Back to bakery ! Retour à la pâtisserie avec cet entremets passion composé d'un financier citron vert, d'un croustillant coco, d'une gelée et d'une mousse passion. Il y a encore du pain sur la planche, cela mériterait plus de finesse mais la mousse est superbe, texture fondante et légère, belle saveur passion. A refaire, je supprimerai le croustillant coco. Peut-être la recette n'était-elle pas idéale ou mal réalisée, j'ai trouvé ça grossier et trop important. Peut-être juste chablonner de chocolat blanc avec ou sans coco ? En revanche, il faudrait doubler voire tripler la gelée. Il n'y en a pas assez à mon goût.
Du boulot aussi pour la régularité des couches et pour la finition du glaçage passion. Pas trop mal, mais c'est une technique que je ne maîtrise pas. Pas encore...
Ingrédients
pour le financier citron vert
- 40 grammes de poudre d'amande
- 30 grammes de farine
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de beurre
- 60 grammes de blancs d’œufs
- jus et zeste d’un citron vert
pour le croustillant coco
- 30 grammes de crème liquide
- 80 grammes de chocolat blanc
- 35 grammes de noix de coco râpée
- 45 grammes de crêpes dentelles
pour la gelée passion
- 160 grammes de purée de fruit de la Passion
- 20 grammes de sucre (ici de fleur de coco)
- 3, 5 grammes de gélatine
pour la mousse passion
- 150 grammes de purée de fruit de la Passion
- 5 grammes de gélatine
- 60 grammes de sucre semoule
- 40 grammes d’eau
- 20 grammes de sirop de glucose (ou miel d'acacia, ici glucose cristal à défaut)
- 60 grammes de blancs d’œuf
- 160 grammes de crème liquide entière
pour le glaçage
- 130 grammes de nappage neutre (ici maison, d'après cette recette, voir ci-dessous)
- 25 grammes d’eau
- 20 grammes de purée de fruit de la passion
- 35 grammes de glucose
- pointe d'un couteau de colorant
pour le nappage neutre
- 10 grammes de gélatine
- 15 cl d'eau minérale
- 200 grammes de sucre semoule
- 50 grammes de glucose ou du miel d'acacia
nb la gelée et la mousse proviennent de ce blog, le croustillant coco de celui-ci.
Préparation
Pour le nappage neutre, qui se prépare à l'avance et se conserve en bocal au frais, réhydrater la gélatine. Dans une casserole, verser l'eau , le sucre et le glucose ou le miel. Faire bouillir, puis stopper le feu. Ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser dans un bocal. Laisser refroidir et fermer le bocal. Conserver au frais.
Pour le financier, mélanger les poudre, ajouter les blancs d'oeufs, le jus et le zeste de citron vert, le beurre fondu noisette. Etaler sur un silpat dans un cercle à pâtisserie (ici rectangle), enfourner à 180°C une vingtaine de minutes.
Pour le croustillant coco, faire fondre le chocolat blanc. Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat blanc, mélanger délicatement à la maryse. Émiettez les crêpes dentelles puis incorporer à la ganache au chocolat blanc. Ajouter la noix de coco râpée et déposer sur le financier. Réserver.
Pour la gelée, chauffer la purée de fruits de la passion, dissoudre la gélatine préalablement mise à ramollir dans l'eau froide. Laisser refroidir et verser sur le croustillant coco. Faire prendre au froid.
Pour la mousse, procéder comme précédemment avec la gélatine dans la purée de fruits de la passion, laisser tiédir, à environ 20°C. Entretemps, mélanger dans une casserole l'eau, le sucre et le sirop de glucose, monter à 121°C et verser sur les blancs d'oeufs mousseux, monter en meringue. Incorporer la purée avec la gélatine à la meringue. Fouetter la crème et l'incorporer à son tour, délicatement à la maryse. Verser la mousse refroidie sur la gelée et faire prendre au frais. Entreposer au congélateur.
Le jour J, préparer le glaçage : faire bouillir l’eau, le glucose et la purée de fruit de la passion. Ajouter quelques gouttes de colorant, verser le mélange chaud sur le nappage neutre et mixer. Utiliser à 40/45°C sur l'entremets congelé.
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