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17 juillet 2009 5 17 /07 /juillet /2009 15:32
Côté Sud est une table de qualité à Uchaux, au Nord d'Orange dans le Vaucluse (1* au Bottin Gourmand). Le chef, Jean-Michel Besnard est un breton d'origine bien implanté dans la Provence gourmande, ses produits et ses vins, dont la carte est surtout tournée vers les vins de la Vallée du Rhône méridionale et septentrionale. La cuisine est justement créative, haute en couleur et en saveur, les cuissons respectent le produit. Nous y sommes rarement déçus car le chef connaît son affaire !

Voici quel fut notre dîner de vendredi dernier, autour d'un Saint Joseph blanc, cuvée Ro-Rée de Chèze, 2006 (nous avions surtout pris du poisson...). Très bon vin aromatique, fruité et floral, presqu'autant qu'un Condrieu (les parcelles sont apparemment voisines), mais avec une belle minéralité tout de même et autant d'acidité... Vous choisirez entre 2 menus : "garrigue" à 36 euros et "colline" à 47 euros.


Pour lui, rémoulade d'endive au crabe et raviole de homard en vinaiigrette à l'orange. Très frais, bon équilibre entre le sucré, l'iodé et l'amer.


Pour moi, un tartare de thon aux aromates et gaspacho glacé (en réalité un granité de gaspacho...), c'est frais, relevé, goûteux.


Puis, lotte rôtie et chips de chorizo, émulsion de crustacés pour lui. Excellente lotte, cuisson parfaite, saveur délicate.


Pour moi, filet de daurade et poêlée de petit 'encornets, jus aux olives noires de Nyons, cuisson parfait itou, un plat avec un peu plus de caractère parfaitement maîtrisé.

Dans le menu colline, des fromages affinés par Josiane Deal, fromagère de Vaison, MOF dont on retrouve la signature dans plusieurs tables de ce coin de Provence...


Enfin, les desserts : pour lui, crémeux chocolat/framboise, biscuit croquant, sorbet framboise. Accord classique, plutôt une réussite.


Pour moi, pêche blanche pochée à la verveine, mousse aux amandes, sorbet cassis. Excellent, grande finesse, la mousse est délicieuse et le sorbet également. Bel accord de l'ensemble et le biscuit qui accompagne, bien moelleux à l'intérieur et croquant dessus, comme un grand macaron apporte une texture supplémentaire.

L'accueil est toujours agréable, le service est discret mais efficace et l'on peut manger en terrasse dans un environnement verdoyant, où bruisse une mini cascade...


Pour en savoir plus et découvrir la carte du restaurant Côté Sud, cliquez Ici.

Côté Sud
Route d'Orange
84100 Uchaux
Tél 04 90 40 66 08


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13 juillet 2009 1 13 /07 /juillet /2009 15:00

Située entre Orange et Piolenc, la Ferme du Midi est nouvellement installée avec deux hôtes charmants : Virginie et Raphaël Devers. Ils ont repris un vieux corps de ferme et une terrain en friches, on restauré le premier, fort joliment et ont reçu l'agrément "AB" (Ecocert) pour le second. Une production de fruits et légumes bio a donc démarré ce début d'été avec de superbes salades, dont une découverte, un coup de coeur devrais-je dire : la cressonnette du Maroc, qui est en réalité une laitue, comme nous le précise JP (Olhar Feliz). A voir en situation prochainement...


Ils vendent aussi des fleurs de courgettes, une rareté dans le nord du Vaucluse et bien sûr tous les légumes de saison classique : tomates, poivrons, courgettes, aubergines, haricots verts, et aussi des melons.
Ils ont diversifiés leur offre au "magasin" attenant, directement à la ferme et proposent donc d'autres produits bio de producteurs amis : vin, confiture, miel, huile d'olive, jus de fruits. Un poulailler tout récent produit des petits oeufs de poule fermiers (vendus au poids du coup !).


On les retrouve également au marché de Piolenc, le lundi, ainsi que le mercredi, sur le "Cours" (place du marché), sur les marchés de producteurs de Camaret et de Chateauneuf du Pape (dont j'ai parlé ici).


L'intérieur entièrement refait à neuf se compose d'un espace à vivre, au rez-de-chaussée, avec un ancienne cuisinière à bois, toujours en état de marche. Vous vous imaginez le pain grillé ou les pancakes bien chaud, couvert de confiture maison ?
A l'étage,
on trouve une grande chambre de 20m2 (couchage 2 personnes, 6 0 €), ainsi qu'un appartement familial en duplex de 40m2 (4 couchages, 70 €), tous deux dotés de salles de bain privatives. Le petit déjeuner inclus se sompose de produits bio, bien évdiemment...
Un autre vaste espace pourrait bien à son tour être transformé... en gîte !


Si vous voulez venir visiter la région, Vaison La Romaine, le Mont Ventoux, Orange, Avignon, le Pont du Gard, cette chambre d'hôte peut sans doute vous intéresser...


N'hésitez pas à contacter Virginie et Raphaël de ma part.
Voici les coordonnées :

La ferme du midi
Chemin des Aigras
84420 Piolenc
Tél 04 90 66 00 96
e-mail
lafermedumidi@free.fr
site Internet :
http://www.lafermedumidi.fr/


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1 juillet 2009 3 01 /07 /juillet /2009 16:04
Buonissima cantina ! Espressamente Illy, c'est sa cantine à LUI, mais j'aime aller y déjeuner avec les filles : gressini, pasta et tiramisu, ça fait tout leur bonheur ! La pasta est fresca et déliciosa, les cannelloni et lasagnes sont maison, les produits sont frais, les cuissons en général parfaites, que demander de plus pour une formule déjeuner à 12 euros ? Avec le café, un espresso Illy, bien sûr !

Moules, poulpe, saumon fumé, céleri branche...

Car le coin regorge de belles tables inscrites au BIB Michelin ou même étoilées mais il y a aussi de ce genre de tables plus raisonnables, sans prétention avec des produits frais où il fait bon s'asseoir parfois... La terrasse se situe derrière la mairie d'Orange, sur une place au calme, attenant à un hôtel, l'hôtel Arène (les propriétaires sont les mêmes, un charmant couple italien). A côté, une autre table, où je n'ai au demeurant jamais mangé...

Tortiglioni petits pois, champignons, lardons

Pas d'autres photos, les entrées et plats changent constamment, gage de fraîcheur ! Pour en savoir plus, cliquez ici.

Espressamente Illy
Place de Langes
84100 Orange
tél : 04 90 11 40 40


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23 juin 2009 2 23 /06 /juin /2009 15:04
Une nouvelle adresse de qualité si vous venez faire du tourisme en Provence, dans le Nord-Vaucluse... L'à propos, à la fois chambre d'hôtes, bar à vins, salon de thé, est situé en centre en ville d'Orange, à deux pas de la gare SNCF (pratique pour ceux qui viennent passer un week-end, prolongé ou pas !). Et pourtant on se croirait ailleurs !

Cet hôtel particulier entièrement restauré dissimule un grand parc planté d'arbres
magnifiques.
Les nouveaux propriétaires y ont refait à neuf la terrasse et ont créé une piscine ; à votre disposition quatre suites (60 m2) et une chambre dans un site vraiment agréable.
Au rez de chaussée, des espaces çà et là, parfait également pour des séminaires... La salle de restaurant, mais en saison, c'est tellement plus agréable de prendre son lunch sur la terrasse ! Sauf quand le mistral souffle...

Au rez- de chaussée également, une boutique de produits gourmands, artisanaux, objets d'art et d'artisanat d'art choisis avec soin : vins, foie gras, condiments, thés (ceux dégustés au salon de thé...), produits de soin et de beauté, etc...


Une vraie restauration le soir et le midi, salon de thé l'après-midi (thés exquis et délicieuses glaces), bar à vin avec dégustation au verre en cours d'élaboration, des soirées musicales à thème dans une ambiance lounge programmées pour l'été (le coup d'envoi a été donné pour la fête de la musique). C'est aussi une adresse
pour les vauclusiens, pour venir se détendre  prendre un verre, discuter dans un espace préservé en dehors de la ville...


Pour réserver cet été et venir vous balader dans la région...
L'à propos (site web ici - clic)
15, av Frédéric Mistral à Orange (Vaucluse)
Tél 04 90 34 54 91 / 06 10 33 06 32
email : info@lapropos.com

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17 mars 2009 2 17 /03 /mars /2009 16:00
Le cochon du Ventoux, élevé en liberté sur le plateau de Sault, est à l'honneur à la table d'hôte de Pierre Paumel, à Caderousse (Vaucluse). Après le repas "tout truffe", nous goûtons pour la seconde fois à un menu d'un excellent rapport qualité prix : 65 euros avec les boissons, ou 48 euros sans.
Pas plus de photo que dans le précédent billet : cette fois, il y avait bien une batterie pleine mais la luminosité était telle que la qualité des photos est plus médiocre (ou moins, c'est selon !). Puisqu'elles ne rendent pas hommage au talent du chef, je vous épargnerai un châtiment non mérité et m'en tiendrai au seul commentaire du repas !

Nous commençons avec un délicat velouté de lingot aux effluves de poitrine légèrement fumée à l'ancienne. Doux, onctueux, bonne entrée en matière, un velours sur les lèvres...

Premier mouvement, comme un hamburger, des pommes, du boudin, une poêlée de foie gras, une crème balsamique truffée pour le sublimer, des asperges vertes, des saucisses maigres dans un fin croustillant à la crème de moutarde à l'ancienne. Le montage des hamburgers : un excellent boudin large et épais entre deux rondelles de pomme, le tout coiffé de fois gras de canard, avec une fabuleuse sauce balsamique parfumée à la truffe, que j'ai consciencieusement raclé de mon doigt. Même pas honte ! Les asperges vertes sont parées de la plus jolie vertu : ce sont les premières que je mange cette année ! Blague à part, elles sont croquantes comme j'aime, enrubannées d'un bandeau de filo croustillant, avec quelques rondelles d'une délicieuse saucisse, la sauce est légère et savoureuse. On monte d'un cran !

Deuxième mouvement, comme un pied & paquets désossé farcie de verdure et queue d'écrevisse, rôti dans un voile de crépine, petit jus tranché, un cannelloni de joue confit à la mozzarella, blanquette de girolles. Le cannelloni est juste excellent, fondant à souhait de bout en bout, je me régale des girolles mais le clou du repas c'est le mi pied & paquets, mi caillette, pied de cochon et écrevisse aux herbes. Le niveau d'un étoilé, c'est fin, délicat, hardi dans la composition, parfait dans la présentation surmonté d'un bouquet d'aneth, riche en verdure. Extra !

Troisième mouvement, broche et grill dans la cheminée et cocotte avec le tendre et moelleux carré, les morceaux les plus goûteux, un civet longuement mijoté au chateauneuf du pape. Là c'est le produit brut et la cuisson au feu de bois : le terroir dans sa meilleure expression, simple et efficacement goûteux. La saveur du feu de bois a pénétré les chairs, le lard du cochon est soit croustillant, soit terriblement fondant. Quant au civet, divinement moelleux également !

Enfin, quelques douceurs pour rassasier vos papilles : une salade de fraise arrosée d'alcool, peut-être du Grand Marnier (un peu tôt, mais ici il y a bel et bien des garriguettes de Provence sur les étals, et même si cela ne correspond pas à mes principes, avouons qu'elles n'étaient pas mal du tout et que j'ai eu du plaisir à les manger) ; un sorbet à la clémentine, avec des éclats de clémentine confites, délicieux ; un entremets chocolat blanc/miel, pas mal, un peu trop sucré à mon goût ; une tatin, un peu comme lors de notre précédent repas, cette fois peu de sucre : la pomme est juste caramélisée avec le sucre du fruit.
Passons sur les vins qui ne nous ont guère emballés, contrairement à ceux du repas "truffe".

Ce fut un repas pantagruélique, nous étions pleinement rassasiés dès la fin du deuxième mouvement de ce "concerto de saveurs". Et pourtant, nous avons fait honneur jusqu'au bout, car le produit est une rareté. Un seul boucher en a le monopole d'abbatage et de découpe à Tarascon. Sinon, il faut demander aux producteurs (ou via les AMAP, n'est ce pas Garance ?).

S'il est un seul plat a retenir c'est la version inventive du pieds & paquets, exquise caillette, bravo chef !
LUI n'a qu'une idée en tête, revenir pour le repas "tout homard", quant à moi, je songe toujours à revenir prendre une leçon de cuisine auprès de Pierre Paumel...

Après un tel repas de "viandard", inutile de vous dire que la suite sera plutôt végétarienne que carnivore ! Il faut revenir à un équilibre alimentaire et à une normalité diététique...


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8 février 2009 7 08 /02 /février /2009 09:42
Hélas sans photo, pas d'appareil, dont la batterie était en charge. Pas très pro de la part d'une blogueuse culinaire n'est-ce pas ?
Mais que cela ne m'empêche pas de vous convier virtuellement, avec un peu d'imagination de votre part, à ce fabuleux menu truffé dégusté hier chez Pierre Paumel à Caderousse, près d'Orange.

Pierre Paumel maître Cuisinier de FranceMaître cuisinier de France, Pierre Paumel avait créé la Sommellerie à Châteauneuf-du-Pape où il a officié 12 ans avant de se retirer à  la Bastide des Princes, chambre d'hôte (la maison compte 5 chambres)et un espace de détente confortable avec un grand SPA), ponctuellement table d'hôte, où le chef nous accueille chez lui lors de menus à thème comme ce menu "truffe" (ou la semaine prochaine, un menu Saint Valentin).

Le cadre est la campagne vauclusienne, à quelques kilomètres d'Orange, le lieu, une bastide provençale pur jus, décorée de façon traditionnelle, avec une vaste cuisine dans laquelle Pierre Paumel donne aussi des cours de cuisine (comme ce cours de pâtisserie).

Quel plaisir et quel "repos" quand on a passé tant d'années à courir le monde et à satisfaire une clientèle de restaurant classique, de cuisiner pour une poignée de convives, comme s'il s'agissait de ses amis. Car c'est bien l'esprit de la maison. Le chef fait le tour des tables à plusieurs reprises durant le repas, et son épouse si accueillante, opère un service en salle parfait.

Place à ce menu truffe qui compta pas moins de 13 propositions gourmandes, 13 déclinaisons salées et sucrées autour de la "rabasse", truffe noire d'ici ! Un véritable "concerto de saveurs", selon la dénomination du menu servi avec les vins.

En préambule, une délicate crème (non brûlée) au foie gras et aux truffes : la crème est très fine, onctueuse, excellente saveur du produit et pas écoeurante du tout (la portion est adaptée).

Suit un "1er mouvement en duo" avec une traditionnelle brouillade de truffe, très blanche, très crémée, que l'on pourrait presque boire ! Puis, des Choupettes" (c'est ainsi que le chef a surnommé ces petits choux salés) foie gras et truffe. Les choux sont croustillants et renferme un jus lié au foie gras et un gros morceau de truffe. Juste fabuleux !
Premier vin servi, un Côtes-du-Rhône Roger Perrin Cuvée Prestige 2007, vin agréable, équilibré, avec une longueur plus qu'honnête.

Pour le "2ème mouvement en trio", nous dégustons des Saint Jacques et truffes en millefeuille, exceptionnel mariage, sobre, cuisson parfaite et explosion de la truffe en bouche. La noix de Saint Jacques est coupée en lamelles, intercalées de rondelles de truffe.
Puis une savoureuse crème de morue à la truffe accompagnée de croûtons à l'huile d'olive et à la truffe. Très bon, joli mariage plus subtil avec la truffe, la crème de morue est très soyeuse en bouche.
Dernier élément, un tournedos de lotte à la pancetta sur un jus de daube. La truffe est cachée, piquée dans la lotte, la cuisson  est encore idéale et cette dégustation excellente, surtout quand on croque sur la rabasse qui se mêle à la lotte !
Avec cette déclinaison de produits de la mer, le vin servi est un Chateauneuf du Pape Domaine de Nalys 2005. Excellent vin, étonnant avec des saveurs de noix, de fleurs blanches miellés, genre accacia, un vin à retenir. Et à avoir en cave !

3ème mouvement en trio, nous démarrons par un "surprenant" tartare de veau rosé truffé, le tartare est très moelleux et le mariage divin avec la truffe !
Suit un parmentier de canard truffé et son jus court de carcasse. Moins épatée (mais LUI, si !), il faut avouer que la truffe relève bien ce classique.
Enfin, un mini rossini taillé dans un Montbéliard, sauce périgourdine aux truffes. Très tendre, encore une jolie cuisson, sauce excellente, accord sans faute, même si on aurait aimé plus de truffe sur celui-ci.
Avec les viandes, le vin dégusté est la cuvée "Les grenadiers" 2005 du vin de Pierre Paumel, vignifié par son ami d'enfance du célèbre Domaine de la Janasse (il correspond à leur cuvée "Terre d'Argile"). Excellent Côtes-du-Rhône Village qui titre quand même 15°, ce qui nous a un peu assommé (après coup, car il s'est laissé boire, le bougre), vin excellent et très riche.
La famille Paumel a, en effet, des vignes depuis plusieurs générations (il reste quelques flacons de 1912 !), cultivées et vinifiées par Aimé Sabon depuis que Pierre Paumel exerce son métier très prenant de chef de cuisine !

4ème mouvement, une mousse de chèvre frais et sa crème à la truffe. Excellent mariage du chèvre frais et de la truffe, bien sûr, une sensation étonnante en bouche puisque l'élement est mi mousseux mi liquide... Et la saveur mi chèvre, mi crème. L'ensemble en est sans doute adouci...

5ème mouvement, un allegro de douceurs truffées : nous commençons par un exceptionnel "soyeux" de chocolat blanc à la truffe, notre préféré, même s'il est un peu trop sucré. Le chocolat blanc est un parfait "exhausteur" pour la truffe et cette mousse est un pur délice !
Suit une mini tatin truffée, je suis plus réservée car l'amertume de la caramélisation du fruit (sans sucre, c'est un plus) va à l'encontre de la truffe, je trouve.
Enfin une tartelette avec une somptueuse ganache origine Pérou à la truffe, avec une crème anglaise truffée. La ganache en elle même est extraordinaire, le chocolat millésimé Alto del Sol est fabuleux et le travail de l'artiste le met particulièrement en valeur. J'ai trouvé, en revanche, la crème anglaise "faible" en saveur de truffe, ce que je ne m'explique pas.

Excellent repas, très enlevé, créatif... un vrai travail de cuisinier préparé avec plaisir, cela se ressent tellement !
Plaisir partagé Monsieur Paumel !

Pour en savoir plus pour le gîte et le couvert à la Bastide des Princes, cliquez ici.

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3 août 2008 7 03 /08 /août /2008 19:14
Pas de secret dans cette success-story, du travail, du travail, du travail ! Et une histoire familiale. Et un honneur à défendre. Et un bout de femme décidée, pleine de caractère, de dynamisme et d'humanité.
Une égérie question cuisine. Je suis tombée sous son charme il y a 5 ans (elle venait de reprendre officiellement la maison Pic depuis deux ans) et c'est toujours pour moi un modèle. Modèle de chef et modèle de femme (est-ce aussi parce que nous avons le même âge, que son fils a le même âge que ma grande ?).
Quelle force mentale et quelle énergie il faut, quelle poigne aussi, pour devenir femme-cuisinier dans un monde d'hommes (et ce sans machisme exacerbé, je vous prie de le croire) ! C'est naturellement Anne-Sophie PIC que je cite quand on me demande (y compris sur 750 g) qui est mon chef "chouchou"...

Couverture du livre "Au nom du père"

Bref, après 5 ans, nous avions plusieurs choses à fêter et IL nous offert la nuitée et le dîner chez PIC. Un retour excitant en dépit d'une route chargée sur l'Autoroute du Soleil, dans les deux sens. L'accueil est sans faille, nous sommes juste jubilatoires d'arriver enfin ! Petit oeil envieux devant la collec' de Guides Michelin (voir chez Marie...).
Pas de SCOOK (son école de cuisine ouverte en début d'année et que j'avais annoncé ici), dommage, cela aurait été avec elle, mais le samedi c'est journée complète et ce n'était pas possible mais je ne désespère pas d'y aller...
Sourire en coin aussi quand je tends les clés de ma vieille 104 décatie au voiturier, puis le même monte notre unique et léger bagage jusqu'à une chambre luxueuse. Matières nobles, sobriété contemporaine, literie fabuleuse, et salle de bain vaste (juste un bémol : la porte est en face du lit et la nuit, la lumière est un poil agressive ; les toilettes ne sont pas séparées). En images :

Coté verso du lit, un grand bureau...



La salle de bain, dotée d'une grande baignoire ET d'une douche à jets...


Le coin cosy...


La touche en plus à notre arrivée : deux éclairs framboise/chocolat nous sont offerts pour nous souhaiter la bienvenue. Premier contact délicieusement fondant avec la "patte" de Philippe Rigolot, le pâtissier de haut vol de la maison Pic. Un nuage mousseux et une compotée fruitée et acidulée à l'intérieur : un pur délice, dégusté sur le balcon-terrasse !
La terrasse...


avec vue sur le 7


Eclair chocolat-framboise


Puis, farniente atour de la piscine... L'endroit (situé en centre ville de Valence) est étonnamment calme. Pas un bruit, de quoi s'assoupir, ce que je fais, je n'ai pas honte de le dire !



Plus tard dans la soirée, nous étions installés dans la salle de restaurant. Premier détail curieux, on nous déplie la serviette pour nous la poser sur les genoux ! Pas d'apéritif afin de profiter pleinement du repas car je me lance dans le menu "Actualités". LUI n'a pas l'estomac de me suivre, il prendra à la carte...
Pour accompagner ce repas, je préfère m'en remettre au sommelier qui nous propose une demi-bouteille de Condrieu, puis une demi-bouteille de Crozes Hermitage 2006 d'Alain Graillot.

Commence alors la valse des amuse-bouche : de bas en haut, dans l'ordre de dégustation : bouchée foie gras/pêche, tout dans la nuance, accord très fin ; ensuite quelque chose de très frais autour du chou-fleur, accompagné d'herbes ; un classique avocat /crevette grise à la sauce anglaise ; un étonnant croustillant mentholé avec sa petite bille verte, on termine là sur la fraîcheur, très ludique.



Puis la sacro-sainte crème brûlée au foie gras, mousse de granny smith et pop-corn, fabuleux, nuancé, la crème brûlée pas le moins du monde écoeurante et la saveur de la pomme verte avec le foie gras, quelle réussite cette mise en bouche !



Viennent ensuite les premières entrées : de mon côté, les petits pois et le caviar d'Aquitaine, crémeux vert tendre, caviar rafraîchi à la crème glacée d'oignons doux des Cévennes. Une gelée crémeuse très fraîche avec une petite dominante "verte", presqu'amère, la note marine des perles noires et craquantes et cette crème glacée à l'oignon apporte le sucré. Le tout avec une grande subtilité.



Pour LUI, la langoustine de petite pêche, en tartare et rôtie à la plancha, bouillon à l’agastache. J'aurai le droit à la même en version mini...  Ce bouillon est une merveille, accompagné de radis divers, il a un petit côté asiatique délicieux mais il est emporté par le vin. Le sommelier nous apporte un Cote de Lubéron qui sans être extraordinaire, convient mieux au plat, qui ne l'écrase pas.


Et la version mini...


Vient ensuite le turbot de Bretagne, à la vapeur, texture de navets à la menthe fraîche, beurre mousseux au rhum vieux agricole. Quelle merveille que cette sauce, et là encore, la menthe apporte beaucoup de fraîcheur au plat, et ici encore, de la nuance, de la finesse et beaucoup d'élégance ; la cuisson, autant celle du poisson que du légume, est superbe ! Et là, le Condrieu se défend mieux, mais je subodore qu'il sera parfaitement en accord avec le prochain poisson, à la cardamome...



LUI peut enfin goûter au pigeon fermier de la Drôme, rôti entier au poêlon, côtes de rhubarbe et céleri fondantes, foie gras, jus au poivre de Madagascar. IL reste sur ces positions et pour confirmer l'accord avec la rhubarbe n'est guère emballé par ce légume et son acidité... Cuissons parfaites et bel accord entre la rhubarbe et le céleri.



De mon côté, voici que s'avance le dernier plat de poisson : le saint-pierre de petitx bateaux, meunière à la cardamome noire, tian revisité au laurier. Le tian est présenté comme un carré de légumes fondants, avec comme un crémeux parfumé au laurier.



Avant la viande, une verrine de melon rafraîchi à l'anis vert, avec son granité d'Eyguebelle (liqueur de plantes entre génépi et chartreuse), pour avoir testé moi-même ce mariage melon/anis vert/absinthe, j'adore ! Simple, frais, et probablement digestif (en tout cas c'est le but supposé)...

La pièce de viande de ce menu très "poisson" est l'agneau de lait de Lozère, côte et selle rôties au sautoir, crémeux de banon, pissaladière à la feuille de roquette. Terrain connu après un agneau de Sisteron farci aux banon et herbes de la garrigue... Mais ici, le banon sert de base crémeuse (et agar-agarisée, en tout cas légèrement gélifiée) à la fausse pissaladière, sans pâte donc. Très léger une fois de plus, goûteux cela va sans dire mais très subtil. Cuisson parfaite de l'agneau rosé (z'avez qu'à voir la photo !).



Au programme des fromages, un très beau plateau, bien affiné. Je goûte certains comme le chèvre local, le lavor, le bleu de Thermignon (ne vaut pas le bleu d'Auvergne...), un brebis corse aux herbes excellent et surtout un incomparable Langres (d'autres belles croûtes lavées que LUI a testé). Quel parfum de vache ! Accompagnés de pains rustiques (après un pain aux algues absolument divin et dont je n'avais pas parlé, honte à moi, idéal accompagnement d'un menu typé "mer").



Vous prendrez bien un pré-dessert ? Oh, oui ! Surtout s'il s'agit d'une mousse de fromage blanc, sorbet thé et nuage d'agrume ! De la douceur et de la fraîcheur au palais avec l'acidulé du calamancy (calamandin, kalamansi, beaucoup d'orthographes et de dénominations voisines pour ce mini citron vert très parfumé, d'origine indonésienne), parfait pour introduire le sucré dans la place !



Et ses mini bouchées sucrées... Fruits exotiques/café/chocolat, bouchée chocolat apalco, macaron cassis/violette, coque chocolat blanc/fraise/menthe/chamallow (j'adore ce dernier !)



SON dessert, chocolaté ! Le chocolat alpaco et les fruits exotiques, ganache montée chocolat, raviole coulante
sorbet aux fruits exotiques. Exquis croustillant, délicieuse ganache, juste parfait et noir à souhait !


Et la fraise mara des bois et le romarin, jus et confit de fraise, biscuit roulé pistache, sorbet romarin. Conquise par le sorbet que je vais sûrement m'empresser de reproduire ! Dans le tube-cigarette craquant, le jus de fraise, à faire couler sur l'écume et le sorbet romarin. C'est beau, c'est bon, je suis sous le charme. Du coup, j'ai encore plus envie d'aller prendre un cours, avec Anne-Sophie ou son chef pâtissier ? C'est la question !!


Et pour digérer ? Une infusion à la verveine, accompagnée de petites barres chocolatées, ganache mentholée, ainsi que deux délicieuses pâtes de fruit à la passion, divines !


En substance, ce repas fut magnifique, tout en délicatesse, en subtilité. Trop "lisse" pour LUI, qui préfère les saveurs plus "marquées", c'est sans doute là qu'il faut voir le caractère féminin de la cuisine d'Anne-Sophie Pic. Personnellement, j'y ai été très sensible, charmée, comme un cocon très doux, des saveurs et des textures peines de finesse. Je n'ai toutefois peu noté de changement dans la cuisine par rapport à 2003, la Dame avait déjà beaucoup de maturité culinaire. Sa troisième étoile, c'est juste le temps qu'on lui a laissé pour confirmer sa réussite. Les étoiles, ce sont surtout celles que je gardent dans ma tête, mes yeux, mon coeur et sur mes papilles !

Croyez-le ou non, en remontant, nous attend encore un petit cadeau : un coffret de 4 chocolats pralinés et 4 pâtes de fruits, les filles seront ravies !



Le lendemain matin, le petit déjeuner est plantureux et travaillé, bien entendu, tout est fait maison, pain, viennoiseries, yaourt aigre, crème à la fleur d'oranger et coulis de fruits rouges. Avec un bon café, un jus d'orange et de fraises mara des bois ainsi que des framboises fraîches. Côté viennoiseries, des beignets fabuleux à la framboise, des roulés à la crème de pistache (comme une pâtissière mais très peu sucrée et pistache écrasée/concassée), des croissants croustillants et du pain baguette ainsi que du pain aux céréales. Et pour tartiner : beurre Bordier, confitures fraise et abricot, pâte à tartiner chocolat-noisettes. Après cela, nous voilà parés pour la journée !



Roulé à la pistache



Crème à la fleur d'oranger, coulis de fruits rouges...



Et aussi, un mini panettone, avec lequel nous sommes repartis, aussi un petit cadeau pour les filles...


MAISON PIC - Restaurant gastronomique *** - Hôtel **** Luxe
285 avenue Victor Hugo, 26000 Valence - Drôme
Tél. +33 4 75 44 15 32 - Fax +33 4 75 40 96 03
site web http://www.pic-valence.fr




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29 juillet 2008 2 29 /07 /juillet /2008 16:16
Le Jarousset est situé près de Murat, à quelques kilomètres du village médiéval. Nous y avons séjourné précisément pour avoir le plaisir de dîner dans cette table recommandée par Patrick Chazallet., notamment lors des Européennes du goût 2007. Jeune Toque d'Auvergne, Jérôme Cazanave y avait animé un atelier de cuisine qui mettait en valeur, tout comme sa cuisine au Jarrousset, les produits du terroir avec juste ce qu'il faut de créativité.

L'émotion a été au rendez-vous, avec un peu de déception malgré tout. Il maîtrise sa carte, mais ce sont les à-côtés (grignotages de début et de fin de repas) qui pêcheraient plutôt, dommage car les entrées et les plats sont enthousiasmants ! Du brio, de la justesse et une cuisson parfaite des viandes comme des légumes.


A l'apéritif, j'ai voulu tester son célèbre "gentiane fizz", pour afficionados seulement, c'est très amer bien sûr (IL a fait la moue en disant "berk-berk-berk"). Très jolie couleur !

Passons sur la mise en bouche, soupe de melon et mousse de roquette, qui ne  m'a pas emballée, pour entrer de plein fouet dans le coeur du  sujet, les entrées !

LUI a pris "le farçou, des escargots de Nicole Boulet liés au beurre d’herbes, d’autres cagouilles en coquilles", sublime, le farçou est une crêpe épaisse verte parfumée à l'ail et au persil, des escargots moelleux, cuits à point, une chapelure croquante. Très joli plat, bien équilibré, des saveurs classiques, un pur délice pour les amateurs de gastéropodes !


J'ai choisi la "raviole ouverte d’oreilles de cochon, calamar, chorizo, haricot Tarbais", bel accord, l'oreille de cochon (c'était une première... un baptême quoi !) est moelleuse, les Tarbais fondants, la sauce a un je ne sais quoi d'acidulé qui rend ce plat nerveux. Il pourrait être amélioré mais c'est très agréable ! Jolie entrée.



Puis, LUI est allé naturellement sur "le bœuf du père Joffrois, le rumsteck rôti, la joue braisée lentement au vin rouge, cardamome et gingembre confit". La viande est superbe, les cuissons parfaites, le mariage avec le gingembre confit (que j'avais déjà expérimenté avec bonheur) trouve une autre voie avec la cardamome, celle du paradis ! Petits pois croquants et fèves fondantes accompagnent ce très beau plat.



J'ai suivi avec "les ris d'agneau d’ici, des curcubitacés de toutes les formes", plus moelleux que croustillants, très agréables en bouche mais l'intitulé est étrange car les légumes se composent de courgettes vertes et jaunes, radis, pois gourmands et haricots verts. Bien cuisinés et glacés ! Là, se trouve la vraie surprise du plat, le choc des températures, très plaisant choc ! Autant que l'acidulé de la précédente entrée, ces légumes "glacés" secouent ce plat au départ convenu. Très chouette !


Le tout arrosé par un Saint Pourçain, pas mal, sans plus... Mais, place aux fromages, évidemment formidables ici ! Un bleu d'Auvergne divin, fourme de Montbrison, Salers affiné et de la tomme d'Estaing, pittoresque village de l' aveyronnais.


Les desserts enfin, LUI a hésité et contre toute attente a quand même pris un dessert : "dans un pot, crème brûlée à la vanille bourbon et framboises au jus", classique, délicieux, sans surprise. Dégusté avec un cidre traditionnel de la région !!



J'ai évidemment fait honneur à l'une des célébrités du restaurant : "la tubologie de cornets de Murat, mousse fromage blanc vanillée", une variation du fameux "cornet de Murat", arrosé d'une infusion de mélisse...


Extraordinaire finesse des trois pâtes qui composent cette variation, l'écume de fromage blanc à la grenadine est superbe, la glace au caramel étonnante (je me suis demandée s'il n'y avait pas de l'arachide !) et la mousse au fromage blanc vanillée, un nuage, m'a laissée perplexe en raison de son côté aigrelet. Mon palais n'est pas habitué sans doute...



Allez-y si vous passez dans cette jolie région (les paysages entre Murat et Riom sont époustouflants de beauté sauvage), le chef réserve de belles surprises...

Pour davantage de renseignements, cliquez ici.


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7 juillet 2008 1 07 /07 /juillet /2008 14:55

"Ze veux voir le sateau cathare, ze veux voir le sateau cathare". Sortie d'autoroute à Castelnaudary, direction Revel, et à l'approche, un château fortifié du XIème siècle (enfin pour le bout de chou qui le réclamait à corps et à cri !) qui abrite l'établissement de Nathalie et Gérald Garcia. L'environnement est infiniment calme, l'accueil charmant et la chambre spacieuse. Au programme de cette fin de journée, une rapide sieste, une promenade autour des remparts, un dîner haut de gamme pour ces demoiselles, voyez plutôt :

poisson grillé , pâte au beurre, petits légumes fondants, salade de tomate à l'estragon, melon au sirop léger et crème brûlée !

Puis, les filles couchées, un apéritif en terrasse pour inaugurer ces vacances sous le signe de la famille et de la gastronomie... Excellents bonbons croquants à l'agneau (pané, dans les cuillères) !


Et d'étonnants petits pois soufflés au wasabi, vous savez comme ces petites choses croquantes japonaises que l'on mange à l'apéro... que je n'aime pas particulièrement d'habitude mais là, je suis fan !


Place au repas en intérieur, désolée pour la médiocrité des photos...
La cuisine de Gérald Garcia est inspirée, elle fait la part belle aux produits du Languedoc, avec la créativité et le talent d'un chef qui a travaillé notamment avec Ferran Adria et Régis Marcon. Pour commencer, LUI a pris  le
french burger au foie gras, boudin noir du Lauragais et pomme fruit. Le boudin est excellent mais le foie gras disparaît sous ces saveurs puissantes. Dommage...


J'ai opté pour des couteaux à l'encre de seiche et aux fèves. Excellent pour une première dégustation du crustacé ! La cuisson est parfaite, les couteaux sont tendres et fermes à la fois, bel accord avec les fèves.


La suite est superbe : la lotte
rôtie, panée vert, caviar d’Aquitaine, nage d’huîtres (servie habituellement en entrée mais prise ici en plat principal) est riche en saveurs onctueuses et iodées à souhait, j'adore ! LUI est également conquis...


Quant au
dos de cabillaud demi-sel, ragoût d’haricots helda, jus à la lie de vin de Corbières et copeaux de jambon Iberico, c'est un équilibre parfait entre le jambon, le poisson et le légume.


Le vin suggéré par le sommelier est le Ciste blanc du Domaine Laguerre, un Cotes du Roussillon ample aux dominantes minérales, une perfection avec la lotte et correct avec le cabillaud à l'iberico. Beaucoup d'acidité et de fraîcheur. Lire à ce sujet
un billet très complet sur LPV...


Passons sur le dessert (pour lequel la photo s'est avérée en plus trop sombre), mais arrêtons-nous sur les guimauves (chocolat / violette) qui sont les meilleures jamais dégustées ! D'un fondant incomparable, elles ne sont ni collantes, ni sèches, elles sont faites chaque matin par le pâtissier de la Pomarède et garde leur moelleux divin : pas de guimauve de plus de 24 heures ici !

Le lendemain, petit déjeuner pris en salle entre les tableaux suggérant le passé historique de l'Hostellerie, ce qui a beaucoup plu à ces demoiselles ! Autant que les viennoiseries, le pain frais et les confitures "maison", notamment celle à la la mûre...




Hostellerie La Pomarède
site Internet
http://lapomarede.bmvcom.eu/fr/

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8 mai 2008 4 08 /05 /mai /2008 14:30
Je suis enfin allée déjeuner chez L et lui, depuis un peu plus d'un an qu'ils sont ouverts !! Il faut dire que le concept n'est guère SA tasse de thé, il n'aurait pas apprécié. Et dire que Stéphane Riss (Cuisiner en Ligne) m'avait confirmé (l'an passé à Chateauneuf de Gadagne) dans mon envie irrésistible de découvrir cet art de cuisiner et cet art de vivre d'un couple un peu hors norme (en tout cas, pour la petite ville de St Paul Trois Chateaux). Longtemps j'ai hésité à y aller seule et puis l'amie des restaurants parisiens (celui-ci et celui-là notamment, ma belle si tu n'as pas lu les compte rendus, c'est le moment où jamais, il n'y a qu'à cliquer !) est venue prendre le soleil de Provence. Ni une, ni deux, une réservation express et nous voici aux portes du paradis...



Ensoleillée, la courette qui nous invite au farniente. Tout sourire, la jeune femme qui nous convie à la dégustation de ses plantes. Elle (L !), c'est donc Cathy qui s'occupe de 4000 m2 de plantations et d'une serre de 200m2 ! Des aromatiques, plantes sauvages, fleurs et légumes rares ou pas, y sont cultivés de façon raisonnée ou en bio, en tout cas dans le respect de la nature.
La surprise ici est de mise : dans l'assiette, on découvre des sensations, textures et saveurs peu courantes voire inconnues. Cette surprise est double puisque la carte n'existe pas. On choisit, 2 ou 3 plats, il y a une carte des vins mais la dégustation est "aveugle" et changeante. Vous savourerez la même chose que votre voisin(e) de table, mais vous ne goûterez pas forcément aux plats de celui de la table d'à côté ! Vous découvrirez au fur et à mesure et Cathy, qui sert donc en salle, vous expliquera ce qu'il y a dans votre assiette...

En cuisine, c'est Cédric Dénaux qui officie au gré des récoltes de sa compagne et de son inspiration du jour. Du coup, le concept est en réel adéquation avec la nature et s'adapte aux saisons et à la météo... Si Cédric connaît Stéphane, c'est qu'il fait partie de l'association de chefs Génération.C, voici ce qui caractérise également le couple, une ouverture sur le monde, sur autrui, sur les autres façons de s'alimenter... Ils aiment ce qu'ils font et ils aiment le partager.
Mais brève de bavardage, place à la découverte...

Première étape gustative, une mise en bouche fleurie avec une crème kéfir  à la nigelle et au gomasio : fleur de moutarde, fleur de sauge, feuille de salade sauvage (j'ai noté phonétiquement "guesse", mais introuvable), fleur de molène.



Puis l'entrée se composait un velouté concombre/fenouil aux fleur de lilas (un peu mièvre mais les fleurs de lilas apportaient une touche vraiment intéressante), de ravioles aux carottes rouges, pur délice, et d'un méli-mélo de salades à la vinaigrette de carotte qui valait son pesant d'or !



J'ai adoré ces salades et la vinaigrette était absolument délicieuse, dans cette dégustation végétale, voici ce que l'on pouvait croquer :

de la stévia, mon coup de coeur (et celui de mon amie également !), véritable révélation que cette salade sucrée aux arômes très frais en bouche, presque mentholés (en croquant certaines feuilles, j'avais aussi une sensation comme de lait de chèvre, mais là, on m'a prise pour une folle !)




Des feuilles de capucines, plus classiques mais si jolies...



Le perille ou persil de Nankin que les Japonais appellent shiso (mais il ne ressemble pas à celui que j'ai, ses feuilles sont moins dentelés, il n'a pas cette apprence "fripée", ce doit être une variété voisine...)



Le népéta, une variété de menthe très poivrée que j'ai adoré !



Et un genre de tétragone (là encore, cela ne ressemble pas du tout à la tétragone que j'ai pu faire pousser...).




Bref des découvertes vertes (euh, désolée) mémorables !
Venait ensuite le plat : un roulé feuilleté (filo) de lapereau aux fleurs de soucis, haricots verts et deux céleris. Un peu terne le lapereau, il aurait mérité des herbes plus classiques de Provence... En revanche les céleris, notamment le rave étaient à se damner ! Incroyables saveurs et fondant fabuleux !




Enfin le dessert, hélas, la photo n'y est pas, j'en suis désolée car c'était plutôt divin ! Cette variation autour de la fleur de thym comportait un moelleux chocolat/fraise, une sauce pralinée aux fleurs de thym et aux graines et un sublime "paco" (du nom du célèbre ustensile de cuisine), comprenez une émulsion glacée hyper légère, aérienne et fraîche à la poire et à la rhubarbe.

Comme nous sommes de grandes curieuses (allez, je me suis laissée fléchir une fois de plus par cette incorrigible  gourmande), nous avons souhaité déguster le dessert de notre voisin, mission impossible. Au lieu de ça, deux autres desserts inédits, l'un autour de la fleur de sureau, l'autre autour de l'acacia.

La première est une soupe de fraise et nashi au sirop de sureau sur pana cotta de pissenlit.
Evidemment très légère, voire diététique, un très bel accord...



La seconde, une crème au chocolat et aux graines, panna cotta de fleur d'acacia, dés de mangue et fleurs d'acacia. Un peu moins intéressant et surtout, fin de repas oblige, les papilles ne sont plus si excitées qu'au premier dessert !




Y retourner absolument, je suis sûre que plus d'une m'y accompagnerait cette fois ! A noter aussi la visite possible de l'exploitation et bientôt des ateliers de cuisine, à suivre...

Le restaurant L et lui et le blog

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