28 mai 2019
2
28
/05
/mai
/2019
09:30
Cet entremets au chocolat, caramel et cacahuètes a été préparé il y a un petit moment, mais je le republie pour des raisons de soucis informatiques (comme deux autres précédentes recettes), avec les photos. Même si la saison est davantage aux fruits, il n'y a pas de moment précis pour une gourmandise comme celle-ci !
Ingrédients
pour le biscuit madeleine
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- 110 g de farine
- 1/2 cuillère à café de poudre à lever
- 100 g de beurre fondu
- QS pralin de cacahuète
pour le pralin de cacahuète
- 50 grammes de cacahuètes décortiquées
- 50 grammes de sucre
pour la caramel crémeux aux éclats de cacahuète
- 80 grammes de sucre
- 40 grammes de glucose cristal
- 105 grammes de crème liquide
- 50 grammes de beurre demi sel
- 1,25 gramme de gélatine (0,75 feuill)
- 100 grammes de cacahuètes torréfiées
pour le crémeux cacahuète
- 40 grammes de jaunes
- 25 grammes de sucre
- 180 grammes de crème liquide entière
- 3 grammes de gélatine
- 30 grammes de purée de cacahuète
pour la mousse chocolat
- 125 grammes de lait
- 160 grammes de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- 250 grammes de crème liquide entière
- 2,5 grammes de gélatine
pour le glaçage
- 100 grammes de crème liquide entière
- 200 grammes de sucre
- 150 grammes de chocolat noir dessert 66% de cacao Sao Tomé
- 80 grammes d’eau
- 9 grammes de gélatine
nb les recettes de l'entremets sont issues de ce blog et de cet autre. Celle du glaçage, d'ici. Je voulais un glaçage au chocolat plutôt qu'au cacao et je n'avais pas de lait concentré sucré.
Préparation
Pour le crémeux cacahuète, faire chauffer la crème dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse, sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et la purée de cacahuète. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir et couler sur le caramel tendre.
Pour la mousse chocolat, réaliser une ganache : faire fondre le chocolat noir au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre. Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant. Fouetter la crème liquide entière en la gardant mousseuse. Quand la ganache est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée. Laisser refroidir puis verser sur le crémeux cacahuète. Placer au congélateur.
Pour le glaçage, porter à ébullition l’eau et le sucre sans excéder les 100°C. Retirer la casserole du feu puis ajouter la crème liquide en mélangeant doucement avec une cuillère en bois pour éviter d’incorporer de l’air à votre préparation. Petit à petit, ajoutez le chocolat préalablement coupé en morceaux et mélangeant délicatement. Une fois que le chocolat est bien fondu ajouter la gélatine réhydratée. Utiliser à 35°C sur entremets congelé.
Décorer de cacahuètes caramélisées.
25 décembre 2016
7
25
/12
/décembre
/2016
11:07
Je vous souhaite à tous, lecteurs fidèles ou occasionnels de ce blog, un joyeux Noël ! Profitez bien de vos proches en ces journées de fête et de félicité, de gourmandise et de volupté.
Hier encore, j'hésitais sur la bûche de ce Noël 2016, j'étais même sur le point de faire un bête brownie avec de la crème anglaise, quand je me suis décidée à en faire une bûche, basique certes, avec juste de la ganache montée au chocolat au lait épicé et un croustillant praliné que tout le monde adore ici. Pour le chocolat un noir et le lait Jivara de chez Valrhona.
Ingrédients
pour le brownie
- 150 grammes de chocolat noir
- 50 grammes de chocolat au lait
- 50 grammes de purée d'amande
- 30 grammes de beurre
- 2 oeufs
- 80 grammes de sucre blond de canne
- 100 grammes de farine
- 1 cuillère à café de poudre à lever
pour le croustillant praliné
- 60 grammes de chocolat au lait Jivara
- 100 grammes de pâte pralinée
- 70 grammes de crêpes dentelle
pour la ganache montée
- 160 grammes de chocolat au lait
- 270 grammes de crème liquide
- 1/2 cuillère à café d'épices en mélange
+ chocolat noir fondu, + amandes caramélisées
Préparation
Faire fondre les chocolats au bain marie avec le beurre et la purée d'amande, ajouter les oeufs fouettés avec le sucre, puis la farine et la levure. Verser dans un moule rectangulaire ou carré chemisé et beurré. Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.
Faire fondre le chocolat et la pâte pralinée au bain-marie, ajouter les crêpes dentelle concassées, bien amalgamer et étaler sur une plaque au format du moule à bûche. Le croustillant constituera le socle. Réserver au frais la nuit.
Faire bouillir 100 grammes de crème avec les épices, verser sur le chocolat, laisser reposer puis émulsionner la ganache. Ajouter le reste de crème froide et réserver la nuit au frais.
Le lendemain, chemiser le moule d'un papier guitare ou papier sulfirisé ou rhodoïd, sur lequel on aura préalablement étalé des stries de chocolat noir fondu à la poche à douille. Réserver au frais.
Monter la ganache au fouet. Verser une ârtie de la ganache dans le moule, puis déposer du brownie coupé dans la longueur, verser à nouveau de la ganache avant de terminer par le croustillant praliné. Bloquer au grand froid 30 minutes avant de démouler et d'ôter le rhodoïd.
Décorer d'amandes et/ou de noisettes caramélisées
6 novembre 2016
7
06
/11
/novembre
/2016
11:40
Troisième volet dédié au Salon du Chocolat à Paris, après la dégustation de chocolats d'origines, voici en point d'orgue la découverte des chocolats japonais. Deux bémols toutefois : nous n'avons pas pu assister à la dégustation whisky-chocolats organisé par la maison Suntory Whisky avec Sadaharu Aoki, celle-ci ayant été annulée. Et les chocolatiers japonais n'étaient pas équipés de sytème de paiement moderne et n'acceptaient que du cash. En étant dépourvue, il a fallu faire les fonds de poche pour pouvoir goûter certains et en tout état de cause, nous n'avons pu en acheter, énorme frustration car il y avait de très beaux bonbons de chocolat, d'une grande finesse, d'une saveur originale et d'une texture fondante sans gras excessif.
Parmi les différentes maisons japonaises présentes, mon coup de coeur va à Susumu Koyama et à Le chocolat de H, du chocolatier Hironobu Tsijuguchi ; tous deux mêlent fermentation de cacao et produits fermentés japonais : miso, sauce soja, saké...
Susumu Koyama offre une sublime palette innovante sur une ramrquable qualité de chocolat, fondant, onctueux, texturé. J'ai goûté et beaucoup aimé notamment dans les ganaches : sauce de soja brûlée, shiro-miso (miso blanc) et sansho, daikon (radis blanc séché), sakékasu (lie de saké), poivre Kéraji et sésame Kéraji. Et un praliné au thé rouge Roiibos et shiso rouge. J'ai apprécié l'emballage hermétique très soigné également.
Le chocolat du H proposait une ganache au miso 9 ans d'âge mais n'ayant pas de point de comparaison... Très bon néanmoins tout comme le miso-shiguwasa (citron vert) ou encore le litchee-fleur/feuille de cerisier.
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
4 novembre 2016
5
04
/11
/novembre
/2016
14:31
Le précédent article présentait le volet "concours"/"prix" du Salon du Chocolat ainsi que sa dimension artistique. Place désormais à la dégustation de chocolats d'origines. A suivre la découverte de chocolats japonais...
Commençons par les chocolats du Belge Benoît Nihant. La dégustation de diverses origines, "from bean to bar", de la fève à la tablette...
Suivez-moi lors de cette dégustation...
San Josée de Bocay aux notes fruits jaunes, où l'abricot surgitsous la douce ametume acidulée ; Hacienda Victoria révèle de surprenantes notes de pulpe de cacao* évoquant le litchee, avec une finale épicée et grillée ; Gayagua Village conceentre sa palette sur les fruits rouges, la framboise, offrant une très belle fraîcheur ; Rio Dulce est plus floral, satiné, avec des notes de banane, de fleur d'oranger ; Baracoa laisse éclater une pointe de tabac blond, d'orange confite et une finale caramellée ; Mayan Red est une variété de fève très ancienne, en cabosse rouge d'où son nom, héritage maya. Des notes acidulées et une finale terreuse, grillée, c'est un chocolat d'une grande profondeur et long en bouche ; Ambolikapipky est le plus frais et fruité, fruits rouges et agrumes, le plus acidulé, avec une finale très douce qui tapisse le palais ; Samana Bay est chaud en bouche, gourmand avec des notes de sésame et une finale réglissée, de zan. Ue trame commune toute fois reste la fraîcheur et l'acidulé de tous ces grands chocolats d'origine...
*la pulpe est la partie blanche qui recouvre les fèces fraîches dans la cabosse
Les chocolats de Benoît Nihant sont en vente sur Internet, et ça, c'est une très bonne nouvelle !
Chocolat Benoît Nhant - Salon du Chocolat, Paris
Le sont aussi les chocolats Chapon avec d'autres belles origines, notamment un Pérou fabuleux, et notamment le grué de cacao de cette origine, juste fabuleux, inspirant avec des notes grillées, de sous bois, de champignons. Hélas pas en vente sur le salon. Je ne l'ai pas vu non plus sur la boutique en ligne, c'est bien dommage. Mention spéciale aussi pour le Chuao, très long en bouche, et parmi les tablettes gourmandes, le praliné pistache-fleur de seul est un pur délice, avec un praliné subtilement rehaussé de sel et croustillant-craquant..
Sinon pour les amoureux de mousse au chocolat, Chapon a créé un bar à mousses : une seule recette (à base d'oeuf, très tradicionnelle) mais une déclinaison de divers cacao.
Chocolats Chapon - Salon du Chocolat, Paris
31 octobre 2016
1
31
/10
/octobre
/2016
10:41
Le Salon du Chocolat referme ses portes gourmandes ce soir après nous avoir offert un spectacle de haute volée et des dégustations multiples entre cacao d'origines et bouchées culinaires. Retour sur une journée infiniment chocolatée...
La tradition du salon est bien sûr le défilé, auquel je n'ai pu assister mais dont j'ai admiré les robes exposées. A noter la dernière dont la partie basse se compose de mini éclairs. Saluons le travail admirable des artisans chocolatiers qui ont du à maintes reprises effectuer des retouches sur ces tenues fragiles et cassantes.
Robes chocolat du Défilé - Salon du Chocolat, Coiffure Franck Provost / Maquillage Make Up For Ever, Paris 2016
L'autre moment fort de ce vendredi 28 octobre était la remise des Awards par le très select Club des Croqueurs de Chocolat. La meilleure chocolatière de l'année 2016 est la bordelaise Hasnaâ Ferreira (ci-dessous à gauche), de la chocolaterie bordelaise Hasnaâ Chocolats Grands Crus (HCGC). Hasnaâ ne propose que des chocolats grands crus ou « pure origine » choisis pour leur richesse gustative et leur typicité. Elle n'utilise aucun conservateur ni arôme artificiel et veille à l'équilibre de saveurs riches et étonnantes comme un praliné à base de coriandre, une ganache au poivre timut...
J'ai souhaité mettre en avant un artisan voisin, basé à Sérignan du Comtat dans le Vaucluse et que je connais sans doute plus pour ses glaces et sorbets que ses chocolats : Jean Benoît Truchot (ci dessous à droite) a reçu l'Award du meilleur chocolatier itinérant pour Chocolat T.
Awards Club des Croqueurs de Chocolat - Salon du Chocolat, Paris
Enfin, un autre moment fort de ce premier jour de salon fut le concours Relais Desserts Charles Proust, qui récompensait des pièces artistiques en chocolat, sucre et pastillage sur le thème « L’artisanat d’art, patrimoine français », (voir ci-dessous), ainsi que des entremets à base de chocolat Guanaja lait et noir de 8 concurrents du monde entier, sous la présidence d'honneur de Jacques Bellanger, vainqueur du Concours en 1978 et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
Pièces artistiques - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Les pièces ont été jugées par le Jury Artistique présidé par Luigi Biasetto, les entremets par un jury de pâtissiers professionnels présidé par Claire Damon ainsi que par un jury presse présidé par Philippe Toinard, du magazine Fou de Pâtisserie, et un jury Grand Public présidé par Mercotte.
Le Japonais Gen Sasaki a remporté le prix Grand Public et de la dégustation.
Le 1er prix, le Trophée Relais Dessert Charles Proust a été remis à Nicolas Riveau de Valrhona, grand vainqueur du concours 2016, qui remporte également le prix artistique.
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Je termine ce premier tour d'horizon "artistique" avec un montage des réalisations des Chocolats Colas en hommage à Louis XIV et Lully.
A suivre, les découvertes japonaises sur le Salon du Chocolat ainsi que des dégustation de chocolats d'origine.
Chocolats Colas - Salon du Chocolat, Paris
28 octobre 2016
5
28
/10
/octobre
/2016
07:05
Noir ébène ou lait onctueux
Quand sa douceur devient fondante
Et s'offre à ma bouche impatiente
Dans un baiser voluptueux
Je déguste les yeux mi-clos
Et c'est une douce caresse
Sur ma langue une chaude ivresse
Un plaisir lentement éclos
La gourmandise bien léchée
M'envahissant de ses fragrances
Et c'est une telle jouissance
Que j'en reprends une bouchée !
Poème écrit en hommage au chocolat. Le 28 octobre, je suis à Paris sur le Salon du Chocolat. Je vous raconterai...
19 octobre 2016
3
19
/10
/octobre
/2016
06:01
Cette recette de couronne briochée au chocolat a été réalisée de diverses façons, plusieurs fois, toujours sur la même base, tantôt en ajoutant une pâte de chocolat à l'intérieur, tantôt avec du cacao et des éclats de chocolat, soit intégrés à la pâte, soit posés dessus. A vous d'adapter maintenant...
Ingrédients
- 270 grammes de farine
- 50 grammes de sucre blond
- 3/4 de sachet de levure sèche de boulanger (7g) ou 10 grammes de levure fraîche
- 13 cl de lait tiède
- 50 grammes de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 cuillère à café de sel
- 15 grammes de cacao
- quelques éclats de chocolat, noir ou lait au goût
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le cacao, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter la levure fraîche, bien mélanger pui ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine.
Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ (la pâte reste un peu collante, c'est normal).
Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer.
Verser la pâte dans un moule à savarin beurré, ajouter les éclats de chocolat. Laisser étuver encore une demi heure. Enfourner à 180°C environ 25/30 minutes.
20 septembre 2016
2
20
/09
/septembre
/2016
06:37
Le banana bread est un classique de la cuisine US, largement exporté et qui permet d'écluser des bananes un peu trop mûres. La maman américaine (mère de 10 enfants, excusez du peu !), faisaient les fins de marché, achetaient des cageots de banane afin de préparer à moindre coût les banana breads qu'elle congelait ensuite. Ce gâteau était servi au petit déjeuner ou au goûter, en alternance avec les pancakes généralement. C'est d'elle que je tire cette recette que je fais maintenant depuis près de 30 ans (NB pour les enfants, évitez ce genre de loufoquerie !). Aujourd'hui, c'est une version légèrement modifiée, parfumée à la noix de coco et contenant de l'huile de coco au lieu du beurre. Version sans PLV donc (produit au lait de vache).
J'ai ajouté, à la demande d'une demoiselle, une sauce au chocolat, elle aussi sans PLV puisqu'à base de lait de coco. Ton sur ton !
Ingrédients
- 60 grammes d'huile de coco
- 130 grammes de farine (T65 ici)
- 130 grammes de sucre complet (rapadura ici)
- 2 oeufs
- 2 bananes bien mûres
- 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée
- quelques gouttes d'extrait de vanille
- 1 cuillère à soupe de levure
- 1 pincée de sel
sauce coco-chocolat
- 110 grammes de lait de coco
- 30 grammes de chocolat au lait
- 10 grammes de chocolat noir
Préparation
Faire fondre l'huile de coco (en cette saison, elle est liquide !) et mélanger avec le sucre, ajouter les oeufs battus, puis la farine et la levure. Incorporer la banane écrasée grossièrement et la noix de coco râpée. Enfourner 45 minutes à 190/200°C. Faire fondre le chocolat dans le lait de coco à feu doux, émulsionner et laisser refroidir. Servir le banana bread accompagné (ou pas) de sa sauce au chocolat.
14 mai 2016
6
14
/05
/mai
/2016
06:00
Voici une nouvelle idée à base de purée de pomme de terre : un fondant au chocolat (sans gluten, sans sucre ajouté, IG bas), avec une pensée pour une amie qui ne consomme ni lactose, ni glucose, ni gluten. Un pré-test pour elle en quelque sorte... Car la purée était à base de lait et beurre. Il faudra adapter avec lait végétal ou autre liquide, et graisse végétale, huile d'olive par exemple.
Ingrédients
- 300 grammes de purée de pomme de terre onctueuse (ici avec lait + beurre)
- 100 grammes de farine de châtaigne
- 150 grammes de chocolat fondu (ici dont 50 de chocolat au lait)
- 1 gros oeuf
Préparation
Mélanger les ingrédients et enfourner à 180°C environ 25 minutes.
23 février 2016
2
23
/02
/février
/2016
07:35
Que vos enfants soient en vacances ou qu'ils aient repris le chemin de l'école, voici un goûter gourmand, régressif, énergétique : une banane feuilletée et chocolat fondu. Rien de plus simple mais beaucoup d'effet ! A déguster tiède, bien entendu.
Ingrédients
- 2 bananes
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- sucre glace
- QS chocolat (environ 10/15 grammes)
Préparation
Emballer les bananes à l'aide de deux bases de feuilletage en soudant bien les bords. Enfourner environ 20 minutes à 190/200°C. Entretemps faire fondre un peu de chocolat.
Au sortir du four, poudrer de sucre glace, laisser tiédir un peu puis arroser d'un filet de chocolat fondu.
