"La rareté m’a fait m’intéresser aux produits sauvages et aux produits traditionnels, comme le lard qui « normalement » n’apparaît pas dans la cuisine qu’on appelle « gastronomique ». J’ai eu envie de bafouer les interdits de la gastronomie en proposant de la peau de lait, du jus de cochon, tous ces produits trop pauvres pour paraître sur les tables des restaurants étoilés… Il faut oser laisser parler sa propre langue. Ma belle-famille se consacre toute entière à l’agriculture : l’élevage et ses problèmes, j’en suis donc très proche. Mais si j’ai un goût pour le lait, le fromage, cela remonte à mon enfance… Lorsque, tout jeune, chaque année, après la descente des troupeaux, j’assistais aux concours de buronniers, savoir lequel avait produit pendant l’été les plus beaux laguioles. Les fromages étaient jeunes : c’est de là sans doute que me vient ce goût pour les laitages, cette aigreur… Mon goût des voyages a éveillé mon intérêt pour les produits d’ailleurs, surtout quand on constate les correspondances qui existent : En Afghanistan, le chiryakh, lait glacé, ou le chir pira, lait confit, m’ont touché au même titre que la peau de lait de chez nous. Quand au yuba je le considère un peu comme la peau de lait d’ici ! Sandesh, dulce de leche, toutes ces douceurs collectées ca et là, rejoignent ma prédilection pour les laitages." Michel Bras
Alain Senderens a grandi à Hyères dans le Var puis il a fait ses "classes culinaires" à Lourdes avant d'entrer à la Tour d'Argent en 1963. Il gravit les échelons en passant de commis à chef rôtisseur. Entre le Lucas Carton, où il sera second de cuisine, et l'Archestrate*, son propre restaurant ouvert en 1968, se sont écoulées 4 ans de vie culinaire parisienne à plusieurs postes clés. En 10 ans, l'Archestrate acquiert une renommée mondiale et Alain Senderens présidera à sa destinée jusqu'en 1985, date à laquelle il revient au Lucas Carton en tant que chef de cuisine. Il y gagnera 3 étoiles au guide Michelin qu'il abandonnera volontairement en 2005, créant une nouvelle table "démocratisant" la gastronomie et libérée des carcans des guides. Il y confie les rênes à Jérôme Banctel et met en scène des produits de qualité moins "nobles", au sein d'une cuisine centrée sur le vin. *Archestrate est l'auteur du premier livre de cuisine de la Grèce Antique. L'auteur donne ce nom à son restaurant un peu en hommage à la patrie d'origine de son épouse (prénommée Eventhia, très joli prenom d'origine grecque), un peu aussi en référence à la cuisine antique dont il s'inspirera avec son célèbre canard Apicius, créé dans les années 1970.Alain Senderens et le vin Il y a une vingtaine d'années, le chemin du chef Alain Senderens croise, au Domaine la Tortinière, celui de Jacques Puisais, qui devient un peu son mentor "ès vin". L'homme est à la fois scientifique, philosophe du goût, chercheur, oenologue, membre de l'INAO et fondateur de l'Institut du Goût dont il est aujourd'hui encore Vice-Prédident, à 85 ans passés... Il est également le créateur des premières Classes du Goût mises en place en 1975 pour éduquer les jeunes palais (et depuis abandonnées, hélas). Investi dans cette recherche du goût et des alliances de saveurs, Jacques Puisais devient naturellement conseiller auprès de chefs de cuisine, restaurateurs, vignerons.. Entre les deux hommes, c'est une entente immédiate ; rapidement, auprès de Jacques Puisais, Alain Senderens comprend que sa cuisine gagnerait en profondeur si elle accompagnait véritablement les vins. Le chef va alors se former à Bordeaux, en Bourgogne. Il rencontre des vignerons avec lesquels il sympathise, comme les Perrin en Vallée du Rhône, des connaisseurs oenophiles, tel François Audouze... Dès lors, il n'aura de cesse d'élaborer des plats en partant du vin : ce sont davantage des accords vins-mets que des accords mets-vins, qui seront créées au Lucas Carton, puis au restaurant Senderens. Depuis vingt ans, Alain Senderens déguste un vin puis élabore une recette en accord. Avec le temps, certains accords ou mésalliances sont devenus des évidences. Alain Senderens travaille comme un peintre en jouant avec les couleurs de sa palette : il a à sa disposition différentes zestes d'agrume, différents poivres, des épices et des herbes... Il compose alors sa recette comme un tableau, car ce sont les nuances de couleur qui font le tableau, et les couleurs complémentaires qui le structurent, non les couleurs primaires seules. Partant, au-delà de la viande ou du poisson, ce sont les acompagnements, les condiments et bien évidemment les légumes, qui vont jouer un rôle clé dans l'accord avec un vin. Certains vins ne supportent pas les épinards ; les asperges sont réputées des compagnes délicates etc... Sans oublier les éléments de texture (croquant, fondant, croustillant...), passerelles idéales qui conduisent l'accord. Le chef ajuste également ses accords et les fait évoluer dans le temps. Car le vin est vivant, il se modifie continuellement et "travaille" particulièrement à certains moments de l'année, notamment aux équinoxes. Il faut donc redéguster et adapter l'accompagnement idéal, parfois à une épice près ou avec un assaisonnement franchement différent.
La cuisine d'Alain Senderens
D'une cuisine presque d'apparat au Lucas Carton, en tout cas luxueuse et répondant aux impératifs d'un 3 étoiles Michelin, Alain Senderens est passé, avec son chef exécutif Jérôme Banctel, à une cuisine gastronomique "décomplexée" à base de produits moins onéreux, "populaires", avec au final, une addition plus légère : cabillaud plutôt que turbot, huître plutôt que caviar... NB à l'étage du Senderens se trouve le bar Le Passage qui propose un menu laissé à la discrétion du chef, en accord avec des vins proposés au verre (formule d'un rapport qualité-prix exceptionnel à Paris, testée ici). La carte évolue selon les saisons, adaptant les produits du moment, justement condimentés pour accompagner les vins. Alain Senderens parle d'une "cuisine de courtoisie"*, au sens de l'amour courtois du Moyen-âge : dans cette relation idéale (idéalisée) entre cuisine et vin,le chef qui élabore les accords vins-mets doit le faire avec humilité, honneur, patience et maîtrise, dans le respect du vin et des produits, ce qui n'empêche pas la volupté et le plaisir ! *Il utilise aussi la métaphore de la cravate : il y a ou non accord entre la cravate et la chemise (et des deux éléments, selon le rendez-vous prévu avec un homme d'affaire, la femme aimée etc..), comme il y a accord ou non entre le mets et le vin. La cuisine, teintées d'influences exotiques, notamment japonaise, est technique, précise : équilibre des saveurs, excellence des cuissons...(pour un aperçu de cette cuisine, je vous recommande le livre Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine chez Flammarion, dont est inspirée cette recette de tempura de foie gras). On y trouve toujours quelques plats "signature", tel le canard Apicius revisité (voir ci-dessous). Avec parfois des produits d'exception... La truffe, noire ou blanche d'Alba. La truffe fait les délices d'Alain Senderens qui prend plaisir à "truffer" ou "rabasser" en bonne compagnie. Il aime déguster les deux lors d'un même repas, confronter leurs saveurs sensiblement différentes et se régaler, doublement. C'est un instant rare puisque la blanche d'Alba est plus précoce que la Mélano, si la seconde ne mûrit pas dans de bonnes conditions, ce repas "double truffe" est impossible. Pour la truffe blanche d'Alba, il confie préférer celle de tilleul, plus goûteuse, avec une glèbe (coeur) rosée voire violacée, signant une pleine maturité.
Alain Senderens est un homme doux, posé, humble, il est attentif voire attentionné, mais il transmet sa fougue, son enthousiasme sitôt que l'on parle cuisine et vin avec lui, la passion est intacte...
Portrait réalisé à partir de différentsdocuments et sites, ainsi que d'un entretien avec Alain Senderens, lors du concours de cuisine organisé par les vins de Gigondas. Nous y étions voisins de table puisque tous deux jurés... Alain Senderens est à la fois un inspirateur et un guide, il est à l'origine d'une passion née il y a une douzaine d'années : depuis la parution de son livre Le Vin et la Table en 1999, je m'essaie aux accords mets-vins en partant du vin et en élaborant un mets afin de mettre en valeur le vin, de le magnifier, en suivant l'exemple du chef. Avec Eric Sapet et, plus récemment, Laurent Deconinck, Alain Senderens est pour moi un modèle et je l'en remercie.
Ci-dessous, la recette modernisée du canard Apicius d'Alain Senderens présentée par Jérôme Banctel :
Adepte des jeux et autres concours de cuisine, je suis passée de l'autre côté du miroir, une fois n'est pas coutume, pour juger d'autres amateurs de cuisine. C'est à la demande de Laurence Sapet, la femme du chef Eric Sapet, que j'ai rallié le jury d'un concours de cuisine organisé par Les Compagnons de Dionysos sur le thème du saumon, emmenant avec moi une copine chef de cuisine, restauratrice à Sablet et toute jeune disciple d'Escoffier : Patricia Raffaelli, du restaurant les Genêts. A nos côtés dans le jury, deux autres amateurs et deux autres chefs. Parité égale : 3 hommes, 3 femmes, 3 amateurs, 3 professionnels ! Les avis entre les uns et les autres ont parfois divergé, mais globalement le jugement s'est avéré plutôt consensuel. A noter, le point précis de l'hygiène et de l'organisation du plan de travail sur lesquels les chefs se sont montrés plus intransigeants que les amateurs... Ci-dessous, une partie du jury, attentif (à droite, Patricia ; à gauche René Bergès, président du jury).Alors, quelles qualités pour être juré dans un concours de cuisine ? Observation, attention, dégustation... Il faut avoir un bon palais certes, le sens des cuissons justes, celui de l'équilibre des saveurs. Il faut être neutre vis à vis des candidats bien entendu mais aussi en ce qui concerne les ingrédients utilisés (sauf s'ils sont clairement hors saison). Pas de parti pris, une ouverture d'esprit, une curiosité sont encore les meilleurs instruments pour aiguiser son jugement !
Le saumon, thème central du concours : La découpe était-elle réussie ? Etait-il bien cuit, était-il présent en bouche ou pas, disparaissait-il en texture ou en saveur derrière d'autres ingrédients ? Les autres ingrédients étaient-ils bien de saison ? Un bémol sur les langoustines congelées de l'un des candidats... Mais c'est la limite du décalage qu'il peut y avoir parfois entre l'envoi d'un dossier de candidature et la réalisation in situ de la recette : entretemps, certains ingrédients peuvent avoir disparu...L'un des candidats a proposé une trilogie engendrant un surcroît de travail, tandis que les deux autres un plat unique et plus simple à maîtriser. Le premier a couru un risque : faut-il ou non récompenser cette prise de risque ? car il multiplie dans le même temps à la fois l'échec possible ou a contrario, le succès : si les 3 éléments sont réussis, faut-il augmenter en conséquence sa note, du fait du travail produit ? Un four défectueux a engendré un coup de feu difficile à maîtrisé côté stress pour le candidat Yvon Reiss, qui s'en est finalement bien tiré avec ce saumon bien iodé :Saumon et ses légumes de potée, beurre fin et tartare d'huitres. Le saumon est cuit à la perfection, à basse température, la ballotine de chou enferme une purée de vitelotte iodée au jus des huîtres et le tartare punche le saumon. La sauce façon beurre blanc à l'espuma dépote ! Très acide seule (trop ?), mais prise avec le saumon et le tartare d'huître, l'ensemble trouve son équilibre...Second à passer, Cédric Garaventa proposeLe voyage du saumon de la Bretagne par la Méditerranée aux Tropiques, la fameuse trilogie... La présentation est parfaite. De gauche à droite, cannelé" genre quenelle fondante au saumon sur une sauce à l'américaine, plutôt corsée, mais l'ensemble est agréable ; saumon confit à l'huile d'olive, aux saveurs du sud, poivron et basilic plutôt bien exécuté malgré un léger dessèchement du poisson mais sans surprise gustative ; tartare vanillé à la granny smith et wasabi sur gelée de poire. La pomme est trop présente et prend le pas sur le saumon, le wasabi est peu présent. La troisième assiette est uneBallotine de Saumon aux saveurs d'automnepar Katia Novène, dernière candidate, qui pâtit du retard pris au début de la présentation. L'assiette arrive froide : les girolles et la pomme de terre sont à peine tièdes, mais nous ne sommes pas supposés en tenir compte. Panure noisette et sauce au foie gras, le poisson est bien cuit, fondant à l'intérieur.
Le lauréat sera finalement Cédric, les deux autres candidats étant au coude à coude derrière...
Martin Jarrieest un peintre et un illustrateur de talent, avec un style qui oscille entre hyperréalisme et surréalisme, des couleurs franches, une certaine naïveté parfois inspiré des arts primitifs, des formes et des architectures franches mais toujours empreintes de poésie. Martin Jarrie illustre des livres, créée des affiches (de festival de cinéma notamment) et s'expose même au Musée de la Chasse et de la Nature à Paris !
Chou rouge
On peut voir actuellement certaines de ses oeuvres à la galerie Jeanne Robillard à Paris jusqu'au 3 novembre2012, à l’occasion de la sortie du livre Rêveur de cartes chez Gallimard Giboulées (chez qui il avait sorti son génial Alphabet fabuleux). Profitez-en pour emmener les enfants, ils vont aimer !
Fenouil
Martin Jarrie illustre d'ailleurs souvent des livres pour les plus jeunes, et côté cuisine, il est est co-auteur avec Alain Seres, du très joli recueil de recettes "Une cuisine grande comme un jardin" (Ed Rue du monde), une découverte des fruits et légumes du monde. Les illustrations donnent de la chair et de la texture à ces gourmandises de papier qui en deviennent voluptueuses ! Au menu, citons pêle-mêle et dans le désordre parmi les recettes du livre, le chou chinois aux 7 saveurs, la gelée de thé et de raisin Muscat aux épices de Noël, le moelleux de potimarron pistaché et sa crème de réglisse... NB pour illustrer cet article, j'ai sélectionné 3 oeuvres de Martin Jarrie juste pour vous mettre en appétit et vous donner envie de découvrir leur auteur... Son site est ici et sa page facebook, là. Quelle plus jolie mise en valeur à l'heure de la Semaine du Goût, quand on sait que les jeunes boudent les fruits et légumes ?
J'ai souvent parlé d'Eric Sapet au hasard de repas à sa table, notamment à la Petite Maison de Cucuron (mais pas que), lors de la parution de son livre"Mes cours de cuisine" (Ed du Chêne), lors des Rencontres Gourmandes de Vaudieu, ce concours de jeunes chefs qu'il organise depuis 2 ans avec Laurent Bréchet au Château Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape... J'ai eu envie de parler de ce chef que j'aime beaucoup, d'évoquer ses différentes facettes et son parcours. Après avoir fait ses armes à la Tour d'Argent auprès du chef Dominique Bouchet, chez Jacques Cagna et à La Marée, puis à La Cardinale en Ardèche, ce provençal d'origine retourne dans le Vaucluse au Mas des Herbes Blanches à Joucas ; il y décrochera une étoile Michelin en 1997, 16/20 au GaultMillau, 3* au Bottin Gourmand ! Il est également élu meilleur jeune cuisinier par le guide Champérard en 2003. En 2005, Eric Sapet prête main forte à Edouard Loubet au Moulin de Lourmarin, restaurant gastronomique étoilé qu'il doit transformer en une table plus simple, proposant des menus d'un excellent rapport qualité-prix. Il crée également "un service traiteur d’évènements, une boulangerie-pâtisserie, un glacier". Il est directeur de l'établissement et en assure lacoordination. En 2006, le chef mène de front une activité de traiteur d'événements et donne des cours dans de nombreuses écoles hôtelières en France et à l'étranger. Il s'agit d'un élément majeur de la personnalité d'Eric Sapet : transmettre son art culinaire et sa passion pour les produits de qualité... En 2007, Eric Sapet pose enfin ses valises à Cucuron, dans le Luberon ; il acquiert La Petite Maison de Cucuron où il propose depuis une cuisine du marché ; il met en valeur les produits de la région à travers une cuisine qui lui ressemble : gourmande, généreuse, pleine de bonne humeur et de peps ! On choisit entre deux menus à prix plutôt doux (46 et 68 euros) compte tenu de la grande qualité de sa cuisine. Eric Sapet y glane une étoile au guide rouge en 2009. Ce chef-sommelier est encore un passionné de vin ; il recherche ceux d'ici ou d'ailleurs, qui mettront le mieux en valeur sa cuisine, en trouvant souvent des accordsoriginaux ; il compte nombre de vignerons parmi ses amis et organise chaque année une réunion entre sommelier et vignerons autour précisément les accords mets-vins. Outre la Petite Maison, il continue régulièrement à proposer un service traiteur d'événements, comme ce déjeuner de vendanges au Château de la Dorgonne en septembre dernier, ou cet hiver, au domaine de Beaurenard, chez Daniel et Frédéric Coulon, pour un dîner "chasse" dans la cuverie (photo ci-contre crédit Charles Colin, correspondant au Dauphiné), organisé pour le groupement Rhône Vignobles. Le gibier est une de ses spécialités, largement présenté chez Patrick Chazallet (comme cette tourte chaude de gibier à l'ancienne) ou dans le spécial "gibier" de Fureur des Vivres, et je vous recommande notamment son lièvre à la royale !
Eric Sapet est marié depuis un peu plus d'un an à la charmante Laurence Belle qui partage son goût des bonnes choses ; elle officie à ses côtés, et parfois même en son nom, lors de manifestations extérieures ou à Cucuron, lors des cours de cuisine... Et surtout, Eric est un chef très sympathique, plus : adorable ! Il est facile d'accès, extrêmement généreux, souriant ; sa bonhommie est aussi réjouissante que sa cuisine est jubilatoire, d'une gourmandise sans tabou, sans frein diététique, juste une très bonne cuisine, précise dans les cuissons mais débordantes de couleurs et de saveurs, avec une bonne dose de volupté. Ajoutez-y un bon vin choisi avec soin et recommandé par le maître des lieux et vous serez au nirvana !
En bref, Eric Sapet sous toutes les coutures :
Déjeuners à la Petite Maison de Cucuron (nous y sommes allés depuis, sans reportage photo...) : août 2009, février 2010
Vous connaissez sans doute Gérard Vives, le découvreur d'épices, spécialiste des poivres, pour avoir utilisé un de ses produits ? Ce Marseillais d'origine italienne est un amoureux "du bon, simple et juste", selon le naturel adage Slow Food. Gourmet et cuisinier autodidacte, il a un temps présidé à la destinée de son "Lapin tant pis" à Forcalquier (Provence), hélas fermé aujourd'hui. Y prévalait une cuisine originale à base de produits sains et frais, riche en épices et en saveurs ; c'est à l'occasion de son activité de cuisinier qu'il parcourt des contrées lointaines à la recherche de poivres, d'épices rares, pour le plaisir. En 1999 naît le Comptoir des poivres, activité de négoce qu'il développe autour du monde ; parmi ses clients figurent nombre de grands chefs de cuisine et d'amateurs éclairés. Passionné et militant, Gérard Vives ne se contente pas d'importer des épices. Non, il parcourt le globe à la rencontre de ceux qui les produisent, de façon raisonnée et souvent en bio-dynamie, et leur achètent leur production sans intermédiaire : un commerce équitable où tout le monde est gagnant ! De retour en France, les épices ne sont ni ionisées, ni traitées, donc pas maltraitées ! Gérard Vives achète en petite quantité, renouvelle ses stocks régulièrement afin de garder aux épices un maximum de parfum et de saveur. Il déniche également des raretés comme ce poivre des oiseaux du Cambodge. Depuis la création du Comptoir des poivres, son "catalogue" s'est étoffé d'épices diverses, de sels, thés et infusions, vinaigres, graines et herbes... A noter, Gérard Vives est auteur de La Bonne cuisine Bon marché Bonne pour la santé aux éditions Rouergue, excellent ouvrage truffé de bonnes idées gourmandes, et Poivres (même éditeur), ouvrage très documenté d'un spécialiste en la matière ! Il y démêle le vrai du faux poivre et propose des recettes pour chacun des poivres présentés. Pour en savoir plus, consulter le Comptoir des poivres, site de vente en ligne et le blog de Gérard Vives, ses coups de coeur et coups de gueule (il n'a pas la langue dans sa poche et donc pas de langue de bois !), recettes, anecdotes... Après l'avoir croisé à Aix l'an passé (et avoir fait le plein d'épices sur le stand !), je suis heureuse d'établir un partenariat avec lui, une première sur ce blog, et de mettre en valeur, dès demain, sa philosophie et ses très beaux produits.
Lors de notre escapade organisée par les Fromages AOP d'Auvergne autour de la fourme d'Ambert, nous avons rencontré de nombreux cuisiniers, des Toques d'Auvergne (ou pas), des chefs étoilés, des "jeunes retraités-actifs", des professeurs de cuisine, de tout jeunes cuisiniers, futurs "toqués"...
Nous avons participé à un atelier avec Jean-Marc Pourcher, Toque d'Auvergne et ancien chef de l'Auberge du Pont, à Pont-du-Chateau ; il a quitté cette adresse où il officiait depuis plus de 15 ans pour ouvrir dans un cadre enchanteur, le Domaine de la Siarre, une table d'hôte de charme, vouée aux produits locaux. C'est dans une vieille bâtisse rénovée, avec une cuisine ouverte sur l'extérieur (notamment sur une grande terrasse) que le chef y cuisine et y distille ses conseils lors de ses cours. Nous y avons cuisiné sous son égide, trois plats à base de fourme d'Ambert, bien entendu !Nous avons dégusté le tout en compagnie du chef et de Benjamin Piccoli des Fromages AOP d'Auvergne, notre guide pour deux jours...Au programme, des tartelettes fines aux poires, à la fourme et aux noisettes, avec un délicieux trait de chocolat fondu, préparées par Gwen.Puis des beureks à lafourme d'Ambert(que j'aurais plus volontiers nommé cromesquis) proposé par le chef avec une sauce au chocolat blanc, concocté par notre Mamina nationale : Enfin des lentilles blondes de la Planèze façon risotto à la fourme d'Ambert et ses croustillants de brick (à base de l'appareil à la poire et à la fourme de Gwen...). Dans la foulée, nous avons gagné le lycée hôtelier de Chamallières où concouraient dans le même temps que nous prenions du bon temps, 8 jeunes élèves sélectionnés par un jury de professionnels. Le concours était parrainé par Serge Vieira, chef étoilé à Chaudes-Aigues ; était également présent Thierry Chelle, chef à Ambert, Toque d'Auvergne et ardent défenseur de la fourme d'Ambert. Un panier précis et un timing serré : 3 heures 45 pour "sortir" une assiette de 3 tapas de la mer à la fourme d'Ambert, ainsi qu'un plat à base de pintade fermière d'Auvergne et de fourmed'Ambert, pas facile, même pour de futurs pros !
Cette 7ème édition des "Délices à la fourme d'Ambert" s'est doublé, vous le savez, d'un concours de blogueurs, une première ! Les trois blogs lauréats étaient féminins, et le trio de futurs chefs, aussi ! C'est donc un podium 100% féminin pour la fourme d'Ambert qui était réuni ce jour-là. Les deuxième et troisième gagnantes sont respectivement, Hélène Tournadre de Montpellier et Justine Paret de Grenoble.
Et la grande lauréate vient de l'école Ferrandi à Paris, bravo à Marie Jeanniard qui a réalisé des plats nets, bien présentés et tràs bien exécutés.Elle avait proposé des bouchées d’encornets et son écume de Fourme d’Ambert / Carpaccio de Saint-Jacques et de mangues, chantilly de Fourme d’Ambert / Tartelettes fines de pommes, gingembre et Fourme d’Ambert, crevette poêlée au piment d’Espelette
Puis une Pintade fermière d’Auvergne braisée à la vanille, poêlée carottes lardons, crémeux de lentilles du Puy à la Fourme d’Ambert.Cette demoiselle a du talent, peut-être la retrouverons nous dans les années qui viennent à la tête d'une brigade...
Plus que deux jours aux veinards qui pourront profiter du Salon du Chocolat ! Sur le salon ont été remises hier les "tablettes" du Club des Croqueurs de Chocolatrécompensant les meilleurs chocolatiers de France (de 1 à 5 tablettes pour la crème des artisans !). Dans le top nine, figurent Fabrice Gillotte, Vincent Guerlais (Nantes), Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé, Pâtisserie Lac, Pascal Le Gac, La maison du chocolat, Paries et François Pralus. Pour trouver la liste des 100 meilleurs chocolatiers de France, avec le commentaires des "Croqueurs de chocolat", cliquez ici !
Il n'en fait pas partie mais le concept me fait craquer (même si je n'ai pas goûté), les tablettes de chocolat éphémères aux fruits frais de Jean-Charles Rochoux : melon, fraise, cerise, framboise, kiwi, pêche de vigne se cachent sous une couverture noire. Probablement divin, à découvrir sur le Salon !
Actualité Juin 2012 : la Boucherie du Comtat de François Murat s'est agrandie et se situe désormais à Orange, 78, avenue de Lattre de Tassigny (Tel 04 90 60 32 17). Overture du mardi au samedi de 7h00 à 12h30 et de 15h30 à 19h30 et dimanche matin de8h00 à 12h30. La boutique de Sérignan est désormais fermée.
Issu d'une famille d'éleveurs d'agneaux de la région, François Murata repris il y a 3 ans la boucherie deSérignan du Comtat (Vaucluse).
Sa spécificité, outre d'une viande triée sur le volet, des produits charcutiers, dont une fabuleuse production "maison" ! Pas moins de 22 spécialités élaborées par le charcutier (voir la photo) dont de délicieuses caillettes, probablement les meilleures de la région ! On vient de Cairanne, Rochegudeou Carpentras, pour déguster ces délices et le boucher a su fidéliser sa clientèle qui revient pour la viande et surtout, pour la charcuterie "maison" !
Les caillettes de François Murat
On trouve ainsi, après les caillettes, des figatelli "maison", divers saucissons, du pâté de tête, desgratelons, de la poitrine roulée (salée au sel sec, façon coppa), de la coppa,du bacon, etaussi en été, du chorizo ! François Murat propose aussi du boudin blanc en saison et du boudin noir, une recette traditionnelle de boudin noir aux épinards avec une pointe d'eau de fleur d'oranger (entre autres, mais chut...). Les produits dont il est le plus fier sont en fait des recettes familiales et locales qui se faisaient lors de la tuade...
François Murat fume aussi lui même viandes et charcuterie, surtout la poitrine, les saucisses et saucissons à cuire, palette (voir le reportage sur Fureur des Vivres). Le fumage à froid, au hêtre "assaisonné" d'herbes aromatiques, est subtil, ne masque pas la saveur du cochon et plaît à la clientèle locale (les Provençaux aiment le fumé léger !). A noter, ce spécialiste de la viande fume aussi le saumon pour les fêtes !
Le boucher, tout comme son sympathique employé Patrick, sont des passionnés, ils aiment leur métier ; Leur oblectif : satisfaire la clientèle en cuisinant bien avec des bons produits. A l'actif de l'artisan, il y a aussi les plats cuisinés proposés quotidiennement (et qui changent chaque jour !) et l'activité traiteur, qui laisse libre cours à sa créativité... Lors du reportage, j'ai partagé avec eux le casse-croûte du matin,à 8h00 du matin (heureusement j'avais mangé légèrement) ;un casse-croûte à la Jean-Luc Petitrenaud, avec pâté de tête, jambon, poitrine roulée, saucisse etc..., du bon pain et un verre de Côte du Rhône. Le temps de discuter de la profession avec François (à gauche) et Patrick (à droite)...
On apprend ainsi qu'avant l'essor des grandes surfaces, il y avait 40 boucheries à Orange, il n'en reste de 3 (et encore, l'une d'elles fait du demi-gros et est située à la périphérie de la ville). Idem pour les abattoirs, il y en avait un à Orange, un autre à Jonquières, chaque village organisait sa tuade. Aujourd'hui ces pratiques ancestrales sont en voie de disparition, ou se fêtent dans l'ombre. Il ne reste plus qu'un seulabattoir dans cette partie du département, à Carpentras. Tout est centralisé ; les bouchers achetaient jadis directement aux éleveurs, maintenant, ils passent par des grossistes... François Murat aussi : la viande de boeuf s'achète en gros à Limoges, estacheminée, puis stockée en chambre froide. Elle doit être "rassise" et attendre facilement 8-10 jours avant d'être consommée. Elle est bien sûr découpée sur place, comme le veau, l'agneau ou le cochon, qui, lui est acheté sur la place réputée de Langogne (Lozère).
François Murat utilise du sel nitrité pour certaines charcuteries, ce qui leur confère une couleur "rosée" plus appétissante aux yeux du consommateur... D'ailleurs, saviez vous que l'éclairage des boucheries est étudié pour rendre la viande plus rouge ? Regardez donc ci-dessous, à gauche la photo "naturelle", à droite, celle retravaillée par mes soins. Etonnant, non ?
Au départ, il souhaitait ne vendre que des produits sans additifs, sans conservateurs. Il en a vite été dissuadé par les services vétérinaires. L'ombre inquisitrice de l'Europe bureaucratique plane au-dessus de la boucherie-charcuterie, certainement plus que sur la fromagerie ! Alors, le boucher-charcutier de Sérignan s'adapte, sans retourner sa chemise. Il continue à acheter de la viande de qualité, quand à quelques kilomètres de là, des intervenants vendent de la viande aux hormones aux restaurants bas et moyen de gamme de la région. Inadmissible !A contrario, il a depuis longtemps proscrit les viandes des énormes bêtes à concours, celles qui font les choux gras des éleveurs, surtout lors de la célébration annuelle du Salon de l'Agriculture... Ces viandes-là sont "pisseuses" (comprenez, elles rendent de l'eau) car engraissées trop vite. Laissons du temps au temps et à l'élevage des animaux, qu'ils grossissent à leur rythme en mangeant une herbe pas trop grasse, c'est le gage de la meilleure qualité ! Non, c'est avec l'amour de son métier et du travail bien fait, du terroir et des recettes d'antan que François Murat assure la réussite de sa boutique ! Il est fier et ses clients de régalent de spécialités qui ne se trouvent plus guère que chez lui, qu'il a su remettre au goût du jour, comme cette poitrine roulée au sel sec, une merveille juste passée sous le grill... Chapeau bas, Monsieur !
François Murat
78 avenue de Lattre de Tassigny
(à côté de l'Arc de Triomphe - deux parkings sont à votre disposition)
Gaston Lenôtre est le plus grand pâtissier du XXème siècle. Ce professionnel exceptionnel a marqué son époque. Il est le véritable ambassadeur de la pâtisserie française à travers le monde. C'est dans une ferme de Normandie, au seuil des années vingt, que vit le jour celui qui allait un jour régner sur huit mille mètres carrés de cuisines et près de mille deux cents personnes. Il dut son intérêt précoce pour la gastronomie à ses parents : sa mère avait servi comme cuisinière chez le baron Péreire et la famille Rothschild, son père fut chef saucier au Grand Hôtel, place de l'Opéra à Paris. A treize ans, son certificat d'études en poche, le jeune garçon fut dirigé vers la pâtisserie. Il termina son apprentissage à Caen à quinze ans, sortant premier de sa promotion, et partit pour la capitale. Il rêvait d'entrer chez l'un des grands d'alors, Rumpelmeyer ou Coquelin. Mais nous étions en 1936, l'époque connaissait récession et chômage, et Gaston Lenôtre dut se contenter d'employeurs moins prestigieux. Il apprit beaucoup cependant et très vite, gâteaux, glaces et chocolat n'eurent plus de secrets pour lui. La seconde Guerre Mondiale le ramena en Normandie, à Bernay, où il travailla comme chef pâtissier avec son frère. En 1943, il épousa une Parisienne, Colette, future précieuse collaboratrice... La route de la gloire passa d'abord, durant dix ans par Pont-Audemer, près de Deauville. Gaston Lenoôtre y tenait une pâtisserie où il proposait ses créations. Il remit au goût du jour nombre d'entremets légers oubliés par l'époque, ayant conquis sa clientèle avec des bavaroises, des charlottes, des mousses de fruits, des macarons, des succès... En 1957, il acheta une nouvelle boutique, 44 rue d'Auteuil à Paris. La capitale fut surprise par la variété et la qualité de ses réalisations. Le succès fut immédiat et il fallut très vite dix employés pour faire tourner ce haut lieu de la gourmandise. La prospérité économique des années soixante autorisa l'expansion.
Gaston Lenôtre, doué d'une exceptionnelle capacité de travail, forma une vingtaine de chefs et ouvrit son espace traiteur. L'année 1968 fut décisive pour ses affaires : le célèbre pâtissier-chocolatier-traiteur installa son laboratoire à Plaisir dans les Yvelines, à proximité de Paris. Là, il expérimenta ses trouvailles, étudia le montage de ses nouvelles boutiques (au nombre de cinq en 1970) et sa distribution. Gaston Lenôtre fonda sa propre école en 1971. Des professionnels affluèrent du monde entier pour apprendre ses techniques car l'homme a su élever son métier au rang d'art. Le magnifique restaurant le Pré Catelan, dans le bois de Boulogne, ainsi que le Pavillon Elysée, dans les jardins des Champs Elysées, devinrent des enseignes Lenôtre en 1976 et 1985.
L'aventure internationale débuta en 1975, avec l'ouverture d'un point de vente dans le grand magasin KaDeWe à Berlin. Elle fut suivie par une boutique à Tokyo en 1979, une autre à Riyad. La Corée du Sud s'ouvrit ensuite, puis l'Arabie Saoudite et l'Allemagne à nouveau, tandis que Gaston Lenôtre faisait son entrée au fameux Comité Colbert. En l'an 2000, le maître ouvrit l'un des fleurons de sa chaîne, un magasin à Las Végas ! Suivirent une pâtisserie à Cannes et la huitième boutique parisienne... Parmi l'excellent personnel de la maison Lenôtre, on ne comptait pas moins de onze Meilleurs Ouvriers de France !
Voici donc le palmarès d'un pâtissier unique au monde, qui a grandement participé à la renommée internationale de la gastronomie française. Gaston Lenôtre fut à la fois un chef culinaire remarquable et grand chef d'entreprise. Il eut également le don de former ceux qui l'accompagnaient. Il sut voir les meilleurs dans chaque catégorie et s'en fit des collaborateurs fidèles et dévoués. Durant ces dernières années, le maître sest consacré à l'écriture, avec sa fille Sylvie, de livres culinaires.
SG Sender La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française
Alors, 
La troisième assiette est une
J'ai souvent parlé d'
Vous connaissez sans doute 
Puis des 
Enfin des 
Dans la foulée, nous avons gagné le 
Cette demoiselle a du talent, peut-être la retrouverons nous dans les années qui viennent à la tête d'une brigade...
Actualité Juin 2012 : 
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