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24 janvier 2019 4 24 /01 /janvier /2019 09:23

Der des der pour cette année, la galette des rois traditionnelle à la frangipane clôture cette fin janvier gourmande et sucrée. Cette recette a été publiée il y a quelques années sur l'Express, elle est extraite de l'ouvrage Les Secrets de la Mère Brazier de Roger Moreau, avec la collaboration de Jacotte Brazier et Roger Garnier (Ed Solar). Eugénie Brazier est une célèbre cuisinière lyonnaise (ci dessous en photo, aux fourneaux de son restaurant à Lyon, fondé en 1921). C'est Mathieu Viannay qui préside aujourd'hui aux cuisines de cette table doublement étoilée.
Ingrédients
- 125 grammes de sucre glace  
- 150 grammes de poudre d'amandes 
- 4 oeufs + 1 jaune  
-100 grammes de beurre  
- 50 grammes de farine  
- 250 grammes de crème pâtissière
- 300 grammes de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux)
Préparation
Mélanger le sucre et la poudre d'amandes dans un récipient avec les 4 oeufs entiers. Ajouter le beurre fondu et la farine puis incorporer la crème pâtissière pour obtenir une frangipane (j'ai ajouté 3 gouttes d'amande amère). 
Etaler la pâte feuilletée sur 5 à 6 mm d'épaisseur, tailler 2 grands ronds de 25 cm de diamètre environ. Répartir la crème frangipane sur un rond de pâte en laissant un bord de 2 cm environ. Mouiller les bords avec un peu d'eau ou de jaune d'oeuf puis recouvrir avec le second rond de pâte. Souder les bords en appuyant bien dessus.  
Dorer la pâte avec le jaune d'oeuf (ici dilué avec un peu d'eau), décorer de quelques traits avec la pointe d'un couteau. Faire cuire la galette de 30 à 40 minutes à 180/190°C. Laisser tiédir et badigeonner de sirop de sucre (ici sureau de fleur de sureau) pour un aspect brillant.

Galette des rois de la mère Brazier
Galette des rois de la mère Brazier

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12 janvier 2019 6 12 /01 /janvier /2019 12:05

La galette des rois est le thème du concours organisé par Nathalie (aka Lavande pour les plus vieux) à la boutique Cook-shop de Béziers (zone commerciale Polygone), à l'occasion de la venue de Mercotte aujourd'hui. Au programme, démonstration, dédicace et concours de pâtisserie, donc). Ne pouvant y être, je suis en pensée avec ces deux grandes dames que j'aime, avec une galette à la pistache (j'avais déjà commis cette pistache/cardamome). J'ai suivi les contraintes du concours :
- une pâte feuilletée maison, ici celle de PH déjà faite par le passé
- des fruits à coque, un mélange amande/pistache
- une crème, ici fausse pâtissière sans trop de beurre à base de crème pâtissière à la pistache, poudre d'amande et pistaches concassées, une crème avec de la mâche et du grain !
Avec Miss L, on s'est un peu laissé embarquer par la gourmandise, j'ai mis toute la crème, cela faisait trop. On a déposé deux fèves. Souci de four, manque de cuisson pour la pâte et la crème, dommage. Mais le feuilletage était joli. On se régalera des chutes...
Ingrédients
- pâte feuilletée inversée (voir ici la recette, j'ai divisé par deux les proportions)
- 1 jaune d'oeuf
pour la fausse frangipane pistache
- 100 grammes de poudre d'amandes complète
- 25 grammes de pistaches torréfiées et concassées 

- 40 grammes de sucre glace
- 1 oeuf
- 100 grammes de crème pâtissière
- 1,5 cuillère à soupe de pâte de pistache
pour la crème pâtissière à la pistache
- 170 ml de lait
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'oeufs
pour le sirop à la pistache

un fond de pâte de pistache délayée dans du sirop de sucre basique

 

Galette des rois à la pistache (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois à la pistache (pâte feuilletée inversée)

Préparation
Préparer la pâte feuillée la veille, ainsi que la crème pâtissière : battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. Verser le lait chaud dessus, en fouettant. Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu vif. Laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Réserver.
Le lendemain, préparer deux abaisses de pâte feuilletée, celle du dessus un peu plus grande que l'autre. Torréfier les pistaches et les concasser au pilon, assez finement.

Mélanger le sucre glace avec l'oeuf, la poudre d'amandes, les pistaches, la pâte de pistache. Incorporer la crème pâtissière à la pistache. Filmer et réserver au frais, ou utiliser de suite.
Etaler la frangipane au centre de la première abaisse de pâte feuilletée en laissant 1,5 cm de pâte autour, que l'on badigeonnera de jaune d'oeuf avant d'appliquer la seconde abaisse. Bien appuyer, puis chiqueter  le pourtour. Dorer le dessus, dessiner des stries avec la lame d'un couteau (ou couteau à beurre).
Enfourner 30 minutes environ à 180°C.
Pendant la cuisson, préparer le sirop de cardamome en faisant chauffer l'eau, le sucre et les gousses de cardamome réservées.
Badigeonner de sirop à la pistache à la sortie du four. Laisser tiédir et repasser éventuellement une seconde couche. Servir tiède ou refroidi, à température ambiante.

Galette des rois à la pistache (pâte feuilletée inversée)

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3 février 2016 3 03 /02 /février /2016 07:41

La Chandeleur se prolonge en allégeant un peu la pâte à galette utilisée ici : ajout de farine de blé, plus neutre en saveur et d'eau filtrée, plus douce que la Guiness ! Résultat, une saveur de sarrasin plus discrète et l'on ne sent plus guère la bière. Idéal pour tartiner du beurre de caviar sur cette galette de luxe mais d'une grande sobriété ! Beurre de caviar Neuvic et un jaune d'oeuf juste poché dans un peu d'eau chaude pour le cuire légèrement et le mettre à bonne température, c'est tout. Cette galette au beurre de caviar et jaune d'oeuf, c'est un pur délice ! Plus une idée gourmande qu'une véritable recette...
Ingrédients
- reste de pâte à galette "allégée"
- beurre de caviar (de Neuvic, boîte jaune)
- 1 jaune d'oeuf
Préparation
Cuire les galettes, tartiner de beurre de caviar et replier. Pocher un jaune d'oeuf dans une cuillère à soupe plongée dans l'eau chaude, juste ce qu'il faut ; égoutter et déposer le jaune d'oeuf sur la galette. Poudrer d'un peu de fleur de sel (ou pas, le beurre de caviar est déjà salé). Déguster aussitôt !

Galette au beurre de caviar et jaune d'oeuf

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1 février 2016 1 01 /02 /février /2016 08:37

Cette recette salée de la Chandeleur a tout d'une "celte", mi-bretonne, mi-irlandaise, Guinness oblige. Il s'agit d'une galette de sarrasin dont la pâte est à base de Guinness. Elle est garnie d'une effilochée de cochon, rouelle (ou palette fraîche) avec couenne et os mijoté à la bière irlandaise et fondue d'oignon. Un pur délice ! Suivez moi pour cette galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise... A demain, vrai jour de la Chandeleur, pour une crêpe sucrée !
 

Galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise

Ingrédients
pour le porc effiloché 
- 1 rouelle de porc
- 25 cl de Guiness
- 10 cl de bouillon (légume ou volaille)
- 1 ou 2 oignons
- 1 cuillère à café de 4 épices
- un peu de matière grasse (huile, beurre, saindoux)
- sel, poivre

pour la pâte à galette*
- 350 grammes de farine de sarrasin 
- 75 cl de liquide (moitié eau moitié Guiness)
- 1 oeuf
- 10 grammes de gros sel

*recette provenant d'ici, nouveau test, la Guiness en plus...
Préparation
Entailler la couenne et dorer la rouelle légèrement salée dans un peu de matière grasse. Ajouter les oignons taillés en fines lamelles, faire revenir. Puis mouiller de bière et de bouillon. Laisser mijoter 2 à 3 heures. Réduire la sauce et effilocher le porc. Réserver au chaud.
Mélanger les ingrédients de la pâte à galette et laisser reposer deux heures environ. Cuire les galettes de sarrasin dans un peu de beurre, garnir d'éffilochée de porc et de la sauce à la Guiness, parsemer de salade verte ciselée pour apporter un peu de fraîcheur !

Galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise

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5 janvier 2016 2 05 /01 /janvier /2016 07:46

Cette première galette des Rois "maison" est inspirée du Japon, avec l'ajout de lamelles de kaki, fruit emblématique qui perdure sur son arbre, même en plein hiver, et la crème de sésame noir. Cette mini galette frangipane au sésame noir et kaki offre des saveurs avec la légère astringence du fruit.
Autre clin d'oeil à l'Asie, cette galette yin yang bicolore ou  celle-ci à la rose et aux litchis faussement "Ispahan"...
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée (sauf si vous faites la pâte vous même mais pas eu le temps, sinon voici une recette excellente)
- 100 grammes de crème frangipane (voir la recette ici)
- 20 grammes de pâte de sésame noir 
- 1 kaki frais (très bon aussi l'association avec le kaki séché)
- 1 jaune d'oeuf pour dorer
Préparation
Préparer la crème frangipane, préelver 100 grammes et mélanger avec le sésame noir.
Déposer sur le fond de pâte feuilletée, déposer quelques lamelles de kaki, la fève et déposer la seconde baisse de pâte feuilletée. Souder les bords et dorer au jaune d'oeuf un peu détendu d'eau.
Enfourner à 190°C environ 20/25 minutes. Laisser refroidir.

Mini galette frangipane au sésame noir et kaki, épiphanie d'inspiration japonaise !

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