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16 décembre 2010 4 16 /12 /décembre /2010 17:02

Serge Chenet a longtemps été  aux commandes du Prieuré à Villeneuve les Avignon. Maître Cuisinier de France et Maître Ouvrier de France 1993 (MOF), il est aujourd'hui chef de cuisine et propriétaire d'un établissement dans le Gard à Pujaut, un mas transformé en restaurant : Entre vigne et garrigue. Le nom annonce bien la couleur, voyez plutôt le paysage :

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Rencontré lors de cet atelier d'accord mets-vins autour du safran, je n'avais pas eu encore l'occasion de déjeuner chez Serge Chenet. La cuisine y est précise, sur le produit, notamment de Provence, et respectueuse des saisons. Le confort et la décoration y sont sobres et élégants (j'aime les tonalités prune&chocolat).entrevignegarriguesalle.JPG

En mise en bouche, un velouté de topinambour, crème truffée, chips croustillante, belle entrée en matière avec un joli mariage de texture et de température. Lui a pris le menu

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Kadaïf de gambas et saumon rôti, aubergine à la provençale et salade d’herbes fraiches, vinaigrette marbrée : beaucoup de saveur, du croutillant, plat très bien fait, l'aubergine est très moelleuse.

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Crème de cèpes, Quenelle de volaille truffée, Foie gras confit et poireaux : le foie gras est d'un fondant infini et d'une belle fraîcheur, la quenelle très légère en bouche, le tout très aromatique mais on est ici très proche de la mise en bouche, sans doute le seul bémol.

entrevignegarriguequenelle

Filet de rouget de Méditerranée, Risotto au vieux parmesan et jus de palourdes : superbes produits, cuisson pârfaite, une mention pour les petites chips de poisson sur le dessus, au paprika ou à l'encre de seiche, sorte de tuiles croustillantes et aromatiques, très ludiques.

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Pour le repas accompagner un Croze-Hermitage 2009 de Laurent Combier, un vin qui sans avoir beaucoup de caractère, est très bien fait et se boit facilement ! J'ai choisi un millésime jeune pour mieux servir le perdreau entouré de fruits... Il a également bien accompagné la quennelle truffée et le rouget-parmesan, autant que le cochon.

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“Le perdreau rôti “, compote de chou rouge et figues, coing, marron : encore une belle cuisson, du fruité mais peu de sucre, la figue entre sous forme d'un coulis, subtil dans la cuisson du chou rouge.

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Coup de coeur pour cette côte de cochon du Ventoux en tranche épaisse et la poitrine rôtie, légumes oubliés et purée de céleri :deux cuissons, grillée et laquée, avec une chips de panais très réussie et les légumes confits (salsifi, panais...)

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Une sélection de fromages affinés de Josiane Deal a précédé cet ananas rôti aux fines épices, sorbet noix de coco et ses bugnes vanillées. La glace est crémeuse, délicieuse, et l'ananas est parfait.

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Pour moi, une poêlée de fruits d’automne « en mille feuille craquant » au praliné, sorbet poire : assez bon "millefeuille" à base d'apapreil à tuile ; en revanhce, le sorbet poire n'est pas à mon goût.

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Un petit tour digestif autour du restaurant ? Il fera bon de revenir s'attabler en terrasse à la belle saison...

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Coup d'oeil aux sièges noueux, très à mon goût...

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Un dernier aperçu ?

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Entre Vigne et garrigue

Mas Saint Bruno - Chemin des falaises - 30131 Pujaut

Tel 04 90 95 20 29

Site Internet

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13 décembre 2010 1 13 /12 /décembre /2010 17:32

Le séjour organisé par les Champagnes de Vignerons s'est déroulé pour une grande partie à l'Assiette Champenoise (2 étoiles Michelin) tout près de Reims, à Tinqueux. "Calme, luxe et raffinement", un tryptique non usurpé dans un cadre haut de gamme qui mêle l'ancien au design, autre passion du maître des lieux avec la cuisine. Arnaud Lallement a repris le restaurant de son père pour le hisser à un haut niveau de perfection hôtelière et culinaire. La bâtisse est ancienne et superbe mais elle a bénéficié de plusieurs "coups de jeune", tout comme la cuisine que le chef a agrandi il y a 5 ans : les blogueuses culinaires ont travaillé dans une magnifique cuisine de 200 m2 !

Les cheminées à l'éthanol donne le ton, dès l'entrée dans l'hôtel, puis on en retrouve dans la salle de restaurant.lallementchemineeethanol.JPG

Le magnifique lustre ancien cotoie des panneaux lumineux dont l'éclairage se teinte de différentes couleurs...

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... et d'autres effets lumineux, comme ces lampadaires extérieurs ludiqueslallementlampeext.JPG

Le confort des lieux est amplifié par l'effet matelassé sur les murs, comme dans la salle de bar : ambiance intimiste, fauteuils profonds, vous prendrez bien une flûte de Champagne ? L'Assiette Champenoise propose plusieurs espaces confortables, cosy de jour ou lounge de nuit... 55 chambres spacieuses pour la suite, grand confort, toutes personnalisées, avec les petits attentions qu'on apprécie comme le chocolat du soir... NB elles seront remises à neuf en début d'année mais garderont cette personnalisation que j'ai trouvé très agréable.lallementcoinbar.JPG

Look at ! Refreshing...lallementbar.JPG

 

L'Assiette Champenoise, le petit-déjeuner

Le petit déjeuner en salle, le matin, riche et gourmand, dressé sur de superbes cuisinières anciennes. Très affable, la serveuse du mardi matin nous a accueilli tout sourire (la groupie avait reconnu Mamina !), nous proposant un éventail de thés natures ou parfumés. Vous préférez un café ou un double espresso ? Pas de souci. Et un large choix de jus de fruits.lallementanciennecuisiniere.JPG

Des gourmandises autant salée que sucrées, ci-dessous la charcuterie mais il y avait aussi un savoureux plateau de fromages.lallementpetitdejsale.JPG

Viennoiseries, salade de fruits, pommes au four, cakes, pudding...

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Mon choix de gourmande : des fruits frais, un riz au lait onctueux à l'orange confite, une pomme au four et un palmier.lallementpetitdejgourmand.JPG

 

L'Assiette Champenoise, le déjeuner

Un verre de Champagne Dehours pour accompagner le début de notre repas...lallementdejchampagne.JPG

En amuse bouche, des bouchées craquantes au poivron un peu pimentées, des gougères au parmesan et des cromesquis au foie gras qui explosent en bouche. Très bon accord avec le Champagne, un brut à majorité de pinot meunier, assez complexe, beaucoup de fraîcheur et de rondeur en bouche. Suivait une crème de panais , émulsion de châtaigne,  copeaux de châtaigne crue, excellent, plein de douceur et le croquant "tererux" de la chataigne  est savoureux, avec un faux air de truffe, ludique.lallementdejmisebouche

Suit une trilogie "foie gras" composé d'une raviole de fois gras dans une émulsion citronnée, vraiment fin. Le foie gras n'est pas trop cuit et le citron bien dosé apporte beaucoup de fraîcheur en bouche.

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Pour amateur de foie gras, la mousse au siphon en est la quintessence, la saveur pure du foie. Dans le fond du verre, quelques noix de macadamia grillées et légèrement caramélisées, subtiles, pas trop sucrées. lallementdejsiphonfoiegras.JPGEnfin, un foie gras mi-cuit à la gelée de Bouzy (vin rouge de la région de Champagne), fondant, un peu acidulé ; il est accompagné d'une meringue salée, un peu trop sucrée...lallementdejfoiegrasgeleebouzy.JPG

Pour accompagner cette trilogie, un pain brioché feuilleté à la fleur de sel, viennoiserie salée assez addictive ! NB les pains sont tous faits maison.lallementdejbrioche.JPG

Le plat : du cabillaud divinement cuit et une crème mousseuse au vin jaune (au siphon)

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L'accompagnaient des légumes oubliés en émulsion de Chateau-Chalon (vin jaune donc, bémol : des légumes un peu trop acides à mon goût)

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Le dessert est une merveille pour chocophiles ! Un carré chocolat Jivara sur pralin, coulant chocolat et feuille d'argent ; fondant et croustillant, avec un sublime glaçage coulant.

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Et un crumble chocolat, sous une écume chocolat avec un sorbet chocolat. très bel ensemble tout chocolat. Gros coup de coeur dans cette coupe pour le sorbet avec un cru très typé (pas assez connaisseuse pour vous dire quoi...)

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Les sucreries d'Arnaud Lallement sont arrivées avant le dessert (sic) et impossible d'y résister ! De la barbe à papa, des cannelés, des mini choux au chocolat...

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Parmi ces friandises régressives, il y avait encore des sucettes, des nougats, des arlettes... Et encore caramels et chocolats !

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Et que dire de la guimauve aux fruits de la passion ? Divine, est-il possible de s'arrêter ? Dominique a obtenu la recette, à suivre chez elle...

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Ce déjeuner "léger" (dixit le chef) était une mise en bouche, augurant des agapes du dîner !

Mais auparavant que diriez-vous d'une balade en cuisine ? Poussons la porte...lallemententreecuisine.JPG

Ici aussi, c'est grand luxe, quel plaisir de cuisiner ici, en dépit de la chaleur des feux ! L'ambiance est ici sereine, concentrée, rien d'étonnant qu'une partie du personnel (en cuisine comme en salle) soit fidèle, parfois depuis 10 ans ! C'est le cas notamment du chef de salle dont nous avons tous apprécié le professionnalisme autant que la passion du métier.lallementcuisine.JPG

En cuisine, on apprécie tout autant les qualités de Laurent et Nicolas, les deux seconds qui ont donné un coup de main aux blogueuses. On sent une entente non feinte et une confiance réciproque. Ces deux-là assureront la coordination et le contrôle qualité de la cuisine du paquebot Disney Dream, en alternance avec le chef.lallementcuisine2.JPGCar Arnaud Lallement a été choisi parmi plusieurs chefs de l'hexagone pour prendre en charge la cuisine du restaurant français haut de gamme, le Rémy (65 couverts). Une opération de prestige pour une cuisine de haute volée !arnaudlallement

L'Assiette Champenoise, le dîner

Le dîner a été composé autour de différents Champagnes de Vignerons.

En amuse-bouche, le chef propose une mousse de fenouil, émulsion crustacée, pleine de légèreté et de saveur, elle remplit parfaitement son office ! La note de crustacée se marie divinement avec le blanc de blancs Pierre Moncuit, qui s'avère également un partenaire idéal avec les Saint-Jacques à l'émulsion de wasabi frais (une curiosité : Arnaud Lallement travaille la racine de wasabi, fraîchement râpée).lallementdinerstjacques.JPG

On verse en salle l'émulsion de wasabi sur les noix de Saint Jacques...

Suivent des gnocchi au vin jaune, betteraves croquantes, Comté fondant, en parfait accord avec un assemblage Chardonnay/pinot noir de Jacques Copin, Brut Millésime 2003. Il conviendra également avec le bar aux cébettes et radis.lallementdinerpoisson.JPG

Mais avec la tourte de pigeonneau (sublimement cuit, une vraie gourmandise), un blanc de noirs Michel Arnould conviendra mieux. 100% de pinot noir pour un Champagne vineux qui s'accorde idéalement avec les viandes, y compris le gibier, surtout à plume, ou des chairs jeunes et tendres.

Pour le dessert, tout en légèreté, une mandarine en chaud-froid, meringue amande, on nous propose un rosé Serge Mathieu. Le dessert est délicieux avec la pointe d'amertume de la compote entière du fruit, mais cette dernière créée une amertume sur le Champagne, dommage. Suit, comme au déjeuner, la folle ronde des confiseries. Je ne craquerai que pour la guimauve (notez que j'ai tout goûté le midi !)

NB la lumière s'est tamisée en fin de repas, je ne suis donc pas capable de vous proposer des photos qui rendent hommage au chef...lallementderniereguimauve.JPG

Allez, encore un peu de guimauve ? Irrésistible, comme l'établissement d'Arnaud Lallement...

Pour en savoir plus sur les Champagnes de Vignerons (et le Champagne en général...), cliquez ici.

 

L'Assiette Champenoise

40, avenue Paul Vaillant-Couturier
51430 Tinqueux
Tel 03 26 84 64 64

Site Internet


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9 septembre 2010 4 09 /09 /septembre /2010 15:32

Les Santolines, c'est une nouvelle maison d'hôte qui s'est ouverte peu avant l'été. Mais l'histoire a débuté il y a un an, quand Geneviève m'a contactée via le blog. Elle venait de s'installer à Piolenc, dans le même village que moi et cherchait un grossiste en pâtisserie. Geneviève adore la cuisine, nous étions tout de suite sur la même longueur d'ondes... Le temps a passé jusqu'à ce mail de juin, j'ai alors découvert que ce couple venus de Champagne passer leur retraite en Provence, se sont offert une deuxième vie active en lançant cette chambre d'hôte, deux chambres à dire vrai, dans un environnement calme et verdoyant avec une belle piscine et un espace pour les enfants. Un petit paradis pour des vacances reposantes ou un pied-à-terre pour découvrir ce coin de la Provence, à vous de voir ! Geneviève est une charmante hôtesse et une très bonne cuisinière qui se fera un plaisir de vous proposer, ponctuellement, un service de table d'hôte ! Quant à son mari, excellent bricoleur, il lui même rénové l'une des chambres, Bali, et devrait prochainement mettre à neuf la chambre Bamako.

Geneviève, certains la connaissent probablement en tout cas sur Facebook, car elle suit avec assiduité de nombreux blogs de cuisine sur lesquels elle trouve inspiration et recettes qui enchanteront ses convives !

Je vous laisse découvrir les Santolines en images, mais si vous voulez en savoir plus, cliquez ici. Et retrouvez Geneviève sur son blog ou sur Facebook...

 

Chambre Bali, d'inspiration indonésienne, avec un sublime lustre en nacre (auquel ma photo n'a su rendre hommage)santolineschambrebali.JPG

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Chambre Bamako, inspiration africaine, les tissus ont été chinés là-bas en prévision de cette chambre d'hôte, un projet qui tenait à coeur à Geneviève et qu'elle a mûri ses 10 dernières années...santolinesbamako.JPG

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L'extérieur, arboré, plein de charme...

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La piscine, avec des brassards, bouées et autres jouets gonflables (ou pas) pour vos enfants, et au fond, une cuisine d'été, très bien équipée avec une grande plancha. NB il y a même un sauna !

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L'espace de jeu pour enfants : balançoires, mini toboggan, cabane à secrets, hamac...

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La cuisine d'extérieur... Vous pourrez y prendre votre petit déjeuner, voire y dîner

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Les Santolines

18 chemin des grandes combes - 84420 PIOLENC
Tel 33(0)961278098 - 33(0)608628369 - Site Web

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24 août 2010 2 24 /08 /août /2010 14:50

Le Temps de Vivre est un restaurant d'un hameau relié au village d'Uchaux, au coeur des vignes du Nord Vaucluse. A sa tête, Thierry Bonfante ; c'est un chef d'ici qui a exercé également en Suisse (on trouve quelques vins suisses sur sa carte des vins) ; j'avais eu l'occasion de le croiser et d'échanger avec lui sur les accords mets-vins, lors de cet événement.

Il propose une cuisine de saison et de terroir, parfois revisitée (de façon intelligente et sobre), avec notamment un très intéressant menu du déjeuner en semaine à 18 €, 10 € pour le menu enfant et un choix de vin au verre. Boissons et mets fluctuent selon le marché, la saison et l'inspiration du chef. Lors de ce repas, j'ai eu la chance qu'on me propose de la Petite Arvine au verre, le serveur a eu le nez creux ! Il s'agit d'un vin de Patrick Chabrier, vigneron du Gard, près d'Uzès, qui a planté ce cépage en Valais. Très minéral et un peu salin, aux notes d'agrumes, le vin suisse a très bien accompagné l'entrée, un hareng-pomme à l'huile revisité. Pour le poisson/ratatouille/pistou, un rosé d'ici convenait assez bien, en l'occurence, un verre de Dentelle 2009 du domaine Rouge-Bleu (75%grenache-25%carignan), à Sainte-Cécile-les-Vignes.

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Le pavé de boeuf des filles, tendre et bien cuit, sur son écrasée de pomme de terre. Très bon, mais déplorons l'absence de légumes dans le menu enfant.

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Hareng, pomme à l'huile : une version revisitée avec un écrasée de pomme de terre tiède et un hareng remariné, très fin, un balsamique réduit.

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Merlu, ratatouille : très belle cuisson du poisson servi avec un vrai pistou, excellent.

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Figues rôties, glace vanille : classique, mais goûteux, un sirop un peu trop sucré toutefois. Juste de la glace pour les filles qui étaient un peu déçues.

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Le Temps de Vivres

Hameau Les Farjons - 84100 Uchaux
Tel 04 90 40 66 00

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9 août 2010 1 09 /08 /août /2010 15:00

"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, calme, luxe et volupté..." La perfection est-elle de ce monde ? Ici, en tout cas nous n'en sommes pas loin. Ici, c'est en pays Aubrac, dans une nature tantôt sauvage, tantôt rustique mais  toujours accueillante (du moins en cette saison !), dans un Relais & Chateau de renom, le domaine de Michel et Sébastien Bras.

Le restaurant surplombe la vallée, la Maison Bras est encadrée de pâturages, où viennent broûter de blondes voisines, paisibles, qui ne laissent entendre que de rares mugissements et le tintinnabulement de leurs cloches... L'accueil est chaleureux, prévenant, l'on vous mène aux chambres en contrebas, par un escalier bordé de végétations, où bruisse un ruisseau artificiel déjà si apaisant. Les chambres sont petites mais luxueuses, un sac à dos vous attend, et l'on vous propose diverses randonnées et escapades alentours.

Sur le devant, une vaste baie vitrée permet de profiter de la vue et d'accéder à un joli coin de verdure, bordé de fleurs mellifères (voir ici celles qui donneront naissance à des miel dorés).

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Vue de la "terrasse"...braschambrevue

La chambre, lit douillet...braschambre.JPG

La salle de bain, dotée d'une baignoire et d'une douche. A noter, un avis émanant de nos hôtes et attirant l'attention sur l'eau, son utilisation raisonnée. Luxe, oui, mais pas gaspillage...braschambresdbain.JPG

Avant le dîner, ou le lendemain matin, avant le petit déjeuner, quand tout dort encore, qu'il est doux de marcher dans la prairie humide de rosée. Vous croiserez de belles blondes, qui elles aussi prennent leur repas...brasbelleblonde.JPGPuis, l'on remonte dans le "navire-amiral" directement dans la salle de restaurant ou bien dans celle (ci-dessous) dévolue  à la rêverie, celle où l'on peut lire, prendre l'apéritif, où vous pourriez siroter une limonade de fleur de sureau élaborée par le chef (et que vous pourrez acheter dans la boutique avant de repartir, comme les célèbres "niacs", la fameuse confiture de lait du chef ou du miel d'un apiculteur ami...).brassalleapreitif.JPG

 Vous serez guidé jusqu'à la salle de restaurant par Ginette Bras, la femme de Michel, ou par Véronique, celle de Sébastien, deux femmes charmantes, souriantes, tout comme l'équipe de salle, une dizaine de personnes. Un peu plus en  cuisine aux côtés de Michel et Sébastien Bras. Certains membres de l'équipe sont des fidèles de longue date : Serge par exemple, le sommelier en chef, est présent aux côtés des Bras depuis une vingtaine d'année.  "L'équipe" est ainsi presque une famille élargie auprès des membres de la famille Bras.

brasvin.JPGMais revenons à table et goûtons le menu Balade, servi pour toute la table ; il s'agit d'un menu découverte assez dense dont le détail change selon le marché, si la brascouverts.JPGstructure générale reste. Pour accompagner un menu riche en végétaux, avec également un poisson et de l'agneau, la tâche n'est pas aisée, le sommelier nous guide, fort bien, sur un Bourgeuil Les Perrières 2003 de Catherine & Pierre Breton, vin élevé en biodynamie, fruité, équilibré, agréable à boire, peut-être un petit peu trop marqué par le bois mais cela aura quelques avantages lors de notre repas... 

Les couverts ? Un couteau de Laguiole bien sûr, qui nous suivra durant tout notre repas, tandis qu'on changera cuillère et fourchette à chaque mets.


Pour commencer, avec les mises en bouche, du beurre demi-sel habillé de cistre, le fenouil sauvage des montagnes, qui est aussi l'emblème de la Maison Bras. L'on dit que cette herbe anisée que broûtent les vaches de Salers ou d'Aubrac donnent leur saveur particulière aux fromages de Cantal...brasbeurrecistre.JPG

Comme une croustille de pain au épices pour grignoter...brascroustillecumin.JPG

Les amuse-bouche hauts en couleur, pleins de fraîcheur, de haut en bas : boulgour, légumes croquants et serpolet ; omble chevalier, brocolis et aneth ; consommé de boeuf aux légumes et pensée. Effet de saveurs crescendo qui remplit délicieusement son office...brasamusebouche.JPG

Aujourd'hui classique : le gargouillou de jeunes légumes ; graines & herbes, lait de poule à l'amande. LA signature, près de 60 variétés d'herbes potagères ou sauvages, légumes (feuilles, racines, fruits, bulbes, graines germées ou légumes secs), de fleurs. Les légumes sont émincés ou taillés très finement et assemblés avec beaucoup de minutie.brasgargouillou.JPG

NB le gargouillou est un plat de terroir réinventé par Michel Bras ; à l'origine il désignait un "plat de pommes
de terre, mouillé d'eau et ajusté d'une tranche de jambon de montagne". "Le chant de cette appellation, mon amour du potager, ma fascination pour la nature m'ont guidé vers cette interprétation", dixit. C'est à travers cette assiette qui mêle peinture et architecture culinaires que l'on ressent la sensibilité artistique et poétique du chef. On le dit poète, il l'est à ses façons, multiples. On le dit taciturne, il est plutôt concentré, calme, réfléchi. Il oscille entre la sobriété, presque l'ascèse, d'un côté, la gourmandise et la volupté de l'autre. Pour vous en convaincre, je vous recommande son magnifique livre, certaines lignes et photos sont de lui...


Une pêche de Saint Jean de Luz : le turbot poêlé à l'huile noire, relevé d'anchois, pistils de para*& de sésame ; aubergine dite de toulouse grillée à la braise. Excellent plat, cuisson parfaite, le côté fumé de l'aubergine, la puissance de l'anchois, le grillé su sésame forment un socle de saveurs qui portent le turbot sans en écraser la finesse. Ce caractère torréfié du plat convient au boisé du vin qui accompagne fort bien, certes pas le poisson, mais son accompagnement.

*cresson de para ou brède mafane brasturbotanchois.JPG

C'est le temps de l'été : le foie gras de canard poêlé, rafraîchi de concombre ; orge perlée ; lassi au fenouil, houttuynia & touche de citron. Plat exceptionnel de fraîcheur, le foie gras est de grande qualité, la portion est gourmande, la cuisson, là encore, parfaite. Le duo concombre/citron (un vinaigre épaissi à la pulpe de citron) fonctionne très bien avec le foie gras, très belle expérience !brasfoiegrasconcombrecitron.JPG

Une saveur douce & du parfum : la cèbe de Lézignan cuite longuement, croûtée de truffes de Comprégnac. Une friandise, légère à déguster, elle ne prête pas à conséquence ; seul bémol, l'absence de la truffe annoncée, ça croustille bien mais nous ne sentons la truffe ni l'un ni l'autre. Dommage...brasoignon.JPG

Du Sud-Aveyron, le carré d'agneau Allaiton rôti sur os ; gelée de tomate & chicorée tombée, jus perlé à l'huile d'olive, confit de tomate & des basilics. La viande est à la fois d'une grande tendreté et croustillante à souhait. La chicorée apporte son amertume, la tomate prise en gelée légère, sa touche de fraîcheur, tout comme les basilics, sur une dégustation de diverses variétés : grande feuille, pourpre, basilic-citron (une découverte délicieuse !), et peut être bien une feuille de basilic thaï. La pâte de tomate condimentaire, rappelle son "rob de tomate" (dans son livre...), cela dit quelque chose à quelqu'un ?brasagneau.JPG

Les fromages de l'Aveyron & d'à côté. Excellents bien entendu ; à nous deux, nous avons dégusté 2 Cantal 12 et 24 mois d'affinage, Bleu des Causses, un brebis d'ici, Saint Nectaire, du Roquefort Gabriel Coulet (un peu trop salé à mon goût) et une curiosité : une "vieille" fourme d'Ambert. Pour accompagner les persillés, une savoureuse poire Perus rôtie.

Désolée pour la qualité -ou leur absence - des dernières photos, plus sombres ; la pénombre ambiante nous permettaient de mieux apprécier un autre spectacle offert apr la nature :brascoucherdesoleil.JPG

 Sur une interprétation du coulant, originel de 81 : le biscuit tiède coulant aux fruits rouges ; crème glacée à la fleur reine-des-prés & un jus au miel. Lui est déçu et il n'a pas eu la présence d'esprit de demander une version chocolatée. Je trouve absolument délicieux ce biscuit craquant qui révèle un coulis de fruits rouge exquis, quoiqu'un poil trop sucré. En revanche, le jus au miel ne l'est pas et la glace est très peu sucrée également. Là, révélation : la reine des prés a une saveur d'amandon, de noyau qui se marie idéalement avec le fruit rouge, j'adore !brasfondantcoulantfruitrouge.JPG

Michel Bras est le créateur de cette géniale invention du biscuit coulant qui a depuis fait le tour du monde, elle-même contrefaite ou donnant naissance à d'autres desserts, comme  le moelleux-coulant. A l'origine, c'est le croustillant d'un cornet de glace ou de crème, façon cornet de Murat (comme les "canailleries", plus bas) qui a inspiré le chef : le biscuit enferme une matière chocolatée (le coulant originel), au café, caramel, fruit... La fourchette brise le biscuit, le coulant se répand...brasfonatcoulant2.JPG

Une idée gourmande, épicée... la pêche confite au caramel, glacée au lait ; capucine, feuille & fleur. A droite sur la photo ci-dessous, la pêche est une petite merveille lactée-caramélisée, la capucine apporte du croquant et de la fraîcheur, ainsi qu'un peu d'amertume. Etait servi une tuile de fouace à la fleur d'oranger, un peu comme la croustille du début mais enroulée sur elle-même.

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Fleur du jour : la corolle d'hémérocalle garnie d'une mousse à la verveine-citronnelle, tout l'abricot hargrant. La mousse est délicieusement parfumée, les saveurs verveine/abricot se répondent agréabement, et là encore la fleur apporte croquant et fraîcheur (ci-dessus, à gauche) ; en tout cas, très beau, bien portionné mais l'estomac demande déjà grâce.

 

Canailleries : des cornets garnis au gré de nos envies ; compotée de fruits rouges au vinaigre, ganache chocolat basilic cristallisé, crème fouttée au sucre muscovado. Sympathique pour qui a encore faim...brascanailleries.JPG

Et encore des mini verres de liqueur de lait à l'abricot et à la fraise, des violettes cristalisés, un "canard" à l'eau de vie de poire (vous savez ces sucres imbibés) ; je goûte le premier mais je n'en puis plus !

 

Le lendemain, après un réveil matinal qui m'a permis de profiter tranquilement de la nature environnante, nous prenons le petit déjeuner en chambre : café, laitages : yaourt nature, velouté aux myrtilles, caillé de vache nature, un jus de fruits rouges minute. Avec le yaourt et le caillé, l'accord idéal se fait avec un sublime miel, très liquide, d'un or limpide.braspetitdej2.JPG

Et encore, des viennoiseries extraordinairement feuilletées, de gourmandes pâtisseries (cake moelleux, bostok fondant..), un excellent pain à la farine de seigle accompagné de délicieuses confitures, dont la divine confiture de lait de Michel Bras. Mais si vous préférez, vous pouvez opter pour le "grand" petit déjeuner, doté de charcuteries et de fromages en plus, de quoi bruncher en fait ! braspetitdejeuner.jpg

En cuisine... Comme des abeilles butineuses, la brigade évolue vite dans un léger murmure. Et c'est encore plus calme le matin, quand dès 8h00/8h30, tout le monde se met aux fourneaux ; concentration oblige, on lave, on trie, ou effeuille, on émince, on biseaute les légumes et les herbes qui entreront dans la composition magistrale qu'est le gargouillou. Ce matin-là, le fils tournait les petits poivrades quand le père taillait des haricots tout frais.A côté, aux postes viandes et poissons, les cuissons démarrent également... Le saviez-vous, les herbes, fleurs et légumes proviennent pour partie du potager "maison" situé à Laguiole et géré par un jardinier attaché à la Maison Bras. Moins connu que celui d'Alain Passard, mais recelant certainement des merveilles...

Bouquet de fleurs des champs fraîchement cueillies pour agrémenter visuellement notre petit-déjeuner...

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Vous l'aurez compris, que ce soit dans le paysage ou dans les assiettes, le maître mot est "harmonie", j'ai rarement ressenti une telle émotion de plénitude et d'accord parfait dans une cuisine. Expérience unique !

On trouve certes deux recettes inspirées de Michel Bras sur le blog (le foie gras des prés et une déclinaison sucrée autour de la pomme de terre et de la betterave) et le livre est un enchantement pour les yeux, mais pour mesurer tout le talent de Michel Bras, rien ne vaut de s'inviter à sa table...

 

Bras

Route de l'Aubrac - 12210 Laguiole

Tel 05 65 51 18 20

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7 août 2010 6 07 /08 /août /2010 15:12

buronauberge.JPGLors de notre récent escapade en Aubrac, nous avons fait halte dans un buron (pour en savoir plus sur ces bergeries reconverties en auberge, ainsi que sur la différence entre truffade et aligot, cliquez ici), le buron du Bès, près de Nasbinals. C'était un dimanche et de nombreuses familles du voisinage avait réservé leur tablée pour le déjeuner dominical, quelques touristes comme nous ont trouvé place sur des bancs, à la bonne franquette. Dans ces burons-auberges, vous pourrez goûter la cuisine du terroir : pounti, viande d'Aubrac ou "de Lozère" comme ici, charcuteries régionales, et en saison, une délicieuse tarte aux myrtilles ou encore des spécialités lozériennes comme la coupétade, un dessert à mi chemin entre flan et pain perdu. Et bien sûr, aligot ou truffade ! NB c'est ici que nous avons découvert l'un de ces deux colas locaux...

 

Le pounti, servi avec une salade de lentille "canaille" et de la salade verte. Le pounti est atypique (je suis "habituée" aux versions "cochonnes"), il est du moins très léger : surtout des blettes et du pruneau, mais ça me va bien...buronaubergepounti.JPG

Les charcuteries, de bonne facture, selon l'amateur de charcuterie de la famille...

buronaubergecharcuterie.JPG

Excellente entrecôte, de la viande "de Lozère", une jeune dempoiselle n'a pas boudé son plaisir !

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Accompagnement : la truffade, délice fondant-craquant, servi en portion pantagruélique, nous étions donc à trois sur une portion unique !

buronaubergetruffade.JPG La nourriture est simple et bonne, mais la surprise n'est pas là. Le spectacle est la préparation de l'aligot : 30 kilos de pommes de terre dans un chaudron, une belle quantité de tomme fraîche, crème et beurre, et le maître des lieux, à la force du poignet soulève la masse filante qui s'étire comme un mince tissu ; je vous laisse admirer :aligotmosaic.jpgA la fin, l'aligot ressemble à un fin voilage ! L'inconvénient bien sûr c'ets qu'il faut attendre pour déguster l'aligot, comptez le manger vers 13h00, soyez patient (nous ne l'avons pas été, nous avons donc pris la truffade, sans perdre au change ceci dit), n'oubliez pas, l'aligot se mérite !aligotfile4

Buron du Bès
Pont du Gournier - 48260 Recoules d'Aubrac
Tél : 04 66 32 41 75

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22 juillet 2010 4 22 /07 /juillet /2010 15:06

fontjoncouse2010riesling.jpgSur le chemin du retour de notre séjour basque nous avons fait halte à l'Auberge du Vieux Puits, dans le village de Fontjoncouse, un site superbe et une hostellerie de luxe (à voir ou à revoir ici). Oserais-je dire que nous y avons des habitudes ? En tout cas nous avons retrouvé la chambre, sa terrasse sur la piscine et surtout, le restaurant de Gilles Goujon avec un plaisir non dissimulé ! Le propriétaire des lieux et chef de cuisine a gagné une troisième étoile au Guide Rouge cette année, une consécration. Mais cela a t-il changé quoi que ce soit dans l'accueil, le service, la cuisine ? Le personnel, sommelier et maître d'hôtel, est le même, précis, de bon conseil, présent et attentif. Il me semble surtout  que les mises en scène - que le chef affectionne - se sont multipliées : on verse un sabayon, un coulis, une purée, on finit de dresser devant nous... Certains diraient peut-être trop, je vous laisse juge.

Nous avons tous deux opté pour le menu Découverte "quelques pas dans la Garrigue", entrée, poisson, viande et dessert, précédés de grignotages salés (non photographiés). Côté vin, nous avons choisi un Riesling allemand, un fantasme réalisé ! Il s'agit d'un Auslese "Bischofsberg" 2004 de Georg Breuer, vigneron de renom de l'autre côté du Rhin. Un vin plutôt doux, avec du sucre résiduel mais aussi un côté salin, beaucoup de minéralité et de fraîcheur.

La mise en bouche est un grand moment : une sublime huître de Gillardeau pochée sur une purée verte aciduléeet couvert lors du service d'une crème mousseuse iodée. Le plat allie acidité, salinité et douceur, l'huître pochée est une merveille d'onctusosité, elle fond presque en bouche ! Ce qui était initialement une amuse bouche a du avoir tellement de succès qu'elle est aujourd'hui à la carte dans les entrées : huître Gillardeau juste pochée sur une purée de roquette et cresson, crème iodée, cochonaille et tartare "crumble noisette" à l'écume d'eau de mer. Le chef a probablement pré-testé cette entrée en version "amuse-bouche"...fontjoncouse2010huitrepochee.jpg

L'oeuf de poule Carrus "pourri" de truffes melanosporum sur une purée de champignons truffée, briochine tiède et cappucino à boire. C'est là l'un des plats fétiches, que j'avais déjà dégusté il y a deux ans.Cette fois, c'est LUI qui teste. L'oeuf est littéralement "pourri" de truffes, puis on verse un savoureux sabayon de champignons dessus.fontjoncouse2010oeufcarrus

Lobe de foie gras de canard poêlé, tarte sablée "pain d'épice" à la rhubarbe en cage de meringue et fraises en réduction balsamique, le foie gras est snacké "minute" devant nous puis déposé sur l'assiette ; tarte sablée pas mal, compotée de fraise au balsamique délicieuse, très jolie cage meringuée, mais pas transcendant. En revanche, le Riesling allemand lui va à merveille.fontjoncouse2010foiegrasfraiserhbarbe.jpg

Tourte d'anguille saoule de vin blanc en matelote printanière et quelques mousserons, fine croûte de pain rôtie aux herbes, très beau plat, technique et esthétique, là encore acidulé à merveille  ; la légère sucrosité de vin ne choque pourtant pas, ce qui était ma crainte au départ (même si l'accord n'est évidemment pas parfait, de fait le vin, se boit mieux tout seul !). Le coulis vert est versé à la minute, à nouveau pour apporter une touche en plus au moment du service. C'est avec l'huître pochée, notre coup de coeur du repas, très beau et absolument délicieux, à la fois "rustique" et raffiné.fontjoncouse2010anguille

Suprême de pigeon King Argenté rôti entier sur une pastilla de béatilles, cuisse farcie façon "Makrout" aux dattes Medjoul, avec des saveurs nord-africaines que le chef affectionne. La cuisson est parfaite, la chair du pigeon puissante, on est davantage sur le gibier que sur le pigeonneau des Rosiers...fontjoncouse2010pigeon.jpg

En plus gros plan... Chair rosée, ultra fondante du suprême, cuisse moelleuse également, la pastilla de béatilles est une belle idée croustillante, l'ensemble est riche en saveur, un délice. Adieu Riesling (j'en avais gardé un fond pour tester avec la pastilla, ça passe bien), bienvenue à un Côte Rôtie qui ira mieux avec le suprême, puis qui accompagnera notre dégustation de fromages.fontjoncouse2010pigeon2.jpg

Fausse tarte au véritable citron de Menton, glace basilic, coque de meringue à casser délicatement, jolie présentation, accords subtils et gourmands, mariage de textures, et  même si j l'ai peu goûté, c'est un dessert très réussi.fontjoncouse2010faussetartecitron.jpg

Les trois centurions en chocolat, fausses capitelles garnies d'une marquise guanaja, framboise, violette et poivre de Sichouan, le "clou" du spectacle : trois tours crémeuses et chocolatées sont enfermées dans ce qui ressemble à du plastique et qui est e réalité du sucre d'une parfaite transparence ! Il se désagrègera au fur et à mesure que le serveur versera une sauce au chocolat chaud : en coulant, il fera fondre cette "citadelle" de sucre. fontjoncouse2010dessertchoc.jpg

Résultat presque "phallique"... Un dessert spectaculaire et grandiloquent, plutôt bon, mais un peu "surfait". fontjoncouse2010dessertchoc2.jpg

Puis, nous avons encore goûté un ou deux bonbons de chocolat, et j'ai siroté une verveine...Le lendemain matin, nous avons pris un assez bon petit déjeuner sur la terrasse (mais peut être pas le meilleur de nos divers séjours hôteliers de la saison, les confitures y étaient notamment décevantes, surtout pour un établissement de ce niveau).

 

L'Auberge du Vieux Puit-Le restaurant de Gilles Goujon

5, Av St Victor - 11360 Fontjoncouse

Tel 04 68 44 07 37

Pour en savoir plus cliquez sur le site de l'Auberge du Vieux Puits

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12 juillet 2010 1 12 /07 /juillet /2010 15:33

C'est notre second passage (nuitée et dîner) à La Pomarède, où nous avons fait, pour la seconde fois, une halte sur la route du pays basque. Pour en savoir plus sur la qualité de l'hôtellerie, je vous renvoie à ce billet (à noter la présence d'une piscine, ce qui est nouveau, mais nous n'en n'avons pas profité...). Je concentre celui-ci sur notre repas, essentiellement des produits de la mer, dont deux entrées iodées. Nous avons accompagné ce repas d'un Vin de Pays de Banyuls Coume del Mas 2008, une maison qui fait aussi du Collioure blanc que nous adorons sur des saveurs iodées (mais il n'y avait pas l'AOC...).

Passons sur des grignotages sympathiques mais non transcendants.

Pomarede2010amusebouche.JPG

La mise en bouche est un duo iberico/melon surmonté d'une émulsion de badiane, plutôt réussi et les produits sont de très belle qualité.Suit un repas essentiellement

pomarede2010misebouche.JPG

Tartare d’huîtres de "Leucate" piémontaise de vitelotte, caviar d’Aquitaine et Mascarpone : j'ai adoré le caractère iodé du plat, l'huître de Leucate est superbe et n'a rien à envier aux vendéennes ou aux bretonnes, la piémontaise accompagne très bien, le caviar d'Aquitaine est moins expressif que ceux que j'ai pu goûter ensuite (comme aux Rosiers par exemple)pomarede2010tartarehuitre.JPG

Sole viennoise, flan d’oursin et nage de coquillages : là encore, cuisson parfaite et saveurs iodées séduisantes, sur une présentation atypique (la sole, coupée en gros tronçon, est très légèrement panée).pomarede2010sole.JPG

Filet d’omble chevalier, queues d’écrevisses et petits pois croquants : juste cuisson, jus agréable, les petits pois sont vraiment croquants et pourtant ils sont verts sombres et fripés, dommage.pomarede2010omblechevalier.JPG

Nem de homard, que je n'ai pas goûté mais qui alliait une belle cuisson, un croustillant parfait et un assaisonnement plutôt réussi...

Pomarèdenemhomard

Pequillos farcis à la marmelade d’orange allégée, fruits secs, tonic orange et son sorbet basilic : très fruité, peu sucré, étonnant, bon équilibre entre l'amer, l'acide et le sucré, avec même une pointe salée avec le tonic ! Undessert que j'ai beaucoup aimé pour son caractère peu sucré et rafraichissant.pomarede2010dessert

Un repas qui oscille entre assez bon et délicieux, avec de jolies trouvailles, nous sommes rarement déçus à la Pomarède. Je vous fais grâce des grignotages sucrés de fin de repas, mais les guimauves sont toujours excellentes, parmi les meilleures qu'il m'ait été donné de goûter.

La Pomarède

Château de la Pomarède 11400 La Pomarède
Tel : 04 68 60 49 69

Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site Internet

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7 juillet 2010 3 07 /07 /juillet /2010 15:22

Les Pyrénées est LE restaurant gastronomique de Saint Jean Pied de Port, nous avions failli y déjeuner une précédente année et cette fois, nous avons passé la porte et n'avons pas regretté ! A noter, Les Pyrénées est également un hôtel pour qui souhaiterait séjouner dans la région. La cuisine y est une histoire de filiation entre Firmin Arrambide et son fils Philippe, qui a reconquis en 2008 la 2ème étoile Michelin gagnée initialement par son père. Une curiosité, le vivier à homard, a fait le bonheur de ma plus jeune fille... Et le repas fut une belle et gourmande surprise.

Les amuse bouche ont été servies aussi aux filles : gazpacho poivron et chantilly basilic, tartelette à la truite fumée, beignets d'escargot : les deux premiers sont très bons, mais les beignets sont excepetionnellement réussis, la pâte est très fine, les escargots savoureux et moelleux en bouche.pyreneesamusebouche.JPG


Oeuf poché, truffes, "mousse" d'asperge (même si l'intitulé n'est pas tout à fait exact...). Je n'ai qu'à peine goûté mais LUI a beaucoup aimé. Un  peu de mise en scène sur ce plat, l'assiette arrive "nue"

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Puis, le maître d'hôtel y verse la crème mousseuse...

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Les filets de rougets et chipirons grillés, sauce à l'encre, l'un des plats phares du restaurant, très beau, cuissons parfaites, sans surprise, juste de la très bonne cuisine !pyreneesrougetchipironsauceencre.JPG


La fricassée de homard au céleri, croustillant de sarrasin,  jus au cidre basque (celui de Bordatto, le cidrier dont j'ai parlé ici), accompagné d'asperges et tomates confites : une explosion de saveurs terre-mer un peu bretonnante, avec un jeu de texture subtil : le rouleau de sarrasin est moelleux, la dentelle très croustillante, cuisson sublime et la tomate confite maison est un excellent outsider sur le duo sarrasin/homard.

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Avec ces deux plats notamment, nous avons dégusté un irouléguy blanc de chez Brana (la cave Brana ainsi qu'une boutique se trouvent dans Saint-Jean-Pied-de-Port, les vins sont corrects, le blanc plutôt agréable, mais nous avons surtout un coup de coeur pour leur eau-de-vie de poire, exceptionnelle. Mais oubliée dans ce billet des producteurs de Basse Navarre)

Clin d'oeil rapide sur le boeuf et le fagot de haricots verts de ces demoiselles.

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Le fromage de brebis du berger, pain aux raisins et aux noix, confiture de cerises noires, très bon fromage, dixit puisque c'est Monsieur qui l'a dégusté.pyreneesfromage.JPG

Les pré-desserts : mousse de pêche/gelée de groseille/crème fouettée menthe, tuile framboise, macaron caramel et bouchées "after eight grenadine", les miss ne se font pas prier mais ce sera le coup de grâce, cela équivaut à un dessert complet ou presque !

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Gros plan sur la mousse de pêche, un velours en bouche...

pyreneespredessert2.JPG

Soufflé passion, son sorbet et corne d'abondance aux fruits exotiques, quelques famboises, le soufflé est divin, légèrement caramélisé comme une crème brûlée et le sorbet est également sublime, dessert léger, fruité, très agréable !

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Assiette de 5 desserts pour ces demoiselles (et Monsieur) : crêpe façon Suzette, orange soufflée, crème brûlée et coulis rouge, palet chocolat aux cerises et au Banyuls, sorbets : bien trop pour les filles qui calent vite, mais pour avoir goûté un peu à tout, c'est plutôt très bon !

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Les Pyrénées

19, place du Général du Gaulle 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port

Tel 05 59 37 01 01

Pour en savoir plus, cliquez ici pour vous rendre sur le site (attention, ce dernier n'est pas forcément à jour)

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3 juillet 2010 6 03 /07 /juillet /2010 20:15

Saint Etienne de Baïgorry est une charmante petite ville de Basse Navarre, au Pays Basque. Traversée par la Nive, la ville est un enchantement, paisible, serein, frais et fleuri. Apportant un charme supplémentaire, se trouve, sur les hauteurs, le château d'Etchauz datant de l'époque médiévale (XIème siècle) mais rénové plusieurs fois depuis.

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stetiennebaigorryfacade.JPGLstetiennebaigorryfacades.JPGes maisons basques s'égrennent dans les rues, ajoutant leurs ocres rouges, bordeau, lie-de-vin jusqu'au marron, teintes typiques  et parfois marquée du lauburu (la croix basque). L'harmonie est nette, "traditionnelle", davantage même que dans les grandes villes du Labourd comme Biarritz par exemple...

A deux pas de l'église aux pierres rouges, vous trouverez l'Hôtel Arcé, un refuge idéal en bordure de la Nive.


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Les pièces, chambres autant que salle de bain, y sont spacieuses, chaque jour, vous y trouverez un bouquet de fleur fraîches et embaumantes, la vue très agréable sur la rivière.

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L'hôtel offre aussi une véranda ainsi qu'une terrasse, "les pieds dans l'eau" ou presque, ou vous pourrez prendre votre petit déjeuner, une boisson dans la journée, vous pourrez y lire ou y rêvasser, bercé par le chuchotement de la Nive...


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Vous y aurez cette vue (ci-dessous), en prenant un petit déjeuner de très bonne qualité, façon continental, avec du jus de fruits frais pressé, d'excellentes confitures dont une sublime marmelade d'orange et un irish bread aux fruits sec délicieux (l'hôtel Arcé a une solide clientèle de "vieux" couples anglais !), du bon jambon cru et du fromage basques.saintetiennebaigorryvuearce.JPG

Hélas, le petit déjeuner est le seul repas que nous ayions pleinement apprécié, les dîners tenant plus de la cantine améliorée que du restaurant gastronomique, la plupart du temps, la cuisine est meilleure à la maison... Mais le service est souriant, présent et efficace sans être obséquieux ou indiscret, la maîtresse de maison et le personnel sont de bon conseil et sauront vous guider dans vos balades. Même par temps de pluie, vous serez charmé par cette douceur de vivre et au-delà des repas, c'est un endroit où nous retournerions, c'est certain !saintetiennebaigorryhotelarce.JPG

"Dieu créa la pluie pour différencier le Pays Basque du Paradis", telle est l'inscription à laquelle j'acquiesce, qui voit se refermer notre séjour en Basse Navarre, avant de nous rendre dans le Labourd, sur la côte basque à Hendaye... saintetiennebaigorryhortensias.JPG

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