Les assidus du blog savent combien j'apprécie les préparations à l'escabèche, que ce soit pour les produits de la mer, poissons, coquillages, apprêts classiques ou plus originaux, comme avec cette escabèche de foie fras aux agrumes légumes croquants et aneth, celle ci de lapin aux câpres et à l'estragon ou cette escabèche d'huîtres, clémentine et gingembre.
Pour autant, avec le temps, j'ai équilibré l'escabèche vers des saveurs plus douces et fruitées, acidulées toujours mais moins vinaigrées, en incorporant souvent du jus d'orange. C'est le cas pour cette escabèche de rouget, à base de jus d'orange donc et que vient rafraîchir la note de menthe fraîche. Délicieux !
Ingrédients
- 3 rougets (seulement les filets levés et désarêtés)
- 5 cl de vin blanc sec
- 3 cl de jus d'orange
- 3 cl de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de coulis ou de sauce tomate
​- 6/8 feuilles de menthe
- zeste d'1/2 orange
- 1 échalote
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel

Préparation
Emincer l'échalote, faire revenir dans l'huile d'olive sans coloration. Mouiller de vin blanc, vinaigre, zeste et jus d'orange, laisser cuire une dizaine de minutes. Ajouter la sauce tomate et 3 ou 4 feuilles de menthe, verser l'escabèche sur les filets de rougets. Laisser refroidir complètement. Réserver au frais, ôter les feuilles de menthe et les remplacer par de la menthe fraîchement ciselée.