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21 mars 2017 2 21 /03 /mars /2017 14:14

Une tartelette au citron signée Philippe Conticini, on n'hésite pas. Des sensations ultra-sablées, très crémeuses et acidulées, elle se compose d'une base biscuitée, d'inserts citron et d'une crème fondante. Pas de meringue ici mais une saveur de bergamote (vraie), zestée dans la crème et l'insert. Un bémol sur ce dernier qui s'est liquéfié au montage post-décongélation. A refaire, je privilégierai une gelée à base d'agar ou de gélatine plutôt qu'à la fécule...
Ingrédients (7 tartelettes de 8 cm de diamètre)
pour la pâte sablée
- 100 grammes de biscuits pur beurre type Petits Lu
80 grammes  de beurre
- 30 grammes de sucre complet bio

pour les inserts
- 65 grammes  d’eau
-  45
grammes de jus de citron jaune
- 40
grammes de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- ½ zeste de citron vert (ici bergamote, 1/3)
- 1 cuillère à café de fécule de maïs

pour la crème citron
- 75 grammes de beurre
- 120 grammes de sucre semoule
- 3 oeufs
- 80 grammes de jus de citron
- 1/2 zeste de citron vert (bergamote vraie, environ 1/3)
- 2 grammes de gélatine



 

Tarte au citron de Philippe Conticini

Préparation
Dans un saladier, émietter les biscuits en gardant quelques morceaux gros de 2 à 4 mm maximum. Faire légèrement chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle (mais surtout pas fondue), puis ajouter le sucre complet et les biscuits émiettés. 
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, tasser dans des fonds de tartelette.
Enfourner à 170°C une quinzaine de minutes et laisser
 refroidir en gardant les cercles.
Pour les inserts, porter à ébullition tous les ingrédients (hormis la fécule) dans une casserole et laisser infuser 5 minutes puis chinoiser. Préparer une liaison en mélangeant 2 cuillères à café d’eau froide avec 1 cuillère à café rase de fécule. Reporter le sirop à ébullition, ajoutez la moitié de la liaison maïzena et fouetter vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes, le sirop doit épaissir. Verser alors dans des mini moules demi sphériques au deux tiers, réserver au congélateur.
Pour la crème citron, faire fondre le beurre avec le sucre dans une casserole. Ajouter les œufs, le jus de citron jaune et le zeste de bergamote et porter le tout à frémissement en fouettant continuellement (la crème ne doit pas bouillir).
Retirer la crème du feu et ajoutez 1 feuille de gélatine trempée et essorée.
Mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et soyeuse puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Poser un peu de crème sur les fonds de tartelette, puis les inserts, couvrir de crème et réserver au congélateur.
Sortir un demi heure environ à l'avance et faire revenir en température.

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2 avril 2016 6 02 /04 /avril /2016 05:55

Il est des exigences que l'on a tout de suite envie de satisfaire, comme pour cette tarte au citron d'anniversaire. Parce que j'en fais rarement (Miss L pensait ne pas aimer) et que les 13 ans de Melle E, ce n'est qu'une fois dans l'année (bon, un peu plus qu'une fois si l'on compte la famille, la soirée entre copines etc). Mais elle en avait envie de cette tarte au citron, une toute simple : biscuit fin et craquant sous la langue, crème suave, acidulée, parfumée et la touche fondante de la meringue en plus. Pas la même base sucrée mais la même recette de crème chiboust qu'ici. Plus voluptueuse et un peu plus douce qu'un curd, la crème chiboust au citron  me paraissait toute trouvée pour cette occasion.
Argument supplémentaire, on doit l'invention de cette crème au pâtissier Chiboust qui lui a légué son nom et qui garnissait à l'origine le Saint Honoré, à la place de la chantilly...
NB j'ai utilisé la moitié de l'appareil au citron environ et la quantité adaptée de meringue. Reste un peu de base citronnée très peu sucrée. Recette à suivre...

Ingrédients
pour la pâte sucrée 
- 95 grammes de farine
- 10 grammes de fécule de pommes de terre ou de maïs
- 45 grammes de sucre glace
- 65 grammes de beurre
- 17,5 grammes de poudre d'amandes
- 1/2 pincée de sel fin
- 1/2 oeuf

pour la crème chiboust au citron (et la meringue)
- 100 grammes de jus de citron (environ deux fruits) et leur zeste
- 260 grammes de lait
- 4 oeufs (66 grammes de jaunes+100 grammes de blancs d'oeuf)
- 30 grammes de sucre
- 30 grammes de fécule (de maïs ou de pomme de terre)
- 130 grammes de sucre glace
- 40 grammes de beurre mou

Tarte chiboust au citron meringuée

Préparation
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre en dés et le travailler à la main. Ajouter l'oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Mettre en forme  et laisser reposer 1 heure avant cuisson. Cuire le fond de pâte sucrée environ 12 minutes, à 170°C. Laisser refroidir.

Pour la crème chiboust, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule et mélanger. Incorporer un tiers du lait préalablement chauffé. Reverser la préparation dans la casserole avec le reste du lait et faire épaissir. Ajouter les zestes et le jus des citrons. Laisser tiédir puis ajouter le beurre en fouettant. Faire refroidir en remuant régulièrement.
Monter les blancs d'oeuf en neige et meringuer avec le sucre glace, jusqu'à obtention d'une texture bien ferme. Mélanger deux tiers de cette meringue à la crème pâtissière citronnée. Verser celle-ci sur le fond de tarte précuit et enfourner à 180°C pour 15 minutes. Laisser refroidir avant de décorer avec la meringue. Colorer au chalumeau et décorer à volonté.

 

Tarte chiboust au citron meringuée

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28 mars 2016 1 28 /03 /mars /2016 10:24

Les moulages de foie gras ne sont généralement pas très complexe à réaliser, il suffit juste de trouver le bon dosage entre températures de "travail" du produit afin qu'il soit suffisammment souple et froid voire grand froid pour le figer dans la forme voulue. Cet "oeuf" de foie gras, citron et pavot nécessite deux types de moules : un grand en forme d'oeuf et un petit demi sphérique, pour le coeur citronné. On le prépare à l'avance et l'on façonne quelques heures avant le service. Rien de compliqué, plutôt ludique, idéalement préparé pour ces fêtes de Pâques !
Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras assaisonné à cru (sel, poivre, sucre, juste mouillé de Grand Marnier)
- 2 demi-sphères de gelée de citron (recette à venir, ou comme ici)
- QS graines de pavot
Préparation
Dénerver/parer le demi lobe de foie gras, assaisonner de sel, poivre, sucre, Grand Marnier et mouler dans deux demi sphères en forme d'oeuf, en gardant la place de demi sphères au centre. Réserver au frais 24 heures au moins.
Préparer les demi sphères de gelée au citron. Façonner l'oeuf et son coeur de citron (lisser l'extérieur avec une lame de couteau passée à la flamme), passer dans le pavot. Réserver au frais et servir à température ambiante (sortir 15/20 minutes avant).

 

"Oeuf" de foie gras, citron et pavot
"Oeuf" de foie gras, citron et pavot

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21 février 2016 7 21 /02 /février /2016 17:17

J'ai une préférence pour le chou-fleur tendre, juste cuit à la vapeur, mais j'ai souhaité tester le chou-fleur au four. L'idée du dimanche soir est surtout une idée d'acompagnements de cette cuisson différente. Voici donc le chou-fleur rôti en deux façons, citron-curcuma ou fromage gratiné.
Ingrédients
- 1 chou-fleur
- quelques tranches de fromage (parmesan, comté)
pour la sauce curcuma/citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café rase de curcuma
- 1 cuillère à café de jus de citron (ou un peu plus si on aime)
- sel
Préparation
Couper le chou fleur en morceaux et enfourner à 200°C une vingtaine de minutes. Ajouter le fromage en fin de cuisson pour la version gratinée. Pour la sauce, mélanger les ingrédients et arroser le chou-fleur au sortir du four.

L'idée du dimanche soir : chou-fleur rôti en deux façons, citron-curcuma ou fromage
L'idée du dimanche soir : chou-fleur rôti en deux façons, citron-curcuma ou fromage

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12 juin 2015 5 12 /06 /juin /2015 08:46

Le citron Meyer est très parfumé, la meilleure façon de lui rendre hommage est une préparation pure, simple, comme une gelée par exemple. De la gelée au citron Meyer moulée (divine même seule !) et un namelaka citron avec une pointe de mélisse sur une génoise à l'huile d'olive, le tout ponctué, ou pas, de petites fraises des bois du jardin, voici un entremets "très citron", bien frais.
Pour en savoir plus sur le namelaka, genre de crémeux au chocolat, cliquez ici.
Ingrédients
pour la génoise voir cette recette + 1 cuillère à soupe de jus de citron pour "puncher"
pour le namelaka citron
- 100 grammes de lait entier
- 1 cuillère à café de zestes de citron jaune
- 5 feuilles de mélisse
- 2 grammes de gélatine
- 170 grammes de chocolat blanc
- 200 grammes de crème liquide*
*autre version, en ajoutant 100 grammes de crème liquide a posteriori en fouettant comme une ganache montée, cela donne un bon résultat aussi..
pour la gelée de citron Meyer
- 1 citron Meyer
- 30 grammes de sucre blond
- 2 grammes de gélatine
pour le décor aromatique : morceaux et zeste de citron, feuilles de mélisse, fraises des bois

Préparation
Infuser le lait avec le zeste de citron et la mélisse, à froid durant quelques heures.
Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Verser sur le chocolat blanc concassé ou fondu, mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème et réserver au frais. Fouetter le lendemain et réserver dans une poche à douille.
Pour la gelée de citron Meyer, zester le citron, le presser, ajouter 30 grammes d'eau de source ou filtrée, 30 grammes de sucre, Laisser frémir 5 minutes puis incorporer la gélatine, hors du feu.
Couler dans des empreintes demi sphériques, réserver au frais.
NB on peut aussi gélifier à l'agar-agar...
Préparer la génoise comme ici, sur une épaisseur de 1 cm, puncher légèrement avec le jus de citron étendu d'une demi cuillère à soupe d'eau. Dresser le namelaka et déposer la gelée de citron Meyer, Décorer de segments de citron, de petites fraises et de feuilles de mélisse.

 


 

Entremets citron-mélisse avec un citron Meyer

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11 juin 2015 4 11 /06 /juin /2015 06:31

J'avais eu l'occasion à maintes reprises de respirer le parfum du citron Meyer qui ne m'avait pas transportée jusqu'à une inspiration intense de son écorce il y a peu, chez mon amie Geneviève. Quelle redécouverte ! Etait-ce parce que sa maturité était maximale ou cette année plus favorable ? Je l'ignore mais ce fut une révélation.
Ce citron jaune orangé à la peau très lisse diffuse des notes florales et de mandarine d'une grande complexité et subtilité, un ravissement pour les sens.
 
Il est possible que le citron Meyer soit un hybride de mandarine ou d'orange ce qui explique en partie le parfum de son zeste. Le fruit est très juteux avec une acidité moyenne. 
Afin de profiter de façon optimale de son parfum, je suggère de l'utiliser en confit ou en gelée, sans ajouter d'autres saveurs "perturbantes". A suivre avec une recette "très citron", demain...

Citron Meyer, redécouverte si parfumée...

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27 mars 2015 5 27 /03 /mars /2015 07:15

Je mange des laitages bien sûr, fromages, beurre, lait seulement cuisiné et de temps à autre des yaourts au lait de vache ou de la faisselle. Il s'agit ici d'un test culinaire qui m'a permis d'obtenir une texture veloutée comme celle d'un yaourt, d'où l'intitulé un peu provocateur de "yaourt" vegan et ce avec 3 ingrédientsagar-agar, miel et purée d'amande, ajoutons les citrons verts (mais vous pouvez tester avec le citron jaune), pour la saveur. Pour un résultat qui s'approche plus d'un vrai yaourt vous pouvez remplacer l'eau par un "lait" végétal (pour un yaourt à la vanille, on remplacera ainsi l'eau et le jus de citron de la recette ci-dessous par du lait d'amande, de soja, d'avoine etc en y infusant de la vanille au préalable)... J'imagine qu'on obtient également de bons résultats avec le tofu soyeux, dont on trouve des versions pas trop fortes en goût de tofu.

Cette préparation se conserve au frais 24 heures pas plus. Mais c'est très facile à préparer et très vite prêt.
Ingrédients
- 60 ml de jus de citron vert (4 agrumes environ)
- 1 belle cuillère à soupe de purée d'amande
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 pincées d'agar-agar
Préparation
Presser les citrons.
Mettre 100 ml d'eau à chauffer avec l'agar-agar, compter 2 minutes après le début de l'ébullition. Verser dans un bol ou un cul de poule et y dissoudre le miel. Puis ajouter le jus de citron vert et la purée d'amande. Mixer longuement pour obtenir une texture mousseuse. Au moment où l'agar commence à prendre, mixer à nouveau. Réserver dans des contenants individuels jusqu'à refroidissement.

3 ingrédients de base pour un "yaourt" vegan au citron vert

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