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19 décembre 2016 1 19 /12 /décembre /2016 10:47

Le cardon ou carde est LE légume de Noël dans le Lyonnais et en Provence. On le déguste traditionnellement en gratin, parfois avec des anchois voire même des truffes ! Mais on peut aussi le déguster avec un oeuf poché comme dans cette crème de morue. Aujourd'hui je propose de pocher des tranches de foie gras dans le bouillon de cardes. Une façon originale et très digeste, pour qui n'est pas rebuté par l'amertume légère du bouillon. Mais personnellement, j'ai apprécié le fondant gourmand du foie gras, la saveur de la carde (entre artichaut et salsifis) et la légère amertume, corsée du poivre Voatsiperifery, très aromatique, fruité et boisé.  
Ingrédients
- 4 cuillères à soupe de cardon coupé en morceaux
- 1 tranche de foie gras
- 5/6 baies de poivre Voatsiperifery
- QS de bouillon*
- fleur ou cristaux de sel
*Le bouillon de cuisson d'une botte de cardes, au blanc (sel, jus de citron ou vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de farine)
Préparation
Cuire les cardes pelées dans l'eau salée additionnée de farine et jus de citron ou vinaigre blanc.
Prélever, le double de la quantité de bouillon requise (un bol ou une assiette à soupe chacun), réduire de moitié, rectifier l'assaisonnement en sel, infuser la moitié du poivre concassé. Tenir chaud. Escaloper le foie gras, saler, poivrer du reste de poivre Voatsiperifery. 
Au moment du service, poser les morceaux de cardon, poser le foie gras et verser le bouillon chaud. Servir aussitôt.

Foie gras poché et bouillon de cardon, poivre Voatsiperifery

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5 décembre 2016 1 05 /12 /décembre /2016 16:03

Après avoir testé l'aubergine laquée au miso, puis le cèpe et la prune, voici un test fait l'an passé mais que je n'avais jamais pris le temps de poster : le foie gras de canard laqué au miso. Il en va de même d'une autre recette de foie gras à venir prochainement. D'ailleurs, j'en profite pour remettre le lien vers les modes de cuisson du foie gras, billet récapitulatif précieux que je réédite régulièrement...
J'ai choisi de laquer au miso clair, miso blanc soit japonais soit coréen, selon ce que vous trouverez. Pour mémoire, vous pouvez découvrir ici ce qu'est le miso ici et quels sont les différents miso existants.  Le fois gras est posé sur du pain qui va absorber le gras que perdra le foie au laquage et parsemé de cébette et de cacahuètes concassées ; je l'ai accompagné de cébettes sautées mais vous pouvez trouver une autre façon de le servir...
Cette recette de foie gras laqué au miso est doublement inspirée de Hiroki Yoshitake, chef de Sola, et de Bruno Verjus, chef de Table, où j'ai déjeuné cet été.

 

Foie gras laqué au miso

Ingrédients
- 2 escalope de foie gras
- 2,5 cuillères à soupe de miso blanc

- 1 cuillère à soupe de sucre complet (ou mélange sucre/mirin)
- 2 cuillères à soupe de tamari (sauce soja)
- QS cassonade
- QS cacahètes et cébette 

- sel, poivre ou piment

Préparation
Escaloper le foie gras. Poêler d'un côté, puis déposer sur les tranches de pain.
Dissoudre le sucre avec le miso et la sauce soja, badigeonner le foie gras, poudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau. Parsemer de cacahuètes et cébettes. Accompagner de cébettes sautées dans gras du foie, déglacer à la sauce soja.

Foie gras laqué au miso

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28 mars 2016 1 28 /03 /mars /2016 10:24

Les moulages de foie gras ne sont généralement pas très complexe à réaliser, il suffit juste de trouver le bon dosage entre températures de "travail" du produit afin qu'il soit suffisammment souple et froid voire grand froid pour le figer dans la forme voulue. Cet "oeuf" de foie gras, citron et pavot nécessite deux types de moules : un grand en forme d'oeuf et un petit demi sphérique, pour le coeur citronné. On le prépare à l'avance et l'on façonne quelques heures avant le service. Rien de compliqué, plutôt ludique, idéalement préparé pour ces fêtes de Pâques !
Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras assaisonné à cru (sel, poivre, sucre, juste mouillé de Grand Marnier)
- 2 demi-sphères de gelée de citron (recette à venir, ou comme ici)
- QS graines de pavot
Préparation
Dénerver/parer le demi lobe de foie gras, assaisonner de sel, poivre, sucre, Grand Marnier et mouler dans deux demi sphères en forme d'oeuf, en gardant la place de demi sphères au centre. Réserver au frais 24 heures au moins.
Préparer les demi sphères de gelée au citron. Façonner l'oeuf et son coeur de citron (lisser l'extérieur avec une lame de couteau passée à la flamme), passer dans le pavot. Réserver au frais et servir à température ambiante (sortir 15/20 minutes avant).

 

"Oeuf" de foie gras, citron et pavot
"Oeuf" de foie gras, citron et pavot

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26 mars 2016 6 26 /03 /mars /2016 07:32

Le jaune d'oeuf poché, confit dans l'huile d'olive, se fige en surface et reste coulant à l'intérieur. J'avais testé ici cette mi cuisson, je renouvelle en duo avec du foie gras, en deux façons, en bouillon mousseux et en copeaux crus. Inspiré d'un intitulé dans une carte de restaurant (le Café maritime), j'ai donc imaginé une partie de la recette et ajouté certains éléments, notamment des sommités de brocolis râpé mais vous pouvez utiliser autre chose...
Ingrédients (pour deux)
- 100 grammes de lait entier cru (bio, que je trouve au Jas bio)
- 50 grammes de foie gras cru + copeaux
- 2 jaunes d'oeufs
- QS brocolis (facultatif), ou cébette
- sel, poivre
Préparation
Chauffer le lait sans bouillir. Ajouter le foie gras et mixer. Réserver au chaud.
Chauffer le jaune d'oeuf plongé dans l'huile d'olive à 70°C. Stopper la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre monte à 75°C. Dresser le jaune confit dans le lait de foie gras, ajouter des copeaux de foie gras, poivreret parsemer de brocolis.

 

Oeuf confit à l'huile d'olive, lait et copeaux de foie gras

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21 décembre 2015 1 21 /12 /décembre /2015 07:32

J'ai appris à aimer le whisky sur le tard. Jeune, je n'avais bu que de l'industriel, le haut-de-gamme étant supposé être le Chivas ! Ce n'est que dans cette seconde vie riche en découvertes gastronomiques que j'ai appris, seule, à déguster et à aimer le whisky. 
Même si on trouve de jolies distilleries de part le monde, je garde une préférence pour les whiskys écossais et notamment
les Islay, tourbés, fumés, iodés c'est selon, mais des whiskys avec beaucoup de caractère ! Je varie entre Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg et Caol Ila, ce dernier étant celui choisi ici pour parfumer un foie gras mi-cuit et lui conférer sa typicité d'Islay. Je vous propose deux cuissons différentes pour ce foie gras mi-cuit au whisky Caol Ila, mais pour retrouver tous les modes de cuisson du foie gras ou presque cliquer ici.

NB ce fois gras au whisky se marie aussi très bien avec ce risotto au café...

Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras cru
- 1 cuillère à soupe de whisky Caol Ila
- sel fin, poivre, sucre
Préparation
Déveiner le foie, poudrer de 5 pincées de sel, 2 de poivre et 2 de sucre. Masser au whisky et filmer serré en formant un boudin. 
Autre cuisson possible : poêler vivement les tranches de foie, assaisonner et filmer de la même façon (ou peut alors déglacer au whisky et ajouter ce jus de déglaçage au foie gras).

 

Foie gras mi-cuit au whisky Caol Ila

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20 décembre 2015 7 20 /12 /décembre /2015 07:37
Avant de publier demain une recette de foie gras au whisky (cuisson classique), je réédite ce billet de Saveur Passion déjà ancien mais précieux pour en savoir plus sur les multiples modes de cuisson du foie gras... Vous trouverez ici un digest pour en savoir plus sur le foie gras, ses dénominations, la façon dont il se laisse déguster, ainsi qu'un florilège des nombreuses recettes de foie gras mi-cuit ou poêlé proposées depuis 9 ans !

Les deux années passées, j'ai expérimenté deux nouveaux apprêts/cuissons : en géniale tempura d'après une recette d'Alain Senderens et Jérôme Banctel, et un foie gras poché dans une escabèche, délicieux !
foiegrasescabecheagrume
Il existe plus d'une dizaine de modes de cuisson pour le foie gras mi-cuit (hors foie poêlé et servi chaud), parmi lesquels deux tests réalisés en prévision des fêtes. Jusqu'à ce jour, je n'avais expérimenté que deux d'entre eux : la terrine au bain marie et la cuisson traditionnelle au torchon, comme ici. Et puis, j'ai tenté la cuisson "vapeur" et au four, en papillotte.
J'ai découvert de nombreuses nouvelles façons de faire sur ce site, merci à Aline pour ces conseils précis !


Petit récapitulatif des cuissons du foie gras
Ces conseils de cuisson sont donnés une fois le foie préparé, dénervé et assaisonné.

- La terrine au four au bain marie
Il existe ici plusieurs recettes... Ici, 15 minutes à 110°C puis 35 minutes à 90°C. , 45 à 60 minutes à 100°C. Bref un température basse et une cuisson à adapter selon ce que l'on souhaite obtenir et la façon dont on est équipé ! Idéalement, il faut se munir d'un thérmomètre et vérifier la cuisson en le plantant en plein coeur. Argh, dit le foie ! Pour un mi-cuit, la température de l'eau doit être de 80°C et de 50°C à l'intérieur...
Voici une recette parue ici, présentée étape par étape, visuellement très pratique !

- La terrine à four éteint
Préchauffer le four à 250°C, enfourner à feu éteint le foie dans sa terrine et laisser refroidir sans ouvrir la porte.

- Le foie gras au gros sel
"Aplatir" le foie sur 1 cm d'épaisseur et réserver au réfrigérateur 30 minutes.Rouler en formant un boudin et enfermer dans une mousseline. Recouvrir entièrement de gros sel et réserrver au frais 24 heures. Dessaler sous l'eau courante et essuyer délicatement.

- Le foie gras au sel fin
Aplatir le foie comme précédemment, assaisonner au sel fin, poivre, aromates, alcool (légèrement), former un boudin, filmer serré et réserver au frais 24 heures. Déguster ensuite directement ! Testé et approuvé mainte fois.
Idéal pour un foie gras juste mi-cuit à la texture exquise !

- La terrine de foies poêlés
Poêler les tranches de foie, assaisonner, les étaler dans une terrine, poser un poids dessus et réserver au frais. Pratique et rapide, cette méthode ne nécessite quasiment pas de dénerver le foie. C'est le cas de ce pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé.

- Le foie gras au torchon
Former un boudin du foie assaisonné, entourer dans une mousseline, serrer et ficeler de chaque côté avec de la ficelle de cuisine. Préparer un court-bouillon avec des aromates, éventuellement du vin ou de l'alcool, porter à tout petit frémissement et pocher le foie gras dedans environ 15 minutes.
Ca c'est une de mes cuissons favorites, cuit dans un bouillon de vin rouge, cela donne des couleurs marbrées violettes au foie gras ! Pour voir, cliquez ici.

foiegrascuissongraissecanard- Le foie gras confit dans la graisse de canard ou d'oie
Pour cette cuisson, pas besoin de dénerver de façon trop élaborée, juste enlever la veine principale.
Envelopper d'une mousseline, couvrir de gros sel et réserver 24 heures au réfrigérateur puis dessaler. Ou saler au sel fin, poivrer, sucrer légèrement et laisser reposer dans le film alimentaire quelques heures.
Former un boudin dans une mousseline propre et déposer dans une terrine. Faire bouillir de la graisse de canard (idéalement celle qui a permis de cuire le confit, elle a plus de saveur), en couvrir le foie, reposer le couvercle, entourer d'un linge et laisser refroidir à température ambiante. Ou selon la méthode de Michel Guérard, plonger le lobe entier dans la graisse de canard à 80/90°C et l'y maintenir 25 à 30 minutes (en retournant le lobe à mi cuisson), avant de réserver, couvert de la graisse de cuisson. Dans sa graisse, le fois gras peut se conserver 1 mois. C'est un test pour ce Noël 2012, verdict ici !

- Le foie gras mariné (dans du Sauterne par exemple)
Couvrir le foie gras entièrement avec du Sauternes et réserver 48 heures au frais. Essuyer soigneusement, assaisonner et filmer. Conserver 24 heures au frais avant de déguster.

Place aux méthodes testées depuis longtemps et au fameux comparatif, avec un excellent foie gras acheté au salon gourmand de Vaison auprès d'un producteur du Gers (expérons que ces foies ne sont pas nourris aux grains OGM...) : il s'agit de la ferme de Saint Lanne à Sabazan (32), tél : 05 62 09 28 86.

foiegrasvapeur.jpg
- Le foie gras à la vapeur
Assaisonner et former un boudin et filmer bien serré. Entourer de papier aluminium et serrer, au besoin avec des élastiques. Faire chauffer le cuiseur vapeur. à l'ébulliton, poser le foie sur le panier et compter 1 minute pour 100 grammes de foie pour du mi-cuit (2 minutes pour du foie cuit). Sortir le foie du cuiseur et le placer de suite au réfrigérateur. Garder 2 à 3 jours au frais.

Verdict : la saveur est au top mais la testure un peu mollassonne et avec évidemment plus de graisse... Tout l'inverse de la façon suivante ! Mais sans doute n'avais-je pas saucissonné assez serré. A retenter quoiqu'il arrive ! Ne vous fiez pas à la photo, l'apparence du foie est lié au tour de main du "saucissonnage", qui manifestement n'est "pas acquis", comme on dit pour nos enfants aujourd'hui...

foiegrasvapeur2.jpg
- Le foie gras "en papillote" au four
C'est un truc d'Eric Lyautey, transmis par Caroline (CulinoTests), ici. Merci beaucoup, c'est la méthode idéale je pense pour retravailler ensuite le foie gras... Une jolie texture au final, très fraîche en bouche mais gustativement, je l'ai trouvé un peu moins bonne que la précédente (juste un peu), cette dernière avait la vrai e saveur du foie, nette, pure, parfaite. Le concept : cuire en papillotte au four et éliminer la graisse qui s'écoule inévitablement.

La méthode ? Empapillotter le foie dans du papier film résistant à la chaleur, enfourner à 90°C durant 20 minutes. Sortir du four. Mouler les morceaux de foie égouttés dans une terrine et placer un poids dessus. Réserver 2 jours au frais avant de servir.

foiegrasterrine.jpg
Et maintenant, en image, le comparatif (que seule la forme peut laisser deviner): à gauche, la cuisson en papillotte, à droite, à la vapeur ! Peu de différence n'est-ce pas ? Aucune en terme de couleur, seule différence en bouche : la texture de la première est un peu meilleure autant que la saveur de la seconde...

testfoiegras.jpg

Et vous, quelle mode de cuisson préférez-vous ?
NB : le week-end dernier entre deux promotions "bof" de marques nationales, j'ai trouvé un lobe énorme égaré depuis son rayon traiteur je pense, un 1er choix, très beau et manifestement déjà dénervé, à prix sacrifié, alors soyez à l'affût, les beaux produits pas chers, cela se trouve parfois, à condition d'avoir l'oeil ! Mais bannissez les foies petits, déjà assaisonnés, marqués "tout venant", moins chers certes mais qui perdront tout leur poids en rendant un maximum de graisse ! 

Et même certaine prétend que cela se cuit aussi au micro-ondes...
Pour déveiner (plutôt que dénerver...), je vous recommande cet article d'un chef.

Je vous laisse avec cette vidéo pour déveiner le foie gras

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18 décembre 2015 5 18 /12 /décembre /2015 06:58

Le café est un ingrédient trop délaissé en cuisine, comme en pâtisserie. Il fonctionne pourtant à merveille avec nombre d'autres produits comme les endives, les lentilles, les marrons, le cochon, entre autres. Il y a un moment que je voulais tester un risotto au café.
Or, nous avons opté pour un thème "Noël en Italie" avec Gabrielle et Hélène pour le calendrier de l'Avent gourmand. Une idée  La belle occasion ! Je suis chargée du primo piatto, Gabrielle, du plat et Hélène, du dessert. On retrouvera aussi les recettes sur facebook. Je vous propose donc un risotto au café, foie gras et piment Lombardo. Festif et très italien jusqu'à cette poudre rouge-orangée très douce et fruitée (force 1 sur l'échelle de scoville) produite par Mario Salamo, maraîcher bio de Bollène. Avanti !

Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- quelques lamelles de foie gras cru ou une tranche de foie gras mi cuit
- environ 1 litre de bouillon de volaille
- huile d'olive

- 10 grammes de beurre pour mantecare
- 1 petite échalote
- 5 cl de vin blanc sec
- 8 cl de café fort
- piment Lombardo

- sel 

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, faire nacrer : le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Saler et ajouter le bouillon de volaille, en mélangeant bien. Laisser absorber au fur et à mesure. Un peu avant la fin de cuisson, ajouter le café. Mantecare au beurre, hors du feu. Déposer tranches ou lamelles de foie gras et poudrer de piment Lombardo.

Un Noël en Italie : risotto au café, foie gras et piment Lombardo

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30 novembre 2015 1 30 /11 /novembre /2015 06:59

Avant goût festif à la veille du premier jour de l'Avent, voici un clin d'oeil au mythique tournedos Rossini, composé d'une pièce de boeuf, d'une escalope de foie gras et de lamelles de truffe noire. Pas de truffe ici car ce n'est pas encore la saison mais du foie gras sur une côte de porc basque, ce kintoa-foie gras est un pur délice. Quand les produits sont de qualité optimale, qu'ajouter de plus ? Ah si, le vin ! Un Cairanne des frères Delubac évoqué ici... Mais un Irouléguy du domaine Bordatto serait une alternative basque divine. Prenez du plaisir !
Ingrédients (pour un duo de gourmets-gourmands)
- 1 côte d eporc de porc basque kintoa (chez mon boucher François Murat)
​- 2 escalopes de foie gras d'environ 2 cm d'épaisseur (chez le même...)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Poêler la côte de porc dans une poêle bien chaude, à sec. Laisser reposer la viande et poêler les escalopes de foie gras. Poser sur la côte de porc saler et pimenter au goût. Servir aussitôt. 

 

Kintoa-foie gras, faussement Rossini...

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