La gastronomie suit de près la religion et la Bible qui sanctifie l'agneau immolé. C'est donc très souvent cet animal que l'on savoure le dimanche de Pâques. Pour autant, dans plusieurs régions de France (notamment réputées pour leurs élevages caprins), le chevreau est LE mets pascal plus que l'agneau : Vendée-Poitou-Charentes, la Corse, l'Ardèche entre autres mettent davantage en scène le chevreau ou même la chèvre (pour en savoir plus sur le chevreau cliquez ici).
L'agneau (sauf celui de lait) est plus goûteux, plus gras et plus fort en saveur que le chevreau, dont la chair blanche et tendre nécessite d'être condimentée ; elle est généralement relevée de notes acidulées et d'herbes, rien de tel alors que l'oseille de printemps en accompagnement !
Pour des recettes de chevreau, cliquez ici, pour un chevreau au vin rouge, ici à l'oseille avec des légumes de printemps et brochette de ses abats un chevreau cuisiné en deux façons, des abats de chevreau d'inspiration persane avec une salade d'herbes et pain pita ou là, ce chevreau au fenouil. Pour des recettes d'agneau, vous trouverez entre autres une souris d'agneau à l'ail, l'agneau roulé au Banon et pistou d'herbes de la garrigue, une épaule d'agneau confite au vin rouge, une astuce pour le carré d'agneau en croûte d'herbe. Et pour recycler les restes, des nems d'agneau, sauce vierge à la menthe et au citron confit.
Côté vin, la chair puissante de l'agneau appelle des vins charpentés bordelais, provençal ou rhodaniens, tandis que le chevreau préfère des vins plus légers, et surtout moins tanniques, comme des Bourgogne, Beaujolais, même si la façon de le condimenter jouera bien entendu un rôle essentiel ; on peut même tenter un vin blanc du Mâconnais avec la viande blanche du chevreau, surtout cuisiné en blanquette, voire un chenin sec de Loire. NB l'an passé j'avais accompagné mon chevreau au fenouil d'un Vacqueyras blanc. Exception faite d'un cabri cuit à la broche ou grillé aux herbes du maquis, qui s'accompagnera d'un vin corse ! Un Beaune 1er cru "les Grèves"
accompagnera le chevreau grillé ou cuisiné à la moutarde.
Pour l'agneau, on tentera de jouer l'accord régional : l'agneau de Pauillac et Bordeaux, Pauillac évidemment mais une Côte-de-Blaye conviendra aussi ; agneau de lait des Pyrénées et Collioure voire Irouléguy s'il est relevé de piment d'Espelette ; agneau de Sisteron et vin de la vallée du Rhône, un Massif d'Uchaux, un Cairanne, un Plan de Dieu, un Vacqueyras ou un Gigondas, selon l'accompagnement. En Rhône nord, une syrah des Côtes-Rôties et en Provence, le Bandol seront également de bonnes alternatives...
NB billet édité en mars 2013, réédité et enrichi de recettes cuisinées entretemps...
Et vous, êtes-vous agneau ou chevreau ?
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