Le Guide Michelin n'est pas avare de distinctions dans le Vaucluse. 13 restaurants avec une étoile, 1 avec deux, 16 bibs gourmands. Au total, 30 établissements. Nous avons déjeuné ou dîné dans 15 d'entre eux, parfois à plusieurs reprises, et, de manière générale, il est indiscutable que tous méritent la distinction accordée. Les goûts de chacun, les humeurs de l'instant, peuvent conduire à établir une hiérarchie toute personnelle, mais on ne saurait reprocher au Guide ses choix.
Et, pourtant, cette liste vauclusienne a son mystère, une absence, incompréhensible, et même injuste. Tel est l'objet de ce billet : le restaurant l'Oustalet de Gigondas que le Guide rouge, avec une constance admirable, s'applique, année après année, à oublier.
Un mystère pour qui fréquente cette table du nord Vaucluse située dans le charmant village de Gigondas. Et ses clients sont fidèles et nombreux.
Ci-dessous, râpée de truffes, produit phare et de haute qualité, servi en saison...
Si l'on dresse notamment le classement des restaurants retenus par le Guide Michelin à partir des avis du site trip advisor (il a ses limites certes mais il rete un bon indicateur de satisfaction), on s'aperçoit de ceci :
Pour les bibs gourmands, le classement commence et finit ainsi :
1er, O'Rabasse (87 avis) : 73,5% « d'excellents »
16ème (et dernier), La Table de Pablo (111 avis) : 38,7%
Or, l'Oustalet avec 273 avis obtient 72,9% « d'excellent », ce qui le classe en deuxième position. S'il avait un bib gourmand naturellement...
Prenons maintenant, comparons avec les 1* Michelin :
1er, Le Bistrot de Lagarde (239 avis) 81,1%
13ème et dernier, Le Pré du Moulin (60 avis) 28,3%
Avec ses 72,9%, l'Oustalet se classe donc là encore deuxième.
Pour ce qui est du nombre d'avis donnés par des clients, l'Oustalet est 6ème sur 30. Nous avons donc un restaurant particulièrement noté par ses clients. Un restaurant qui obtient un taux de haute satisfaction très élevé. Un restaurant qui selon ces critères bat à plate couture l'immense majorité des autres établissements.
Pourtant, ce restaurant n'a ni étoile, ni bib gourmand. Pour la seconde distinction, la table doit certes offrir un menu à moins de 31 euros en Province, 35 à Paris (entrée plat dessert, sans les vins), on est à 39 euros à l'Oustalet. C'est un choix assumé pour offrir le meilleur à sa clientèle. Mais quid de l'étoile ?
Ci-dessous, cochon-Bellota aux noisettes servi durant l'été 2015
Il suffit pourtant d'aller y manger une fois pour s'apercevoir de la haute sensibilité de la cuisine qu'on y pratique, de la rareté technique qui y est proposée, à savoir un menu accord mets vins exceptionnel de justesse. Il suffit d'y retourner pour se convaincre s'il le fallait que l'on n'a pas rêvé la première fois.
Les critères du guide rouge sont clairs et officiellement cités comme, je cite :
1. la qualité des produits
2. la maîtrise des cuissons et des saveurs
3. la personnalité du chef dans ses plats
4. le rapport qualité-prix
5. la constance de la prestation dans le temps
Il est navrant de constater combien le vin occupe une place proche du néant pour le Guide Michelin puisque non cité dans ces critères, du moins dans son volet accord mets-vins puisque la qualité des produits pourraient sous-entendre celle des vins...
Alors quoi ? Le service, le cadre ? Ils sont du niveau des autres établissements et parfois même au dessus. Le village de Gigondas est idéalement situé dans l'écrin de verdure que constituent les Dentelles de Montimirail, dans un environnement vineux qui plante bien le décor !
La personnalité du cuisinier ? Sans conteste talentueux, Laurent Deconink est aussi modeste qu'authentique, aussi discret qu'attachant. M6 l'éliminerait de ses castings stéréotypés. Mais le Guide n'est pas une émission de téléréalité... Et sa personnalité se reflète dans sa cuisine qui au-delà de la justesse, offre un supplément d'âme, de l'émotion, sous une forme de pureté presque "zen" et teintée de poésie.
Ci-dessous, Charles Perrin et Laurent Deconinck
L'Oustalet n'appartient pas à un fond de pension américain, une grande institusion bancaire ou à un émir du Qatar mais à une famille vigneronne locale, respectée et talentueuse : les Perrin, qui président entre autres à la destinée du célèbre Château de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape. La famille Perrin est propriétaire de l'Oustalet racheté il y a 6 ans à une autre famille célèbre en Rhône sud, les Meffre ; ils proposaient leurs vins à la carte du restaurant, tandis que les Perrin ont choisi de sélectionner une carte des vins de qualité, diversifiée, faisant la part belle aux vins de la Vallée du Rhône mais seulement puisque l'on y trouve également des vins de toutes les régions de France ainsi que des vins d'autres pays (Italie, Espagne, Portugal, Nouvelle Zélande..). Plus de 900 références aujourd'hui sur la carte des vins de l'Oustalet ! Un autre guide ne s'y est pas trompé : le Gaut & Millau a décerné le prix du meilleur Sommelier PACA 2015 à l'Oustalet.
Alors si ce n'est cette origine vigneronne, où trouver la raison de ce silence envers l'une des plus belles tables du Vaucluse ? Peut-être dans un Guide apauvri, qui a vu baisser son nombre de critiques salariés en quelques années. Tables moins visitées, donc non jugées, comme absentes du paysage gastronomique français, pression médiatique et buzz, influences des autres critiques culinaires 2.0. ? Où sont donc les inspecteurs qui ommettent cette table majeure du Vaucluse ?
L'Oustalet - Place du village 84190 Gigondas - Site Internet
NB notre dernier repas à l'Oustalet, remarquable
NB2 Autre oubli notable, le Relais de la ganache n'a pas encore de bib gourmand, mais que fait le Michelin ?
Billet rédigé à 4 mains et 2 cerveaux ^^
