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12 juillet 2010 1 12 /07 /juillet /2010 15:33

C'est notre second passage (nuitée et dîner) à La Pomarède, où nous avons fait, pour la seconde fois, une halte sur la route du pays basque. Pour en savoir plus sur la qualité de l'hôtellerie, je vous renvoie à ce billet (à noter la présence d'une piscine, ce qui est nouveau, mais nous n'en n'avons pas profité...). Je concentre celui-ci sur notre repas, essentiellement des produits de la mer, dont deux entrées iodées. Nous avons accompagné ce repas d'un Vin de Pays de Banyuls Coume del Mas 2008, une maison qui fait aussi du Collioure blanc que nous adorons sur des saveurs iodées (mais il n'y avait pas l'AOC...).

Passons sur des grignotages sympathiques mais non transcendants.

Pomarede2010amusebouche.JPG

La mise en bouche est un duo iberico/melon surmonté d'une émulsion de badiane, plutôt réussi et les produits sont de très belle qualité.Suit un repas essentiellement

pomarede2010misebouche.JPG

Tartare d’huîtres de "Leucate" piémontaise de vitelotte, caviar d’Aquitaine et Mascarpone : j'ai adoré le caractère iodé du plat, l'huître de Leucate est superbe et n'a rien à envier aux vendéennes ou aux bretonnes, la piémontaise accompagne très bien, le caviar d'Aquitaine est moins expressif que ceux que j'ai pu goûter ensuite (comme aux Rosiers par exemple)pomarede2010tartarehuitre.JPG

Sole viennoise, flan d’oursin et nage de coquillages : là encore, cuisson parfaite et saveurs iodées séduisantes, sur une présentation atypique (la sole, coupée en gros tronçon, est très légèrement panée).pomarede2010sole.JPG

Filet d’omble chevalier, queues d’écrevisses et petits pois croquants : juste cuisson, jus agréable, les petits pois sont vraiment croquants et pourtant ils sont verts sombres et fripés, dommage.pomarede2010omblechevalier.JPG

Nem de homard, que je n'ai pas goûté mais qui alliait une belle cuisson, un croustillant parfait et un assaisonnement plutôt réussi...

Pomarèdenemhomard

Pequillos farcis à la marmelade d’orange allégée, fruits secs, tonic orange et son sorbet basilic : très fruité, peu sucré, étonnant, bon équilibre entre l'amer, l'acide et le sucré, avec même une pointe salée avec le tonic ! Undessert que j'ai beaucoup aimé pour son caractère peu sucré et rafraichissant.pomarede2010dessert

Un repas qui oscille entre assez bon et délicieux, avec de jolies trouvailles, nous sommes rarement déçus à la Pomarède. Je vous fais grâce des grignotages sucrés de fin de repas, mais les guimauves sont toujours excellentes, parmi les meilleures qu'il m'ait été donné de goûter.

La Pomarède

Château de la Pomarède 11400 La Pomarède
Tel : 04 68 60 49 69

Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site Internet

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7 juillet 2010 3 07 /07 /juillet /2010 15:22

Les Pyrénées est LE restaurant gastronomique de Saint Jean Pied de Port, nous avions failli y déjeuner une précédente année et cette fois, nous avons passé la porte et n'avons pas regretté ! A noter, Les Pyrénées est également un hôtel pour qui souhaiterait séjouner dans la région. La cuisine y est une histoire de filiation entre Firmin Arrambide et son fils Philippe, qui a reconquis en 2008 la 2ème étoile Michelin gagnée initialement par son père. Une curiosité, le vivier à homard, a fait le bonheur de ma plus jeune fille... Et le repas fut une belle et gourmande surprise.

Les amuse bouche ont été servies aussi aux filles : gazpacho poivron et chantilly basilic, tartelette à la truite fumée, beignets d'escargot : les deux premiers sont très bons, mais les beignets sont excepetionnellement réussis, la pâte est très fine, les escargots savoureux et moelleux en bouche.pyreneesamusebouche.JPG


Oeuf poché, truffes, "mousse" d'asperge (même si l'intitulé n'est pas tout à fait exact...). Je n'ai qu'à peine goûté mais LUI a beaucoup aimé. Un  peu de mise en scène sur ce plat, l'assiette arrive "nue"

pyreneesoeufaspergemoussepetitpois.JPG

Puis, le maître d'hôtel y verse la crème mousseuse...

pyreneesoeufaspergecoulispetitpois.JPG


Les filets de rougets et chipirons grillés, sauce à l'encre, l'un des plats phares du restaurant, très beau, cuissons parfaites, sans surprise, juste de la très bonne cuisine !pyreneesrougetchipironsauceencre.JPG


La fricassée de homard au céleri, croustillant de sarrasin,  jus au cidre basque (celui de Bordatto, le cidrier dont j'ai parlé ici), accompagné d'asperges et tomates confites : une explosion de saveurs terre-mer un peu bretonnante, avec un jeu de texture subtil : le rouleau de sarrasin est moelleux, la dentelle très croustillante, cuisson sublime et la tomate confite maison est un excellent outsider sur le duo sarrasin/homard.

pyreneeshomard.JPG

Avec ces deux plats notamment, nous avons dégusté un irouléguy blanc de chez Brana (la cave Brana ainsi qu'une boutique se trouvent dans Saint-Jean-Pied-de-Port, les vins sont corrects, le blanc plutôt agréable, mais nous avons surtout un coup de coeur pour leur eau-de-vie de poire, exceptionnelle. Mais oubliée dans ce billet des producteurs de Basse Navarre)

Clin d'oeil rapide sur le boeuf et le fagot de haricots verts de ces demoiselles.

pyreneesfagotharicots.JPG

Le fromage de brebis du berger, pain aux raisins et aux noix, confiture de cerises noires, très bon fromage, dixit puisque c'est Monsieur qui l'a dégusté.pyreneesfromage.JPG

Les pré-desserts : mousse de pêche/gelée de groseille/crème fouettée menthe, tuile framboise, macaron caramel et bouchées "after eight grenadine", les miss ne se font pas prier mais ce sera le coup de grâce, cela équivaut à un dessert complet ou presque !

pyreneespredessert.JPG

Gros plan sur la mousse de pêche, un velours en bouche...

pyreneespredessert2.JPG

Soufflé passion, son sorbet et corne d'abondance aux fruits exotiques, quelques famboises, le soufflé est divin, légèrement caramélisé comme une crème brûlée et le sorbet est également sublime, dessert léger, fruité, très agréable !

pyreneessoufflepassion.JPG

Assiette de 5 desserts pour ces demoiselles (et Monsieur) : crêpe façon Suzette, orange soufflée, crème brûlée et coulis rouge, palet chocolat aux cerises et au Banyuls, sorbets : bien trop pour les filles qui calent vite, mais pour avoir goûté un peu à tout, c'est plutôt très bon !

pyreneesassiette5desserts.JPG

Les Pyrénées

19, place du Général du Gaulle 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port

Tel 05 59 37 01 01

Pour en savoir plus, cliquez ici pour vous rendre sur le site (attention, ce dernier n'est pas forcément à jour)

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3 juillet 2010 6 03 /07 /juillet /2010 20:15

Saint Etienne de Baïgorry est une charmante petite ville de Basse Navarre, au Pays Basque. Traversée par la Nive, la ville est un enchantement, paisible, serein, frais et fleuri. Apportant un charme supplémentaire, se trouve, sur les hauteurs, le château d'Etchauz datant de l'époque médiévale (XIème siècle) mais rénové plusieurs fois depuis.

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stetiennebaigorryfacade.JPGLstetiennebaigorryfacades.JPGes maisons basques s'égrennent dans les rues, ajoutant leurs ocres rouges, bordeau, lie-de-vin jusqu'au marron, teintes typiques  et parfois marquée du lauburu (la croix basque). L'harmonie est nette, "traditionnelle", davantage même que dans les grandes villes du Labourd comme Biarritz par exemple...

A deux pas de l'église aux pierres rouges, vous trouverez l'Hôtel Arcé, un refuge idéal en bordure de la Nive.


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Les pièces, chambres autant que salle de bain, y sont spacieuses, chaque jour, vous y trouverez un bouquet de fleur fraîches et embaumantes, la vue très agréable sur la rivière.

stetiennebaigorryarce2.JPG

L'hôtel offre aussi une véranda ainsi qu'une terrasse, "les pieds dans l'eau" ou presque, ou vous pourrez prendre votre petit déjeuner, une boisson dans la journée, vous pourrez y lire ou y rêvasser, bercé par le chuchotement de la Nive...


stetiennebaigorry.JPG

Vous y aurez cette vue (ci-dessous), en prenant un petit déjeuner de très bonne qualité, façon continental, avec du jus de fruits frais pressé, d'excellentes confitures dont une sublime marmelade d'orange et un irish bread aux fruits sec délicieux (l'hôtel Arcé a une solide clientèle de "vieux" couples anglais !), du bon jambon cru et du fromage basques.saintetiennebaigorryvuearce.JPG

Hélas, le petit déjeuner est le seul repas que nous ayions pleinement apprécié, les dîners tenant plus de la cantine améliorée que du restaurant gastronomique, la plupart du temps, la cuisine est meilleure à la maison... Mais le service est souriant, présent et efficace sans être obséquieux ou indiscret, la maîtresse de maison et le personnel sont de bon conseil et sauront vous guider dans vos balades. Même par temps de pluie, vous serez charmé par cette douceur de vivre et au-delà des repas, c'est un endroit où nous retournerions, c'est certain !saintetiennebaigorryhotelarce.JPG

"Dieu créa la pluie pour différencier le Pays Basque du Paradis", telle est l'inscription à laquelle j'acquiesce, qui voit se refermer notre séjour en Basse Navarre, avant de nous rendre dans le Labourd, sur la côte basque à Hendaye... saintetiennebaigorryhortensias.JPG

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28 juin 2010 1 28 /06 /juin /2010 15:22

rosiersfleur.JPGCe n'est pas le premier restaurant de ces vacances en pays basque mais il y a une corrélation directe avec le plat présenté ce matin, de grosse langoustine, risotto à la menthe glaciale et au citron vert. Car il ressemble à l'un des mets dégustés à Biarritz, au restaurant Les Rosiers dont je vous recommande le très sympathique accueil, un rien impertinent, et la cuisine à 4 mains d'Andrée Rosier, MOF cuisinier et son mari Stéphane. La première y élabore les plats chauds, le second les entrées froides et les desserts.  Andrée Rosier est un jeune mais grand chef qui peut se targuer d'avoir réussi un des concours de cuisine les plus difficiles : elle est finaliste du MOF ouvrier en 2007, une première pour une femme. Cette native de Bayonne a fait ses premières armes et une partie de son cursus à l'Hôtel du Palais à Biarritz (Villa Eugénie, Hippocampe) sous la houlette de Jean-Marie Gautier, aux mêmes dates que Stéphane Rosier du reste... Le couple a ouvert Les Rosiers en 2008 qui recueille sa première étoile au Michelin dès 2009.

Le restaurant se situe dans un quartier résidentiel de Biarritz, situé entre la Négresse et l'Hippodrome. Le cadre est charmant, entre teintes pastel et tableaux hauts en couleur peints par Stéphane Rosier, souvent sur le thème du piment d'Espelette.

La cuisine est précise, les cuissons sont juste parfaites, les saveurs tranchées mais avec de très belles alchimies. Les produits sont de qualité et de saison, mettent en valeur le terroir basque de façon subtile. Beaucoup de produits de la mer qui ont, je crois, la faveur d'Andrée Rosier.

Une coupe de Champagne rosé Ayala nous a mis en appétit avec une "tartine" de pain suédois, mousse de fromage frais aux herbes et saumon, un petit délice...rosiersaperitif.JPG

En amuse bouche, un velouté froid façon Du Barry aux moules, simple, sobre, qui remplit bien son office...rosiersamusebouche.JPG

Le crabe et l’avocat en fine gelée de crustacés, caviar d’aquitaine, mousse de lait acidulé et mouillette au citron confit : un classique légèrement revisité avec une gelée délicieusement concentrée, le caviar goûteux, les "mouillettes" très fines tiennent plus de la dentelle et sont délicieusement croustillantes, peut être pourraient-elles être plus marquées en citron confit, mais c'est une opinion toute personnelle...rosiersentree.JPG


Langoustines rôties, risotto de petits pois à la menthe poivrée et pamplemousse, émulsion de carapaces : les langoustines sont une merveille, le risotto est cuit al dente et reste un peu croquant (je le fais en général un peu plus moelleux), mais les saveurs sont excellentes, un bémol toutefois, le pamplemousse n'est pas vraiment intégré au risotto, un suprême est juste posé, dommage que la recette n'aille pas plus loin... L'émulsion est une grande réussite.rosierslangoustinerisottopoismenthe.JPG

A partir de là, mes photos sont floues, la fatigue et le vin probablement :  le Jurançon sec Domaine Cauhapé 2007 Henri Ramonteu (j'apprécie que les Rosiers citent les vignerons...) très bien avec la langoustine surtout, ira idéalement avec le plat de poisson. Pour le pigeonneau, ce sera un Pessac Léognan Château Mancédre "les griottes" 2004.

Aiguillettes de Saint Pierre poêlées et roulées à la chapelure de piquillos et chorizo, cannelloni d’aubergine et d’artichaut, marinière à l’huile de pignons de pin, pour moi. Remarquable cuisson là encore, grande finesse, le plat est travaillé avec des produits phares et forts de la gastronomie basque mais tout en subtilité, en féminité oserais-je dire. Gros coup de coeur pour les cannelloni délicieusement relevés de pignons torréfiés.rosierstpierre.JPG


Suprêmes de pigeonneaux de Mendionde rôtis, cuisses confites, toast d’abattis, cocotte de pommes de terre nouvelles, sablé à la sarriette et romarin pour lui. Gourmand, sublime cuisson des suprêmes juste rosés, tendres et fermes, une merveille, la cuisse confite est à l'avenant et la tartine, toute délicate offre une expression féminine du genre. rosierpigeonneau.JPG

Dégustation de fromages et son pain aux cerises, excellent avec quelques découvertes outre l'ardi gasna traditionnel (et sa confiture de cerises noires Ixtassou), et quelques autres d'ici et d'ailleurs, notons un chèvre crémeux (argh impossible de retrouver le nom).

Côté dessert, j'ai pris celui du menu découvertes qui me convenait tout à fait : confit de fraises au fromage blanc pressé et éclats de meringue, quenelle de glace au "yaourt-rhubarbe", servi avec un genre d'arlette, assez bon, frais, peu sucré et gourmand.rosiersdessertfraise.JPG

Lui a préféré un dessert chocolaté, un moelleux au chocolat, cœur fondant à la confiture de lait, glace caramel au beurre demi-sel, tuile de cacahuète : bien fait mais le coeur de confiture de lait est passé inaperçu ; très bonne glace en revanche. Mille excuses pour la piètre qualité des photos...rosiersdessertchoc.JPG

Les Rosiers
32 avenue Beau-Soleil 64200 Biarritz
Tél : 05 59 23 13 68

Pour en savoir plus sur le restaurant les Rosiers, cliquez ici.

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13 avril 2010 2 13 /04 /avril /2010 14:27

Le restaurant Le Gaigne, mi bistrot-mi gastro se situe rue Pecquay à deux pas du centre Beaubourg à Paris. Le chef, Mickaël Gaignon, officie seul à son piano, juste aidé d'un plongeur. Une prouesse vu la qualité des mets proposé. L'accueil charmant, on le doit à sa femme, l'ambiance est conviviale, sans chichi, pour des couples en goguette ou des amis gourmets, comme moi et mon amie Caroline.

Voici deux ans bientôt que le jeune couple s'est installé dans ce quartier animé. La carte est gourmande, avec des produits souvent bio, de saison, ainsi que des "sentinelles" Slow-food comme la lentilles de Saint Flour par exemple, et le restaurant propose le soir un menu dégustation de 5 plats (2 entrées - 2 plats - 1 dessert) à 42 € sans vins ou à 53 € avec trois verres de vin et un digestif accompagnant le dessert. Ce menu de dégustation change chaque mois et la carte évolue en fonction du marché. A noter aussi un menu déjeuner très attractif ! Evidemment, mieux vaut réserver. Et si possible respecter l'heure indiquée lors de la réservation...

NB Le Gaigne c'est le surnom donné par Frédéric Anton chez qui le jeune chef a fait ses armes (passé chez Pierre Gagnaire également).


Un compte-rendu de notre dîner, ça vous dit ? Désolée pour la piètre qualité des photos...


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Taboulé  façon "Le Gaigne", Gaspacho de Romaine à la muscade, médaillon de volaille au chèvre frais. Une entrée fraîche et printanière, un délice en bouche, le taboulé est très bien relevé, goûteux. Le roulé de volaille est bien parfumé à l'estragon, on cherche juste un peu le chèvre...

Avec les entrées et le poisson est servi du Touraine blanc Vieilles vignes du domaine de la Charmoise 2009 H. Marionnet, un vin très agréable, à la fois minéral et floral. Féminin comme on dit maintenant !


legaigneentree2.JPG

Asperges rôties au parmesan, oreilles de cochon à la sauge en tempura, jeunes pousses. Encore un avant-goût de printemps, les asperges sont parfaitement cuites, les oreilles un peu trop craquantes au goût de mon amie mais très parfumées. La pâte tient plus du beignet que de la tempura mais l'assiette est gourmande, le mariage de saveurs plaisant.


legaigneplat.JPGFilet de Barbue farci d'une duxelles de champignons, fèves, racine de lotus poêlée. Le poisson est bien cuit, les classiques champignons sont relevés de racines de lotus, une curiosité. C'est croquant quand le poisson ferme ets fondant en bouche.

Bizarrement, les fèves sont servies séparément...


legaigneplat2.JPGMagret de Canard frotté aux épices, "Hambourger" de navets et steak haché de canard au mendiant. Aux arachides en fait de mendiants, mais arachides fraîches et juste torréfiées. Bémol, les arachides sont trop grossièrement hachées. Et pour mon amie, c'est la viande qui es hachée un peu trop gros dans le "hambourger". Dommage, car le navet est fondant, légèrement caramélisé. Et le magret (on cherche vainement les épices) très bien cuit est surmonté de navet cru mais très doux. Le plat est accompagné d'un Vin de Pays des Côtes de Gascogne rouge 2007 "Les Marcottes" - Domaine Pellehaut, un vin épicé bien équilibré, tannins bien marqués, un ensemble agréable en bouche, très bon accord avec le canard.



legaignedessert.JPG

Le Baba de Madame Rhubarbe. Le repas se termine sur une note d'incroyable fraîcheur, le dessert forme comme une boucle avec l'entrée, très fraîche elle aussi. Il fait oublier les quelques imprefections du repas : très peu sucré, avec la crème fouettée parfumée au romarin, c'est un pur délice.
Les saveurs sont franches, un délicieux moment. La liqueur de rhubarbe (A. Pierson) n'apporte que son côté sucré mais casse la pureté du dessert. Mieux vaut déguster la liqueur après...


Des imperfections certes (n'oublions pas que le chef est seul), mais beaucoup de plaisir, à un prix, très-très doux sur Paris. Je vous recommande cette table pleine de belles surprises.


12 rue Pecquay 75004 PARIS
Tél : 01.44.59.86.72
M° Rambuteau

Site Internet restaurant Le Gaigne

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10 février 2010 3 10 /02 /février /2010 15:24
Fin de saison de la chasse, mais en plein dans la saison de la truffe même si ce n'est pas la meilleure année pour le diamant noir...
On l'a à peine quitté (clic) qu'on le retrouve aussitôt (ou presque) dans son fief à Cucuron. Qui ? Eric Sapet ! Mais c'est parce qu'on l'aime ! Si on s'écoutait on irait chaque semaine, vu qu'il change ses menus tous les mercredi ! Une cuisine du marché, très gourmande, généreuse, en phase avec le chef !

Nous y étions allés cet été, si ça vous intéresse, c'est par là. Sinon, je vous guide à travers un menu très "chasse" avec une belle surprise hors menu, juste pour nous et ça, ça fait plaisir !
Hélène, je préfère de loin manger avec Eric Sapet qu'avec Eva Longoria !

Crème de carotte au sésame, tourteau. Très frais, gourmand, léger, la verrine remplit bien son office de mise en bouche.

cucuron_fev10_amusebouche.JPG

L'entrée qui a suivi n'était pas à la carte. On le doit à la gentillesse du chef avec qui j'avais parlé de gibier (c'est un expert, allez voir sur Fureur des vivres) et qui nous avait proposé de nous préparer une "tartine" ! La bécasse n'est pas un plat rare pour qui a des chasseurs dans son entourage. Encore faut-il savoir la préparer avec la maestria d'Eric Sapet ! Car une tartine à sa façon c'est à tomber à genou !
Tartine de bécasse à sa façon, tartine d'abats et foie gras, poitrine cuite comme un canard au sang, cuisse en petit pâté feuilleté aux champignons et foie gras. Exceptionnel ! La tartine est fabuleuse, la poitrine tendre, le pâté très gourmand et la truffe, même si elle est cette année plus faible en arôme, est un plaisir renouvelé.

cucuron_fev10_tartinebecasse.JPG
J'hésitais entre un Hermitage, un Saint Estèphe voire un Chateauneuf (même si cela me semblait trop puissant a priori), Eric Sapet nous conseille un Calon Ségur 2005, "friand" comme il dit, aux tannins bien fondus. Le fait est qu'il se marie à merveille avec la bécasse comme avec le second plat de viande.

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Entre deux, un plat de poisson, avec lequel, le vin n'arrivera même pas tout à fait à jurer. Et pourtant l'intulé aurait pu faire penser à un plat très iodé. Mais il est crémeux et équilibré, moelleux et sans créer de véritable harmonie, le vin passe...Il s'agit d'un Filet de rouget juste saisi, risotto noir Vénéré, sauce oursinade relevée de copeaux de poutargue. Le poisson est merveilleusement cuit, nacré, fondant en bouche, le Vénéré est al dente mais dans une sauce oursinade tellement voluptueuse...

cucuron_fev10_rougetoursinade.JPG

Vient enfin le
lièvre à la royale, mais revu et corrigé, adouci par le chef. Le lièvre vient d'Ecosse, c'ets la fin de la saison, c'est probablement un rude gaillard mais sous la main du maître sa chair ferme s'est métamorphosée en un délice fondant, imprégné de sa sauce (après une cuisson de combien d'heures, ça se compte en dizaines !).

cucuron_fev10_lievreroyale.JPG
Le foie gras représente un gros tiers du plat ; avec la farce et la chair du lièvre, ces trois éléments forment une alchimie des plus moelleuse, la sauce est d'une fabuleuse concentration et en même temps, le tout est très doux en bouche (pour ceux qui connaîtraient la saveur d'un lièvre ou d'un vrai garenne musculeux qui a couru la campagne ! En l'occurence ici les landes écossaises...), la polenta qui accompagne est suave, presque coulante, comme une purée un peu liquide. Encore de la truffe qui gagne à être dégustée avec la polenta ou dans la sauce crémeuse. Elle est coupée en bâtonnets vous avez remarqué ? Cela permet d'exhaler la saveur du diamant noir. Un truc d'Eric Sapet à retenir !

cucuon_fev10_lievre2.JPG

Truffe encore, dans un reblochon ! Eric Sapet en avait parlé lors de ce dîner (clic) où nous savourions un brie truffé.  J'étais sceptique, je dois bien l'avouer, j'avais peur que le reblochon soit trop "expressif" pour la truffe. Que non, c'est tout le contraire, franchement, quelle révélation ! Le reblochon a justement suffisamment de répondant et fait apparaître le brie un poil "mièvre". Il y a un véritable échange entre le reblochon et la truffe. C'est un mariage que je vous recommande et là encore, je dis : merci chef !

cucuron_fev10-reblochontruffe.JPG

Viennent deux desserts (IL s'est permis la fantaisie de demander celui de l'autre menu !) et il a choisi mon favori (qui donc est devenu le sien !) : une
Crêpe fourrée d'une mousse de citron de Menton, nage d'agrumes. De ce que j'ai pu en goûter, c'est parfaitement équilibré avec un biscuit moelleux à l'amande amère sous la crêpe...

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A moi, le Millefeuille aux pommes, confiture de lait et pomme verte. Agréable en bouche, ça croustille et c'est fondant. Mais surtout, je craque pour le sorbet à la pomme verte ! Même s'ils sont taillés à la minute, comment fait-on pour garder les bâtonnets de pomme verte si verts. Ils ne semblent pas s'oxyder, ne semblent pas citronnés. Un truc là aussi sûrement, mais le chef ne va pas tout nous dire d'un seul coup !
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Si vous avez encore faim, vous aurez en plus une généreuse panna cotta au coulis de cassis. Rien que pour le coulis, j'en salive et la texture de la panna cotta était très "panna" !

cucuron_fev10_pannacottacouliscassis.JPG
Dernier point non évoqué lors de mon billet de cet été, l'eau gazeuse est une eau gazéifiée sur place. Plus écologique...

cucuron_fev10_eau.JPG
Profitez des derniers menus "truffes" et allez rêver devant sa carte hebdomadaire en cliquant ici !

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28 janvier 2010 4 28 /01 /janvier /2010 13:57
On se félicite d'avance de la révélation de François Roboth concernant la troisième étoile décernée par le Michelin à Gilles Goujon qui la mérite assurément !

Son établissement, l'Auberge du vieux puits, est situé dans le petit village de Fontjoncouse, perché sur de belles collines un peu sauvages dans les Corbières. Un site magnifique mais un peu isolé, ce qui fut sans doute un frein pour une troisième étoile...
Le chef y prépare une cuisine classique, basée sur les produits de terroir, des recettes traditionnelles joliment revisitées, c'est un de nos chefs chouchous et nous y allons chaque année.
Pour découvrir l'Auberge du vieux puits, vous pouvez lire ce billet...

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29 décembre 2009 2 29 /12 /décembre /2009 16:14
LUI avait entendu parler en bien de l'établissement des Florets à Gigondas. Les propriétaires ont fait évoluer le site lui apportant plus de confort, une piscine, des chambres agréables, surtout aux abords de cette nature étonnante que sont les Dentelles de Montmirail.
Hélas, les informations concernant la table dataient quelque peu. Nous avions très envie d'y aller par une belle journée de fin d'automne, profiter notamment du menu homard et champignons. Un menu onéreux, quand même 60 euros ! J'en attendais évidemment beaucoup... Quelle déception ! Un service sympathique et de bons vins mais des produits pas à la hauteur et une cuisine approximative, au mieux sans grand intérêt gustatif, au pire franchement pas bon (sauf le dessert).
Les Florets à Gigondas : passons... notre chemin (ou passons... sans s'arrêter) ! Et dire que nous aurions du déjeuner à cette date chez Eric Sapet !

Homard, patate douce craquante (crue) et croustillant de poireau (frit). En fait, chair de homard marinée au citron vert et gingembre, julienne de patate douce craquante. Pas un grand intérêt gustatif. Bof-bof.
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Cappucino de cèpes parfumé à la truffe (baptisé en fait Poêlée de champignons, veloutine de cèpes,
crème fouettée à l’essence de truffe). La truffe manque de caractère et le cèpe !? Est-il surgelé, en conserve ? Pas du tout le parfum du cèpe frais de qualité, ni même du cèpe déshydraté... Vraiment pas terrible. LUI n'a pas terminé ses champignons.
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Un granité au marc de Gigondas et aux agrumes, pas désagréable mais pas vraiment justifié et beaucoup trop d'alcool au final. Là encore, on ne termine pas.
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Dos de cabillaud poêlé sur poireaux safrané, coques et crémeux d’estragon, ça se mange bien, bonne cuisson du poisson, mais là encore des poireaux frits sans grand interêt gâchent l'ensemble.
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LA déception du repas : l'intitulé est "gratiné de homard aux morilles", je m'attends un à sobre sabayon au vin blanc (idéalement du Jura), avec des MORILLES. Mais où sont-elles ? Et d'où viennent-elles ? Elles sont en plus plongées dans une sorte de sauce à l'armoricaine. Un massacre !
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Fine feuille croustillante, crème chocolat lacté, étuvée de pruneaux à l’orange, sabayon cacao. La présentation est cafouilleuse mais c'est pas mal, le sabayon au cacao est très bon.

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Le pire repas depuis longtemps et surtout d'un rapport qualité-prix en dessous de bon nombre de tables proches où nous déjjeunons toujours plutôt bien, comme Le Mas des Aigras, Côté Sud, Le Pré du Moulin, etc...


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25 novembre 2009 3 25 /11 /novembre /2009 16:02

Le joli village de Gordes est haut perché comme de nombreux autres de cette région provençale, on y accède par une route en lacet, pleine de charme, surtout quand elle se pare de couleurs automnales... On y reviendra mais la balade se poursuit en direction du Nord-est, vers Joucas, autre village plein de charme, truffé d'hôtels de charme, de restaurants gastronomiques.



C'est là que se niche le Mas des Herbes Blanches, un domaine Relais & Chateaux grand luxe... Pour en savoir plus, cliquez ici !


Nous étions allés une fois au Mas des Herbes Blanches il y a 10 ans, du temps d'Eric Sapet, un souvenir ébloui me concernant... Depuis quelques mois c'est Akhara Chay qui officie aux cuisines. Grande maîtrise, beau parcours (à découvrir ici), il sublime le produit en mêlant la tradition provençale et ses origines cambodgiennes et surtout thaïes ! On retrouvera l'influence du piquant, dans une cuisine à la fois élégante et nerveuse, plutôt légère, colorée et très gourmande !

Un oeil à la salle ?


Et à la terrasse...



En préambule, une visite guidée en cuisine, à laquelle je ne m'attendais guère... J'aurais bien aimer parler au chef après mais ce ne fut pas possible. J'en profite donc pour le remercier à nouveau de sa gentillesse et de son accueil !

Le chef Akhara Chay


Son second et le responsable des poissons, belle ambiance, non ?

La jeune femme chargée du garde-manger (poste spécifiquement féminin, Guislaine ?!)

Et un brillant apprenti qui vient de présenter un concours, souhaitons lui bonne chance ; il prépare ici nos amuse-bouche...

Manque à l'appel le chef pâtissier avec qui j'ai pas mal échangé, mais on ne peut pas papoter et photographier, n'est ce pas ? Les pains sont maison notamment, avec un petit pain nature, un à l'ail et le dernier aux noix.
Mais retour à l'essentiel : la cuisine d'Akhara Chay !

Un grignotage pour commencer ? Des nems exquis, une tartelette aux légumes croquants et du houmous pour de petits biscuits salés...


Côté vin ce sera un Condrieu 2007 de François Villard (oups, cuvée oubliée), qui nous semble convenir le mieux à un menu dégustation riche en poissons et crustacés, avec l'influence exotique supposée... Et c'est surtout celui dont nous avons envie ! Le vin est très bien équilibré, belle acidité, marqué par l'accacia et les agrumes, citron surtout, cela devrait fonctionner avec le menu très poissonneux donc.

L'amuse-bouche est un croustillant de sole sur une émulsion de coco thaïe, très belle entrée en matière. C'est sobre, ludique en bouche et cela titille les papilles.

Le "Marbré de foie gras de canard et faisan", fine gelée au "Beaumes de Venise" et raisin-cannelle. Bonne facture, très joli marbré, et la gelée est divine mais il en faudrait un peu plus à mon goût... Est-ce parce que nous avons discuté gibier que le chef a voulu me faire goûter cette entrée ? Merci chef en tout cas !

Le"King Crabe", momifié de Kadaif, betterave rouge aux câpres Lilliput, vert de cresson iodé. C'est LE plat. Et pour une fois nous sommes tous les deux d'accord ! Haut en couleurs, en saveurs qui créent une harmonie incroyable, un petit chef d'oeuvre.


Même quand l'assiette est terminée (vous avez vu à quel point ?), cela reste joli...



Les "Langoustines", justes dorées, crémeux de riz basmati punché au combawa. Encore un plat exquis, très fin. Le combawa est très discret, je m'attendais à une présence plus marquée, qui "punche" vraiment. Le plat est d'une grande finesse, la crème suave.

"Bar de ligne" côté peau, salsifis déglacés au vieux balsamique, copeaux de poire, roquette en sauce. Le plat est superbe, la cuisson du bar parfaite, le salsifis est comme laqué, délicieux, la poire apporte du croquant et sucre légèrement tandis que la pointe de roquette épice justement l'ensemble. Et l'assiette et si belle je vous en offre plusieurs vues !


Chair à peine opaque et peau croustillante, un délice...

Les salsifis et les fines tranches de poire croquante

Le "Jarret de veau" confit une nuit aux épices douces, cannellonis et croustillants de légumes oubliés. La viande est d'un sublime fondant et la sauce une réduction très concentrées, les épices sont là, mais douces, elles ne prennent pas le pas sur la chair. J'ai beaucoup aimé les cannellonis taillés dans la betterave, l'autre dans le céleri-rave. Le plat n'est pas avare de légume !

Les fromages affinés par Maître Bedot : une assiette est servir avec un assortiment de 5 portions, grande qualité mais 3 m'auraient suffi !


Et le pain maison...


Le dessert : "Banane Fressinette", sablé Breton enrobé au lait, palet croustillant, caramel toffee en glace, excellent, pas trop sucré à mon goût, fort jolie présentation.
NB Les tuiles rondes qui s'intercallent avec des rondelles de bananes caramélisées, sont des tuiles à la banane.

Enfin, café et mignardises...

Vraiment un excellent moment, c'est une table à recommander ! A un jet de pierre de Gordes, superbe village que je vous emmène visiter. Balade digestive oblige !
Quittons donc le Mas des Herbes Blanches...
Et quittons Joucas et son calvaire pour suivre la direction de Gordes...

Gordes est bâti à même le roc, à flanc de colline, et il est classé "un des plus beaux villages de France". Je vous laisse à une visite sans parole, juste en images...








Promenade terminée, à bientôt Gordes !

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9 septembre 2009 3 09 /09 /septembre /2009 14:05
Bonnieux est un charmant village du Lubéron, perché en haut d'une colline, un peu comme Gordes. Le village est accueillant et touristique. On accède au sommet par une route sinueuse encombrée de belles voitures. la région est belle, et l'on comprend aisément que la famille Loubet originaire des cîmes savoyardes, ait pu rallier le Lubéron.


Au sommet se dissimule le domaine d'Edouard Loubet : la Bastide de Capelongue. Il y a conçu un véritable centre dédié au plaisir. Luxe, calme et volupté ! Au programme, un hôtel et une résidence hôtelière (location d'appartements à la "Ferme de Capelongue"), une piscine panoramique, un bassin de natation et un parc paysager de 5 ha. Et bien sûr, la remarquable table du chef !

Et voici, ci-dessous, l'entrée du restaurant et de l'hôtel... C'est dans ce havre de paix qu'Edouard Loubet, après son passage au Moulin de Lourmarin, a déposé ses bagages en 2005, avec sa famille et sa brigade. Dès 2006, le Michelin  récompense son savoir-faire et sa créativité par deux étoiles.
C'est là qu'il puise l'inspiration sauvage, dans les collines du Lubéron comme dans son potager d'herbes et de plantes aromatiques et médicinales, les "simples" qu'il récolte et dont il confectionne émulsions, sauces, condiments comme autant de touches de saveurs et de couleurs. Il porte en lui l'héritage de Marc Veyrat qui a fait naître cet amour des produits et des plantes de la nature ; c'est devenu aujourd'hui la signature d'Edouard Loubet, à la fois cuisinier, herboriste et peintre coloriste !

A l'heure de l'apéritif, avec une grande bouteille de Chateldon, car le soleil chauffe déjà suffisamment !
De gauche à droite : gazpacho et mousse de fenouil, canard fumé et laqué (mousseux), moule en persillade.


Focus sur l'étonnant canard fumé et laqué, ravissant. En bouche, le fumé est maîtrisé, la bouche est moelleuse, mousseuse presque. La laque est probablement du jus de betterave, c'est agréable mais surtout très joli !

Suite des grignotages avec des bricelets aux herbes d'une infinie délicatesse, qui se laissent croquer tout seuls !
NB Le bricelet est une sorte de gaufre très fine et craquante que l'étymologie relierait aux bretzels...

Egalement des sorte de gressini à la viande des grisons, si ma mémoire ne me fait pas défaut...

Parfait pour tremper dans une anchoiade très douce... et ses bâtons de crudité.

Après ces "copieux" grignotages (en réalité, ils ne le sont pas tant que ça...), la traditionnelle amuse-bouche, ici le fameux "melon de Villelaure, au vinaigre des 4 voleurs et aux senteurs de lavande". Le melon est délicieux.



Nous avons opté comme chez Eric Sapet, pour les deux menus, chacun le sien mais en goûtant à tout (l'un comporte 4 plats, l'autre 2, avant le poisson, la pause provençale, le plat de viande, le pré-desserts et  le dessert). Car les plats sont une telle promenade dans la nature environnante... Pour accompagner cette diversité, nous avons choisi un
vieux Sancerre minéral et oxydatif, qui a accompagné idéalement presque tous les plats et notamment ceux à base de truffe d'été. Il s'agissait des Belles Dames 1990 de Gitton.



Et une autre bouteille de Chateldon ! Il fait chaud déjà sur la jolie terrasse de la bastide d'Edouard Loubet  (le repas date du mois d'août) ! Un peu d'air vient heureusement nous caresser au passage et les effluves gourmandes nous chatouiller les narines...



Avec la boisson vient également le pain, fait maison et baptisé aux prénoms de Noé pour le pain au lait et à la polenta, et de Joseph pour celui à la farine de châtaigne et aux céréales.


Mais place aux choses sérieuses, la truffe d'été est à l'honneur du menu "Festival de Capelongue" qui débute par une "Truffe d'été en croûte relevée d'un coulis de maïs truffé, pop corn et feuilles de pimprenelle, quelques girolles crues craquantes en vinaigrette de truffe". Un plat éblouissant, acidulé, les girolles crues sont exquises, le pop corn ludique répond au maïs qui se marie délicieusement avec la truffe délicate. Un très grand plat. N'est que la pimprenelle, dont je n'ai pas trouvé l'amertume bienvenue ici...


La truffe d'été est plus délicate en bouche, plus sèche aussi, mais extrêmement parfumée. Je trouve dommage que les "paysans" de Richerenches ne popularisent pas celle d'été autant que l'hivernale !
Un focus sur l'intérieur de la "croûte", une réelle volupté que d'avoir en bouche une truffe entière ou presque !

Sur l'autre menu "Senteur de Lubéron", les festivités commencent avec un "Canard rôti, hollandaise café/pastis, chou-fleur & jus de canard, pied de fenouil craquant aux graines de cumin". La sauce anisée avec ses grains de café croquant est un pur délice. Edouard Loubet semble être resté un grand enfant qui dessine des visages dans les coulées de sauce !

Suite du premier menu, les célèbres "Carottes de Bonnieux, chaudes et froides, jus de carotte au carvi, un jus de carotte centrifugé, des sot-l'y-laisse poêlés à l'anis vert". Les tiges d'achillée millefeuille apporte une tonalité acidulée très intéressante à l'ensemble

L'achillée millefeuille
est une plante médicinale réputée pour ses propriétés cicatrisantes et antiseptiques, dont les fleurs sont très décoratives, ici jaunes.

Toujours sur le premier menu, et toujours avec de la truffe un mariage assez touffu dans l'assiette, dont on nous précise qu'il faut manger de tout en même temps : un "Coeur de tournesol à la truffe d'été, salade girolle & rémoulade de bulbes r$apés aud diamant noir, sandwhich de pomme paille croustillante". Une pensée à Mamapasta, je confirme que le coeur de la fleur de tournesol a bien une saveur et une texture d'artichaut, à tel point que c'en est confondant ! Inutile de préciser que l'accord avec la truffe est superbe, comme avec la rémoulade qui rappelle en bouche le céleri-rave. Le coulis vert est un genre de pistou de persil agréable, surtout pour l'oeil.

Dernière "entrée" du premier menu, un "Boudin blanc de volaille truffé, spaghetti de céleri bulbeux, jus à la rabasse* du Lubéron & perle d'huile". Le boudin est fondant, les arômes parfaitement complémentaire set la pistache, très présente dans ce plat, apporte le croquant nécessaire.

*La rabasse est le nom de la truffe en Provence.


En gros plan ?


Retour sur le second menu avec un
"Sandwich de crabe à la sarriette et chips d'algues nori, poulpitos grillé, aubergine confite au laurier". Un très joli plat avec un bémol de taille : le crabe s'est avéré trop salé, quelqu'un a du avoir la main lourde en cuisine... Dommage, car l'ensemble était bien équilibré.

Côté poissons, de la daurade sur le second menu, du loup sur le premier, intéressante dégustation car les cuissons sont identiques, les poissons de qualité, mais le second est nettement plus fin en bouche.
Loup saisi à la fleur de sel "souvenirs des côtes corses", légère infusion de sauge et chips d'orange
. La présentation et la recette sont d'une grande sobriété qui fait la part belle au produit, j'apprécie !



Un peu plus riche, la
"Daurade royale poêlée et grillée, asperge du pauvre au jus de cardon, haricot noir piquant comme un chili". A nouveau une cuisson parfaite, le poireau (l'asperge du pauvre !) est fondant comme le sont les haricots, le jus corsé.


Avant les viandes, la Pause provençale d'Edouard Loubet : un sorbet de céleri à la vodka,mais très relevé à la livêche, ce céleri sauvage que le chef aime apparemment beaucoup, dont il use beaucoup  mais ce n'est pas pour me déplaire, la livêche a une saveur réglissée, plus anisée que le céleri branche. Les deux ensemble, c'est excellent, dommage que je n'ai pas de livêche sous la main !

Je ne sais à quel moment nous a rejoint Tosca, une des chiennes du domaine, un voisinage tranquille, presqu'apaisant qui ne s'est interrompu qu'aux appels de deux clientes italiennes...

Place aux viandes désormais, des rognons pour le menu "Senteur de Lubéron", de l'agneau au "Festival de Capelongue". Mais un agneau fumé au serpolet, que l'on vient présenter avant la découpe et la finition du plat, dans sa grosse cocotte de fonte.

Ce "Carré d'agneau au serpolet des claparèdes, légèrement fumé et infusé en cocotte de fonte, gratin de ma grand-mère" est fabuleux, cuisson parfaite, tendreté de la chair, concentration des sucs, fumé ni trop, ni trop peu.

L'accompagnement savoyard est délicieux : le gratin de SA grand-mère, riche en crème, avec du poireau fondu dans le fond de la cocotte et de l'ail en chemise, très goûteux bien sûr mais pas trop de saison, j'aurais préféré un accompagnement plus estival...

Le "Rognon de veau sauté à la racine de chicorée, fleur et râpé lourmarinois, une tarte fine d'oignons simianes au miel de genièvre" est plus classique, avec toutefois la présentation originale des râpés lourmarinois de pommes de terre, et une belle harmonie entre l'amertume et le sucre des ingrédients.


Plus de pause provençale mais le Sancerre, ce joyeux compagnon, est là ! Un dernier verre avant les desserts (mais gardons-en un peu car il devrait bien se comporter avec le soufflé au cèdre).

Le pré-dessert est un hommage à la lavande : crème brûlée, sorbet (très peu sucré) et madeleine.


La "Truffe d’Eté Comme un Jivara, Son Anglaise Recuite au Thym, Crumble de Truffe"
, un pur délice mais nous sommes de grands fans tous les deux du mariage chocolat/truffe. C'est pourquoi IL a insisté pour déguster ce dessert-ci, ce qui n'était pas prévu à l'origine dans son menu. Mais cette petite portion (presqu'un pré-dessert) suffit amplement à son bonheur.

La "Fraise des Bois en Millefeuille de Cristalline, Jus de Chocolat Blanc à la Rose, Une Mousse, Un Régal Allégé, Framboise Cardamone
". En version pré-dessert. C'est en effet un régal tout léger, tout en transparence et ce parfum de fraises des bois ! Elles sont du Lubéron et ont une fragrance sublime.


Enfin, le mythique
"Soufflé au Cèdre des Crêtes du Haut Luberon, Crème Glacée aux Clous de Girofle, Mendiant Croquant", sans lequel je n'aurais pas pu repartir. A la hauteur de mon fantasme (le terme est à peine exagéré). Un grand moment de volupté et de voyage gourmand au coeur d'une pinède !

Evidemment des mignardises : macarons à la rose, tartelettes aux pralines roses, financiers et de très jolies meringues poudrées !

Et pour accompagner le café, de petites brochettes fruitées et une ganache noire à la gentiane, à déguster avec le petit noir brûlant mousseux qui nous est servi en même temps.


Repas terminé, nous nous promenons dans le parc, dans la boutique du restaurant. Clin d'oeil à Hélène (de Cannes) : que penses-tu de cette voiture ? Trouverait-elle grâce à tes yeux ? Nous serions bien repartis dedans...

Blague à part, si je ne suis pas rentrée en voiture de luxe, je suis repartie avec le dernier livre d'Edouard Loubet, 6 saisons en Lubéron (ainsi qu'une huile parfumée à la truffe et une confiture du chef). Si je ne l'avais pas fait, j'aurais regretté ensuite, comme je regrette entre autres le livre de William Ledeuil. On y retrouve plusieurs des plats dégustés, de superbes photos et des portraits d'amis, fournisseurs du chef... Le souvenir d'une très agréable parenthèse gourmande.

Pour en savoir plus, cliquez ici.

La Bastide de Capelongue
Les Claparèdes
84480 Bonnieux
Tel
04 90 75 89 78


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