4 novembre 2016
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Le précédent article présentait le volet "concours"/"prix" du Salon du Chocolat ainsi que sa dimension artistique. Place désormais à la dégustation de chocolats d'origines. A suivre la découverte de chocolats japonais...
Commençons par les chocolats du Belge Benoît Nihant. La dégustation de diverses origines, "from bean to bar", de la fève à la tablette...
Suivez-moi lors de cette dégustation...
San Josée de Bocay aux notes fruits jaunes, où l'abricot surgitsous la douce ametume acidulée ; Hacienda Victoria révèle de surprenantes notes de pulpe de cacao* évoquant le litchee, avec une finale épicée et grillée ; Gayagua Village conceentre sa palette sur les fruits rouges, la framboise, offrant une très belle fraîcheur ; Rio Dulce est plus floral, satiné, avec des notes de banane, de fleur d'oranger ; Baracoa laisse éclater une pointe de tabac blond, d'orange confite et une finale caramellée ; Mayan Red est une variété de fève très ancienne, en cabosse rouge d'où son nom, héritage maya. Des notes acidulées et une finale terreuse, grillée, c'est un chocolat d'une grande profondeur et long en bouche ; Ambolikapipky est le plus frais et fruité, fruits rouges et agrumes, le plus acidulé, avec une finale très douce qui tapisse le palais ; Samana Bay est chaud en bouche, gourmand avec des notes de sésame et une finale réglissée, de zan. Ue trame commune toute fois reste la fraîcheur et l'acidulé de tous ces grands chocolats d'origine...
*la pulpe est la partie blanche qui recouvre les fèces fraîches dans la cabosse
Les chocolats de Benoît Nihant sont en vente sur Internet, et ça, c'est une très bonne nouvelle !
Chocolat Benoît Nhant - Salon du Chocolat, Paris
Le sont aussi les chocolats Chapon avec d'autres belles origines, notamment un Pérou fabuleux, et notamment le grué de cacao de cette origine, juste fabuleux, inspirant avec des notes grillées, de sous bois, de champignons. Hélas pas en vente sur le salon. Je ne l'ai pas vu non plus sur la boutique en ligne, c'est bien dommage. Mention spéciale aussi pour le Chuao, très long en bouche, et parmi les tablettes gourmandes, le praliné pistache-fleur de seul est un pur délice, avec un praliné subtilement rehaussé de sel et croustillant-craquant..
Sinon pour les amoureux de mousse au chocolat, Chapon a créé un bar à mousses : une seule recette (à base d'oeuf, très tradicionnelle) mais une déclinaison de divers cacao.
Chocolats Chapon - Salon du Chocolat, Paris
6 mars 2015
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Stéphan Perrotte est un confiturier d'exception, découvert indirectement un peu grâce à Pascal Barbot, l'éditeur de l'Almanach insolite, l'ouvrage si créatif paru aux Editions Mine de Rien, puis de façon plus précise sur facebook. Quelques contacts et échanges plus loin, Stephan Perrotte m'a envoyé quelques confitures de sa production. Ce Meilleur Confiturier 2014 élabore des confitures haut de gamme préparées en chaudron de cuivre mais selon un processus de cuisson particulier et qui conserve la saveur du fruit, c'est là le secret de fabrication du confiturier ; elles sont garanties sans conservateur ni arôme articifiel.
Il offre une large gamme de spécialités fruitées, au choix : saveur classique, comme par exemple la délicieuse "Framboise Mekeer" médaille d'Argent au Concours Général Agricole de Paris en 2014 ; saveur exotique, telle l'Ananas à la vanille Bourbon et rhum vieux, ou la Mangue aux fruits de la passion ; saveur originales comme Pomme, jus de yuzu et sésame noir...
ces quatre confitures testées se caractérisent toutes par une incroyable fraîcheur en bouche ! Ne cherchez pas la saveur classique "confite" mais davantage celui du fruit frais conservé grâce à des cuisson douces et/ou courtes. Inutile de préciser que ces confitures là ne sont pas seulement destinées à la tartine !
Nous avons adoré la framboise à l'unanimité pour l'incomparable saveur du fruit. La confiture ananas a été très appréciée pour l'équilibre et la "tartinabilité", sa pointe de rhum et de vanille sont bien équilibrées, justement dosées. La mangue-passion recueille beaucoup de suffrages également en dépit des morceaux un peu fermes difficiles à manger au petit déjeuner. Qu'à cela ne tienne, déposons là sur un produit lacté ou une panna cotta, dans un dessert à l'assiette ou pour accompagner un magret de canard par exemple. La mangue y a pleinement la saveur de fruit frais, la même texture en bouche, avec la nervosité palpable et l'acidulé léger du fruit de la passion. Quant à pomme-yuzu, si Miss L n'a pas aimé (normal, elle n'aime pas le yuzu), j'ai beaucoup aimé son équilibre et sa fraîcheur également. C'est aussi un condiment très intéressant, je pense notamment à un chèvre frais et crémeux, celui du Rove par exemple...
Bref des confitures pour la cuisine, pas seulement pour la tartine !
NB Le confiturier prépare aussi des recettes sur mesure pour des chefs de cuisine, Yoann Conte, Thibault Ruggeri, Jean Sulpice...
Les confitures et autres spécialités fruitées de Stéphan Perrotte sont diponibles essentiellement sur sa boutique en ligne.
Je ne résiste pas au plaisir de reprendre une citation qui figure sur le site de Stéphan : comme disait Alexandre Vialatte « la confiture n’est bonne que s’il faut monter sur une chaise pour attraper le pot dans le placard » !
