12 septembre 2009
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En début de semaine était inauguré le formidable laboratoire de recherche Nestlé consacré au chocolat, à Broc en Suisse. Un "centre d'excellence" cela s'appelle ! Le centre d'excellence comprend notammment un laboratoire d'études des consommateurs, une cuisine de maître chocolatier, une «usine» pilote, un laboratoire sensoriel ainsi qu'un laboratoire de conception d'emballage.
La source absolue d'inspiration s'y trouve réunit, comprenez les forces vives, soit 30 personnes au total : confiseurs, experts en chocolat, designers, managers et "marketeurs". Parmi les grands noms conviés à cette réflexion fondamentale : le Belge Pierre Marcolini, l’Alémanique Roger von Rotz, Tristan, un fameux artisan chocolatier romand, ou encore le japonais Yasumasa Takagi. Qualité premium, chocolat de grande origine, épices et gourmandise sont le crédo de la multinationale face à une demande croissante de vrais bons chocolats.
Barry Callebaut n'est pas en reste, qui met actuellement au point un chocolat hypocalorique et qui ne fond pas ! "Un processus spécial de production" et une contenance moindre en beurre de cacao permettent d'obtenir un chocolat capable de résister à des températures élevées, jusqu'à 55°C ! Une aubaine pour diffuser barres et autres gourmandises chocolatées en Asie et en Afrique.
Les chercheurs de Barry Callebaut vont encore plus loin : ils travaillent sur un produit susceptible de rendre les gens "heureux" grâce aux bienfaits de la phényléthylamine, une molécule agissant comme un antidépresseur. Mais est-ce encore du chocolat ?
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11 août 2009
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"La consommation de poissons et de fruits de mer est en constante augmentation.Trois quarts des stocks mondiaux sont déjà surpêchés ou menacés de l’être. Par ailleurs, d’innombrables organismes marins finissent comme prises annexes dans les filets et sont rejetés morts ou moribonds par-dessus bord." Tel est le préambule du WWF à cette liste indiquant les espèces de poisson à privilégier et celles à éviter. Une liste que vous avez probablement déjà croisée !
En toute honnêteté, c'est un pense-bête que je placarde égoïstement sur mon blog pour m'y faire penser, mais si vous vous sentez concernés, n'hésitez pas à l'afficher aussi sur votre réfrigérateur !
Sans toutefois me sentir totalement esclave : je ne m'empêche pas de manger ponctuellement, de façon raisonnée, certaines variétés, et surtout j'essaie de privilégier la petite pêche à la pêche industrielle, mais là, on ne sait pas toujours ce qu'il en est. Pour plus d'info, demandez à Patrick (CdM), il sera toujours de bon conseil...
Merci à Lavande pour l'avoir mise en perspective, cette précieuse liste !
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13 juin 2009
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Un peu tardivement, coup de chapeau à la "semaine de la mer" avec depuis lundi, des visites d’aquarium et de centres de sauvetage, des expositions, des conférences, des soirées thématiques, des animations ludiques et sportives, des nettoyages de plages, des actions de sensibilisation à l'environnement marin, ou encore des exercices de dépollution. En tout plus de 230 manifestations étaient organisées dans toutes les régions littorales mais aussi en Ile-de-France, en Picardie ou en Rhône-Alpes. Une goutte d'eau dans l'ocean des incivilités écologiques ? Peut-être mais c'est à coup de gouttes d'eau, telles que celles que nous ditille Patrick sur son passionnant blog Cuisine de la Mer, que l'on peut prendre conscience des enjeux écologiques, des problèmes de surpêche et de la gestion des stocks océaniques...
En revanche, il n'est pas trop tard pour prendre connaissance de ce "guide des sushis responsables" édité par le site Mes courses pour la planète qui prône bien entendu une consommation dans le cadre du développement durable. Ce guide rappelle notamment quelles sont les espèces à privilégier et celles à proscrire (exit le thon, le saumon, l'anguille, la dorade, les oeufs de cabillaud...) dans vos sushis ; il est téléchargeable ici (clic).
Alors avis aux amateurs de sushis ! Faites un geste pour la planète et maki-llez plutôt la sardine ou la maquereau, le riz vinaigré leur va si bien !
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3 avril 2009
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Souvenez-vous, il y a quelques temps déjà, j'annonçais sur le blog un "concours" de cuisine moléculaire, parrainé par Hervé This et Pierre Gagnaire. L'objectif de ce concours était de "moderniser nos traditions culinaires" et de revisiter des plats classiques avec les outils, connaissances scientifiques et divers additifs de la cuisine moléculaire. J'avais envie de participer, j'ai donc réalisé des billes d'escargot et une terrine de paëlla. Je me devais d'attendre les résultats du concours et la date de la 4e Rencontres Sciences, Art et Cuisine, avant de mettre en ligne la recette. Ce que je ferai dans les jours à venir... Mais en attendant voici le mail que je viens de recevoir d'Hervé This, dans lequel il cite les billes d'escargots bicolores que voici : 
Je cite :
"Le vendredi 27 avril 2009 se sont tenues à AgroParisTech les 4e Rencontres Sciences, Art et Cuisine, sur le thème « Modernisons nos traditions, et Cap sur l´innovation ».
J´interprète, sans doute, mais je crois que les organisateurs (Odile Renaudin, Christophe Lavelle, Anne Cazor, Pauline Lachapelle) ont voulu montrer que les additifs stipulés pour le concours avaient leur rôle à jouer dans une cuisine créative, vivante, moderne, intelligente, saine, bonne en un mot.
Les réalisations ont été superbes, et les prix ont été remis à des personnes admirables, qui avaient fait des travaux extraordinaires, présentés à une assistance très enthousiaste.
Parmi eux :
Des « tournedos Rossini avec des duos de sauces et flutes moussées de foie gras » (une équipe suisse orchestrée par Fernand Beaud), des tessons de rosace (Alessio Fangano), des « tomates gigognes » (Elise Labide), des « spaghettis de framboise » (équipe d´HEI Lille encadrée par David Marseault), des « bouilllabaisses » (Thomas Cabrol), des « oeufs en gelée » (Karen Atlan), des « billes d´escargot (Nathalie Merceron), la « tarte aux pommes façon Guggenheim» (Jérôme Bidault et Guillaume Tesnière), des « opéra » (Benoit Leguein)...
Je m´arrête, parce qu´il y en a trop pour un message rapide. Simplement vous dire qu´il y avait des individuels, et aussi des équipes venues de Lycées hôteliers, comme le Lycée Décrétot de Louviers, si productif qu´il n´a été possible de présenter qu´une infime partie de leurs travaux, le lycée hôtelier de Marseille ou la licence pro assemblage et innovation culinaire d´Hérouville, des professionnels (cookinglab, prodegustation) ou des amateurs...
N´hésitez pas à aller admirer quelques uns des résultats sur le site sciencesetgastronomie.com."
Dernière minute ! Gwen (Sensation cuisine), une des blogueuses spécialistes en matière de cuisine moléculaire, est l'une des lauréates du concours. Bravo à elle !
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19 février 2009
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08:45
Si vous êtes passés par là hier, vous avez pu croiser ce billet, édité par erreur... Et vous aurez remarqué comment le velouté de vitelotte devenait rose sous l'influence du citron ! Récidivons pour l'explication avec une purée de chou rouge. Si on ajoute du jus de citron, la purée violette devient rose, et si on ajoute du bicarbonate, elle devient verte, en fait bleu canard.
Ceux qui ont quelques connaissances de base en chimie peuvent s'en douter, il s'agit d'un phénomène acide-base, une histoire de pH...
Cette expérience permet d'identifier la présence d'anthocyane, ces nutriments colorants, riches en antioxydants... Dans un milieu basique (bicarbonate), la couleur poupre de l'anthocyane contenue dans le chou rouge (ou la vitelotte) devient bleue/verte, et en milieu acide, activé par le citron, elle s'éclaircit et devient rose.
Et que se passe-t-il si lon mélange le chou rouge "rose" et le "bleu", nous revenons évidemment à la couleur "neutre", donc violette du chou...
La variation de structure de l'anthocyane en fonction du pH est une particularité de ces molécules. Ces changement de couleurs sont dus à des équilibres chimiques entre différentes formes que peut prendre l'anthocyane. Des équilibres d'ordre "électrique" puisque les anthocyanes ont des ions qui interagissent avec les protons d'autres milieux : soit ils les captent, soit ils les repoussent.
Voilà pour l'explication très schématique des relations acido-basiques du chou rouge ! A noter, le jus de chou rouge est un bon indicateur pour juger de l'acidité d'u milieu, comme le sol, par exemple, avis aux jardiniers ! Les hortensias sont un autre exemple type de végétal qui réagit selon le pH du milieu dans lequel il évolue...
Autre application : les anthocyanes du vin réagissent aussi à des facteurs extérieurs mais il est possible de stabiliser la couleur d'un vin, c'est un des éléments du métier d'oenologue et des analyses effectuées en laboratoire au long de son élaboration...
NB La couleur, et le changement de couleur, sera plus ou moins intense selon que le légume n'a pas été oxydé, donc qu'il est frais ! Mais la température agit aussi sur la réaction chimique : la couleur est plus vive si le chou a été chauffé que s'il est froid. Voyez plutôt :
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8 juillet 2008
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15:23
Un concours de cuisine moléculaire, cela vous tente ? Il est organisé sous l'égide d'Hervé This (encore lui, mais non, pour répondre à certaines questions, je ne le connais pas intimement ! Je suis juste dans sa mail-list... car la science appliquée à l'alimentation et la cuisine m'intétresse au plus haut point, z'avez qu'à lire mes contributions pour Fureur des Vivres...). Sous le patronnage d'Hervé This et de Pierre Gagnaire, le chef étoilé complice du premier et dont vous pouvez retrouver les tribulations à double tête et à quatre mains ici.
Le thème de ce concours est "Modernisons nos traditions ! Une entrée / un plat ou un plat / un dessert reconstruits avec les acquis de la gastronomie moléculaire", ainsi que qu'une interprétation libre autour de la méthylcellulose (additif alimentaire destiné aux gels et mousses à chaud, ce liant est semble-t-il idéal pour travailler les émulsions).
Sont invités à participer les amateurs comme les experts, petits ou grands ! Les inscriptions se font par mail jusqu'au 15 septembre à : redaction@sciencesetgastronomie.com ; l'envoi des travaux s'effectuera du 9 au 16 février 2009, jusqu’au 20 mars, un jury d’experts étudiera les dossiers et la présentation ainsi que la remise de prix est prévue à Paris le vendredi 27 mars.
Certains blogueurs sont passés maîtres dans l'art de la cuisine moléculaire, mais si vous voulez vous lancer dans la sphérification ou la cuisine à l'azote, n'hésitez pas, c'est le moment !
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29 janvier 2008
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13:10
La question de la mémoire du goût abordée d'un point de vue scientifique, c'est sur Fureur de Vivres, le magazine en ligne créé par Patrick Chazallet. Si vous y avez déjà lu les billets instructifs de ce mois ci, vous savez déjà qu'il s'agit de "légumes oubliés", ces fameux raves ou légumes-racines d'hiver qui avaient un peu disparu des cuisines et qui sont aujourd'hui terriblement tendance ! De là à parler de mémoire du goût, il n'y avait qu'un pas...
Aujourd’hui, il n’est question ni de crosnes, ni de panais, ni de vitelottes, mais de la mémoire du goût. Le thème est certes un peu éloigné du sujet du mois mais Fureur des Vivres est un magazine ouvert et curieux ! Or, parler de légumes oubliés, c'est-à-dire qui ont déserté nos fourneaux pour diverses raisons (le topinambour, haï parce que consommé durant une période noire de guerre et de faim, a volontairement été oublié !), c’est soulever cette notion de mémoire du goût, mémoire collective comme individuelle, puisque la première est souvent la somme des secondes…
Aujourd’hui, il est question de science plus que de gourmandise !
Le phénomène de la mémorisation des odeurs et des saveurs est un thème extrêmement riche qui relève à la fois de la psychologie et de la neuroscience lorsque l’on étudie un individu en tant « qu’animal », mais aussi, dans le cas du groupe social, de la socio-anthropologie, de l’histoire, voire de la botanique, de l’économie et de la chimie ! La difficulté de mener des études scientifiques sur la mémoire du goût s’explique évidemment par la durée nécessaire à certains domaines de recherche ainsi que par la nécessité de recourir à des équipes pluridisciplinaires. Lire la suite
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10 mai 2007
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05:52
L'obésité "O" n'existe pas mais pour lutter, rien ne vaut de s'abstenir de grignoter, c'est une certitude (nous y reviendrons...) , haro aussi sur le "coach potatoes", la vilaine habitude américaine de manger devant la télé ! Mais ouf, on nous annonce que le "plateau télé" ne passera pas par les Français, les saines pratiques alimentaires perdurent : on mange à heure fixe, autour d'une table, en famille. C'est un usage que ne détrônera pas notre passion pour le petit écran semble-t-il... Au contraire, celle-ci permettrait d'ailleurs de planifier nos repas : on dîne avant ou après les programmes, mais pas pendant, donc... En revanche, hors sexisme, les traditions ménagères ont la vie dure : les femmes passent plus largement leur temps au lavage, repassage et autres occupations familiales (s'occuper des repas et des enfants) quand les hommes sont massivement devant la télévision en première partie de soirée !
Pour approfondir le sujet, lire l'article diffusé ce jour sur lci.fr.
14 février 2007
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Après l'allaitement, voici venue l'époque de la diversification alimentaire. Ce peut être à 5/6 mois ou plus tard selon le choix de chacun. Les recommandations offisielles insistent pour qu'elle ne démarre pas avant 4 mois ! Quand on pense à ce qui était édicté à nos propres mères... En seulement 3 ans ces règles de nutrition infantiles ont déjà à nouveau évolué ! Alors qu'en sera-t-il dans 3, 5, 10 ans ? Par ailleurs, les conseils diffèrent d'un pédiatre à l'autre, d'une PMI à un centre hospitalier... Tout cela est à prendre avec d'infinies précautions.
Toujours est-il que cette étape est cruciale et conditionne l'alimentation future de l'actuel bébé. Comme toujours, et après le lait infantile, les géants de l'agro-alimentaire proposent moultes farines de céréales, petits pots de légumes et de fruits, desserts lactés, au rayon frais comme en épicerie pour nourrisson... Il paraît que ces préparations sont tout à fait respectables. Sans doute mais mieux vaut les utiliser de façon exceptionnelle, en dépannage.
Rien de vaut une purée ou une compote maison, préparée avec amour et des produits frais (ou congelés...) en privilégiant les cuissons à la vapeur. On conseille de donner un même aliment plusieurs jours d'affilée afin d'identifier d'éventuelles allergies et d'habituer bébé peu à peu, en douceur, à de nouveaux goûts (on démarre généralement par la carotte). La boisson idéale est l'eau (on peut de temps à autre donner un peu de jus de fruit dilué, à réserver aux jours de fête, en aucun cas des sodas !). Plus tard vient la soupe du soir complète(souvent vers 9/10 mois), associant carotte, pomme de terre, raves et verdure.
Pour véritablement éduquer le goût, il est essntiel de démarrer très tôt (si le nourrisson a été sensibilisé in utero ou durant l'allaitement, grâce à une alimentation maternelle diversifiée, ce sera plus facile) ; ne pas hésiter à multiplier les tentatives en proposant autre chose que les sempiternels haricots verts-brocolis : l'épinard peut tout à fait être accepté en petites proportions avec de la pomme de terre, les salades vertes apportent leur lot de chlorophylle et les cucurbitacées de jolies couleurs, des textures fondantes et saveurs douces que bébé apprécie généralement. Mixer des oignons ou de l'ail, ajouter à l'eau de cuisson des herbes aromatiques favoriseront aussi l'éveil gustatif de l'enfant...
Il est préférable d'attendre toutefois avant de donner des légumes difficiles à digérer : pas de choux, d'artichaut ou de topinambour avant un an... idem pour les légumes secs. certains sources recommandent des viandes maigres jusqu'à un an également. Et bien sûr pas de fritures ! Attention aussi aux fruits exotiques qui peuvent être source d'allergies (notons que les kiwis sont désormais produits en France donc assurent une meilleure innocuité que ceux provenant de l'étranger)
Mais potagers et vergers sont suffisamment étendus pour offrir une diversité de saveurs à nos enfants. Même en respectant les saisons, on peut leur proposer des goûts variés aptes à faire évoluer ce sens, ainsi que l'odorat ; une expérience sensorielle propre à les faire progresser sur tous les plans...
Published by Nathalie Merceron
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3 février 2007
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09:30
Il y a quelques temps, Arte avait diffusé un reportage sur ces "pirates du naturel" que sont les grands semenciers.
Il présentait une société américaine qui avait inscrit une variété de haricot jaune existant depuis des temps immémoriaux au Mexique ; le semencier l'avait soit-disant découverte lors d'un voyage au Mexique et il en était officiellement devenu l'inventeur en le brevetant devant l'Office américain des brevets ! Depuis, il réclamait bien entendu des royalties aux paysans mexicains sur ce qui était désormais considéré comme sa propriété ! Ce brillant sujet d'Arte pose la question de la biodiversité, de sa libre utilisation, de sa préservation envers et contre le productivisme et l'action lobbyiste des multinationales...
Plus récemment, le débat concernait la "main basse" d'un semencier hollandais sur l'échalote, en modifiant son mode de reproduction traditionnellement végétative, pour en faire le produit d'un semis...
Confronté à ces géants, l'association Kokopelli se bat depuis pour défendre cette biodiversité en conservant et commercialisant plus de 1200 semences du monde entier (légumes, fleurs et cérales), dont certaines sont très anciennes (voir le billet instructif et détaillé de Ségolène du blog "Boire et manger", je ne détaillerai pas ici ce qu'elle a très bien écrit). L'association a été condamnée par le tribunal de Nîmes après avoir été assignée en justice par la société Graines Baumaux qui considérait comme déloyale la concurrence de l'association.
Or, ces variétés anciennes que Kokopelli s'efforce de conserver et de partager, ne sont pas inscrites au catalogue "officiel", elles sont donc considérées comme illégales ! Il s'agit pourtant de notre patrimoine végétal, évidemment lié à nos racines gastronomiques ; il s'agit de plantes que nos ancêtres paysans faisaient fructifier. Il s'agit, en un mot, de notre histoire ! De quel droit nous en dépossèderait-on ?
Et pourtant, ces variétés sont supposées pouvoir être plantées par les jardiniers amateurs ! Pouvez-vous m'expliquer comment je peux planter une aubergine "rosa bianca", un panais "de Guernesey" ou un poireau "bleu de Solaize" si je peux en acheter nulle part les semences ?
Autre épisode récent mais qui touche, lui, davantage aux intérêts de l'industrie chimique, non plus directement à ceux des semenciers, mais qui participe d'une même confiscation d'espèces naturelles : l'interdiction de vendre du purin d'ortie ! En revanche, on est encore autorisé à s'échanger des recettes d'engrais "bio" entre amateurs, mais jusqu'à quand ?
Fort heureusement, il existe des manifestations botaniques (pour combien de temps encore ?) qui valorisent la biodiversité et permettent à des maraîchers passionnés de montrer et de vendre leurs productions atypiques, dans le respect du monde végétal. De la même façon, des fermes pédagogiques et des conservateurs privés offrent une diversité végétale (et donc gustative) que les grands semenciers ne peuvent concurrencer avec leurs hybrides résistants mais uniformisés. Eux qui ont quasiment fait disparaître du globe les anciennes souches de blé, et ce pour les raisons productivistes qu'on imagine !
Rendez-vous prochainement aux journées "Plantes Rares et jardin naturel", une de ces manifestations bénies, qui se déroulera à Sérignan du Comtat (Vaucluse) en avril 2007 (j'y reviendrai)... Et dans l'immédiat, signons la pétition pour la défense du monde vivant et des semences libres !
Dernière minute pour ceux qui veulent planter des légumes anciens, parmi tous les producteurs de semences rares, voir ici (en ligne hier sur les site des banliardises)...
Published by Nathalie Merceron
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