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3 septembre 2015 4 03 /09 /septembre /2015 16:05

Le Guide Michelin n'est pas avare de distinctions dans le Vaucluse. 13 restaurants avec une étoile, 1 avec deux, 16 bibs gourmands. Au total, 30 établissements. Nous avons déjeuné ou dîné dans 15 d'entre ­eux, parfois à plusieurs reprises, et, de manière générale, il est indiscutable que tous méritent la distinction accordée. Les goûts de chacun, les humeurs de l'instant, peuvent conduire à établir une hiérarchie toute personnelle, mais on ne saurait reprocher au Guide ses choix.
Et, pourtant, cette liste vauclusienne a son mystère, une absence, incompréhensible, et même injuste. Tel est l'objet de ce billet : le restaurant l'Oustalet de Gigondas que le Guide rouge, avec une constance admirable, s'applique, année après année, à oublier.
Un mystère pour qui fréquente cette table du nord Vaucluse située dans le charmant village de Gigondas. Et ses clients sont fidèles et nombreux.

Ci-dessous, râpée de truffes, produit phare et de haute qualité, servi en saison...


Si l'on dresse notamment le classement des restaurants retenus par le Guide Michelin à partir des avis du site trip advisor (il a ses limites certes mais il rete un bon indicateur de satisfaction), on s'aperçoit de ceci :

Pour les bibs gourmands, le classement commence et finit ainsi :
1er,  O'Rabasse (87 avis) : 73,5% « d'excellents »
16ème (et dernier), La Table de Pablo (111 avis) : 38,7%
Or, l'Oustalet avec 273 avis obtient 72,9% « d'excellent », ce qui le classe en deuxième position. S'il avait un bib gourmand naturellement...

Prenons maintenant, comparons avec les 1* Michelin :
1er, Le Bistrot de Lagarde (239 avis) 81,1%
13ème et dernier, Le Pré du Moulin (60 avis) 28,3%
Avec ses 72,9%, l'Oustalet se classe donc là encore deuxième. 
Pour ce qui est du nombre d'avis donnés par des clients, l'Oustalet est 6ème sur 30. Nous avons donc un restaurant particulièrement noté par ses clients. Un restaurant qui obtient un taux de haute satisfaction très élevé. Un restaurant qui selon ces critères bat à plate couture l'immense majorité des autres établissements.
Pourtant, ce restaurant n'a ni étoile, ni bib gourmand. Pour la seconde distinction, la table doit certes offrir un menu à moins de 31 euros en Province, 35 à Paris (entrée plat dessert, sans les vins), on est à 39 euros à l'Oustalet. C'est un choix assumé pour offrir le meilleur à sa clientèle. Mais quid de l'étoile ?

Ci-dessous, cochon-Bellota aux noisettes servi durant l'été 2015


Il suffit pourtant d'aller y manger une fois pour s'apercevoir de la haute sensibilité de la cuisine qu'on y pratique, de la rareté technique qui y est proposée, à savoir un menu accord mets vins exceptionnel de justesse. Il suffit d'y retourner pour se convaincre s'il le fallait que l'on n'a pas rêvé la première fois. 

Les critères du guide rouge sont clairs et officiellement cités comme, je cite :
1. la qualité des produits
2. la maîtrise des cuissons et des saveurs
3. la personnalité du chef dans ses plats
4. le rapport qualité-prix
5. la constance de la prestation dans le temps

Il est navrant de constater combien le vin occupe une place proche du néant pour le Guide Michelin puisque non cité dans ces critères, du moins dans son volet accord mets-vins puisque la qualité des produits pourraient sous-entendre celle des vins...

Alors quoi ? Le service, le cadre ? Ils sont du niveau des autres établissements et parfois même au dessus. Le village de Gigondas est idéalement situé dans l'écrin de verdure que constituent les Dentelles de Montimirail, dans un environnement vineux qui plante bien le décor !

La personnalité du cuisinier ? S
ans conteste talentueux, Laurent Deconink est aussi modeste qu'authentique, aussi discret qu'attachant. M6 l'éliminerait de ses castings stéréotypés. Mais le Guide n'est pas une émission de télé­réalité... Et sa personnalité se reflète dans sa cuisine qui au-delà de la justesse, offre un supplément d'âme, de l'émotion, sous une forme de pureté presque "zen" et teintée de poésie.

Ci-dessous, Charles Perrin et Laurent Deconinck



L'Oustalet n'appartient pas à un fond de pension américain, une grande institusion bancaire ou à un émir du Qatar mais à une famille vigneronne locale, respectée et talentueuse : les Perrin, qui président entre autres à la destinée du célèbre Château de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape. La famille Perrin est propriétaire de l'Oustalet racheté il y a 6 ans à une autre famille célèbre en Rhône sud, les Meffre ; ils proposaient leurs vins à la carte du restaurant, tandis que les Perrin ont choisi de sélectionner une carte des vins de qualité, diversifiée, faisant la part belle aux vins de la Vallée du Rhône mais seulement puisque l'on y trouve également des vins de toutes les régions de France ainsi que des vins d'autres pays (Italie, Espagne, Portugal, Nouvelle Zélande..). Plus de 900 références aujourd'hui sur la carte des vins de l'Oustalet ! Un autre guide ne s'y est pas trompé : le Gaut & Millau a décerné le prix du meilleur Sommelier PACA 2015 à l'Oustalet.

Alors si ce n'est cette origine vigneronne, où trouver la raison de ce silence envers l'une des plus belles tables du Vaucluse ? Peut-être dans un Guide apauvri, qui a vu baisser son nombre de critiques salariés en quelques années. Tables moins visitées, donc non jugées, comme absentes du paysage gastronomique français, pression médiatique et buzz, influences des autres critiques culinaires 2.0. ?  Où sont donc les inspecteurs qui ommettent cette table majeure du Vaucluse ?


L'Oustalet - Place du village 84190 Gigondas - Site Internet
NB notre dernier repas à l'Oustalet, remarquable
NB2 Autre oubli notable, le Relais de la ganache n'a pas encore de bib gourmand, mais que fait le Michelin ?
Billet rédigé à 4 mains et 2 cerveaux ^^

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10 août 2015 1 10 /08 /août /2015 15:19

La chaleur écrasante n'a pas empêché les quelques 700 personnes qui se sont retrouvées il y a 3 semaines tout juste sur la place de Gigondas au pied des majestueuses Dentelles de Montmirail. 4ème édition de l'événement mets-vins Gigondas sur Table.

Le rosé de Gigondas a su rafraîchir le début de soirée et plus tard, accompagner certains des mets proposés par les chefs et artisans vauclusiens présents autour de 41 vignerons et négociants de Gigondas : Cyril Glémot de Coteaux et fourchettes (Cairanne), Jean-Paul Lecroq de la Table de Sorgues (Sorgues), Michel Philibert du Gajulea (le Barroux), Philippe Zemour du Bistro Du'O (Vaison) ; 1 fromagère, Josiane Déal (Vaison) ; 1 pâtissier, André Sube (Camaret). Sans oublier Caroline Chochois, chocolatière à Gigondas... Côté rouge, de très jolis flacons ont pu être dégustés et certains "mauvais millésimes" y ont gagné une meilleure considération...

Gigondas sur Table, 4ème !

Les vignerons (ci-dessus Christine et Eric Saurel) du domaine Montirius se sont mis en place au son de l'orchestre, auquel participèrent plus tard les enfants de Louis Barruol du Château de Saint Cosme (le fameux James de cette cuvée...) 
Voici un résumé en images de la soirée.

Gigondas sur Table, 4ème !

Dégustées avec un Gigondas rosé comme celui de Pierre Amadieu par exemple, les moules Suzarelle de Mamie Germaine, par Michel Philibert ; légèrement gratinées, tomatées et safranées, c'est un bel accord pour une mise en bouche type tapa à la provençale. Plus tard, le confit de poitrine de cochon du Ventoux aux épices s'accordera délicieusement avec un Gigondas rouge plutôt épicé, typé Syrah (il y en a !), ou un vin assez jeune et solaire, les tanins et l'alcool étant atténués par le gras du cochon... Parmi les découvertes, un Gigondas nature, sans soufre ajouté au domaine des Grandes Serres, réellement atypique, sans doute plus à l'aise avec un boeuf séché type cecina ou un steack...

 

Gigondas sur Table, 4ème !

Philippe Zemour proposait un tataki de thon rouge, mousseline de carotte et vinaigrette thaï, parfait avec un autre Gigondas rosé, ainsi qu'un crémeux au fois gras de canard, réduction de vin de Gigondas aux épices douces, à accompagner d'un vin jeune et fruité/épicé, ou mieux, un Gigondas rouge très "grenache" comme la cuvée Lieu Dit du domaine des Bosquets par exemple.

Gigondas sur Table, 4ème !

Chez Cyril Glémot, on pouvait déguster un sublime bonbon de boeuf mariné au pistou, rémoulade de chou fleur au magret fumé, exquisément fondant, avec un très bel équilibre de saveur. Mon coup de coeur de la soirée ! Je lui ai trouvé dans le Gigondas rouge 2010 du domaine du Cayron un partenaire idéal, en adéquation avec le fumé du magret et à la saveur du pistou.

Gigondas sur Table, 4ème !

Toujours chez Cyril Glémot, un coeur de carré de veau laqué à la badiane, taboulé de boulghour aux petits pois, dont les notes épicées, notamment la fraîcheur anisée, s'est fort bien mariée avec le Gigondas rouge 2012 "Terre des Aînés" de Montirius.

Gigondas sur Table, 4ème !

Sur le stand de Jean-Paul Lecroq, un classique qui sied à merveille au Gigondas rouge, comme le 2010 de Saint Gayan par exemple, aubergine grillée et confit d'agneau de pays parfum de thym, et un mets plus atypique et plus délicat à accorder : poularde et foie gras façon maki-sushi aux pommes de terre. La note iodée de l'algue nori et le parfum de truffe d'été rendait un mariage bien moins évident mais j'ai trouvé avec le Gigondas rouge 2009 de Raspail Ay, au nez de truffe et à la bouche bien fondue, un accord très satisfaisant.

Gigondas sur Table, 4ème !

Place ensuite aux fromages de Josiane Déal, un picodon de Dieulefit, de la fourme d'Ambert et du Laguiole, dégustés avec un Gigondas rouge 2008 du domaine du Pourra ou le 2008 du domaine de Longue Toque. Millésime jugé en son temps comme insuffisamment taillé pour la garde mais qui a réservé de belles surprises. Et que dire de l'improbable 2002 du domaine du Pourra encore ! Ces vins ont su garder leur capital fraicheur lié au terroir minéral et en alitude, balayé par le mistral, de l'appellation Gigondas, qui réserve plus bien des plaisirs dans ses anciens flacons, y compris sur des "mauvaises" années...

 

 

 

Gigondas sur Table, 4ème !

Les desserts d'André Sube, macaron au chocolat, verrine abricot-romarin, chou Paris-Brest, tartelette aux framboises, et les chocolats de Caroline Chochois, praliné craquant et ganache au thym ont délicieusement clôturé la soirée.
Ci dessous, on reconnaît Julien
Bréchet à gauche et Cyril Glémot à droite.
 

Gigondas sur Table, 4ème !

Merci à Deborah Perrin ainsi qu'aux vignerons et aux chefs. Petite pensée à nouveau pour l'ami Lincoln qui aurait du être présent ce soir là... 
Ne manquez pas l'an prochain si vous êtes dans le Nord Vaucluse, cet événement qui fêtera donc sa 5ème édition avec un succès inégalé et gageons, de belles et bonnes choses à découvrir !

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