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9 août 2010 1 09 /08 /août /2010 15:00

"Là, tout n'est qu'ordre et beauté, calme, luxe et volupté..." La perfection est-elle de ce monde ? Ici, en tout cas nous n'en sommes pas loin. Ici, c'est en pays Aubrac, dans une nature tantôt sauvage, tantôt rustique mais  toujours accueillante (du moins en cette saison !), dans un Relais & Chateau de renom, le domaine de Michel et Sébastien Bras.

Le restaurant surplombe la vallée, la Maison Bras est encadrée de pâturages, où viennent broûter de blondes voisines, paisibles, qui ne laissent entendre que de rares mugissements et le tintinnabulement de leurs cloches... L'accueil est chaleureux, prévenant, l'on vous mène aux chambres en contrebas, par un escalier bordé de végétations, où bruisse un ruisseau artificiel déjà si apaisant. Les chambres sont petites mais luxueuses, un sac à dos vous attend, et l'on vous propose diverses randonnées et escapades alentours.

Sur le devant, une vaste baie vitrée permet de profiter de la vue et d'accéder à un joli coin de verdure, bordé de fleurs mellifères (voir ici celles qui donneront naissance à des miel dorés).

Braschambreterreasse.JPG

Vue de la "terrasse"...braschambrevue

La chambre, lit douillet...braschambre.JPG

La salle de bain, dotée d'une baignoire et d'une douche. A noter, un avis émanant de nos hôtes et attirant l'attention sur l'eau, son utilisation raisonnée. Luxe, oui, mais pas gaspillage...braschambresdbain.JPG

Avant le dîner, ou le lendemain matin, avant le petit déjeuner, quand tout dort encore, qu'il est doux de marcher dans la prairie humide de rosée. Vous croiserez de belles blondes, qui elles aussi prennent leur repas...brasbelleblonde.JPGPuis, l'on remonte dans le "navire-amiral" directement dans la salle de restaurant ou bien dans celle (ci-dessous) dévolue  à la rêverie, celle où l'on peut lire, prendre l'apéritif, où vous pourriez siroter une limonade de fleur de sureau élaborée par le chef (et que vous pourrez acheter dans la boutique avant de repartir, comme les célèbres "niacs", la fameuse confiture de lait du chef ou du miel d'un apiculteur ami...).brassalleapreitif.JPG

 Vous serez guidé jusqu'à la salle de restaurant par Ginette Bras, la femme de Michel, ou par Véronique, celle de Sébastien, deux femmes charmantes, souriantes, tout comme l'équipe de salle, une dizaine de personnes. Un peu plus en  cuisine aux côtés de Michel et Sébastien Bras. Certains membres de l'équipe sont des fidèles de longue date : Serge par exemple, le sommelier en chef, est présent aux côtés des Bras depuis une vingtaine d'année.  "L'équipe" est ainsi presque une famille élargie auprès des membres de la famille Bras.

brasvin.JPGMais revenons à table et goûtons le menu Balade, servi pour toute la table ; il s'agit d'un menu découverte assez dense dont le détail change selon le marché, si la brascouverts.JPGstructure générale reste. Pour accompagner un menu riche en végétaux, avec également un poisson et de l'agneau, la tâche n'est pas aisée, le sommelier nous guide, fort bien, sur un Bourgeuil Les Perrières 2003 de Catherine & Pierre Breton, vin élevé en biodynamie, fruité, équilibré, agréable à boire, peut-être un petit peu trop marqué par le bois mais cela aura quelques avantages lors de notre repas... 

Les couverts ? Un couteau de Laguiole bien sûr, qui nous suivra durant tout notre repas, tandis qu'on changera cuillère et fourchette à chaque mets.


Pour commencer, avec les mises en bouche, du beurre demi-sel habillé de cistre, le fenouil sauvage des montagnes, qui est aussi l'emblème de la Maison Bras. L'on dit que cette herbe anisée que broûtent les vaches de Salers ou d'Aubrac donnent leur saveur particulière aux fromages de Cantal...brasbeurrecistre.JPG

Comme une croustille de pain au épices pour grignoter...brascroustillecumin.JPG

Les amuse-bouche hauts en couleur, pleins de fraîcheur, de haut en bas : boulgour, légumes croquants et serpolet ; omble chevalier, brocolis et aneth ; consommé de boeuf aux légumes et pensée. Effet de saveurs crescendo qui remplit délicieusement son office...brasamusebouche.JPG

Aujourd'hui classique : le gargouillou de jeunes légumes ; graines & herbes, lait de poule à l'amande. LA signature, près de 60 variétés d'herbes potagères ou sauvages, légumes (feuilles, racines, fruits, bulbes, graines germées ou légumes secs), de fleurs. Les légumes sont émincés ou taillés très finement et assemblés avec beaucoup de minutie.brasgargouillou.JPG

NB le gargouillou est un plat de terroir réinventé par Michel Bras ; à l'origine il désignait un "plat de pommes
de terre, mouillé d'eau et ajusté d'une tranche de jambon de montagne". "Le chant de cette appellation, mon amour du potager, ma fascination pour la nature m'ont guidé vers cette interprétation", dixit. C'est à travers cette assiette qui mêle peinture et architecture culinaires que l'on ressent la sensibilité artistique et poétique du chef. On le dit poète, il l'est à ses façons, multiples. On le dit taciturne, il est plutôt concentré, calme, réfléchi. Il oscille entre la sobriété, presque l'ascèse, d'un côté, la gourmandise et la volupté de l'autre. Pour vous en convaincre, je vous recommande son magnifique livre, certaines lignes et photos sont de lui...


Une pêche de Saint Jean de Luz : le turbot poêlé à l'huile noire, relevé d'anchois, pistils de para*& de sésame ; aubergine dite de toulouse grillée à la braise. Excellent plat, cuisson parfaite, le côté fumé de l'aubergine, la puissance de l'anchois, le grillé su sésame forment un socle de saveurs qui portent le turbot sans en écraser la finesse. Ce caractère torréfié du plat convient au boisé du vin qui accompagne fort bien, certes pas le poisson, mais son accompagnement.

*cresson de para ou brède mafane brasturbotanchois.JPG

C'est le temps de l'été : le foie gras de canard poêlé, rafraîchi de concombre ; orge perlée ; lassi au fenouil, houttuynia & touche de citron. Plat exceptionnel de fraîcheur, le foie gras est de grande qualité, la portion est gourmande, la cuisson, là encore, parfaite. Le duo concombre/citron (un vinaigre épaissi à la pulpe de citron) fonctionne très bien avec le foie gras, très belle expérience !brasfoiegrasconcombrecitron.JPG

Une saveur douce & du parfum : la cèbe de Lézignan cuite longuement, croûtée de truffes de Comprégnac. Une friandise, légère à déguster, elle ne prête pas à conséquence ; seul bémol, l'absence de la truffe annoncée, ça croustille bien mais nous ne sentons la truffe ni l'un ni l'autre. Dommage...brasoignon.JPG

Du Sud-Aveyron, le carré d'agneau Allaiton rôti sur os ; gelée de tomate & chicorée tombée, jus perlé à l'huile d'olive, confit de tomate & des basilics. La viande est à la fois d'une grande tendreté et croustillante à souhait. La chicorée apporte son amertume, la tomate prise en gelée légère, sa touche de fraîcheur, tout comme les basilics, sur une dégustation de diverses variétés : grande feuille, pourpre, basilic-citron (une découverte délicieuse !), et peut être bien une feuille de basilic thaï. La pâte de tomate condimentaire, rappelle son "rob de tomate" (dans son livre...), cela dit quelque chose à quelqu'un ?brasagneau.JPG

Les fromages de l'Aveyron & d'à côté. Excellents bien entendu ; à nous deux, nous avons dégusté 2 Cantal 12 et 24 mois d'affinage, Bleu des Causses, un brebis d'ici, Saint Nectaire, du Roquefort Gabriel Coulet (un peu trop salé à mon goût) et une curiosité : une "vieille" fourme d'Ambert. Pour accompagner les persillés, une savoureuse poire Perus rôtie.

Désolée pour la qualité -ou leur absence - des dernières photos, plus sombres ; la pénombre ambiante nous permettaient de mieux apprécier un autre spectacle offert apr la nature :brascoucherdesoleil.JPG

 Sur une interprétation du coulant, originel de 81 : le biscuit tiède coulant aux fruits rouges ; crème glacée à la fleur reine-des-prés & un jus au miel. Lui est déçu et il n'a pas eu la présence d'esprit de demander une version chocolatée. Je trouve absolument délicieux ce biscuit craquant qui révèle un coulis de fruits rouge exquis, quoiqu'un poil trop sucré. En revanche, le jus au miel ne l'est pas et la glace est très peu sucrée également. Là, révélation : la reine des prés a une saveur d'amandon, de noyau qui se marie idéalement avec le fruit rouge, j'adore !brasfondantcoulantfruitrouge.JPG

Michel Bras est le créateur de cette géniale invention du biscuit coulant qui a depuis fait le tour du monde, elle-même contrefaite ou donnant naissance à d'autres desserts, comme  le moelleux-coulant. A l'origine, c'est le croustillant d'un cornet de glace ou de crème, façon cornet de Murat (comme les "canailleries", plus bas) qui a inspiré le chef : le biscuit enferme une matière chocolatée (le coulant originel), au café, caramel, fruit... La fourchette brise le biscuit, le coulant se répand...brasfonatcoulant2.JPG

Une idée gourmande, épicée... la pêche confite au caramel, glacée au lait ; capucine, feuille & fleur. A droite sur la photo ci-dessous, la pêche est une petite merveille lactée-caramélisée, la capucine apporte du croquant et de la fraîcheur, ainsi qu'un peu d'amertume. Etait servi une tuile de fouace à la fleur d'oranger, un peu comme la croustille du début mais enroulée sur elle-même.

bras2desserts.JPG

Fleur du jour : la corolle d'hémérocalle garnie d'une mousse à la verveine-citronnelle, tout l'abricot hargrant. La mousse est délicieusement parfumée, les saveurs verveine/abricot se répondent agréabement, et là encore la fleur apporte croquant et fraîcheur (ci-dessus, à gauche) ; en tout cas, très beau, bien portionné mais l'estomac demande déjà grâce.

 

Canailleries : des cornets garnis au gré de nos envies ; compotée de fruits rouges au vinaigre, ganache chocolat basilic cristallisé, crème fouttée au sucre muscovado. Sympathique pour qui a encore faim...brascanailleries.JPG

Et encore des mini verres de liqueur de lait à l'abricot et à la fraise, des violettes cristalisés, un "canard" à l'eau de vie de poire (vous savez ces sucres imbibés) ; je goûte le premier mais je n'en puis plus !

 

Le lendemain, après un réveil matinal qui m'a permis de profiter tranquilement de la nature environnante, nous prenons le petit déjeuner en chambre : café, laitages : yaourt nature, velouté aux myrtilles, caillé de vache nature, un jus de fruits rouges minute. Avec le yaourt et le caillé, l'accord idéal se fait avec un sublime miel, très liquide, d'un or limpide.braspetitdej2.JPG

Et encore, des viennoiseries extraordinairement feuilletées, de gourmandes pâtisseries (cake moelleux, bostok fondant..), un excellent pain à la farine de seigle accompagné de délicieuses confitures, dont la divine confiture de lait de Michel Bras. Mais si vous préférez, vous pouvez opter pour le "grand" petit déjeuner, doté de charcuteries et de fromages en plus, de quoi bruncher en fait ! braspetitdejeuner.jpg

En cuisine... Comme des abeilles butineuses, la brigade évolue vite dans un léger murmure. Et c'est encore plus calme le matin, quand dès 8h00/8h30, tout le monde se met aux fourneaux ; concentration oblige, on lave, on trie, ou effeuille, on émince, on biseaute les légumes et les herbes qui entreront dans la composition magistrale qu'est le gargouillou. Ce matin-là, le fils tournait les petits poivrades quand le père taillait des haricots tout frais.A côté, aux postes viandes et poissons, les cuissons démarrent également... Le saviez-vous, les herbes, fleurs et légumes proviennent pour partie du potager "maison" situé à Laguiole et géré par un jardinier attaché à la Maison Bras. Moins connu que celui d'Alain Passard, mais recelant certainement des merveilles...

Bouquet de fleurs des champs fraîchement cueillies pour agrémenter visuellement notre petit-déjeuner...

brasbouquetfleurs.JPG

Vous l'aurez compris, que ce soit dans le paysage ou dans les assiettes, le maître mot est "harmonie", j'ai rarement ressenti une telle émotion de plénitude et d'accord parfait dans une cuisine. Expérience unique !

On trouve certes deux recettes inspirées de Michel Bras sur le blog (le foie gras des prés et une déclinaison sucrée autour de la pomme de terre et de la betterave) et le livre est un enchantement pour les yeux, mais pour mesurer tout le talent de Michel Bras, rien ne vaut de s'inviter à sa table...

 

Bras

Route de l'Aubrac - 12210 Laguiole

Tel 05 65 51 18 20

Poursuivre le rêve en cliquant ici

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7 août 2010 6 07 /08 /août /2010 15:12

buronauberge.JPGLors de notre récent escapade en Aubrac, nous avons fait halte dans un buron (pour en savoir plus sur ces bergeries reconverties en auberge, ainsi que sur la différence entre truffade et aligot, cliquez ici), le buron du Bès, près de Nasbinals. C'était un dimanche et de nombreuses familles du voisinage avait réservé leur tablée pour le déjeuner dominical, quelques touristes comme nous ont trouvé place sur des bancs, à la bonne franquette. Dans ces burons-auberges, vous pourrez goûter la cuisine du terroir : pounti, viande d'Aubrac ou "de Lozère" comme ici, charcuteries régionales, et en saison, une délicieuse tarte aux myrtilles ou encore des spécialités lozériennes comme la coupétade, un dessert à mi chemin entre flan et pain perdu. Et bien sûr, aligot ou truffade ! NB c'est ici que nous avons découvert l'un de ces deux colas locaux...

 

Le pounti, servi avec une salade de lentille "canaille" et de la salade verte. Le pounti est atypique (je suis "habituée" aux versions "cochonnes"), il est du moins très léger : surtout des blettes et du pruneau, mais ça me va bien...buronaubergepounti.JPG

Les charcuteries, de bonne facture, selon l'amateur de charcuterie de la famille...

buronaubergecharcuterie.JPG

Excellente entrecôte, de la viande "de Lozère", une jeune dempoiselle n'a pas boudé son plaisir !

buronaubergeboeufaubrac.JPG

Accompagnement : la truffade, délice fondant-craquant, servi en portion pantagruélique, nous étions donc à trois sur une portion unique !

buronaubergetruffade.JPG La nourriture est simple et bonne, mais la surprise n'est pas là. Le spectacle est la préparation de l'aligot : 30 kilos de pommes de terre dans un chaudron, une belle quantité de tomme fraîche, crème et beurre, et le maître des lieux, à la force du poignet soulève la masse filante qui s'étire comme un mince tissu ; je vous laisse admirer :aligotmosaic.jpgA la fin, l'aligot ressemble à un fin voilage ! L'inconvénient bien sûr c'ets qu'il faut attendre pour déguster l'aligot, comptez le manger vers 13h00, soyez patient (nous ne l'avons pas été, nous avons donc pris la truffade, sans perdre au change ceci dit), n'oubliez pas, l'aligot se mérite !aligotfile4

Buron du Bès
Pont du Gournier - 48260 Recoules d'Aubrac
Tél : 04 66 32 41 75

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22 juillet 2010 4 22 /07 /juillet /2010 15:06

fontjoncouse2010riesling.jpgSur le chemin du retour de notre séjour basque nous avons fait halte à l'Auberge du Vieux Puits, dans le village de Fontjoncouse, un site superbe et une hostellerie de luxe (à voir ou à revoir ici). Oserais-je dire que nous y avons des habitudes ? En tout cas nous avons retrouvé la chambre, sa terrasse sur la piscine et surtout, le restaurant de Gilles Goujon avec un plaisir non dissimulé ! Le propriétaire des lieux et chef de cuisine a gagné une troisième étoile au Guide Rouge cette année, une consécration. Mais cela a t-il changé quoi que ce soit dans l'accueil, le service, la cuisine ? Le personnel, sommelier et maître d'hôtel, est le même, précis, de bon conseil, présent et attentif. Il me semble surtout  que les mises en scène - que le chef affectionne - se sont multipliées : on verse un sabayon, un coulis, une purée, on finit de dresser devant nous... Certains diraient peut-être trop, je vous laisse juge.

Nous avons tous deux opté pour le menu Découverte "quelques pas dans la Garrigue", entrée, poisson, viande et dessert, précédés de grignotages salés (non photographiés). Côté vin, nous avons choisi un Riesling allemand, un fantasme réalisé ! Il s'agit d'un Auslese "Bischofsberg" 2004 de Georg Breuer, vigneron de renom de l'autre côté du Rhin. Un vin plutôt doux, avec du sucre résiduel mais aussi un côté salin, beaucoup de minéralité et de fraîcheur.

La mise en bouche est un grand moment : une sublime huître de Gillardeau pochée sur une purée verte aciduléeet couvert lors du service d'une crème mousseuse iodée. Le plat allie acidité, salinité et douceur, l'huître pochée est une merveille d'onctusosité, elle fond presque en bouche ! Ce qui était initialement une amuse bouche a du avoir tellement de succès qu'elle est aujourd'hui à la carte dans les entrées : huître Gillardeau juste pochée sur une purée de roquette et cresson, crème iodée, cochonaille et tartare "crumble noisette" à l'écume d'eau de mer. Le chef a probablement pré-testé cette entrée en version "amuse-bouche"...fontjoncouse2010huitrepochee.jpg

L'oeuf de poule Carrus "pourri" de truffes melanosporum sur une purée de champignons truffée, briochine tiède et cappucino à boire. C'est là l'un des plats fétiches, que j'avais déjà dégusté il y a deux ans.Cette fois, c'est LUI qui teste. L'oeuf est littéralement "pourri" de truffes, puis on verse un savoureux sabayon de champignons dessus.fontjoncouse2010oeufcarrus

Lobe de foie gras de canard poêlé, tarte sablée "pain d'épice" à la rhubarbe en cage de meringue et fraises en réduction balsamique, le foie gras est snacké "minute" devant nous puis déposé sur l'assiette ; tarte sablée pas mal, compotée de fraise au balsamique délicieuse, très jolie cage meringuée, mais pas transcendant. En revanche, le Riesling allemand lui va à merveille.fontjoncouse2010foiegrasfraiserhbarbe.jpg

Tourte d'anguille saoule de vin blanc en matelote printanière et quelques mousserons, fine croûte de pain rôtie aux herbes, très beau plat, technique et esthétique, là encore acidulé à merveille  ; la légère sucrosité de vin ne choque pourtant pas, ce qui était ma crainte au départ (même si l'accord n'est évidemment pas parfait, de fait le vin, se boit mieux tout seul !). Le coulis vert est versé à la minute, à nouveau pour apporter une touche en plus au moment du service. C'est avec l'huître pochée, notre coup de coeur du repas, très beau et absolument délicieux, à la fois "rustique" et raffiné.fontjoncouse2010anguille

Suprême de pigeon King Argenté rôti entier sur une pastilla de béatilles, cuisse farcie façon "Makrout" aux dattes Medjoul, avec des saveurs nord-africaines que le chef affectionne. La cuisson est parfaite, la chair du pigeon puissante, on est davantage sur le gibier que sur le pigeonneau des Rosiers...fontjoncouse2010pigeon.jpg

En plus gros plan... Chair rosée, ultra fondante du suprême, cuisse moelleuse également, la pastilla de béatilles est une belle idée croustillante, l'ensemble est riche en saveur, un délice. Adieu Riesling (j'en avais gardé un fond pour tester avec la pastilla, ça passe bien), bienvenue à un Côte Rôtie qui ira mieux avec le suprême, puis qui accompagnera notre dégustation de fromages.fontjoncouse2010pigeon2.jpg

Fausse tarte au véritable citron de Menton, glace basilic, coque de meringue à casser délicatement, jolie présentation, accords subtils et gourmands, mariage de textures, et  même si j l'ai peu goûté, c'est un dessert très réussi.fontjoncouse2010faussetartecitron.jpg

Les trois centurions en chocolat, fausses capitelles garnies d'une marquise guanaja, framboise, violette et poivre de Sichouan, le "clou" du spectacle : trois tours crémeuses et chocolatées sont enfermées dans ce qui ressemble à du plastique et qui est e réalité du sucre d'une parfaite transparence ! Il se désagrègera au fur et à mesure que le serveur versera une sauce au chocolat chaud : en coulant, il fera fondre cette "citadelle" de sucre. fontjoncouse2010dessertchoc.jpg

Résultat presque "phallique"... Un dessert spectaculaire et grandiloquent, plutôt bon, mais un peu "surfait". fontjoncouse2010dessertchoc2.jpg

Puis, nous avons encore goûté un ou deux bonbons de chocolat, et j'ai siroté une verveine...Le lendemain matin, nous avons pris un assez bon petit déjeuner sur la terrasse (mais peut être pas le meilleur de nos divers séjours hôteliers de la saison, les confitures y étaient notamment décevantes, surtout pour un établissement de ce niveau).

 

L'Auberge du Vieux Puit-Le restaurant de Gilles Goujon

5, Av St Victor - 11360 Fontjoncouse

Tel 04 68 44 07 37

Pour en savoir plus cliquez sur le site de l'Auberge du Vieux Puits

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12 juillet 2010 1 12 /07 /juillet /2010 15:33

C'est notre second passage (nuitée et dîner) à La Pomarède, où nous avons fait, pour la seconde fois, une halte sur la route du pays basque. Pour en savoir plus sur la qualité de l'hôtellerie, je vous renvoie à ce billet (à noter la présence d'une piscine, ce qui est nouveau, mais nous n'en n'avons pas profité...). Je concentre celui-ci sur notre repas, essentiellement des produits de la mer, dont deux entrées iodées. Nous avons accompagné ce repas d'un Vin de Pays de Banyuls Coume del Mas 2008, une maison qui fait aussi du Collioure blanc que nous adorons sur des saveurs iodées (mais il n'y avait pas l'AOC...).

Passons sur des grignotages sympathiques mais non transcendants.

Pomarede2010amusebouche.JPG

La mise en bouche est un duo iberico/melon surmonté d'une émulsion de badiane, plutôt réussi et les produits sont de très belle qualité.Suit un repas essentiellement

pomarede2010misebouche.JPG

Tartare d’huîtres de "Leucate" piémontaise de vitelotte, caviar d’Aquitaine et Mascarpone : j'ai adoré le caractère iodé du plat, l'huître de Leucate est superbe et n'a rien à envier aux vendéennes ou aux bretonnes, la piémontaise accompagne très bien, le caviar d'Aquitaine est moins expressif que ceux que j'ai pu goûter ensuite (comme aux Rosiers par exemple)pomarede2010tartarehuitre.JPG

Sole viennoise, flan d’oursin et nage de coquillages : là encore, cuisson parfaite et saveurs iodées séduisantes, sur une présentation atypique (la sole, coupée en gros tronçon, est très légèrement panée).pomarede2010sole.JPG

Filet d’omble chevalier, queues d’écrevisses et petits pois croquants : juste cuisson, jus agréable, les petits pois sont vraiment croquants et pourtant ils sont verts sombres et fripés, dommage.pomarede2010omblechevalier.JPG

Nem de homard, que je n'ai pas goûté mais qui alliait une belle cuisson, un croustillant parfait et un assaisonnement plutôt réussi...

Pomarèdenemhomard

Pequillos farcis à la marmelade d’orange allégée, fruits secs, tonic orange et son sorbet basilic : très fruité, peu sucré, étonnant, bon équilibre entre l'amer, l'acide et le sucré, avec même une pointe salée avec le tonic ! Undessert que j'ai beaucoup aimé pour son caractère peu sucré et rafraichissant.pomarede2010dessert

Un repas qui oscille entre assez bon et délicieux, avec de jolies trouvailles, nous sommes rarement déçus à la Pomarède. Je vous fais grâce des grignotages sucrés de fin de repas, mais les guimauves sont toujours excellentes, parmi les meilleures qu'il m'ait été donné de goûter.

La Pomarède

Château de la Pomarède 11400 La Pomarède
Tel : 04 68 60 49 69

Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site Internet

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7 juillet 2010 3 07 /07 /juillet /2010 15:22

Les Pyrénées est LE restaurant gastronomique de Saint Jean Pied de Port, nous avions failli y déjeuner une précédente année et cette fois, nous avons passé la porte et n'avons pas regretté ! A noter, Les Pyrénées est également un hôtel pour qui souhaiterait séjouner dans la région. La cuisine y est une histoire de filiation entre Firmin Arrambide et son fils Philippe, qui a reconquis en 2008 la 2ème étoile Michelin gagnée initialement par son père. Une curiosité, le vivier à homard, a fait le bonheur de ma plus jeune fille... Et le repas fut une belle et gourmande surprise.

Les amuse bouche ont été servies aussi aux filles : gazpacho poivron et chantilly basilic, tartelette à la truite fumée, beignets d'escargot : les deux premiers sont très bons, mais les beignets sont excepetionnellement réussis, la pâte est très fine, les escargots savoureux et moelleux en bouche.pyreneesamusebouche.JPG


Oeuf poché, truffes, "mousse" d'asperge (même si l'intitulé n'est pas tout à fait exact...). Je n'ai qu'à peine goûté mais LUI a beaucoup aimé. Un  peu de mise en scène sur ce plat, l'assiette arrive "nue"

pyreneesoeufaspergemoussepetitpois.JPG

Puis, le maître d'hôtel y verse la crème mousseuse...

pyreneesoeufaspergecoulispetitpois.JPG


Les filets de rougets et chipirons grillés, sauce à l'encre, l'un des plats phares du restaurant, très beau, cuissons parfaites, sans surprise, juste de la très bonne cuisine !pyreneesrougetchipironsauceencre.JPG


La fricassée de homard au céleri, croustillant de sarrasin,  jus au cidre basque (celui de Bordatto, le cidrier dont j'ai parlé ici), accompagné d'asperges et tomates confites : une explosion de saveurs terre-mer un peu bretonnante, avec un jeu de texture subtil : le rouleau de sarrasin est moelleux, la dentelle très croustillante, cuisson sublime et la tomate confite maison est un excellent outsider sur le duo sarrasin/homard.

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Avec ces deux plats notamment, nous avons dégusté un irouléguy blanc de chez Brana (la cave Brana ainsi qu'une boutique se trouvent dans Saint-Jean-Pied-de-Port, les vins sont corrects, le blanc plutôt agréable, mais nous avons surtout un coup de coeur pour leur eau-de-vie de poire, exceptionnelle. Mais oubliée dans ce billet des producteurs de Basse Navarre)

Clin d'oeil rapide sur le boeuf et le fagot de haricots verts de ces demoiselles.

pyreneesfagotharicots.JPG

Le fromage de brebis du berger, pain aux raisins et aux noix, confiture de cerises noires, très bon fromage, dixit puisque c'est Monsieur qui l'a dégusté.pyreneesfromage.JPG

Les pré-desserts : mousse de pêche/gelée de groseille/crème fouettée menthe, tuile framboise, macaron caramel et bouchées "after eight grenadine", les miss ne se font pas prier mais ce sera le coup de grâce, cela équivaut à un dessert complet ou presque !

pyreneespredessert.JPG

Gros plan sur la mousse de pêche, un velours en bouche...

pyreneespredessert2.JPG

Soufflé passion, son sorbet et corne d'abondance aux fruits exotiques, quelques famboises, le soufflé est divin, légèrement caramélisé comme une crème brûlée et le sorbet est également sublime, dessert léger, fruité, très agréable !

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Assiette de 5 desserts pour ces demoiselles (et Monsieur) : crêpe façon Suzette, orange soufflée, crème brûlée et coulis rouge, palet chocolat aux cerises et au Banyuls, sorbets : bien trop pour les filles qui calent vite, mais pour avoir goûté un peu à tout, c'est plutôt très bon !

pyreneesassiette5desserts.JPG

Les Pyrénées

19, place du Général du Gaulle 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port

Tel 05 59 37 01 01

Pour en savoir plus, cliquez ici pour vous rendre sur le site (attention, ce dernier n'est pas forcément à jour)

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3 juillet 2010 6 03 /07 /juillet /2010 20:15

Saint Etienne de Baïgorry est une charmante petite ville de Basse Navarre, au Pays Basque. Traversée par la Nive, la ville est un enchantement, paisible, serein, frais et fleuri. Apportant un charme supplémentaire, se trouve, sur les hauteurs, le château d'Etchauz datant de l'époque médiévale (XIème siècle) mais rénové plusieurs fois depuis.

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stetiennebaigorryfacade.JPGLstetiennebaigorryfacades.JPGes maisons basques s'égrennent dans les rues, ajoutant leurs ocres rouges, bordeau, lie-de-vin jusqu'au marron, teintes typiques  et parfois marquée du lauburu (la croix basque). L'harmonie est nette, "traditionnelle", davantage même que dans les grandes villes du Labourd comme Biarritz par exemple...

A deux pas de l'église aux pierres rouges, vous trouverez l'Hôtel Arcé, un refuge idéal en bordure de la Nive.


stetiennebaigoryarce

Les pièces, chambres autant que salle de bain, y sont spacieuses, chaque jour, vous y trouverez un bouquet de fleur fraîches et embaumantes, la vue très agréable sur la rivière.

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L'hôtel offre aussi une véranda ainsi qu'une terrasse, "les pieds dans l'eau" ou presque, ou vous pourrez prendre votre petit déjeuner, une boisson dans la journée, vous pourrez y lire ou y rêvasser, bercé par le chuchotement de la Nive...


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Vous y aurez cette vue (ci-dessous), en prenant un petit déjeuner de très bonne qualité, façon continental, avec du jus de fruits frais pressé, d'excellentes confitures dont une sublime marmelade d'orange et un irish bread aux fruits sec délicieux (l'hôtel Arcé a une solide clientèle de "vieux" couples anglais !), du bon jambon cru et du fromage basques.saintetiennebaigorryvuearce.JPG

Hélas, le petit déjeuner est le seul repas que nous ayions pleinement apprécié, les dîners tenant plus de la cantine améliorée que du restaurant gastronomique, la plupart du temps, la cuisine est meilleure à la maison... Mais le service est souriant, présent et efficace sans être obséquieux ou indiscret, la maîtresse de maison et le personnel sont de bon conseil et sauront vous guider dans vos balades. Même par temps de pluie, vous serez charmé par cette douceur de vivre et au-delà des repas, c'est un endroit où nous retournerions, c'est certain !saintetiennebaigorryhotelarce.JPG

"Dieu créa la pluie pour différencier le Pays Basque du Paradis", telle est l'inscription à laquelle j'acquiesce, qui voit se refermer notre séjour en Basse Navarre, avant de nous rendre dans le Labourd, sur la côte basque à Hendaye... saintetiennebaigorryhortensias.JPG

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28 juin 2010 1 28 /06 /juin /2010 15:22

rosiersfleur.JPGCe n'est pas le premier restaurant de ces vacances en pays basque mais il y a une corrélation directe avec le plat présenté ce matin, de grosse langoustine, risotto à la menthe glaciale et au citron vert. Car il ressemble à l'un des mets dégustés à Biarritz, au restaurant Les Rosiers dont je vous recommande le très sympathique accueil, un rien impertinent, et la cuisine à 4 mains d'Andrée Rosier, MOF cuisinier et son mari Stéphane. La première y élabore les plats chauds, le second les entrées froides et les desserts.  Andrée Rosier est un jeune mais grand chef qui peut se targuer d'avoir réussi un des concours de cuisine les plus difficiles : elle est finaliste du MOF ouvrier en 2007, une première pour une femme. Cette native de Bayonne a fait ses premières armes et une partie de son cursus à l'Hôtel du Palais à Biarritz (Villa Eugénie, Hippocampe) sous la houlette de Jean-Marie Gautier, aux mêmes dates que Stéphane Rosier du reste... Le couple a ouvert Les Rosiers en 2008 qui recueille sa première étoile au Michelin dès 2009.

Le restaurant se situe dans un quartier résidentiel de Biarritz, situé entre la Négresse et l'Hippodrome. Le cadre est charmant, entre teintes pastel et tableaux hauts en couleur peints par Stéphane Rosier, souvent sur le thème du piment d'Espelette.

La cuisine est précise, les cuissons sont juste parfaites, les saveurs tranchées mais avec de très belles alchimies. Les produits sont de qualité et de saison, mettent en valeur le terroir basque de façon subtile. Beaucoup de produits de la mer qui ont, je crois, la faveur d'Andrée Rosier.

Une coupe de Champagne rosé Ayala nous a mis en appétit avec une "tartine" de pain suédois, mousse de fromage frais aux herbes et saumon, un petit délice...rosiersaperitif.JPG

En amuse bouche, un velouté froid façon Du Barry aux moules, simple, sobre, qui remplit bien son office...rosiersamusebouche.JPG

Le crabe et l’avocat en fine gelée de crustacés, caviar d’aquitaine, mousse de lait acidulé et mouillette au citron confit : un classique légèrement revisité avec une gelée délicieusement concentrée, le caviar goûteux, les "mouillettes" très fines tiennent plus de la dentelle et sont délicieusement croustillantes, peut être pourraient-elles être plus marquées en citron confit, mais c'est une opinion toute personnelle...rosiersentree.JPG


Langoustines rôties, risotto de petits pois à la menthe poivrée et pamplemousse, émulsion de carapaces : les langoustines sont une merveille, le risotto est cuit al dente et reste un peu croquant (je le fais en général un peu plus moelleux), mais les saveurs sont excellentes, un bémol toutefois, le pamplemousse n'est pas vraiment intégré au risotto, un suprême est juste posé, dommage que la recette n'aille pas plus loin... L'émulsion est une grande réussite.rosierslangoustinerisottopoismenthe.JPG

A partir de là, mes photos sont floues, la fatigue et le vin probablement :  le Jurançon sec Domaine Cauhapé 2007 Henri Ramonteu (j'apprécie que les Rosiers citent les vignerons...) très bien avec la langoustine surtout, ira idéalement avec le plat de poisson. Pour le pigeonneau, ce sera un Pessac Léognan Château Mancédre "les griottes" 2004.

Aiguillettes de Saint Pierre poêlées et roulées à la chapelure de piquillos et chorizo, cannelloni d’aubergine et d’artichaut, marinière à l’huile de pignons de pin, pour moi. Remarquable cuisson là encore, grande finesse, le plat est travaillé avec des produits phares et forts de la gastronomie basque mais tout en subtilité, en féminité oserais-je dire. Gros coup de coeur pour les cannelloni délicieusement relevés de pignons torréfiés.rosierstpierre.JPG


Suprêmes de pigeonneaux de Mendionde rôtis, cuisses confites, toast d’abattis, cocotte de pommes de terre nouvelles, sablé à la sarriette et romarin pour lui. Gourmand, sublime cuisson des suprêmes juste rosés, tendres et fermes, une merveille, la cuisse confite est à l'avenant et la tartine, toute délicate offre une expression féminine du genre. rosierpigeonneau.JPG

Dégustation de fromages et son pain aux cerises, excellent avec quelques découvertes outre l'ardi gasna traditionnel (et sa confiture de cerises noires Ixtassou), et quelques autres d'ici et d'ailleurs, notons un chèvre crémeux (argh impossible de retrouver le nom).

Côté dessert, j'ai pris celui du menu découvertes qui me convenait tout à fait : confit de fraises au fromage blanc pressé et éclats de meringue, quenelle de glace au "yaourt-rhubarbe", servi avec un genre d'arlette, assez bon, frais, peu sucré et gourmand.rosiersdessertfraise.JPG

Lui a préféré un dessert chocolaté, un moelleux au chocolat, cœur fondant à la confiture de lait, glace caramel au beurre demi-sel, tuile de cacahuète : bien fait mais le coeur de confiture de lait est passé inaperçu ; très bonne glace en revanche. Mille excuses pour la piètre qualité des photos...rosiersdessertchoc.JPG

Les Rosiers
32 avenue Beau-Soleil 64200 Biarritz
Tél : 05 59 23 13 68

Pour en savoir plus sur le restaurant les Rosiers, cliquez ici.

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13 avril 2010 2 13 /04 /avril /2010 14:27

Le restaurant Le Gaigne, mi bistrot-mi gastro se situe rue Pecquay à deux pas du centre Beaubourg à Paris. Le chef, Mickaël Gaignon, officie seul à son piano, juste aidé d'un plongeur. Une prouesse vu la qualité des mets proposé. L'accueil charmant, on le doit à sa femme, l'ambiance est conviviale, sans chichi, pour des couples en goguette ou des amis gourmets, comme moi et mon amie Caroline.

Voici deux ans bientôt que le jeune couple s'est installé dans ce quartier animé. La carte est gourmande, avec des produits souvent bio, de saison, ainsi que des "sentinelles" Slow-food comme la lentilles de Saint Flour par exemple, et le restaurant propose le soir un menu dégustation de 5 plats (2 entrées - 2 plats - 1 dessert) à 42 € sans vins ou à 53 € avec trois verres de vin et un digestif accompagnant le dessert. Ce menu de dégustation change chaque mois et la carte évolue en fonction du marché. A noter aussi un menu déjeuner très attractif ! Evidemment, mieux vaut réserver. Et si possible respecter l'heure indiquée lors de la réservation...

NB Le Gaigne c'est le surnom donné par Frédéric Anton chez qui le jeune chef a fait ses armes (passé chez Pierre Gagnaire également).


Un compte-rendu de notre dîner, ça vous dit ? Désolée pour la piètre qualité des photos...


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Taboulé  façon "Le Gaigne", Gaspacho de Romaine à la muscade, médaillon de volaille au chèvre frais. Une entrée fraîche et printanière, un délice en bouche, le taboulé est très bien relevé, goûteux. Le roulé de volaille est bien parfumé à l'estragon, on cherche juste un peu le chèvre...

Avec les entrées et le poisson est servi du Touraine blanc Vieilles vignes du domaine de la Charmoise 2009 H. Marionnet, un vin très agréable, à la fois minéral et floral. Féminin comme on dit maintenant !


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Asperges rôties au parmesan, oreilles de cochon à la sauge en tempura, jeunes pousses. Encore un avant-goût de printemps, les asperges sont parfaitement cuites, les oreilles un peu trop craquantes au goût de mon amie mais très parfumées. La pâte tient plus du beignet que de la tempura mais l'assiette est gourmande, le mariage de saveurs plaisant.


legaigneplat.JPGFilet de Barbue farci d'une duxelles de champignons, fèves, racine de lotus poêlée. Le poisson est bien cuit, les classiques champignons sont relevés de racines de lotus, une curiosité. C'est croquant quand le poisson ferme ets fondant en bouche.

Bizarrement, les fèves sont servies séparément...


legaigneplat2.JPGMagret de Canard frotté aux épices, "Hambourger" de navets et steak haché de canard au mendiant. Aux arachides en fait de mendiants, mais arachides fraîches et juste torréfiées. Bémol, les arachides sont trop grossièrement hachées. Et pour mon amie, c'est la viande qui es hachée un peu trop gros dans le "hambourger". Dommage, car le navet est fondant, légèrement caramélisé. Et le magret (on cherche vainement les épices) très bien cuit est surmonté de navet cru mais très doux. Le plat est accompagné d'un Vin de Pays des Côtes de Gascogne rouge 2007 "Les Marcottes" - Domaine Pellehaut, un vin épicé bien équilibré, tannins bien marqués, un ensemble agréable en bouche, très bon accord avec le canard.



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Le Baba de Madame Rhubarbe. Le repas se termine sur une note d'incroyable fraîcheur, le dessert forme comme une boucle avec l'entrée, très fraîche elle aussi. Il fait oublier les quelques imprefections du repas : très peu sucré, avec la crème fouettée parfumée au romarin, c'est un pur délice.
Les saveurs sont franches, un délicieux moment. La liqueur de rhubarbe (A. Pierson) n'apporte que son côté sucré mais casse la pureté du dessert. Mieux vaut déguster la liqueur après...


Des imperfections certes (n'oublions pas que le chef est seul), mais beaucoup de plaisir, à un prix, très-très doux sur Paris. Je vous recommande cette table pleine de belles surprises.


12 rue Pecquay 75004 PARIS
Tél : 01.44.59.86.72
M° Rambuteau

Site Internet restaurant Le Gaigne

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10 février 2010 3 10 /02 /février /2010 15:24
Fin de saison de la chasse, mais en plein dans la saison de la truffe même si ce n'est pas la meilleure année pour le diamant noir...
On l'a à peine quitté (clic) qu'on le retrouve aussitôt (ou presque) dans son fief à Cucuron. Qui ? Eric Sapet ! Mais c'est parce qu'on l'aime ! Si on s'écoutait on irait chaque semaine, vu qu'il change ses menus tous les mercredi ! Une cuisine du marché, très gourmande, généreuse, en phase avec le chef !

Nous y étions allés cet été, si ça vous intéresse, c'est par là. Sinon, je vous guide à travers un menu très "chasse" avec une belle surprise hors menu, juste pour nous et ça, ça fait plaisir !
Hélène, je préfère de loin manger avec Eric Sapet qu'avec Eva Longoria !

Crème de carotte au sésame, tourteau. Très frais, gourmand, léger, la verrine remplit bien son office de mise en bouche.

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L'entrée qui a suivi n'était pas à la carte. On le doit à la gentillesse du chef avec qui j'avais parlé de gibier (c'est un expert, allez voir sur Fureur des vivres) et qui nous avait proposé de nous préparer une "tartine" ! La bécasse n'est pas un plat rare pour qui a des chasseurs dans son entourage. Encore faut-il savoir la préparer avec la maestria d'Eric Sapet ! Car une tartine à sa façon c'est à tomber à genou !
Tartine de bécasse à sa façon, tartine d'abats et foie gras, poitrine cuite comme un canard au sang, cuisse en petit pâté feuilleté aux champignons et foie gras. Exceptionnel ! La tartine est fabuleuse, la poitrine tendre, le pâté très gourmand et la truffe, même si elle est cette année plus faible en arôme, est un plaisir renouvelé.

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J'hésitais entre un Hermitage, un Saint Estèphe voire un Chateauneuf (même si cela me semblait trop puissant a priori), Eric Sapet nous conseille un Calon Ségur 2005, "friand" comme il dit, aux tannins bien fondus. Le fait est qu'il se marie à merveille avec la bécasse comme avec le second plat de viande.

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Entre deux, un plat de poisson, avec lequel, le vin n'arrivera même pas tout à fait à jurer. Et pourtant l'intulé aurait pu faire penser à un plat très iodé. Mais il est crémeux et équilibré, moelleux et sans créer de véritable harmonie, le vin passe...Il s'agit d'un Filet de rouget juste saisi, risotto noir Vénéré, sauce oursinade relevée de copeaux de poutargue. Le poisson est merveilleusement cuit, nacré, fondant en bouche, le Vénéré est al dente mais dans une sauce oursinade tellement voluptueuse...

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Vient enfin le
lièvre à la royale, mais revu et corrigé, adouci par le chef. Le lièvre vient d'Ecosse, c'ets la fin de la saison, c'est probablement un rude gaillard mais sous la main du maître sa chair ferme s'est métamorphosée en un délice fondant, imprégné de sa sauce (après une cuisson de combien d'heures, ça se compte en dizaines !).

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Le foie gras représente un gros tiers du plat ; avec la farce et la chair du lièvre, ces trois éléments forment une alchimie des plus moelleuse, la sauce est d'une fabuleuse concentration et en même temps, le tout est très doux en bouche (pour ceux qui connaîtraient la saveur d'un lièvre ou d'un vrai garenne musculeux qui a couru la campagne ! En l'occurence ici les landes écossaises...), la polenta qui accompagne est suave, presque coulante, comme une purée un peu liquide. Encore de la truffe qui gagne à être dégustée avec la polenta ou dans la sauce crémeuse. Elle est coupée en bâtonnets vous avez remarqué ? Cela permet d'exhaler la saveur du diamant noir. Un truc d'Eric Sapet à retenir !

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Truffe encore, dans un reblochon ! Eric Sapet en avait parlé lors de ce dîner (clic) où nous savourions un brie truffé.  J'étais sceptique, je dois bien l'avouer, j'avais peur que le reblochon soit trop "expressif" pour la truffe. Que non, c'est tout le contraire, franchement, quelle révélation ! Le reblochon a justement suffisamment de répondant et fait apparaître le brie un poil "mièvre". Il y a un véritable échange entre le reblochon et la truffe. C'est un mariage que je vous recommande et là encore, je dis : merci chef !

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Viennent deux desserts (IL s'est permis la fantaisie de demander celui de l'autre menu !) et il a choisi mon favori (qui donc est devenu le sien !) : une
Crêpe fourrée d'une mousse de citron de Menton, nage d'agrumes. De ce que j'ai pu en goûter, c'est parfaitement équilibré avec un biscuit moelleux à l'amande amère sous la crêpe...

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A moi, le Millefeuille aux pommes, confiture de lait et pomme verte. Agréable en bouche, ça croustille et c'est fondant. Mais surtout, je craque pour le sorbet à la pomme verte ! Même s'ils sont taillés à la minute, comment fait-on pour garder les bâtonnets de pomme verte si verts. Ils ne semblent pas s'oxyder, ne semblent pas citronnés. Un truc là aussi sûrement, mais le chef ne va pas tout nous dire d'un seul coup !
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Si vous avez encore faim, vous aurez en plus une généreuse panna cotta au coulis de cassis. Rien que pour le coulis, j'en salive et la texture de la panna cotta était très "panna" !

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Dernier point non évoqué lors de mon billet de cet été, l'eau gazeuse est une eau gazéifiée sur place. Plus écologique...

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Profitez des derniers menus "truffes" et allez rêver devant sa carte hebdomadaire en cliquant ici !

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28 janvier 2010 4 28 /01 /janvier /2010 13:57
On se félicite d'avance de la révélation de François Roboth concernant la troisième étoile décernée par le Michelin à Gilles Goujon qui la mérite assurément !

Son établissement, l'Auberge du vieux puits, est situé dans le petit village de Fontjoncouse, perché sur de belles collines un peu sauvages dans les Corbières. Un site magnifique mais un peu isolé, ce qui fut sans doute un frein pour une troisième étoile...
Le chef y prépare une cuisine classique, basée sur les produits de terroir, des recettes traditionnelles joliment revisitées, c'est un de nos chefs chouchous et nous y allons chaque année.
Pour découvrir l'Auberge du vieux puits, vous pouvez lire ce billet...

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