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1 novembre 2012 4 01 /11 /novembre /2012 16:25

Les émissions de téléréalité culinaire ont de bien qu'elles donnent envie d'exercer un joli métier, qu'elle mettent en valeur les produits de qualité, les producteurs et artisans de bouche de talent, et qu'elles donnnent envie à nombre de personnes de se mettre ou de se remettre au fourneau. Mais elles ont un fâcheux travers, qu'elle partagent avec d'autres émissions du même genre : elle donne de la cuisine une image rose bonbon, starifiée et easy-to-live de cet univers.
La revue Grand Seigneur avait mis les pieds dans le plat lors d'un reportage mémorable sur la façon déplorable dont certains chefs de cuisine traitent leurs équipes, les conditions parfois misérabilistes dans lesquels certains exercent, les difficultés les abandons de carrière et j'en passe. A l'heure de la demi-finale de Masterchef saison 3, et à l'heure ou la TVA à 5,5% est remise en question, remettons les choses à leur place : non, être cuisinier n'est pas rose tous les jours : le métier est difficile, les horaires décalés et contraignants, et lorsqu'on est restaurateur, il faire face en plus à la playmobil_chef.jpggestion de son affaire. Stocks, négocation avec les fournisseurs, accueil des clients, gestion du personnel et gestion de son budget. Métier exigeant et investissement personnel. La contrepartie : l'amour de la cuisine, la satisfaction voire la reconnaissance du client. Et parfois, le salaire.

Alors combien gagne un chef de cuisine ?
Un chef de cuisine peut gagner un SMIC ou plusieurs milliers d'euros par mois, selon le restaurant, son emplacement, etc... En 2012, le salaire moyen d'un chef est estimé à environ 2 900 euros par mois, mais 2 400 euros si c'est une femme !
L'Hôtellerie-Restauration précise : en restauration traditionnelle, "le chef de cuisine supervise toute l'équipe, sachant que les effectifs sont variables selon la taille de l'établissement. Il est responsable de la cadence et de la qualité de travail, ainsi que du respect des normes d'hygiène. Cuisinier de formation, il établit la carte en fonction du style de l'établissement (cuisine tenant compte, par exemple, des spécificités régionales), et des prix de vente décidés par la direction. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il négocie parfois avec les fournisseurs. Il travaille en bonne entente avec le patron de l'établissement et doit être capable d'adhérer à l'esprit de la maison." Sa rémunération ? 2500 euros brut en moyenne.
Dans une chaîne, la rémunération peut augmenter de façon très sensible, selon que le chef de cuisine supervise les chefs exécutifs des différents restaurants et décide de la carte qui sera appliquée dans tous, entre autres.

En restaurant gastronomique, le chef de cuisine a les mêmes obligations mais il doit aussi, outre la direction de sa brigade, composée de plusieurs commis, chefs de partie et parfois d'un second, insufler une véritable personnalité, il doit être créatif et composer sa carte en apportant une réelle plus-value. Sa rémunération : 3300 € brut mensuel à 4500 € brut pour 1 étoile Michelin, de 4500 € à 6500 € pour 2 étoiles, et sans limite pour 3 étoiles (fréquemment supérieure à 10 000 €/mois). Le salaire d'un chef 3-étoiles oscille entre 12 000 et 15 000 euros mensuels, salaires qui peut être augmenté de 5 000 à 15 000 euros la journée pour des opérations de relations publiques, hors restauration.
playmoblichef2.JPGCar les à-côtés, du service traiteur à la publicité en passant par l'édition ou les émissions de télé, certains chefs-stars réussissent à doubler ou tripler la mise facilement. En France, impossible de savoir précisément ce que gagne un chef, on parle ici ou là de 150 000 euros par mois pour Yannick Alleno, Thierry Marx et Philippe Labbé seraient également bien placés... On en sait davantage sur un Jamie Oliver dont la fortune est estimée à 75 millions d'euros, ou  Gordon Ramsay, qui pèserait près de 31 millions d'euros, contre "seulement" 9 pour Alain Ducasse (attention, ces chiffres varient d'une source à l'autre)...

Loin de ces considérations pécunaires, la cuisine reste une histoire de passion, avant tout. Et de motivation, d'engagement, selon un mot qu'aprécie la téléréalité... C'est un véritable sacerdoce !
Un chef de cuisine doit faire preuve d'autonomie, de capacités de gestion, d'organisation, de pédagogie et d'un bon relationnel. Iil doit être minutieux, rapide et avoir une bonne résistance au stress et à la fatigue. Enfin, il doit avoir une bonne connaissance des normes d'hygiène et de sécurité. Ces dernières peuvent s'apprendre dans le cursus d'apprentissage, CAP, BEP, Bac pro ou BTS, tandis que certaines sont innées et que d'autres encore s'acquièrent au fur et à mesure des places occupées dans la vie professionnelle : généralement, le chef de cuisine démarre au poste de commis puis chef de partie pour grimper au poste de second, enfin de chef de cuisine, dans une ou plusieurs maisons.

Certains chefs goûtent le plaisir de l'indépendance et d'être à leur compte, propriétaire de leur affaire, mais c'est assurément une cause de stress et de travail supplémentaire !

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21 novembre 2009 6 21 /11 /novembre /2009 15:33
Lontemps, le gibier n'a été autorisé à la vente que durant la période de chasse. Avec la multiplication des espaces de chasse de gibier d'élevage et la recrudescence des "grands gibiers", notamment les plus destructeurs comme le sanglier, le législateur a modifié le texte de loi il y a 3 ans pour autoriser la vente de gibier toute l'année*. Mais à la condition d'un suivi drastique des pièces de viandes pour garantir hygiène et sécurité alimentaire !
Pour en savoir plus sur ce sujet technique mais indispensable à connaître pour tout chasseur et tout boucher ou restaurateur commercialisant du gibier, c'est à lire sur Fureur des Vivres (clic).

*sauf dans trois départements français.


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12 juillet 2009 7 12 /07 /juillet /2009 15:49

La production mondiale est à 80% européenne, et les premiers producteurs sont aussi les plus gros consommateurs ! Les pays nordiques sont peu consommateurs d’huile d’olive, un produit qui fait partie intégrante de l’art de vivre, de la culture du Sud…

L’Espagne (200 millions d’oliviers) est le premier producteur avec 1 000 000 tonnes d’huile d’olive par an (soit environ 40  % de la production mondiale, voire près de la moitié certaines années !), devant l’Italie (30 %) et la Grèce (20 %). A noter, la singularité ibérique d'un marché un marché à terme de l'huile d'olive unique au monde, le MFAO.

Avec moins de 5000 tonnes par an, la France et ses 28 000 producteurs est bien loin derrière…
L’Italie est le premier consommateur d’huile d’olive en Europe devant l’Espagne et la Grèce, la France arrive en quatrième position. Partout, l’huile d’olive connaît un engouement croissant depuis les années 70, avec un développement exponentiel de la consommation ces 30 dernières années : celle-ci est ainsi passé, en France, de 27 000 tonnes en 1989 à 83000 tonnes en 1999 !

Pas étonnant donc que les géants de l'agro alimentaire ait investi "l'or vert" : le marché est "écartelé" entre de grande marques d'une part, et des petits faiseurs d'autre part.

 

Afin de réguler un marché flou aux produits de qualités inégales, la Communauté Européenne a crée en 1992 des systèmes de valorisation et de protection des dénominations géographiques (AOP et IGP) et des spécialités traditionnelle : AOC en France, DO en Espagne, DOC ou DOP en Italie et IGP (indications géographiques protégées). Cette réglementation a pour but d’identifier clairement les provenances et les savoir faire traditionnels, en protégeant la qualité des produits. Aujourd’hui, seuls cinq pays produisent une huile d’olive vierge extraite à froid certifiée AOP : la France, l’Espagne, l’Italie, la Grèce et le Portugal.

Les premières Appellations d'Origine Contrôlées sont apparues en France en 1994 (Nyons) puis 1997 (Vallée des Baux). Depuis, ont vu le jour l’AOC huile d’Aix en Provence, l’AOC huile de Haute Provence, l’AOC huile de Nice, l’AOC oliu di Corsica et l’AOC huile de Nîmes.

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4 juillet 2009 6 04 /07 /juillet /2009 04:15
Depuis le 1er juillet, l'Union Européenne suspend les normes en terme de taille et de poids, obligatoires jusqu'alors pour 26 fruits et légumes. Ces derniers pourront être à nouveau tordus et biscornus sans que la vente soit interdite ! Une bonne nouvelle pour les producteurs comme pour les consommateurs car, jusqu'à preuve du contraire, un légume soit disant difforme ou un fruit aux courbes inattendues ont autant de saveur que leurs frères aux proportions "idéales" !

Voici les 26 concernés : abricots, artichauts, asperges, aubergines, avocats, haricots, choux de Bruxelles, carottes, choux-fleurs, cerises, courgettes, concombres, champignons de couche, aulx, noisettes en coque, choux pommés, poireaux, melons, oignons, pois, prunes, céleris à côtes, épinards, noix en coque, pastèques et chicorées.


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14 mai 2009 4 14 /05 /mai /2009 07:07
L’Association Interprofessionnelle de la Fraise du Lot-et-Garonne vient d’obtenir le premier Label Rouge fraise pour les variétés Gariguette et Ciflorette. Les belles rouges offrent désormais d'une garantie de qualité aux consommateurs : les fraises doivent avoir été cueillies à pleine maturité et avoir une teneur en sucre minimale. La labellisation se fait à la parcelle. Il faut répondre à un cahier des charges des plus stricts. Le fruit doit être homogène, brillant, de coloration bien parfaite et chaque lot doit être bien présenté. Des contrôles sont faits sur place par une personne qualifiée de l’exploitation et plus ponctuellement par un certificateur.
La barquette labellisée fait 250 g et les fraises sont quasiment rangées au cordeau les unes à côté des autres sur une seule couche. Le ramasseur ne doit jamais toucher la robe rouge !

Une promesse de saveur pour les gourmands... Pour les reconnaître en rayon, il suffit de repérer ce signe distinctif, le logo du Label Rouge (ci-dessus).
Précision au passage qui enlève un peu de son panache, le Label Rouge n'exclut pas les productions hors-sol, mais gageons que ces fraises valent mieux que les espagnoles !

Il existait déjà des IGP, garantissant la provenance et le terroir (ce sera probablement la prochaine étape de l'association), mais le Label Rouge est un indicateur de qualité reconnu. Un atout pour la région Aquitaine et le département du Lot-et-Garonne qui représente 28% de la production nationale, a
vec une superficie de 475 hectares et une production globale de 12 000 tonnes.




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21 avril 2009 2 21 /04 /avril /2009 15:11
En France le marché de l'asperge se partage entre trois pôles régionaux : le sud-est  (7000 tonnes environ), le sud-ouest (peu ou prou 5 500 tonnes), et un peu en deça du tonnage des deux premières, le centre-ouest. 90% des asperges produites sont des blanches ou des violettes, pour 10% de vertes.

La France était il y a 20 ans le premier producteur européen d'asperge. Aujourd'hui, elle oscille entre le cinquième et le sixième rang, derrière l'Espagne (27% de la production européenne) et l'Allemagne qui se disputent la première place, suivis par la Grèce, l'Italie et la Hollande.
Le territoire national produit environ 19 000 tonnes, en exporte 6 000 tonnes, notamment vers la Suisse (55% , l'Allemagne (22%) et l'Italie (13%).  Des explortations qui faiblissent en raison des efforts de production allemande qui volent des parts de marchés à l'asperge française, notamment vers la Suisse. Il faut dire que l'Allemagne est aussi le premier consommateur européen d'asperges : l'Allemand en consomme trois fois plus que le Français !

Au niveau international, les Etats-Unis et l'Amérique du Sud (Pérou, Mexique, surtout) devancent l'Europe, mais, on s'en douterait, la Chine (qui fournit le gros de l'industrie de transformation en France) est, de loin, le champion toute catégorie avec plus de 80% de la production mondiale !

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17 novembre 2008 1 17 /11 /novembre /2008 17:12
Le marché du champignon "de couche" est difficile à cerner : les chiffres concordent difficilement d'un interlocuteur à l'autre et dépassent rarement l'année 2001. Le point de vue économique est donc délicat et soumis à interprétation et extrapolation... Une certitude cependant : le champignon de Paris est le champignon le plus cultivé, en France et dans le monde !

A suivre sur Fureur des Vivres, ici...

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26 février 2008 2 26 /02 /février /2008 06:10

Selon une étude de 60 millions de consommateurs, les prix de produits laitiers et céréaliers se sont envolés entre novembre et janvier de 5% à 48%

Face cette flambée des prix des produits alimentaires, François Fillon a ainsi annoncé lundi soir une série de mesures "coup de poing" pour lutter contre ce qu'il estime être des abus de la part des industries et des distributeurs. "Il y a manifestement des abus de la part d'industries et des distributeurs qui profitent des hausses de matières premières agricoles pour accroître leurs marges", a déclaré le premier ministre.

La publication en mars prochain des premiers résultats de l'Observatoire des prix et des marges créé en novembre 2007 suivra  un premier panel, portant sur vingt produits phares, analysé d'ici la fin de la semaine. Une Haute autorité de la concurrence "aux pouvoirs accrus" serait créée dans la foulée afin de réguler le niveau des prix. Matignon promet en outre une "réforme de la règlementation afin de permettre la négociabilité des tarifs et une compétition accrue entre les distributeurs".

Ces annonces interviennent après une rencontre à Matignon entre François Fillon, la ministre de l'Economie Christine Lagarde, le ministre de l'Agriculture Michel Barnier et le secrétaire d'Etat à la Consommation Luc Chatel, suite à la parution d'une étude de l'Institut national de la consommation, publiée mardi dans 60 millions de consommateurs. Selon elle, les prix de produits laitiers et céréaliers se sont envolés entre novembre et janvier de 5% à 48%. De 31% à 45% d'augmentation pour les spaghettis, 17% à 40% pour les yaourts, 10% à 44% pour le jambon, "ça n'augmente pas, ça flambe !", lit-on dans l'étude de l'INC. "Grandes marques, premiers prix ou marques de distributeurs, aucun type de référence ne semble épargné, même si toutes ne brûlent pas avec la même ferveur", écrivent les auteurs.

Pour le secrétaire d'Etat à la Consommation, Luc Chatel, la répercussion sur les prix d'une partie de la hausse des matières premières agricoles n'"est pas complètement anormale". "Ce qui est anormal, c'est que certains industriels et certains grands distributeurs utilisent cet événement mondial comme alibi pour passer des hausses complètements injustifiées", a-t-il expliqué sur France 3. "Distributeurs et industriels se partagent le gâteau au détriment du consommateur", a-t-il dit. Selon Luc Chatel, la loi sur la consommation qui entrera en vigueur le 1er mars "va permettre aux distributeurs de refaire du commerce, c'est-à-dire d'abaisser le seuil de revente à perte, de rendre au consommateur le fruit des négociations qu'il a avec ses fournisseurs". "C'est un premier pas et ça nous conforte dans l'idée d'aller plus loin", a-t-il dit.
A suivre, n'est ce pas Stella de la Rhune ?

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11 novembre 2007 7 11 /11 /novembre /2007 13:18
Le marché du champignon de couche est difficile à cerner : les chiffres concordent difficilement d'un interlocuteur à l'autre et dépassent rarement l'année 2001. Le point de vue économique est donc délicat et soumis à interprétation et extrapolation... Une certitude cependant : le champignon de Paris est le champignon le plus cultivé, en France et dans le monde.
Les autres espèces, hors champignons sylvestres, ne représentent qu'un trentième du tonnage et moins de 5% de la valeur marchande. La situation est différente en Asie et elle commence à évoluer en Amérique du Nord. Les consommateurs européens aussi expriment un intérêt croissant pour les produits « exotiques », comme le shii-také par exemple, l' « oreille de judas » (ou « oreille de chat », champignon noir chinois), les champignons parfumés chinois... On trouve également diverses variétés de pleurote, des pieds bleus, volvaires, pholiotes...

Au total, un peu plus d'un milliard de tonnes de champignons cultivés sont produits par an dans le monde ! Au quatrième rang derrière les Etats-Unis, la Chine et les Pays-Bas, la France concentre la quasi-totalité de sa production en Val de Loire et en Maine et Loire. Au menu, des champignons de Paris (environ 200 000 tonnes par an), des pleurotes, des pieds bleus, des coprins chevelus...

En France, la consommation a triplé en trente ans et sa structure s'est quelques peu modifié : 60% de champignons frais, 10% de champignons congelés, 30% de champignons en conserve. Côté champignons séchés, très peu de débouchés : la fraîcheur est considérée comme un absolu, la conservation par dessication comme un pis aller... Question d'apparence, car la plupart des atouts du champignon restent intacts.

Focus sur le shii-také
Le shii-také (connu sous nos latitudes comme étant le lentin de chêne) est depuis des siècles réputé pour ses qualités dynamisantes. « Elixir de vie » en Chine, aphrodisiaque au Japon, les médecines traditionnelles asiatiques le prescrivent depuis des siècles !
Les effets de l'utilisation du Shii-take ont été décrits pour la première fois par un grand médecin chinois, Wu Shui, qui vécut sous la dynastie Ming (1364-1644) : la consommation de Shii-take permet au corps de mieux résister aux agressions extérieures en se défendant contre les affections de l'organisme.

En Californie, on recommande la consommation de shiitake dans la diète des patients atteints de pathologies du système immunitaire. Comme les figues, ce type de champignon contient de la benzaldéhyde, un élément anti-cancérigène, et surtout du lentinane (voir paragraphe précédent). À Taïwan, on utilise le thé de Shii-take afin de dissoudre les graisses ; il stimulerait la fonction des reins et diminuerait la tension.
Ses vertus thérapeutiques et nutritionnelles n'ont d'égales que ses atouts culinaires : sa saveur concentrée rappelle celui des champignons sylvestres et il est parfois comparé au cèpe ! Un avantage que ne possèdent ni le champignon de Paris ni la pleurote. « Un peu cher, il peut toutefois être utilisé en quantité modérée car c'est son parfum subtil et sa consistance douce que nous voulons mettre en valeur - nous pouvons alors le travailler en tant qu'aromate. » Dixit le chef Guy Savoy, grand amateur de champignons...

Deuxième production au rang mondial, il reste l'apanage des pays asiatiques (Chine surtout, puis Japon, Corée, Taïwan...). Pourtant, il s'en produit de plus en plus en France. Une entreprise bretonne en est fait sa spécialité et est devenue le premier producteur européen sur cette niche lucrative avec 300 tonnes par an, dont 50% réservés à l'export ! Le lentin est encore un produit de luxe mais une demande croissante devrait à terme le mettre à portée de toutes les bourses.

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19 octobre 2007 5 19 /10 /octobre /2007 11:47
Les poires d'été représentent environ 50% de la production annuelle. Elles sont récoltées de mi-juillet à septembre et commercialisées jusqu'en octobre. Les poires d'automne représentent 30% de la production totale. Elles sont récoltées de mi-septembre à novembre et commercialisées jusqu'en février-mars. Les poires d'hiver représentent quant à elles environ 20% de la production. Une seule variété : la Passe-Crassane, à maturité fin octobre et commercialisée de décembre à mars ; après elle nécessite une conservation en chambre froide pendant quelques semaines. Cette dernière demeure, malgré un verger qui se réduit d'année en année, la variété phare de l'hiver avant l'arrivée des premières poires d'importation de l'Hémisphère Sud.

La région PACA, avec plus de 60 % de la production nationale, est la première région productrice de poires dont près de 80 % de poires d'été. Viennent ensuite le Sud-Ouest et le Val de Loire (respectivement 16 et 13 % de la production).

poires.jpg
L’Europe produit environ 2 350 000 tonnes de poires chaque année. L'Italie, avec une production de 950 000 tonnes, et l'Espagne, avec 600 000 tonnes à son actif, sont ls principaux producteurs de poires. La France occupe la 3ème place avec environ 260 000 tonnes. Enfin, on trouve la Hollande (150 000 tonnes) et la Belgique (140 000 tonnes). L'Hexagone se partage le marché des poires d'été avec l'Espagne (70 000 tonnes chacune) avant l'arrivée massive de la Williams italienne (170 000 tonnes sur 260 000 tonnes de production européenne). Le Bénélux entre ensuite sur le marché très concurrentiel des poires d'Automne.
La France importe au total plus de 80 000 tonnes de poires dont une partie provient de l'hémisphère sud : 15 000 tonnes d’Argentine, 13 000 d’Afrique du sud et 5 000 du Chili.

Mais ces productions du Sud ne servent pas uniquement à pallier le déficit de production nationale de la saison froide : stockées en chambre froide durant plusieurs mois avant le démarrage de la campagne d’été (et conservées à l’azote pour bloquer la maturation des fruits), des poires en provenance d’Amérique du Sud et de Chine sont mises sur le marché, au moment où les variétés françaises apparaissent, cassant les prix et pénalisant lourdement les débouchés français en Europe.

Sous couvert de faire bénéficier leur clientèle de promotions avantageuses et face à l’abondance de l’offre, les enseignes nationales de distribution paient au plus bas prix les producteurs français. La disparition des arboriculteurs programmée ? Ce type de pratiques existe en effet depuis plusieurs années, dans l’indifférence générale et notamment du gouvernement, aveugle aux empressements des centrales d’achat pour détourner la loi !
Un constat, amer pour ce fruit sucré, mais pas seulement : c'est hélas une constante dans bien des domaines alimentaires (et non alimentaires !)...

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