750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

18 mars 2019 1 18 /03 /mars /2019 17:09

Alexandre Mazzia, chef de l'année 2019 et auréolé d'une deuxième étoile Michelin en janvier dernier, cloturait cette première journée Omnivore 2019 avec sa brigade dans une tenue pour le moins atypique, tous en blouse de chirurgiens et masques ad hoc ! Un clin d'oeil à Marco Altenburger, bras droit et chef pâtissier du restaurant AM qui a été hospitalisé à l'automne dernier.
Très heureuse de l'entendre parler de sa cuisine, même si le discours est complexe, et peut-être parce qu'il a le mérite de vouloir partager avec nous sa philosophie du goût et sa démarche culinaire, également parce qu'il avait été un coup de coeur fort lors de ce déjeuner en 2016.

Il y a une idée organique, vivante de la cuisine, mouvante, et de saveurs qui s'étirent, prolongeant dans une persistance créant également une profondeur de goût. Les textures jouent leur jeu dans cet effet d'étirement. L'idée est aussi d'une horizontalité et d'une verticalité du goût.
La présentation s'étire à travers plusieurs plats destinés à faire comprendre cette idée d'étirement, de prolongement et de profondeur. 

Mets 1 : algues séchées blanchies cuites vapeur à l'huile de cédrat, asperge au beurre clarifié de genièvre, brûlée au chalumeau, jus de canard, poivre, verveine (dont la saveur étire celle du jus), poudre matcha, poudre sarrasin

Mets 2 : matcha-sarrasin eau de sarrasin, feuille dépinard, beurre de café, petits pois, beurre blanc safran, pamplemousse, huile de sarrasin, huile d'aneth

Mets 3 : tempura feuille d'épinard (une variété voisine), piment doux, kimchi de carotte fermentée

Mets 4 : aubergine, herbes, jus passion

Mets 5 : radis beurre piment d'Espelette

Mets 6 : pois chiche revenus croquants, jus "animal" (issu de plusieurs viandes, 4 ou 5 différentes pigeon, cochon, agneau...), jus vert diverses herbes oseille, purée de brocolis, pamplemousse, piment

Mets 7 : Murex* poché dans un jus vert et saté, huile d'olive, consommé de coquillage au gingembre, fleur maritime (dont le nome m'échappe), chèvrefeuille
*escargot de mer, nommé "pointu" côté Hérault, dixit le chef Pourcel. 

 

Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)

Partager cet article

Repost0

Article ? Recette ?