8 février 2016
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On fête aujourd'hui le Nouvel an chinois, le Têt au Vietnam. Dans ce pays de l'Asie du Sud-Est, on prépare traditionnellement le Bánh chưng ou le bánh Tét, du riz gluant à la pâte de soja (haricot mungo) et à la poitrine de porc cuit longuement dans des feuilles de dong ou des feuilles de bananier, plus aisées à trouver. Le premier est moulé dans une forme carrée et se prépare ainsi plutôt au nord, le second, au sud Vietnam, est rond ou ovale, comme dans la photo ci-dessous. Ce mets est servi avec le traditionnel thit kho ou porc au caramel.
J'ai rencontré des difficultés à enfermer les différentes préparations dans les feuilles de bananier qui se déchiraient bien trop aisément (probablement pas assez fraîches), j'ai donc suremballé dans du papier cuisson. Mais mon banh chung s'est un peu effondré lors de cet emballage. Attention donc à vérifier l'état des feuilles de bananier un peu avant de réaliser ces "pâtés vietnamiens"... Voici néanmoins la recette, mix entre plusieurs trouvées sur le net.
Ingrédients
- 500 grammes de riz gluant
- 150 grammes de haricots mungos (graines de soja jaune)
- 150 grammes de poitrine de porc découennée
- 50/60 ml de nuoc mam
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 4 feuilles de bananier fraîches
- sel, poivre
Préparation
Faire tremper les haricots mungos 24 heures, puis les cuire dans l'eau bouillante, dépelliculer et mixer en pâte de haricot. Saler, bien poivrer.
Couper le porc en cubes, faire mariner dans le nuoc mam avec sucre et poivre au moins 1 heure.
Faire tremper 24 heures également le riz gluant. Egoutter.
Faire chevaucher les feuilles de bananier deux à deux horizontalement et verticalement sur le plant de travail. Déposer un peu moins de la moitié de riz, puis la purée de graines de soja, le porc, remettre de la purée de graines de soja et terminer par le riz en formant soit un carré, soit un boudin ovale. Replier les feuilles de bananier et ficeler. Cuire au moins 5 heures dans l'eau bouillante.
Sortir le banh chung de l'eau, découper les liens, déplier les feuilles de bananier. Découper en tranches et servir avec du thit kho.
7 février 2016
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La graine de lotus, on l'a vu, est parée de tous les symboles. Autant que la pêche qui en Chine est symbole d'immortalité. Dans la Chine ancienne, on utilisait les branches de pêcher pour chasser les mauvais esprits, et jusqu'à une période récente, on en disposait devant les maisons lors du Nouvel An. Selon la légende, les pétale de fleurs de pêcher ensorcelaient les humains et le fruit mûrissait tous les milles ans, signe de son incroyable longévité. Les pétales sont également comparés à la gracilité et la séduction féminines.
Des ces portées symboliques subsistent des croyances, des représentations de papier supposées remplacer les branches de pêcher et les Shoutao, pêche de longévité (寿桃), une friandise briochée farcie de pâte de graines de lotus sucrée que l'on prépare lors d'anniversaires de divinités, que l'on offre lors d'anniversaires de personnes âgées, ou encore à de futurs mariés pour leur garantir un bonheur sans fin. Toutefois, comme pour les nouilles de longévité, hautement symboliques elles aussi, on peut les servir le 7ème jour après le Nouvel an chinois, date de l'anniversaire de tous les hommes 人日 (Rén rì). Voici une recette sur la base d'une pâte à bao (brioche) idéale si vous ne disposez pas de farine spécifique, mais on pourrait remplacer un peu de farine de blé par de la farine de riz...
Ingrédients
pour la pâte à brioche, voir cette recette
pour la pâte aux graines de lotus
- 200 grammes de graines de lotus séchées
- 120 grammes de sucre
- 80 ml d'huile d'olive (ou mieux, arachide)
- sirop de betterave (maison ou autre colorant rose) pour le décor
Préparation
Plonger les graines de lotus dans une casserole d'eau alacaline bouillante (eau + bicarbonate) 5 à 10 minutes, les peler le cas échéant et ôter leur germe. Egoutter.
Remettre à cuire à feux doux jusqu'à ce que les graines soient tendres. Mixer finement.
Dans un wok, mettre une ou deux cuisllères à soupe d'huile d'olive et 3 ou 4 cuillères à soupe de sucre. Quand le mélange caramélise, ajouter la purée de graines de lotus, bien mélanger avant d'ajouer le reste de sucre, puis d'huile. Mélanger à nouveau. Débarasser, filmer au contact et laisser refroidir.
Préparer la pâte à brioche comme indiqué ici. Abaisser des petites boules de pâte, garnir le centre de pâte aux graines de lotus, refermer la brioche. Façonner la brioche afin de simuler une pêche (ici un pas à pas, que je n'ai pas suivi, trouvé après coup). Cuire à la vapeur environ 10 minutes. Laisser tiédir avant de décorer de colorant rose.
NB j'ai testé aussi une pâte aux graines de lotus au pandan, très agréable aussi même si moins traditionnel...
