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26 janvier 2013 6 26 /01 /janvier /2013 07:19

Le nord de la Provence est un fief de la truffe noire, tuber melanosporum. Entre Richerenches, capitale drômoise de la "rabasse" (nom provençal de la truffe), Carpentras, le Ventoux et l'Enclave des Papes, le diamant noir est roi, mais on le trouve aussi dans le Luberon !
Je vous propose une liste non exhaustive avec des coups de coeur tout ce qu'il y a de subjectifs sur les menus "truffe" ou des plats truffés qui font envie, lus sur les cartes des restaurants de la région...
Avignon, capitale des papes : le sympathique chef étoilé Christian Etienne propose un menu truffe élaboré, truffé de l'entrée au dessert, avec une Chartreuse d'endives à la truffe, croustillant aux brisures de noix, huîtres spéciales "Geay" tièdes, julienne de truffe qui titille ma curiosité...
Chez Eric Sapet à la petite maison de Cucuron, le menu du 8 février est un enchantement comme toujours, avec une irrésistible entrée : servie tiède, une tourte de pommes de terre, comté et truffes, oeuf de poule crousti-coulant, mouillettes au beurre de truffe, salade d’asperges, accordé à un Côtes du Jura, Domaine Bourdy, Savagnin 2007.
truffe.jpgA Gigondas, Laurent Deconinck propose également un menu dédié au restaurant l'Oustalet, avec un consommé de boeuf à la truffe et un livarot truffé (photo ci-contre : crédit l'Oustalet).
Le menu truffe de Laurent Azoulay, au Saule Pleureur à Monteux, est classique et gourmand à souhait, avec un Rossini revisité à base de gibier : Dos de chevreuil Rossini cuit à votre convenance, tranche de foie gras du Gers poêlé en croûte de truffe Polenta coulante, vrai jus aux truffes.
Chez Serge (Ghoukassian) à Carpentras, spécialiste de la truffe, on reste classique également, aux profiteroles près, parfumées à la truffe (comme chez Eric Sapet) !
Au Gajuléa de Michel Philibert, autre spécialiste de la truffe, vous trouverez 4 menus thématiques avec des dates précises : "le veau et la truffe ", "la mer et les truffes", "pot-au-feu aux truffes", "les légumes et les truffes". J'y ai noté une poichichade aux truffes et la truffe à la croûte de pain, grignotages que l'on retrouve dans plusieurs menus.
Au Grand Pré à Roaix (entre Rasteau et vaison-La Romaine), Raoul Reichrath propose un menu truffe assez classique avec une originale Truffe noire transformée en glace à peine sucrée, pop-corn d'amarante, triangles croquants de pâte filo et vieux parmesan !
Chez Pascal Alonso au Pré du Moulin à Sérignan, le menu truffe intègre notamment un plat alléchant, un Minestrone de homard au pied de cochon et truffes !
A noter plus au sud, en Camargue, Armand Arnal propose un menu végétal aux truffes à La Chassagnette, dont un étonnant et gourmand Soufflé panais truffé, sorbet coings.
Ajoutons la Beaugravière à Mondragon (nord du Vaucluse), dont vous pouvez voir ici une vidéo gourmande à souhait !

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1 décembre 2012 6 01 /12 /décembre /2012 08:03

Je vous y ai déjà emmené aux côtés de Charles Perrin, l'un des fils de la famille vigneronne célèbre pour son Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel (mais très implantée dans diverses appellations rhodaniennes, à commencer par Gigondas). L'Oustalet est en effet propriété des Perrin et le chef est Laurent Deconinck, également chef exécutif de la famille et expert en accord mets-vins (il officie à Beaucastel mais aussi à l'export !), en disciple d'Alain Senderens chez qui il a fait ses premières armes.
Second repas la semaine dernière à l'Oustalet, donc, et je ne suis pas prête de me lasser de cette cuisine subtile, légère, équilibrée, et qui acquiert dans son accord aux vins un surcroît d'harmonie et d'émotion. Aussi, je en saurais trop vous recommander le choix d'un menu (3 ou 5 plats) en accord avec les vins...
Vous débuterez par le très bon chorizo de bellota, puis les fameuses sucettes croustillantes à la nigelle, et grignoterez les ravioles de Roman grillées, simples mais divines friandises salées...
En amuse bouche, espadon marqué au grill, sauce soja, gingembre rose, mangetout. Japonisante bouchée qui remplit bien son office...oustaletnov2012_tourteau.jpgAyant souscrit à la note marine proposée sur la carte, nous avons opté pour le Tourteau frais au gingembre présenté comme un maki, avec la fraîcheur du daikon et le fruité de dés de pomme, quelques pousses de shiso et germes de soja croquants ; texturée, légère, saline et acidulée, légèrement piquante, fraîche en bouche, l'entrée a servi le très joli Pinot gris Réserve 2007 du domaine Trimbach, fruité, gourmand, mais vif, sans lourdeur.
Puis nous nous sommes régalés d'un turbot au cèpes, dégusté avec un Côtes-de-Beaune 2011 de Joseph Drouhin. loustaletnov2012_turbotcepes.jpgLe poisson est cuit à la vapeur et servi sur un bouillon dashi, relevé de gingembre, de cépes charnus et croquants et de fins zestes de citron. Superbe accord avec le vin, certes un peu jeune, au nez timide un peu grillée et dont le boisé, sans doute pas tout à fait intégré, surprend dès le début de bouche pour s'évanouir en milieu de bouche et laisser la place à une belle fraîcheur citronnée, soutenue d'amande et de citronnelle. Aucune amertume en finale, et si le vin manque de maturité, le plat se charge de lui donner de la puissance, de la profondeur... Magnifique exemple d'accord !
Pas de dessert pour lui, différents affinages d'un chèvre du Barroux avec le Châteauneuf-du-Pape blanc 2010 du Château Vaudieu. Nous sommes ici en terrain connu, avec le vin de la famille Bréchet. Le chèvre frais l'est un peu trop pour le vin mais le mi-sec crée un très bon accord.loustaletnov2012_coingagrume.jpgDe mon côté, pas de fromage mais un dessert coing & agrume, sur un sorbet mandarine, quelques amandes au lait automnal, et un Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2007 de Sarga Borhaz, un des rares types de vins à magnifier glaces et sorbets... Des notes de pommes et d'orange confite, une bouche miellée, opulente, riche mais pleine de fraîcheur. Le coing est rôti et le mélange entre la sauge et le poivre blanc suggère le gingembre, absent pourtant de ce plat-ci... Fraîcheur, fruité, légèreté pour un dessert très peu sucré et bel accord avec le vin, là aussi. Fin de repas avec un excellent café accompagné de mignardises : chou, mini calisson, macaron caramel au beurre salé, guimauve matcha.gigondas_automne.jpgGigondas arbore ses couleurs d'automne mais pour combien de jours encore ? Suffisamment pour une promenade digestive sur la place du village ou dans les vignes ?

Restaurant l'Oustalet Gigondas
Place du Village
84190 Gigondas
Tel 04 90 65 85 30
Site Internet

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16 septembre 2012 7 16 /09 /septembre /2012 07:44

Y aurait-il comme un pélerinage dans nos séjours à Fontjoncouse ? Ce village haut perché est situé à mi-chemin entre le pays basque et la Provence, au coeur du pays Cathare ; nous y prenons toujours beaucoup de plaisir, notamment à l'Auberge du Vieux Puits, la table de Gilles Goujon, chef triplement étoilé depuis 2010.
Pour une découverte complète des lieux, du site, des chambres, de la piscine,
photos de paysages, etc... cliquez sur un des liens ci-dessus.fontjoncouse2012 amuseboucheAprès les grignotages salés, la mise en bouche est une huître Gillardeau et sa perle cristallisée. Le travail de l'huître par Gilles Goujon est toujours parfaite, subtilement mise en valeur et à l'esthétique pure.
fontjoncouse2012_huitre.JPGGambas de Palamos juste cuite sur un crumble de tomate de plein champs au basilic, crème de tête et sofregii iodé. La tomate est délicieusement confite, la gambas, semble également confite (à l'huile d'olive ? elle en aurait la texture mais pas la saveur, un secret du chef !) et riche de sucs ; sur les conseils du chef qui passe à ce moment-là, la tête est à sucer (un rince-doigts est à portée de la main). Fondant, croutillant (tuile de filament de pomme de terre), acidulé et iodé, plat texturé et savoureux !
fontjoncouse2012_gambas.JPG

Focus sur un élément clé du plat : une fausse tomate en sucre transparent enfermant un tartare de gambas et sur lequel on verse une eau de tomate façon gazpacho qui dissout le sucre. Très visuel, avec un sublime travail de confiseur, et un enchantement en bouche entre les différentes saveurs et textures du plat...

fontjoncouse2012_gambas2.JPG

Filet de socanelle à peine cuite et fumée en baréjade de légumes, pistes, radis et artichauts au fetge sec, déglaçage au vinaigre de Banyuls. Une merveille d'équilibre, ce plat de poisson mi-cuit, fumé et mariné, dans l'esprit d'une escabèche "minute" aux notes iodées ; des légumes croquants, une sauce à l'encre et beaucoup de profondeur pour ce plat coloré, plein de peps. Très bel accord avec notre unique vin du repas, Chassagne Montrachet 1er cru 2010 "Les Perrières" de Jacques Carillon, qui apporte fraîcheur finesse, avec ampleur et une belle longueur.

fontjoncouse2012_soccanelle.JPGAiguilles de canard de Challans aux cerises et navets, nougatine à la pistache. Joli, la cuisson du canard est superbe, les traits de condiments sont harmonieux, le navet est fondant. Plat avec du punch !

fontjoncouse2012_canard.JPG Le canard est accompagné d'une salade à la truffe d'été, accompagnée d'un exquis roulé gourmand au foie gras.fontjoncouse2012 saladetruffeRognon de veau rôti entier dans sa graisse, puis tranché ; oignon Lézignan la Cèbe en croûte de sel, crème moutarde wasabi. Extrême simplicité, sobriété de ce mets, parfait dans l'exécution : l'oignon arrive dans sa croûte, brisée devant le convive, et révèle un fondant qui contraste agréablement avec le sablé sur lequel il est servi. En vis-à-vis, la cuisson du rognon (plutôt technique, celui-ci est farci) est parfaite. Superbe sauce et nervosité du wasabi en font un grand plat, épuré, au service du produit. Bel accord avec le vin.

fontjoncouse2012_rognon.JPGPré-dessert entre chocolat et framboise, avec un pousse-pousse glacé choco-framboise et une tarte chocolat version mini-sphère. bel équilibre du fruit et du chocolat sur un duo classique et efficace.

fontjoncouse2012_chocframboise.JPGFraises Mara des bois aux olives noires confites, sorbet à la fleur de "thym-citron", crème d'olives et madeleines au miel d'ici. Le dessert-phare a été retravaillé avec une touche de décor sucré, cette bulle toute fine, mais le reste est inchangé (cf précédents billets).

fontjoncouse2012_fraise.JPGSoupe de cerises "Folfer" au vin d'épices, rafraîchie au lait de brebis, mini sablé Mantecao, "Bonzaï surprise".
Un peu de mise en scène pour ce nouveau dessert : un bonzaï arrive en salle ; y est accrochée une fausse cerise en sucre qui sera cueillie avec délicatesse pour être déposée dans l'assiette...
fontjoncouse2012_cerise1.JPGLa cerise est ici presque confite, beaucoup de gourmandise, mais peut-être un peu trop de sucre (dans la fausse cerise, encore des cerises). Il manque un peu de fraîcheur et de légèreté (la promesse attendue de ce lait de brebis) pour en faire un dessert, sinon réussi sinon totalement à mon goût.

fontjoncouse2012_cerise.JPG

 

L'Auberge du Vieux Puit-Le restaurant de Gilles Goujon
5, Av St Victor - 11360 Fontjoncouse
Tel 04 68 44 07 37

Pour en savoir plus cliquez sur le site de l'Auberge du Vieux Puits

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10 septembre 2012 1 10 /09 /septembre /2012 15:00

C'était il y a quelques semaines à Cucuron (1850 âmes), charmant village du Luberon qui accueille en son centre un étang charmant et une table étoilée... C'est là qu'Eric Sapet a posé ses valises il y a déjà années, au grand bonheur des gourmets d'ici et d'ailleurs. Ce soir là, il avait invité un autre chef du Sud, Armand Arnal de La Chassagnette, pour un étonnant dîner à 4 mains en accord avec saké et vins ; fil conducteur, les produits de saison et du terroir, auxquels sont attachés l'un et l'autre, entre Luberon et Camargue... Pas de photo, une fois n'est pas coutume (obscurité intimiste du restaurant) mais des impressions à partager...
NB ce dîner "duo de chefs" fait partie des dîners de gourmets dont vous trouverez ici les thématiques à venir ...
Prochaines dates : les cèpes le 14 septembre et de grands vins de Bourgogne le 30 septembre !
Après une coupe de Champagne et quelques grignotages salés pour mettre en appétit, la roquette fait son entrée !
menuduochefs.JPGElle est apprêtée sous forme de velouté et son eau de green zebra par Armand Arnal, servie avec un saké Maison Dassaï de la province d'Iwakuni : entrée végétale, pure, rendue saline par ce grand saké, une jolie découverte pour moi qui rêve de déguster des accords mets-saké...
Eric Sapet propose pour sa part les premiers cèpes sur une tarte fine, coulis et bouquet de roquette ; on entre dans un univers plus gourmand avec un Montlouis, Domaine Jousset 2010 "Premier rendez-vous". Les champignons sont dodus, moelleux et fermes à la fois en gardant ce léger croquant incomparable, et leur saveur est soulignée délicieusement par celle, un peu sauvage, de la roquette... Le vin, superbe, tendu, à la bouche ample et acidulée, leur donne de la nervosité, du peps !
La courgette, légume emblématique de ce milieu d'été est également à l'honneur, associée au rouget : le chef de la Chassagnette  propose un très joli rouget en escabèche, courgettes aux agrumes et safran, seul plat que l'on aurait pu attribuer aux deux compères en cuisine ! C'est puissant, gourmand, acidulé, et iodé juste ce qu'il faut. de son côté, le chef de Cucuron a proposé une fleur de courgette farcie d'un filet de rouget, le jus des arêtes pour saucer. Là aussi, puissance des saveurs, gourmandise du jus et notes iodées qui se révèlent sur un Limoux blanc, Château d'Antugnac 2009 "Les Gravas", chardonnay gourmand du Languedoc, du fruit et des épices alliés à de la fraîcheur.
Troisième produit mis en valeur ce soir-là, l'aubergine. Armand Arnal propose : En duo... au maigre, basilic rouge et miso, au veau de camargue bouillon corsé d'écrevisse. Nous avons eu du mal à comprendre le plat la cohérence entre les deux volets du duo, ce qui nous a un peu déçus. Nous en retiendrons la note positive d'un superbe bouillon d'écrevisse, l'un des fleurons de Camargue, corsé comme annoncé, subtil mais persistant en bouche. De son côté, Eric Sapet a joué l'aubergine En solo... poitrine de veau caramélisée dans ses sucs, condiments comme une grenobloise à l'orange, soubise d'aubergine et une autre aubergine crousti-fondante. Un plat gourmand très équlibré, jouant de textures en gardant beaucoup de moelleux. le vin qui accompagnait très bien ces deux plats est un Mercurey 1er cru Les Ruelles 2009 Château de Chamirey "Monopole"*
.
Enfin, la tomate, travaillée pour les desserts : tomate confite, sablé, brousse du Rove et sureau, très joli dessert épuré, qui met en valeur à la fois le terroir et la nature sauvage. Gourmand, sucré juste ce qu'il faut, avec une pointe aigrelette, joliment présenté et moderne, j'ai beaucoup aimé !
Tomate ananas "melba" au coulis de mangue et fruits de la passion, macaron, dessert signé Eric Sapet. J'ai trouvé beaucoup d'équilibre à ce dessert fruité et gourmand, cru-cuit, croquant-fondant, mais la tomate était crue, ce qui a décontenancé mon compagnon. Les deux desserts ont été accompagnés d'un Rivesaltes VDN, domaines des Schistes, ambré hors d'âge et solera, tout cela à la fois ! Des notes de fruits secs, et confits, d'orange et d'abricot, miellé, sucrosité mais sans lourdeur. Bon accord avec les deux desserts.

menuduochefs2.JPG

Présentation par Eric Sapet du chef Armand Arnal et du duo de chefs...


*le terme "monopole" signifie que le vin appartient à un seul propriétaire et qu’on ne produit qu’un seul vin à partir de ce clos ou de cette appellation, comme pour le Romanée Conti

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19 août 2012 7 19 /08 /août /2012 07:17

Si tu ne vas pas au pays basque, le pays basque vient à toi, à travers sa cuisine ! Ou si tu as la nostalgie, prolonge le plaisir basque à Paris... Pottoka (le Pottok* en basque, à pronononcer "pottiok") est un restaurant créé par Sébastien Gravé et David Bottreau, mi-bistrot, mi-gastro du 7ème arrondissement de Paris qui fait à la part belle à la gastronomie et à l'art de vivre basques, aux produits de là-bas (dans un environnement "à quinze", les propriétaires du lieu étant bien évidemment des amateurs de rugby !). Vous y trouverez un menu du jour de belle qualité, entrée+plat (ou plat+dessert) à 19 €, déjeuner entrée+plat+dessert à 24 € ; le menu de saison (plats à la carte) est à 36 €. Une des filles a pris à la carte, l'autre, le menu du jour. A noter l'accueil chaleureux et une équipe en salle plutôt jeune et sympathique.
*le pottock est un petit cheval rustique, qui survit à l'état semi sauvage au pied de la Rhune.pottoka_charcuterie.jpgL'assiette de charcuteries basques, chaudes et froides, signées Eric Ospital est un pur délice : chorizo, boudins, lard, saucisson... mais copieuse, Miss L n'en viendra pas à bout.pottaka_couteaux-copie-1.jpgA la carte, des couteaux aux tomates et pistou, auxquels je ne saurais résister... C'est simple et goûteux. Quand les produits sont frais et bons... J'apprécie notamment les pignons de pin ajoutés dans la cocotte.pottoka_cochon.JPGLe plat du jour est un cochon basque en rôti de porc à la parisienne, marinière de légumes de saison. Le cochon est excellent, très bien cuit, les légumes sont parfumés et il ne restera pas une miette dans l'assiette, même si la pièce de viande est un peu gros pour une fillette...pottoka_foiegras.JPGLe second plat à la carte est plus travaillé, plus "gastro" : truite de Banka marinée et tiédie, foie gras chaud, lait de concombre au curry et polenta croustillante au chorizo. La truite est d'un fondant sublime, une merveille avec le foie gras ; les croquettes me sont "soufflées" par une petite fille gourmande (il est vrai qu'elles sont exquises). Le "lait de concombre" a la saveur d'une béarnaise relevée, acidulée et haute en couleur qui punche à merveille le gras de la truite et du foie gras.pottoka_gateaubasque.jpgDessert à la carte emblématique, le gâteau basque pour Miss L. Pas un vrai de vrai mais délicieusement beurré, avec un mélange crème/confiture de cerise noire pour réconcilier les deux camps ! Le gâteau est servi avec une glace à la vanille et comme la demoiselle ne terminera pas son assiette, on nous l'emballera pour le goûter, gentille attention...pottoka_rizlait.JPGAutre dessert à la carte de haute gourmandise, le riz au lait aux dés de brownies, glace cacahuète avec une sauce caramel démoniaque, vraiment un dessert d'enfance crémeux et gourmand qui a régalé Melle E.pottoka_dessertfruite.jpgDessert fruité et glacé pour adulte, servi dans le menu du jour : minestrone de fruits, granité à la manzana. Les fruits exotiques sont chapeautés de crumble, à déguster avec le granité légèrement alcoolisé, ou pas puisque les deux arrivent servis séparément. C'est frais, léger, coloré, fruité et digestif ! La manzana a comme un goût de souvenir, sorte de madeleine proustienne.
NB le restaurant réouvre demain, courez-y prendre un bol d'air basque !

pottoka_cadre.jpgPottoka

4 Rue de l'Exposition
75007 Paris
Tel 01 45 51 88 38
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14 août 2012 2 14 /08 /août /2012 07:20

La Réserve est un établissement hôtelier situé à la Pointe de la Sainte Barbe à Saint-Jean-de-Luz, surplombant l'Atlantique, en bord de falaise. lareserve_falaise.jpgUne vue superbe vous attend depuis la piscine à débordement qui donne l'impression de se jeter dans l'océan ; les chemins sont bordés de plantes exotiques et d'hortensias dodus qui s'épanouissent dans cet environnement iodé...lareserve_piscine.JPGC'est dans ce superbe cadre qu'officie, au restaurant Ilura*, le chef Fabrice Idiart qui fait parler de lui depuis quelques années : ce jeune talent de la cuisine s'est illustré notamment au Festival de la photographie culinaire d'Oloron Sainte Marie l'an dernier (ainsi que dans l'univers de la glisse, autre passion du chef-surfeur)... Sa cuisine est un hommage contemporain aux produits basques : de la qualité et des mariages gourmands inspirés ! Créativité renouvelée au gré du marché, l'inventivité n'a pas de limite pour Fabrice Idiart !
Seul point faible, la carte des vins qui manque de personnalité et d'intérêt. Mais que cela ne vous empêche pas de profiter de la très jolie cuisine de saison de Fabrice Idiart !
*"charmeur" en basquelareserve_grignotage.jpgNous démarrons par de sympathiques grignotages apéritifs : comme du gâteau basque à la tomate confite, délicieux beurre aux algues et au piment d'Espelette, chorizo ibérique ; puis des sablés amande-curry, grasserons à l'oxalys et une bouchée savoureuse de coquillage et piment d'Espelette.

Les pains sont très bons, notamment le citron-pavot (boulangerie Darrigues de Saint-Pée).
Première entrée inspirée, pulpe d'aubergine et berberechos, salicorne : un très joli mariage terre-mer avec des saveurs nettes, du caractère, très bel accord !lareserve_berberechosaubergine.jpg

Seconde entrée, queue de boeuf et foie gras de canard de Chalosse, framboise et poivre  voatsiperifery. Accord moins original mais très bon : le foie gras notamment est parfaitement cuit la framboise est traitée cru et en réduction sirupeuse, la queue de boeuf est proposée en croustillant, très agréable.lareserve_foiegrasqueueboeuf.jpg

Joue et filet de boeuf de Galice, marmelade de tomate et Guernikako piperra : le boeuf en deux cuissons, parfaites ! La marmelade est concentrée, douce et acidulée à la fois, un délice ; les piments de Guernika sont servis à part, cuits façon tempura très légère, croustillants et très aromatiques.lareserve_boeuf.jpgSecreto ibérique, melon vert, citron confit, noisettes, sans aucun doute le meilleur plat ! Le Secreto est un morceau d'échine de porc ibérique très fondant. Cuisson probablement en deux temps, jolie caramélisation de la viande ; le melon est snacké, le jus concentré et l'ajout de lamelles de citron confit et de noisettes entières ainsi que de purée de noisette donne du peps et de la profondeur au plat. Magnifique !lareserver_secreto.jpgL'assiette de fromages, accompagnée de confit de kiwi et non de confiture de cerise noire, ça change) nous permet de découvrir l'urdina, bleu de brebis basque. Melle prendra des sorbets et j'opte pour un dessert fruité.
Citron jaune confit, melon et thym vert. Le melon est servi en chiffonade et en gelée, rehaussé de pâte de citron confit, un genre de cake très humide au citron et son sorbet, tuiles réglisse et thym citron. Très bon et délicieusement rafraichissant !lareserve dessertmelonLe pré-dessert sera servi en post-, fromage oblige ! Il s'agit d'une variation autour du chocolat (praliné ?) et du maïs, très intéressant, onctueux, gourmand et plutôt régressif. La crème de maïs est assez étonnante. La tuile est très cacaotée, l'amertume donne du relief à la douceur omniprésente du dessert...lareserve_chocmais.jpg

Un délicieux moment ! Je vous recommande l'endroit, et nous même, allons nous pencher sur la question de la résidence hôtelière et des plages les plus proches !


La Réserve

Pointe Sainte Barbe
1 Avenue Gaëtan Bernoville
64500 St Jean de Luz
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10 août 2012 5 10 /08 /août /2012 06:27

argieder_hotel.JPGSituée sur les hauteurs d'Ainhoa, charmant village basque non loin d'Espelette et de Sare, la maison Argi Eder est un hôtel doublé d'une bonne table avec une agréable terrasse ouverte sur la piscine (un délice le clapotis de l'eau lors d'un dîner...) ; le restaurant propose une cuisine de terroir, joliment exécutée par un jeune chef, Philippe Dottax, et une intéressante carte des vins.
Sur de divines rillettes d'oie, nous avons siroté un verre de Txakoli, vin blanc basque, vin de soif effervescent, parfait pour l'apéritif !
Puis en amuse-bouche, une crème de patate douce au curry en persillade. argieder_amusebouche.JPGEn entrée, truite de Banka marinée, boudin noir d'Hasparren et sucs pomme verte/gingembre. Au-delà de la grande qualité des produits, l'assaisonnement est subtilement dosé entre le sucré du sorbet, l'acidulé, le salé avec une très légère pointe piquante du gingembre.
Côté vin, un Jurançon sec "Souvenirs d'enfance" du domaine Bordenave, vin minéral avec des notes de foin coupé et de pain d'épices, bouche droite et finale acidulée ; il a plutôt bien accompagné notre dîner...argieder_truitebanka.JPGSeconde entrée, les langoustines des côtes bretonnes roulées à la ventrèche, un oeuf mollet pané, piperade, sauce orange-vanille. Un plat centré sur le produit, technique avec des saveurs modernes et une jolie présentation.

argideder_langoustine.JPGChipirons dorés au sautoir, riz jaune façon paella, crème de chorizo, nuage noir. Excellents produits, là encore, le riz est moelleux, gourmand, savoureux et les chipirons merveilleusement cuits. argieder_chipirons.JPGLe merlu de ligne de Saint Jean de Luz, mousseline de haricots blancs, ventrèche "Ospital", légère crème d'ail. Plat terre-mer très réussi, assez copieux, avec une excellente cuisson du poisson et de la ventrèche, à la fois tendre et croustillante, accompagnements subtils qui pourraient être un peu plus corsé en ail...ardieger merluAssiette de très bons fromages affinés, jeunes pousses pour Monsieur. ardieger_fromage.jpgDéception avec le gâteau basque maison, pâte peu sablée et coeur de crème trop dense, faisant davantage penser au flan parisien. Dommage...
L'assiette autour de l'Izarra, l'alcool basque est en revanche très agréable : tarte choco-framboise-Izarra jaune, glace à l'Izarra verte sur un sablé et espuma. Le dessert est léger, fruité, glacé, un bonne fin de repas, avec l'effet digestif de l'Izarra...
ardieger-dessert.JPG

argieder.JPG


Argi Eder

Quartier Boxate
Route de la Chapelle
64250 Ainhoa

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6 août 2012 1 06 /08 /août /2012 06:24

oppoka.JPGIl y a quelques semaines, le Syndicat du Piment d'Espelette m'a informé que j'étais lauréate du concours organisé cette année, sur le thème des volailles AOP, IGP ou Label Rouge. J'avais proposé une recette simple mais goûteuse, hommage au pays basque : une cuisse de pintade des Landes farcie piquillo, ricotta, chorizo, jus au piment d'Espelette qui a su séduire le jury, composé de producteurs et de restaurateurs de la région. Bravo également à Ewa qui s'est également distinguée avec sa recette de terrine.
La semaine dernière, j'ai été reçue par le parrain de cette édition, et prédominiquemassondesident du jury (c'est notamment dans sa cuisine que les plats ont été réalisés pour définir les gagnants du concours) : Dominique Massonde est le chef du restaurant Oppoca et le propriétaire de l'hôtel du même nom, à Ainhoa, charmant village situé dans la montagne basque,  entre Saint-Jean-de-Luz et Saint-Jean-Pied-de-Port, non loin de la célèbre Rhune... Une nuitée et un dîner nous étaient donc offerts, un pied à terre agréable pour rayonner entre  la Basse Navarre et le Labourd.
L'hôtel Oppoca a été récemment rénové et offre des chambres confortables, un sauna et un jaccuzzi pour la détente après une randonnée jusqu'au col des trois croix blanches qui domine la vallée...
Puis, vous vous restaurerez au restaurant de Dominique Massonde qui a un temps été secondé par son fils Patxi, qui a apporté comme un second souffle à la cuisine paternelle (il est aujourd'hui chef de cuisine de la Table de Montesquieu à la Brède, près de Bordeaux). Quarante ans de cuisine, dont trente en tant que chef dans les établissements dont il a eu la direction, Dominique Massonde est un chef généreux qui sait mettre en valeur les produits de sa région et ses "compères" producteurs et artisans. Il est épaulé d'une équipe jeune et dynamique qui évolue dans une vaste et belle cuisine toute neuve de 90m2 !
L'établissement possède également un salon de thé et un bar avenant.oppoka_bar.jpgLa terrasse s'ouvre sur une jolie vue sur la montagne...vueterrasseoppoka.jpg

Pour commencer, on vous proposera sans doute du pain de maïs délicieux accompagné d'un beurre de piquillos.painmais_beurrepiquillos.JPGPuis, un espuma de saumon aux oeufs de hareng (avruga) en amuse-bouche...
En entrée du moment, nous avons pu déguster un tartare de truite de Banka, coulis de laitue et cromesquis de pied de porc, goûteux surtout avec la très intéressante sauce verte plutôt nerveuse qui donne du punch à l'ensemble.oppoka_tartarebanka.JPGSeconde entrée, l'araignée de mer, gambas poêlée, tomate confite, coulis de citron, vinaigre balsamique, offre une agréable fraîcheur marine et la gourmandise d'une tomate confite, avec le peps du citron.
Pour le plat, nous avons opté pour "l'hommage à mes trois complices", la poitrine Ibaïona d'Eric Ospital, le filet mignon de porc basque de chez Pierre Oteiza, jus à la bière Akerbeltz de chez François Iraola. Un tel coup de chapeau du chef pour trois amis, ça ne se manque pas ! La qualité est évidemment au rendez-vous, les viandes sont d'une grande tendreté, beaucoup de saveur, bien traités par une cuisson à basse température et sous vide pour la poitrine, colorée avec beaucoup de gourmandise, les sucs parfumés de bière, tout simplement... oppoka_cochon.JPGNe passons pas à côté de l'assiette de fromage de brebis basque, ardi gasna et sa confiture de cerise noire...oppoka_fromage.jpgLe dessert est une très belle surprise,
imaginée il y a 3 ans par le père et le fils : l'Oppoca est un plat signature s'il en est, résolument moderne (réalisé par une jeune pâtissière en poste lors de notre venue). Dacquoise noisette, mousse infiniment légère au piment d'Espelette, cerise noire, couverture chocolat et velours rouge. De l'élégance et de la maîtrise, beaucoup d'harmonie, notamment dans le dosage du piment d'Espelette. Un très joli dessert !Oppoca_dessert.JPG
Oppoca
Le Bourg
64250 Ainhoa
Site Internet

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31 juillet 2012 2 31 /07 /juillet /2012 05:34

Il y a des tables où l'on préfère aller en saison estivale, Coteaux et Fourchettes, la table de Cyril Glemot (récompensée par un BIB gourmand depuis son ouverture il y a un peu moins de deux ans) en fait partie : la terrasse est agréable, sa cuisine est plutôt légère même si copieuse, et les vins proposés sont d'agréables compagnons pour les mets (nous y étions allés l'an dernier, à la même saison !). Quelques vins au verre, notamment pour accompagner les desserts, c'est l'une des particularités du restaurant : proposer un verre de vin de dessert, en accord avec chacun des plats sucrés. En l'espèce, c'est un peu le vin qui a décidé du choix du mets... NB le sommelier a changé mais il est sympathique et efficace aussi !

Mais commençons par le commencement, l'amuse-bouche est une panna cotta de saumon, servie chaude avec son émulsion de corail d'oursin, divinement iodée.coteauxfourchettes_amusebouche.JPGPuis, l'entrée, le carpaccio de Saint-Jacques au fnouil confit à l'orange, tartare de tomate cerise à l'huile de citron confit, vinaigrette d'agrume. coteauxfourchettes_stjacques.JPGEntrée bien équilibrée et fruitée qui fonctionne à merveille avec le vin agréable et facile à boire, Little James, vin de pays d'Oc signé Barruol (St Cosme à Gigondas, propriétaire-récoltant et négociant). Le mets comme le vin, sont légers, gourmands, le fruit de l'une s'accordant avec celui du viognier, sa rondeur, la Saint Jacques soulignée par la fraîcheur du sauvignon...coteauxfourchettes_littlejames.JPGL'entrée, pour tous les deux, sera le Saint Pierre, fricassée de girolles et petits pois, jus d'une barigoule d'artichaut.coteauxfourchettes_stpierre.JPGTrès jolie cuisson du poisson, des légumes, et jus excellent. Pour ce plat, nous avons pris un verre de Vacqueyras blanc Seigneur de Fontimple de la Cave des Vignerons de Caractère, assez bon accord avec le poisson.
Le dessert s'intitule Choc-abricot : financier aux amandes sous une crème tendre de chocolat Jivara, abricot rôti à la frangipane. coteauxfourchettes_chocabricot.JPGJoli accord du chocolat au lait et de l'abricot, avec la douceur de l'amande. Le financier est légèrement caramélisé, le sorbet est fameux et l'ensemble se marie admirablement avec le vin proposé en accord, Roussillière MMX vin de France d'Yves Cuilleron : une belle robe dorée, un nez confit mais plein de fraîcheur, sur le coing, des notes d'abricots et d'agrumes confit en bouche, équilibrée, fraîche mais concentrée, fruitée, avec des notes de bonbons à la violette. Très joli vin !coteauxfourchettes_cuilleron.JPG

Coteaux et Fourchettes
Croisement de la Courançonne

84290 Cairanne
Tél : 04 90 66 35 99

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23 juillet 2012 1 23 /07 /juillet /2012 06:43

Alain Senderens est un des chefs qui m'a le plus donné envie de prendre un virage en cuisine et d'accorder mets et vins. C'est une de ses grandes passions et il y excelle, j'ai de longue date l'un de ses livres.
A la tête du prestigieux Lucas Carton, le chef a décidé en 2005 de raccrocher ses étoiles et de proposer une table plus accessible, modernisée, avec son bras-droit, le chef exéxutif Jérôme Banctel ; à base de produits de haute qualité mais pas nécessairement luxueux, la cuisine du restaurant Senderens a su séduire un nouveau public. Et depuis, il n'a eu de cesse de se renouveler, dans un esprit créatif, sans perdre de vue l'essentiel : le goût. Et toujours avec le même souci de la satisfaction du client. Les accords mets-vins sont toujours au coeur de la politique du restaurant Senderens, comme du Bar Le Passage, mais avec une décontraction et une ouverture que n'ont pas forcément les grandes maisons, plus guindées...
passagesenderens_vinverre.JPGLong préambule pour vous retracer ce dîner au Bar Le Passage il y a quelques semaines. Un dîner que j'ai partagé en bonne compagnie... dans l'un des salons confortables et "cosy" : le Passage est composé de petits espaces de 3/4 tables ce qui en fait un endroit peu bruyant et espacé, où l'on peut vraiment discuter, ou encore passer un moment en tête-à-tête. Assurément l'un des meilleurs rapports qualité-prix le soir à Paris, comme l'avait signalé Caroline Mignot. Le menu est en effet à 36 euros, comprenant amuse-bouche, entrée, plat dessert, et 39 euros pour un plat supplémentaire. La particularité de ce menu est qu'il est entièrement "mystère" ! Y a t-il des allergies, interdits alimentaires ou simplement des choses que l'on n'a pas envie de manger, on le signale d'entrée de jeu. Puis, il ne reste qu'à faire confiance au chef... Pour les accords avec les vins, on doit donc s'en remettre entièrement au sommelier ou au maître d'hôtel. Il y a quelques vins au verre, vers lesquels nous pouvons notamment être orientés... J'ai eu plaisir à déguster le blanc autrichien "Grüner Veltliner", siroté en guise d'apéritif et qui s'est bien marié avec l'amuse-bouche et pas si mal avec l'entrée...

L'amuse bouche était un velouté de cresson, champignon, oeuf de caille mollet, tuile croustillante : c'est un rien canaille et remplit bien son office !

passagesenderens_oeuf.JPG

Ravioles fines et fondantes, dans un consommé corsé. Je ne me rappelle plus de la farce légère et fondante mais d'une impression globale de plénitude et de belle persistance en bouche.

passagesenderens_raviole.JPGVeau, mousseline de céleri, jus réduit : très belle cuisson et grande tendreté de la viande (même si je l'aurais préférée un poil plus rosée), la mousseline est très onctueuse et délicieusement parfumée, le jus est bien concentré. Délicieux !passagesenderens_veau.JPG

Macaron, fraise et framboise, crème yuzu pour terminer, léger craquant, fruité et gourmand, que demander de plus ? Pour mettre un bémol, le yuzu supposé être présent est sans doute trop discret.

passagesenderens_macaron.JPG

Le Passage comme le restaurant Senderens sont ouverts jusqu'à 23h00, heure de la dernière commande, c'est dire si vous pouvez aller y dîner après le spectacle ! Un plus dans ce quartier relativement ingarable de la Madeleine, la maison possède un voiturier, héritage de son passé "3 étoiles"...
L'accès au Bar Le Passage est un peu en retrait ; il vous faut emprunter le passage de la Madeleine, galerie mitoyenne du restaurant Senderens et monter au premier étage.

Attention, la maison Senderens ferme le 4 août (le Passage, le 5 août), pour une réouverture le 27 août à midi.


Bar Le Passage
à l'étage du restaurant Senderens
Passage de la Madeleine
75008 Paris
Tel 01 42 65 22 90
Site Internet

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