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26 avril 2012 4 26 /04 /avril /2012 05:40

Il y a une dizaine de jours, nous souhaitions sortir en tête à tête pas trop loin, entre l'animation aux Plantes rares et Jardin naturel de Sérignan et le marché aux vins de Cairanne le lendemain matin... Nous sommes retournés chez Laurent Azoulay, au Saule Pleureur à Monteux, une table que nous avions apprécié pour son inventivité, sa précision, la qualité des produits et l'accueil ; le chef notamment est d'une grande gentillesse et très disponible (après le service bien sûr). Après ce menu tout homard au Champagne, nous avons goûté les plaisirs printaniers lors d'un dîner haut en couleurs (auquel les photos ne rendent pas hommage, hélas) et en saveurs !
Pour l'apéritif, nous avons accompagné une flûte de Champagne d'une crème de courgette en cappuccino de curry, de moelleux au Comté et de saumon mariné à la sauce soja. De bons accords surtout pour les deux premières amuse-bouche.

laurent_azoulay_amusebouche.JPG

Le début de repas est marqué par le fenouil, en velouté et crème glacée (rien d'étonnant, ce légume ouvre l'appétit), suivi d'un oeuf de caille entouré une très fine tranche de jambon.

laurent azoulay misebouche

Première entrée, superbe, colorée, champêtre : les asperges vertes "les demoiselles" de Robert Blanc, oeuf de poule à 64°C, hollandaise crémeuse. Cuissons parfaites, le détail en plus : une "gelée" d'asperge (velouté d'asperges vertes crémé et gélifié) et des fleurs qui valorisent cette entrée magnifiquement.

laurent_azoulay_entreeasperge.JPG
L'autre entrée : les langoustines bretonnes croustillantes, basilic/citron, tartare de tomates de provence, gazpacho relevé de safran. Beaucoup de saveur pour cette entrée copieuse : outre le croustillant servi dans l'assiette, il y a 3 autres croustillants ! Le tartare est cru-cuit-confit, bien relevé et le gazpacho est à l'avenant. Très bon.

laurent_azoulay_entree2.jpg

Entre deux, pour lui : cappucino foie gras-petit pois mentholé, j'adore ce mariage de saveurs avec la menthe qui donne du peps au foie gras (j'avais testé cet automne), le petit plus, les morceaux de fois gras qui offre de la mâche, la texture n'est pas toute lisse et c'est tant mieux ! Et la tuile très verte, bien croustillante apporte une note de fraîcheur au palais.

laurent_azoulay_petitpoisfoiegras.JPG

Second plat au menu : les coquilles Saint Jacques juste saisies, petits violets de Provence façon barigoule au chorizo Bellota, jus relevé. Joli, gourmand, avec la profondeur de l'artichaut décliné également en purée, la puissance mesurée du bellota, la finesse de la Saint Jacques et son intégrité gustative, c'est un plat très réussi.

laurent_azoulay_plat.JPG

Côté viande, le pigeonneau fermier de Sarrians, en fine croûte de muesli, gnocchi au vert, jus réduit cacao-huile d'argan. le pîgeonneau est  d'une grande tendreté, cuisson parfaite et tout en finesse. Le jus est concentré et le vert est décliné ici aussi en gnocchi, purée et légumes frais, al dente.

laurent_azoulay_canard.JPG

Autre viande, la poitrine de cochon fermier du Ventoux, confite puis laquée aux épices, crème de boudin, vert, jus de cuisson : une cuisson lente la nuit (7/8 heures) procure évidemment une grande tendreté, un fondant incomparable ; l'assiette est équilibrée entre les notes "vertes" des légumes et la crème de boudin, le tout est très gourmand.

laurent-_azoulay_plat2.JPG

Après une assiette de fromage pour Monsieur, les desserts ; le premier est tout chocolat : les chocolats de la chocolaterie de l'Opéra meringue, fondant, crémeux, croquant, froid... sorbet au cacao intense. Bien  fait et très chocolaté, pour amateurs du genre !

laurent_azoulay_chocolat.JPG

Les fraises de Carpentras en déclinaison, meringue, crumble, gelée, sorbet, émulsion. le truc en plus, la barbe à papa, ludique et une fraise confite au miel. C'est frais et fruité, parfait pour moi en final de ce repas ! Avec quelques mignardises gourmandes et un petit cadeau du chef pour le petit déjeuner, une touchante attention...

laurent_azoulay_dessertfraise.JPG

Le Saule Pleureur
145 Chemin Beauregard
84170 Monteux
04 90 62 01 35
Site Internet

 

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6 avril 2012 5 06 /04 /avril /2012 15:49

oustaletmaianen_chef.jpg

C'est à Maillane (Maiano en provençal, forme "mistralienne"), au Sud d'Avignon en direction des Alpilles, que Frédéric Mistral vécut et composa son oeuvre. Il y a d'ailleurs à Maillane un Musée consacré au félibre*, et en face, se trouve un restaurant ouvert en 1965 et repris en 1996 par l'actuel chef, Christian Garino : l'Oustalet Maianen, ou "la petite maison de Maillane" en provençal.
*poète provençal de la seconde moitié du 19e siècle, littérateur de langue d'Oc, membre du Félibrige
En salle ou en terrasse, dès les premiers beaux jours, vous pourrez jeter votre dévolu entre deux menus "convivial" et "signature", ainsi que des formules au choix, il s'agit là d'une cuisine de qualité, à base de produits de saison et majoritairement issus de productions locales. Le chef fait d'ailleurs partie d'un groupement associatif unissant producteurs et restaurateurs, qui prône le bien manger : le Conservatoire Grand Sud des Cuisines.
Pour l'anniversaire de la naissance ou de la mort de Frédéric Mistral, l'Oustalet Maianen accueille une centaine de convives dans ses murs autour d'un menu de célébration en l'honneur du félibre. Pour l'occasion, le menu est bien entendu proposé en langue provençale !oustaletmaianen_menuprovencal.jpg J'ai dégusté en bonne compagnie, un saumon séché (façon gravad laks, mais mariné à sec), avec une scarole craquante, du fenouil mariné et de l'huile d'olive au citron confit en condiment. oustaletmaianen_saumon.jpgPuis, nous avons fondu pour des seiches à la provençale d'une grande tendreté, et du riz rouge bio de Camargue. Pas de fromage ni de dessert ce jour-là mais le chefs nous apporté quelques petites mignardises avec le café, dont des pâtes de fruits exquises.oustaletmaianen_seiche.jpgL'Oustalet Maianen
16, avenue Lamartine
13910 Maillane
Tel 04 90 95 74 60
Pas de site Internet mais une page facebook

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9 février 2012 4 09 /02 /février /2012 16:16

Vu les températures extrêmes de cet hiver, a fortiori en Franche-Comté, je vous recommande une table chaleureuse et gourmande située à deux pas du Mont d'Or, dans le charmant village de Malbuisson (ne manquez pas le lac, sans doute gelé en ce moment...) : Au bon accueil (qui porte bien son nom) est dirigé par un couple sympathique, généreux et passionné : Marc Faivre est aux fourneaux, sa charmante femme Catherine dirige la salle et gère la sommellerie. Au bon accueil joue sur une partition de saison et de terroir, comme en témoigne le livre de Marc Faivre, qui fait la part belle aux producteurs et vignerons franc-comtois... A noter également, le vivier sous-terrain qui enferme les truites sauvages de la pisciculture Bonnet à Jougne : la rivière passant sous le restaurant, Marc et catherine Faivre ont aménagé un bassin dans lequel ils puisent les poissons au fur et à mesure de leurs besoins, assurant ainsi une fraîcheur optimale !
Lorsque nous y avons déjeuné, puis cuisiné, lors du concours du vacherin Mont d'Or, le restaurant ré-ouvrait après sa pause hivernale, nous y avons inauguré la nouvelle carte, composée de nouveautés et de grands classiques de la maison. Nous avons trinqué au Sydre d'Eric Bordelet en dégustant de fabuleux sablés au parmesan juste sortis du four, chauds et fondants en bouche, un délice !
Notre premier plat en guise d'entrée/mise en bouche était un court-bouillon d'escargots, propre à mettre les papilles en alerte...

faivre_escargot.JPGPuis une volaille fondante sur une superbe sauce au vin jaune, et un très bel accord avec le Chardonnay "melon à queue rouge" de la cuvée Marguerite en Côte du Jura de "Fanfan" Ganevat, un vin aux notes épicées, un peu fumées mais avec beaucoup de fraîcheur, disponible seulement en magnum apparemment, d'après l'ami Olif.faivre_volaillesaucevinjaune.JPGToujours magnifique accord avec la non moins magnifique pomme de terre au coeur coulant de Mont d'Or et de vin jaune : on en fait qu'une bouchée, et ce coeur coulant explose en bouche voluptueusement. gros coupe den coeur pour cette gourmandise fromagère simplissime mais absolument irrésisitible. Rien d'étonnant qu'il s'agisse là d'un des plats favoris des clients du restaurant, ils ont bon goût !marcfaivre pdtmontdor

Une pause rafraichissante qui réveille les papilles après le crémeux des plats précédents ? J'ai beaucoup aimé le sorbet de gentiane et son pamplemousse confit, avec cette légère amertume, digestive et tonique !faivre_sorbetgentiane.JPGEt pour finir une croustillante et fondante feuillantine aux poires caramélisées.faivre feuillantinepoire

Puis, des mignardises très gourmandes...faivre_mignardise.JPG

Le Bon Accueil
rue de la source
25160 Malbuisson
Tel : 03 81 69 30 58
Site Internet

 

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1 octobre 2011 6 01 /10 /octobre /2011 13:15

Manger du homard, ce n'est pas tous les jours ! Et c'était déjà la fin de la saison, pour ce menu homard proposé par Laurent Azoulay pour l'opération Tous au Restaurant (alias TAR, "mon invité est son invité", "vous ne payez qu'un repas sur deux", l'opération a été victime de son succès et tous les restaurateurs n'ont semble-t-il pas joué le jeu). Mais cela m'a donné l'occasion d'aller enfin au Saule Pleureur à Monteux, pas si loin en fait, et d'y découvrir un chef plein de sensibilité, généreux et courageux. Le cadre est champêtre, avec une mare à grenouilles et de grands arbres qui abritent des écureuils joueurs, un spectacle idéal pour les enfants !saulepleureur.JPGLe déjeuner a débuté avec un trio d'amuse-bouches : un velouté de fenouil, une glace au fenouil et une bouchée au Comté. Bon et ludique mais peut-être pas si pratique à manger.saulepleureu_amusebouche.JPG Mon premier choix s'est porté sur un Champagne, un Veuve Clicquot Vintage Rich 2002 pour accompagner le repas (merci TAR !), je n'ai pas regretté, de fines bulles, beaucoup de caractère, de la vinosité, très bon accord, notamment avec le clou du repas : la queue de homard façon gibier !saulepleureur_champagne.JPG 
Premier plat : les pinces de Homard, en tempura, velouté de cresson des fontaines, crème glacée d'une bisque. La carotte est subtilement épicée, le cresson apporte sa note végétale et poivrée, la glace à la bisque est très parfumée, très bonne entrée.
 saulepleureur_entreehomard.jpg

Puis, les coudes en fine raviole aux herbes, bouillon émulsionné de crevettes grises au curcuma. beaucoup de saveurs mêlées, de raffinement avec la présence des fleurs de bourrache (qui font toujours bon ménage avec les produits de la mer), mais aussi du tempérament avec le curcuma ; un seul bémol : la pâte à raviole un peu trop épaisse, dommage.saulepleureur_raviolehomard.JPG

En plat, la queue rôtie en cocotte au foin, quelques champignons de saison, émulsion d'une Américaine*.  Avec là encore, l'émulsion versée en salle (en l'occurrence sur la terrasse !).saulepleureur_plathomard.JPG

En réalité, le plat est bien plus riche que son intitulé, il comporte une goûteuse purée de cèpe, de la chicorée, dense et un peu amère, des fruits rouges acidulés et beaucoup de complexité dans l'assiette ! Le homard révèle un caractère étonnant, presque giboyeux, que j'ai adoré, et quel accord avec le Champagne ! Magnifique plat.
*vous la connaissez aussi sous le nom d'Armoricaine...

saulepleureur_homardplat.JPGLe chèvre de Provence affiné par nous aux herbes du jardin, ma confiture de tomates vertes. Très bon, simple mais quand les produits sont de premier choix...saulepleureurfromage.JPGLe dessert fruité, de saison : les figues noires cuites au four à la crème d'amande, sorbet cassis / vin rouge et porto. Très bon également qui rappelle une recette testée récemment sur Saveur Passion. Le sorbet est un pur délice pour qui adore comme moi le cassis : de la bombe !saulepleureur_dessert.JPG

Et un café gourmand, avec ses mignardises présentées dans une ancienne boîte à couture, j'ai beaucoup aimé le recyclage ! Dans l'ensemble délicieux, avec un coup de coeur pour les pâtes de fruits fraise/citron. Et même, sur le pas de la porte, une dernière friandise : une guimauve au jet 27, très bonne, et je sais de quoi je parle !saulepleureur_cafegourmand.JPG

Très bonne table, avec un chef talentueux et un sommelier "spectaculaire", "Dalinien", fort sympathique également.

Le Saule Pleureur
145 Chemin Beauregard
84170 Monteux
04 90 62 01 35
Site Internet

 

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29 août 2011 1 29 /08 /août /2011 06:35

agapesubstance.JPGLe concept de l'Agapé Substance ouvert en juin dernier dans le quartier de l'Odéon à Paris, est une cuisine résolument substantifique au sens d'essentielle, centrée sur le produits et travaillée en plusieurs textures. Mais pourquoi Agapè, un des trois vocables grecs évocateurs d'amour ? C'est l'amour pur, qui n'attend rien en retour (dixit), celui que l'on retrouve dans l'amour courtois au Moyen-Age ou encore, un nom que l'on donna jadis à la Cène...  David Toutain, christique ? En tout cas inspiré ! 
On découvre cette cuisine gastronomique et substantifique à travers une multitude de plats-dégustations, ludiques et dressés "minute" devant nous en bout de comptoir. Ne cherchez pas ici de table cosy et romantique pour un tête-à-tête en amoureux mais plutôt un endroit où échanger avec ses voisins de table, où partager avec le tandem de choc qui est à la tête du restaurant : le chef talentueux David Toutain (l'Ambroisie, l'Arpège, gagnaire et j'en passe) et le responsable du service et de la sommellerie, Laurent Lapaire (ancien directeur de salle à l'Arpège). Une longue table de 20 personnes au bout de laquelle, la cuisine ouverte offre à voir les cuissons et surtout les dressages (pour peu qu'on soit au plus près). S'ajoutent 4 tables de 2 personnes offrant un peu plus d'intimité.

David Toutain propose chaque jour agapemenudes produits-clés, sans que l'on sache de quelle façon et avec quelle association ils seront cuisinés. Il faut être joueur, apprécier le mystère et surtout faire confiance. Idem pour les vins (présentés suragape_vin.JPG Ipad) qui sont sélectionnés en fonction du menu que l'on ne connaît pas !  
Voici pour vous donner une idée de la "carte" proposée ce jour-là, lors d'un dîner que j'ai partagé avec la charmante Marie-Laure (ca sent beau dans la cuisine) : oeuf, tomate, berce, tourteau, lotte, carotte, cochon, blette, champignon, St Nectaire, farine, basilic pourpre. 99 euros le soir pour donner carte blanche au chef, avec au final 15 mets à déguster ! NB carte plus courte mais moins chère le midi...
Après un verre de Champagne blanc de noirs Fleury, le cochon a orienté un peu le choix du boisson et j'ai opté pour un vin naturel dont j'avais entendu beaucoup de bien sur des blogs oenophiles : Mano a mano 2009 du domaine Matin calme. Un peu de temps pour l'apprivoiser comme souvent les vins naturels mais ensuite, quel bonheur et quel accord sur la quasi totalité des plats, étonnant ! Plus une bouteille de l'eau royale Chateldon...

Je vous laisse découvrir la créativité et la prodigalité du dîner...agape_berce.JPG

La berce en deux textures, spongieuse et mousseuse, gelée de yuzu et tuile de riz (j'aurais pensé à une tuile maltée). La berce était une inconnue à ce jour, j'en ai aimé la saveur végétale et ce démarrage sur les chapeaux de roue côté esthétique se fait en douceur pour les papilles, les réveillant délicieusement par ce jeu de textures tout nuancé que vient "exciter" la pointe d'acidité du yuzu...agape_gazpachobaslici.JPG

Le gazpacho, crème de réglisse, poudre de basilic glacé. Une eau de tomate totalement transparente assaisonnée comme un gazpacho, bluffant ! Et la texture du basilic glacé est vraiment agréable, c'est à la fois solide et ça fond sur la langue. La réglisse est très discrète en revanche.agape_tourteau.JPGLe tourteau, consommé de carotte et crevette grise, condiment pamplemousse. Le consommé est remarquable de puissance aromatique, sans toutefois malmener la saveur délicate du tourteau ; le tout est relevé par ce condiment, vif et à la légère amertume, qui, là encore titille les papilles, délicieusement...agape_oeufamandeverveine.JPGL'oeuf basse température, amande fraîche, ail confit, émulsion verveine. Un des plats déjà célèbres d'Agapé Substance ! Le duo oeuf-verveine-amande fraîche est une révélation attendue, l'ail confit prolonge la texture fondante du jaune d'oeuf.agape_chipiron.JPGLe chipiron, courgette, émulsion lavande. Pas le plat le plus explosif ni le plus abouti, la lavande est sans doute trop subtile, presque transparente... C'est bon mais pas transcendant.  agape_carotte.JPGLa carotte, purée galanga, émulsion céleri sauvage (probablement, la livèche donc...). Un plat tout en légèreté avec le caractère "terrien" de la carotte et celui plus aérien de la livèche, renforcé par la texture douce, "nuageuse" de l'émulsion.agape_lotte.JPGLa lotte, rôtie à la fève tonka, cébette, petit épeautre à la reine des prés. Excellent mariage de saveurs, la reine des prés va très bien avec cette céréale un peu rustique et répond idéalement à la tonka. L'accord avec le vin est exceptionnel, probablement porté par la tonka.agape_blette.JPG

La blette, stilton, couteau. Plat terre-mer puissant entre la note terreuse" de la blette, le caractère iodé du couteau, le lien étant réalisé par le fromage, qui apporte son crémeux et quelque chose de voluptueux.
agape_champignon.jpgLes Champignons, pieds bleus et pleurotes jaunes, crumble noisette, émulsion benoîte urbaine, pesto de consoude. Délicieux mariage, même si la benoîte urbaine m'est restée un peu étrangère (après coup, j'ai lu que sa racine rappelait le clou de girofle). La note est légèrement sucrée (le crumble), le croquant est bienvenu et c'est globalement un plat réussi.agape_abats.JPGLes abats (sans autre explicaton). Des rognons et du gésier, texture plus ou moins ferme et fondante dans une crème de foie gras acidulée de pomme verte. Très bon, et très bon accord avec le vin.agape_cochon.JPGLe cochon, navet, aubergine brûlée, sésame noir. Cochon de Bigorre en deux cuissons : il est cuit à basse température 3 jours, puis "fini" sur teppanyaki (sorte de plancha à température modulable), ce qui lui donne un fondant infini et une couche croustillant, craquante comme s'il était laqué. Excellent plat qui fonctionne évidemment très bien avec le vin.

Très bon Saint Nectaire, suivi des desserts.agape_farine_lait.JPGGlace à la farine de malt, panna cotta lavande, caramel au beurre salé, tuile à la peau de lait. La note aromatique de la glace m'a d'abord fait pensé à la farine de châtaigne dont elle est très proche, avec les saveurs lactées du caramel salé et de la tuile, David Toutain joue subtilement sur le même registre avec des textures différentes, un dessert en forme de démonstration du concept de l'Agapé Substance !agape_peche.JPGLa pêche, sésame noir, meringue gingembre, sorbet pêche/basilic pourpre. Jolis accords dans le crémeux régressif autant que la fraîcheur du fruit, avec un duo pêche/basilic pourpre divin et des meringues très fines, comme des feuilles de meringue craquantes, au sucre relevé agréablement de ma note de gingembre.agape_chocolat.JPGLe chocolat, différentes origines, différentes textures... Vous avez compris l'esprit : il y a ici du mousseux, du glacé, du croustillant, du craquant, du fondant, en 3 couleurs et différentes origines de cacao ! On termine en apothéose pour chocophile (et pour les autres aussi !).

Somme toute de grands moments de découverte gustative, de gastronomie, de plaisir. Une belle adresse, y aller pour partager, regarder, apprendre et vivre une expérience. Mais l'idéal est alors de se trouver aux première loges, tout près de la cuisine et du dressage. Or il n'y a que 6 à 8 personnes qui peuvent bénéficier de ce "spectacle".

Agapé Substance
66, rue Mazarine
75006 Paris
01 43 29 33 83

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22 août 2011 1 22 /08 /août /2011 06:13

Demain réouvre Neva Restaurant, le bistrot chic inauguré à Paris début juillet, entre la rue de Berne et la rue de Saint Petersbourg (rien de russe à cette adresse en dépit du nom !). A sa tête, deux anciens de la Grande Cascade : ex-second du chef Frédéric Robert, la charmante Beatriz Gonzalez officie en cuisine aux côté de son associé, le tout aussi charmant Yannick Tranchant, ex-chef pâtissier du restaurant étoilé du Bois de Boulogne. Ce dernier réalise bien sûr toutes les pâtisseries de Neva et en assure le service en salle. Mais vous verrez également Beatriz pointer le bout de son nez et servir elle-même les clients !
Table décontractée voire familiale, avec le sourire de l'un et l'accent chantant de la seconde, d'origine mexicaine : le plaisir est autant dans le contact de ces deux-là que dans l'assiette, travaillée autour de produits simples, de saison et surtout, de qualité : à la carte ou au menu, des classiques revisités avec deux doigts de créativité et beaucoup de limpidité. Le tout pour 36 € (entrée, plat, dessert), un rapport qualité-prix rare sur la capitale !

neva_aperitif.JPGMon amie Caroline et moi avons trinqué au Bugey-Cerdon, pétillant rosé, très fruité pour accompagner une mise en bouche composée d'un gros dé de jambon et d'une "tuile" de pain au beurre persillé, gourmande quoiqu'un peu grasse.neva_grignotage.JPG

En entrée, elle a craqué pour le petit pois en crème et oeuf de poule, mouillette et bouillon mousseux de lard fermier, jolis produits et cuisson parfaite (l'oeuf est cuit à basse température), avec la saveur du lard et le croustillant léger presqu'aérien de la "mouillette", délicieux !neva_oeufpetitpois.JPG

J'ai choisi le tourteau de Bretagne, condiment d'un gaspacho. Le gazpacho est assaisonné comme j'aime et la chair de tourteau a la saveur de ce qu'elle doit être ; les tomates, de différentes variétés et couleurs, donnent un caractère charnu et pimpant à l'ensemble.neva_tourteau.JPG

Pour suivre, elle s'est laissé séduire par le tronçon de lotte rôtie, gnocchetti de vitelotte et girolles (avec un petit supplément). Le plat est d'une grande finesse gustative et visuelle, émulsion légère et copeaux gourmands de parmesan ; la lotte dorée est  à la fois ferme et fondante,  et les girolles de saison, légèrement croquantes, distillent leur douce saveur boisée. La teinte parme de la vitelotte apporte une touche toute féminine. neva_lotte.JPG

Au poisson, j'ai préféré l'abat, ris de veau crousti-fondant, céleri et pomme verte (également avec supplément). Grand moment de gastronomie côté cuisson : le ris est fondant et comme laqué, ce qui apporte un craquant absolument irrésistible ; le duo classique céleri-pomme verte fonctionne à merveille et la sauce n'est qu'onctuosité et concentration.neva_risveau.jpg

Le repas a été arrosé d'un Meursault 2009 de Rodolphe Demougeot, un vin d'une grande élégance, du gras et de la minéralité, accord excellent avec le ris de veau et plutôt réussi également avec la lotte.neva_meursault.jpg

Impossible de manquer le dessert quand on sait à qui l'on a à faire ! Pour vous en donner une idée, allez donc faire un tour sur le blog de Yannick Tranchant, Atelier sucré (un peu délaissé avec l'ouverture du restaurant, on peut le comprendre). NB les desserts sont dressés devant les clients, au comptoir, selon une tendance croissante dans pas mal de tables de montrer mise en place, dressage..., avec entre autres, la mode des cuisines ouvertes.
J'ai choisi un dessert "bistrot" : le baba, ivre de Rhum, crème fouettée à la vanille bourbon. Servi avec une brunoise d'ananas à la vanille, le baba a une texture parfaite spongieuse juste ce qu'il faut mais moelleuse, presque fondante après avoir absorbé son lot de Rhum ! Et la chantilly a une texture crémeuse, pas trop ferme.neva-baba.JPG

Elle a pris le dessert "gastro", carrément haute couture : la sphère chocolatée destructurée, citron vert, croustillant amande. Excellent accord de saveurs, une grande maîtrise pâtissière et l'ingéniosité de garnir la sphère d'un sorbet cacao, ce qui lui évite de s'écrouler lorsqu'on verse la sauce chocolatée dessus ! NB la sphère destructurée est un déjà "classique" de la maison, décliné en version tantôt chocolatée, tantôt fruitée.neva-spherechocolat.jpgNous avons dégusté la mignardise du moment, des mini tartelettes au citron meringuées, pris un café et fait la fermeture du restaurant après avoir discuté un moment avec le tandem sympathique.neva_minitartelettecitron.JPGJe ne peux que recommander chaleureusement cette adresse épatante. Avec la réouverture, la carte change ; voici en exclusivité deux mets que vous pourrez commander dès demain : en entrée, l'oeuf de poule croustillant, variation autour du chou-fleur et jus perlé ; en dessert, vacherin exotique meringue coco (la sphère chocolat reste avec quelques aménagements, suspens..). Courez-y, et pensez à réserver, mon petit doigt me dit que très vite, vous en aurez besoin !

Neva Restaurant
2, rue de Berne
75008 Paris
Tél. 01 45 22 18 91

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19 août 2011 5 19 /08 /août /2011 06:33

marcon_paysvellave.JPGConnaissez-vous le pays vellave cher à Régis Marcon et à Jacques, son fils ? C'est la patrie de la lentille du Puy et de la verveine du Velay, aux confins de l'Ardèche "au beurre" et aux portes de l'Auvergne. Une région de collines verdoyantes, plantées de conifères...
marcon_paysvellaveplan.jpgSaint-Bonnet-le-Froid est un petit village frontalier entre Velay et Vivarais (du nom d'un des menus proposés à la table de Régis Marcon), où la burle hivernale souffle la neige en congères glacées mais qui offre une nature généreuse, entre regismarcon_champignon.JPGfleurs sauvages et multiples champignons forestiers, creuset de la cuisine d'ici...
Le lieu-dit Larsiallas où se niche l'hostellerie "Relais & Chateaux" et le restaurant 3* de Régis et Jacques Marcon, marque une frontière naturelle, une ligne de partage des eaux  entre Méditerrannée et Atlantique : sur un versant part le Doux, dont les eaux rejoignent le Rhône, puis la mer Méditerrannée ; sur l'autre, la Saint-Bonnette se jettera dans la Dunières, affluent de la Loire... C'est là que le père et le fils ont grandi et vécu, donnant peu à peu une nouvelle impulsion au village et créant une formidable entreprise qui emploie plus de 60 personnes : outre le site de Larsiallas, vous trouverez le restaurant-salon de thé La Coulemelle, la boulangerie-pâtisserie , un second hôtel Le Clos des Cîmes, le village de vacances les Russules, et un caviste, la Cave Marcon. La Chanterelle, la Coulemelle, les Russues, vous l'aurez compris, vous le savez sans doute déjà, c'est ici la patrie des champignons, vrais et factices (comme celui qui vous accueille devant l'hôtel à Larsiallias, voir photo ci-dessus) !marcon hotel

Mais entrons dans l'hôtel Relais & Chateaux, certifié Ecolabel depuis 2009... Tout est pensé ici pour être en harmonie avec l'environnement, jusqu'au béton qui pourrait laisser perplexe mais qui a le pouvoir de conserver la chaleur ou la fraîcheur, cet excellent conducteur de calories est un choix écologique pour l'hôtel semi-enterré ; les chambres presque troglodytiques se situent sous terre mais offrent une vue étendue à toute la vallée ! En sous-sol, l'on découvre à travers un étonnant diaporama l'intimité de la "Maison Marcon", qui vit au rythme de saisons entre la foire aux Champignons et les "sorties aux herbes" qu'organise Régis Marcon pour ses équipes.
 

Ci-dessous, une photo tirée du diaporama chez Régis et Jacques Marcon 

marcon_diaporama.JPG

L'espace est "meublé" de colonnes comme des forêts enchantées, les murs sont peints de champs de plein été, des effets lumineux habillent les volumes... et les chambres prennent des noms de pierres précieuses : quartz, améthyste, jade... marcon_soussol.jpgEn descendant encore d'un niveau, l'on parvient à l'espace bien-être : bassin d'eau naturelle, cerné de plantes aquatiques, sauna, massage sur mesure (pied, visage, dos...), le tout dans un envoûtant parfum de verveine. Un moment de détente dans un silence apaisant.marcon bassinDans la chambre, spacieuse avec son lit "king-size", le silence est rompu par une musique composée sur mesure, une ode à la nature environnante. Là aussi, la terrasse s'ouvre sur la vallée et les forêts, comme la salle de bain, luxueuse, dotée d'un espace douche et d'une grande baignoire ronde, avec vue "panoramique".  Les produits de soins et de beauté y sont mis à disposition en grands contenants et non en conditionnements jetables individuels, pour d'évidentes raisons écologiques. Et là encore, la verveine règne en maître !marcon sdbPassons la porte du restaurant, sobrement décoré, avec une vue à nouveau sur la nature, d'où nous verrons la lune, pleine et jaune, ainsi que de faux astres lumineux : les lumières clignotant au plafond de la salle de restaurant forment comme des étoiles dans le ciel, une idée poétique et... lumineuse ! Le service est effectué par une équipe de 12 personnes (20 en cuisine), dont Régis Marcon, qui aime à faire le tour des tables pour raconter et expliquer sa cuisine, les champignons et les fleurs des champs ; il n'est pas rare de le voir réaliser une découpe en salle voire servir !
Nous optons pour le menu "découverte", Entre Velay et Vivarais : pas moins de 9 amuse-bouches, 6 plats, fromage, desserts, mignardises et confiseries. De quoi donner la mesure du talent de Régis et Jaques Marcon !marcon amusebouchesPremière vague d'amuse-bouche (un peu dans le désordre) : cromesquis de Saint-Nectaire et sucette de Comté ; cornet croustillant de houmous de lentilles ; huître pochée en gelée de pomme verte, toast ail et perles de tapioca (savoureux, très frais, hélas non photographié) ; crémeux de champignons et brunoise de fenouil croquant, mousserons et trompettes de la mort : nous entrons dans le vif du sujet avec cette amuse-bouche aux champignons !marcon amusebouches2Entre l'huître et le crémeux de champignons, assiette colorée de 4 amuse-bouches (avec les indications sur un calque joliment décoré, en rappel !) : crêpe sarrasin, saumon et carotte ; tomate et pistou (bonbon gélifié à l'eau de tomate et pistou) ; melon et jambon ; tête de veau gribiche (revisitée avec des saveurs asiatiques, sauce soja et croustillant sucré comme une nougatine).marcon_ecrevisse.JPGPremière entrée : Sur un parfum de cistre, des préparations d'été aux écrevisses, gelée crème, petites pousses et fleurs. Une version très fraîche avec tomate, coulis et eau parfumée à l'aspérule odorante, des herbes sauvages comme la pimprenelle, l'oxalys et l'oseille sauvage, des queues d'écrevisses. Découverte fracassante de l'aspérule odorante dans l'eau de tomate : cette fleur s'utilise séchée en infusion pour parfumer d'une note d'amande ; à la fois florale et fruitée, elle doit faire merveille en bouillon, en sorbet ou crème glacée. Gros coup de coeur !marcon_ecrevisse2.JPGEn version tiède, ci-dessus, la crème d'écrevisse et sa gelée a été SON coup de foudre, beaucoup de saveur, concentrée, puissante presque, parfumée à la cistre, plante légèrement anisée (on la surnomme "fenouil des Alpes"). Sont servies également de très fines tuiles végétales de courgette, aubergine et fleur de courgette, croustillantes à souhait (à l'arrière-plan).marcon_foiegraschou_pho.JPGDeuxième entrée : Herbes et légumes d'été, le chou farci au foie gras, légumes et herbes d'été comme un pho (le pot-au-feu vietnamien). Les herbes ciselées sont parsemées en salle et le bouillon fumant versé aussitôt. Le plat est très parfumé, à la fois fluide et dense, il allie la légèreté digeste du pho et la consistance gourmande d'une épaisse tranche de foie gras, fondante et goûteuse dans sa feuille de chou, délicieux !marcon_homard.JPGTroisième entrée : Chanterelles communes et homard, ragoût de girolles et homard au basilic safrané à la façon d'une bouillabaisse. Excellent mariage entre les deux produits, associé à la saveur safranée de la bouillabaisse, servi avec un fin croûton circulaire et d'une rouille d'une infinie légèreté, tout comme l'émulsion mousseuse...marcon_omblechevalier.JPGPlat de poisson : Omble chevalier et verveine, omble chevalier croûté, beurre noisette à la verveine, mousserons des prés. Parfaites cuissons, joli plat mais qui manque un peu de verveine à mon goût. Avec les entrées et le poisson, nous avons bu un Clos Vougeot 1er cru 2009 Le clos blanc de Vougeot Monopole du Domaine la Vougeraie (en demi bouteille), alliant minéralité et rondeur avec beaucoup de finesse.
marcon_infusionchampignon.jpgParenthèse avec l'infusion de champignons et feuille de tanaisie, herbe réputée pour ses vertus digestives. Pas un plat à proprement parler, mais une préparation "signature", étonnante, très agréable et tellement parfumée !marcon_canard.JPGPlat de viande : Canard de Challans, canard rôti aux myrtilles d'ici, poivre de kampot, parmentier de cuisse à la pistache. Là encore, excellente cuisson de la viande comme des légumes, la myrtille sauvage fait merveille avec le canard ; la sauce est dressée en salle et la mini casserole laissée pour se resservir à l'envi !Détail gourmand : un cigare très fin farci d'abats du volatile. marcon_canard2.JPGLe parmentier est une mousse siphonnée de polenta, fabuleusement fine et légère qui dissimule la chair confite et parfumée, le croquant de la pistache en plus. Divin. Surtout en dégustant le Côte-Rôtie Bassenon 2008 de Cuilleron, vin gourmand sur le fruit, aux tanins souples, parfait avec le canard.marcon_fromages.JPGFromages (au choix, faisselle sucrée ou salée, plateau de fromages, assiette travaillée de Bleus : j'ai choisi la dernière) : sorbet bleu, pomme verte et céleri ; toast de chèvre aux fines herbes ; bleu d'Auvergne, gelée de fraise et poivron ; croustillant de bleu. Ludique, gourmand, pour amateurs de pâtes persillées cuisinées !marcon_sorbetherbes.JPGQuelques pré-desserts ? Le premier est un sorbet aux herbes (menthe, basilic, persil et estragon) sur un mesclun, pomme verte et amandes, des notes subtilement sucrées pour préparer les papilles ! Le sorbet est excellent, plein de fraîcheur. En arrière-plan, un genre de lait de poule à la châtaigne et à la poire Williams, savoureux, là encore.marcon_mignardises.JPGEn même temps, arrivent des mignardises : chou praliné digne des plus grands pâtissiers, sablé au sucre, financier pistache et myrtille, sablé framboise et thym citron, pâte de fruits châtaigne et verveine (coups de coeur pour ces deux friandises).marcon_dessertmorille.JPGLe dessert : pour moi, Banane, pêche et morille, charlotte banane et pêche au caramel de morille, crème glacée au sucre brûlé (en fait glace au caramel de gingembre, servi avec le même caramel de morille que dans la charlotte). Dessert surprenant mais la banane et la morille se marient décidément très bien et le caramel de morille est un pur délice qui n'est pas sans rappeler celui de truffe noire.marcon_chocolatchicoree.JPGPour lui, Chocolat et chicorée, l'exquisit au chocolat Saint Domingue, biscuit croquant, granité chicorée (traduisez millefeuille). Haut niveau là aussi. A noter, plutôt qu'un granité c'est une glace crémeuse qui a été servie...marcon_caviarlentille.JPG

Mais la ronde sucrée ne s'arrête pas là, il y avait encore une compotée de mirabelle à la reine des prés (une fleur que j'aime beaucoup) et le mythique caviar de lentilles agrume et vanille (une version voisine du confit de lentille dégustée il y a quelques 4 ou 5 ans), une vraie friandise à manger à la cuillère, comme le vrai caviar !  Et quelques chocolats en dégustation : palet chocolat-café et praliné aux cèpes, accompagnés d'un petit verre de Griottines® (sans parler des chocolats qui nous attendaient dans la chambre). Pour terminer ce formidable repas, une infusion de verveine s'imposait !marcon_petitdej.JPG

Le lendemain matin, juste avant une rapide visite des cuisines (spacieuses avec de grandes baies vitrées sur la nature), nous avons pris un petit déjeuner composé de salade de fruits de saison, fromages, jus d'orange pressé, pains et viennoiserie, avec deux confitures savoureuses et un miel exceptionnel (parfait avec le beurre, voire le chèvre frais). Et du beurre en forme de champignons !marcon_petitdejbeurre.jpgNous n'avons pas quitté la maison Marcon sans faire un tour à la boulangerie du village, nous en sommes repartis avec un pain de seigle encore tiède, un cake aux myrtilles sauvages, une brioche aux amandes caramélisées entre autres... Nous avons également fait des emplettes à la Cave Marcon qui recèle de jolis flacons.
Le pays vellave regorge de richesses naturelles, de chemins de randonnée pleins de charme et d'un duo de chefs de très grand talent. Ce fut un joli cadeau pour nos 10 ans de mariage (avec une petite  participation des Fromages AOP d'Auvergne, suite à certain concours de cuisine...) Quand reviendrons-nous ? J'aimerais découvrir le Printemps d'ici, ses premières fleurs et plantes sauvages, ses morilles fraîches et son boeuf fin gras du Mézenc voisin !
marcon_paysvellave2.JPG

Régis et Jacques Marcon
Larsiallas
43290 St-Bonnet-le-Froid
Tél 04 71 59 93 72
Site Internet

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13 août 2011 6 13 /08 /août /2011 05:27

Si vous visitez le Grand Palais ou comme nous, le Palais de la Découverte, vous pouvez démarrer la journée de façon gourmande en prenant un petit-déjeuner au Ladurée des Champs-Elysées, dans un site orné de dorures et d'étoffes épaisses, copie du site originel de la Madeleine (qui offre le même démarrage savoureux au petit matin !). ladureeboissons.JPG
Au programme : thé, café ou chocolat épais à l'ancienne (très épais et très crémeux, pour amateurs seulement !), jus d'orange ou de pamplemousse fraîchement pressé au choix, accompagné de pain et mini viennoiseries : pain au chocolat, croissant, brioche ronde au sucre perlé. A moins qu'une grosse faim ne vous pousse vers une version plus "continentale" avec des oeufs (cuit à votre goût pochés, brouillés, frits..). L'adresse est ouverte à partir de 7h30 en semaine, 8h30 le week-end. Et pour un futur petit creux, n'oubliez pas les croissants aux noix ou les pains au chocolat et à la pistache, deux fameuses viennoiseries !ladureeviennoiserie.JPG

Ladurée Champs-Elysées
75, avenue des Champs Elysées 
75008 Paris
Tél : 01 40 75 08 75
Site Internet

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6 août 2011 6 06 /08 /août /2011 05:36

Quand Paris somnole au mois d'août et que bon nombre de boutiques gourmandes ferment leurs portes, Hugo & Victor garde son corner macarons et chocolat du Printemps et sa pâtisserie so chic du Marché Saint-Honoré ouverts pour l'été. Et c'est tant mieux pour les gourmands ! Nous avons dégusté quelques spécialités, que nous nous sommes partagé avec bonheur. A noter l'ensemble très bien emballé, avec des stickers pour maintenir les cartons sur lesquels reposent les pâtisseries, ainsi que serviettes et couverts, si d'aventure, nous avions souhaité les grignoter au Palais Royal...
Revue de poèmes à dévorer et d'envolées lyriques gustatives...hugovictor_eclairchocolat.JPGL'éclair au chocolat : la pâte à chou est parfait et la crème chocolat, aussi fondante qu'une ganache, très puissante en chocolat, est exquise.hugovctor_tartelettepamplemousse.JPG

La tartelette au pamplemousse, façon part de tarte (une des signatures de H&V, cette forme ludique) : l'amertume légère du fruit est adoucie par la crème pâtissière, très bon résultat plein de fraîcheur.hugovictor_religieuseverveine.JPG
La religieuse à la verveine : très verveine avec la crème pâtissière parfumée et le sucre à la verveine dont est ponctué le glaçage, j'ai adoré, mais la présence en bouche pourrait en décontenancer plus d'un : pour amateur de verveine (dont je suis) !hugovictor_parisbrestpeche.JPG
Le Paris-Brest à la pêche (et celui à la framboise, mon coeur a balancé entre les deux..) : joli feuilletage bien caramélisé et croustillant, la pâte à chou toujours parfaite, la saveur de la pêche est sans doute un peu trop subtil mais la crème fouettée vanillée est redoutablement bonne. A refaire, je choisirais la framboise, plus de personnalité à mon goût, qui sied mieux à cette pâtisserie... hugovictor_chocolats.JPG
Quelques chocolats pour finir ? Trés décoratifs, leur garniture est majoritairement caramellée, ce qui donne des confiseries un peu trop sucxrées à mon goût ; à noter le chocolat moucheté de vert, au caramel et à la menthe qui nous a le plus séduit avec Melle E.

Pour acheter en ligne les merveilles d'Hugo et Victor, et trouver les coordonnées de tous les points de vente de cette pâtisserie qui a le vent en poupe, cliquez ici.

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4 août 2011 4 04 /08 /août /2011 05:15

Hier, nous sommes allées, Melle E et moi visiter le Palais Garnier et nous en avons profité pour déjeuner au Restaurant de l'Opéra, en gourmandes assumées ! L'architecture peut surprendre, décontenancer voire choquer les adeptes de clacissisme. Personnellement, le style moderne en rouge et blanc, aux formes voluptueusement arrondies, me heurte moins que la pyramide de verre qui coupe net les perspectives du Louvre, lorsqu'on s'en approche depuis le passage Richelieu... Cette architecture toute féminine signée Odile Decq met en valeur la cuisine du talentueux isérois Christophe Aribert et de son chef exécutif Yann Tanneau.restaurant_opera_salle.JPG
Point de vue sur la salle de restaurant (NB les volutes blanches du plafond du rez-de-chaussée, dissimulent un second étage de service, soit environ 150 couverts en tout !), les sièges à la Dali très confortables, une salle lumineuse et un éclairage tamisé le soir. Et la terrasse, dont les parisiens peuvent profiter lorsque le soleil pointe le bout de son nez...
restau_opera_terrasse.JPGNous avons pris chacune un plat et un dessert : pour Mademoiselle, la bavette : rôtie, échalotes, chou-fleur cuit et cru, antésite, ail léger, gratin du Vercors. L'ensemble est bien assorti, entre une créativité maîtrisée et un clin d'oeil au terroir du chef. Le jus de viande à l'antésite est à tomber ! A noter, un serveur bien attentionné a pré-coupé la viande, voyant l'embarras de la demoiselle... Le service est ici au top, l'accueil excellent, attentionné mais décontracté, le maître d'hôtel qui s'est occupé de notre table s'est avéré charmant, courtois, intéressant dans ses propos et à l'écoute.restaurant_opera_bavette.JPG
J'ai pris le pata negra : côte rôtie, miel de l'Opéra, sureau, réglisse, olive noire et émulsion de polenta. Excellente cuisson, le pana negra rôti est servi rosé, tendre à souhait avec un gras délicieux, l'émulsion mousseuse de polenta est une jolie trouvaille, j'ai évidemment aimé la touche réglissée (même si j'ai préféré la sauce à l'antésite), Quant au miel récolté sur le toit de l'Opéra, sa réputation n'est pas du tout usurpée, il est excellent, subtil et aromatique à la fois !restaurant_opera_patanegra.jpg
Le dessert de la miss, la pêche, melba classique rôtie entière au four, groseille et glace vanille, très joli contraste de température et de textures, avec un peu de crumble sur la glace, et du craquant de la pistache.restau_opera_pechemelba.JPGEt pour moi, café gourmand entre deux opéras :
l'un, classique chocolat-café-amande, l'autre contemporain, chartreuse jaune, noix, lait, croque chocolat au pan massala, en mini bouchées, avec un excellent nougat au chocolat, un sablé à la farine torréfiée et une mini guimauve ; un assortiment gourmand, bien réalisé.restau_opera_cafegourmand.JPG
Le tout, deux plats, deux desserts, demi-bouteille d'eau et un verre de vin (Julienas 2010, moyen et servi trop froid ; il n'y a pas de sommelier), pour un peu plus de 100 euros, un peu cher, notamment si l'on compare avec le Mini Palais, autre table de musée qui offre une cuisine bistro chic, tandis que L'Opéra Restaurant  propose une cuisine plus élaborée, qui connaît un succès grandissant depuis son ouverture fin juin.
Une curiosité anecdotique : le "lave-main" en forme de vague éclairé en blanc lors du savonnage et en rouge lors du rinçage...

L'Opéra Restaurant
PLace Jacques Rouché
75001 Paris
Tel 01 42 68 86 80
Site Internet



  

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