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21 novembre 2015 6 21 /11 /novembre /2015 17:32

Jules Gouffé, apôtre de la cuisine décorative, fut l'un des grands chefs du XIXème siècle, disciple d'Antonin Carême puis chef impérial au service de Napoléon III. Il habille avec fantaisie et couleur ses pièces salées comme sucrées : pâtés, galantines, pièces montées, entremets, viandes et poissons, tout est prétexte à une sculpture culinaire... Jules Gouffé inspire encore à Boris Vian ses personnages et scènes de l'Ecume des Jours, entre mets originaux du grand cuisinier et recettes loufoque digne du surréalisme de l'auteur, comme "l'andouillon des îles au porto musqué"

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Telle est la double inspiration, littéraire et historique, qui a guidé le chef étoilé de la Petite Maison de Cucuron pour élaborer un menu d'anthologie. Eric Sapet s'est ainsi replongé dans le livre de cuisine de Jules Gouffé (célèbre pourses chromolithographies ainsi que ses planches explicatives) et redonné vie à certaines recettes cultes. Il a également trouvé quelques "morceaux de choix" qu'il a remis au goût du jour, quelques perles de la cuisine du XIXème siècle, toutes de ou inspirées de Jules Gouffé. Formidable recherche historique, superbe créativité et du très bel ouvrage culinaire avec beaucoup de travail, on applaudit ce chef pour son intelligence et son talent (pour lire tout le bien que je pense de ce chef du Luberon, cliquez ici). Vraiment un menu remarquable !
Partons donc ensemble pour ce voyage dans le temps, à la découverte de la cuisine de Jules Gouffé, par le prisme délicieux de celle d'Eric Sapet...

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Pour débuter…Aspic de queues d’écrevisses « pattes rouges » - Bisque d’écrevisse Eugénie* avec un AOC Champagne Sélection Petite Maison. Accord idéal que ce soit avec l'un ou l'autre des volets de ce plat : La bisque versée en salle sur l'écrevisse, un plat d'un grand classicisme, éclairé de façon ludique par des champignons enoki, touche asiatique décalée. Du Vian culinaire !

*l'Impératrice bien sûr, Eugénie de Montijo.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

L'aspic est une gelée de la bisque corsée d'écrevisse fondante, juste prise sur un mélange à base de moutarde à l'ancienne ou graines de moutarde, excellente façon de pulser l'ensemble, et génial accord avec le Champagne. A la fois une saveur "vintage" et pleine de modernité, grand moment, cet aspic.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Hérisson de foie gras de canard avec un AOC Châteauneuf du Pape blanc Château La Gardine « Cuvée des Générations Marie Léoncie » 2012. Ludique, presqu'enfantin de notre point de vue de gourmets modernes, mais un vrai clin d'oeil à la cuisine décorative d'antan. Les saveurs, quant à elle sont d'une grande justesse entre céleri, pomme et foie gras, admirablement mi cuit, couvert d'un glaçage de jus de viande. Du croquant, du fondant, du doux, de l'acidulé, belle entrée en contrastes. Bon accord avec un vin que j'adore !

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Pâté chaud de sole (adaptation plus consensuelle du fameux pâté chaud d’anguille…) avec un
AOC Vouvray Domaine de la Taille au Loup « Clos de la Bretonnière » 2013. Sole parfaitement cuite, épinard, feuilletage, un beurre blanc. Très classique, avec un bien moins classique Vouvray de Jacky Blot, plein de fruit très agrume avec une note de pomme cuite, très acidulé, presque vif et d'une grande tension. Sublime longueur, mais le vin a tellement de puissance, de personnalité, qu'il volerait presque la vedette à la sole...

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Perdreau de chasse en chartreuse (Un exemple « à l’assiette » de cuisine décorative) avec un AOC Pernand Vergelesses Rouge, Domaine Marchand 2012. La cuisse est farcie et confite, un pur délice, uen tartine d'abats, divine, des légumes tendres et une réduction qui ne demande qu'à être saucée. Eric Sapet cuisine remarquablement le gibier !
Vin un peu en deça du plat, même si sa fraîcheur acidulée tranche agréablement avec la densité des chairs et de la sauce.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Vacherin Mont-d’or et salade Crépy avec un VDF Cave de Ribeauvillé « Chardonnay » 2010. Service à table, le vacherin est servi à la cuillère, tiède et crémeux, accompagné de la salade, une recette originale de Jules Gouffé, excellente, composée de céleri, champignons, noisettes, relevée de balsamique blanc par le chef Sapet. A refaire !

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Bombe glacée Jockey-club* - Riz à l’impératrice** aux poires avec un AOC Sauternes Château Les Justices 2010.
​En guise de bombe glacée un parfait 
(probablement du Grand Marnier ?) aux agrumes, crème citronnée genre curd et macarons au citron. Agréable, beaucoup de fraîcheur et de douceur à la fois. Le riz à l'impératrice est comme un riz très crémeux, un peu pris, une poire pochée au kirsch, des cerises à l'eau de vie, avec une sauce caramel pour plus de gourmandise encore ; vraiment un dessert "vintage" aux saveurs anciennes, un genre de madeleine de Proust...  Très beau mariage avec le vin.

*Jules Gouffé officia au Jockey-Club de Paris...
**Le riz à l'impératrice a bien entendu été créé en hommage à l'impératrice Eugénie.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Encore bravo au chef Eric Sapet pour ce repas d'anthologie. Le genre de menu historique qu'il propose régulièrement, ainsi que des repas thématiques avec des accords mets-vins, clin d'oeil tantôt à une région viticole, tantôt à un vigneron, menu autour d'un produit de saison (truffe, gibier, homard, morille, etc...) Surveillez les événements à la Petite Maison de Cucuron, dans la page "vendredis des gourmets"...

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron

Tel 04 90 68 21 99

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3 septembre 2015 4 03 /09 /septembre /2015 16:05

Le Guide Michelin n'est pas avare de distinctions dans le Vaucluse. 13 restaurants avec une étoile, 1 avec deux, 16 bibs gourmands. Au total, 30 établissements. Nous avons déjeuné ou dîné dans 15 d'entre ­eux, parfois à plusieurs reprises, et, de manière générale, il est indiscutable que tous méritent la distinction accordée. Les goûts de chacun, les humeurs de l'instant, peuvent conduire à établir une hiérarchie toute personnelle, mais on ne saurait reprocher au Guide ses choix.
Et, pourtant, cette liste vauclusienne a son mystère, une absence, incompréhensible, et même injuste. Tel est l'objet de ce billet : le restaurant l'Oustalet de Gigondas que le Guide rouge, avec une constance admirable, s'applique, année après année, à oublier.
Un mystère pour qui fréquente cette table du nord Vaucluse située dans le charmant village de Gigondas. Et ses clients sont fidèles et nombreux.

Ci-dessous, râpée de truffes, produit phare et de haute qualité, servi en saison...


Si l'on dresse notamment le classement des restaurants retenus par le Guide Michelin à partir des avis du site trip advisor (il a ses limites certes mais il rete un bon indicateur de satisfaction), on s'aperçoit de ceci :

Pour les bibs gourmands, le classement commence et finit ainsi :
1er,  O'Rabasse (87 avis) : 73,5% « d'excellents »
16ème (et dernier), La Table de Pablo (111 avis) : 38,7%
Or, l'Oustalet avec 273 avis obtient 72,9% « d'excellent », ce qui le classe en deuxième position. S'il avait un bib gourmand naturellement...

Prenons maintenant, comparons avec les 1* Michelin :
1er, Le Bistrot de Lagarde (239 avis) 81,1%
13ème et dernier, Le Pré du Moulin (60 avis) 28,3%
Avec ses 72,9%, l'Oustalet se classe donc là encore deuxième. 
Pour ce qui est du nombre d'avis donnés par des clients, l'Oustalet est 6ème sur 30. Nous avons donc un restaurant particulièrement noté par ses clients. Un restaurant qui obtient un taux de haute satisfaction très élevé. Un restaurant qui selon ces critères bat à plate couture l'immense majorité des autres établissements.
Pourtant, ce restaurant n'a ni étoile, ni bib gourmand. Pour la seconde distinction, la table doit certes offrir un menu à moins de 31 euros en Province, 35 à Paris (entrée plat dessert, sans les vins), on est à 39 euros à l'Oustalet. C'est un choix assumé pour offrir le meilleur à sa clientèle. Mais quid de l'étoile ?

Ci-dessous, cochon-Bellota aux noisettes servi durant l'été 2015


Il suffit pourtant d'aller y manger une fois pour s'apercevoir de la haute sensibilité de la cuisine qu'on y pratique, de la rareté technique qui y est proposée, à savoir un menu accord mets vins exceptionnel de justesse. Il suffit d'y retourner pour se convaincre s'il le fallait que l'on n'a pas rêvé la première fois. 

Les critères du guide rouge sont clairs et officiellement cités comme, je cite :
1. la qualité des produits
2. la maîtrise des cuissons et des saveurs
3. la personnalité du chef dans ses plats
4. le rapport qualité-prix
5. la constance de la prestation dans le temps

Il est navrant de constater combien le vin occupe une place proche du néant pour le Guide Michelin puisque non cité dans ces critères, du moins dans son volet accord mets-vins puisque la qualité des produits pourraient sous-entendre celle des vins...

Alors quoi ? Le service, le cadre ? Ils sont du niveau des autres établissements et parfois même au dessus. Le village de Gigondas est idéalement situé dans l'écrin de verdure que constituent les Dentelles de Montimirail, dans un environnement vineux qui plante bien le décor !

La personnalité du cuisinier ? S
ans conteste talentueux, Laurent Deconink est aussi modeste qu'authentique, aussi discret qu'attachant. M6 l'éliminerait de ses castings stéréotypés. Mais le Guide n'est pas une émission de télé­réalité... Et sa personnalité se reflète dans sa cuisine qui au-delà de la justesse, offre un supplément d'âme, de l'émotion, sous une forme de pureté presque "zen" et teintée de poésie.

Ci-dessous, Charles Perrin et Laurent Deconinck



L'Oustalet n'appartient pas à un fond de pension américain, une grande institusion bancaire ou à un émir du Qatar mais à une famille vigneronne locale, respectée et talentueuse : les Perrin, qui président entre autres à la destinée du célèbre Château de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape. La famille Perrin est propriétaire de l'Oustalet racheté il y a 6 ans à une autre famille célèbre en Rhône sud, les Meffre ; ils proposaient leurs vins à la carte du restaurant, tandis que les Perrin ont choisi de sélectionner une carte des vins de qualité, diversifiée, faisant la part belle aux vins de la Vallée du Rhône mais seulement puisque l'on y trouve également des vins de toutes les régions de France ainsi que des vins d'autres pays (Italie, Espagne, Portugal, Nouvelle Zélande..). Plus de 900 références aujourd'hui sur la carte des vins de l'Oustalet ! Un autre guide ne s'y est pas trompé : le Gaut & Millau a décerné le prix du meilleur Sommelier PACA 2015 à l'Oustalet.

Alors si ce n'est cette origine vigneronne, où trouver la raison de ce silence envers l'une des plus belles tables du Vaucluse ? Peut-être dans un Guide apauvri, qui a vu baisser son nombre de critiques salariés en quelques années. Tables moins visitées, donc non jugées, comme absentes du paysage gastronomique français, pression médiatique et buzz, influences des autres critiques culinaires 2.0. ?  Où sont donc les inspecteurs qui ommettent cette table majeure du Vaucluse ?


L'Oustalet - Place du village 84190 Gigondas - Site Internet
NB notre dernier repas à l'Oustalet, remarquable
NB2 Autre oubli notable, le Relais de la ganache n'a pas encore de bib gourmand, mais que fait le Michelin ?
Billet rédigé à 4 mains et 2 cerveaux ^^

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25 août 2015 2 25 /08 /août /2015 16:17

Ceux qui fréquentent et lisent assidûment ce blog connaissent déjà cette table, propriété d'une famille de vignerons, les Perrin, nom fameux de Châteauneuf-du-Pape (Beaucastel, c'est eux), entre autres (les Perrin sont présents dans diverses appellations de la région Rhône sud).

La famille Perrin installée également à Gigondas avec le domaine du Clos des Tourelles a racheté il y a 6 ans l'Oustalet aujourd'hui sous la direction du talentueux chef Laurent Deconinck, passé chez Pascal Barbot à l'Astrance et chef exécutif de la famille Perrin. Il préside aujourd'hui à l'excellence de cet établissement qui offre par ailleurs des chambres, un bar à vin et une cave, où l'on trouve notamment les vins dégustés à l'Oustalet. Pour ceux qui souhaiteraient relire les précédents reportages, cliquez ici et , ou encore là... Attention, au vu de la qualité de cette table et du taux de satisfaction de ses clients, je vous recommande vivement de réserver ! La cuisine y est fine, élégante, juste et toujours fort bien exécutée avec ce petit supplément d'âme et d'émotion qui fait d'une bonne table une grande table. Rien à voir ici avec la taille du restaurant, le nombre de personnes en brigade ou en salle, ou même le nombre d'étoiles. Car celui-ci n'en possède bizarrement aucune alors qu'il en mériterait bien une...
Une des particularités de l'Oustalet est de proposer un menu avec accords mets-vins, proposés au verre, avec des accords toujours bien réussis. L'un des points forts de Laurent Deconinck, bien entendu. 
NB pour le menu accords mets-vins indiqué sur le site internet, celui-ci est donné à titre indicatif, les verres de vin proposés au restaurant pouvant changer selon les jours, mais l'accord sera toujours réussi !

Démarrons avec quelques gressins et caramel d'huile d'olive, parmesan 24 mois et pain à l'huile d'olive, celle de la famille Perrin. Des petites choses agréables que l'on a plaisir à retrouver... Puis l'
amuse bouche, cappuccino à la truffe d'été, belle finesse, même les filles se régalent !
 

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

L'entrée, ravioles de truffe d'été au jus de céleri, est servie avec un Saint Joseph blanc 2011 "Mairlant" de François Villard. Ravioles légèrement grillées et croustilantes, tronçons de céleri et ris de veau fondant, quelques pétales de truffe d'été, sur lesquels on verse en salle le jus parfumé, comme un bouillon... Le mets est d'une grande subtilité, complexité et pureté à la fois, sapidité et longueur en bouche... La truffe d'été est goûteuse, craquante et généreuse ! Très bel accord avec le vin qui sert le plat sans être écrasé.

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Le plat de poisson était une daurade rôtie aux petits violets et olives taggiasche, accompagnée d'un Vacqueyras blanc 2013 "Vieilles Vignes" du Clos des Cazeaux. Là encore belle harmonie entre mets et vin, la concentration du vin, ses notes grillées se marient avec l'olive, tandis que les notes anisées soulignent l'artichaut. Le plat est savoureux, d'une grande élégance.

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Pour la grande, une pièce de veau rôtie aux herbes fraîches, quelques légumes craquants au beurre de sarriette. La petite dégustera également du veau, avec des petits légumes et une purée de pomme de terre violette. Cuissons parfaites, légumes goûteux, un "plus" pour ces demoiselles : la purée de pomme de terre violette...

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Le cochon-Bellota aux noisettes, avec un Châteauneuf-du-Pape rouge 2011 du Mas Saint Louis (évoqué ici après dégustation lors des Printemps de Châteauneuf 2015) Plat d'anthologie que cette pièce de cochon parée de jambon cru Bellota de sa sauce aux noisettes sèches, servie avec des blettes chapeautée d'un nuage translucide de gras de cochon, l'ensemble est une pure gourmandise. La touche esthétique en plus, cette noisette fraîche entière dans sa coque apporte un supplément de goût et de craquant, j'ai adoré ce petit "plus". Bon accord avec le vin bien équilibré, mais j'aurais bien aimé goûté avec le Châteauneuf de la Barroche dont je suis fan...

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Les chèvres du Barroux de Monsieur Leroy-Berger en trois maturités - frais, crémeux, sec - avec un Bianco Gentile IGP Ile de Beauté blanc 2013 "D'E Croce" d'Yves Leccia, vin déjà dégusté au bar à vin de l'Oustalet, le Nez. Bon accord sur des chèvres fermiers hauts de gamme.

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Le dessert, pêche blanche en deux façons sous un sorbet au vert et moscato d'Asti 2014 du domaine Casarito. Dessert de cuisinier, remarquable en terme de textures et de parfums. Note de coriandre, la pêche travaillée fraîche en salade avec son sorbet au vert, traduisez aux herbes, et rôtie, avec une couche craquante très fine, légèrement caramélisée sans qu'on est l'impression d'un surdosage de sucre, millimétré ! Le moscato allie son fruit à celui de la pêche, les bulles apportent du peps à l'ensemble sans dénaturer le dessert, Très beau duo et superbe fin de repas !

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Fin, non, pas tout à fait...
Tout est l'avenant en terme de qualité, jusqu'aux mignardises, fines de saveurs et de textures, fraîchement préparées, la texture du macaron en témoigne 
: mini tartelette à la gelée d'agrume, macaron vanille, calisson et chou. Nous terminons en sirotant un vieux Rhum du Guatemala, Zacapa Centenarion Etiqueta negra 23 ans, aromatique et chaleureux, un peu plus alcoolisé que celui dégusté ici (NB il n'est plus produit ni vendu)

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

L'Oustalet
Place du village
84190 Gigondas
Site Internet

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23 août 2015 7 23 /08 /août /2015 16:24

Le Vivier est une table étoilée joliment placée en bord de Sorgue, dans un environnement bucolique à peine troublé par le murmure de l'eau qui s'écoule en mini cascade... Des restaurants fréquentés en cette fin d'été, c'est le seul que nous ne connaissions pas encore. Très bon niveau, des moments d'émotion, des choix de vin judicieux que nous avons pris au verre en suivant le choix du sommelier.
L'amuse bouche est un cromesquis de brandade sur une mousseline de pomme de terre fumée, câpres, poudre de moutarde. Bien fait, agréable, rempli bien son office.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Entrée et plat signature, le pressé de foie gras & anguille fumée, Pedro Ximénez. Foie gras d'excellente facture, superbe texture, accompagné d'un chutney aux pomme divin et d'une gelée au Jerez Pedro Ximénez bien vue avec le duo terre-mer, déplorons toutefois l'anguille fumée quasiment absente. 
Avec un Terre Siciliane blanc 2014  "SP68" d'Arianna-Occhipinti, fruité mais sec, finale saline et bon accord avec le foie gras, dont la faiblesse est le manque flagrant d'anguille fumée. Dommage...

En bord de Sorgue, au Vivier...

L'assiette de "tapas" est en fait un assortiment de toutes les entrées, dont le foie gras ci-dessus : homard en salade fraicheur de légumes & coquillages, mousse de coco à l’arabica, excellente association je retiens le duo coco-café notamment, vraiment délicieux.
Courgette au shiso vert, tartine de hareng fumé & pomme granny, ail noir & glace au sésame. Pas goûté mais cela semblait très fin et relevé à la fois.
Cromesquis iodé au Murex, salade de fèves & pois, ail confit & mousse de lard. Pas inintéressant dans les saveurs, mais trop de cromesquis tue le cromesquis...
Bisque de homard, un classique superbe de concentration.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Ici les enfants mangent comme les grands ! Pintade, petits légumes, raviole et poudre d'olive noir. Une fillette a beaucoup aimé et n'en a pas laissé une miette !

En bord de Sorgue, au Vivier...

Plat de viande de la grande, une selle d’agneau de pays rôtie, les ris croustillant, pois chiche à l’huile d’argan & pequillos. Très beau plat et jolie présentation, la purée de pois chiche à l'huile dargan, les palets de pequillos, les ris d'agneau sont délicieux, et la viande parfaitement cuite. Etaient servis des samoussas très bons, dixit, et une sauce à la menthe qui formait un lien délicieux entre ces éléments, plat goûteux, harmonieux en saveurs et en textures, esthétique de surccroît.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Autre plat signature, le pithiviers de pigeon du Comtat aux cèpes et foie gras. Avec un Côtes-du-Rhône 2012 Les Cassets du domaine KA. Joli travail de cuisinier, pâte fine et farce complexe, très goûteuse, tout comme le jus de viande, classique, concentré. Un brin de modernité dans cette version que nous avons appréciée.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Et la cuisse rôtie, à manger avec les doigts... Servie avec un bol citronné pour les rincer.

En bord de Sorgue, au Vivier...

L'un des plats de poisson, le turbot vapeur, barigoule de petits légumes à l’huile de caméline, poudre d’olive noire. Avec un Chablis 2014 du domaine Béru.
Plat sobre, féminin, léger, aérien avec une sauce savoureuse corsée par l'huile de caméline et dans laquelle a "infusé" l'artichaut, que relève également des feuilles de marjolaine. Très bon et bon accord, dans la simplicité et la vivacite d'un Chablis classique, citronné.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Pour le dessert, texture de pêche & framboise, glace verveine, joli jeu de saveurs et de textures, harmonieuses avec un peu de peps et de craquant. La petite miss a eu le droit à une version mini de ce dessert ainsi qu'une version mini du "tout chocolat" présenté ci-dessous.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Le "tout chocolat" associe du moelleux, du fondant du croustillant, du glacé, du craquant en version très cacaotée, et en finale, un lait au chocolat blanc et Grand Marnier.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Un verre de Maury du Mas Amiel, des mignardises avec le café : cannelés, excellents, macarons pistache, un peu trop froids, et caramels au speculoos, agréables. Puis un vieux Rhum Matusalem de République dominicaine, 15 ans d'âge, très parfumé, doux et velouté. 

En bord de Sorgue, au Vivier...

Le vivier
800 cours Fernande Peyre
84800 L'Isle sur la Sorgue
Site Internet 

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19 août 2015 3 19 /08 /août /2015 16:23

Encore une histoire d'amitié sur le blog, encore des retrouvailles, trois ans après qu'il ait ouvert le Relais de la Ganache à Saint Astier, j'ai retrouvé Ben (Benoît) à la tête de son propre établissement : chambres cosy, gîte équestre et surtout table créative qui fait la part belle aux produits et aux vins de sa région. Si vous passez dans ce coin, arrêtez vous chez lui, vous y serez bien accueilli, dormirez au calme et dégusterez la cuisine savoureuse de Benoît Cohen, chef et restaurateur de cet établissement plein de charme de la campagne périgourdine.

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Même sensibilité, exigence et soin apporté aux choix des produits de saison et locaux,  créativité, Benoît et moi nous sommes connus et rapidement appréciés quand il tenait son blog lou paladar lepet. La passion aidant, il s'est lancé en professionnel et est aujourd'hui un restaurateur de talent qui officie dans ses murs mais également en tant qu'animateur culinaire et traiteur, avec une grande maîtrise de son activité, Chapeau bas, Monsieur !
Nous y avons passé la nuit et avons profité des savoureux produits sélectionnés et cuisinés par Benoît. Au menu (28 euros), démarrons par une amuse bouche exquise, salivante, un velouté froid de champignons à l'huile de noisette (du moulin de Veyssière à Neuvic, qui presse noix et noisettes), subtile et parfumé.


 

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Vient ensuite de la truite marinée et cuite à 50°C. Fondante, savoureuse, cuisson à basse température parfaite, je sais que c'est un genre de cuisson totalement maîtrisée par le chef. Accompagné d'un verre de Bergerac blanc sec Epicurus à base sauvignon, bien fait qui fonctionne bien avec la truite.

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Le plein de légumes locaux avec cette tartelette sans pâte aux légumes de saison goûteuse sur une base d'oignons avec des aubergines fondantes, courgettes vertes et jaunes. Simplement bon, sans chichi, et des légumes bien mis en valeur.

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Le plat suivant montre une montée dans la gourmandise : noix de veau tranchée très fin et mariné à l'huile d'olive et condiment de citron confit, haricots verts à l'huile de noisette. Délicieux, très bien équilibré, beaucoup de finesse mais des saveurs franches. Très joli plat, et un bon accord avec le Bergerac blanc.

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Apogée du repas, de l'esturgeon frais de l'élevage de Neuvic (production de caviar, reportage à venir sur ce blog), idéalement acompagné d'un Pécharmant cuvée cuivrée 2009 du Château des Lys.(merlot-carbernet franc-cabernet sauvignon). L'esturgeon est cuit à l'unilatéral, accompagné d'échine de porc séchée, bouillon miso toast de cabécou fouetté, citron confit et purée de carotte au yuzu. Grand moment, très beau plat (aux pâtes près), complexe et équilibré, un mariage terre-mer avec une touche d'exotisme japonisant qui ne dénature en rien le produit. Vraiment remarquable. Ce plat mérite une étoile au michelin à mon sens et il est fort dommage que le Relais de la Ganache n'ait même pas un bib gourmand !

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Terminons par une pavlova fraises-yuzu très bien exécutée, sans faute, pas trop sucrée. Voilà qui clôt délicieusement ce joli repas.
Le lendemain, le petit déjeuner gourmand, copieux, mêle confitures "maison" et spécialités locales comme les biscottes de la Chateracoise, dernière biscotterie artisanale de France. Merci Ben, pour ton accueil.

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Relais de la ganache
La Bassonie Nord
24110 St Astier - Dordogne

http://www.laganache.fr/

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9 mai 2015 6 09 /05 /mai /2015 16:40

A la faveur d'une escapade dans l'Hérault, nous avons déjeuné en famille à Octopus, table étoilée de Béziers, vantée maintes fois par Nathalie-Lavande. Trois associés - le chef MOF natif de la ville Fabien, son épouse sommelière Rachel, le maître d'hôtel Laurent -, quatre toques au Gault, une étoile au Michelin font de ce restaurant établi une adresse reconnue de la région. 

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Plusieurs menus au choix, le nôtre se porte vers le "mini confiance", 4 plats pour 50 euros, que nous accompagnerons de vins au verre, en accord.
Le pain, excellent, est servi que l
'on peut tartiner d'un
beurre "maison" au calamondin
En amuse bouche, des cromesquis à l'oeuf, champignons et piment d'Espelette, un "nougat" de chèvre et arachide, un croustillant au tarama "maison", légèrement fumé. Belle entrée en matière !
 

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Premier plat "confiance", poisson de petite pêche mariné, écume et chips de riz de Camargue, poutargue. Le poisson est ici de la daurade, délicatement marinée à l'huile d'olive au concombre, avec une belle mâche, le poisson n'étant taillé ni trop fin ni trop épais. La tuile/chips de riz est un élément récurrent dans la cuisine du chef, qui apprécie la légèreté et le croustillant qu'apporte le riz soufflé. La poutargue confère une note de puissance iodée à l'ensemble.

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

L'entrée est délicieusement accompagnée d'un verre de vin blanc Côtes du Roussillon 2013 100% maccabeu du domaine Danjou Banessy produit en bionydamie par deux jeunes vignerons. Le vin est d'une belle finesse, tout en nuance avec une note saline bien adaptée au plat. 
Je retiens également la cuvée 100% carignan gris "la Truffière" qui semble être un vin d'exception. A suivre...
 

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Plat de poisson, pour moi LE plat du repas : maigre de ligne vapeur, charlottes aux herbes de mer, coques et beurre battu au thym-citron. Très intéressant duo entre les algues et le thym citron qui conduisent l'accord du second vin, un blanc du domaine de Pélissols en IGP Hérault, assemblage de muscat et chardonnay. Le nez typique du muscat, acidulé, bouche d'agrume, rond et incisif à la fois. Bel accord avec le poisson impeccablement cuit à la vapeur d'algue comme avec la sauce au thym citron. Bel accord également avec les asperges fumées qui accompagnaient le cabri dégusté par l'une des convives.

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Les plats des demoiselles : veau et risotto aux tomates confites et câpres pour l'une, cabri,voile de lait, avec entre autres des asperges fumées très bien condimentées.

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Plat de viande : pomme de ris de veau dorée morilles/épinards/parmesan. Cuisson parfaite, croustillant parmesan, morilles fondantes gorgée d'un mélange crème d'épinard-poire et jus de veau magnifique, versé en salle. Vin blanc plus gras, assemblage de cépages plus rhodaniens (roussanne, marsanne entre autres), apportant une touche oxydative bienvenue avec les ingrédients du plat, morille et parmesan bien sûr, les ris évidemment mais aussi avec la "crème" épinard-poire. Belle association même si j'ai trouvé le vin moins intéressant que les autres dégustés ce jour là. 

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Place aux desserts, clafoutis fraise-rhubarbe et sorbet rhubarbe pour l'une, soufflé aux fruits exotiques et rhum arrangé ("maison"), sorbet exotique pour l'autre ; pour nous c'est l'Aquarium du moment. L'Aquarium est une variation selon les humeurs du chef et les saisons de saveurs et textures présentées dans un contenant sphérique ressemblant à un aquarium. Un sorbet ou une crème glacée, biscuit éponge, diverses textures craquantes et fondantes, et décor de sucre ou de chocolat simulant le corail... Ici, c'était autour de saveurs lactées, douces et sucrées, touche de café et de caramel, éclat de riz soufflé dans un camaïeu de beiges. Pour l'accompagner, deux vins : l'Ille du domaine de Ravanès, notes grillées, torréfiées de noix, noisettes, fruits confits. Accord intéressant surtout lié à la fraîcheur incroyable du vin qui donne de la vivacité au dessert mais je lui ai préféré le Rivesaltes 1992 du domaine de Rancy, fruits rouges, notes de noyau, de cacao.

Octopus, créativité et saveur (Béziers)

Des projets, des ateliers, dans une cuisine bientôt toute neuve, à suivre sur le site du restaurant...
Ouverture du mardi au samedi.


Octopus
12, rue Boieldieu
34500 BEZIERS
Site Internet

 

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9 février 2015 1 09 /02 /février /2015 07:34

Le restaurant Garance vient de recevoir une étoile décernée par le Guide rouge, l'occasion de revenir sur un repas épatant partagé il y a quelques semaines avec Ariane, diététicienne-gourmet. Où comment passer de savoureuse façon du virtuel au réel... L'accueil est chaleureux, souriant, décontracté puisque le souhait y est de "décomplexer la gastronomie et le vin"... Nous y avons passé un agréable moment de gourmandise. Seul bémol, peut être un peu cher et pas de carte.
Félicitations en tout cas au chef Guillaume Iskandar et au directeur/sommelier Guillaume Muller pour cette distinction toute fraîche !


Brioche tiède et mousse de céleri délicieusement acidulé et gourmand pour démarrer les agapes, suivi d'un velouté de courge, doux et acidulé également, avec le craquant des graines de courge. Simple et très bon. 

Garance_entree.jpg

Un peu plus de complexité aromatique sur ce poisson fumé, fenouil cru taillé très fin, poireau, légumes racines, le tout condimenté au wasabi. Bel accord avec le vin.

Garance_poisson.jpg

Poisson encore parfaite cuisson, endive crue et cuite, vin jaune, un plat très harmonieux.

Garance_poisson2.jpg

Le cochon choisi par Melle E qui était de sortie avec nous, cuissons parfaites, croustillant du lard, fondant de la viande. Accompagné d'un long salsifis caramélisé absolument divin !

Garance_cochon.jpg 

Détonnant ce dessert, un peu déconcertant aussi : mousse chocolat, sorbet et chips de topinambour, sauce sésame noir. Fan du légume marié au chocolat, un bémol sur la sauce sésame un peu (trop) salée en bouche.

Garance_dessert.jpg

Côté vin, la carte est jolie et diversifiée. Nous avons opté pour du vin au verre sélectionné par le "caviste" (appellation inédite en restauration pour désigner le sommelier, cela fait partie des charmes du restaurant Garance) : Chablis Premier cru Les Beauroys 2011 du Domaine Laroche pour Ariane et Montlouis sur Loire Les Choisilles 2013 de François Chidaine pour moi. Bons accords et surtout beaucoup de plaisir !

Garance_vins.jpg

Garance
34 rue Saint-Dominique

75007 Paris

Site Internet

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17 octobre 2014 5 17 /10 /octobre /2014 06:42

Après la cave et le restaurant l'Oustalet à Gigondas, le chef Laurent Deconinck a lancé cet été un bar à vin baptisé Nez. Troisième site gourmand pour la famille Perrin, qui est également propriétaire de chambres d'hôtes dans le village vauclusien. Pas de parfums ici mais d'autres jolies bouteilles à siroter dans un esprit "déjeuner sur le pouce" ou "grignotages apéritifs", avec des planches de charcuterie ou de fromage de grande qualité, ainsi qu'une planche de dessert signée Jouvaud (LE pâtissier de Carpentras) pour terminer sur une note sucrée. En prime, quelques afterworks thématiques bien sentis, comme cette soirée huîtres : Gillardeau et Marennes Oléron au choix, première fraîcheur à déguster avec un Sancerre, un Saint Joseph, un Riesling ou, plus original, un IGP de Corse, tous en accord, et dans une ambiance rétro, presque musette avec un fort sympathique accordéoniste sur le parvis de cette "trattoria" à la française.
Ca tombe bien, que faites-vous ce soir ?

Quelques photos ? La mini planche d'une fillette : tomates cerises, olives picholines excellentes, amandes tout aussi fameuses, gressins maison et saucisson de porc noir de Bigorre ! De la qualité vous dis-je.
nez_miniplanche.JPG

Les huîtres Gillardeau, pain de campagne, beurre et vinaigrette à l'échalote 
nez_huitres.JPG

Deux des quatres vins dégustés 
nez_vins.JPG

La carte
nez_carte.JPG


Nez
bar à vin de l'Oustalet 
84190 Gigondas 

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10 septembre 2014 3 10 /09 /septembre /2014 06:13

Pintxos ou tapas (lire l'article à ce sujet), il existe des règles particulières un peu décontertantes pour les néophytes, surtout d'il ne comprennnent pas ou ne parlent pas espagnol - ou basque - (pas vrai Marie-Laure ?). Lorsque vous entrez dans un bar à pintxos ou une taperia, le comptoir est déjà dressé de petites assiettes où sont posés une portion individuelle : il faut se servir soi même (comme dans un self) payer et s'installer. Mais certains bars à terrasse bénéficient d'un serveur qui vous apporte ce que vous avez commandé, pintxos et boissons. Il s'agit surtout de grignoter de façon apéritive, pas de faire un repas complet nécessairement.
Lors d'une escapade à San Sebastian (Donostia en basque, où nous étions déjà allés l'an passé), nous avons testé le bar à pintxos Tamboril, sur les conseils de la Francesa.
Au menu, des raciones et surtout des pintxos chauds et frits. Le jambon ibérique y est plutôt bon, sans être exceptionnel.
tamboril-jambon.JPG
Les croquetas sont très réussies, comme tous les pintxos frits ou panés, tempura, 
buñuelos, etc : pâte d'une grande légèreté, pintxos peu gras (en tout cas non dégulinants d'huile) et très digestes.

tamboril-croquetas.JPG
Pintxo de champignons, tout simple mais le pain qui trempe dans la sauce, exquis, Miss L a adoré !
tamboril-champi.JPG
Un dernier pour la route, farci de jambon et d'oeuf ? Milesker ! Gracias !
tamboril-pintxojambonoeuf.JPG
Bar Tamboril
Calle de Pescadería, 2
20003 San Sebastián
Site Internet

 

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6 septembre 2014 6 06 /09 /septembre /2014 06:35

Si vous passez par Espelette, je vous conseille le bistro Pottoka*, où vous pourrez prendre un rafraichissement ou un vrai repas basque en terrasse, à base de très bons produits du coin. La spécialité de la maison est l'axoa, chaleureusement recommandé par les amateurs-connaisseurs de cuisine basque et vanté par la presse locale. La présentation est atypique mais le plat vraiment goûteux, avec de vrais piments doux verts et rouges.
pottoka_axoa.jpg


Le reste est à l'avenant, comme ce croustillant de pied de cochon, excellent.

croustillantpiedcochon.jpg

Ou encore ces tripotx, du boudin noir à base de chair d'agneau ou de mouton.
tripotx.jpg

En dessert, spécialités glacées ou le fameux gâteau basque, à moins que vous ne choisissiez comme moi pour du fromage de brebis basque (ardi gasna) servi avec la confiture de cerise noire d'Ixtassou (village voisin d'Espelette).
pottoka_brebis.jpg


*Pottok est la race des chevaux semi sauvages autochtone que l'on aperçoit en divers endroits dans le Labourd, et pas seulement sur la Rhune ; il existe un restaurant éponyme à Paris, que je recommande aussi ! Et pour dormir à Espelette , vous séjournerez à l'hôtel Chilhar.  

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