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14 décembre 2020 1 14 /12 /décembre /2020 12:46

Giacomo Leopardi est un poète et philosophe italien majeur du XIXème siècle. C'est aussi un gourmet et un gourmand. 
Dès 11 ans, il écrit

“Chi potrà dire vile un cibo delicato,che spesso è il sol ristoro di un povero malato ?
”È ver, ma chi desideri, grazie al cielo, esser sanodeve lasciar tal cibo a un povero malsano ! Piccola seccatura vi sembra ogni mattinadover trangugiare la “cara minestrina”.

"Qui peut dire vil une nourriture délicate, qui est souvent le seul soulagement pour un pauvre malade?"
C'est vrai, mais quiconque souhaite, Dieu merci, être en bonne santé doit laisser une telle nourriture à un pauvre en mauvaise santé ! Petite gêne, vous semblez avoir à avaler la "chère soupe" tous les matins.

 

Plus tard, il regrette la présence de ses proches, sa famille, ses amis, lors de ses errances à Bologne, Milan, Florance, Rome... "Mange ta part et la mienne, et laisse-la te servir pour te souvenir de moi pour le petit déjeuner et le déjeuner", écrit-il dans une lettre à son frère Pier Francesco.

En 1833, avec son ami Antonio Ranieri, il s'installe en Campanie Felix, entre Naples, Capodimonte et Torre del Greco (dans le quartier qui sera baptisé Contrada Leopardi en son honneur). Leopardi y mène une vie désordonnée : il dort pendant la journée et ne se réveille qu'en fin d'après-midi. On lui sert le petit déjeuner l'après-midi et le déjeuner à une heure variable entre dix heures du soir et minuit. Malgré sa mauvaise santé, il ne suit pas les prescriptions des médecins : s'ils lui ordonnent de ne pas manger de viande, il décide aussitôt de «périr de poisson et de légumes». Mais quand on lui prescrit un régime gras, il ne veut plus goûter du poisson et des légumes, déclarant joyeusement qu'il veut «périr» en se mordant de viande bouillie et en sirotant des bouillons épais comme de la crème.

Les 49 plats de Giacomo Leopardi, poète gourmet, gourmand

La liste des plats préférés va des entrées aux desserts. 49 cités, répertoriés et conservés à la Bibliothèque nationale de Naples.
En voici la liste :

Tortellini à la viande maigre
Macaroni ou tagliolini
Capellini au beurre
Pudding de capellini
Pudding de lait
Pudding de polenta
Riz en pudding
Riz au beurre
Riz sauté
Crêpes aux pommes ou aux poires
Beignets de bourrache
Crêpes à la semoule
boulette de semoule
Gnocchi à la polenta
Bignés (choux à la crème)
Choux de pommes de terre
Pommes de terre au beurre
Artichauts frits, au beurre, sauce aux œufs
Citrouilles frites, etc.
Artichauts
Fleurs de courgettes frites
Céleri
Ricotta frite
Ravaiuoli (ravioli je suppose)
Pudding de ricotta
Pan dorato (pain perdu)
Lait frit, crème etc
Purée de haricots 
Cervelles frites, au beurre, en cibreo (décrit ici comme une sauce simple et délicate, idéale pour les estomacs fragiles)
Poisson
Pâte brisée au beurre ou au saindoux, pâtisseries, etc.
Pâte feuilletée
Epinards
Oeufs 
Lait au bain-marie
Gnocchi (boulettes) de lait
Herbes strascinate (herbes sauvages, cuites, sautées à l'huile et à l'ail)
Navets
Fromage cuit
Boulettes de viande etc
Chifel (genre de gnocchi de pomme de terre) frit
Prosciutto etc
Thon etc
Frappe (beignet plat de carnaval ou boisson glacé type milk-shake?)
Pâtisseries macaronis ou macaronis, gras ou maigres
Foie
Citrouilles ou salades etc fourré à la viande
Langue etc
Bouillie de riz

Les 49 plats de Giacomo Leopardi, poète gourmet, gourmand

Leopardi mourut à Naples en 1837. Ranieri raconta que le jour de sa mort, son ami refusa du bouillon (dont la soupe détestée, à l'âge de 11 ans, il écrivit un poème) que sa sœur, Paoletta, voulait qu'il boive pour amortir les trois livres (!) d'amandes sucrées de Sulmona dévorés quelques heures plus tôt. En même temps que le médecin, il réclama «une glace au citron qu'on appelle ici granita (...)» !
Un peu comme cette image tirée du film de Mario Martone, « Il Giovane Favoloso » (« Le Jeune Homme fabuleux »)...

Les 49 plats de Giacomo Leopardi, poète gourmet, gourmand

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20 mars 2019 3 20 /03 /mars /2019 16:32

Pour cette deuxième matinée d'Omnivore 2019, une jeune cuisinière pleine de peps et d'humour et un chef aguerri, posé, venu nous narrer sa cuisine de montagne.

Manon Fleury (Le Mermoz - Paris) est une ancienne khâgneuse tombée amoureuse de la cuisine. Elle a fait ses classes chez William Ledeuil puis chez Alexandre Couillon et Pascal Barbot, entre autres, avant de s'expatrier à New York aux côtés de Dan Barber. Aujourd'hui chef du Mermoz, elle propose une carte courte "retour de marché" et privilégie les petits producteurs.

Mets 1 : thé de légume, décliné à partir de divers produits de saison. Il sag'it de mixer à cru les parures de légumes avec un peu d'eau, cuire doucement 20 minutes de laisser décanter et de filtrer. Ici, elle proposait un thé de champignon. Un consommé...

Mets 2 : champignon, lentille, curry noir. Les lentilles sont liées au curry noir, sont déposées des pleurotes snackées, elles mêmes couvertes de lamelles de champignons de Paris, poudre d'origan, poudre de cèpe, poivre noir et sauge frite

Mets 3 : Lotte en sabayon, os infusé dans un beurre noisette, monté en sabayon, citronné, condiments agrumes, purée d'oignon, pamplemousse, herbes fraîches, oseille

Mets 4 : kefta de poisson (ventre et parure, oeuf, herbes), tarator (purée de sésame et citron) servi façon tapas le soir

Mets 5 : gâteau de semoule, fleur d'oranger, clémentine confite entière, sirop de miel

 

Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)

On ne présente plus Emmanuel Renaut, chef du restaurant étoilé Flocons de Sel à Megève. Bien ancré dans son terroir montagnard, il cultive l'art de la patience et des saisons avec une grande humilité. Glaneur, cueilleur, chasseur, pêcheur, il connaît la montagne, la respecte, sait tirer partie de ses ressources jusqu'aux plus sauvages.
C'est une recette assez simple qu'il propose sur la Grande Scène Omnivore, une tarte renversée aux asperges avec un appareil à financier mêlant poudres d'amande et de noisette. Les asperges sont blanchies, taillées en deux, dressées en quinconce et découpées au format du moule. On verse l'appareil en couche fine, en étalant et lissant avec un peu d'eau avant cuisson rapide pour une base fine, friable, croustillante en bordure. 

J'ai testé avec un appareil à financier à ma façon, en remplaçant la poudre de noisette par du parmesan. A suivre demain...

Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)

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18 mars 2019 1 18 /03 /mars /2019 17:09

Alexandre Mazzia, chef de l'année 2019 et auréolé d'une deuxième étoile Michelin en janvier dernier, cloturait cette première journée Omnivore 2019 avec sa brigade dans une tenue pour le moins atypique, tous en blouse de chirurgiens et masques ad hoc ! Un clin d'oeil à Marco Altenburger, bras droit et chef pâtissier du restaurant AM qui a été hospitalisé à l'automne dernier.
Très heureuse de l'entendre parler de sa cuisine, même si le discours est complexe, et peut-être parce qu'il a le mérite de vouloir partager avec nous sa philosophie du goût et sa démarche culinaire, également parce qu'il avait été un coup de coeur fort lors de ce déjeuner en 2016.

Il y a une idée organique, vivante de la cuisine, mouvante, et de saveurs qui s'étirent, prolongeant dans une persistance créant également une profondeur de goût. Les textures jouent leur jeu dans cet effet d'étirement. L'idée est aussi d'une horizontalité et d'une verticalité du goût.
La présentation s'étire à travers plusieurs plats destinés à faire comprendre cette idée d'étirement, de prolongement et de profondeur. 

Mets 1 : algues séchées blanchies cuites vapeur à l'huile de cédrat, asperge au beurre clarifié de genièvre, brûlée au chalumeau, jus de canard, poivre, verveine (dont la saveur étire celle du jus), poudre matcha, poudre sarrasin

Mets 2 : matcha-sarrasin eau de sarrasin, feuille dépinard, beurre de café, petits pois, beurre blanc safran, pamplemousse, huile de sarrasin, huile d'aneth

Mets 3 : tempura feuille d'épinard (une variété voisine), piment doux, kimchi de carotte fermentée

Mets 4 : aubergine, herbes, jus passion

Mets 5 : radis beurre piment d'Espelette

Mets 6 : pois chiche revenus croquants, jus "animal" (issu de plusieurs viandes, 4 ou 5 différentes pigeon, cochon, agneau...), jus vert diverses herbes oseille, purée de brocolis, pamplemousse, piment

Mets 7 : Murex* poché dans un jus vert et saté, huile d'olive, consommé de coquillage au gingembre, fleur maritime (dont le nome m'échappe), chèvrefeuille
*escargot de mer, nommé "pointu" côté Hérault, dixit le chef Pourcel. 

 

Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)

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17 mars 2019 7 17 /03 /mars /2019 09:21

Omnivore, c'est la scène culinaire internationale. Chaque édition met en éclairage un pays, cette année c'est la Hollande qui est à l'honneur. Depuis quelques années, la cuisine hollandaise trouve ses marques grâce à une poignée de jeunes chefs emmenés par Joris Bijdendijk, chef du Rijks, restaurant du musée éponyme à Amsterdam. Trouver, se créer une identité culinaire propre, et la faire connaître dans leur propre pays et à l'étranger, tel est l'objectif qu'ils se sont fixé. Le territoire est diversifié avec un terroir d'élevage, notamment pour la production lactée, mais aussi riche en légumes divers et surtout, pour les zones côtières une large diversité de poissons forment la base de la cuisine hollandaise, métissée de nombreux échanges avec d'autres pays, notamment l'Indonésie, dont les épices enrichissent les produits locaux, de haute qualité qui sont hélas trop souvent destinés à l'export. Il y a là un défi à relever et de nouveaux rapprochements à trouver entre producteurs et chefs.

Joris Bijdendijk (Rijks) est un jeune chef très dynamique, conscient des atouts mais aussi des handicaps de cette jeune cuisine hollandaise qui se cherche encore. Avec quelques autres, ils posent les jalons d'une gastronomie authentique, simple, un peu brute à l'image de la cuisine nordique qui est un des modèles à suivre. Il nous présente une trilogie représentative de sa cuisine, emblématique de la cuisine hollandaise, dont son plat signature, le millefeuille de betterave.

Plat 1 : viande de chèvre* poêlée en tartelette, feuilles de chou de Bruxelles, rendang (curry indonésien), ciboulette, huile de persil, gel de gingembre
*il existe en Hollande un grand cheptel de chèvre destinée à la production laitière et fromagère mais dont peu d'éléments mâles sont prélevés pour la chair, c'est ici le cas.

Plat 2 :  millefeuille de betterave, taillée à la mandoline japonaise, en ruban enroulé, cuit 1h30 dans le jus de betterave, sauce dashi de poitrine d'oie sauvage 

Plat 3 : autour du Leidse kaas (fromage mi dur 12 mois à la texture du parmesan et aux graines de cumin) ; sorbet petit lait verveine, biscuit de beurre de fromage (boterkoek je crois), chips de fromage, bouillon de fromage, crumble de fromage, mousse de fromage et raisin séché

 

Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)

Si la Hollande est l'invité officiel d'Omnivore 2019, d'autres chefs étrangers sont également venus d'Angleterre, de Québec ou de Turquie présenter leur cuisine.

Chase Lovecky (Two Lights) est un chef originaire du Maine-USA et installé à Londres depuis 3 ans où il a dirigé les cuisines du Clove Club. Il vient d'ouvrir son restaurant Two Lights et présentait un seul plat, une balottine de pintade  au brocolis, yuzu, pistache, à la fois très simple et technique.
Le suprême est farci de chair de pintade et cochon, fenouil et poivre de Sancho, roulé dans sa peau puis dans la crépine, ficelé, coloré et cuit à haute température, frit.
Les brocolis sont cuits et réduits en purée, on ajoute des sommités encore croquantes, éclats de pistache, purée de yuzu et piment. Le jus de cuisson est monté au beurre. On sert avec des échalotes confites et on termine par un zeste de citron kaffir (combava).

Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)

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16 mars 2019 6 16 /03 /mars /2019 10:00

Omnivore, c'était la 14ème édition de ce festival de la "jeune cuisine", créative, aventurière mais responsable. Pour moi c'était une première in situ, j'avais l'habitude de suivre de loin l'événement sur des blogs amis. C'est à l'invitation de mon amie Bich-Trân que j'ai passé trois jours de gastronomie, intenses et inspirants.
Omnivore cela se passe à la Maison de Mutualité. La grande Scène" est dédiée aux démonstrations culinaires, j'y ai passé la majeure partie du temps. La scène "Grand Angle" présente sous forme de table ronde des sujets liés à la gastronomie et donne la parole à différents professionnels de la cuisine.
La tendance de cette année est la cuisine qui s'enracine, plus proche des producteurs, de la terre, plus responsable, raisonnée ; une cuisine qui jette moins, exploitant toutes les parties des produits qu'elle a à disposition ; une cuisine qui élabore des jus, des bouillons, des thés utilisant ainsi les parures des légumes notamment ; une cuisine qui se pose des questions pour aller plus loin dans l'utilisation d'un produit, basique ou noble. Les tendances restent la fermentation, la torréfaction, la déshydratation pour densifier les saveurs, les intensifier, atteindre cette profondeur, ces saveurs étirées chères à Alexandre Mazzia, entre autres.

Jour 1, arrivée tardive. La première démo à laquelle j'assiste est celle d'un jeune pâtissier Rémy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), qui présente une série de desserts à l'assiette un peu déjantés, dont l'un à base de merguez. Est posée la question du rôle du dessert, doit-il être nécessairement sucré ? L'objet est de terminer le repas sur une note de complétude, une persistance qui fait la part belle à toutes les saveurs et la recherche de l'équilibre. Ainsi, le dessert ne sera pas seulement sucré mais amer-acide-salé-sucré.

Dessert 1 : navet confit, arlettes, crème brûlée chocolat et caramel fumé, caramel d'ail noir

Dessert 2 : riz au lait, feuille de riz soufflée, brunoise kiwi-daikon, mirin-piment, riz torréfié, poudre de livèche, glace à la lie de saké, tapioca soufflé

Dessert 3 : pomme hibiscus betterave, mûre, raisin, sorbet au jus d'hibiscus, tuile au jus betterave

Dessert 4 : gâteau de semoule à la fleur d'oranger, mie, émietté de cake à la merguez, crème double (production locale), ras el hanout, tuile merguez, menthe

Dessert 5 : confit de shiitake, crémeux chocolat, crumble chocolat-cacahuète, poivre noir fermenté, poudre d'os à moelle (pour renforcé le côté terreux), fleur de sel, glace miso blanc, tuile champignon, éclats de chocolat au lait, velouté chocolat

Dessert 6 : purée de carotte, moelleux mi-cuit, riz noir soufflé, citron confit, poudre Tikka, pickles de carotte, glace citron Tikka, papier carotte, poudre zeste de citron et coriandre

Dessert 7 : purée tatin graisse de cochon, panna cota très peu prise, brunoise de pomme, nougatine de cochon (poitrine séchée), couenne frite, glace levure maltée, kouign amann brûlé et déshydraté.

Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)

Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris) a proposé une large variation de plats servis dans son restaurant. Là encore beaucoup de produits fermentés, séchés, fumés... Cette farandole de mets s'est accéléré tout à la fin de la démonstration et les desserts ont été peu détaillés, voire inaudibles pour les tout derniers (dessert pignon, dessert chartreuse-agrume-crème). Le détail des recettes est parfois incomplet car le chef va très (trop) vite. Certains plats mériteraient plus d'explication, les garums notamment. Très intéressante maturation du homard en coque de cire.

Mets 1 : seiche à la bière brune (marinée 48h) grillée-laquée 

Mets 2 : saint pierre et maquereau en millefeuille sous vide, jus de garum de maquereau, vinaigre de riz, huile d'agrume, caramel de saint pierre, yaourt, navet fermenté

Mets 3 : raviole de sardine, bouillon sardine et agrume

Mets 4 : langoustine cuite et crue, topinambour fermenté,caviar, oxalys, gel des têtes, émulsion

Mets 5 : ruban de betterave au garum d'oursin, charcuterie mi séchée de sanglier (texture poutargue selon l'animateur de la Grande Scène)

Mets 6 : homard maturé dans la cire et beurre de homard, fondu ensuite au chalumeau, coupé en tronçons, laqués, fin de cuisson sur pierre chaude

Mets 7 : oignons fermentés,crème, huile de piment, huile de genévrier, bois de genévrier fumé, caviar de hareng fumé

Mets 8 : sole, pickles d'algues, jus réduit de coquille d'huître et sole

Mets 9 : brioche juste levée en pré-dessert

Mets 10 : pamplemousse/pollen, différentes réduction de pamplemousse, poudre d'agrume, parfait pamplemousse et sorbet pollen en pinceau
 

Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)

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26 septembre 2015 6 26 /09 /septembre /2015 07:02

"La rareté m’a fait m’intéresser aux produits sauvages et aux produits traditionnels, comme le lard qui « normalement » n’apparaît pas dans la cuisine qu’on appelle « gastronomique ». J’ai eu envie de bafouer les interdits de la gastronomie en proposant de la peau de lait, du jus de cochon, tous ces produits trop pauvres pour paraître sur les tables des restaurants étoilés… Il faut oser laisser parler sa propre langue. Ma belle-famille se consacre toute entière à l’agriculture : l’élevage et ses problèmes, j’en suis donc très proche. Mais si j’ai un goût pour le lait, le fromage, cela remonte à mon enfance… Lorsque, tout jeune, chaque année, après la descente des troupeaux, j’assistais aux concours de buronniers, savoir lequel avait produit pendant l’été les plus beaux laguioles. Les fromages étaient jeunes : c’est de là sans doute que me vient ce goût pour les laitages, cette aigreur… Mon goût des voyages a éveillé mon intérêt pour les produits d’ailleurs, surtout quand on constate les correspondances qui existent : En Afghanistan, le chiryakh, lait glacé, ou le chir pira, lait confit, m’ont touché au même titre que la peau de lait de chez nous. Quand au yuba je le considère un peu comme la peau de lait d’ici ! Sandesh, dulce de leche, toutes ces douceurs collectées ca et là, rejoignent ma prédilection pour les laitages." 
Michel Bras 

(source www.lemangeur-montagne.com)

Lait, fromage et peau de lait par Michel Bras

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2 mars 2013 6 02 /03 /mars /2013 07:46

Alain Senderens a grandi à Hyères dans le Var puis il a fait ses "classes culinaires" à Lourdes avant d'entrer à la Tour d'Argent en 1963. Il gravit les échelons en passant de commis à chef rôtisseur. Entre le Lucas Carton, où il sera second de cuisine, et l'Archestrate*, son propre restaurant ouvert en 1968, se sont écoulées 4 ans de vie culinaire parisienne à plusieurs postes clés. En 10 ans, l'Archestrate acquiert une renommée mondiale et Alain Senderens présidera à sa destinée jusqu'en 1985, date à laquelle il revient au Lucas Carton en tant que chef de cuisine. Il y gagnera 3 étoiles au guide Michelin qu'il abandonnera volontairement en 2005, créant une nouvelle table "démocratisant" la gastronomie et libérée des carcans des guides. Il y confie les rênes à Jérôme Banctel et met en scène des produits de qualité moins "nobles", au sein d'une cuisine centrée sur le vin.
*Archestrate est l'auteur du premier livre de cuisine de la Grèce Antique. L'auteur donne ce nom à son restaurant un peu en hommage à la patrie d'origine de son épouse (prénommée Eventhia, très joli prenom d'origine grecque), un peu aussi en référence à la cuisine antique dont il s'inspirera avec son célèbre canard Apicius, créé dans les années 1970.alainsenderens.jpgAlain Senderens et le vin
Il y a une vingtaine d'années, le chemin du chef Alain Senderens croise, au Domaine la Tortinière, celui de Jacques Puisais, qui devient un peu son mentor "ès vin". L'homme est à la fois scientifique, philosophe du goût, chercheur, oenologue, membre de l'INAO et fondateur de l'Institut du Goût dont il est aujourd'hui encore Vice-Prédident, à 85 ans passés... Il est également le créateur des premières Classes du Goût mises en place en 1975 pour éduquer les jeunes palais (et depuis abandonnées, hélas). Investi dans cette recherche du goût et des alliances de saveurs, Jacques Puisais devient naturellement conseiller auprès de chefs de cuisine, restaurateurs, vignerons..
Entre les deux hommes, c'est une entente immédiate ; rapidement, auprès de Jacques Puisais, Alain Senderens comprend que sa cuisine gagnerait en profondeur si elle accompagnait véritablement les vins. Le chef va alors se former à Bordeaux, en Bourgogne. Il rencontre des vignerons avec lesquels il sympathise, comme les Perrin en Vallée du Rhône, des connaisseurs oenophiles, tel François Audouze... Dès lors, il n'aura de cesse d'élaborer des plats en partant du vin : ce sont davantage des accords vins-mets que des accords mets-vins, qui seront créées au Lucas Carton, puis au restaurant Senderens. Depuis vingt ans, Alain Senderens déguste un vin puis élabore une recette en accord. Avec le temps, certains accords ou mésalliances sont devenus des évidences.
Alain Senderens travaille comme un peintre en jouant avec les couleurs de sa palette : il a à sa disposition différentes zestes d'agrume, différents poivres, des épices et des herbes... Il compose alors sa recette comme un tableau, car ce sont les nuances de couleur qui font le tableau, et les couleurs complémentaires qui le structurent, non les couleurs primaires seules. Partant, au-delà de la viande ou du poisson, ce sont les acompagnements, les condiments et bien évidemment les légumes, qui vont jouer un rôle clé dans l'accord avec un vin. Certains vins ne supportent pas les épinards ; les asperges sont réputées des compagnes délicates etc... Sans oublier les éléments de texture (croquant, fondant, croustillant...), passerelles idéales qui conduisent l'accord.
Le chef ajuste également ses accords et les fait évoluer dans le temps. Car le vin est vivant, il se modifie continuellement et "travaille" particulièrement à certains moments de l'année, notamment aux équinoxes. Il faut donc redéguster et adapter l'accompagnement idéal, parfois à une épice près ou avec un assaisonnement franchement différent.

La cuisine d'Alain Senderens

D'une cuisine presque d'apparat au Lucas Carton, en tout cas luxueuse et répondant aux impératifs d'un 3 étoiles Michelin, Alain Senderens est passé, avec son chef exécutif Jérôme Banctel, à une cuisine gastronomique "décomplexée" à base de produits moins onéreux, "populaires", avec au final, une addition plus légère : cabillaud plutôt que turbot, huître plutôt que caviar...
NB à l'étage du Senderens se trouve le bar Le Passage qui propose un menu laissé à la discrétion du chef, en accord avec des vins proposés au verre (formule d'un rapport qualité-prix exceptionnel à Paris, testée ici).
La carte évolue selon les saisons, adaptant les produits du moment, justement condimentés pour accompagner les vins. Alain Senderens parle d'une "cuisine de courtoisie"*, au sens de l'amour courtois du Moyen-âge : dans cette relation idéale (idéalisée) entre cuisine et vin,
le chef qui élabore les accords vins-mets doit le faire avec humilité, honneur, patience et maîtrise, dans le respect du vin et des produits, ce qui n'empêche pas la volupté et le plaisir !
*Il utilise aussi la métaphore de la cravate : il y a ou non accord entre la cravate et la chemise (et des deux éléments, selon le rendez-vous prévu avec un homme d'affaire, la femme aimée etc..), comme il y a accord ou non entre le mets et le vin.
La cuisine, teintées d'influences exotiques, notamment japonaise, est technique, précise : équilibre des saveurs, excellence des cuissons...
(pour un aperçu de cette cuisine, je vous recommande le livre Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine chez Flammarion, dont est inspirée cette recette de tempura de foie gras). On y trouve toujours quelques plats "signature", tel le canard Apicius revisité (voir ci-dessous).
Avec parfois des produits d'exception... La truffe, noire ou blanche d'Alba. La truffe fait les délices d'Alain Senderens qui prend plaisir à "truffer" ou "rabasser" en bonne compagnie. Il aime déguster les deux lors d'un même repas, confronter leurs saveurs sensiblement différentes et se régaler, doublement. C'est un instant rare puisque la blanche d'Alba est plus précoce que la Mélano, si la seconde ne mûrit pas dans de bonnes conditions, ce repas "double truffe" est impossible. Pour la truffe blanche d'Alba, il confie préférer celle de tilleul, plus goûteuse, avec une glèbe (coeur) rosée voire violacée, signant une pleine maturité.

Alain Senderens est un homme doux, posé, humble, il est attentif voire attentionné, mais il transmet sa fougue, son enthousiasme sitôt que l'on parle cuisine et vin avec lui, la passion est intacte...


Portrait réalisé à partir de différents documents et sites, ainsi que d'un entretien a vec  Alain Senderens, lors du concours de cuisine organisé par les vins de Gigondas. Nous y étions voisins de table puisque tous deux jurés...
Alain Senderens est à la fois un inspirateur et un guide, il est à l'origine d'une passion née il y a une douzaine d'années : depuis la parution de son livre Le Vin et la Table en 1999, je m'essaie aux accords mets-vins en partant du vin et en élaborant un mets afin de mettre en valeur le vin, de le magnifier, en suivant l'exemple du chef. Avec Eric Sapet et, plus récemment, Laurent Deconinck, Alain Senderens est pour moi un modèle et je l'en remercie.



Ci-dessous, la recette modernisée du canard Apicius d'Alain Senderens présentée par Jérôme Banctel :

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5 novembre 2012 1 05 /11 /novembre /2012 16:29

Adepte des jeux et autres concours de cuisine, je suis passée de l'autre côté du miroir, une fois n'est pas coutume, pour juger d'autres amateurs de cuisine. C'est à la demande de Laurence Sapet, la femme du chef Eric Sapet, que j'ai rallié le jury d'un concours de cuisine organisé par Les Compagnons de Dionysos sur le thème du saumon, emmenant avec moi une copine chef de cuisine, restauratrice à Sablet et toute jeune disciple d'Escoffier : Patricia Raffaelli, du restaurant les Genêts. A nos côtés dans le jury, deux autres amateurs et deux autres chefs. Parité égale : 3 hommes, 3 femmes, 3 amateurs, 3 professionnels ! Les avis entre les uns et les autres ont parfois divergé, mais globalement le jugement s'est avéré plutôt consensuel. A noter, le point précis de l'hygiène et de l'organisation du plan de travail sur lesquels les chefs se sont montrés plus intransigeants que les amateurs... Ci-dessous, une partie du jury, attentif (à droite, Patricia ; à gauche René Bergès, président du jury).concours_jury.JPGAlors, quelles qualités pour être juré dans un concours de cuisine ? Observation, attention, dégustation... Il faut avoir un bon palais certes, le sens des cuissons justes, celui de l'équilibre des saveurs. Il faut être neutre vis à vis des candidats bien entendu mais aussi en ce qui concerne les ingrédients utilisés (sauf s'ils sont clairement hors saison). Pas de parti pris, une ouverture d'esprit, une curiosité sont encore les meilleurs instruments pour aiguiser son jugement !

concourssaumon.jpgLe saumon, thème central du concours : La découpe était-elle réussie ? Etait-il bien cuit, était-il présent en bouche ou pas, disparaissait-il en texture ou en saveur derrière d'autres ingrédients ?
Les autres ingrédients étaient-ils bien de saison ? Un bémol sur les langoustines congelées de l'un des candidats... Mais c'est la limite du décalage qu'il peut y avoir parfois entre l'envoi d'un dossier de candidature et la réalisation in situ de la recette : entretemps, certains ingrédients peuvent avoir disparu...3candidats.jpgL'un des candidats a proposé une trilogie engendrant un surcroît de travail, tandis que les deux autres un plat unique et plus simple à maîtriser. Le premier a couru un risque : faut-il ou non récompenser cette prise de risque ? car il multiplie dans le même temps à la fois l'échec possible ou a contrario, le succès : si les 3 éléments sont réussis, faut-il augmenter en conséquence sa note, du fait du travail produit ?
Un four défectueux a engendré un coup de feu difficile à maîtrisé côté stress pour le candidat Yvon Reiss, qui s'en est finalement bien tiré avec ce saumon bien iodé :
Saumon et ses légumes de potée, beurre fin et tartare d'huitres. Le saumon est cuit à la perfection, à basse température, la ballotine de chou enferme une purée de vitelotte iodée au jus des huîtres et le tartare punche le saumon. La sauce façon beurre blanc à l'espuma dépote ! Très acide seule (trop ?), mais prise avec le saumon et le tartare d'huître, l'ensemble trouve son équilibre...saumonhuitre.JPGSecond à passer, Cédric Garaventa propose Le voyage du saumon de la Bretagne par la Méditerranée aux Tropiques, la fameuse trilogie... La présentation est parfaite. De gauche à droite, cannelé" genre quenelle fondante au saumon sur une sauce à l'américaine, plutôt corsée, mais l'ensemble est agréable ; saumon confit à l'huile d'olive, aux saveurs du sud, poivron et basilic plutôt bien exécuté malgré un léger dessèchement du poisson mais sans surprise gustative ; tartare vanillé à la granny smith et wasabi sur gelée de poire. La pomme est trop présente et prend le pas sur le saumon, le wasabi est peu présent. saumontrilogie.jpgLa troisième assiette est une Ballotine de Saumon aux saveurs d'automne par Katia Novène, dernière candidate, qui pâtit du retard pris au début de la présentation. L'assiette arrive froide : les girolles et la pomme de terre sont à peine tièdes, mais nous ne sommes pas supposés en tenir compte. Panure noisette et sauce au foie gras, le poisson est bien cuit, fondant à l'intérieur.  saumonpanefoiegras.JPG

Le lauréat sera finalement Cédric, les deux autres candidats étant au coude à coude derrière...laureatconcoursdionysos.jpg

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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 14:59

Martin Jarrie est un peintre et un illustrateur de talent, avec un style qui oscille entre hyperréalisme et surréalisme, des couleurs franches, une certaine naïveté parfois inspiré des arts primitifs, des formes et des architectures franches mais toujours empreintes de poésie. Martin Jarrie illustre des livres, créée des affiches (de festival de cinéma notamment) et s'expose même au Musée de la Chasse et de la Nature à Paris ! 

 

Chou rouge

martinjarrie_chourouge.jpg

On peut voir actuellement certaines de ses oeuvres à la galerie Jeanne Robillard à Paris jusqu'au 3 novembre 2012, à l’occasion de la sortie du livre Rêveur de cartes chez Gallimard Giboulées (chez qui il avait sorti son génial Alphabet fabuleux). Profitez-en pour emmener les enfants, ils vont aimer !


Fenouil

martinjarrie_fenouil.jpg

martin_jarrie_livrecuisine.jpgMartin Jarrie illustre d'ailleurs souvent des livres pour les plus jeunes, et côté cuisine, il est est co-auteur avec Alain Seres, du très joli recueil de recettes "Une cuisine grande comme un jardin" (Ed Rue du monde), une découverte des fruits et légumes du monde. Les illustrations donnent de la chair et de la texture à ces gourmandises de papier qui en deviennent voluptueuses ! Au menu, citons pêle-mêle et dans le désordre parmi les recettes du livre, le chou chinois aux 7 saveurs, la gelée de thé et de raisin Muscat aux épices de Noël, le moelleux de potimarron pistaché et sa crème de réglisse...
NB pour illustrer cet article, j'ai sélectionné 3 oeuvres de Martin Jarrie juste pour vous mettre en appétit et vous donner envie de découvrir leur auteur... Son site est ici et sa page facebook, là.
Quelle plus jolie mise en valeur à l'heure de la Semaine du Goût, quand on sait que les jeunes boudent les fruits et légumes ?

 

Fruits chinois

martin_jarrie_fruitschinois.jpg

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2 avril 2012 1 02 /04 /avril /2012 05:31

sapet.JPGJ'ai souvent parlé d'Eric Sapet au hasard de repas à sa table, notamment à la Petite Maison de Cucuron (mais pas que), lors de la parution de son livre   "Mes cours de cuisine" (Ed du Chêne), lors des Rencontres Gourmandes de Vaudieu, ce concours de jeunes chefs qu'il organise depuis 2 ans avec Laurent Bréchet au Château Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape...
J'ai eu envie de parler de ce chef que j'aime beaucoup, d'évoquer ses différentes facettes et son parcours.
Après avoir fait ses armes à la Tour d'Argent auprès du chef Dominique Bouchet, chez Jacques Cagna et à La Marée, puis à La Cardinale en Ardèche, ce provençal d'origine retourne dans le Vaucluse au Mas des Herbes Blanches à Joucas ; il y décrochera une étoile Michelin en 1997, 16/20 au GaultMillau, 3* au Bottin Gourmand ! Il est également élu meilleur jeune cuisinier par le guide Champérard en 2003. En 2005, Eric Sapet prête main forte à Edouard Loubet au Moulin de Lourmarin, restaurant gastronomique étoilé qu'il doit transformer en une table plus simple, proposant des menus d'un excellent rapport qualité-prix. Il crée également "un service traiteur d’évènements, une boulangerie-pâtisserie, un glacier". Il est directeur de l'établissement et en assure la coordination. En 2006, le chef mène de front une activité de traiteur d'événements et donne des cours dans de nombreuses écoles hôtelières en France et à l'étranger. Il s'agit d'un élément majeur de la personnalité d'Eric Sapet : transmettre son art culinaire et sa passion pour les produits de qualité...

En 2007, Eric Sapet pose enfin ses valises à Cucuron, dans le Luberon ; il acquiert La Petite Maison de Cucuron où il propose depuis une cuisine du marché ; il met en valeur les produits de la région à travers une cuisine qui lui ressemble : gourmande, généreuse, pleine de bonne humeur et de peps ! On choisit entre deux menus à prix plutôt doux (46 et 68 euros) compte tenu de la grande qualité de sa cuisine. Eric Sapet y glane une étoile au guide rouge en 2009.
Ce chef-sommelier est encore un passionné de vin ; il recherche ceux d'ici ou d'ailleurs, qui mettront le mieux en valeur sa cuisine, en trouvant souvent des accordssapet_beaurenard.JPG originaux ; il compte nombre de vignerons parmi ses amis et organise chaque année une réunion entre sommelier et vignerons autour précisément les accords mets-vins.
Outre la Petite Maison, il continue régulièrement à proposer un service traiteur d'événements, comme ce déjeuner de vendanges au Château de la Dorgonne en septembre dernier, ou cet hiver, au domaine de Beaurenard, chez Daniel et Frédéric Coulon, pour un dîner "chasse" dans la cuverie (photo ci-contre crédit Charles Colin, correspondant au Dauphiné), organisé pour le groupement Rhône Vignobles. Le gibier est une de ses spécialités, largement présenté chez Patrick Chazallet (comme cette tourte chaude de gibier à l'ancienne) ou dans le spécial "gibier" de Fureur des Vivres, et je vous recommande notamment son lièvre à la royale !

Eric Sapet est marié depuis un peu plus d'un an à la charmante Laurence Belle qui partage son goût des bonnes choses ; elle officie à ses côtés, et parfois même en son nom, lors de manifestations extérieures ou à Cucuron, lors des cours de cuisine...
Et surtout, Eric est un chef très sympathique, plus : adorable ! Il est facile d'accès, extrêmement généreux, souriant ; sa bonhommie est aussi réjouissante que sa cuisine est jubilatoire, d'une gourmandise sans tabou, sans frein diététique, juste une très bonne cuisine, précise dans les cuissons mais débordantes de couleurs et de saveurs, avec une bonne dose de volupté. Ajoutez-y un bon vin choisi avec soin et recommandé par le maître des lieux et vous serez au nirvana ! sapet3.jpg

En bref, Eric Sapet sous toutes les coutures :

Déjeuners à la Petite Maison de Cucuron (nous y sommes allés depuis, sans reportage photo...) : août 2009, février 2010

Recettes de cuisine de ou d'après Eric Sapet : Artichaut soufflé au chèvre ; Tajine d'agneau à l'huile d'Argan et riz à la rose ; Nougat glacé ; Pressé de tomate et aubergine, quenelle de brousse ; Risotto au citron confit et figue sèche ; Légumes marinés à l'huile d'olive

Rencontres Gourmandes de Vaudieu : janvier 2010, juin 2010, octobre 2010, avril 2011, juin 2011, janvier 2012

Divers : Corinne Bernard et Eric Sapet, duo gagnant au Sirha, Eric Sapet au Bistro Mogador (Château d'Estoublon)ERIC-SAPET--14-.JPGEdit 21h : merci au journaliste Jean Bernard, pour cette ultime photo d'Eric Sapet, prise aujourd'hui à Vaudieu...
Edit 11 juin 2012 : ne manquez pas les dîners événementiels à la petite Maison de Cucuron ! Et l'événement gastronomique estival à Gigondas...

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