Stéphan Perrotte est un confiturier d'exception, découvert indirectement un peu grâce à Pascal Barbot, l'éditeur de l'Almanach insolite, l'ouvrage si créatif paru aux Editions Mine de Rien, puis de façon plus précise sur facebook. Quelques contacts et échanges plus loin, Stephan Perrotte m'a envoyé quelques confitures de sa production. Ce Meilleur Confiturier 2014 élabore des confitures haut de gamme préparées en chaudron de cuivre mais selon un processus de cuisson particulier et qui conserve la saveur du fruit, c'est là le secret de fabrication du confiturier ; elles sont garanties sans conservateur ni arôme articifiel.
Il offre une large gamme de spécialités fruitées, au choix : saveur classique, comme par exemple la délicieuse "Framboise Mekeer" médaille d'Argent au Concours Général Agricole de Paris en 2014 ; saveur exotique, telle l'Ananas à la vanille Bourbon et rhum vieux, ou la Mangue aux fruits de la passion ; saveur originales comme Pomme, jus de yuzu et sésame noir...
ces quatre confitures testées se caractérisent toutes par une incroyable fraîcheur en bouche ! Ne cherchez pas la saveur classique "confite" mais davantage celui du fruit frais conservé grâce à des cuisson douces et/ou courtes. Inutile de préciser que ces confitures là ne sont pas seulement destinées à la tartine !
Nous avons adoré la framboise à l'unanimité pour l'incomparable saveur du fruit. La confiture ananas a été très appréciée pour l'équilibre et la "tartinabilité", sa pointe de rhum et de vanille sont bien équilibrées, justement dosées. La mangue-passion recueille beaucoup de suffrages également en dépit des morceaux un peu fermes difficiles à manger au petit déjeuner. Qu'à cela ne tienne, déposons là sur un produit lacté ou une panna cotta, dans un dessert à l'assiette ou pour accompagner un magret de canard par exemple. La mangue y a pleinement la saveur de fruit frais, la même texture en bouche, avec la nervosité palpable et l'acidulé léger du fruit de la passion. Quant à pomme-yuzu, si Miss L n'a pas aimé (normal, elle n'aime pas le yuzu), j'ai beaucoup aimé son équilibre et sa fraîcheur également. C'est aussi un condiment très intéressant, je pense notamment à un chèvre frais et crémeux, celui du Rove par exemple...
Bref des confitures pour la cuisine, pas seulement pour la tartine !
NB Le confiturier prépare aussi des recettes sur mesure pour des chefs de cuisine, Yoann Conte, Thibault Ruggeri, Jean Sulpice...
Les confitures et autres spécialités fruitées de Stéphan Perrotte sont diponibles essentiellement sur sa boutique en ligne.
Je ne résiste pas au plaisir de reprendre une citation qui figure sur le site de Stéphan : comme disait Alexandre Vialatte « la confiture n’est bonne que s’il faut monter sur une chaise pour attraper le pot dans le placard » !
