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10 septembre 2012 1 10 /09 /septembre /2012 15:00

C'était il y a quelques semaines à Cucuron (1850 âmes), charmant village du Luberon qui accueille en son centre un étang charmant et une table étoilée... C'est là qu'Eric Sapet a posé ses valises il y a déjà années, au grand bonheur des gourmets d'ici et d'ailleurs. Ce soir là, il avait invité un autre chef du Sud, Armand Arnal de La Chassagnette, pour un étonnant dîner à 4 mains en accord avec saké et vins ; fil conducteur, les produits de saison et du terroir, auxquels sont attachés l'un et l'autre, entre Luberon et Camargue... Pas de photo, une fois n'est pas coutume (obscurité intimiste du restaurant) mais des impressions à partager...
NB ce dîner "duo de chefs" fait partie des dîners de gourmets dont vous trouverez ici les thématiques à venir ...
Prochaines dates : les cèpes le 14 septembre et de grands vins de Bourgogne le 30 septembre !
Après une coupe de Champagne et quelques grignotages salés pour mettre en appétit, la roquette fait son entrée !
menuduochefs.JPGElle est apprêtée sous forme de velouté et son eau de green zebra par Armand Arnal, servie avec un saké Maison Dassaï de la province d'Iwakuni : entrée végétale, pure, rendue saline par ce grand saké, une jolie découverte pour moi qui rêve de déguster des accords mets-saké...
Eric Sapet propose pour sa part les premiers cèpes sur une tarte fine, coulis et bouquet de roquette ; on entre dans un univers plus gourmand avec un Montlouis, Domaine Jousset 2010 "Premier rendez-vous". Les champignons sont dodus, moelleux et fermes à la fois en gardant ce léger croquant incomparable, et leur saveur est soulignée délicieusement par celle, un peu sauvage, de la roquette... Le vin, superbe, tendu, à la bouche ample et acidulée, leur donne de la nervosité, du peps !
La courgette, légume emblématique de ce milieu d'été est également à l'honneur, associée au rouget : le chef de la Chassagnette  propose un très joli rouget en escabèche, courgettes aux agrumes et safran, seul plat que l'on aurait pu attribuer aux deux compères en cuisine ! C'est puissant, gourmand, acidulé, et iodé juste ce qu'il faut. de son côté, le chef de Cucuron a proposé une fleur de courgette farcie d'un filet de rouget, le jus des arêtes pour saucer. Là aussi, puissance des saveurs, gourmandise du jus et notes iodées qui se révèlent sur un Limoux blanc, Château d'Antugnac 2009 "Les Gravas", chardonnay gourmand du Languedoc, du fruit et des épices alliés à de la fraîcheur.
Troisième produit mis en valeur ce soir-là, l'aubergine. Armand Arnal propose : En duo... au maigre, basilic rouge et miso, au veau de camargue bouillon corsé d'écrevisse. Nous avons eu du mal à comprendre le plat la cohérence entre les deux volets du duo, ce qui nous a un peu déçus. Nous en retiendrons la note positive d'un superbe bouillon d'écrevisse, l'un des fleurons de Camargue, corsé comme annoncé, subtil mais persistant en bouche. De son côté, Eric Sapet a joué l'aubergine En solo... poitrine de veau caramélisée dans ses sucs, condiments comme une grenobloise à l'orange, soubise d'aubergine et une autre aubergine crousti-fondante. Un plat gourmand très équlibré, jouant de textures en gardant beaucoup de moelleux. le vin qui accompagnait très bien ces deux plats est un Mercurey 1er cru Les Ruelles 2009 Château de Chamirey "Monopole"*
.
Enfin, la tomate, travaillée pour les desserts : tomate confite, sablé, brousse du Rove et sureau, très joli dessert épuré, qui met en valeur à la fois le terroir et la nature sauvage. Gourmand, sucré juste ce qu'il faut, avec une pointe aigrelette, joliment présenté et moderne, j'ai beaucoup aimé !
Tomate ananas "melba" au coulis de mangue et fruits de la passion, macaron, dessert signé Eric Sapet. J'ai trouvé beaucoup d'équilibre à ce dessert fruité et gourmand, cru-cuit, croquant-fondant, mais la tomate était crue, ce qui a décontenancé mon compagnon. Les deux desserts ont été accompagnés d'un Rivesaltes VDN, domaines des Schistes, ambré hors d'âge et solera, tout cela à la fois ! Des notes de fruits secs, et confits, d'orange et d'abricot, miellé, sucrosité mais sans lourdeur. Bon accord avec les deux desserts.

menuduochefs2.JPG

Présentation par Eric Sapet du chef Armand Arnal et du duo de chefs...


*le terme "monopole" signifie que le vin appartient à un seul propriétaire et qu’on ne produit qu’un seul vin à partir de ce clos ou de cette appellation, comme pour le Romanée Conti

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19 août 2012 7 19 /08 /août /2012 07:17

Si tu ne vas pas au pays basque, le pays basque vient à toi, à travers sa cuisine ! Ou si tu as la nostalgie, prolonge le plaisir basque à Paris... Pottoka (le Pottok* en basque, à pronononcer "pottiok") est un restaurant créé par Sébastien Gravé et David Bottreau, mi-bistrot, mi-gastro du 7ème arrondissement de Paris qui fait à la part belle à la gastronomie et à l'art de vivre basques, aux produits de là-bas (dans un environnement "à quinze", les propriétaires du lieu étant bien évidemment des amateurs de rugby !). Vous y trouverez un menu du jour de belle qualité, entrée+plat (ou plat+dessert) à 19 €, déjeuner entrée+plat+dessert à 24 € ; le menu de saison (plats à la carte) est à 36 €. Une des filles a pris à la carte, l'autre, le menu du jour. A noter l'accueil chaleureux et une équipe en salle plutôt jeune et sympathique.
*le pottock est un petit cheval rustique, qui survit à l'état semi sauvage au pied de la Rhune.pottoka_charcuterie.jpgL'assiette de charcuteries basques, chaudes et froides, signées Eric Ospital est un pur délice : chorizo, boudins, lard, saucisson... mais copieuse, Miss L n'en viendra pas à bout.pottaka_couteaux-copie-1.jpgA la carte, des couteaux aux tomates et pistou, auxquels je ne saurais résister... C'est simple et goûteux. Quand les produits sont frais et bons... J'apprécie notamment les pignons de pin ajoutés dans la cocotte.pottoka_cochon.JPGLe plat du jour est un cochon basque en rôti de porc à la parisienne, marinière de légumes de saison. Le cochon est excellent, très bien cuit, les légumes sont parfumés et il ne restera pas une miette dans l'assiette, même si la pièce de viande est un peu gros pour une fillette...pottoka_foiegras.JPGLe second plat à la carte est plus travaillé, plus "gastro" : truite de Banka marinée et tiédie, foie gras chaud, lait de concombre au curry et polenta croustillante au chorizo. La truite est d'un fondant sublime, une merveille avec le foie gras ; les croquettes me sont "soufflées" par une petite fille gourmande (il est vrai qu'elles sont exquises). Le "lait de concombre" a la saveur d'une béarnaise relevée, acidulée et haute en couleur qui punche à merveille le gras de la truite et du foie gras.pottoka_gateaubasque.jpgDessert à la carte emblématique, le gâteau basque pour Miss L. Pas un vrai de vrai mais délicieusement beurré, avec un mélange crème/confiture de cerise noire pour réconcilier les deux camps ! Le gâteau est servi avec une glace à la vanille et comme la demoiselle ne terminera pas son assiette, on nous l'emballera pour le goûter, gentille attention...pottoka_rizlait.JPGAutre dessert à la carte de haute gourmandise, le riz au lait aux dés de brownies, glace cacahuète avec une sauce caramel démoniaque, vraiment un dessert d'enfance crémeux et gourmand qui a régalé Melle E.pottoka_dessertfruite.jpgDessert fruité et glacé pour adulte, servi dans le menu du jour : minestrone de fruits, granité à la manzana. Les fruits exotiques sont chapeautés de crumble, à déguster avec le granité légèrement alcoolisé, ou pas puisque les deux arrivent servis séparément. C'est frais, léger, coloré, fruité et digestif ! La manzana a comme un goût de souvenir, sorte de madeleine proustienne.
NB le restaurant réouvre demain, courez-y prendre un bol d'air basque !

pottoka_cadre.jpgPottoka

4 Rue de l'Exposition
75007 Paris
Tel 01 45 51 88 38
Site Internet

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14 août 2012 2 14 /08 /août /2012 07:20

La Réserve est un établissement hôtelier situé à la Pointe de la Sainte Barbe à Saint-Jean-de-Luz, surplombant l'Atlantique, en bord de falaise. lareserve_falaise.jpgUne vue superbe vous attend depuis la piscine à débordement qui donne l'impression de se jeter dans l'océan ; les chemins sont bordés de plantes exotiques et d'hortensias dodus qui s'épanouissent dans cet environnement iodé...lareserve_piscine.JPGC'est dans ce superbe cadre qu'officie, au restaurant Ilura*, le chef Fabrice Idiart qui fait parler de lui depuis quelques années : ce jeune talent de la cuisine s'est illustré notamment au Festival de la photographie culinaire d'Oloron Sainte Marie l'an dernier (ainsi que dans l'univers de la glisse, autre passion du chef-surfeur)... Sa cuisine est un hommage contemporain aux produits basques : de la qualité et des mariages gourmands inspirés ! Créativité renouvelée au gré du marché, l'inventivité n'a pas de limite pour Fabrice Idiart !
Seul point faible, la carte des vins qui manque de personnalité et d'intérêt. Mais que cela ne vous empêche pas de profiter de la très jolie cuisine de saison de Fabrice Idiart !
*"charmeur" en basquelareserve_grignotage.jpgNous démarrons par de sympathiques grignotages apéritifs : comme du gâteau basque à la tomate confite, délicieux beurre aux algues et au piment d'Espelette, chorizo ibérique ; puis des sablés amande-curry, grasserons à l'oxalys et une bouchée savoureuse de coquillage et piment d'Espelette.

Les pains sont très bons, notamment le citron-pavot (boulangerie Darrigues de Saint-Pée).
Première entrée inspirée, pulpe d'aubergine et berberechos, salicorne : un très joli mariage terre-mer avec des saveurs nettes, du caractère, très bel accord !lareserve_berberechosaubergine.jpg

Seconde entrée, queue de boeuf et foie gras de canard de Chalosse, framboise et poivre  voatsiperifery. Accord moins original mais très bon : le foie gras notamment est parfaitement cuit la framboise est traitée cru et en réduction sirupeuse, la queue de boeuf est proposée en croustillant, très agréable.lareserve_foiegrasqueueboeuf.jpg

Joue et filet de boeuf de Galice, marmelade de tomate et Guernikako piperra : le boeuf en deux cuissons, parfaites ! La marmelade est concentrée, douce et acidulée à la fois, un délice ; les piments de Guernika sont servis à part, cuits façon tempura très légère, croustillants et très aromatiques.lareserve_boeuf.jpgSecreto ibérique, melon vert, citron confit, noisettes, sans aucun doute le meilleur plat ! Le Secreto est un morceau d'échine de porc ibérique très fondant. Cuisson probablement en deux temps, jolie caramélisation de la viande ; le melon est snacké, le jus concentré et l'ajout de lamelles de citron confit et de noisettes entières ainsi que de purée de noisette donne du peps et de la profondeur au plat. Magnifique !lareserver_secreto.jpgL'assiette de fromages, accompagnée de confit de kiwi et non de confiture de cerise noire, ça change) nous permet de découvrir l'urdina, bleu de brebis basque. Melle prendra des sorbets et j'opte pour un dessert fruité.
Citron jaune confit, melon et thym vert. Le melon est servi en chiffonade et en gelée, rehaussé de pâte de citron confit, un genre de cake très humide au citron et son sorbet, tuiles réglisse et thym citron. Très bon et délicieusement rafraichissant !lareserve dessertmelonLe pré-dessert sera servi en post-, fromage oblige ! Il s'agit d'une variation autour du chocolat (praliné ?) et du maïs, très intéressant, onctueux, gourmand et plutôt régressif. La crème de maïs est assez étonnante. La tuile est très cacaotée, l'amertume donne du relief à la douceur omniprésente du dessert...lareserve_chocmais.jpg

Un délicieux moment ! Je vous recommande l'endroit, et nous même, allons nous pencher sur la question de la résidence hôtelière et des plages les plus proches !


La Réserve

Pointe Sainte Barbe
1 Avenue Gaëtan Bernoville
64500 St Jean de Luz
Site Internet

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10 août 2012 5 10 /08 /août /2012 06:27

argieder_hotel.JPGSituée sur les hauteurs d'Ainhoa, charmant village basque non loin d'Espelette et de Sare, la maison Argi Eder est un hôtel doublé d'une bonne table avec une agréable terrasse ouverte sur la piscine (un délice le clapotis de l'eau lors d'un dîner...) ; le restaurant propose une cuisine de terroir, joliment exécutée par un jeune chef, Philippe Dottax, et une intéressante carte des vins.
Sur de divines rillettes d'oie, nous avons siroté un verre de Txakoli, vin blanc basque, vin de soif effervescent, parfait pour l'apéritif !
Puis en amuse-bouche, une crème de patate douce au curry en persillade. argieder_amusebouche.JPGEn entrée, truite de Banka marinée, boudin noir d'Hasparren et sucs pomme verte/gingembre. Au-delà de la grande qualité des produits, l'assaisonnement est subtilement dosé entre le sucré du sorbet, l'acidulé, le salé avec une très légère pointe piquante du gingembre.
Côté vin, un Jurançon sec "Souvenirs d'enfance" du domaine Bordenave, vin minéral avec des notes de foin coupé et de pain d'épices, bouche droite et finale acidulée ; il a plutôt bien accompagné notre dîner...argieder_truitebanka.JPGSeconde entrée, les langoustines des côtes bretonnes roulées à la ventrèche, un oeuf mollet pané, piperade, sauce orange-vanille. Un plat centré sur le produit, technique avec des saveurs modernes et une jolie présentation.

argideder_langoustine.JPGChipirons dorés au sautoir, riz jaune façon paella, crème de chorizo, nuage noir. Excellents produits, là encore, le riz est moelleux, gourmand, savoureux et les chipirons merveilleusement cuits. argieder_chipirons.JPGLe merlu de ligne de Saint Jean de Luz, mousseline de haricots blancs, ventrèche "Ospital", légère crème d'ail. Plat terre-mer très réussi, assez copieux, avec une excellente cuisson du poisson et de la ventrèche, à la fois tendre et croustillante, accompagnements subtils qui pourraient être un peu plus corsé en ail...ardieger merluAssiette de très bons fromages affinés, jeunes pousses pour Monsieur. ardieger_fromage.jpgDéception avec le gâteau basque maison, pâte peu sablée et coeur de crème trop dense, faisant davantage penser au flan parisien. Dommage...
L'assiette autour de l'Izarra, l'alcool basque est en revanche très agréable : tarte choco-framboise-Izarra jaune, glace à l'Izarra verte sur un sablé et espuma. Le dessert est léger, fruité, glacé, un bonne fin de repas, avec l'effet digestif de l'Izarra...
ardieger-dessert.JPG

argieder.JPG


Argi Eder

Quartier Boxate
Route de la Chapelle
64250 Ainhoa

Site Internet

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6 août 2012 1 06 /08 /août /2012 06:24

oppoka.JPGIl y a quelques semaines, le Syndicat du Piment d'Espelette m'a informé que j'étais lauréate du concours organisé cette année, sur le thème des volailles AOP, IGP ou Label Rouge. J'avais proposé une recette simple mais goûteuse, hommage au pays basque : une cuisse de pintade des Landes farcie piquillo, ricotta, chorizo, jus au piment d'Espelette qui a su séduire le jury, composé de producteurs et de restaurateurs de la région. Bravo également à Ewa qui s'est également distinguée avec sa recette de terrine.
La semaine dernière, j'ai été reçue par le parrain de cette édition, et prédominiquemassondesident du jury (c'est notamment dans sa cuisine que les plats ont été réalisés pour définir les gagnants du concours) : Dominique Massonde est le chef du restaurant Oppoca et le propriétaire de l'hôtel du même nom, à Ainhoa, charmant village situé dans la montagne basque,  entre Saint-Jean-de-Luz et Saint-Jean-Pied-de-Port, non loin de la célèbre Rhune... Une nuitée et un dîner nous étaient donc offerts, un pied à terre agréable pour rayonner entre  la Basse Navarre et le Labourd.
L'hôtel Oppoca a été récemment rénové et offre des chambres confortables, un sauna et un jaccuzzi pour la détente après une randonnée jusqu'au col des trois croix blanches qui domine la vallée...
Puis, vous vous restaurerez au restaurant de Dominique Massonde qui a un temps été secondé par son fils Patxi, qui a apporté comme un second souffle à la cuisine paternelle (il est aujourd'hui chef de cuisine de la Table de Montesquieu à la Brède, près de Bordeaux). Quarante ans de cuisine, dont trente en tant que chef dans les établissements dont il a eu la direction, Dominique Massonde est un chef généreux qui sait mettre en valeur les produits de sa région et ses "compères" producteurs et artisans. Il est épaulé d'une équipe jeune et dynamique qui évolue dans une vaste et belle cuisine toute neuve de 90m2 !
L'établissement possède également un salon de thé et un bar avenant.oppoka_bar.jpgLa terrasse s'ouvre sur une jolie vue sur la montagne...vueterrasseoppoka.jpg

Pour commencer, on vous proposera sans doute du pain de maïs délicieux accompagné d'un beurre de piquillos.painmais_beurrepiquillos.JPGPuis, un espuma de saumon aux oeufs de hareng (avruga) en amuse-bouche...
En entrée du moment, nous avons pu déguster un tartare de truite de Banka, coulis de laitue et cromesquis de pied de porc, goûteux surtout avec la très intéressante sauce verte plutôt nerveuse qui donne du punch à l'ensemble.oppoka_tartarebanka.JPGSeconde entrée, l'araignée de mer, gambas poêlée, tomate confite, coulis de citron, vinaigre balsamique, offre une agréable fraîcheur marine et la gourmandise d'une tomate confite, avec le peps du citron.
Pour le plat, nous avons opté pour "l'hommage à mes trois complices", la poitrine Ibaïona d'Eric Ospital, le filet mignon de porc basque de chez Pierre Oteiza, jus à la bière Akerbeltz de chez François Iraola. Un tel coup de chapeau du chef pour trois amis, ça ne se manque pas ! La qualité est évidemment au rendez-vous, les viandes sont d'une grande tendreté, beaucoup de saveur, bien traités par une cuisson à basse température et sous vide pour la poitrine, colorée avec beaucoup de gourmandise, les sucs parfumés de bière, tout simplement... oppoka_cochon.JPGNe passons pas à côté de l'assiette de fromage de brebis basque, ardi gasna et sa confiture de cerise noire...oppoka_fromage.jpgLe dessert est une très belle surprise,
imaginée il y a 3 ans par le père et le fils : l'Oppoca est un plat signature s'il en est, résolument moderne (réalisé par une jeune pâtissière en poste lors de notre venue). Dacquoise noisette, mousse infiniment légère au piment d'Espelette, cerise noire, couverture chocolat et velours rouge. De l'élégance et de la maîtrise, beaucoup d'harmonie, notamment dans le dosage du piment d'Espelette. Un très joli dessert !Oppoca_dessert.JPG
Oppoca
Le Bourg
64250 Ainhoa
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31 juillet 2012 2 31 /07 /juillet /2012 05:34

Il y a des tables où l'on préfère aller en saison estivale, Coteaux et Fourchettes, la table de Cyril Glemot (récompensée par un BIB gourmand depuis son ouverture il y a un peu moins de deux ans) en fait partie : la terrasse est agréable, sa cuisine est plutôt légère même si copieuse, et les vins proposés sont d'agréables compagnons pour les mets (nous y étions allés l'an dernier, à la même saison !). Quelques vins au verre, notamment pour accompagner les desserts, c'est l'une des particularités du restaurant : proposer un verre de vin de dessert, en accord avec chacun des plats sucrés. En l'espèce, c'est un peu le vin qui a décidé du choix du mets... NB le sommelier a changé mais il est sympathique et efficace aussi !

Mais commençons par le commencement, l'amuse-bouche est une panna cotta de saumon, servie chaude avec son émulsion de corail d'oursin, divinement iodée.coteauxfourchettes_amusebouche.JPGPuis, l'entrée, le carpaccio de Saint-Jacques au fnouil confit à l'orange, tartare de tomate cerise à l'huile de citron confit, vinaigrette d'agrume. coteauxfourchettes_stjacques.JPGEntrée bien équilibrée et fruitée qui fonctionne à merveille avec le vin agréable et facile à boire, Little James, vin de pays d'Oc signé Barruol (St Cosme à Gigondas, propriétaire-récoltant et négociant). Le mets comme le vin, sont légers, gourmands, le fruit de l'une s'accordant avec celui du viognier, sa rondeur, la Saint Jacques soulignée par la fraîcheur du sauvignon...coteauxfourchettes_littlejames.JPGL'entrée, pour tous les deux, sera le Saint Pierre, fricassée de girolles et petits pois, jus d'une barigoule d'artichaut.coteauxfourchettes_stpierre.JPGTrès jolie cuisson du poisson, des légumes, et jus excellent. Pour ce plat, nous avons pris un verre de Vacqueyras blanc Seigneur de Fontimple de la Cave des Vignerons de Caractère, assez bon accord avec le poisson.
Le dessert s'intitule Choc-abricot : financier aux amandes sous une crème tendre de chocolat Jivara, abricot rôti à la frangipane. coteauxfourchettes_chocabricot.JPGJoli accord du chocolat au lait et de l'abricot, avec la douceur de l'amande. Le financier est légèrement caramélisé, le sorbet est fameux et l'ensemble se marie admirablement avec le vin proposé en accord, Roussillière MMX vin de France d'Yves Cuilleron : une belle robe dorée, un nez confit mais plein de fraîcheur, sur le coing, des notes d'abricots et d'agrumes confit en bouche, équilibrée, fraîche mais concentrée, fruitée, avec des notes de bonbons à la violette. Très joli vin !coteauxfourchettes_cuilleron.JPG

Coteaux et Fourchettes
Croisement de la Courançonne

84290 Cairanne
Tél : 04 90 66 35 99

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23 juillet 2012 1 23 /07 /juillet /2012 06:43

Alain Senderens est un des chefs qui m'a le plus donné envie de prendre un virage en cuisine et d'accorder mets et vins. C'est une de ses grandes passions et il y excelle, j'ai de longue date l'un de ses livres.
A la tête du prestigieux Lucas Carton, le chef a décidé en 2005 de raccrocher ses étoiles et de proposer une table plus accessible, modernisée, avec son bras-droit, le chef exéxutif Jérôme Banctel ; à base de produits de haute qualité mais pas nécessairement luxueux, la cuisine du restaurant Senderens a su séduire un nouveau public. Et depuis, il n'a eu de cesse de se renouveler, dans un esprit créatif, sans perdre de vue l'essentiel : le goût. Et toujours avec le même souci de la satisfaction du client. Les accords mets-vins sont toujours au coeur de la politique du restaurant Senderens, comme du Bar Le Passage, mais avec une décontraction et une ouverture que n'ont pas forcément les grandes maisons, plus guindées...
passagesenderens_vinverre.JPGLong préambule pour vous retracer ce dîner au Bar Le Passage il y a quelques semaines. Un dîner que j'ai partagé en bonne compagnie... dans l'un des salons confortables et "cosy" : le Passage est composé de petits espaces de 3/4 tables ce qui en fait un endroit peu bruyant et espacé, où l'on peut vraiment discuter, ou encore passer un moment en tête-à-tête. Assurément l'un des meilleurs rapports qualité-prix le soir à Paris, comme l'avait signalé Caroline Mignot. Le menu est en effet à 36 euros, comprenant amuse-bouche, entrée, plat dessert, et 39 euros pour un plat supplémentaire. La particularité de ce menu est qu'il est entièrement "mystère" ! Y a t-il des allergies, interdits alimentaires ou simplement des choses que l'on n'a pas envie de manger, on le signale d'entrée de jeu. Puis, il ne reste qu'à faire confiance au chef... Pour les accords avec les vins, on doit donc s'en remettre entièrement au sommelier ou au maître d'hôtel. Il y a quelques vins au verre, vers lesquels nous pouvons notamment être orientés... J'ai eu plaisir à déguster le blanc autrichien "Grüner Veltliner", siroté en guise d'apéritif et qui s'est bien marié avec l'amuse-bouche et pas si mal avec l'entrée...

L'amuse bouche était un velouté de cresson, champignon, oeuf de caille mollet, tuile croustillante : c'est un rien canaille et remplit bien son office !

passagesenderens_oeuf.JPG

Ravioles fines et fondantes, dans un consommé corsé. Je ne me rappelle plus de la farce légère et fondante mais d'une impression globale de plénitude et de belle persistance en bouche.

passagesenderens_raviole.JPGVeau, mousseline de céleri, jus réduit : très belle cuisson et grande tendreté de la viande (même si je l'aurais préférée un poil plus rosée), la mousseline est très onctueuse et délicieusement parfumée, le jus est bien concentré. Délicieux !passagesenderens_veau.JPG

Macaron, fraise et framboise, crème yuzu pour terminer, léger craquant, fruité et gourmand, que demander de plus ? Pour mettre un bémol, le yuzu supposé être présent est sans doute trop discret.

passagesenderens_macaron.JPG

Le Passage comme le restaurant Senderens sont ouverts jusqu'à 23h00, heure de la dernière commande, c'est dire si vous pouvez aller y dîner après le spectacle ! Un plus dans ce quartier relativement ingarable de la Madeleine, la maison possède un voiturier, héritage de son passé "3 étoiles"...
L'accès au Bar Le Passage est un peu en retrait ; il vous faut emprunter le passage de la Madeleine, galerie mitoyenne du restaurant Senderens et monter au premier étage.

Attention, la maison Senderens ferme le 4 août (le Passage, le 5 août), pour une réouverture le 27 août à midi.


Bar Le Passage
à l'étage du restaurant Senderens
Passage de la Madeleine
75008 Paris
Tel 01 42 65 22 90
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17 juillet 2012 2 17 /07 /juillet /2012 06:21

saturne.JPGSitué dans le quartier "Bourse", le fameux restaurant de Sven Chartier et Ewen Lemoign, Saturne, est une ode au produit, solide comme liquide : grande qualité, saisonnalité, vins "vivants"... servis par le talent d'un jeune cuisinier d'origine suédoise. En résulte une cuisine moderne avec une touche de rusticité et d'authenticité, dans un décor ad hoc meublé de bois et de métal. Un peu froid pour certains. Justement sobre pour moi, sans fioriture certes mais neutre, donc apte à mettre en exergue l'assiette (là aussi, on privilégie des matériaux bruts comme le grès). La patte de Sven Chartier emprunte à la cuisine nordique son caractère originel, naturel, entre néo-bistrot et "gastro" : une cuisine de précision, inspirée, sensuelle qui nous met la tête, et les papilles, dans les étoiles...
Le personnel, à l'écoute, est précis dans le service et avisé dans le conseil. Il me sera notamment possible de photographier les bouteilles des accords à la fin du repas, sans perturber le service des autres tables...
Le menu dégustation est à 60 euros ; les accords avec les vins sont également à 60 euros (1 vin par mets). Après un peu d'hésitation, j'ai finalement craqué pour le "grand jeu" ! Mais nous avons dégusté les vins à deux, avec ma compagne de table...
Je ne regrette pas, les accords sont très réussis et apportent une dimension parfois supplémentaire aux plats. Nous démarrons déjà avec des bulles de Loire, Poussières de lune (qui gazouille) du domaine des Maisons Brûlées. Un Sauvignon biodynamique gazeux et aux arômes fermentaires de pomme et de poire qui donnerait presque l'impression de boire du cidre ! Un presqu'un effervescent, très agréable...
Mais entrons dans le vif du sujet avec le concombre, chèvre, oeufs de truite accompagné d'un verre d'aligoté 2010 de Fanny Sabre. Beaucoup de fraîcheur dans le plat aux textures craquantes-fondantes, comme dans le vin, l'iodé de l'un renforcé par la minéralité de l'autre.saturne_concombrechevre.JPGSecond plat, thon blanc, framboise, salicorne en accord avec un Anjou blanc cuvée Brin gourmand 2009 de Jérôme Lambert. Thon cru, brut, ponctué de framboises givrées qui le punchent deux fois plus et à nouveau des notes marines pointues, pourpier de mer et salicorne. Bel accord avec le vin à la fois gras et minéral.saturne_thon.JPGPétoncle, poireau, bouillon de crustacé*  sont servis avec Plume d'Ange 2009 d'Etienne Courtois (Domaine les Cailloux du paradis, Sologne), un sauvignon (franc de pied ?) fumé voire "tourbé" avec des notes d'amande/amandon derrière un nez un peu oxydatif. J'adore ! Un mariage inattuendu sur la pétoncle et le bouillon de crustacé, mais l'accord est fameux.
*
merci à Olivia pour la photosaturne_petoncle_olivia.jpg
Un des plats les plus puissants en goût, le homard bleu, courgette, fleurs (chrysanthème, excellent !) avec un vin vénitien, Bianco Trebez 2007 de Dario Princic, assemblage de Sauvignon, Chardonnay et Pinot Grigio (pinot gris). Le fond de bisque est concentré, très puissant, avec une longueur en bouche incroyable ; la courgette et les fleurs allègent cette force par leur note végétale tout en apportant de la complexité etd e la mâche. Le vin à la robe soutenue, d'une couleur ambrée, est étonnant, avec un nez incroyable de cassis et une bouche ample sur le coing ; le vin est à la fois riche, gras et sec, son exubérance tient tête à la bisque, indéniablement !
saturne_homard.JPGPigeonneau, aubergine, olive noire, avec Promise 2007 Bernard Belhassen, assemblage de Grenache, Syrah, Carignan (domaine Fontedicto, Languedoc) qui distille derrière un nez un peu animal, ses arômes de baies noires, ses tanins fins et une belle fraîcheur. Beaucoup de gourmandise et d'équilibre qui répondent divinement au pigeonneau à la cuisson "brute" sur os (grillé sur sarments de vigne), servi avec la patte du volatile (attention aux âmes sensibles). Le grillé des chairs, végétales et animales trouve un écho favorable dans la puissance du vin, en phase également avec le crumble d'olive noire offrant au plat une double persistance ; la feuille de moutarde apporte une pointe d'amertume et sa saveur typée. saturne_pigeonneau.JPGAvant-dessert fromager, aérien et fruité à la fois, la faisselle, oseille, caseille avec un muscat sec 2010 d'Anne-marie Lavaysse (Minervois). La faisselle est comme une éponge, douce, lactée, avec un acidulé léger renforcé par l'oseille et la caseille. Le fruité léger du muscat et la légère salinité du vin, mette en valeur le mets.saturne_faisselle.JPGDernier plat, betterave, chocolat et malt, enrichi de quinoa soufflé avec un Tavel 2011 d'Eric Pfifferling, un des accords qui m'intriguaient le plus. La griotte et la note acidulée de vin, sa légère amertume se marient admirablement avec la ganache au chocolat, le sorbet betterave et le croustillant. Joli moment et très agréable clôture du repas ! saturne_betteravechocolat.JPGL'enchaînement des plats est brillant et les accords avec les vins, limpides, belle réussite ; de l'art culinaire, sans nul doute. Dernier aperçu : panorama vineux de la soirée, 7 flacons dégustés, pas moins...saturne_vins.JPG
Saturne
17 Rue Notre-Dame des Victoires 
75002 Paris
Tel : 01 42 60 31 90
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10 juillet 2012 2 10 /07 /juillet /2012 06:27

conticini_philippeconticini.jpgL'an dernier, nous prenions un petit-déjeuner gourmand chez Ladurée-Champs-Elysées ; cette année, nous avons été enchantées par notre passage à la Pâtisserie des Rêves, où nous étions conviées avec moult blogueurs et journalistes, à découvrir la collection Automne-Hiver de Philippe Conticini.
Au menu de ces découvertes sucrées, entremets, gâteaux, petits biscuits, financiers, macarons et même un bostock fabuleux, revu et corrigé par le maître. Philippe Conticini est un artiste, rêveur lui-même, et aussi un peu magicien qui nous emmène au pays des rêves, et surtout des rêves d'enfants : ce qu'il cherche à retrouver ce sont des souvenirs sucrés, des madeleines de Proust pâtissières et autres saveurs d'enfance...
A l'occasion de l'ouverture de boutiques à Kyoto et à Osaka à la rentrée, l'automne de la Pâtisserie des Rêves sera japonais : outre un cake au thé matcha et un biscuit roulé au yuzu, nous avons dégusté un Kyoto-Brest associant une crème d'amande (parfumée d'une pointe de Rhum), une pâte de haricots rouges et de la mangue fraîche. Une association absolument addictive !conticini_kyotobrest.jpgLes langues de chat matcha garnies de praliné (qui ont eu beaucoup de succès auprès de Melle E) ; attention elle sont extrêmement fines et donc, très fragiles. conticini_languechat.JPG

Enfin, une étonnante "meringue neige" sur une crème de sésame noir et praliné, très fondante ; la meringue est juste parfaite, la cuisson que j'aime : craquante dessus, fondante dedans avec ses zestes d'agrumes (pomelo, citron vert et jaune...). Délicieux même si très sucré avec la meringue...conticini_meringue.jpgLes biscuits à la cuillère très doux au palais, friables et fondants, au thé matcha ou au sudachi (agrume japonais) dissimulent une crème vanillée relevée d'un confit de fruits rouges, un biscuit d'une grande subtilité.conticini_biscuitcuillere.jpgAprès cette ligne "japonisante", la collection Automne-Hiver revisite de grands classiques telles que le bostock, ce "dessert" de pâtissier : une brioche garnie de crème d'amande et couverte d'amande effilées, parfumée ici à la fleur d'oranger (et ponctuée de confit d'orange), une spécialité délicate et gourmande parfaite pour le goûter comme le petit déjeuner ! Elle ressemble à une tartelette sur fond de pâte sablée, n'est-ce pas ? La brioche Nanterre est trempée dans un sirop de sucre, poudre d'amande et fleur d'oranger et moulée avant d'être nappée de crème d'amande...conticini_bostock.jpgLa tartelette "conversation" allie un fond de pâte sucrée (et non feuilletée comme dans l'originelle du XVIIIèm siècle), garnie d'une crème frangipane parfumée aux noisettes, recouverte d'une seconde couche de pâte sucrée et de glace royale citronnée ; la note citron est bien présente et acidule divinement cette petite douceur.conticini_conversation.jpgLe grand cru praliné associe une ganache praliné mousseuse (amandes Valenciana et noisettes du Piémont) et un biscuit croustillant à la noisette souligné d'une pointe de fleur de sel. NB le glaçage miroir est très esthétique. Pour amateurs de praliné !conticini_grandcrupraline.jpgEnfin, mon coup de coeur indubitablement de cette collection, le gâteau café doux, une merveille d'équilibre et d'harmonie des textures et des saveurs, de légèreté et de subtilité : mariage entre un biscuit noisette, un croustillant au Sida Moka Clair, une mousse crèmeuse au café, le tout couvert d'un streuzel gourmand. La goût oscille entre le Moka classique pâtissier et le tiramisu, la mousse est divinement aérienne, juste ponctuée de croustillant et de craquant. Si la perfection existe au royaume pâtissier... Monsieur Conticini, vous êtes un Grand Monsieur !conticini_gateaucafe.jpgNous sommes revenues, enchantées, avec de quoi prendre un très gourmand petit-déjeuner et avons succombé au pain au chocolat-praliné (pour la saveur pralinée de son coeur chocolaté), au chausson au pomme au feuilleté parfait, délicatement poudré de sucre, à la brioche feuilletée au sucre, un vrai bijou de viennoiserie, et à l'atypique brioche "duo" (ci-dessous, au premier plan), fourrée d'une crème parfumée au yuzu, si je ne m'abuse...conticini_viennoiseries.jpg

A noter pour les veinards de parisiens ou les vacanciers de passage, l'ouverture d'un kiosque à gaufres aux Galeries Lafayette du 12 juillet à fin septembre, de 12h à 18h, du lundi au samedi. de quoi se régaler de gaufres "minute", moelleuses et tièdes, gourmandes à souhait, natures ou fourrées d'un confit de fruits.

La Pâtisserie des rêves Longchamp

111, rue de Longchamp 75016 PARIS
La Pâtisserie des rêves Bac
93, rue du Bac 75007 PARIS
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8 juillet 2012 7 08 /07 /juillet /2012 08:54

Entre bistrot et gastro, la Gazzetta est une des tables agréables du 12ème arrondissement parisien, excellent rapport qualité-prix et surtout un accueil très sympathique : le maître d'hôtel nous met très vite à l'aise, et l'ensemble de l'équipe de salle est tout sourire et prévenante. Globalement une constante lors des déjeuners et dîners de ce début d'été 2012, il faut le signaler. Ambiance tamisée et un peu jazzy le soir...
En cuisine officie le jeune chef Peter Nilsson depuis environ 5 ans ; menu du marché (on est à deux pas de celui d'Aligre), produits de saison, cuisine plutôt spontanée et gourmande entre la Suède natale du chef et l'Italie : au déjeuner, la pizza margherita côtoie quelques plats signatures où règne l'aneth pour un rapport qualité-prix exceptionnel à Paris (entrée-plat 17 €) ; au dîner, deux menus 4 et 7 plats, plus travaillés, un peu plus "gastro" pour 42 € et 56 €. Pas de coup de coeur pour le vin, on oublie...
J'y étais en tête à tête avec ma fille aînée, une amie proche ayant annulé notre dîner ; le menu n'étant pas adapté à une enfant de son âge, elle a pu déguster la pizza Gazzetta, excellente pâte, un sugo à tomber !gazzetta_courgette.JPGLe menu dégustation est bien composé autour de portions raisonnables. Pour commencer, courgettes et salicornes, olives et algues : courgette crue et cuite avec une purée de courgette, lisse et marine, qui a capté la saveur des algues (je me suis demandé si elle n'avait pas cuit avec un bouillon de coque !), l'abircot séché apporte mâche et une note légèrement sucrée et saline qui renforce le caractère marin de l'ensemble ; cette assiette végétale terre-mer est des plus agréable et constitue une belle mise en bouche.gazzetta_foielotte.JPGPuis vient le foie de lotte rôtie et fruits rouges, navet et cresson, assez déroutant avec ses fraises Gariguette vertes (en gros plan ci-dessus), pas tout à fait à maturité... L'acidulé des fruits rouges relève bien le foie de lotte et le navet cru finement coupé en lamelles apporte une texture et une saveur intéressantes, complémentaires. La vinaigrette qui accompagne est peut-être un poil trop acide.gazzetta_tomatecemeri.JPGTomate et céleri cuit au foin, eau et pain, mon plat favori, avec l'aneth, bien présente qui éclaire le duo tomate-céleri rave, la première en petits dés, le second taillé très finement, le pain grillé, croutillant apporte le craquant et uen saveur fromagère très subtile.gazzetta_maquereau.JPGLe plat est à choisir parmi 4 chairs animales, qui changenr régulièrement (parfois avec suplément), j'ai opté pour le maquereau grillé, divers haricots et aneth, oignon brûlé. Très bien cuit, légumes bien fermes et un peu croquants, la touche d'aneth toujours. Simplement très bon.
Premier dessert, abricot et glace au chèvre : le sorbet est très chèvre mais peu sucré, l'abricot est plus sur l'acidulé. Un dessert léger et très "nature". second dessert, framboise, crumble et lait verveine est plus à mon goût (et à celui de Melle E), le lait verveine mousseux est très agréable, atténue l'acidulé du fruit et le crumble apporte sa touche de gourmandise, texture et sucre.gazzetta_desserts.jpg
Globalement une bonne table décontractée dans l'esprit bistro avec de bons produits de saison et un rapport qualité-prix intéressant, surtout le midi !

La Gazzetta
29, rue Cotte 75012 Paris
Tel 01 43 47 47 05
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