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26 janvier 2019 6 26 /01 /janvier /2019 08:08

Eric Sapet est un chef que j'apprécie beaucoup pour ses qualités humaines autant que ses talents culinaires, mais ce que j'aime aussi c'est sa curiosité et son amour du patrimoine, de l'histoire de la gastronomie. J'essaie de ne manquer aucun de ses repas à thème historique à la Petite maison de Cucuron comme celui des mères lyonnaises (argh, sans recension sur le blog, comment est-ce possible, raison de plus pour publier ce billet, même avec retard) ou celui consacré à Jules Gouffé par exemple.
Ce dîner, dédié à la Tour d'argent, est très particulier, outre la maestria de l'artiste, car c'est là qu'il a fait ses premiers pas dans le métier il y a 35 ans. Il existe un attachement fort à cette maison où il a passé ses années de noviciat. Alors étudiant en école d'ingénieur, il y est entré comme on travaille comme caissier ou opérateur en informatique pour payer ses études. Mais la passion l'a pris, il a lâché son parcours scientifique pour celui de cuisinier et a donc passé 4 ans en cuisine à la Tour d'argent. Ainsi commence l'histoire...

A droite, la mine souriante, c'est lui

A droite, la mine souriante, c'est lui

Place à ce repas d'anthologie entrecoupé par les apparitions du chef et ses anecdotes aussi savoureuses que ses plats, ainsi que les explications historiques bien sûr.
En amuse bouche, une trilogie iconique de la Tour d'argent, servie avec un Champagne de la Maison Louis Roederer.
- la terrine de foie gras des Trois Empereurs et sa brioche. Le foie gras truffé est absolument divin. Texture fondante et saveur rehaussée par des lamelles de truffes qui, pour cette saison (nous étions en novembre), sont extrêmement parfumées. Notre favori du trio !
Pour la petite histoire (de la grande), la terrine de foie gras d'oie aux truffes fut refusée à  Guillaume 1er, Roi de Prusse, au Tsarévitch Alexandre III et au Tsar de toutes les Russies, Alexandre II en juin 1867 car cela n'était pas la saison. La terrine fut préparée dès l'automne suivant pour Alexandre II.
- la quenelle de brochet André Terrail, du nom de l'homme qui a réuni les recettes fameuses d'Adolphe Dugléré au Café Anglais et  celles de Frédéric Delair, à la Tour d'argent dont il a pris la succession et qui a donné au  début du XXème siècle ses lettres de noblesse et sa notoriété au restaurant parisien.
Excellente quenelle, légère en bouche, un nuage, comme nous avions pu apprécier cet emblématique de la cité des gones lors du dîner des mères lyonnaises.
- Le consommé Claudius Burdel, du nom du sommelier du Café Anglais, celui là même qui servit les vins lors du dîner des Trois Empereurs. Il se compose d'oseille, crémé-acidulé, plein de peps, sapide, salivant pour démarrer, puis continuer l'aventure...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Première entrée, la terrine de langouste et ris de veau sauce aurore, est servie avec un Saumur blanc, Château du Hureau 2014. La sauce aurore a été revue et corrigée par le chef, seule entorse à la tradition, pour une texture plus légère mais tout réside ici dans les cuissons et ce mariage terre-mer entre les ris et la langouste, avec un voisinage des chairs vraiment étonnant. Un plat avec beaucoup de mâche et de caractère auquel répondait bien la nervosité du vin.

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Le filet de sole à la Cardinale s'accompagne d'un magistral Pouilly Fuissé, Domaine Girard "Prestige" 2015. La dénomination "à la Cardinale" est bien sûr liée au rouge de l'écrevisse. Un grand plat d'un bel équilibre et riche en saveurs denses, profondes, un grand vin, le menu va crescendo...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

La mythique poitrine de canard de Challans au sang (sans la non moins mythique presse), à base de canards de Challans, tous auprès du même producteur avec un petit carton stipulant que je suis la carnassière heureuse dévoratrice du canard n°18 ! Cette pratique est l'héritage de Frédéric Delair, le prédécesseur d'André Terrail, qui a créé et codifié la recette et qui, à partir de 1890, numérotait chaque canard servi.
Le canard d'Eric Sapet est à la hauteur du mythe. Rosé, il est d'une grande tendreté, accompagné de sa sauce onctueuse sans être trop grasse, un délice. Il est dégusté ici en accord avec un Palette rouge, Château  Crémade 2010.
Canard toujours, la cuisse grillée, salade Roger. Beaucoup de fraîcheur dans ces racines crues, avec la gourmandise de grattons de canard en plus.  

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Le dessert est une marquise au chocolat, sauce et glace au café en accord, très réussi, avec un Xérès Pedro Ximenez Maison Lustau "San Emilio". Fondante à souhait, très bonne mais la glace surtout est remarquable, une saveur profonde de café, voluptueuse, persistante. Excellente façon de terminer le repas, avec, si l'on manquait de sucre, les mignardises habituelles. Et Rhum en digestif pour Monsieur, siroté en discutant avec le chef...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Pour terminer, voici en images, quelques photos de la carte de la Tour d'argent...

Un grand bravo à Eric Sapet pour ce grand dîner, sa présence, sa générosité.

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Étang 84160 Cucuron
Tel 04 90 68 21 99 
Site Internet

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

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7 avril 2016 4 07 /04 /avril /2016 05:59

Pancake, griddlecake, flapjack, hoecake, flannelcake, johnnycake... Des mots divers pour désigner un mets identique : une petite crêpe plus ou moins épaisse servie généralement chaude. Mais quelle différence puisque différents termes il y a ?

Pancake
 vient bien évidemment de pan-cake, gâteau cuit à la poêle. Il est d'origine britannique, cité dans The british housewife (1615) qui donne une recette de "best pancakes" ! 
Il existe encore au Royaume-Uni une tradition amusante pour Schrove Tuesday (Mardi Gras) : les pancakes races, des courses de crêpes donc. Les participants courent sur une certaine distance en faisant sauter 3 fois leur crêpe dans la poêle. Cette ancienne tradition a lieu dans de nombreuses communes. D'après la légende, la première pancake race aurait vu le jour à
Olney  (Buckinghamshire) où une cuisnière ayant entendu la cloche de l'église aurait accouru la poêle à la main, toujours avec le pancake, pour ne pas manquer  la messe !

 

Histoires de pancake, griddlecake, flapjack, hoecake... quelle différence ?

On trouve également la dénomination hotcake puisque la crêpe se mange chaude ainsi que celle de fritter ou flitter par évolution phonétique, en référence à la friture qui cuit la crêpe.

Le terme de flapjack aux Etats-Unis, ou flatjack désigne le caractère plat (flatdu "gâteau" ou celui de battre la pâte (to flap) . Rien à voir avec la barre de céréales que désigne le nom de flapjack au Royaume-Uni... On trouve encore flapover, flopover, flap ou flatcake, flipjack... Même genre d'origine pour le battercake, là encore la pâte doit être battue. Or, on dit généralement que la pâte à pancake doit être mélangée rapidement, même s'il reste des grumeaux. Paradoxe ? Evolution de la recette ?

Le terme de griddlecake (griddle cake) renvoie au mode de cuisson, griddle désignant une plaque (genre plancha) et non plus une poêle. Certains évoquent aussi le fait que le griddlecake se prépare à base de farine de maïs, mais aucune certitude sur ce point-là.
Dans le sud des Etats-Unis, le
hoecake désigne l'ustensile, hoe (sarcloir, houe) sur lequel les pionniers américains cuisaient la crêpe, plutôt de belle taille, à même les braises. Celui-ci est semble également réalisé à partir de farine de maïs blanc et plus rustique.
Le
flannelcake est un ancien terme de Pennsylvanie qui désigne un genre de pancake plus épais, lointainement originaire d'Irlande/Ecosse. L'étymologie pourrait être liée à la "flanelle" française ou à l'ancien français "flaine" qui désigne une couverture, une texture douillette et chaude... On trouve aussi flannen cake à rapprocher du flannen bannock écossais à base d'avoine.

On trouve enfin le johnnycake plutôt sur la côte est des Etats-Unis où il désigne également un genre de pancake à base de maïs. L'étymologie hésite entre "journey cake" et "jannack" qui désigne un genre de oat cake ou oat bread (pain d'avoine) cité dans The british housewife (1615) cité au début de cet article. Et la boucle est bouclée...

 

hoecake ; griddle cake
hoecake ; griddle cake

hoecake ; griddle cake

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