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29 juillet 2008 2 29 /07 /juillet /2008 16:16
Le Jarousset est situé près de Murat, à quelques kilomètres du village médiéval. Nous y avons séjourné précisément pour avoir le plaisir de dîner dans cette table recommandée par Patrick Chazallet., notamment lors des Européennes du goût 2007. Jeune Toque d'Auvergne, Jérôme Cazanave y avait animé un atelier de cuisine qui mettait en valeur, tout comme sa cuisine au Jarrousset, les produits du terroir avec juste ce qu'il faut de créativité.

L'émotion a été au rendez-vous, avec un peu de déception malgré tout. Il maîtrise sa carte, mais ce sont les à-côtés (grignotages de début et de fin de repas) qui pêcheraient plutôt, dommage car les entrées et les plats sont enthousiasmants ! Du brio, de la justesse et une cuisson parfaite des viandes comme des légumes.


A l'apéritif, j'ai voulu tester son célèbre "gentiane fizz", pour afficionados seulement, c'est très amer bien sûr (IL a fait la moue en disant "berk-berk-berk"). Très jolie couleur !

Passons sur la mise en bouche, soupe de melon et mousse de roquette, qui ne  m'a pas emballée, pour entrer de plein fouet dans le coeur du  sujet, les entrées !

LUI a pris "le farçou, des escargots de Nicole Boulet liés au beurre d’herbes, d’autres cagouilles en coquilles", sublime, le farçou est une crêpe épaisse verte parfumée à l'ail et au persil, des escargots moelleux, cuits à point, une chapelure croquante. Très joli plat, bien équilibré, des saveurs classiques, un pur délice pour les amateurs de gastéropodes !


J'ai choisi la "raviole ouverte d’oreilles de cochon, calamar, chorizo, haricot Tarbais", bel accord, l'oreille de cochon (c'était une première... un baptême quoi !) est moelleuse, les Tarbais fondants, la sauce a un je ne sais quoi d'acidulé qui rend ce plat nerveux. Il pourrait être amélioré mais c'est très agréable ! Jolie entrée.



Puis, LUI est allé naturellement sur "le bœuf du père Joffrois, le rumsteck rôti, la joue braisée lentement au vin rouge, cardamome et gingembre confit". La viande est superbe, les cuissons parfaites, le mariage avec le gingembre confit (que j'avais déjà expérimenté avec bonheur) trouve une autre voie avec la cardamome, celle du paradis ! Petits pois croquants et fèves fondantes accompagnent ce très beau plat.



J'ai suivi avec "les ris d'agneau d’ici, des curcubitacés de toutes les formes", plus moelleux que croustillants, très agréables en bouche mais l'intitulé est étrange car les légumes se composent de courgettes vertes et jaunes, radis, pois gourmands et haricots verts. Bien cuisinés et glacés ! Là, se trouve la vraie surprise du plat, le choc des températures, très plaisant choc ! Autant que l'acidulé de la précédente entrée, ces légumes "glacés" secouent ce plat au départ convenu. Très chouette !


Le tout arrosé par un Saint Pourçain, pas mal, sans plus... Mais, place aux fromages, évidemment formidables ici ! Un bleu d'Auvergne divin, fourme de Montbrison, Salers affiné et de la tomme d'Estaing, pittoresque village de l' aveyronnais.


Les desserts enfin, LUI a hésité et contre toute attente a quand même pris un dessert : "dans un pot, crème brûlée à la vanille bourbon et framboises au jus", classique, délicieux, sans surprise. Dégusté avec un cidre traditionnel de la région !!



J'ai évidemment fait honneur à l'une des célébrités du restaurant : "la tubologie de cornets de Murat, mousse fromage blanc vanillée", une variation du fameux "cornet de Murat", arrosé d'une infusion de mélisse...


Extraordinaire finesse des trois pâtes qui composent cette variation, l'écume de fromage blanc à la grenadine est superbe, la glace au caramel étonnante (je me suis demandée s'il n'y avait pas de l'arachide !) et la mousse au fromage blanc vanillée, un nuage, m'a laissée perplexe en raison de son côté aigrelet. Mon palais n'est pas habitué sans doute...



Allez-y si vous passez dans cette jolie région (les paysages entre Murat et Riom sont époustouflants de beauté sauvage), le chef réserve de belles surprises...

Pour davantage de renseignements, cliquez ici.


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7 juillet 2008 1 07 /07 /juillet /2008 14:55

"Ze veux voir le sateau cathare, ze veux voir le sateau cathare". Sortie d'autoroute à Castelnaudary, direction Revel, et à l'approche, un château fortifié du XIème siècle (enfin pour le bout de chou qui le réclamait à corps et à cri !) qui abrite l'établissement de Nathalie et Gérald Garcia. L'environnement est infiniment calme, l'accueil charmant et la chambre spacieuse. Au programme de cette fin de journée, une rapide sieste, une promenade autour des remparts, un dîner haut de gamme pour ces demoiselles, voyez plutôt :

poisson grillé , pâte au beurre, petits légumes fondants, salade de tomate à l'estragon, melon au sirop léger et crème brûlée !

Puis, les filles couchées, un apéritif en terrasse pour inaugurer ces vacances sous le signe de la famille et de la gastronomie... Excellents bonbons croquants à l'agneau (pané, dans les cuillères) !


Et d'étonnants petits pois soufflés au wasabi, vous savez comme ces petites choses croquantes japonaises que l'on mange à l'apéro... que je n'aime pas particulièrement d'habitude mais là, je suis fan !


Place au repas en intérieur, désolée pour la médiocrité des photos...
La cuisine de Gérald Garcia est inspirée, elle fait la part belle aux produits du Languedoc, avec la créativité et le talent d'un chef qui a travaillé notamment avec Ferran Adria et Régis Marcon. Pour commencer, LUI a pris  le
french burger au foie gras, boudin noir du Lauragais et pomme fruit. Le boudin est excellent mais le foie gras disparaît sous ces saveurs puissantes. Dommage...


J'ai opté pour des couteaux à l'encre de seiche et aux fèves. Excellent pour une première dégustation du crustacé ! La cuisson est parfaite, les couteaux sont tendres et fermes à la fois, bel accord avec les fèves.


La suite est superbe : la lotte
rôtie, panée vert, caviar d’Aquitaine, nage d’huîtres (servie habituellement en entrée mais prise ici en plat principal) est riche en saveurs onctueuses et iodées à souhait, j'adore ! LUI est également conquis...


Quant au
dos de cabillaud demi-sel, ragoût d’haricots helda, jus à la lie de vin de Corbières et copeaux de jambon Iberico, c'est un équilibre parfait entre le jambon, le poisson et le légume.


Le vin suggéré par le sommelier est le Ciste blanc du Domaine Laguerre, un Cotes du Roussillon ample aux dominantes minérales, une perfection avec la lotte et correct avec le cabillaud à l'iberico. Beaucoup d'acidité et de fraîcheur. Lire à ce sujet
un billet très complet sur LPV...


Passons sur le dessert (pour lequel la photo s'est avérée en plus trop sombre), mais arrêtons-nous sur les guimauves (chocolat / violette) qui sont les meilleures jamais dégustées ! D'un fondant incomparable, elles ne sont ni collantes, ni sèches, elles sont faites chaque matin par le pâtissier de la Pomarède et garde leur moelleux divin : pas de guimauve de plus de 24 heures ici !

Le lendemain, petit déjeuner pris en salle entre les tableaux suggérant le passé historique de l'Hostellerie, ce qui a beaucoup plu à ces demoiselles ! Autant que les viennoiseries, le pain frais et les confitures "maison", notamment celle à la la mûre...




Hostellerie La Pomarède
site Internet
http://lapomarede.bmvcom.eu/fr/

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8 mai 2008 4 08 /05 /mai /2008 14:30
Je suis enfin allée déjeuner chez L et lui, depuis un peu plus d'un an qu'ils sont ouverts !! Il faut dire que le concept n'est guère SA tasse de thé, il n'aurait pas apprécié. Et dire que Stéphane Riss (Cuisiner en Ligne) m'avait confirmé (l'an passé à Chateauneuf de Gadagne) dans mon envie irrésistible de découvrir cet art de cuisiner et cet art de vivre d'un couple un peu hors norme (en tout cas, pour la petite ville de St Paul Trois Chateaux). Longtemps j'ai hésité à y aller seule et puis l'amie des restaurants parisiens (celui-ci et celui-là notamment, ma belle si tu n'as pas lu les compte rendus, c'est le moment où jamais, il n'y a qu'à cliquer !) est venue prendre le soleil de Provence. Ni une, ni deux, une réservation express et nous voici aux portes du paradis...



Ensoleillée, la courette qui nous invite au farniente. Tout sourire, la jeune femme qui nous convie à la dégustation de ses plantes. Elle (L !), c'est donc Cathy qui s'occupe de 4000 m2 de plantations et d'une serre de 200m2 ! Des aromatiques, plantes sauvages, fleurs et légumes rares ou pas, y sont cultivés de façon raisonnée ou en bio, en tout cas dans le respect de la nature.
La surprise ici est de mise : dans l'assiette, on découvre des sensations, textures et saveurs peu courantes voire inconnues. Cette surprise est double puisque la carte n'existe pas. On choisit, 2 ou 3 plats, il y a une carte des vins mais la dégustation est "aveugle" et changeante. Vous savourerez la même chose que votre voisin(e) de table, mais vous ne goûterez pas forcément aux plats de celui de la table d'à côté ! Vous découvrirez au fur et à mesure et Cathy, qui sert donc en salle, vous expliquera ce qu'il y a dans votre assiette...

En cuisine, c'est Cédric Dénaux qui officie au gré des récoltes de sa compagne et de son inspiration du jour. Du coup, le concept est en réel adéquation avec la nature et s'adapte aux saisons et à la météo... Si Cédric connaît Stéphane, c'est qu'il fait partie de l'association de chefs Génération.C, voici ce qui caractérise également le couple, une ouverture sur le monde, sur autrui, sur les autres façons de s'alimenter... Ils aiment ce qu'ils font et ils aiment le partager.
Mais brève de bavardage, place à la découverte...

Première étape gustative, une mise en bouche fleurie avec une crème kéfir  à la nigelle et au gomasio : fleur de moutarde, fleur de sauge, feuille de salade sauvage (j'ai noté phonétiquement "guesse", mais introuvable), fleur de molène.



Puis l'entrée se composait un velouté concombre/fenouil aux fleur de lilas (un peu mièvre mais les fleurs de lilas apportaient une touche vraiment intéressante), de ravioles aux carottes rouges, pur délice, et d'un méli-mélo de salades à la vinaigrette de carotte qui valait son pesant d'or !



J'ai adoré ces salades et la vinaigrette était absolument délicieuse, dans cette dégustation végétale, voici ce que l'on pouvait croquer :

de la stévia, mon coup de coeur (et celui de mon amie également !), véritable révélation que cette salade sucrée aux arômes très frais en bouche, presque mentholés (en croquant certaines feuilles, j'avais aussi une sensation comme de lait de chèvre, mais là, on m'a prise pour une folle !)




Des feuilles de capucines, plus classiques mais si jolies...



Le perille ou persil de Nankin que les Japonais appellent shiso (mais il ne ressemble pas à celui que j'ai, ses feuilles sont moins dentelés, il n'a pas cette apprence "fripée", ce doit être une variété voisine...)



Le népéta, une variété de menthe très poivrée que j'ai adoré !



Et un genre de tétragone (là encore, cela ne ressemble pas du tout à la tétragone que j'ai pu faire pousser...).




Bref des découvertes vertes (euh, désolée) mémorables !
Venait ensuite le plat : un roulé feuilleté (filo) de lapereau aux fleurs de soucis, haricots verts et deux céleris. Un peu terne le lapereau, il aurait mérité des herbes plus classiques de Provence... En revanche les céleris, notamment le rave étaient à se damner ! Incroyables saveurs et fondant fabuleux !




Enfin le dessert, hélas, la photo n'y est pas, j'en suis désolée car c'était plutôt divin ! Cette variation autour de la fleur de thym comportait un moelleux chocolat/fraise, une sauce pralinée aux fleurs de thym et aux graines et un sublime "paco" (du nom du célèbre ustensile de cuisine), comprenez une émulsion glacée hyper légère, aérienne et fraîche à la poire et à la rhubarbe.

Comme nous sommes de grandes curieuses (allez, je me suis laissée fléchir une fois de plus par cette incorrigible  gourmande), nous avons souhaité déguster le dessert de notre voisin, mission impossible. Au lieu de ça, deux autres desserts inédits, l'un autour de la fleur de sureau, l'autre autour de l'acacia.

La première est une soupe de fraise et nashi au sirop de sureau sur pana cotta de pissenlit.
Evidemment très légère, voire diététique, un très bel accord...



La seconde, une crème au chocolat et aux graines, panna cotta de fleur d'acacia, dés de mangue et fleurs d'acacia. Un peu moins intéressant et surtout, fin de repas oblige, les papilles ne sont plus si excitées qu'au premier dessert !




Y retourner absolument, je suis sûre que plus d'une m'y accompagnerait cette fois ! A noter aussi la visite possible de l'exploitation et bientôt des ateliers de cuisine, à suivre...

Le restaurant L et lui et le blog

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10 mars 2008 1 10 /03 /mars /2008 07:15
Encore une semaine de décalage entre le repas de filles du samedi soir et la transmission on-blog... Encore un duo pour cause de troisième copine absente. La lâcheuse a des excuses, elle travaille beaucoup.  Reste la blonde noctambule avec qui je suis allée chez William Ledeuil, en ayant déjà hésité avec Alberto Herraiz, chef d'El Fogon, restaurant de gastronomie espagnole installé quai des Grands Augutins à Paris. Encore une seconde partie de soirée, nous y voilà un peu avant 22h00. 
Les produits, les vins et même l'eau gazeuse, Monbaris, provenant de Galice,
ce sont tout à la fois les produits espagnols et l'art de vivre ibérique qui se trouvent à l'honneur...

Au programme, menu "tapas", mais tapas gastronomiques ! Mais avant toute chose, une assiette de jamon iberico accompagné d'une Manzanilla sélectionnée par le chef : une cuvée spéciale, réservée au restaurant El Fogon, du domaine Bodega Arguëso de Sanlucar de Barrameda, en Andalousie. Je me suis laissée guidée par mon envie de manzanilla et mon intuition : en plein dans le mille, accord fabuleux, le jambon est sublimé, totalement mis en valeur par ce vin sec et aromatique. Nous ne sommes pas loin de l'extase...
Ce premier des trois vins testés (et les deux autres, s'il veut) est dédié au Grand Maître du Vendredi du Vin#11, roi du méli-mélo gastronomique... Comme promis, voici mon clin d'oeil postérieur à l'échéance puisque notre cave affichait un néant navrant en matière de vins ibériques...

Vient ensuite le menu tapas, que nous avons raisonnablement accompagné de tempranillo de La Mancha,
plutôt agréable et d'un si joli nom, "Mano a mano", même si mon oeil louchait sur des rioja... La carte des vins est attractive mais vraiment chère.
Première "mise en bouche" puisqu'il s'agit de petites choses à déguster, ou plutôt, de plats à déguster en petite quantité, un velouté de chou fleur à la morue, excellent : très doux, la morue se cache avant de s'épanouir totalement en fin de bouche.

Puis, de la sucrine farcie d'un mélange de poisson séché, radis noir, coriandre, aneth, graines de moutarde (de ce qu'il m'a semblé), savoureux et rafraichissant quoiqu'amer.

Venaient ensuite de la saint jacques marinée à l'orange, délicieuse, du saumon au raifort, accord parfait, du jambon serrano, très fin, et une crème de topinambour, sans surprise.

Ensuite, une étonnante tortilla façon nem, composée d'une crêpe de pomme de terre enfermant l'omelette, amusant et assez bon.

Les gambas frite, sole farcie à la racine de persil et l'agneau au chocolat, trois plats réussis, sont cependant repartis en cuisine car arrivés froids, après une assez longue attente. C'est LE point noir en dépit d'un service plutôt attentif... Mais j'ai l'impression que l'on prête plus d'attention aux couples, qu'à un duo de copines, non ?

Pour le dessert, une assiette de tapas sucrés composé d'une tartelette ultra fine au citron meringuée, très bonne, d'une crème au chocolat, espuma au café, dont je n'ai pas été fan, en revanche un fabuleux pudding aux fruits secs sur une croûte de speculoos, très réussi et un curieux "vin de messe", un vin doux naturel de Tarragone à base de moscatel, qui accompagnait parfaitement le pudding.

Elle a tenu a goûter la crème catalane, pas aussi bonne que dans son souvenir de Barcelone mais je l'ai trouvée très subtile, avec une belle texture.

Next, lors de ma prochaine venue où nous testerons toutes les deux (les trois, j'espère), une nouvelle table parisienne, à moins que nous ne retournions chez Jean Chauvel au Perreux...



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12 février 2008 2 12 /02 /février /2008 07:01
Cela date (déjà) de plus d'une semaine, un repas superbement aromatique en excellente compagnie,  même si j'aurais aimé qu'une troisième chère amie complète le duo de dégustatrices... Nous nous sommes réveillées la veille d'un samedi soir. Hésitation avec le Fogon, restaurant à tapas réputé de la capitale où officie le catalan Alberto Herraiz (une prochaine fois...) car persuadée que Ze Kitchen Galerie affichera complet. C'est sans compter l'heure noctambule ! Nous prenons rendez-vous pour 22h30.

Cosmopolite est le premier mot qui me vient à l'esprit quand je pénètre dans l'antre de William Ledeuil, dans la salle (les clients) comme dans les cuisines, vitrées, pour que l'on admire le ballet des cuisiniers ; les sauces et condiments virevoltent, chantent les casseroles... Artistique également mais pour moi c'est plus un décor, je ne suis guère sensible aux tableaux que je vois et je viens vraiment pour autre chose... Mais c'est aussi une galerie, au coeur du quartier des Beaux Arts !

Nous opterions bien pour un menu dégustation mais plus à cette heure tardive. Je trouve que nous avons déjà eu la chance d'y dîner en nous y prenant si tard !
Nous laisserons en revanche le serveur nous guider pour déguster "le meilleur de William Ledeuil" ! Deux entrées à partager, une demi assiette de pâtes chaucune, deux plats à partager idem pour les desserts. Et pour arroser ce repas très varié, nous avons opté pour un vin exotique : la poda corta, vin chilien aux tannins fins et très aromatiques, fruité et épicé avec une finale cependant assez courte. Mais il a plutôt bien accompagné ce repas.
A noter, le galanga, épice privilégiée que Willian Ledeuil emploie beaucoup dans sa cuisine et qui remplace avantageusement le gingembre, avec moins de piquant. Mais pas eu le temps d'aller en acheter...

Nous avons démarré par un
"Bar Mariné, Mangue Verte & Basilic Thaï, Vinaigrette Yusu" : une grande finesse, des parfums tout en nuance.

zekitgalbarmarine.jpg

et un très étonnant "
Bouillon Thaï, Foie Gras - Miso, Condiment Mostarda", un vrai bouillon thaï avec du foie gras dedans enrobé d'une fine couche de pâte à ravioli chinois dirait-on, et les charmants champignons à tête d'épingle dont mon amie est tombée amoureuse !

zekitgalbouillonthaifoiegras.jpg
Puis des
"Paccheri aux Coquillages, Condiment Roquette - Estragon", en demi assiettes. Parfaitement équilibrés là encore, une grande fraîcheur, une cuisson parfaite...

zekitgalsorbetpates.jpg

La
"Brochette de St Jacques à la Citronnelle, Limequat Confit, Croquette de Patate Douce, Coriandre" est une merveille, j'ai beaucoup aimé les croquettes patate douce/coriandre" que je compte bien tester prochainement...

zekitgalbrochettestjacques.jpg

La
"Selle d'Agneau de Lait, Condiment "Teriyaki Piment - Orange" savoureuse en deux cuisson : grillée et basse cuisson (à 53°C  pendant 72 heures !), d'une tendreté incroyable ! Les légumes longs m'ont fait pensé à des salsifis un peu croquants. C'était délicieux mais le condiment m'a plus rappelé l'Afrique du Nord que l'Asie...

zekitgalselleagneau.jpg

Zoom sur le morceau "basse température"

zekitgalselleagneau2.jpg

En dessert,
la "Soupe de Châtaigne Vanillée, Dattes, Coing & Marrons, Emulsion Poivre", un vrai velours sur le palais, superbe accord entre la châtaigne et la datte. Un peu moins convaincue par les dés de coings, à peine sucrés.

zekitgalsorbetpates-copie-1.jpg

Et enfin, celui que je ne pouvais manquer vu que cela fait plusieurs semaines que j'ai envie de tester l'accord chocolat blanc/wasabi :
la "Glace de Chocolat Blanc - Wasabi, Jus Pistache - Thé Vert"
Un rien piquant, parfaitement enrobé de chocolat blanc, le wasabi se sent mais tout en subtilité. Belle harmonie avec la pistache et un peu de croquant avec des meringues ultra fines. Une grande réussite, un incontournable !

zekitgalsorbetchocblancwasabi.jpg

Ce fut un repas très réussi, une expérience gustative souvent surprenante à renouveler dare-dare ! Allez-y si vous ne connaissez pas encore et si vous aimez le mélange de genres et les saveurs asiatiques !
Pour tout savoir : www.zekitchengalerie.fr.
Et en clin d'oeil, ma précédente recette inspirée de William Ledeuil...


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7 août 2007 2 07 /08 /août /2007 16:40
Petit paradis terrestre perdu dans les Corbières, le petit village audois de Fontjoncouse surplombe une forêt de rocs escarpés propices à l'escalade...

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On y accède par une route sinueuse encadrée de falaises et de rochers saillants, couverts de garrigue. Un site enchanteur, presque fantastique qui mêle à cette nature sauvage l'ambiance des mystères cathares...

Ftjoncousefalaise.jpg
En contrebas, coule une rivière poissonneuse chahutée par les pécheurs du coin dans le bruissement doux d'une cascade...

Ftjoncousecascade1.jpg
Ne dirait on pas qu'un elfe ou une fée vont surgir d'un instant à l'autre de cette eau cristalline ?

Sur la route, quelques avancées rouges dignes des ocres de Roussillon. Le tout hésite entre un paysage oublié des hommes, en dépit des quelques maisons croisées en chemin, et celui d'une nature sculpturale domptée !
Ftjoncouserocherouge.jpg

Enfin nous parvenons au village de Fontjoncouse... A l'entrée se trouve la miellerie de Bernard Tricoire, que nous n'avons pas visitée mais dont nous connaissons, grâce à Gilles Goujon, le miel de romarin, probablement ce romarin de la garrigue, dont j'ai rapporté quelques branches :

Ftjoncouseromaringarrigue.jpg
L'Auberge du vieux puits
L'hôtel se répartit sur deux sites, l'originel surplombe le restaurant et encadre la piscine : chambres simples, suites junior, et suites. Depuis quelques années, il existe 6 chambres à l'intérieur du village, chacune à l'effigie d'un grand chef cuisinier qui a marqué Gilles Goujon.
L'ambiance est sobre et résolument moderne avec des éléments de décoration contemporains. Le lit est un king size (180 je pense), chambre simple déjà très spacieuse alors imaginez les suites !

Un oeil sur la chambre ?

Ftjoncousechambre.jpg

Et petit signe extérieur de luxe...
Ftjoncousechaussons.jpg

Mais place à la terrasse, vue sur la piscine, promenade autour de cette dernière et farniente sur le transat en sirotant un nectar de mangue divin d'Alain Milliat, entre deux brasses...

Une baignade ?
vueterrassesurpiscine-copie-1.jpg
Mais sous l'oeil attentif d'un cheval...
Ftjoncousechevalgardienpiscine.jpg
Quand le coq silencieux surveille...
Ftjoncousecoqterrasse.jpg
...les transats sur la terrasse
Ftjoncousetransats.jpg
Et la piscine, digne d'une photo de vacance pour Anne de Papilles et Pupilles...
Ftjoncousepiscine.jpg
Ftjoncousepiscine2.jpg

Le restaurant Gilles Goujon

Embarquement dans l'univers (que j'ai trouvé assagi) de Gilles Goujon, ses produits du terroir (à noter, le chef travaille énormément avec de beaux produits de la région), ses mises en scène et présentations toujours soignées, le service de grande qualité, une équipe présente mais discrète, qui connaît la carte sur le bout des doigts, et un sommelier de bon conseil...

Coup d'oeil sur la salle de restaurant...
sallerestaurantgoujon.JPG

On démarre sur les chapeaux de roues avec des petites choses à déguster (pas d'apéritif mais ce ne sont pas non plus des mises en bouches !)

La salade niçoise selon Gilles Goujon
toutes les saveurs de la vraie niçoise en une bouchée...
Goujonsaladenicoise.jpg
Sablés au parmesan, bouchées au jabugo
sablés très fondants, bouchées sans grand intérêt.
Goujonsablesparmesan.jpg

Feuilles de riz basilic/encre de seiche et curry-cumin/tomate
Feuilleté aux olives
ludique et esthétique mais sans grand intérêt gustatif, le feuilleté est en revanche délicieux
Goujonfeuilleriz.jpg
Tonnelets au boudin noir et aux pommes
une association que le chef aime, je me souviens l'avoir dégusté sous une forme la dernière fois...
une merveille : la saveur est incomparable
et le croustillant (qui rappelle la crêpe dentelle) si fin du "tonnelet" est fabuleux !
Goujontonneletsboudinpomme.jpgIl y avait également des tomates cerises farcies à la mousse de chèvre, basilic et ail, plutôt agréables...

La mise en bouche :
Transparence d'araignée de mer, écume de guacamole, gressin à la fleur de sel de Gruissan
L'araignée est parfaitement assaissonnée, l'espuma toute légère de guacamole et le croquant du gressin forment une belle harmonie de textures et de saveurs
Goujonaraigneeecumeguacamole.jpg
Avec cette "transparence d'araignée" était servi un bonbon salé :
Croquette de crevette grise et bisque de homard
La panure extérieure semble être la crevette grise et en croquant dedans, le bonbon libère son bisque chaud en bouche, c'est totalement surprenant et très agréable, la sensation comme le goût !
Goujoncroquettecrevettebisquehomard.jpg
Les entrées : grenouilles pour lui, huîtres pour moi...
Cuisses de grenouille juste sautées sur un cannelloni d'herbettes
et quelques ravioles de petit gris, purée de roquette, émulsion "d'aïgo boulido"

Pour la mise en scène : l'aïgo boullido (à l'occitane et non à la provençale, c'est à dire avec de la crème en plus !) est versé au dessus de chaque cannelloni, le tout est d'un goût exquis,
le cannelloni est plein de saveurs, un peu juste pour la raviole de petit gris.

Goujongrenouilleaigoboullido.jpg

Grosse huître Gillardeau juste tiédie, feuille de salade iodée aux huîtres d'ici,
un tartare "crumble noisette" et lime à l'écume d'eau de mer

Une expérience divine : un rien japonisant, iodé comme j'aime,
des sensations variées, étonnantes, c'est un ravissement !

Goujonhuitre.jpg
La ludique chips d'algues qui accompagne les huïtres...
Goujonhuitrechipsalgue.jpg
et le tartare d'huîtres (un peu trop de crumble noisette à mon goût)
mais "l'écume" iodée et citronnée est une merveille
Goujontartarehuitre.jpg
Place à l'agneau façon Afrique du Nord ainsi qu'au rouget et sa "bullinada (soupe de de poisson de roche), un des plats emblématiques de la maison...

Carré d'agneau allaiton de l'Aveyron sur un kebab, couscous de légumes "mon Harissa",
épaule en méchoui, jus à l'huile d'argan souvenir de Marrakech


L'agneau est évidemment superbe, la cuisson du carré sublime, croustillant et gras fondant,
le harissa léger et savoureux, très parfumé, le kebab à l'avenant
et le couscous plutôt réussi (et IL est difficile !)


Goujonagneaukebabcouscous.jpg

Grois plan sur le couscous :
Goujoncouscous.jpg

Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada",
écume de rouille au safran du domaine de la Gairarde

Le cuisson du rouget est évidemment parfaite, la pomme fourrée à la brandade est un délice et la rouille mélangée à la bullinada également, le tout est d'un grand classicisme, sans faute de goût.
Goujonrougetbullinada.jpg
La mise en scène de ce plat haut en couleur : on verse la bullinada sur la rouille
qui se trouve "perchée" dans l'assiette (celle ci semble avoir été conçue tout exprès !)

Goujonrougetbullinada2.jpg

Vient ensuite le fabuleux plateau de fromages, dont de nombreux fabriqués par des producteurs fermiers de l'Aude
Goujonfromages.jpg
Laguiole !
Goujonlaguiole-copie-1.jpg

Mon assiette (comment ça je suis gourmande !?) :
chèvre mi sec, tomme de brebis et brebis affinée comme un Pont l'Evêque,
divers Laguiole, roquefort, et pâte de coing pour accompagner le laguiole (définitivement pas fan, je préfère des associations plus acidulées et/ou épicées...)
Goujonfromages2-copie-1.jpg

Un seul dessert : devinez pour qui...

Fraises Mara des Bois et olives noires confites, crème à l'huile de Bize, sorbet thym citron et
quelques madeleines au miel de Fontjoncouse

Parfaite harmonie entre la fraise et l'olive confite, les madeleines sont très fondantes
et le sorbet, absolument magnifique
Goujonfraisesolives.jpg
Le sublime sorbet...
Goujonfraisessorbetthymcitron.jpg
Enfin, les mignardises :
les guimauves (Gilles Goujon aime beaucoup je crois...) menthe, fruits des bois et fleur d'oranger, tarte au citron meringuée à la cuillère, financier écorce d'orange/Grand Marnier,
crème brûlée à la fleur d'oranger, macarons huile d'olive/framboise
et en verrine, banane flambée, crumble coco et mousse au caramel

Goujonmignardises.jpg
Ce plantureux repas était arrosé d'un Collioure blanc du domaine de la Rectorie "Les Argiles" 2006, très minéral, d'une grande complexité, à la fois gras et plein de fraîcheur, avec une très belle longueur en bouche. Recommandé par le sommelier, il devait accompagner merveilleusement le rouget en bullinada sans déparer avec les grenouilles et les huîtres. Le fait est...
Puis pour l'agneau, et certains fromages, une demi bouteille de Corbières Ollieux Romanis 2004. Bon accord.
A noter, la carte des vins riches en bouteilles de la région, là encore Gilles Goujon joue la carte du terroir !

Deux bouteilles de Chateldon (ma préférée pour les eaux gazeuses) et une infusion de sauge fraîche pour une digestion parfaite !
Goujoninfusionsaugefraiche.jpg

Et le lendemain, au petit déjeuner ?


Ftjoncousepetitdej.jpg
Servi sur la terrasse, il est évidemment gourmand et équilibré : yaourt fermier au lait de vache, miel de Fontjoncouse, salade de fruits frais, jus de fruits frais (plus le reste de nectar de mangue...), café noir, beurre d'Echiré,
confitures "maison" prune et fraise, viennoiseries, pain et petit cake à l'abricot. De quoi patienter largement jusqu'à l'heure... du goûter !

Ftjoncousepetitdejcorbeille.jpg
Et le miel de romarin de Fontjoncouse...
Ftjoncousemielromarin.jpg

Au revoir l'auberge du vieux puits, au revoir la belle cuisine de Gilles Goujon ! On regrettera la sérénité du lieu et la si jolie cuisine du maître...

Ftjoncouseaurevoir.jpg

Auberge du Vieux Puits - Restaurant Gilles Goujon
11360 FONTJONCOUSE
Corbières - FRANCE
T. : +33 (0)4 68 44 07 37
F. : +33 (0)4 68 44 08 31

http://www.gilles-goujon.fr


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17 avril 2007 2 17 /04 /avril /2007 16:50
Le Pré du Moulin à Sérignan du Comtat est à coup sûr l'une des plus belle table au nord d'Orange dans ce registre de prix (récompensée depuis 3 ans d'une étoile au Bottin Gourmand)... C'est un endroit où nous aimons nous rendre pour l'accueil et la cuisine, juste et avec de beaux produits (le canard en particulier, Mr Durand, l'éleveur, ayant l'insigne honneur de voir son nom figurer sur la carte, signe d'un partenariat de long terme et d'une indéfectible confiance...).

Le repas qui nous fut servi il y a déjà quelques temps, a été sans fausse note aucune, hormis l'accord des vins (un forfait vin au verre pour chaque plat) et peut-être un bémol également sur une mise en bouche que surpassaient les présentations apéritives... dont voici l'une d'entre elles : une sucette d'olive noire, olive enrobée de fin sucre cuit, comme un bonbon délicieux, à tomber quand on aime l'olive sucré, ce qui est mon cas ! L'accompagnait notamment un cocktail au Champagne, à la liqueur de mandarine et à la cannelle...




























En entrée, LUI a choisi un tartare de thon et asperges vertes fumé à la saucisse de morteau, sauce soja, très original et délicieux.




J'ai opté pour le pequinio de pomme caramélisée et foie gras en vinaigrette de poivrons doux, un mélange sucré-salé étonnant et très subtil...


Puis, j'ai dégusté des cuisses de grenouilles sauce meunière et citron vert, une envie de longue date...



LUI a pris le pigeon de M.Durand mijoté en cocotte farci aux choux et foie gras, une valeur sûre de la maison...



Enfin, les desserts... Que diriez-vous d'un sablé feuilletine aux fraises marinées au poivre, chiboust à la pistache ? Prometteur mais hélas, je trouve que les promesses n'ont pas été tenues (le dernier dessert de Micky me fait presque plus envie du coup)...



Je me suis rattrapée avec SON vacherin de framboise, crème glacée à l'huile d'olive et éclats de nougatine, qui lui était parfait !


De bons vins (mieux assortis pour lui que pour moi), un en particulier a retenu mon attention : un muscat de Beaumes de Venise rosé du domaine des Bernardins. Une splendeur dorée aux reflets roses, fruité mais surtout floral, tout en douceur et plus sur les fleurs blanches (seringat, acacia) que sur le fruit exotique...














Si vous passez par là, pensez à réserver... Vous y trouverez aussi un hôtel accueillant avec une piscine (non testés bien entendu...).

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4 février 2007 7 04 /02 /février /2007 14:36
Un repas tout truffe dans une auberge chaleureuse de la région. La particularité de la Table du Verger, restaurant du Mas des Aigras (4 km d'Orange), est de proposer des menus de saisons avec divers ingrédients issus de l'agriculture biologique (hiers soir, je notais l'excellent pain au levain et la présence à la carte d'une tête de veau, de boeuf et d'agneau certifiés AB, ainsi que de nombreux légumes et quelques vins).

Passons sur la mise en bouche pour entrée dans le vif du sujet : tartines de truffe en croquant de sel. Bonnes proportions et texture agréable mais manque de parfum...






Vinrent ensuite de jolies ravioles de homard, crème légère aux truffes, plutôt réussies, subtiles, une sauce délicieuse.
Puis, le chèvre frais truffé et ses copeaux de truffe. Un délice ! Excellent mariage...










Pour finir, une marquise chocolat/truffes, sublime alliance entre le cacao et la "melano". La marquise était assez réussie et le mariage de saveurs, un pur bonheur !
Le HAPPY END en lettres majuscules d'un repas crescendo...

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