30 septembre 2018
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Non, ce blog n'est pas encore mort, même si je me tiens un peu éloignée de la blogosphère culinaire, je cuisine toujours un peu... Ces choux ont été préparés pour être dégustés avec mon amie Geneviève Radel qui tient une ravissante maison d'hôtes, les Santolines en Provence, et c'est également une façon de saluer l'ouverture de la nouvelle boutique Cook-Shop au centre Polygone à Béziers, par mon amie Nathalie Cahet, alias Lavande pour les plus anciens blogueurs. Un billet d'amitié et de gourmandise, donc. Il s'agit de choux au chocolat blanc parfumés à la verveine. J'ai hésité entre une version Namelaka et une crème pâtissière au chocolat blanc, pour laquelle j'ai finalement opté et qui aurait sans doute mérité un brin de gélatine mais je n'en avais plus. Je ne fais plus assez de pâtisserie ou de confiserie...
NB L'Ivoire de Valrhona peut s'acheter chez Cook-shop en magasin ou en ligne.
Ingrédients
pour la pâte à chou
- 125 ml de lait
- 125 ml d'eau
- 125 grammes de beurre
- 140 grammes de farine tamisée
- 4 petits oeufs
pour la crème pâtissière
- 250 ml de lait
- 25 grammes de violettes
- 2 jaunes d'oeuf
- 10 grammes de sucre (mis 40 mais c'était trop sucré, le chocolat l'étant assez)
- 25 grammes de fécule de maïs
- 100 grammes de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 6 gouttes d'huile essentielle de verveine
pour le glaçage à la violette
- QS sucre glace
- 1 cuillère à soupe de blanc d'oeuf
- 2 gouttes d'huile essentielle de verveine
- QS colorant vert
Préparation
Préparer d'abord la crème pâtissière : battre l'oeuf et le jaune, la fécule, le sucre. Verser le lait chaud dessus, remettre sur le feu et faire épaissir en remuant bien. Puis incorporer le chocolat blanc et l'huile essentielle de verveine, quand la crème a tiédi. Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébulition sur feu doux afin que le beurre ait le temps de bien fondre.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
Ajouter les oeufs à la pâte un par un, en mélangeant bien à chaque fois avant d'ajouter le suivant.
Au final, on doit obtenir une pâte bien homogène, lisse, collant à la spatule mais retombant au bout d'un moment.
Dresser à la cuillère ou à la poche à douille.
Enfourner 175°C environ de 20 à 30 minutes. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.
Laisser refroidir.
Entretemps, préparer le glaçage : mélanger le blanc d'oeuf avec le sucre glace, en ajoutant un peu de colorant et l'huile essentielle de verveine.
Fourrer les choux de crème et couvrir de glaçage. Décorer de feuilles de verveine fraîche.
11 mars 2017
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Produits marins/iodé et choux font généralement bon ménage, le chou-fleur notamment mais aussi le chou vert ou chou frisé. L'oursin se marie ici délicieusement à une fausse embeurrée de chou, avec une petite sauce ad hoc. Bon appétit !
Ingrédients (pour deux)
- 1/4 de chou
- 20 grammes de beurre
- 4 oursins
- 3 cl de crème
- poivre
Préparation
Etuver les lanières de chou avec le beurre, en gardant le chou d'une belle couleur verte, saler légèrement. (idéalement blanchir et plonger dans l'eau glacée au préalable pour fixer la couleur).
Prélever les langues d'oursin. Réserver l'eau des oursins et deux langues, chauffer avec la crème, réduire, poivrer légèrement. Servir les langues avec le chou et la sauce.
28 septembre 2015
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Revenir à une nourriture saine, crue après un week-end plutôt sucré que je vous raconte bientôt...
Simple, deux ingrédients, un assaisonnement. Rien de plus pour cette entrée de chou-rave et noix fraîche. Ici, une autre recette à base d echou-rave, noix et pomme.
Demain la recette sera fruitée et plus gourmande mais elle date déjà de la semaine dernière...
Ingrédients
- 1 chou rave
- 2 noix fraîches
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- sel
Préparation
Tailler le chou-rave à la madoline, assaisonner avec les deux huiles, le vinaigre, saler. Concasser les noix, idéalement sans la peau si elle s'avère trop amère. Dresser le chou rave et les éclats de noix fraîche dans les assiettes ou servir en saladier.
22 septembre 2015
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Le Paris-Brest, spécialité somme toute récente de la pâtisserie française et pourtant déjà une de ses pièces maîtresses, maintes fois interprétée en l'espace de quelques décennies... C'est un des gâteaux préférés d'une amie venue dîner et c'ets donc celui que j'ai préparé por son anniversaire, dignement fêté ce jour là... Après une première version avec la base du crumble/craquelin de Philippe Conticini (voir ici la recette), j'ai préparé une base plus classique avec des amandes effilées. En revanche, j'ai gardé la garniture du grand pâtissier, une crème pralinée, légère, fine texture et saveur douce de pralinée, exquise !
Terminé à l'arrache après avoir tourné plus d'une heure et demi dans Orange (pour cause de concert) avant de récupérer ma fille aînée, la photo a également été prise à l'arrache (juste à ce moment là, mon amie arrivait...)
Ingrédients
pour la pâte à chou
- 125ml de lait
- 125 ml d'eau
- 110 grammes de beurre
- 4 ou 5 oeufs
- 140 grammes de farine
- 1 cuillère à café bombée de sucre blond
- 1 cuillère à café rase de sel
- amandes effilées
- sucre glace (pour le décor, facultatif)
pour la crème pralinée
-155 ml de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 15 grammes de fécule (ou farine à défaut)
- 30 grammes de sucre blond
- 2 g de gélatine
- 80 g de pâte pralinée
- 70 grammes de beurre
Préparation
Faire chauffer lait, eau et beurre. Tamiser la farine, mélanger avec sel et sucre. Quand le mélange précédent frémit et que le beurre est fondu, verser les poudres d'un coup, mélanger énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Faire dessécher sur feu vif une minute puis mettre dans le bol du robot. Ajouter les oeufs un à un à la feuille. Quand la texture est bonne et la pâte nacrée, brillante, verser dans une poche à douille.
Pocher 12 gros choux disposés en cercle (dessiné sur l'envers du papier cuisson). Parsemer d'amandes effilées et enfourner pour 45/50 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.
Pour la crème, préparer une base de crème pâtissière : faire bouillir le lait ; fouetter jaunes d'oeufs, sucre, fécule. Verser la moitié du lait bouillant, mélanger puis remettre dans le lait à épaissir sur feu moyen quelques minutes. Hors du feu, ajouter la pâte pralinée et la gélatine préalablement hydratée. Bien mélanger. Incorporer alors le beurre froid coupé en morceaux. Mixer finement et couvrir au contact. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins une heure. Fouetter alors la crème pralinée et verser dans une poche à douille (douille décorative).
Ouvrir le Paris Brest en deux, garnir de crème pralinée et poudrer de sucre glace.
21 septembre 2015
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C'est le temps des figues noires ou violettes, encore des blanches, à défaut de mes grises de la Saint Jean (la saison est terminée pour laisser place aux poires et coings du jardin), Des "Bourjassottes" de chez Gérald Camus de Délicefig ont été rôties et accompagnées d'un petit chou façon Philippe Conticini (sa recette de choux-crumble ou chou-craquelin tirée de son livre la Pâtisserie des Rêves), pas mal avec une syrah de la région... On peut tenter cette recette de chou de Philippe Conticini ou celle du jour avec un craquelin à base de sucre complet type rapadura.
Place à cette recette de figues violettes rôties au miel et à la fleur d'oranger, choux craquants.
Ingrédients
pour les figues
- 6/8 figues (selon le nombre de figues servies par pesonne)
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à café de jus de citron jaune
- 1/2 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- quelques amandes effilées
pour le chou
- QS pâte à chou (celle-ci ou celle à venir demain, sur ce blog)
- 50 grammes de farine
- 50 grammes de sucre rapadura
- 40 grammes de beurre mou
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
Mélanger (à la feuille du robot) la farine; la fleur de sel, le beurre et le sucre rapadura. Etaler sur 2 mm environ, réserver au frais ou au congélateur
Préparer la pâte à chou. Pocher les choux sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou papier cuisson. Couvrir d'un cercle de crumble (craquelin). Enfourner 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir sur une grille.
Entailler les figues et disposer dans un plat allant au four. Mélanger miel, jus de citron et fleur d'oranger. Verser au coeur des figues, puis déposer des amandes efflées. Enfourner à 200°C environ 20 minutes. Quant les amandes sont dorées, servir les figues tiédies avec un chou.
29 mars 2015
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06:43
Poursuivons cette parenthèse "crue" avec une salade de chou blanc à l'orange sanguine et aux kumquats, pleine de peps et vitaminée à souhait. Le poivre cubèbe ajoute une pointe mentholée et le sumac, cette épice moyen-orientale, apporte une note citronnée pleine de fraîcheur.
Ingrédients
- 80 grammes de chou blanc
- 2 ou 3 kumquats
- 1 petite orange sanguine
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sumac
- poivre cubèbe
- sel
Préparation
Râper ou émincer le chou, ajouter l'huile d'olive, poivrer légèrement et saler. Peler l'orange à vif, prélever les suprêmes et récupérer le jus. Mélanger avec le chou, ajouter les kumquats coupés en rondelles et poudrer de sumac.
