12 janvier 2019
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La galette des rois est le thème du concours organisé par Nathalie (aka Lavande pour les plus vieux) à la boutique Cook-shop de Béziers (zone commerciale Polygone), à l'occasion de la venue de Mercotte aujourd'hui. Au programme, démonstration, dédicace et concours de pâtisserie, donc). Ne pouvant y être, je suis en pensée avec ces deux grandes dames que j'aime, avec une galette à la pistache (j'avais déjà commis cette pistache/cardamome). J'ai suivi les contraintes du concours :
- une pâte feuilletée maison, ici celle de PH déjà faite par le passé
- des fruits à coque, un mélange amande/pistache
- une crème, ici fausse pâtissière sans trop de beurre à base de crème pâtissière à la pistache, poudre d'amande et pistaches concassées, une crème avec de la mâche et du grain !
Avec Miss L, on s'est un peu laissé embarquer par la gourmandise, j'ai mis toute la crème, cela faisait trop. On a déposé deux fèves. Souci de four, manque de cuisson pour la pâte et la crème, dommage. Mais le feuilletage était joli. On se régalera des chutes...
Ingrédients
- pâte feuilletée inversée (voir ici la recette, j'ai divisé par deux les proportions)
- 1 jaune d'oeuf
pour la fausse frangipane pistache
- 100 grammes de poudre d'amandes complète
- 25 grammes de pistaches torréfiées et concassées
- 40 grammes de sucre glace
- 1 oeuf
- 100 grammes de crème pâtissière
- 1,5 cuillère à soupe de pâte de pistache
pour la crème pâtissière à la pistache
- 170 ml de lait
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'oeufs
pour le sirop à la pistache
un fond de pâte de pistache délayée dans du sirop de sucre basique
Préparation
Préparer la pâte feuillée la veille, ainsi que la crème pâtissière : battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. Verser le lait chaud dessus, en fouettant. Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu vif. Laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Réserver.
Le lendemain, préparer deux abaisses de pâte feuilletée, celle du dessus un peu plus grande que l'autre. Torréfier les pistaches et les concasser au pilon, assez finement.
Mélanger le sucre glace avec l'oeuf, la poudre d'amandes, les pistaches, la pâte de pistache. Incorporer la crème pâtissière à la pistache. Filmer et réserver au frais, ou utiliser de suite.
Etaler la frangipane au centre de la première abaisse de pâte feuilletée en laissant 1,5 cm de pâte autour, que l'on badigeonnera de jaune d'oeuf avant d'appliquer la seconde abaisse. Bien appuyer, puis chiqueter le pourtour. Dorer le dessus, dessiner des stries avec la lame d'un couteau (ou couteau à beurre).
Enfourner 30 minutes environ à 180°C.
Pendant la cuisson, préparer le sirop de cardamome en faisant chauffer l'eau, le sucre et les gousses de cardamome réservées.
Badigeonner de sirop à la pistache à la sortie du four. Laisser tiédir et repasser éventuellement une seconde couche. Servir tiède ou refroidi, à température ambiante.
30 septembre 2018
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Non, ce blog n'est pas encore mort, même si je me tiens un peu éloignée de la blogosphère culinaire, je cuisine toujours un peu... Ces choux ont été préparés pour être dégustés avec mon amie Geneviève Radel qui tient une ravissante maison d'hôtes, les Santolines en Provence, et c'est également une façon de saluer l'ouverture de la nouvelle boutique Cook-Shop au centre Polygone à Béziers, par mon amie Nathalie Cahet, alias Lavande pour les plus anciens blogueurs. Un billet d'amitié et de gourmandise, donc. Il s'agit de choux au chocolat blanc parfumés à la verveine. J'ai hésité entre une version Namelaka et une crème pâtissière au chocolat blanc, pour laquelle j'ai finalement opté et qui aurait sans doute mérité un brin de gélatine mais je n'en avais plus. Je ne fais plus assez de pâtisserie ou de confiserie...
NB L'Ivoire de Valrhona peut s'acheter chez Cook-shop en magasin ou en ligne.
Ingrédients
pour la pâte à chou
- 125 ml de lait
- 125 ml d'eau
- 125 grammes de beurre
- 140 grammes de farine tamisée
- 4 petits oeufs
pour la crème pâtissière
- 250 ml de lait
- 25 grammes de violettes
- 2 jaunes d'oeuf
- 10 grammes de sucre (mis 40 mais c'était trop sucré, le chocolat l'étant assez)
- 25 grammes de fécule de maïs
- 100 grammes de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 6 gouttes d'huile essentielle de verveine
pour le glaçage à la violette
- QS sucre glace
- 1 cuillère à soupe de blanc d'oeuf
- 2 gouttes d'huile essentielle de verveine
- QS colorant vert
Préparation
Préparer d'abord la crème pâtissière : battre l'oeuf et le jaune, la fécule, le sucre. Verser le lait chaud dessus, remettre sur le feu et faire épaissir en remuant bien. Puis incorporer le chocolat blanc et l'huile essentielle de verveine, quand la crème a tiédi. Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébulition sur feu doux afin que le beurre ait le temps de bien fondre.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
Ajouter les oeufs à la pâte un par un, en mélangeant bien à chaque fois avant d'ajouter le suivant.
Au final, on doit obtenir une pâte bien homogène, lisse, collant à la spatule mais retombant au bout d'un moment.
Dresser à la cuillère ou à la poche à douille.
Enfourner 175°C environ de 20 à 30 minutes. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.
Laisser refroidir.
Entretemps, préparer le glaçage : mélanger le blanc d'oeuf avec le sucre glace, en ajoutant un peu de colorant et l'huile essentielle de verveine.
Fourrer les choux de crème et couvrir de glaçage. Décorer de feuilles de verveine fraîche.
30 septembre 2015
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Nathalie Cahet, entrepreneuse de talent a lancé Cook-shop, site de vente en ligne il y a 6 ans avec l'idée géniale de reconditionner en petite quantité des produits pour la cuisine ou la pâtisserie habituellement vendus en gros, et mettre ainsi à disposition d'amateurs toujours plus nombreux des ingrédients et ustensiles de professionnel ! Avec le temps et la réussite de cook-shop.fr, Nathalie a ouvert des boutiques en propre et franchisées à Toulouse, Montpellier et le tout dernier, Béziers (où se trouve également l'entrepôt où l'on peut venir chercher sa commande...). Cook-shop Béziers a ouvert au printemps dernier mais l'événement de ce dimanche en a un peu officialisé l'existence : joli magasin où seront proposés des ateliers de pâtisserie : macaron, chou, tarte... Le programme sera à suivre sur la page facebook du magasin. Il en va de même de chaque magasin, dont vous retrouverez les pages respectives sur facebook...
Signant, le grand redémarrage pâtissier de rentrée, et quelques semaines avant les vacances d'automne (et la fête d'Halloween - ou Samhain), les magasins de Montpellier et Béziers ont accueilli Mercotte, la "Reine des Macarons" que l'on ne présente plus, marraine de Cook-shop et amie de longue date de Nathalie.
Elle présidait le jury de dégustation des concours de macarons organisés ce week-end dans les deux magasins. A l'invitation de ma copine Nathalie, j'étais juré du concours de Béziers aux côtés de Fabien Lefebvre*, chef étoilé et MOF du restaurant biterrois l'Octopus (où nous avions déjeuné avant l'été), Julie Aubert, chef du restaurant de crêpes Ô. Ju ex Au (à Pézenas) et Sophie, une cliente du magasin.
* ci-dessous en compagnie de Nathalie et sa fille Enora.
Parmi les 10 macarons en lisse déposés au magasin par les concurrents figuraient noix de coco-poivre de timut, un "surprise" qui s'est avéré lacté-cacahuète, macaron tropical (coque coco, ganache mangue, gelée citron vert), macaron chocolat-citron-gingembre...
Macaron chocolat-menthe, macaron "surprise" à nouveau (confiture de lait en garniture), mojito (avec la pipette de sirop de Rhum)
Macaron citron-romarin, macaron chocolat blanc coeur de griotte, macaron pomme-caramel.
Différents niveaux, des erreurs techniques (que Mercotte éclaircira en démonstration), des saveurs intéressantes, d'autres insuffisamment marquées. Le lauréat, en dépit d'une apparence un peu chargée, fut le macaron "mojito", avec ou sans Rhum ajouté : coque lisse avec une belel collerette, ganache onctueuse, goûts nets et harmonieux, macarons maturés, une vraie réussite gustative en terme de saveur et de texture. Les résultats ont été dévoilé en fin de journée devant les participants et une partie du jury, Mercotte prenant soin d'apporter avis et conseils pour chaque macaron. Chacun a ensuite pu déguster les macarons des autres concurrents.
Dans l'après midi, Mercotte fut occupée, comme la veille à Cook-shop Montpellier, entre démonstration de macarons et dédicaces, et ce fut un plaisir tant elle est simple et souriante, accessible, sollicitant les questions et y répondant avec clarté et sens du détail. Pédagogue !
Ci-dessous en images, la démonstration de Mercotte (aidée par Nathalie, son marmiton Cook-shop ^^), et les conseils pour réussir vos macarons, c'est dans son livre Solution Macarons ou sur son blog :)
