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9 septembre 2016 5 09 /09 /septembre /2016 07:26

Comme évoqué en début de semaine, la collective Champagnes de Vignerons reconduit le concours "Champagne en Cuisine", une "finale des finales", qui réunit donc les finalistes des précédentes éditions, dont je fais partie puisqu'en lice lors du concours 2011, avec cette recette de risotto.
Regroupant près de 5000 vignerons et sociétés de vignerons, la marque Champagne de vignerons reflète la diversité des vignobles champenois, la variété des savoir-faire, la qualité de Champagnes de caractère… Brut sans année, blanc de blancs, blanc de noirs, millésime ou rosé, majoritairement à base des 3 cépages-clés : chardonnaypinot noir, pinot meunier (mais pas que), chacun des Champagnes de Vignerons offre une qualité et un plaisir unique.

Cette "finale des finales" est dédiée au pinot meunier : les blogueurs finalistes/gagnants des précédentes éditions proposent leur meilleur accord avec un 100% meunier ou un Champagne composé à majorité de ce cépage, l'un des trois les plus répandus du terroir champenois. Cépage noir à jus blanc, assez résistant et à débourrement tardif, le Meunier apporte la souplesse et la rondeur en assemblage. En cépage unique, il offre un fruité gourmand qui s'épanouit vers des saveurs plus exotiques, épicées, ainsi que vers des notes de torréfaction.

Salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin avec un Champagne 100% Meunier

Le Champagne que j'ai choisi d'accorder est un 100% Meunier "Les Romaines" 2007 Hugues Godmé, une sélection parcellaire sur la Petite Montagne de Reims d'un domaine en biodynamie sur une année correcte dans l'ensemble en Champagne. Le vin vinifié en fûts, non dosé, offre une couleur or, un nez discret de fruits jaunes, des fines bulles évanescentes, une bouche fraîche, acidulée d'agrumes marquée par une finale un peu amère et des notes d'épices douces. Le Champagne est fin, droit, une certaine élégance, agréable. L'accord devra se faire sur des saveurs subtiles, légèrement épicées pour ne pas écraser le vin.
Après quelques essais sur des desserts, je reviens à mes 
poulpissimes amours, version salée donc ! Avec ce Champagne 100% Meunier, c'est une salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin que je propose cette année. L'orange soutient en fruité et en acidulé ceux du Champagne, le cumin et l'anisé répondent aux épices douces et la chair du poulpe, ferme et soyeuse à la fois, offre un délicieux contraste avec les bulles fines. Un accord tout en subtilité, en harmonie, qui vient souligner notamment la fraîcheur rectiligne du Champagne.

Edit 14 décembre 2016 : en finale avec cette recette, j'ai retravaillé un peu les saveurs, en ajoutant un peu citron confit à la cuisson des carottes, et en pochant le poulpe dans l'huile d'olive pour lui apporter plus de tendreté et de fondant en contraste avec les bulles de Champagne. La photo du plat lors du concours figure en fin de ce billet.


Je vous invite à voter pour votre recette préférée sur le site à partir d'aujourd'hui ainsi qu'à narrer en commentaire votre meilleur souvenir/anecdote relative à un Champagne de Vignerons, qui permettra à l'un des lecteurs de ce blog de gagner une bouteille de Champagne. A vos claviers !

Salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin avec un Champagne 100% Meunier

Ingrédients
- 1 tentacule de poulpe (déjà cuit)
- 1 bulbe de fenouil
- 1 carotte (80 grammes)
- 1 orange
- 1 oignon doux ou paille
- 1 cuillère à café de miel
- cumin en poudre
- piment en poudre (Lombardo ou piment d'Espelette)
- huile d'olive
- sel
Préparation
Couper le poulpe en morceaux, ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'orange, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler légèrement si besoin, pimenter et mélanger. Réserver au frais.
Tailler la carotte en brunoise, faire revenir avec deux cuillères à soupe d'ouignon émincé dans l'huile d'olive, saler, ajouter 3 cuillères à soupe de jus d'orange, 3 pincées de cumin, 1 de zeste d'orange, le miel, compléter avec de l'eau et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la carotte soit tendre. Laisser refroidir dans un bol. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus d'orange et 30 grammes environ de fenouil taillé en brunoise, pimenter légèrement. Rectifier l'assaisonnement.  Dresser le poulpe sur la salade de carotte et fenouil, déguster avec le Champagne 
100% Meunier "Les Romaines" 2007 Hugues Godmé.

Ci-dessous, la photo prise lors de la finale des finales, de la recette retravaillée...
  

Photo SGV / Alain Julien.

Photo SGV / Alain Julien.

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9 septembre 2015 3 09 /09 /septembre /2015 06:20

Entre le coup de frais un peu brutal de ces derniers jours et le retour du mistral, les soirées sont plus nettement "automnales". La saison des soupes serait-elle déjà là ? Pour réchauffer deux fillettes (et leur maman), voici une soupe de tomates et fenouil rôtis toute simple, où le fenouil apporte une note discrète, un peu comme un exhausteur de saveur. A servir avec des croûtons, ici de pain de petit épeautre d'un jeune paysan boulanger qui vend au Jas bio, et/ou un peu d'huile d'olive !
Ingrédients
- 8 tomates allongées type Roma
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 oignon
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper les tomates en deux les poser côté peau dans un plat allant au four, Emincer le fenouil et les oignons. Arroser d'uile d'olive et saler. Enfourner une demi heure environ à 180/190°C. Ajouter de l'eau, mixer et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Servir avec des croûtons et/ou un filet d'huile d'olive.

Soupe de tomates et fenouil rôtis

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3 juin 2015 3 03 /06 /juin /2015 06:01

La bonite est un poisson de la famille des thons. Cette variété pélagique n'est pas menacée contrairemnt à son proche cousin car elle se reproduit plus vite. Il en existe plusieurs espèces dont le pélamide pêché en Méditerrannée (ici provenance de Sète). Une chair rosée, fondante, pas du tout sèche pourvu qu'il ne soit pas surcuit bien sûr. D'ailleurs, l'origine latine de son nom, bonus, exprime bien la qualité et la saveur de sa chair...
NB Séchée, la bonite entre dans la composition du bouillon dashi japonais, entre autres.
Un reste de bonite cuite au four fera le délice d'un déjeuner sur le pouce transformé en rillettes express, en salade fraîche ou en sandwich comme ici.


 

Sandwich à la bonite et au fenouil

Ingrédients
- 2 tranches de pain de mie
- 1 reste de bonite cuite au four
- 1 bulbe de fenouil cru
- 2 cuillères à soupe de fromage frais ou de mayonnaise
- 1 tige de fenouil sauvage
- QS zeste de citron
- piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Tartiner le pain de fromage frais ou la mayonnaise parsemée de zeste de citron râpé finement. Emietter la bonite, ajouter des lamelles de fenouil cru et parsemer de fenouil sauvage. Bon appétit !

Sandwich à la bonite et au fenouil

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23 mai 2015 6 23 /05 /mai /2015 11:48

Le temps des tartinades et autres rillettes est revenu, à grignoter sur le pouce pour un repas rapide et léger, pour un apéritif ou un pique nique. Je vous propose aujourd'hui d'utiliser le fenouil potager et le fenouil sauvage pour apporter une touche anisée à la chair typée et goûteuse du rouget. J'ai utilisé de la brousse de vache et de la crème épaisse en mélange pour terminer des restes de l'une comme de l'autre pour ces rillettes de rouget aux deux fenouils mais vous pouvez ne mettre que de la crème épaisse ou encore du mascarpone.
D'autres rillettes de poisson ? Celles-ci "fleuries" au maquereau, ces rillettes au hareng, baies roses et carmine ou encore ces rillettes vertes sans lactose de maquereau fumé à l'avocat, pomme verte et coriandre.

Ingrédients
- 3 rougets vidés, écaillés
- 40 grammes de brousse
- 30 grammes de crème fraîche épaisse
- 80 grammes de fenouil potager
- 1 petite cuillère à café de fenouil sauvage ciselé
- 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire étuver le fenouil dans l'huile d'olive. Quand il est bien tendre, laisser refroidir. Mixer avec la crème, la brousse et le jus de citron.
Cuire les rougets arrosés d'huile d'olive quelques minutes au four à 210°C. Laisse refroidir, puis émietter la chair en prêtant attention à bien enlever toutes les arêtes et en laissant la peau (on peut laisser le foie, savoureux). Mélanger avec la crème de fenouil, ajouter 3 cuillères à soupe de jus de cuisson des rougets, le fenouil sauvage ciselé. saler et pimenter au goût. Servir sur du pain toasté, éventuellement avec un peu de fenouil cru et de rondelles de tomate cerise comme ici.

 

Rillettes de rouget aux deux fenouils

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2 mai 2015 6 02 /05 /mai /2015 06:35

Avec la saison revient le temps des marinades et cuissons courtes, viandes grillées, poêlées ou snackées à la plancha. Aujourd'hui il s'agit de cochon mariné au paprika, accompagné de fenouil cuit et cru. Paprika classique d'Europe de l'Est et non celui fumé d'Espagne ou plus pimenté du Moyen Orient... 
Ingrédients
- 250 grammes de cochon
- 1 ou 2 bulbes de fenouil
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper le cochon en cubes et faire mariner avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et le paprika au moins une demi heure.
Tailler quelques tranches de fenouil cru à la mandoline, arroser d'huile d'olive et d'un peu de jusd e citron et réserver. Tailler le reste assez finement, mettre dans un plat allant au four ; arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et enfourner à 190/200°C pour 30/40 minutes.
Snacker le cochon, saler, poivrer, et servir avec le fenouil rôti (que l'on peut encore braiser) et le fenouil cru. 

Porc au paprika, fenouil cuit et cru

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