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6 août 2012 1 06 /08 /août /2012 06:24

oppoka.JPGIl y a quelques semaines, le Syndicat du Piment d'Espelette m'a informé que j'étais lauréate du concours organisé cette année, sur le thème des volailles AOP, IGP ou Label Rouge. J'avais proposé une recette simple mais goûteuse, hommage au pays basque : une cuisse de pintade des Landes farcie piquillo, ricotta, chorizo, jus au piment d'Espelette qui a su séduire le jury, composé de producteurs et de restaurateurs de la région. Bravo également à Ewa qui s'est également distinguée avec sa recette de terrine.
La semaine dernière, j'ai été reçue par le parrain de cette édition, et prédominiquemassondesident du jury (c'est notamment dans sa cuisine que les plats ont été réalisés pour définir les gagnants du concours) : Dominique Massonde est le chef du restaurant Oppoca et le propriétaire de l'hôtel du même nom, à Ainhoa, charmant village situé dans la montagne basque,  entre Saint-Jean-de-Luz et Saint-Jean-Pied-de-Port, non loin de la célèbre Rhune... Une nuitée et un dîner nous étaient donc offerts, un pied à terre agréable pour rayonner entre  la Basse Navarre et le Labourd.
L'hôtel Oppoca a été récemment rénové et offre des chambres confortables, un sauna et un jaccuzzi pour la détente après une randonnée jusqu'au col des trois croix blanches qui domine la vallée...
Puis, vous vous restaurerez au restaurant de Dominique Massonde qui a un temps été secondé par son fils Patxi, qui a apporté comme un second souffle à la cuisine paternelle (il est aujourd'hui chef de cuisine de la Table de Montesquieu à la Brède, près de Bordeaux). Quarante ans de cuisine, dont trente en tant que chef dans les établissements dont il a eu la direction, Dominique Massonde est un chef généreux qui sait mettre en valeur les produits de sa région et ses "compères" producteurs et artisans. Il est épaulé d'une équipe jeune et dynamique qui évolue dans une vaste et belle cuisine toute neuve de 90m2 !
L'établissement possède également un salon de thé et un bar avenant.oppoka_bar.jpgLa terrasse s'ouvre sur une jolie vue sur la montagne...vueterrasseoppoka.jpg

Pour commencer, on vous proposera sans doute du pain de maïs délicieux accompagné d'un beurre de piquillos.painmais_beurrepiquillos.JPGPuis, un espuma de saumon aux oeufs de hareng (avruga) en amuse-bouche...
En entrée du moment, nous avons pu déguster un tartare de truite de Banka, coulis de laitue et cromesquis de pied de porc, goûteux surtout avec la très intéressante sauce verte plutôt nerveuse qui donne du punch à l'ensemble.oppoka_tartarebanka.JPGSeconde entrée, l'araignée de mer, gambas poêlée, tomate confite, coulis de citron, vinaigre balsamique, offre une agréable fraîcheur marine et la gourmandise d'une tomate confite, avec le peps du citron.
Pour le plat, nous avons opté pour "l'hommage à mes trois complices", la poitrine Ibaïona d'Eric Ospital, le filet mignon de porc basque de chez Pierre Oteiza, jus à la bière Akerbeltz de chez François Iraola. Un tel coup de chapeau du chef pour trois amis, ça ne se manque pas ! La qualité est évidemment au rendez-vous, les viandes sont d'une grande tendreté, beaucoup de saveur, bien traités par une cuisson à basse température et sous vide pour la poitrine, colorée avec beaucoup de gourmandise, les sucs parfumés de bière, tout simplement... oppoka_cochon.JPGNe passons pas à côté de l'assiette de fromage de brebis basque, ardi gasna et sa confiture de cerise noire...oppoka_fromage.jpgLe dessert est une très belle surprise,
imaginée il y a 3 ans par le père et le fils : l'Oppoca est un plat signature s'il en est, résolument moderne (réalisé par une jeune pâtissière en poste lors de notre venue). Dacquoise noisette, mousse infiniment légère au piment d'Espelette, cerise noire, couverture chocolat et velours rouge. De l'élégance et de la maîtrise, beaucoup d'harmonie, notamment dans le dosage du piment d'Espelette. Un très joli dessert !Oppoca_dessert.JPG
Oppoca
Le Bourg
64250 Ainhoa
Site Internet

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31 juillet 2012 2 31 /07 /juillet /2012 05:34

Il y a des tables où l'on préfère aller en saison estivale, Coteaux et Fourchettes, la table de Cyril Glemot (récompensée par un BIB gourmand depuis son ouverture il y a un peu moins de deux ans) en fait partie : la terrasse est agréable, sa cuisine est plutôt légère même si copieuse, et les vins proposés sont d'agréables compagnons pour les mets (nous y étions allés l'an dernier, à la même saison !). Quelques vins au verre, notamment pour accompagner les desserts, c'est l'une des particularités du restaurant : proposer un verre de vin de dessert, en accord avec chacun des plats sucrés. En l'espèce, c'est un peu le vin qui a décidé du choix du mets... NB le sommelier a changé mais il est sympathique et efficace aussi !

Mais commençons par le commencement, l'amuse-bouche est une panna cotta de saumon, servie chaude avec son émulsion de corail d'oursin, divinement iodée.coteauxfourchettes_amusebouche.JPGPuis, l'entrée, le carpaccio de Saint-Jacques au fnouil confit à l'orange, tartare de tomate cerise à l'huile de citron confit, vinaigrette d'agrume. coteauxfourchettes_stjacques.JPGEntrée bien équilibrée et fruitée qui fonctionne à merveille avec le vin agréable et facile à boire, Little James, vin de pays d'Oc signé Barruol (St Cosme à Gigondas, propriétaire-récoltant et négociant). Le mets comme le vin, sont légers, gourmands, le fruit de l'une s'accordant avec celui du viognier, sa rondeur, la Saint Jacques soulignée par la fraîcheur du sauvignon...coteauxfourchettes_littlejames.JPGL'entrée, pour tous les deux, sera le Saint Pierre, fricassée de girolles et petits pois, jus d'une barigoule d'artichaut.coteauxfourchettes_stpierre.JPGTrès jolie cuisson du poisson, des légumes, et jus excellent. Pour ce plat, nous avons pris un verre de Vacqueyras blanc Seigneur de Fontimple de la Cave des Vignerons de Caractère, assez bon accord avec le poisson.
Le dessert s'intitule Choc-abricot : financier aux amandes sous une crème tendre de chocolat Jivara, abricot rôti à la frangipane. coteauxfourchettes_chocabricot.JPGJoli accord du chocolat au lait et de l'abricot, avec la douceur de l'amande. Le financier est légèrement caramélisé, le sorbet est fameux et l'ensemble se marie admirablement avec le vin proposé en accord, Roussillière MMX vin de France d'Yves Cuilleron : une belle robe dorée, un nez confit mais plein de fraîcheur, sur le coing, des notes d'abricots et d'agrumes confit en bouche, équilibrée, fraîche mais concentrée, fruitée, avec des notes de bonbons à la violette. Très joli vin !coteauxfourchettes_cuilleron.JPG

Coteaux et Fourchettes
Croisement de la Courançonne

84290 Cairanne
Tél : 04 90 66 35 99

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23 juillet 2012 1 23 /07 /juillet /2012 06:43

Alain Senderens est un des chefs qui m'a le plus donné envie de prendre un virage en cuisine et d'accorder mets et vins. C'est une de ses grandes passions et il y excelle, j'ai de longue date l'un de ses livres.
A la tête du prestigieux Lucas Carton, le chef a décidé en 2005 de raccrocher ses étoiles et de proposer une table plus accessible, modernisée, avec son bras-droit, le chef exéxutif Jérôme Banctel ; à base de produits de haute qualité mais pas nécessairement luxueux, la cuisine du restaurant Senderens a su séduire un nouveau public. Et depuis, il n'a eu de cesse de se renouveler, dans un esprit créatif, sans perdre de vue l'essentiel : le goût. Et toujours avec le même souci de la satisfaction du client. Les accords mets-vins sont toujours au coeur de la politique du restaurant Senderens, comme du Bar Le Passage, mais avec une décontraction et une ouverture que n'ont pas forcément les grandes maisons, plus guindées...
passagesenderens_vinverre.JPGLong préambule pour vous retracer ce dîner au Bar Le Passage il y a quelques semaines. Un dîner que j'ai partagé en bonne compagnie... dans l'un des salons confortables et "cosy" : le Passage est composé de petits espaces de 3/4 tables ce qui en fait un endroit peu bruyant et espacé, où l'on peut vraiment discuter, ou encore passer un moment en tête-à-tête. Assurément l'un des meilleurs rapports qualité-prix le soir à Paris, comme l'avait signalé Caroline Mignot. Le menu est en effet à 36 euros, comprenant amuse-bouche, entrée, plat dessert, et 39 euros pour un plat supplémentaire. La particularité de ce menu est qu'il est entièrement "mystère" ! Y a t-il des allergies, interdits alimentaires ou simplement des choses que l'on n'a pas envie de manger, on le signale d'entrée de jeu. Puis, il ne reste qu'à faire confiance au chef... Pour les accords avec les vins, on doit donc s'en remettre entièrement au sommelier ou au maître d'hôtel. Il y a quelques vins au verre, vers lesquels nous pouvons notamment être orientés... J'ai eu plaisir à déguster le blanc autrichien "Grüner Veltliner", siroté en guise d'apéritif et qui s'est bien marié avec l'amuse-bouche et pas si mal avec l'entrée...

L'amuse bouche était un velouté de cresson, champignon, oeuf de caille mollet, tuile croustillante : c'est un rien canaille et remplit bien son office !

passagesenderens_oeuf.JPG

Ravioles fines et fondantes, dans un consommé corsé. Je ne me rappelle plus de la farce légère et fondante mais d'une impression globale de plénitude et de belle persistance en bouche.

passagesenderens_raviole.JPGVeau, mousseline de céleri, jus réduit : très belle cuisson et grande tendreté de la viande (même si je l'aurais préférée un poil plus rosée), la mousseline est très onctueuse et délicieusement parfumée, le jus est bien concentré. Délicieux !passagesenderens_veau.JPG

Macaron, fraise et framboise, crème yuzu pour terminer, léger craquant, fruité et gourmand, que demander de plus ? Pour mettre un bémol, le yuzu supposé être présent est sans doute trop discret.

passagesenderens_macaron.JPG

Le Passage comme le restaurant Senderens sont ouverts jusqu'à 23h00, heure de la dernière commande, c'est dire si vous pouvez aller y dîner après le spectacle ! Un plus dans ce quartier relativement ingarable de la Madeleine, la maison possède un voiturier, héritage de son passé "3 étoiles"...
L'accès au Bar Le Passage est un peu en retrait ; il vous faut emprunter le passage de la Madeleine, galerie mitoyenne du restaurant Senderens et monter au premier étage.

Attention, la maison Senderens ferme le 4 août (le Passage, le 5 août), pour une réouverture le 27 août à midi.


Bar Le Passage
à l'étage du restaurant Senderens
Passage de la Madeleine
75008 Paris
Tel 01 42 65 22 90
Site Internet

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17 juillet 2012 2 17 /07 /juillet /2012 06:21

saturne.JPGSitué dans le quartier "Bourse", le fameux restaurant de Sven Chartier et Ewen Lemoign, Saturne, est une ode au produit, solide comme liquide : grande qualité, saisonnalité, vins "vivants"... servis par le talent d'un jeune cuisinier d'origine suédoise. En résulte une cuisine moderne avec une touche de rusticité et d'authenticité, dans un décor ad hoc meublé de bois et de métal. Un peu froid pour certains. Justement sobre pour moi, sans fioriture certes mais neutre, donc apte à mettre en exergue l'assiette (là aussi, on privilégie des matériaux bruts comme le grès). La patte de Sven Chartier emprunte à la cuisine nordique son caractère originel, naturel, entre néo-bistrot et "gastro" : une cuisine de précision, inspirée, sensuelle qui nous met la tête, et les papilles, dans les étoiles...
Le personnel, à l'écoute, est précis dans le service et avisé dans le conseil. Il me sera notamment possible de photographier les bouteilles des accords à la fin du repas, sans perturber le service des autres tables...
Le menu dégustation est à 60 euros ; les accords avec les vins sont également à 60 euros (1 vin par mets). Après un peu d'hésitation, j'ai finalement craqué pour le "grand jeu" ! Mais nous avons dégusté les vins à deux, avec ma compagne de table...
Je ne regrette pas, les accords sont très réussis et apportent une dimension parfois supplémentaire aux plats. Nous démarrons déjà avec des bulles de Loire, Poussières de lune (qui gazouille) du domaine des Maisons Brûlées. Un Sauvignon biodynamique gazeux et aux arômes fermentaires de pomme et de poire qui donnerait presque l'impression de boire du cidre ! Un presqu'un effervescent, très agréable...
Mais entrons dans le vif du sujet avec le concombre, chèvre, oeufs de truite accompagné d'un verre d'aligoté 2010 de Fanny Sabre. Beaucoup de fraîcheur dans le plat aux textures craquantes-fondantes, comme dans le vin, l'iodé de l'un renforcé par la minéralité de l'autre.saturne_concombrechevre.JPGSecond plat, thon blanc, framboise, salicorne en accord avec un Anjou blanc cuvée Brin gourmand 2009 de Jérôme Lambert. Thon cru, brut, ponctué de framboises givrées qui le punchent deux fois plus et à nouveau des notes marines pointues, pourpier de mer et salicorne. Bel accord avec le vin à la fois gras et minéral.saturne_thon.JPGPétoncle, poireau, bouillon de crustacé*  sont servis avec Plume d'Ange 2009 d'Etienne Courtois (Domaine les Cailloux du paradis, Sologne), un sauvignon (franc de pied ?) fumé voire "tourbé" avec des notes d'amande/amandon derrière un nez un peu oxydatif. J'adore ! Un mariage inattuendu sur la pétoncle et le bouillon de crustacé, mais l'accord est fameux.
*
merci à Olivia pour la photosaturne_petoncle_olivia.jpg
Un des plats les plus puissants en goût, le homard bleu, courgette, fleurs (chrysanthème, excellent !) avec un vin vénitien, Bianco Trebez 2007 de Dario Princic, assemblage de Sauvignon, Chardonnay et Pinot Grigio (pinot gris). Le fond de bisque est concentré, très puissant, avec une longueur en bouche incroyable ; la courgette et les fleurs allègent cette force par leur note végétale tout en apportant de la complexité etd e la mâche. Le vin à la robe soutenue, d'une couleur ambrée, est étonnant, avec un nez incroyable de cassis et une bouche ample sur le coing ; le vin est à la fois riche, gras et sec, son exubérance tient tête à la bisque, indéniablement !
saturne_homard.JPGPigeonneau, aubergine, olive noire, avec Promise 2007 Bernard Belhassen, assemblage de Grenache, Syrah, Carignan (domaine Fontedicto, Languedoc) qui distille derrière un nez un peu animal, ses arômes de baies noires, ses tanins fins et une belle fraîcheur. Beaucoup de gourmandise et d'équilibre qui répondent divinement au pigeonneau à la cuisson "brute" sur os (grillé sur sarments de vigne), servi avec la patte du volatile (attention aux âmes sensibles). Le grillé des chairs, végétales et animales trouve un écho favorable dans la puissance du vin, en phase également avec le crumble d'olive noire offrant au plat une double persistance ; la feuille de moutarde apporte une pointe d'amertume et sa saveur typée. saturne_pigeonneau.JPGAvant-dessert fromager, aérien et fruité à la fois, la faisselle, oseille, caseille avec un muscat sec 2010 d'Anne-marie Lavaysse (Minervois). La faisselle est comme une éponge, douce, lactée, avec un acidulé léger renforcé par l'oseille et la caseille. Le fruité léger du muscat et la légère salinité du vin, mette en valeur le mets.saturne_faisselle.JPGDernier plat, betterave, chocolat et malt, enrichi de quinoa soufflé avec un Tavel 2011 d'Eric Pfifferling, un des accords qui m'intriguaient le plus. La griotte et la note acidulée de vin, sa légère amertume se marient admirablement avec la ganache au chocolat, le sorbet betterave et le croustillant. Joli moment et très agréable clôture du repas ! saturne_betteravechocolat.JPGL'enchaînement des plats est brillant et les accords avec les vins, limpides, belle réussite ; de l'art culinaire, sans nul doute. Dernier aperçu : panorama vineux de la soirée, 7 flacons dégustés, pas moins...saturne_vins.JPG
Saturne
17 Rue Notre-Dame des Victoires 
75002 Paris
Tel : 01 42 60 31 90
Site Internet

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10 juillet 2012 2 10 /07 /juillet /2012 06:27

conticini_philippeconticini.jpgL'an dernier, nous prenions un petit-déjeuner gourmand chez Ladurée-Champs-Elysées ; cette année, nous avons été enchantées par notre passage à la Pâtisserie des Rêves, où nous étions conviées avec moult blogueurs et journalistes, à découvrir la collection Automne-Hiver de Philippe Conticini.
Au menu de ces découvertes sucrées, entremets, gâteaux, petits biscuits, financiers, macarons et même un bostock fabuleux, revu et corrigé par le maître. Philippe Conticini est un artiste, rêveur lui-même, et aussi un peu magicien qui nous emmène au pays des rêves, et surtout des rêves d'enfants : ce qu'il cherche à retrouver ce sont des souvenirs sucrés, des madeleines de Proust pâtissières et autres saveurs d'enfance...
A l'occasion de l'ouverture de boutiques à Kyoto et à Osaka à la rentrée, l'automne de la Pâtisserie des Rêves sera japonais : outre un cake au thé matcha et un biscuit roulé au yuzu, nous avons dégusté un Kyoto-Brest associant une crème d'amande (parfumée d'une pointe de Rhum), une pâte de haricots rouges et de la mangue fraîche. Une association absolument addictive !conticini_kyotobrest.jpgLes langues de chat matcha garnies de praliné (qui ont eu beaucoup de succès auprès de Melle E) ; attention elle sont extrêmement fines et donc, très fragiles. conticini_languechat.JPG

Enfin, une étonnante "meringue neige" sur une crème de sésame noir et praliné, très fondante ; la meringue est juste parfaite, la cuisson que j'aime : craquante dessus, fondante dedans avec ses zestes d'agrumes (pomelo, citron vert et jaune...). Délicieux même si très sucré avec la meringue...conticini_meringue.jpgLes biscuits à la cuillère très doux au palais, friables et fondants, au thé matcha ou au sudachi (agrume japonais) dissimulent une crème vanillée relevée d'un confit de fruits rouges, un biscuit d'une grande subtilité.conticini_biscuitcuillere.jpgAprès cette ligne "japonisante", la collection Automne-Hiver revisite de grands classiques telles que le bostock, ce "dessert" de pâtissier : une brioche garnie de crème d'amande et couverte d'amande effilées, parfumée ici à la fleur d'oranger (et ponctuée de confit d'orange), une spécialité délicate et gourmande parfaite pour le goûter comme le petit déjeuner ! Elle ressemble à une tartelette sur fond de pâte sablée, n'est-ce pas ? La brioche Nanterre est trempée dans un sirop de sucre, poudre d'amande et fleur d'oranger et moulée avant d'être nappée de crème d'amande...conticini_bostock.jpgLa tartelette "conversation" allie un fond de pâte sucrée (et non feuilletée comme dans l'originelle du XVIIIèm siècle), garnie d'une crème frangipane parfumée aux noisettes, recouverte d'une seconde couche de pâte sucrée et de glace royale citronnée ; la note citron est bien présente et acidule divinement cette petite douceur.conticini_conversation.jpgLe grand cru praliné associe une ganache praliné mousseuse (amandes Valenciana et noisettes du Piémont) et un biscuit croustillant à la noisette souligné d'une pointe de fleur de sel. NB le glaçage miroir est très esthétique. Pour amateurs de praliné !conticini_grandcrupraline.jpgEnfin, mon coup de coeur indubitablement de cette collection, le gâteau café doux, une merveille d'équilibre et d'harmonie des textures et des saveurs, de légèreté et de subtilité : mariage entre un biscuit noisette, un croustillant au Sida Moka Clair, une mousse crèmeuse au café, le tout couvert d'un streuzel gourmand. La goût oscille entre le Moka classique pâtissier et le tiramisu, la mousse est divinement aérienne, juste ponctuée de croustillant et de craquant. Si la perfection existe au royaume pâtissier... Monsieur Conticini, vous êtes un Grand Monsieur !conticini_gateaucafe.jpgNous sommes revenues, enchantées, avec de quoi prendre un très gourmand petit-déjeuner et avons succombé au pain au chocolat-praliné (pour la saveur pralinée de son coeur chocolaté), au chausson au pomme au feuilleté parfait, délicatement poudré de sucre, à la brioche feuilletée au sucre, un vrai bijou de viennoiserie, et à l'atypique brioche "duo" (ci-dessous, au premier plan), fourrée d'une crème parfumée au yuzu, si je ne m'abuse...conticini_viennoiseries.jpg

A noter pour les veinards de parisiens ou les vacanciers de passage, l'ouverture d'un kiosque à gaufres aux Galeries Lafayette du 12 juillet à fin septembre, de 12h à 18h, du lundi au samedi. de quoi se régaler de gaufres "minute", moelleuses et tièdes, gourmandes à souhait, natures ou fourrées d'un confit de fruits.

La Pâtisserie des rêves Longchamp

111, rue de Longchamp 75016 PARIS
La Pâtisserie des rêves Bac
93, rue du Bac 75007 PARIS
Site Internet

 

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8 juillet 2012 7 08 /07 /juillet /2012 08:54

Entre bistrot et gastro, la Gazzetta est une des tables agréables du 12ème arrondissement parisien, excellent rapport qualité-prix et surtout un accueil très sympathique : le maître d'hôtel nous met très vite à l'aise, et l'ensemble de l'équipe de salle est tout sourire et prévenante. Globalement une constante lors des déjeuners et dîners de ce début d'été 2012, il faut le signaler. Ambiance tamisée et un peu jazzy le soir...
En cuisine officie le jeune chef Peter Nilsson depuis environ 5 ans ; menu du marché (on est à deux pas de celui d'Aligre), produits de saison, cuisine plutôt spontanée et gourmande entre la Suède natale du chef et l'Italie : au déjeuner, la pizza margherita côtoie quelques plats signatures où règne l'aneth pour un rapport qualité-prix exceptionnel à Paris (entrée-plat 17 €) ; au dîner, deux menus 4 et 7 plats, plus travaillés, un peu plus "gastro" pour 42 € et 56 €. Pas de coup de coeur pour le vin, on oublie...
J'y étais en tête à tête avec ma fille aînée, une amie proche ayant annulé notre dîner ; le menu n'étant pas adapté à une enfant de son âge, elle a pu déguster la pizza Gazzetta, excellente pâte, un sugo à tomber !gazzetta_courgette.JPGLe menu dégustation est bien composé autour de portions raisonnables. Pour commencer, courgettes et salicornes, olives et algues : courgette crue et cuite avec une purée de courgette, lisse et marine, qui a capté la saveur des algues (je me suis demandé si elle n'avait pas cuit avec un bouillon de coque !), l'abircot séché apporte mâche et une note légèrement sucrée et saline qui renforce le caractère marin de l'ensemble ; cette assiette végétale terre-mer est des plus agréable et constitue une belle mise en bouche.gazzetta_foielotte.JPGPuis vient le foie de lotte rôtie et fruits rouges, navet et cresson, assez déroutant avec ses fraises Gariguette vertes (en gros plan ci-dessus), pas tout à fait à maturité... L'acidulé des fruits rouges relève bien le foie de lotte et le navet cru finement coupé en lamelles apporte une texture et une saveur intéressantes, complémentaires. La vinaigrette qui accompagne est peut-être un poil trop acide.gazzetta_tomatecemeri.JPGTomate et céleri cuit au foin, eau et pain, mon plat favori, avec l'aneth, bien présente qui éclaire le duo tomate-céleri rave, la première en petits dés, le second taillé très finement, le pain grillé, croutillant apporte le craquant et uen saveur fromagère très subtile.gazzetta_maquereau.JPGLe plat est à choisir parmi 4 chairs animales, qui changenr régulièrement (parfois avec suplément), j'ai opté pour le maquereau grillé, divers haricots et aneth, oignon brûlé. Très bien cuit, légumes bien fermes et un peu croquants, la touche d'aneth toujours. Simplement très bon.
Premier dessert, abricot et glace au chèvre : le sorbet est très chèvre mais peu sucré, l'abricot est plus sur l'acidulé. Un dessert léger et très "nature". second dessert, framboise, crumble et lait verveine est plus à mon goût (et à celui de Melle E), le lait verveine mousseux est très agréable, atténue l'acidulé du fruit et le crumble apporte sa touche de gourmandise, texture et sucre.gazzetta_desserts.jpg
Globalement une bonne table décontractée dans l'esprit bistro avec de bons produits de saison et un rapport qualité-prix intéressant, surtout le midi !

La Gazzetta
29, rue Cotte 75012 Paris
Tel 01 43 47 47 05
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22 juin 2012 5 22 /06 /juin /2012 05:01

oustalet.jpgLe saviez-vous ? Il y a quatre ans, la famille Perrin, propriétaire du Château de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape, rachetait un domaine à Gigondas, le Clos des Tourelles (pour en savoir plus sur ce domaine de Gigondas et ses vignes francs de pied, cliquez ici) ; et en 2009, Les Perrin faisaient l'acquisition d'un restaurant, l'Oustalet, situé sur la place principale du village.
Le chef de l'Oustalet, Laurent Deconinck
,* est avant tout chef exécutif de la famille Perrin pour l'activité oenotouristique : il élabore au Château de Beaucastel ou à l'export, des repas sur mesure pour les clients particuliers et acheteurs professionnels. Laurent Deconinck est passé chez Alain Senderens, Pierre Gagnaire et Michel Rostang, excusez du peu ! Sa cuisine est précise à base de produits de grande qualité, et surtout, il maîtrise les accords mets-vins qui sont essentiels dans son approche de la gastronomie, l'un n'allant pas sans l'autre et les premiers magnifiant les seconds.
*Vous penez l'avoir déjà vu sur Saveur Passion ? Normal, il faisait partie des jeunes chefs concourant à Vaudieu en avril et en juin 2012.
C'est l'un des fils Perrin, Charles, qui supervise les activités viticoles à Gigondas (conduite bio de la vigne, vinifications...) et gastronomiques (gestion du restaurant et création d'un potager qui alimentera bientôt ce dernier en légumes bio, frais et de saison !).oustalet_charlesperrin_laurentdeconinck.jpg

A gauche Charles Perrin, à droite Laurent Deconinck

La carte des vins est, on l'imagine, très bien fournie en vins rhodaniens, méridionaux et septentrionaux, avec les vins Perrin mais pas que ! Plusieurs vins au verre parmi lesquels un Vacqueyras Vieilles Vignes en blanc du Clos des Cazeaux, un Châteauneuf-du-Pape blanc du Château Vaudieu, Saint Péray Les cerfs d'Yves Cuilleron... et en rouge, un Côtes-du-Rhône Villages Rasteau d'Elodie Balme, un patrimonio d'Yves Leccia, un Châteauneuf du Pape Beaucastel... Auquel s'ajoute un vin à l'aveugle : ludique expérience, on se laisse tenter, guidé par un petit texte de présentation du vin, étayé par le sommelier. Qui devinera ce vin ?
Quelques grignotages apéritifs ont ouvert les agapes de ce midi, déjeuner partagé avec Charles Perrin, en démarrant avec un verre de Côtes-du-Rhône Réserve de la Famille Perrin (en magnum).oustalet_cdrperrin.jpgNous avons démarré ce repas par une délicieuse crème de petit pois à la marjolaine, onctueuse, avec un bel équilibre entre les deux saveurs. Bel accord avec le vin.oustalet_petitpoismarjolaine.jpgEn entrée, le chef nous a servi une raviole wonton, girolles, truffe d'été, fleurs de courgette. C'est subtil, parfumé, craquant (à défaut d'être pleinement goûteuse car ce n'est que le début de la saison, la truffe craque sous la dent, j'adore !). Là encore, très bel accord avec le vin !oustalet_raviole.jpgPuis, le chef nous a préparé un agneau de Grillon, le carré rôti, l'épaule confite accompagné de blettes et de pignons de pin (sans photo hélas, mon APN l'a scratchée). Le chef choisit l'origine Grillon pour la finesse de la chair, je confirme la qualité de l'agneau. Le plat est subtil, harmonieux, contrasté avec la gourmandise du fruit sec (qui créée une passerelle supplémentaire avec le vin), la blette apporte sa note terreuse et douce qui contrebalance la saveur de l'agneau.
Le plat a été dégusté en accord avec le Châteauneuf du Pape rouge 2001 de Beaucastel, superbe de soyeux, avec des notes animales de cuir, de fruits noirs, des épices au nez et en bouche, mais de la fraîcheur et beaucoup de finesse. Très grand vin !oustaletpredessert.jpgUn pré-dessert moderne, immaculé, aux vertus digestives et plein de fraîcheur, entre eucalyptus et sauge : sorbet fromage blanc, sauge cristal, meringue eucalyptus, Perles du japon.
Le dessert est un macalong aux fraises de carpentras, menthe et sauge, un dessert léger et fruité, très bien équilibré là encore, pas trop sucré avec une harmonie des saveurs notamment des herbes, belle alchimie dégustée avec le Beaume de Venise 2009 de la Pigeade.oustalet-dessertfraise.jpgDes mignardises pour terminer en sirotant un café...
NB avant le déjeuner, un petit tour en cuisine avec le chef Laurent Deconinck, présentation de son équipe, des produits, des différents postes de travail. Je commence quand en cuisine ?oustalet_teamcuisine.jpgEt même grignotage de cèpes un peu ferme, croquant sous la dent ; juste poêlés, sur le pouce ! Gourmandise, quand tu nous tiens...oustalet_cepes.jpgLe potager a été conçu par Hélène Souveton, une jeune femme passionnée par les associations de plantes : elle mélangera ainsi légumes, fleurs et aromatiques ; les plantations avaient commencé en juin, gageons que les légumes d'été parviendront rapidement à maturité pour nous régaler ! Ci-dessous, le plan du potager diffusé sur la page facebook de l'Oustalet.oustalet-potager
Merci à Charles Perrin et à Laurent Deconinck pour ce déjeuner d'exception !

Déjeuner offert


Restaurant l'Oustalet Gigondas

Place du Village
84190 Gigondas
Tel 04 90 65 85 30
Site Internet

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11 juin 2012 1 11 /06 /juin /2012 14:43

ERIC SAPET (14)Vous savez combien j'apprécie Monsieur Eric Sapet (il râlerait mais c'est un grand Monsieur ; en fait non il n'est pas vraiment râleur, il est adorable. Ceux qui ont manqué les présentations peuvent cliquer ici). Ca bouge beaucoup à la petite Maison de Cucuron qui propose chaque semaine 2 menus du marché de haute qualité, mais depuis quelques temps, des menus à thèmes.
Les premiers initulés "Soirées des vignerons" sont en accord avec des vins : chaque menu met ainsi en valeur une région vinicole et un vigneron. Car Eric Sapet est passionné par les vins, les accords mets-vins (il est à l'origine avec Laurent Bréchet du concours de jeune chefs de Vaudieu où l'accord mets-vins est l'un des paramètres essentiels) ; il connaît bien les vignerons, en compte beaucoup parmi ses amis, organise souvent des prestations privées pour eux. Il est enfin son propre sommelier, bien évidemment et vous parle des vins avec passion !
Voici le programme des prochaines soirées de vignerons:

Dimanche 24 juin : La vallée du Rhône nord et la Maison Jaboulet
avec

La Chapelle et Petite Chapelle, Chevalier de Stérimberg, domaine de Thalabert…

Dimanche 29 juillet : Le champagne et Francis Boulard
Bio, cuvées parcellaires, soléra… les multiples cuvée d’un vigneron-artiste

Dimanche 26 août : Le Bordeaux (et pas que !) et les vins de Louis Mitjaville
Tertre Roteboeuf, Roc de Cambes, Armonio…

Dimanche 30 septembre : La bourgogne et le domaine Dublère
"Pour moi, une découverte et un coup de cœur. Corton-Charlemagne, Volnay, Chassagne Montrachet …
Ils sont tous d’une qualité exceptionnelle ! …et d’une telle gourmandise !!!"

Dimanche 28 octobre : Le Languedoc et les stars de l’appellation.
Mas Julien, Peyre rose, Gauby, Grange des Pères, Roc d’Anglade, Montcalmes…


Dimanche 25 novembre : La Vallée du Rhône et l’association « Rhône Vignoble »
"De François Villard à Condrieu jusqu’à Peter Fischer sur la montagne Sainte Victoire,
découvrons une association dans laquelle chaque vigneron représente tout au long de la Vallée du Rhône,
une référence dans son appellation".

Autre série de dîners énévementiels à la Petite Maison de Cucuron, voici le programme des "Vendredis des Gourmets", menus consacrés à des produits d'exceptions ou un style de cuisine, et ponctuellement, cuisine à 4 mains avec un chef ami...

Vendredi 13 juillet :LA NOBLESSE DU PRODUIT
Bœuf Wagyu, Cochon Noir de Bigorre, Saumon sauvage. Le meilleur du meilleur !

Vendredi 10 août :DUO DE CHEF
La cuisine est une histoire de partage…la Petite Maison reçoit un grand chef ami pour une cuisine à 4 mains.

Vendredi 14 septembre :LES CEPES
Cuit, cru, et frit, le roi des champignons sera soumis à toutes les tortures pour notre plus grand plaisir.

Vendredi 12 octobre : LE GIBIER
Ce soir, la Petite Maison est votre pavillon de chasse.

Vendredi 9 novembre : LES CLASSIQUES
A l’occasion de l’anniversaire d’Auguste Escoffier (le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois), un dîner hommage à la cuisine du temps perdu où Proust invitait…

Vendredi 14 décembre :LES TRUFFES
Enfin elles sont revenues ! elles nous ont tant manqué !!

Dîner hors boisson : 90 euros ; dîner toutes boissons comprises : 120 euros (entre nous, vu le principe des Soirées des Vignerons notamment et le talent d'Eric, je vous recommande les accords avec les vins !).

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron
Tel 04 90 68 21 99
Site Internet

 

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6 juin 2012 3 06 /06 /juin /2012 15:14

entrepotes_chef.jpgMichel Philibert est un chef natif d'Orange, Maître cuisinier de France, spécialiste de la truffe à laquelle il consacre depuis 20 ans, des menus spéciaux chaque hiver. Après avoir été aux commandes du Saule Pleureur à Monteux (repris depuis par Laurent Azoulay), il a ouvert il y a 4 ans deux tables mitoyennes au Barroux, joli village aux portes du Mont Ventoux : le Gajulea, restaurant gastronomique, et Entre-Pôtes, bistrot, dirigé par le chef Frédéric Martin (photo ci-contre).
C'est dans ce dernier lieu que j'ai déjeuner un midi de la semaine dernière. La vue est jolie, la fenêtre est ouverte sur les collines de garrigues qui embaument les genêts...
entrepotes_vue.jpgLa salle est décorée d'outil et ustensile vineux, un côté bar à vin pas tout à fait assumé. Et une étonnante musique lounge, surtout pour un midi !
Vous y trouverez un menu à 16 euros tout à fait correct avec une salade complète, bonne et fraîche, le plat du jour et dessert ou café. Auquel j'ai ajouté un verre de vin blanc (le seul domaine au verre étant Fondrèche, cela nous mène quand même le verre à 6 euros, mais comme la bouteille est vendue 18 euros chez mon caviste...).
Coup de coeur pour le plat du jour : bourride de seiche et crevette, goûteuse, bien safranée et servie bien chaude, avec des pommes de terre et des fèves qui apporte de la texture et une jolie couleur au plat.
entrepotes_bourride.jpgAvant de quitter Le Barroux, profitez-en pour visiter le Château fortifié datant de la Renaissance (photo ci-dessous) et de passer par la boutique de l'Abbaye bénédictine de Sainte-Madeleine-du-Barroux, où vous trouverez du pain, de l'huile d'olive, des confitures...entrepotes barroux

Le Gajulea - Entre-Pôtes
Cours Louise Raymond
84330 Le Barroux
Site Internet

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4 juin 2012 1 04 /06 /juin /2012 04:58

C'est lors d'un rendez-vous avec Jon Chiri, le chef américain rencontré à Vaudieu, chef privé à l'occasion et cycliste gourmet à ses heures, que j'ai découvert le village du Crestet à deux pas de Vaison La Romaine, en direction du Mont Ventoux. lecrestet1.jpg Le Crestet est un charmant village, accroché à la colline, avec une vue imprenable sur la vallée. Vertige étourdissant visuel et olfactif entre vignes, oliviers, cerisiers, sureaux, genêts...vuecrestet1.jpgEt puis en poussant la promenade dans la forêt, La Verrière est apparue dans un écrin de verdure : cette demeure médiévale remise à neuf avec goût par Nicole Rolet est encadrée de vignes, celle du domaine du Chêne Bleu, également propriété des Rolet. laverriere1.jpgLe chêne bleu existe, il a été teint ainsi par Marc Nucera qui a sculpté nombres d'arbres du domaine (comme à Dalmeran). Ce traitement spécifique est ainsi devenu la signature du domaine viticole (dont il est question ici, sur Côtes-du-Rhône News).laverriere_lechenebleu1.jpgCalme, luxe et volupté... La demeure est toute dédiée à la quiétude. Héritage du recueillement monacal qui régna ici un jour ? Jadis les lieux abritaient une abbaye qui fut transformée par un maître verrier sous le Haut Moyen-Age, d'où le nom du site, La Verrière. Mobilier, tentures, décor...  jusqu'aux moindres détails choisis avec soin, tout a été pensé pour évoquer cette période, entre confort et style médiéval. Suivez le guide !laverriere_mur.JPGLa salle à mangerlaverriere sallemanger

Une des cheminées
laverriere_cheminee.JPGLe domaine compte 3 suites et trois grandes chambres, dont voici quelques ambiances...
laverriere_chambres.JPG

Depuis ces chambres, on a une vue époustouflante !laverriere_vue.JPG

En contrebas, la piscinelaverriere_piscine.JPG

Et plusieurs terrasses, ensoleillées ou ombragées. Sous la tonnelle de rosiers odorants...laverriere_tonnellerosiers.jpg

Ces roses, quel parfum !laverriere_roses.jpgDemeure médiéval oblige, les carrés de simpleslaverriere carresimplesSimples, roses, arbres fruitiers, chênes, prairie, potager, vignes... La nature est riche et grande pourvoyeuse d'une biodiversité végétale et animale à la hauteur de la beauté du site. Les insectes y sont légions, les écureuils s'y promènent avec agilité, les moutons d'un berger voisin y paissent entre les vignes avec l'accord voire la bénédiction des Rolet ; en hiver, pénètrent des visiteurs plus sauvages : sangliers, lièvres, renards...
C'est dans ce paradis terrestres que le chef Jon Chiri a la chance d'officier comme cuisinier personnel, c'est lui qui peut vous faire déguster les vins du domaine...jonchiri1.jpg
C'est lui encore qui vous préparera une bento-box dont il a le secret, à mi chemin entre grignotage apéritif et pique-nique gourmand ; ce jour-là composée de brandade de morue, deux tapenades, saucisses d'Ardèche et saucisses "du cousin"(au foie de porc), chèvre mariné, Comté, bon pain, bon vin, dans un cadre pareil, le bonheur !laverriere_bentobox1.jpgUne promenade dans le domaine ? Ou une sieste au son du clapoutis tranquille de l'eau ?laverriere-bassin.JPGAvant de repartir, en passant par le Crestet.lecrestet.JPGEt éventuellement, cueillir des fleurs de sureau...fleursureauDomaine de la Verrière
Chemin de la Verrière
84 Le Crestet
Site Internet

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