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24 juillet 2014 4 24 /07 /juillet /2014 07:58

l_astrance.jpgL'Astrance. Voilà une adresse qui me fait fantasmer depuis son ouverture, en 2000 (et qui obtenait sa première étoile au guide rouge dans la foulée, la 3ème en 2007). A cette date, je m'installais dans le Vaucluse, cela ressemble à un mauvais roman rose, non ? L'an dernier j'ai raté ma réservation. Pas cette année ! Car il faut de la ténacité et une vraie colonté pour dîner chez Pascal Barbot : une adresse dans le 16ème arrondissement de Paris, vers Passy, un système de réservation mois par mois, un menu dégustation "blind" (pas de carte à l'Astrance), mais que voulez vous, quand on s'est entiché d'un chef comme celui-ci, on fait confiance, évidemment. Donc, 14 ans ans plus tard, me voici en compagnie de Marie-Pierre, attablée, encadrées par une sympathique équipe de salle dirigée par Christophe Rohat, décontractée, discrète mais très efficace, et une sommellerie dont la réputation d'excellence ne faire guère de doute : nous choisissons donc le menu dégustation et les accords avec les vins, servis au verre. Ledit menu est cet été proposé en alternance avec un menu truffe noire (d'Australie) qui me laisse dubitative, moi qui suis au coeur d'une terre trufficole, même si je sais bien que les plants de tuber melanosporum australienne viennent d'ici... Au diable, j'attends les plats signatures comme le millefeuille foie gras/champignon et la cuisine sensible du chef sur laquelle j'ai eu le temps de rêver à travers son livre magnifique. Auparavant, place aux mises en bouche, pralinés pomme verte, brioche caramélisée et crème de levure, on démarre très fort entre saveur acidulée, fermentaire et sucrée-salée. Papilles en alerte !
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Le mythique millefeuille champignon/foie gras/agrume, à l'esthétique parfaite. La note d'agrume, renforcé par du zeste de citron vert donne un peps formidable à l'ensemble ; servis à côté, l'huile de noisette est absolument divine et la crème de citron semble un citron confit sans le trop de sel ni le sucre, la quintessence du citron, c'est remarquable ! Pour accompagner ce mets d'anthologie, un Riesling 2010 de Marc Kreydenweiss net, droit, sur l'agrume, à la fois gras et minéral, pour un excellent accord.

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La crevette du Surinam, ail, gingembre dans son bouillon accompagné d'un croustillant à la pâte de gingembre et aux herbes. Servi

en deux temps, le plat se déguste ici avec un Sancerre blanc les Quarterons au nez exotique mais à la bouche tendue, vin très sec avec une finale extrêmement saline qui sied bien au crustacé.
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La crevette du Surinam, très joli gabarit pêchée artisanalement dans les eaux douces du Surinam. Cuisson époustouflante, la crevette est ferme et fondante à la fois, le bouillon corsé, très aromatique, un pur délice.
 
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Le croustillant d'une grande finesse, craquant, léger est plein de fraîcheur, mentholée, sur l'intense note de gingembre, un ravissement à lui seul !
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La légine, poireau, citron confit, salicorne, sauce tamarin-raisin oscille entre l'acidulé, le sucré, le salin ; découverte de ce poisson à la chair ferme et fondante qui s'effeuille un peu comme le cabillaud, poisson d'une magnifique tenue. Plat de transition, terre-mer audacieux, arrosé d'un non moins original vin orange, un bianco du toscan Massa Vecchia (Malvoisie-Vermentino-Trebbiano), aux effluves d'oranger, d'abricot, jolis amers italiens pour un accord très réussi (peut-être le meilleur ?).

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Suit une bouchée de céleri rave à l'avocat et citron séché d'Iran, raviole de lait, crabe à la pâte de piment séché. Un plat en trois temps, tout en contraste. La bouchée se déguste comme un bonbon, la raviole de lait, fine, douce, fondante, dissimule une chair de crabe puissamment aromatique, explosion en bouche : de la douceur à la force en un claquement de langue ! Un des plats les plus marquants avec le millefeuille foie gras-champignon. 
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La noix de veau du Limousin, truffe noire d'Australie, chou, noix caramélisées, crème de parmesan et jus de viande. Plat magnifique, saveurs très en accord et sous l'apparent classicisme du plat, la noix caramélisées, la feuille de sauge et la tuile croustillante (sur le veau ci-dessous) emmènent le plat un peu ailleurs... Un ailleurs sublimé avec le magnifique vin, un Pouilly Fuissé Clos de Monsieur Noly 2002 du domaine Valette, puissant, avec des notes briochées-grillées, à la fois fruité et épicé, une bouche grasse, mais d'une tension et d'une longueur époustouflantes, très joli vin pour un bel accord, conduit par les noix caramélisées et la crème de parmesan.
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Le canard de Challans, petits légumes, navet kabu, cerises farcies datte-amande-zaatar. Cuissons parfaites bien entendu, jus délicieux comme précédemment, les cerises sont des bonbons addictifs avec un goût de reviens-y ! Accord classique avec un Nuits Saint Georges 1er cru 2007 du domaine de l'Arlot.

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La "surprise" : une texture granuleuse et une saveur fromagère font penser à la ricotta mais il s'agit d'un espuma chaud de pomme de terre et fromage blanc servi avec une glace à la vanille, étonnant, amusant, gourmand.
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Le sorbet piment-citronnelle-gingembre, juste fabuleux, frais, pimenté (juste comme il faut), fruité, belle complexité que renforce la présence dans le sorbet de différentes herbes aromatiques, mais chut, secret de chef !
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La tartelette fraise, rhubarbe, jasmin, joli trio fruits-fleur avec l'impression de redécouvrir le jasmin, essence de fleur de haute qualité, très aromatique, envoûtant.
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Second dessert, les perles de tapioca au lait de coco, mangue, gingembre, safran, citron vert, avec la tuile de citron vert, qui donne l'impression de croquer dans le fruit, acidulé et pétillant comme une confiserie régressive. Les desserts sont servis avec un Riesling allemand, un Auslese 2010 de Clemens Busch, floral et exotique, mais que j'ai trouvé trop sucré sur la tartelette (un peu mieux avec le dernier volet exotique du repas). C'est l'accord qui m'a le moins convaincue.

astrance 2ddessert

Nous terminons ce repas magnifique avec un lait de poule au jasmin, une madeleine bien beurrée au miel de châtaignier, un assortiment de fruits frais de saison, framboises à picorer notamment bienvenues à la toute fin de ces agapes.

L'Astrance
4, rue Beethoven
75116 Paris 
Tel 01 40 50 84 40
Site Internet 

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19 juillet 2014 6 19 /07 /juillet /2014 07:03

Cet été 2014, j'ai convié mes copines Hélène et Gracianne à tester le restaurant Coretta ouvert par le tandem de Neva. On y va donc les yeux fermés ! Un poil cher le midi mais excellente cuisine, puisque la carte est travaillée par la talentueuse Béatrice Gonzalez. Mais le vrai "plus" de Coretta est que le restaurant est ouvert 7 jours sur 7 !
Voici pêle mêle les entrées, puis les plats que nous avons pris ce jour là, arrosés d'un verre de vin, différent pour chacune : avec le cochon, une Syrah d'Yves Cuilleron, avec le cabillaud demi sel (et la courgette) une Roussanne d'Yves Cuilleron, et avec le pigeonneau, Chinon l'Insolent. 
Anguille fumée et veau, bouillon crémeux raifort, massala. l'anguille fumée embaume, le bouillon est suave, complexe et punchy tout à la fois.
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Oeuf parfait, artichaut, aubergine, écume de chorizo.
Efficace, bien cuisiné, bon, que demander de plus ?
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Courgette, coque, champignon, émulsion de vin jaune. D'une grande précision, net et sobre à la fois, très bon là aussi.
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Cabillaud demi-sel, fenouil, radicchio, palourdes. Le cabillaud est cuit à la perfection, le mariage anisé-amer avec le caractère marin des palourdes s'accordent idéalement, notamment avec le vin.
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Carré de cochon de lait, pistache, petit pois menthe, wasabi. Ce dernier semble absent, mais le reste est tellement bien cuisiné (la photo du cochon parle d'elle même)...
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Demi pigeonneau, polenta à l'estragon, abricot, eryngii. Superbe cuisson là encore, la polenta est divine et l'ensemble est très cohérent, et gourmand !
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Pas de dessert, mais une dégustation de macarons de Pierre Hermé, et plus tard après papotage et shopping (mais chut), une tarte au chocolat partagée avec Hélène...
 
Coretta

151 bis rue cardinet
75017 Paris
Tel 01 42 26 55 55
Sur facebook 

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8 mai 2014 4 08 /05 /mai /2014 05:51

Au Perreux sur Marne, non loin de Paris côté bois de Vincennes, se trouvent quelques bonnes adresses comme le restaurant les Magnolias, ou ce bar à vin ouvert depuis moins d'un an, Vintage Wine, une adresse où passer un bon moment entre grignotages "before" ou bons verres "after". Un choix de jolis vins (dont certains "nature" même si ce n'est pas forcément le créneau absolu des deux associés), les jus de fruits et nectars d'Alain Milliat, l'eau du Roi Soleil et des assiettes gourmandes : pan con tomate copieuses, sardinillas et beurre Bordier à tartiner, prosciutto (dont un truffé), jambon et chorizo ibérique, fromages divers et dessert du moment. Une petite restauration de grande qualité !

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Le proscitto est un pur délice et la planche de fromages de Cyrille Hardouin (fromager à Alligre, Paris), savoureuse avec une mention spéciale pour le Comté de 36 mois.

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Les amateurs trouveront ici en outre un large choix de vins,toutes régions confondues, ainsi que quelques bouteilles italiennes. Prix caviste (et un droit de bouchon à la bouteille pour déguster sur place).
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Bonne adresse, produits et vins de qualité. Un peu cher mais il y a un happy hour ! La place est ouverte de 17h00 à 2h00, pensez à réserver !

Vintage Wine
54T Avenue Georges Clemenceau
94170 Le Perreux-sur-Marne 
Tel 01 48 72 70 82
page facebook 

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4 mai 2014 7 04 /05 /mai /2014 15:13

Syle bistronomique pour cette adresse tendance dans le quartier "des Martyrs" à deux pas du métro Notre Dame de Lorette (et non loin de cette étonnante confiserie suédoise). Le Caillebotte est un me-too, même une émanation, certain dirait un "petit frère", du Pantruche : bistro gourmand, carte réduite, produits de qualité, un soupçon de créativité et d'impertinence dans l'assiette, carte des vins également courte mais bien choisie et maîtrisée.
Avec mes deux comparses, nous avons choisi le menu dégustation en 5 plats (4 salés, 1 sucré), arrosés d'un très bon Givry (1er cru, Vieilles Vignes 2012, Michel Sarrazin et fils). Désolée pour la piètre qualité des photos, la lumière est ici plutôt d'ambiance, très tamisée...
Premier plat, ceviche de mulet, carottes sauvages et ventrèche. Le ceviche épais fond en bouche et le terre-mer est subtilement exécuté, on salive, belle entrée en matière.
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Puis asperge verte des Alpilles, ricotta tobiko, blancs de seiche. Cuissons parfaites et un jus de viande audacieux, puissant, concentré, particulièrement original sur le duo seiche-asperge. L'oeuf de saumon apporte une note saline et ludique.
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Maigre de ligne snacké, betteraves rouges, radis roses, beurre citron. Fan de la mousseline de betterave épicée à souhait (citronnelle ?), le maigre est parfaitement cuit, peau croustillante, chair ferme et fondante à la fois. Le beurre citron en émulsion désarçonne mais punche l'ensemble.
caillebotte maigre
Pigeon vendéen rôti, patate douce, tiges de pissenlit, noisettes (le plat ne figure pas à la carte). Grande fan de la cuisson presque bleue (basse température certainement) et d'une grande tendreté du pigeon. Excellente harmonie entre le sucrosité de la patate douce et l'amertume des tiges de pissenlit (une curiosité... saveur proche du chicon), le croquant de la noisette torréfiée donne du relief en saveur et texture au plat.
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Le dessert, granny smith rôtie, glacée, mousse d'oseille, meringue. Gros coup de coeur pour ce dessert complexe, entre la gourmandise vintage de la pomme rôtie dans sa peau, totalement régressive avec cette saveur proche d'une pomme au four mais sur une granny ! La mousse d'oseille apporte l'acidité onctueuse, le granité granny, la fraîcheur et la meringue en éclat, la note sucrée qui "finit" joliment ce dessert copieux.
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Caillebotte
8, rue Hippolyte-Lebas
75009 Paris
tel 01 53 20 88 70

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4 mars 2014 2 04 /03 /mars /2014 07:59

Nouveau très beau repas chez Eric Sapet c'était dimanche dernier à Cucuron avec Melle E (Monsieur étant grippé... à dire vrai, moi aussi, mais les femmes sont plus vaillantes, non ?).
Le thème était "Premières asperges et dernières truffes", mais la demoiselle a pris un menu plus raisonnable et déjà bien copieux pour son estomac... Elle a apprécié son repas, et notamment l'accord entre son entrée et le fruité du Champagne. Je crois que mes filles ont une vraie sensibilité à la gastronomie, au vin, et un peu de palais ; la plus petite sait même cracher en dégustation, la relève est assurée ! Mais revenons à Eric et sa cuisine...
Charlotte d’asperges garnie dune brandade douce de skrei aux truffes, oeuf coulant. Les asperges sont cuites et crues, un plaisir que ces asperges nouvelles ! Contraste de températures, de textures, la brandade est particulièrement goûteuse sans écraser ses comparses, un pur délice.

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Sur une mousseline de chou-fleur, une terrine moelleuse de Saint-Jacques, condiment d’une grenobloise aux agrumes. Très jolie texture de la terrine, l'ensemble est fruité-acidulé avec la note des câpres, l'ensemble se marie idéalement avec le fruit du Champagne, Melle E apprécie le mets comme l'accord, et moi aussi !

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Le chef arrive alors en salle pour découper la papillote du mets suivant. A l'ouverture, des effluves de truffe envahissent les narines. Ne reste qu'à dresser dans l'assiette et arroser de sauce...

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Filet de turbot, asperges et truffe cuits en papillote, beurre blanc demi-deuil, cuisson "light", assez rare et que le chef s'amuse à signaler, clin d'oeil et regard taquin, avec le beurre blanc quand même dont il arrosera le poisson... Cuisson parfaite du turbot, les asperges sont fondantes, gourmandes. On ne sauce pas au pain mais à la cuillère et on n'en laisse pas une goutte ni une miette de truffe ! 

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En accord un vin blanc AOP des Baux de Provence : Sine Nomine du domaine des Lauzières, assemblage de grenache blanc et clairette, vinifié en cuve et élevé 24 mois en amphore argile-ciment avec ouillage hebdomadaire ; vin assez déroutant, frais au nez, du gras mais un caractère très minéral et très sec, tendu, finale légèrement oxydative. Evidemment, l'accord focntionne entre la grande pureté du vin, sa tension minérale et la sobriété, la netteté du plat que souligne la gourmandise du beurre blanc.

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Tellement tendre, gouteuse, juteuse, rosée, la Presa de Pata Negra Bellota Ibérique poêlée, le jus de déglaçage aux truffes, soubise de champignons, asperges croustillantes. Plus de mâche que la très tendre pluma, la presa est un morceau charnu qui se cuisine rosé, comme ici, absolument parfait : grillé dessus, juteux à l'intérieur, les asperges sont panées, croustillantes, savoureux ! La crème de champignons comme une soubise truffée est parfaite avec le vin. Et là aussi, on sauce, forcément !

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En accord Le Mourre Nègre 2010 du Château Fontvert (du nom du point culminant du massif du Luberon), parcellaire de mourvèdre élevé en barrique d'1 vin durant 16 mois ; le vin est riche, profond, complexe, animal au nez, plus épicé et grillé en bouche, et d'une belle longueur. Le vin est superbe et sert très bien le plat, qui le lui rend bien.

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Poitrine de pintade fermière dorée dans ses sucs, gnocchis de pomme de terre et panais liés d’un beurre de romarin, le jus de rôtissage relevé d’une pointe de vinaigre de Banyuls. Je n'ai pas goûté mais cela m'a tout l'air d'être du "pur Sapet", non ? Gourmand, généreux, avec un jus merveilleusement cuisiné.

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Banon et mâche, pour le plaisir d'en goûter un peu... avant le dessert : les profiteroles aux pommes, sorbet pomme, sauce caramel ; crémeux, fruité et équilibré, la saveur sans la débauche de sucre, histoire de finir le repas papilles tapissées et rafraîchies...

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Panna cotta framboise et financier pour conclure, que Melle E apprécie pleinement. 
Doit-on vous rappeler l'adresse d'Eric Sapet, chef chouchou, depuis le temps ?

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron
Tel 04 90 68 21 99
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19 janvier 2014 7 19 /01 /janvier /2014 16:23

Pour notre premier menu truffe de la saison, nous avons choisi de déjeuner à l'Oustalet "chez" Laurent Deconinck (la table appartient en fait à la famille Perrin, Château Beaucastel, également propriétaires, vignerons-récoltants à Gigondas).
La truffe noire, tuber melanosporum, vient de Grignan, mûre à point, belle texture et bien parfumée ; elle est magnifiquement mise en valeur par le savoir-faire du chef et de son équipe et sublimée par les vins sélectionnés, autre point fort de Laurent, expert en accords mets-vins qui fait d'un repas à l'Oustalet une véritable symphonie gustative, sans fausse note ! Franchement, s'il en est un qui mérite une étoile au guide rouge, c'est lui !
En grignotages apéritifs, une émulsion de ciboulette, des sucettes au Comté et curry, du jambon de montagne de Savoie finement tranché. Puis, en amuse bouche, un velouté de châtaigne et sa crème à la truffe, comme un cappuccino, met nos papilles en condition, délicieusement ! l-oustalet_truffe_amusebouche.JPG

Première entrée, pour lui : Ravioles aux Truffes et Beurre de Truffe noire. La pâte est fondante, beaucoup de parfum, un pur délice, rehaussé par la saveur du céleri taillé très finement.oustalet_truffe_raviole.JPG

En accord, un Bourgogne blanc, Viré-Clessé 2005 Cuvée E.J.Thevenet du Domaine de la Bongran, vin d'une grande élégance, équilibré, racé, entre sucrosité-fruits jaunes (sucres résiduels d'une récolte un peu botrytisée semble-t-il) et acidulé-agrumes, fraîcheur, minéralité, très joli vin qui fonctionne bien avec la raviole. oustalet_truffe_bourgogne.JPGPremière entrée pour moi : l’Artichaut-Truffe noire en papillote au Lard de Bigourdane. Découpe aux ciseaux de la carta fata qui laisse percevoir les légumes en transparence et exhaler les parfums de truffe à l'ouverture ! La truffe et l'artichaut s'équilibrent, le lard est très présent, c'est un plat de légumes plein de caractère !oustalet_truffe_artichaut.JPGL'artichaut est servi en accord avec un Jurançon sec "Sève d'Automne" 2009 su domaine Cauhapé. Etonnant mariage que celui-ci mais très réussi, je n'aurais pas parié : le vin est riche, exubérant sur les fruits, notes confites et grillées avec une touche métallique qui fonctionne superbement avec l'artichaut, boostant la saveur anisée du légume, celle terreuse de la truffe, et conférant à l'ensemble une incroyable longueur en bouche, signe d'un accord exceptionnel.oustalet_truffe_cauhape.JPG
Seconde entrée pour lui : Tartine de Pigeon à la Truffe. La gourmandise du chasseur ! Chair et abats de pigeon sur une tartine crousti-fondante couverte de lamelles de truffe, exquis. oustalet_truffe_tartine.JPGExcellent accord avec le Châteauneuf-du-Pape rouge "Les Chapouins" Vieilles Vignes 2006 de la Famille Perrin. Superbe ! Vin complexe et d'une grande finesse, le fruité s'enrobe de notes légèrement fumées qui font merveille sur le gibier à plume, un mariage en délicatesse qui fait ressortir le gras et la truffe de la tartine.oustalet_truffe_c9Perrin.JPGSeconde entrée qui me titillait depuis plusieurs jours déjà : Couteau et Topinambour à la Truffe noire. Sur un socle salé (non comestible) sont posés couteau de mer et topinambour, pousses de petits pois et bâtonnets de truffe noire, sur un lit d'herbes, oseille et vert de blettes entre autres, auquel l'iodé du couteau confère une saveur de laitue de mer ! Conquise.

oustalet_truffe_couteau.JPGEn accord avec un chenin qui laisse un peu perplexe mais qui permet au duo terre-mer de s'exprimer assez bien, un Vouvray demi-sec Le Mont 2011 du Domaine Huet. La finale saline est bienvenue mais je me demande si un Vouvray sec n'aurait pas eu ma faveur... oustalet_truffe_vouvray.JPGLe plat, Morue de «Terre», écrasée de Rattes à la Truffe noire. Un classique du genre monté comme un millefeuille, j'adore le mariage morue-truffe (en brandade, un délice). Etonnant avec le vin rouge proposé, servi également avec la volaille, accord en contraste, intéressant qui booste la truffe.oustalet_truffe_morue.JPGLe vin ? Chambolle Musigny 2007 du domaine Heresztyn. Ca "pinote", c'est suave et souple, d'une belle longueur, et ça accompagne pas mal le trio morue-pomme de terre-truffe, mais l'accord est idéal avec la volaille.
oustalet_truffe_chambollemusigny.JPGLa volaille, truffe et champignon en deux façons, filet fondant, caramélisé, d'un côté, cassolette de cuisse confite jambon, truffe et eringi, de l'autre. La texture un peu craquante du champignon fonctionne très bien avec la texture du vin notamment. Les cuissons sont parfaites.oustalet_truffe_volaille.jpgLes fromages : Pérail de Brebis des causses du quercy à la Truffe noire et Ecorce de Sapin dans l’esprit d’un Vacherin du Doubs, à la Truffe noire, tous deux accompagnés d'une salade de mâche, éclats de truffe et fleur de sel. J'ai un faible pour le second mais reconnaissons que le premier laisse mieux la truffe s'exprimer.oustalet_truffe_fromage.JPGAccord avec un Gigondas Clos des Tourelles de la Famille Perrin, pas mal avec l'Ecorce de Sapin, mais vraiment très réussi avec le Pérail truffé.
oustalet_truffe_gigondastourelles.JPG
Le dessert : Poire et Rose autour d’un sorbet Poivre blanc, lamelles de poire cru, compote de poire, gelée de rose, rose cristallisée et sorbet acidulé au poivre blanc. Le dessert, superbe, est servi avec un verre de Gewürztraminer 2007 de Trimbach. Excellent accord entre la rose et les fruits exotiques, le litchee du vin, tout en finesse et en équilibre, gras, suave, sans aucune lourdeur, a contrario, de la fraîcheur. Très jolie fin de repas !oustalet_truffe_dessert.JPG
Prenez date, les menus truffe ne font que commencer !

oustalet_cave.JPGNB L'Oustalet est depuis quelques mois également une cave à part entière où l'on peut trouver des vins de la Famille Perrin mais pas que : la Vallée du Rhône y est très bien représentée, mais on trouve aussi les autres régions de France, Bourgogne, Alsace, Loire, Sud-Ouest.. et l'on trouve des vins étrangers, notamment espagnols et italiens mais aussi Afrique du Sud, Chili... A découvrir pour les amateurs de vins !
La cave se trouve à deux pas du restaurant, dans la ruelle adjacente.
L'Oustalet offre de surcroît des chambres au-dessus du restaurant, un espace qui devrait être prochainement agrandi pour recevoir les gourmets...


Restaurant l'Oustalet Gigondas
Place du Village
84190 Gigondas
Tel 04 90 65 85 30
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19 décembre 2013 4 19 /12 /décembre /2013 06:23

Les Tables de Campagne est la table attenante au restaurant étoilé le Pré du Moulin de Pascal et Caroline Alonso, à Sérignan-du-Comtat (Vaucluse) ; après l'expérience Alonso' Bistro à Orange, le chef a préféré se recentrer sur Sérignan et proposer une offre bistrottière à ses habitués, avec un prix moyen plus accessible, du vin au verre, et des plats "canailles", comme une fameuse tête de veau avec la sauce qui va bien ! En l'occurrence ce n'est pas la ravigote mais la gribiche (pour autant, ce n'est pas Vincent, chantre de la cuisine de goût, qui ergoterait sur l'une plutôt que l'autre, quoique...)
La tête de veau est un plat qui évoque plus les deux cités de la cuisine de bistro, Paris et Lyon. En Provence, on ne laisserait pas sa part au chat concernant les pieds et paquets par exemple ! Qu'à cela ne tienne, Pascal Alonso l'a mis à sa carte et c'est tant mieux ! Elle est délicieuse et comme il y avait bien 15 ans que je n'en avais plus mangé... le reste est à l'avenant : croustillant de boudin de Mr Parra, grenouilles meunières, rognons de veau., risotto de pigeon...
tablecampagne_grignotages.jpgQuelques grignotages apéritifs ? Le mini croque monsieur surtout est délicieux, fondant, croustillant, généreux.

tablecampagne_oeufcocotte.jpgEn entrée, un oeuf en cocotte aux champignons et parmesan, chaud, gourmand, simplement cuisiné maix goûteux, champignons de Paris et girolles parfumées. Sympathique entrée en matière...tablecampagne_rognons.jpgLui a pris les rognons de veau à l'échalote, rosés, parfaitement cuits, sauce délicieuse qui appelle le pain (au demeurant de bonne qualité, le même qu'au restaurant...).
tablecampagne_teteveaugribiche.jpgJ'ai donc succombé, on l'aura compris, à la tête de veau sauce gribiche, servie avec lentilles al dente et pommes de terre dans leur robe. Un genre de madeleine de Proust, texture fine, ferme et fondante à la fois, avec le peps de la sauce, exquis "revival" !
tablecampagne_vin2.jpgPour qui a faim, fromage et dessert valent le détour, mais pas cette fois... Et côté vin ? J'opte pour un verre de Commanderie des Hospitaliers 2011 (dont la famille Alonso est co-propriétaire), lui pour une bouteille de Côtes-du-Rhône 2011 de la Janasse, bon accord également avec les plats et nous repartirons avec la bouteilles entamée, saine et gourmande habitude à prendre...
NB photos prises avec son téléphone mobile. Alors pas mal mais pas si bien qu'avec mon APN...

Les Tables de Campagne

Route de Sainte-Cécile-les-Vignes
84830 Sérignan du Comtat 

Tel : 04 90 70 14 55 

Site Internet

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5 décembre 2013 4 05 /12 /décembre /2013 07:49

On connaît généralement Vaison La Romaine pour sa romanité, les vestiges antiques à visiter, un peu moins pour le vieux village médiéval dont on arpente les pavés un peu comme à Séguret, après avoir passé le pont gallo-romain qui surplombe l'Ouvèze.

vieuxVaison.jpg

C'est là que nous avons retrouvé l'ancien bistro à vin créé par Raoul Reichrath (chef du Grand Pré à Roaix), récemment repris par un jeune couple prometteur, Gaëlle et Philippe Zemour. Elle est en salle, il est en cuisine aux côtés d'un seul commis qui le seconde. Le couple s'est rencontré à Genève à la table de l'hôtel EastwestbistroduO_stjo.JPG (dont la direction était alors sous l'égide des frères Pourcel et où Philippe était second de cuisine). Puis, ce natif de la région a choisi de s'installer dans le Vaucluse en prenant les rênes du Bistro du'O.
Nous nous sommes tout de suite rendus compte que nous avions affaire à un chef d'expérience et de talent, ce n'est qu'après le
repas que nous avons su son parcours : les frères Pourcel, Anne-Sophie Pic, Eric Fréchon, Hélène Darroze... Pas de doute, l'homme sait cuisiner ! Et Gaëlle remplit admirablement son rôle d'hôtesse et de sommelière, avec sourire et attention. Nous avons testé le menu "découverte" à 45 euros, arrosé d'un Saint Joseph 2011 du domaine Bernard Gripa. Très joli vin : ample et gras, beurré, un peu toasté, avec une bouche complexe, longue et suave, beaucoup d'élégance.
Premier mets du menu, des noix de Saint Jacques rôties, mousseline de salsifis à la vanille Bourbon. Très belle cuisson de la Saint Jacques, le signe évident d'une vraie cuisine de grande qualité. Netteté des saveurs, joli accord avec le vin, cela augure tout d'un repas réussi !bistroduO_stjacques.JPGSecond opus, des ravioles de foie gras, bouillon à la truffe Mélanosporum, les premières de l'année*. Pas vraiment un bouillon, plutôt une émulsion crémeuse avec un filet d'huile délicieusement parfumée. La raviole est fine, le foie gras d'un fondant infini et l'émulsion divine, d'une grande persistance. Accord un peu en deça avec le vin mais le plat est tellement bon !bistroduO_raviolfoiegrastruffe.JPGTroisième plat, des ris de veau meunières, fricassée de cèpes. Là encore, assez belle cuisson des ris, des cèpes fermes, un peu croquants comme j'aime, caramélisés par la cuisson, excellent jus. Et là, l'accord est juste sublime !bistroduO_risveau.JPGEn dessert, un nem croustillant au chocolat, glace à la vanille. Un classique mais le chocolat est très bon et la glace très vanille, là encore des saveurs précises, et gourmandes.bistroduO_nem.JPG
*Cette année sera a priori une grande année à truffe, qu'on se le dise ! Et ce n'est que le début...
NB puisqu'on parle de truffe, le Bistro du'O propose des déjeuners retour de Richerenches tous les samedis midi à partir de celui-ci : brouillade aux truffes et salade, coulommier truffé pour 21 euros. On y va ?
NB2 toujours au sujet de truffe, si vous êtes à Vaison ne manquez pas ce pecorino tartufato chez la fromagère MOF Josiane Déal.
Edit Février 2014 : bravo pour le Bib Gourmand !

Bistro du'O

La Haute Ville
Rue du Château
84110 Vaison-la-Romaine
Tel 04 90 41 72 90
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26 août 2013 1 26 /08 /août /2013 06:33

Impossible d'aller à Paris sans visiter une nouvelle pâtisserie... Carl Marletti a installé sa boutique en 2007 au 51 rue de Censier non loin du quartier Mouffetard, où nous avions déjeuné coréen, au Miam-Miam, en juillet. Fermée ce mois d'août, la pâtisserie ré-ouvre demain, qu'on se le dise !
Nous avions partagé avec mon frère, ma belle-soeur, mon père et les filles, plusieurs pâtisseries signées Carl Marletti, dans un esprit de dégustation : la tarte au citron (l'une des meilleures de Paris, dit-on), le Saint-Honoré à la violette "Lily Valley" (création CM), l'éclair à la fraise, la religieuse à la pistache, le millefeuille au praliné, l'éclair au chocolat.carlmarlettiMon trio de tête :carlmarletti tartecitron

La tarte au citron est superbe, sa réputation n'est pas usurpée ! La pâte est croustillante à souhait, pas trop épaisse et la crème citron et très équilibrée entre acidulé et sucre, extrêmement fondante en bouche tout en se tenant bien. Probablement une des meilleures tartes au citron goûtées à ce jour.carlmarletti eclairfraiseEn seconde position, à l'unanimité, l'éclair fraise, pour la texture de la pâte à chou, son glaçage pas trop sucré, une crème gourmande au goût de fraise, renforcée par un élément gélifié qui apporte de la concentration et de la fraîcheur. Très réussi !carlmarletti religieuseLe "Lily Valley", Saint-Honoré à la violette enfin, très décoratif, et aussi bon que beau. Même si le nom est trompeur (Lily of the valley désigne le muguet en anglais), la saveur violette se fait douce, présente sans être écoeurante.
Gros coup de coeur également pour le millefeuille praliné : pâte feuilletée excellente et crème pralinée ultra-gourmande. L'éclair chocolat est délicieux mais réservé aux amateurs de chocolat "extra noir", la crème est puissante, profonde en bouche. Déception en revanche pour la religieuse pistache, texture un peu grasse de la crème et surtout un manque cruel de saveur. Et pourtant il y avait parmi les dégustateurs un amateur de pistache.
Il reste encore de nombreuses créations du pâtissier à découvrir. Une prochaine fois !

Carl Marletti
51, rue Censier
75005 Paris

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24 août 2013 6 24 /08 /août /2013 06:45

Seconde belle adresse étoilée de cet été au pays basque, la table des Frères Ibarboure est réputée pour son classicisme et la qualité de son accueil. Nous avons apprécié la cuisine, raffinée, malgré quelques erreurs décevantes.
En amuse-bouche, une cotriade aux algues, émulsion de citron, qui titille nos papilles délicieusement : salé, iodé, acidulé, parfaite entrée en matière.
Ibarboure_meb.JPG

En entrée, des fleurs de courgette de notre jardin, soufflées à la langoustine, langoustine en croustillant et consommé aux crustacés. Goûteux, bien relevé, bien assaisonné, très belle entrée comme j'aime.Ibarboure_fleurcourgette.JPG

Le croustillant de langoustine est servi à part pour ne pas être détrempé par le consommé...

Ibarboure fleurcourgette2Les huîtres "Excellence" de Charente servies chaudes, caviar d'Aquitaine et oeufs de saumon auraient pu être délicieuses mais pourtant gratinées, elles sont arrivées en salle à peine tièdes !Ibarboure_huitresgratinees.JPGLes filets de rouget de St Jean de Luz dorés sur la peau, caviar d'aubergine et tomate confite piquillos, piment doux de Guernika en tempura, ttoro safrané est savoureux, concentré dans ses parfums, ponctué de billes de gélification étonnantes, non identifiées. Le ttoro est servi en salle, à bonne température cette fois. En revanche, pas de tempura de piment de Guernika, pointe de déception car cet élément du plat avait piqué ma curiosité...J'ai accompagné le plat d'un verre de Jurançon sec 2011 de Bru-Baché, aromatique et gras en bouche qui s'est plutôt bien marié au poisson.

105.JPGLe mets d'anthologie du repas, le cochon "Kintoa" à l'honneur : poitrine laquée, filet mignon rôti au chorizo, oreilles en millefeuille et croustillant canaille. Du fondant, du croustillant, la saveur du Kintoa, bien mis en valeur par les cuissons, précises. Le vin qui accompagnait était un Béarn 2009 du Domaine Lapeyre.

Ibarboure_plat.JPG4 sauces pour déguster le cochon : de gauche à droite, jus réduit de cochon, sauce au piment d'Espelette (sucré), sauce à l'olive, sauce béarnaise
104.JPGEt en accompagnement, une émulsion toute douce de pomme de terre (au parmesan, je pense)

Ibarboure_puree.JPGLes filles ont savouré une pièce de viande d'une grande tendreté, l'une de la volaille avec un jus gourmand, l'autre du veau avec un jus de veau bien concentré, les deux assiettes servies avec de grosses frites "au carré" !

Ibarboure_platenfant.JPGPour ces demoiselles, un moelleux coulant au chocolat en dessert.

Ibarboure_dessertenfant.JPGJ'ai adoré le soufflé chaud à la fleur de sureau et granité, parfait glacé à la framboise, excellent, avec une couche gourmande de framboise au fond du soufflé, d'une grande légèreté, réussi à la perfection ! L'ensemble est d'une belel suavité et d'une harmonie remarquable.

Ibarboure_soufflefleursureau.JPGPour lui, une douceur au chocolat "guanaja" et caramel vanillé, glace au lait, sacristain à la cazette, avec une verre de Banyuls Domaine de la Rectorie 2011, excellent accord !

108.JPG Frères Ibarboure
Chemin Ttalienea
64210 Bidart

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