Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

22 juin 2012 5 22 /06 /juin /2012 05:01

oustalet.jpgLe saviez-vous ? Il y a quatre ans, la famille Perrin, propriétaire du Château de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape, rachetait un domaine à Gigondas, le Clos des Tourelles (pour en savoir plus sur ce domaine de Gigondas et ses vignes francs de pied, cliquez ici) ; et en 2009, Les Perrin faisaient l'acquisition d'un restaurant, l'Oustalet, situé sur la place principale du village.
Le chef de l'Oustalet, Laurent Deconinck
,* est avant tout chef exécutif de la famille Perrin pour l'activité oenotouristique : il élabore au Château de Beaucastel ou à l'export, des repas sur mesure pour les clients particuliers et acheteurs professionnels. Laurent Deconinck est passé chez Alain Senderens, Pierre Gagnaire et Michel Rostang, excusez du peu ! Sa cuisine est précise à base de produits de grande qualité, et surtout, il maîtrise les accords mets-vins qui sont essentiels dans son approche de la gastronomie, l'un n'allant pas sans l'autre et les premiers magnifiant les seconds.
*Vous penez l'avoir déjà vu sur Saveur Passion ? Normal, il faisait partie des jeunes chefs concourant à Vaudieu en avril et en juin 2012.
C'est l'un des fils Perrin, Charles, qui supervise les activités viticoles à Gigondas (conduite bio de la vigne, vinifications...) et gastronomiques (gestion du restaurant et création d'un potager qui alimentera bientôt ce dernier en légumes bio, frais et de saison !).oustalet_charlesperrin_laurentdeconinck.jpg

A gauche Charles Perrin, à droite Laurent Deconinck

La carte des vins est, on l'imagine, très bien fournie en vins rhodaniens, méridionaux et septentrionaux, avec les vins Perrin mais pas que ! Plusieurs vins au verre parmi lesquels un Vacqueyras Vieilles Vignes en blanc du Clos des Cazeaux, un Châteauneuf-du-Pape blanc du Château Vaudieu, Saint Péray Les cerfs d'Yves Cuilleron... et en rouge, un Côtes-du-Rhône Villages Rasteau d'Elodie Balme, un patrimonio d'Yves Leccia, un Châteauneuf du Pape Beaucastel... Auquel s'ajoute un vin à l'aveugle : ludique expérience, on se laisse tenter, guidé par un petit texte de présentation du vin, étayé par le sommelier. Qui devinera ce vin ?
Quelques grignotages apéritifs ont ouvert les agapes de ce midi, déjeuner partagé avec Charles Perrin, en démarrant avec un verre de Côtes-du-Rhône Réserve de la Famille Perrin (en magnum).oustalet_cdrperrin.jpgNous avons démarré ce repas par une délicieuse crème de petit pois à la marjolaine, onctueuse, avec un bel équilibre entre les deux saveurs. Bel accord avec le vin.oustalet_petitpoismarjolaine.jpgEn entrée, le chef nous a servi une raviole wonton, girolles, truffe d'été, fleurs de courgette. C'est subtil, parfumé, craquant (à défaut d'être pleinement goûteuse car ce n'est que le début de la saison, la truffe craque sous la dent, j'adore !). Là encore, très bel accord avec le vin !oustalet_raviole.jpgPuis, le chef nous a préparé un agneau de Grillon, le carré rôti, l'épaule confite accompagné de blettes et de pignons de pin (sans photo hélas, mon APN l'a scratchée). Le chef choisit l'origine Grillon pour la finesse de la chair, je confirme la qualité de l'agneau. Le plat est subtil, harmonieux, contrasté avec la gourmandise du fruit sec (qui créée une passerelle supplémentaire avec le vin), la blette apporte sa note terreuse et douce qui contrebalance la saveur de l'agneau.
Le plat a été dégusté en accord avec le Châteauneuf du Pape rouge 2001 de Beaucastel, superbe de soyeux, avec des notes animales de cuir, de fruits noirs, des épices au nez et en bouche, mais de la fraîcheur et beaucoup de finesse. Très grand vin !oustaletpredessert.jpgUn pré-dessert moderne, immaculé, aux vertus digestives et plein de fraîcheur, entre eucalyptus et sauge : sorbet fromage blanc, sauge cristal, meringue eucalyptus, Perles du japon.
Le dessert est un macalong aux fraises de carpentras, menthe et sauge, un dessert léger et fruité, très bien équilibré là encore, pas trop sucré avec une harmonie des saveurs notamment des herbes, belle alchimie dégustée avec le Beaume de Venise 2009 de la Pigeade.oustalet-dessertfraise.jpgDes mignardises pour terminer en sirotant un café...
NB avant le déjeuner, un petit tour en cuisine avec le chef Laurent Deconinck, présentation de son équipe, des produits, des différents postes de travail. Je commence quand en cuisine ?oustalet_teamcuisine.jpgEt même grignotage de cèpes un peu ferme, croquant sous la dent ; juste poêlés, sur le pouce ! Gourmandise, quand tu nous tiens...oustalet_cepes.jpgLe potager a été conçu par Hélène Souveton, une jeune femme passionnée par les associations de plantes : elle mélangera ainsi légumes, fleurs et aromatiques ; les plantations avaient commencé en juin, gageons que les légumes d'été parviendront rapidement à maturité pour nous régaler ! Ci-dessous, le plan du potager diffusé sur la page facebook de l'Oustalet.oustalet-potager
Merci à Charles Perrin et à Laurent Deconinck pour ce déjeuner d'exception !

Déjeuner offert


Restaurant l'Oustalet Gigondas

Place du Village
84190 Gigondas
Tel 04 90 65 85 30
Site Internet

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
11 juin 2012 1 11 /06 /juin /2012 14:43

ERIC SAPET (14)Vous savez combien j'apprécie Monsieur Eric Sapet (il râlerait mais c'est un grand Monsieur ; en fait non il n'est pas vraiment râleur, il est adorable. Ceux qui ont manqué les présentations peuvent cliquer ici). Ca bouge beaucoup à la petite Maison de Cucuron qui propose chaque semaine 2 menus du marché de haute qualité, mais depuis quelques temps, des menus à thèmes.
Les premiers initulés "Soirées des vignerons" sont en accord avec des vins : chaque menu met ainsi en valeur une région vinicole et un vigneron. Car Eric Sapet est passionné par les vins, les accords mets-vins (il est à l'origine avec Laurent Bréchet du concours de jeune chefs de Vaudieu où l'accord mets-vins est l'un des paramètres essentiels) ; il connaît bien les vignerons, en compte beaucoup parmi ses amis, organise souvent des prestations privées pour eux. Il est enfin son propre sommelier, bien évidemment et vous parle des vins avec passion !
Voici le programme des prochaines soirées de vignerons:

Dimanche 24 juin : La vallée du Rhône nord et la Maison Jaboulet
avec

La Chapelle et Petite Chapelle, Chevalier de Stérimberg, domaine de Thalabert…

Dimanche 29 juillet : Le champagne et Francis Boulard
Bio, cuvées parcellaires, soléra… les multiples cuvée d’un vigneron-artiste

Dimanche 26 août : Le Bordeaux (et pas que !) et les vins de Louis Mitjaville
Tertre Roteboeuf, Roc de Cambes, Armonio…

Dimanche 30 septembre : La bourgogne et le domaine Dublère
"Pour moi, une découverte et un coup de cœur. Corton-Charlemagne, Volnay, Chassagne Montrachet …
Ils sont tous d’une qualité exceptionnelle ! …et d’une telle gourmandise !!!"

Dimanche 28 octobre : Le Languedoc et les stars de l’appellation.
Mas Julien, Peyre rose, Gauby, Grange des Pères, Roc d’Anglade, Montcalmes…


Dimanche 25 novembre : La Vallée du Rhône et l’association « Rhône Vignoble »
"De François Villard à Condrieu jusqu’à Peter Fischer sur la montagne Sainte Victoire,
découvrons une association dans laquelle chaque vigneron représente tout au long de la Vallée du Rhône,
une référence dans son appellation".

Autre série de dîners énévementiels à la Petite Maison de Cucuron, voici le programme des "Vendredis des Gourmets", menus consacrés à des produits d'exceptions ou un style de cuisine, et ponctuellement, cuisine à 4 mains avec un chef ami...

Vendredi 13 juillet :LA NOBLESSE DU PRODUIT
Bœuf Wagyu, Cochon Noir de Bigorre, Saumon sauvage. Le meilleur du meilleur !

Vendredi 10 août :DUO DE CHEF
La cuisine est une histoire de partage…la Petite Maison reçoit un grand chef ami pour une cuisine à 4 mains.

Vendredi 14 septembre :LES CEPES
Cuit, cru, et frit, le roi des champignons sera soumis à toutes les tortures pour notre plus grand plaisir.

Vendredi 12 octobre : LE GIBIER
Ce soir, la Petite Maison est votre pavillon de chasse.

Vendredi 9 novembre : LES CLASSIQUES
A l’occasion de l’anniversaire d’Auguste Escoffier (le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois), un dîner hommage à la cuisine du temps perdu où Proust invitait…

Vendredi 14 décembre :LES TRUFFES
Enfin elles sont revenues ! elles nous ont tant manqué !!

Dîner hors boisson : 90 euros ; dîner toutes boissons comprises : 120 euros (entre nous, vu le principe des Soirées des Vignerons notamment et le talent d'Eric, je vous recommande les accords avec les vins !).

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron
Tel 04 90 68 21 99
Site Internet

 

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
6 juin 2012 3 06 /06 /juin /2012 15:14

entrepotes_chef.jpgMichel Philibert est un chef natif d'Orange, Maître cuisinier de France, spécialiste de la truffe à laquelle il consacre depuis 20 ans, des menus spéciaux chaque hiver. Après avoir été aux commandes du Saule Pleureur à Monteux (repris depuis par Laurent Azoulay), il a ouvert il y a 4 ans deux tables mitoyennes au Barroux, joli village aux portes du Mont Ventoux : le Gajulea, restaurant gastronomique, et Entre-Pôtes, bistrot, dirigé par le chef Frédéric Martin (photo ci-contre).
C'est dans ce dernier lieu que j'ai déjeuner un midi de la semaine dernière. La vue est jolie, la fenêtre est ouverte sur les collines de garrigues qui embaument les genêts...
entrepotes_vue.jpgLa salle est décorée d'outil et ustensile vineux, un côté bar à vin pas tout à fait assumé. Et une étonnante musique lounge, surtout pour un midi !
Vous y trouverez un menu à 16 euros tout à fait correct avec une salade complète, bonne et fraîche, le plat du jour et dessert ou café. Auquel j'ai ajouté un verre de vin blanc (le seul domaine au verre étant Fondrèche, cela nous mène quand même le verre à 6 euros, mais comme la bouteille est vendue 18 euros chez mon caviste...).
Coup de coeur pour le plat du jour : bourride de seiche et crevette, goûteuse, bien safranée et servie bien chaude, avec des pommes de terre et des fèves qui apporte de la texture et une jolie couleur au plat.
entrepotes_bourride.jpgAvant de quitter Le Barroux, profitez-en pour visiter le Château fortifié datant de la Renaissance (photo ci-dessous) et de passer par la boutique de l'Abbaye bénédictine de Sainte-Madeleine-du-Barroux, où vous trouverez du pain, de l'huile d'olive, des confitures...entrepotes barroux

Le Gajulea - Entre-Pôtes
Cours Louise Raymond
84330 Le Barroux
Site Internet

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
4 juin 2012 1 04 /06 /juin /2012 04:58

C'est lors d'un rendez-vous avec Jon Chiri, le chef américain rencontré à Vaudieu, chef privé à l'occasion et cycliste gourmet à ses heures, que j'ai découvert le village du Crestet à deux pas de Vaison La Romaine, en direction du Mont Ventoux. lecrestet1.jpg Le Crestet est un charmant village, accroché à la colline, avec une vue imprenable sur la vallée. Vertige étourdissant visuel et olfactif entre vignes, oliviers, cerisiers, sureaux, genêts...vuecrestet1.jpgEt puis en poussant la promenade dans la forêt, La Verrière est apparue dans un écrin de verdure : cette demeure médiévale remise à neuf avec goût par Nicole Rolet est encadrée de vignes, celle du domaine du Chêne Bleu, également propriété des Rolet. laverriere1.jpgLe chêne bleu existe, il a été teint ainsi par Marc Nucera qui a sculpté nombres d'arbres du domaine (comme à Dalmeran). Ce traitement spécifique est ainsi devenu la signature du domaine viticole (dont il est question ici, sur Côtes-du-Rhône News).laverriere_lechenebleu1.jpgCalme, luxe et volupté... La demeure est toute dédiée à la quiétude. Héritage du recueillement monacal qui régna ici un jour ? Jadis les lieux abritaient une abbaye qui fut transformée par un maître verrier sous le Haut Moyen-Age, d'où le nom du site, La Verrière. Mobilier, tentures, décor...  jusqu'aux moindres détails choisis avec soin, tout a été pensé pour évoquer cette période, entre confort et style médiéval. Suivez le guide !laverriere_mur.JPGLa salle à mangerlaverriere sallemanger

Une des cheminées
laverriere_cheminee.JPGLe domaine compte 3 suites et trois grandes chambres, dont voici quelques ambiances...
laverriere_chambres.JPG

Depuis ces chambres, on a une vue époustouflante !laverriere_vue.JPG

En contrebas, la piscinelaverriere_piscine.JPG

Et plusieurs terrasses, ensoleillées ou ombragées. Sous la tonnelle de rosiers odorants...laverriere_tonnellerosiers.jpg

Ces roses, quel parfum !laverriere_roses.jpgDemeure médiéval oblige, les carrés de simpleslaverriere carresimplesSimples, roses, arbres fruitiers, chênes, prairie, potager, vignes... La nature est riche et grande pourvoyeuse d'une biodiversité végétale et animale à la hauteur de la beauté du site. Les insectes y sont légions, les écureuils s'y promènent avec agilité, les moutons d'un berger voisin y paissent entre les vignes avec l'accord voire la bénédiction des Rolet ; en hiver, pénètrent des visiteurs plus sauvages : sangliers, lièvres, renards...
C'est dans ce paradis terrestres que le chef Jon Chiri a la chance d'officier comme cuisinier personnel, c'est lui qui peut vous faire déguster les vins du domaine...jonchiri1.jpg
C'est lui encore qui vous préparera une bento-box dont il a le secret, à mi chemin entre grignotage apéritif et pique-nique gourmand ; ce jour-là composée de brandade de morue, deux tapenades, saucisses d'Ardèche et saucisses "du cousin"(au foie de porc), chèvre mariné, Comté, bon pain, bon vin, dans un cadre pareil, le bonheur !laverriere_bentobox1.jpgUne promenade dans le domaine ? Ou une sieste au son du clapoutis tranquille de l'eau ?laverriere-bassin.JPGAvant de repartir, en passant par le Crestet.lecrestet.JPGEt éventuellement, cueillir des fleurs de sureau...fleursureauDomaine de la Verrière
Chemin de la Verrière
84 Le Crestet
Site Internet

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
26 avril 2012 4 26 /04 /avril /2012 05:40

Il y a une dizaine de jours, nous souhaitions sortir en tête à tête pas trop loin, entre l'animation aux Plantes rares et Jardin naturel de Sérignan et le marché aux vins de Cairanne le lendemain matin... Nous sommes retournés chez Laurent Azoulay, au Saule Pleureur à Monteux, une table que nous avions apprécié pour son inventivité, sa précision, la qualité des produits et l'accueil ; le chef notamment est d'une grande gentillesse et très disponible (après le service bien sûr). Après ce menu tout homard au Champagne, nous avons goûté les plaisirs printaniers lors d'un dîner haut en couleurs (auquel les photos ne rendent pas hommage, hélas) et en saveurs !
Pour l'apéritif, nous avons accompagné une flûte de Champagne d'une crème de courgette en cappuccino de curry, de moelleux au Comté et de saumon mariné à la sauce soja. De bons accords surtout pour les deux premières amuse-bouche.

laurent_azoulay_amusebouche.JPG

Le début de repas est marqué par le fenouil, en velouté et crème glacée (rien d'étonnant, ce légume ouvre l'appétit), suivi d'un oeuf de caille entouré une très fine tranche de jambon.

laurent azoulay misebouche

Première entrée, superbe, colorée, champêtre : les asperges vertes "les demoiselles" de Robert Blanc, oeuf de poule à 64°C, hollandaise crémeuse. Cuissons parfaites, le détail en plus : une "gelée" d'asperge (velouté d'asperges vertes crémé et gélifié) et des fleurs qui valorisent cette entrée magnifiquement.

laurent_azoulay_entreeasperge.JPG
L'autre entrée : les langoustines bretonnes croustillantes, basilic/citron, tartare de tomates de provence, gazpacho relevé de safran. Beaucoup de saveur pour cette entrée copieuse : outre le croustillant servi dans l'assiette, il y a 3 autres croustillants ! Le tartare est cru-cuit-confit, bien relevé et le gazpacho est à l'avenant. Très bon.

laurent_azoulay_entree2.jpg

Entre deux, pour lui : cappucino foie gras-petit pois mentholé, j'adore ce mariage de saveurs avec la menthe qui donne du peps au foie gras (j'avais testé cet automne), le petit plus, les morceaux de fois gras qui offre de la mâche, la texture n'est pas toute lisse et c'est tant mieux ! Et la tuile très verte, bien croustillante apporte une note de fraîcheur au palais.

laurent_azoulay_petitpoisfoiegras.JPG

Second plat au menu : les coquilles Saint Jacques juste saisies, petits violets de Provence façon barigoule au chorizo Bellota, jus relevé. Joli, gourmand, avec la profondeur de l'artichaut décliné également en purée, la puissance mesurée du bellota, la finesse de la Saint Jacques et son intégrité gustative, c'est un plat très réussi.

laurent_azoulay_plat.JPG

Côté viande, le pigeonneau fermier de Sarrians, en fine croûte de muesli, gnocchi au vert, jus réduit cacao-huile d'argan. le pîgeonneau est  d'une grande tendreté, cuisson parfaite et tout en finesse. Le jus est concentré et le vert est décliné ici aussi en gnocchi, purée et légumes frais, al dente.

laurent_azoulay_canard.JPG

Autre viande, la poitrine de cochon fermier du Ventoux, confite puis laquée aux épices, crème de boudin, vert, jus de cuisson : une cuisson lente la nuit (7/8 heures) procure évidemment une grande tendreté, un fondant incomparable ; l'assiette est équilibrée entre les notes "vertes" des légumes et la crème de boudin, le tout est très gourmand.

laurent-_azoulay_plat2.JPG

Après une assiette de fromage pour Monsieur, les desserts ; le premier est tout chocolat : les chocolats de la chocolaterie de l'Opéra meringue, fondant, crémeux, croquant, froid... sorbet au cacao intense. Bien  fait et très chocolaté, pour amateurs du genre !

laurent_azoulay_chocolat.JPG

Les fraises de Carpentras en déclinaison, meringue, crumble, gelée, sorbet, émulsion. le truc en plus, la barbe à papa, ludique et une fraise confite au miel. C'est frais et fruité, parfait pour moi en final de ce repas ! Avec quelques mignardises gourmandes et un petit cadeau du chef pour le petit déjeuner, une touchante attention...

laurent_azoulay_dessertfraise.JPG

Le Saule Pleureur
145 Chemin Beauregard
84170 Monteux
04 90 62 01 35
Site Internet

 

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
6 avril 2012 5 06 /04 /avril /2012 15:49

oustaletmaianen_chef.jpg

C'est à Maillane (Maiano en provençal, forme "mistralienne"), au Sud d'Avignon en direction des Alpilles, que Frédéric Mistral vécut et composa son oeuvre. Il y a d'ailleurs à Maillane un Musée consacré au félibre*, et en face, se trouve un restaurant ouvert en 1965 et repris en 1996 par l'actuel chef, Christian Garino : l'Oustalet Maianen, ou "la petite maison de Maillane" en provençal.
*poète provençal de la seconde moitié du 19e siècle, littérateur de langue d'Oc, membre du Félibrige
En salle ou en terrasse, dès les premiers beaux jours, vous pourrez jeter votre dévolu entre deux menus "convivial" et "signature", ainsi que des formules au choix, il s'agit là d'une cuisine de qualité, à base de produits de saison et majoritairement issus de productions locales. Le chef fait d'ailleurs partie d'un groupement associatif unissant producteurs et restaurateurs, qui prône le bien manger : le Conservatoire Grand Sud des Cuisines.
Pour l'anniversaire de la naissance ou de la mort de Frédéric Mistral, l'Oustalet Maianen accueille une centaine de convives dans ses murs autour d'un menu de célébration en l'honneur du félibre. Pour l'occasion, le menu est bien entendu proposé en langue provençale !oustaletmaianen_menuprovencal.jpg J'ai dégusté en bonne compagnie, un saumon séché (façon gravad laks, mais mariné à sec), avec une scarole craquante, du fenouil mariné et de l'huile d'olive au citron confit en condiment. oustaletmaianen_saumon.jpgPuis, nous avons fondu pour des seiches à la provençale d'une grande tendreté, et du riz rouge bio de Camargue. Pas de fromage ni de dessert ce jour-là mais le chefs nous apporté quelques petites mignardises avec le café, dont des pâtes de fruits exquises.oustaletmaianen_seiche.jpgL'Oustalet Maianen
16, avenue Lamartine
13910 Maillane
Tel 04 90 95 74 60
Pas de site Internet mais une page facebook

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
9 février 2012 4 09 /02 /février /2012 16:16

Vu les températures extrêmes de cet hiver, a fortiori en Franche-Comté, je vous recommande une table chaleureuse et gourmande située à deux pas du Mont d'Or, dans le charmant village de Malbuisson (ne manquez pas le lac, sans doute gelé en ce moment...) : Au bon accueil (qui porte bien son nom) est dirigé par un couple sympathique, généreux et passionné : Marc Faivre est aux fourneaux, sa charmante femme Catherine dirige la salle et gère la sommellerie. Au bon accueil joue sur une partition de saison et de terroir, comme en témoigne le livre de Marc Faivre, qui fait la part belle aux producteurs et vignerons franc-comtois... A noter également, le vivier sous-terrain qui enferme les truites sauvages de la pisciculture Bonnet à Jougne : la rivière passant sous le restaurant, Marc et catherine Faivre ont aménagé un bassin dans lequel ils puisent les poissons au fur et à mesure de leurs besoins, assurant ainsi une fraîcheur optimale !
Lorsque nous y avons déjeuné, puis cuisiné, lors du concours du vacherin Mont d'Or, le restaurant ré-ouvrait après sa pause hivernale, nous y avons inauguré la nouvelle carte, composée de nouveautés et de grands classiques de la maison. Nous avons trinqué au Sydre d'Eric Bordelet en dégustant de fabuleux sablés au parmesan juste sortis du four, chauds et fondants en bouche, un délice !
Notre premier plat en guise d'entrée/mise en bouche était un court-bouillon d'escargots, propre à mettre les papilles en alerte...

faivre_escargot.JPGPuis une volaille fondante sur une superbe sauce au vin jaune, et un très bel accord avec le Chardonnay "melon à queue rouge" de la cuvée Marguerite en Côte du Jura de "Fanfan" Ganevat, un vin aux notes épicées, un peu fumées mais avec beaucoup de fraîcheur, disponible seulement en magnum apparemment, d'après l'ami Olif.faivre_volaillesaucevinjaune.JPGToujours magnifique accord avec la non moins magnifique pomme de terre au coeur coulant de Mont d'Or et de vin jaune : on en fait qu'une bouchée, et ce coeur coulant explose en bouche voluptueusement. gros coupe den coeur pour cette gourmandise fromagère simplissime mais absolument irrésisitible. Rien d'étonnant qu'il s'agisse là d'un des plats favoris des clients du restaurant, ils ont bon goût !marcfaivre pdtmontdor

Une pause rafraichissante qui réveille les papilles après le crémeux des plats précédents ? J'ai beaucoup aimé le sorbet de gentiane et son pamplemousse confit, avec cette légère amertume, digestive et tonique !faivre_sorbetgentiane.JPGEt pour finir une croustillante et fondante feuillantine aux poires caramélisées.faivre feuillantinepoire

Puis, des mignardises très gourmandes...faivre_mignardise.JPG

Le Bon Accueil
rue de la source
25160 Malbuisson
Tel : 03 81 69 30 58
Site Internet

 

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
1 octobre 2011 6 01 /10 /octobre /2011 13:15

Manger du homard, ce n'est pas tous les jours ! Et c'était déjà la fin de la saison, pour ce menu homard proposé par Laurent Azoulay pour l'opération Tous au Restaurant (alias TAR, "mon invité est son invité", "vous ne payez qu'un repas sur deux", l'opération a été victime de son succès et tous les restaurateurs n'ont semble-t-il pas joué le jeu). Mais cela m'a donné l'occasion d'aller enfin au Saule Pleureur à Monteux, pas si loin en fait, et d'y découvrir un chef plein de sensibilité, généreux et courageux. Le cadre est champêtre, avec une mare à grenouilles et de grands arbres qui abritent des écureuils joueurs, un spectacle idéal pour les enfants !saulepleureur.JPGLe déjeuner a débuté avec un trio d'amuse-bouches : un velouté de fenouil, une glace au fenouil et une bouchée au Comté. Bon et ludique mais peut-être pas si pratique à manger.saulepleureu_amusebouche.JPG Mon premier choix s'est porté sur un Champagne, un Veuve Clicquot Vintage Rich 2002 pour accompagner le repas (merci TAR !), je n'ai pas regretté, de fines bulles, beaucoup de caractère, de la vinosité, très bon accord, notamment avec le clou du repas : la queue de homard façon gibier !saulepleureur_champagne.JPG 
Premier plat : les pinces de Homard, en tempura, velouté de cresson des fontaines, crème glacée d'une bisque. La carotte est subtilement épicée, le cresson apporte sa note végétale et poivrée, la glace à la bisque est très parfumée, très bonne entrée.
 saulepleureur_entreehomard.jpg

Puis, les coudes en fine raviole aux herbes, bouillon émulsionné de crevettes grises au curcuma. beaucoup de saveurs mêlées, de raffinement avec la présence des fleurs de bourrache (qui font toujours bon ménage avec les produits de la mer), mais aussi du tempérament avec le curcuma ; un seul bémol : la pâte à raviole un peu trop épaisse, dommage.saulepleureur_raviolehomard.JPG

En plat, la queue rôtie en cocotte au foin, quelques champignons de saison, émulsion d'une Américaine*.  Avec là encore, l'émulsion versée en salle (en l'occurrence sur la terrasse !).saulepleureur_plathomard.JPG

En réalité, le plat est bien plus riche que son intitulé, il comporte une goûteuse purée de cèpe, de la chicorée, dense et un peu amère, des fruits rouges acidulés et beaucoup de complexité dans l'assiette ! Le homard révèle un caractère étonnant, presque giboyeux, que j'ai adoré, et quel accord avec le Champagne ! Magnifique plat.
*vous la connaissez aussi sous le nom d'Armoricaine...

saulepleureur_homardplat.JPGLe chèvre de Provence affiné par nous aux herbes du jardin, ma confiture de tomates vertes. Très bon, simple mais quand les produits sont de premier choix...saulepleureurfromage.JPGLe dessert fruité, de saison : les figues noires cuites au four à la crème d'amande, sorbet cassis / vin rouge et porto. Très bon également qui rappelle une recette testée récemment sur Saveur Passion. Le sorbet est un pur délice pour qui adore comme moi le cassis : de la bombe !saulepleureur_dessert.JPG

Et un café gourmand, avec ses mignardises présentées dans une ancienne boîte à couture, j'ai beaucoup aimé le recyclage ! Dans l'ensemble délicieux, avec un coup de coeur pour les pâtes de fruits fraise/citron. Et même, sur le pas de la porte, une dernière friandise : une guimauve au jet 27, très bonne, et je sais de quoi je parle !saulepleureur_cafegourmand.JPG

Très bonne table, avec un chef talentueux et un sommelier "spectaculaire", "Dalinien", fort sympathique également.

Le Saule Pleureur
145 Chemin Beauregard
84170 Monteux
04 90 62 01 35
Site Internet

 

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
29 août 2011 1 29 /08 /août /2011 06:35

agapesubstance.JPGLe concept de l'Agapé Substance ouvert en juin dernier dans le quartier de l'Odéon à Paris, est une cuisine résolument substantifique au sens d'essentielle, centrée sur le produits et travaillée en plusieurs textures. Mais pourquoi Agapè, un des trois vocables grecs évocateurs d'amour ? C'est l'amour pur, qui n'attend rien en retour (dixit), celui que l'on retrouve dans l'amour courtois au Moyen-Age ou encore, un nom que l'on donna jadis à la Cène...  David Toutain, christique ? En tout cas inspiré ! 
On découvre cette cuisine gastronomique et substantifique à travers une multitude de plats-dégustations, ludiques et dressés "minute" devant nous en bout de comptoir. Ne cherchez pas ici de table cosy et romantique pour un tête-à-tête en amoureux mais plutôt un endroit où échanger avec ses voisins de table, où partager avec le tandem de choc qui est à la tête du restaurant : le chef talentueux David Toutain (l'Ambroisie, l'Arpège, gagnaire et j'en passe) et le responsable du service et de la sommellerie, Laurent Lapaire (ancien directeur de salle à l'Arpège). Une longue table de 20 personnes au bout de laquelle, la cuisine ouverte offre à voir les cuissons et surtout les dressages (pour peu qu'on soit au plus près). S'ajoutent 4 tables de 2 personnes offrant un peu plus d'intimité.

David Toutain propose chaque jour agapemenudes produits-clés, sans que l'on sache de quelle façon et avec quelle association ils seront cuisinés. Il faut être joueur, apprécier le mystère et surtout faire confiance. Idem pour les vins (présentés suragape_vin.JPG Ipad) qui sont sélectionnés en fonction du menu que l'on ne connaît pas !  
Voici pour vous donner une idée de la "carte" proposée ce jour-là, lors d'un dîner que j'ai partagé avec la charmante Marie-Laure (ca sent beau dans la cuisine) : oeuf, tomate, berce, tourteau, lotte, carotte, cochon, blette, champignon, St Nectaire, farine, basilic pourpre. 99 euros le soir pour donner carte blanche au chef, avec au final 15 mets à déguster ! NB carte plus courte mais moins chère le midi...
Après un verre de Champagne blanc de noirs Fleury, le cochon a orienté un peu le choix du boisson et j'ai opté pour un vin naturel dont j'avais entendu beaucoup de bien sur des blogs oenophiles : Mano a mano 2009 du domaine Matin calme. Un peu de temps pour l'apprivoiser comme souvent les vins naturels mais ensuite, quel bonheur et quel accord sur la quasi totalité des plats, étonnant ! Plus une bouteille de l'eau royale Chateldon...

Je vous laisse découvrir la créativité et la prodigalité du dîner...agape_berce.JPG

La berce en deux textures, spongieuse et mousseuse, gelée de yuzu et tuile de riz (j'aurais pensé à une tuile maltée). La berce était une inconnue à ce jour, j'en ai aimé la saveur végétale et ce démarrage sur les chapeaux de roue côté esthétique se fait en douceur pour les papilles, les réveillant délicieusement par ce jeu de textures tout nuancé que vient "exciter" la pointe d'acidité du yuzu...agape_gazpachobaslici.JPG

Le gazpacho, crème de réglisse, poudre de basilic glacé. Une eau de tomate totalement transparente assaisonnée comme un gazpacho, bluffant ! Et la texture du basilic glacé est vraiment agréable, c'est à la fois solide et ça fond sur la langue. La réglisse est très discrète en revanche.agape_tourteau.JPGLe tourteau, consommé de carotte et crevette grise, condiment pamplemousse. Le consommé est remarquable de puissance aromatique, sans toutefois malmener la saveur délicate du tourteau ; le tout est relevé par ce condiment, vif et à la légère amertume, qui, là encore titille les papilles, délicieusement...agape_oeufamandeverveine.JPGL'oeuf basse température, amande fraîche, ail confit, émulsion verveine. Un des plats déjà célèbres d'Agapé Substance ! Le duo oeuf-verveine-amande fraîche est une révélation attendue, l'ail confit prolonge la texture fondante du jaune d'oeuf.agape_chipiron.JPGLe chipiron, courgette, émulsion lavande. Pas le plat le plus explosif ni le plus abouti, la lavande est sans doute trop subtile, presque transparente... C'est bon mais pas transcendant.  agape_carotte.JPGLa carotte, purée galanga, émulsion céleri sauvage (probablement, la livèche donc...). Un plat tout en légèreté avec le caractère "terrien" de la carotte et celui plus aérien de la livèche, renforcé par la texture douce, "nuageuse" de l'émulsion.agape_lotte.JPGLa lotte, rôtie à la fève tonka, cébette, petit épeautre à la reine des prés. Excellent mariage de saveurs, la reine des prés va très bien avec cette céréale un peu rustique et répond idéalement à la tonka. L'accord avec le vin est exceptionnel, probablement porté par la tonka.agape_blette.JPG

La blette, stilton, couteau. Plat terre-mer puissant entre la note terreuse" de la blette, le caractère iodé du couteau, le lien étant réalisé par le fromage, qui apporte son crémeux et quelque chose de voluptueux.
agape_champignon.jpgLes Champignons, pieds bleus et pleurotes jaunes, crumble noisette, émulsion benoîte urbaine, pesto de consoude. Délicieux mariage, même si la benoîte urbaine m'est restée un peu étrangère (après coup, j'ai lu que sa racine rappelait le clou de girofle). La note est légèrement sucrée (le crumble), le croquant est bienvenu et c'est globalement un plat réussi.agape_abats.JPGLes abats (sans autre explicaton). Des rognons et du gésier, texture plus ou moins ferme et fondante dans une crème de foie gras acidulée de pomme verte. Très bon, et très bon accord avec le vin.agape_cochon.JPGLe cochon, navet, aubergine brûlée, sésame noir. Cochon de Bigorre en deux cuissons : il est cuit à basse température 3 jours, puis "fini" sur teppanyaki (sorte de plancha à température modulable), ce qui lui donne un fondant infini et une couche croustillant, craquante comme s'il était laqué. Excellent plat qui fonctionne évidemment très bien avec le vin.

Très bon Saint Nectaire, suivi des desserts.agape_farine_lait.JPGGlace à la farine de malt, panna cotta lavande, caramel au beurre salé, tuile à la peau de lait. La note aromatique de la glace m'a d'abord fait pensé à la farine de châtaigne dont elle est très proche, avec les saveurs lactées du caramel salé et de la tuile, David Toutain joue subtilement sur le même registre avec des textures différentes, un dessert en forme de démonstration du concept de l'Agapé Substance !agape_peche.JPGLa pêche, sésame noir, meringue gingembre, sorbet pêche/basilic pourpre. Jolis accords dans le crémeux régressif autant que la fraîcheur du fruit, avec un duo pêche/basilic pourpre divin et des meringues très fines, comme des feuilles de meringue craquantes, au sucre relevé agréablement de ma note de gingembre.agape_chocolat.JPGLe chocolat, différentes origines, différentes textures... Vous avez compris l'esprit : il y a ici du mousseux, du glacé, du croustillant, du craquant, du fondant, en 3 couleurs et différentes origines de cacao ! On termine en apothéose pour chocophile (et pour les autres aussi !).

Somme toute de grands moments de découverte gustative, de gastronomie, de plaisir. Une belle adresse, y aller pour partager, regarder, apprendre et vivre une expérience. Mais l'idéal est alors de se trouver aux première loges, tout près de la cuisine et du dressage. Or il n'y a que 6 à 8 personnes qui peuvent bénéficier de ce "spectacle".

Agapé Substance
66, rue Mazarine
75006 Paris
01 43 29 33 83

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article
22 août 2011 1 22 /08 /août /2011 06:13

Demain réouvre Neva Restaurant, le bistrot chic inauguré à Paris début juillet, entre la rue de Berne et la rue de Saint Petersbourg (rien de russe à cette adresse en dépit du nom !). A sa tête, deux anciens de la Grande Cascade : ex-second du chef Frédéric Robert, la charmante Beatriz Gonzalez officie en cuisine aux côté de son associé, le tout aussi charmant Yannick Tranchant, ex-chef pâtissier du restaurant étoilé du Bois de Boulogne. Ce dernier réalise bien sûr toutes les pâtisseries de Neva et en assure le service en salle. Mais vous verrez également Beatriz pointer le bout de son nez et servir elle-même les clients !
Table décontractée voire familiale, avec le sourire de l'un et l'accent chantant de la seconde, d'origine mexicaine : le plaisir est autant dans le contact de ces deux-là que dans l'assiette, travaillée autour de produits simples, de saison et surtout, de qualité : à la carte ou au menu, des classiques revisités avec deux doigts de créativité et beaucoup de limpidité. Le tout pour 36 € (entrée, plat, dessert), un rapport qualité-prix rare sur la capitale !

neva_aperitif.JPGMon amie Caroline et moi avons trinqué au Bugey-Cerdon, pétillant rosé, très fruité pour accompagner une mise en bouche composée d'un gros dé de jambon et d'une "tuile" de pain au beurre persillé, gourmande quoiqu'un peu grasse.neva_grignotage.JPG

En entrée, elle a craqué pour le petit pois en crème et oeuf de poule, mouillette et bouillon mousseux de lard fermier, jolis produits et cuisson parfaite (l'oeuf est cuit à basse température), avec la saveur du lard et le croustillant léger presqu'aérien de la "mouillette", délicieux !neva_oeufpetitpois.JPG

J'ai choisi le tourteau de Bretagne, condiment d'un gaspacho. Le gazpacho est assaisonné comme j'aime et la chair de tourteau a la saveur de ce qu'elle doit être ; les tomates, de différentes variétés et couleurs, donnent un caractère charnu et pimpant à l'ensemble.neva_tourteau.JPG

Pour suivre, elle s'est laissé séduire par le tronçon de lotte rôtie, gnocchetti de vitelotte et girolles (avec un petit supplément). Le plat est d'une grande finesse gustative et visuelle, émulsion légère et copeaux gourmands de parmesan ; la lotte dorée est  à la fois ferme et fondante,  et les girolles de saison, légèrement croquantes, distillent leur douce saveur boisée. La teinte parme de la vitelotte apporte une touche toute féminine. neva_lotte.JPG

Au poisson, j'ai préféré l'abat, ris de veau crousti-fondant, céleri et pomme verte (également avec supplément). Grand moment de gastronomie côté cuisson : le ris est fondant et comme laqué, ce qui apporte un craquant absolument irrésistible ; le duo classique céleri-pomme verte fonctionne à merveille et la sauce n'est qu'onctuosité et concentration.neva_risveau.jpg

Le repas a été arrosé d'un Meursault 2009 de Rodolphe Demougeot, un vin d'une grande élégance, du gras et de la minéralité, accord excellent avec le ris de veau et plutôt réussi également avec la lotte.neva_meursault.jpg

Impossible de manquer le dessert quand on sait à qui l'on a à faire ! Pour vous en donner une idée, allez donc faire un tour sur le blog de Yannick Tranchant, Atelier sucré (un peu délaissé avec l'ouverture du restaurant, on peut le comprendre). NB les desserts sont dressés devant les clients, au comptoir, selon une tendance croissante dans pas mal de tables de montrer mise en place, dressage..., avec entre autres, la mode des cuisines ouvertes.
J'ai choisi un dessert "bistrot" : le baba, ivre de Rhum, crème fouettée à la vanille bourbon. Servi avec une brunoise d'ananas à la vanille, le baba a une texture parfaite spongieuse juste ce qu'il faut mais moelleuse, presque fondante après avoir absorbé son lot de Rhum ! Et la chantilly a une texture crémeuse, pas trop ferme.neva-baba.JPG

Elle a pris le dessert "gastro", carrément haute couture : la sphère chocolatée destructurée, citron vert, croustillant amande. Excellent accord de saveurs, une grande maîtrise pâtissière et l'ingéniosité de garnir la sphère d'un sorbet cacao, ce qui lui évite de s'écrouler lorsqu'on verse la sauce chocolatée dessus ! NB la sphère destructurée est un déjà "classique" de la maison, décliné en version tantôt chocolatée, tantôt fruitée.neva-spherechocolat.jpgNous avons dégusté la mignardise du moment, des mini tartelettes au citron meringuées, pris un café et fait la fermeture du restaurant après avoir discuté un moment avec le tandem sympathique.neva_minitartelettecitron.JPGJe ne peux que recommander chaleureusement cette adresse épatante. Avec la réouverture, la carte change ; voici en exclusivité deux mets que vous pourrez commander dès demain : en entrée, l'oeuf de poule croustillant, variation autour du chou-fleur et jus perlé ; en dessert, vacherin exotique meringue coco (la sphère chocolat reste avec quelques aménagements, suspens..). Courez-y, et pensez à réserver, mon petit doigt me dit que très vite, vous en aurez besoin !

Neva Restaurant
2, rue de Berne
75008 Paris
Tél. 01 45 22 18 91

Partager cet article

Repost 0
Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
commenter cet article

Article ? Recette ?