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19 janvier 2016 2 19 /01 /janvier /2016 07:08

Il m'arrive ponctuellement de cuisiner "sans", ce fut longtemps le cas car l'on suspectait des intolérances au lactose et aux oeufs pour ma fille aînée. Puis, il s'est agi de cuisiner sans protéine animale pour une autre personne de la famille, donc sans oeuf et sans PLV également. Cette fois, c'est pour une personne qui ne consomme ni gluten, ni lactose, ni glucose. Cette pâtisserie est donc à IG bas, elle intègre les sucres naturels de l'amande et de la châtaigne ainsi qu'un peu de sirop d'agave. De l'oeuf en revanche dans cette recette de gâteau à la châtaigne et à l'orange mais on pourrait sans doute le remplacer... Sur le dessus, la crème d'amande à l'orange est inspirée de ce curd au citron et à l'huile d'olive. Ou encore de cette pâte à tartiner à l'amande et à a mandarine. Le tout est couvert de morceaux d'orange et de rondelles de kumquat pour apporter la fraîcheur du fruit naturel.
Au final, une agréable réablisation qui a plu aux dégustateurs. 

Gâteau à la châtaigne et à l'orange (sans gluten, sans lactose, sans glucose)

Ingrédients
- 70 grammes de farine châtaigne
- 30 grammes de poudre d'amande
- 80 grammes de purée de châtaigne
- 40 grammes de purée d'amande
- 2 oeufs
- 10 grammes de sirop d'agave
- 15 grammes d'huile de noisette
- zeste d'une orange bio
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
pour la crème d'amande à l'orange
-15 grammes de poudre d'amande
- 10 grammes de fécule
- jus d'1/2 orange
- 10 grammes d'huile d'olive 
- 3 gouttes d'HE d'orange
- 1 oeuf
Préoaration
Mélanger les purée de châtaigne, d'amande, le sirop d'agave, les oeufs, l'huile de noisette, le zeste d'orange, Incorporer les poudres.
Verser dans un moule (ici souple) et enfourner à 160°C à chaleur tournante (ou four normal à 180°C) environ 20/25 minutes. Démouler encore tiède. Laisser refroidir.
Pour la crème d'orange, mélanger l'oeuf, la poudre d'amande et la fécule, ajouter le jus d'orange et faire épaissir sur feu moyen, ajouter l'huile d'olive additionné d
'
huile essentielle d'orange. Laisser refroidir, étaler sur le gâteau, déposer des morceaux d'orange pelée à vif et des rondelles de kumquat. 
 

 

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1 décembre 2015 2 01 /12 /décembre /2015 06:59

Pour avoir déjà testé des duos poire-châtaigne (ici notamment) ou coing-châtaigne, ce sont de belles harmonies de saveurs que je reproduis régulièrement, sous différentes formes. Aujourd'hui, il s'agit d'un dessert à l'assiette plein de douceur et de gourmandise. Ce dessert coing-marron se compose d'un biscuit à la cuillère à la farine de châtaigne, de coing parfumé à la clémentine, d'une glace marron-tonka, avec un peu de sauce à la crème de marron pour les plus gourmands...

Ingrédients
pour le biscuit à la cuillère châtaigne (base prise chez Mercotte ici)

- 60 grammes de blancs d’œufs
- 35 grammes de sucre en poudre
- 30 grammes de jaunes d’œufs
- 20 grammes de fécule
- 20 grammes de farine de châtaigne
- QS de sucre glace
pour le coing parfumé à la clémentine
- 1 coing
- 25 grammes de sucre
- 1 clémentine

pour la glace marron-tonka
- 250 grammes de crème de marron
- 100 grammes de lait
- 1/2 fève tonka
- 2 cuillère à soupe de crème liquide

Préparation

Mélanger la crème de marron, le lait infusé avec la fève tonka râpée, ajouter la crème liquide et turbiner (ou placer au congélateur en remuant/mixant régulièrement),
Pour le biscuit, monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler sur un silpat ou sur une tôle couverte de papier sulfurisé et lisser. Poudrer de sucre glace, attendez 5 min, poudrer à nouveau et enfourner 15 minutes à 200° C.
Retourner la plaque sur une feuille de papier cuisson et démouler avec précaution en soulevant les 2 bords opposés du flexipat, ça vient tout  seul. Découper 4 cercles ou 4 rectangles, selon la forme souhaitée (ou autre...).
Couper le coing en gros morceaux, placer dans une casserole avec de l'eau, le sucre et lz zeste d'une demi clémentine. Quand l'eau estpresque évaporée, ajouter le jus d'une demi clémentine. 
Deposer encore tiède sur le biscuit, déposer uen quenelle de glace marron-tonka, un segment de clémentine et arroser de sauce composée d'un tiers de lait et deux tiers de crème de marron.

Dessert coing-châtaigne

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