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5 février 2012 7 05 /02 /février /2012 16:18

gerardvives.jpgVous connaissez sans doute Gérard Vives, le découvreur d'épices, spécialiste des poivres, pour avoir utilisé un de ses produits ? Ce Marseillais d'origine italienne est un amoureux "du bon, simple et juste", selon le naturel adage Slow Food. Gourmet et cuisinier autodidacte, il a un temps présidé à la destinée de son "Lapin tant pis" à Forcalquier (Provence), hélas fermé aujourd'hui. Y prévalait une cuisine originale à base de produits sains et frais, riche en épices et en saveurs ; c'est à l'occasion de son activité de cuisinier qu'il parcourt des contrées lointaines à la recherche de poivres, d'épices rares, pour le plaisir. En 1999 naît le Comptoir des poivres, activité de négoce qu'il développe autour du monde ; parmi ses clients figurent nombre de grands chefs de cuisine et d'amateurs éclairés.
Passionné et militant, Gérard Vives ne se contente pas d'importer des épices. Non, il parcourt le globe à la rencontre de ceux qui les produisent, de façon raisonnée et souvent en bio-dynamie, et leur achètent leur production sans intermédiaire : un commerce équitable où tout le monde est gagnant ! De retour en France, les épices ne sont ni ionisées, ni traitées, donc pas maltraitées ! Gérard Vives achète en petite quantité, renouvelle ses stocks régulièrement afin de garder aux épices un maximum de parfum et de saveur. Il déniche également des raretés comme ce poivre des oiseaux du Cambodge. Depuis la création du Comptoir des poivres, son "catalogue" s'est étoffé d'épices diverses, de sels, thés et infusions, vinaigres, graines et herbes... 
A noter, Gérard Vives est auteur de La Bonne cuisine Bon marché Bonne pour la santé aux éditions Rouergue, excellent ouvrage truffé de bonnes idées gourmandes, et Poivres (même éditeur), ouvrage très documenté d'un spécialiste en la matière ! Il y démêle le vrai du faux poivre et propose des recettes pour chacun des poivres présentés.
Pour en savoir plus, consulter le Comptoir des poivres, site de vente en ligne et le blog de Gérard Vives, ses coups de coeur et coups de gueule (il n'a pas la langue dans sa poche et donc pas de langue de bois !), recettes, anecdotes...
Après l'avoir croisé à Aix l'an passé (et avoir fait le plein  d'épices sur le stand !), je suis heureuse d'établir un partenariat avec lui, une première sur ce blog, et de mettre en valeur, dès demain, sa philosophie et ses très beaux produits.

NB la photo provient du site...

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31 mars 2011 4 31 /03 /mars /2011 15:03

jeanmarc_pourcher.JPG

Lors de notre escapade organisée par les Fromages AOP d'Auvergne autour de la fourme d'Ambert, nous avons rencontré de nombreux cuisiniers, des  Toques d'Auvergne (ou pas), des chefs étoilés, des "jeunes retraités-actifs",  des professeurs de cuisine, de tout jeunes cuisiniers, futurs "toqués"...

Nous avons participé à un atelier avec Jean-Marc Pourcher, Toque d'Auvergne et ancien chef de l'Auberge du Pont, à Pont-du-Chateau ; il a quitté cette adresse où il officiait depuis plus de 15 ans pour ouvrir dans un cadre enchanteur, le Domaine de la Siarre, une table d'hôte de charme, vouée aux produits locaux. C'est dans une vieille bâtisse rénovée, avec une cuisine ouverte sur l'extérieur (notamment sur une grande terrasse) que le chef y cuisine et y distille ses conseils lors de ses cours. Nous y avons cuisiné sous son égide, trois plats à base de fourme d'Ambert, bien entendu ! Nous avons dégusté le tout en compagnie du chef et de Benjamin Piccoli des Fromages AOP d'Auvergne, notre guide pour deux jours... Au programme, des tartelettes fines aux poires, à la fourme et aux noisettes, avec un délicieux trait de chocolat fondu, préparées par Gwen.tatelettefourmepoirechoc.JPGPuis des beureks à la fourme d'Ambert (que j'aurais plus volontiers nommé cromesquis) proposé par le chef avec une sauce au chocolat blanc, concocté par notre Mamina nationale :beurekfourme.JPG Enfin des lentilles blondes de la Planèze façon risotto à la fourme d'Ambert et ses croustillants de brick (à base de l'appareil à la poire et à la fourme de Gwen...).risottolentillesplanezefourme.JPG Dans la foulée, nous avons gagné le lycée hôtelier de Chamallières où concouraient dans le même temps que nous prenions du bon temps, 8 jeunes élèves sélectionnés par un jury de professionnels. Le concours était parrainé par Serge Vieira, chef étoilé à Chaudes-Aigues ; était également présent Thierry Chelle, chef à Ambert, Toque d'Auvergne et ardent défenseur de la fourme d'Ambert. Un panier précis et un timing serré : 3 heures 45 pour "sortir" une assiette de 3 tapas de la mer à la fourme d'Ambert, ainsi qu'un plat à base de pintade fermière d'Auvergne et de fourme d'Ambert, pas facile, même pour de futurs pros !

Cette 7ème édition des "Délices à la fourme d'Ambert" s'est doublé, vous le savez, d'un concours de blogueurs, une première ! Les trois blogs lauréats étaient féminins, et le trio de futurs chefs, aussi ! C'est donc un podium 100% féminin pour la fourme d'Ambert qui était réuni ce jour-là. Les deuxième et troisième gagnantes sont respectivement, Hélène Tournadre de Montpellier et Justine Paret de Grenoble.concoursfourme2.jpg

Et la grande lauréate vient de l'école Ferrandi à Paris, bravo à Marie Jeanniard qui a réalisé des plats nets, bien présentés et tràs bien exécutés.conoursfourme1.JPG Elle avait proposé des bouchées d’encornets et son écume de Fourme d’Ambert / Carpaccio de Saint-Jacques et de mangues, chantilly de Fourme d’Ambert / Tartelettes fines de pommes, gingembre et Fourme d’Ambert, crevette poêlée au piment d’Espeletteconcoursfourmetapas.JPG

Puis une Pintade fermière d’Auvergne braisée à la vanille, poêlée carottes lardons, crémeux de lentilles du Puy à la Fourme d’Ambert.consoursfourmepintade.JPGCette demoiselle a du talent, peut-être la retrouverons nous dans les années qui viennent à la tête d'une brigade...

Pour en savoir plus sur la fourme d'Ambert, cliquez ici.

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16 octobre 2009 5 16 /10 /octobre /2009 15:07
Plus que deux jours aux veinards qui pourront profiter du Salon du Chocolat ! Sur le salon ont été remises hier les "tablettes" du Club des Croqueurs de Chocolat récompensant les meilleurs chocolatiers de France (de 1 à 5 tablettes pour la crème des artisans !).
Dans le top nine, figurent Fabrice Gillotte, Vincent Guerlais (Nantes), Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé, Pâtisserie Lac, Pascal Le Gac, La maison du chocolat, Paries et François Pralus.
Pour trouver la liste des 100 meilleurs chocolatiers de France, avec le commentaires des "Croqueurs de chocolat", cliquez ici !

Il n'en fait pas partie mais le concept me fait craquer (même si je n'ai pas goûté), les tablettes de chocolat éphémères aux fruits frais de Jean-Charles Rochoux : melon, fraise, cerise, framboise, kiwi, pêche de vigne se cachent sous une couverture noire. Probablement divin, à découvrir sur le Salon !




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8 juin 2009 1 08 /06 /juin /2009 14:58
boucheriecomtat.jpgActualité Juin 2012 : la Boucherie du Comtat de François Murat s'est agrandie et se situe désormais à Orange, 78, avenue de Lattre de Tassigny (Tel 04 90 60 32 17). Overture du mardi au samedi de 7h00 à 12h30 et de 15h30 à 19h30 et dimanche matin de 8h00 à 12h30.
La boutique de Sérignan est désormais fermée.

Issu d'une famille d'éleveurs d'agneaux de la région, François Murat a repris il y a 3 ans la boucherie de Sérignan du Comtat (Vaucluse).

Sa spécificité, outre d'une viande triée sur le volet, des produits charcutiers, dont une fabuleuse production "maison" ! Pas moins de 22 spécialités élaborées par le charcutier (voir la photo) dont de délicieuses caillettes, probablement les meilleures de la région !
On vient de Cairanne, Rochegude
ou Carpentras, pour déguster ces délices et le boucher a su fidéliser sa clientèle qui revient pour la viande et surtout, pour la charcuterie "maison" !

Les caillettes de François Murat

On trouve ainsi, après les caillettes, des figatelli "maison", divers saucissons, du pâté de tête, des gratelons, de la poitrine roulée (salée au sel sec, façon coppa), de la coppa, du bacon, et aussi en été, du chorizo ! François Murat propose aussi du boudin blanc en saison et du boudin noir, une recette traditionnelle de boudin noir aux épinards avec une pointe d'eau de fleur d'oranger (entre autres, mais chut...).
Les produits dont il est le plus fier sont en fait des recettes familiales et locales qui se faisaient lors de la tuade...

François Murat fume aussi lui même viandes et charcuterie, surtout la poitrine, les saucisses et saucissons à cuire, palette (voir le reportage sur Fureur des Vivres). Le fumage à froid, au hêtre "assaisonné" d'herbes aromatiques, est subtil, ne masque pas la saveur du cochon et plaît à la clientèle locale (les Provençaux aiment le fumé léger !). A noter, ce spécialiste de la viande fume aussi le saumon pour les fêtes !

Le boucher, tout comme son sympathique employé Patrick, sont des passionnés, ils aiment leur métier ; Leur oblectif : satisfaire la clientèle en cuisinant bien avec des bons produits. A l'actif de l'artisan, il y a aussi les plats cuisinés proposés quotidiennement (et qui changent chaque jour !) et l'activité traiteur, qui laisse libre cours à sa créativité...
Lors du reportage, j'ai partagé avec eux le casse-croûte du matin,
à 8h00 du matin (heureusement j'avais mangé légèrement) ; un casse-croûte à la Jean-Luc Petitrenaud, avec pâté de tête, jambon, poitrine roulée, saucisse etc..., du bon pain et un verre de Côte du Rhône. Le temps de discuter de la profession avec François (à gauche) et Patrick (à droite)...


On apprend ainsi qu'avant l'essor des grandes surfaces, il y avait 40 boucheries à Orange, il n'en reste de 3 (et encore, l'une d'elles fait du demi-gros et est située à la périphérie de la ville). Idem pour les abattoirs, il y en avait un à Orange, un autre à Jonquières, chaque village organisait sa tuade. Aujourd'hui ces pratiques ancestrales sont en voie de disparition, ou se fêtent dans l'ombre.
Il ne reste plus qu'un seul abattoir dans cette partie du département, à Carpentras. Tout est centralisé ; les bouchers achetaient jadis directement aux éleveurs, maintenant, ils passent par des grossistes...
François Murat aussi : la viande de boeuf s'achète en gros à Limoges, est
acheminée, puis stockée en chambre froide. Elle doit être "rassise" et attendre facilement 8-10 jours avant d'être consommée.
Elle est bien sûr découpée sur place, comme le veau,  l'agneau ou le cochon, qui, lui est acheté sur la place réputée de Langogne (Lozère).

François Murat utilise du sel nitrité pour certaines charcuteries, ce qui leur confère une couleur "rosée"  plus appétissante aux yeux du consommateur... D'ailleurs, saviez vous que l'éclairage des boucheries est étudié pour rendre la viande plus rouge ? Regardez donc ci-dessous, à gauche la photo "naturelle", à droite, celle retravaillée par mes soins. Etonnant, non ?


Au départ, il souhaitait ne vendre que des produits sans additifs, sans conservateurs. Il en a vite été dissuadé par les services vétérinaires. L'ombre inquisitrice de l'Europe bureaucratique plane au-dessus de la boucherie-charcuterie, certainement plus que sur la fromagerie ! Alors, le boucher-charcutier de Sérignan s'adapte, sans retourner sa chemise. Il continue à acheter de la viande de qualité, quand à quelques kilomètres de là, des intervenants vendent de la viande aux hormones aux restaurants bas et moyen de gamme de la région. Inadmissible !
A contrario, il a depuis longtemps proscrit les viandes des énormes bêtes à concours, celles qui font les choux gras des éleveurs, surtout lors de la célébration annuelle du Salon de l'Agriculture... Ces viandes-là sont "pisseuses" (comprenez, elles rendent de l'eau) car engraissées trop vite. Laissons du temps au temps et à l'élevage des animaux, qu'ils grossissent à leur rythme en mangeant une herbe pas trop grasse, c'est le gage de la meilleure qualité !
Non, c'est avec l'amour de son métier et du travail bien fait, du terroir et des recettes d'antan que François Murat assure la réussite de sa boutique ! Il est fier et ses clients de régalent de spécialités qui ne se trouvent plus guère que chez lui, qu'il a su remettre au goût du jour, comme cette poitrine roulée au sel sec, une merveille juste passée sous le grill...

Chapeau bas, Monsieur !



François Murat
78 avenue de Lattre de Tassigny
(à côté de l'Arc de Triomphe - deux parkings sont à votre disposition)
84100 ORANGE
Tél  04.90.60.32.17 / 06.87.74.72.48
Site Internet http://www.boucherie-du-comtat.fr/

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9 janvier 2009 5 09 /01 /janvier /2009 16:15

Gaston Lenôtre en 1999 (Sipa)

Gaston Lenôtre en 1999 (Sipa)

Gaston Lenôtre est le plus grand pâtissier du XXème siècle. Ce professionnel exceptionnel a marqué son époque. Il est le véritable ambassadeur de la pâtisserie française à travers le monde.
C'est dans une ferme de Normandie, au seuil des années vingt,  que vit le jour celui qui allait un jour régner sur huit mille mètres carrés de cuisines et près de mille deux cents personnes.  Il dut son intérêt précoce pour la gastronomie à ses parents : sa mère avait servi comme cuisinière chez le baron Péreire et la famille Rothschild, son père fut chef saucier au Grand Hôtel, place de l'Opéra à Paris. A treize ans, son certificat d'études en poche, le jeune garçon fut dirigé vers la pâtisserie. Il termina son apprentissage à Caen à quinze ans, sortant premier de sa promotion, et partit pour la capitale. Il rêvait d'entrer chez l'un des grands d'alors,  Rumpelmeyer ou Coquelin. Mais nous étions en 1936,  l'époque connaissait récession et chômage, et Gaston Lenôtre dut se contenter d'employeurs moins prestigieux. Il apprit beaucoup cependant et très vite, gâteaux, glaces et chocolat n'eurent plus de secrets pour lui. La seconde Guerre Mondiale le ramena en Normandie, à Bernay, où il travailla comme chef pâtissier avec son frère.
En 1943, il épousa une Parisienne, Colette, future précieuse collaboratrice...
La route de la gloire passa d'abord, durant dix ans par Pont-Audemer,  près de Deauville. Gaston Lenoôtre y tenait une pâtisserie où il proposait ses créations. Il remit au goût du jour nombre d'entremets légers oubliés par l'époque, ayant conquis sa clientèle avec des bavaroises, des charlottes, des mousses de fruits, des macarons, des succès... En 1957, il acheta une nouvelle boutique, 44 rue d'Auteuil à Paris. La capitale fut surprise par la variété et la qualité de ses réalisations. Le succès fut immédiat et il fallut très vite dix employés pour faire tourner ce haut lieu de la gourmandise.
La prospérité économique des années soixante autorisa l'expansion.
    P_lenotre
    Gaston Lenôtre, doué d'une exceptionnelle capacité de travail, forma une vingtaine de chefs et ouvrit son espace traiteur. L'année 1968 fut décisive pour ses affaires : le célèbre pâtissier-chocolatier-traiteur installa son laboratoire à Plaisir dans les Yvelines, à proximité de Paris. Là, il expérimenta ses trouvailles, étudia le montage de ses nouvelles boutiques (au nombre de cinq en 1970) et sa distribution.
    Gaston Lenôtre fonda sa propre école en 1971. Des professionnels affluèrent du monde entier pour apprendre ses techniques car l'homme a su élever son métier au rang d'art. Le magnifique restaurant le Pré Catelan, dans le bois de Boulogne, ainsi que le Pavillon Elysée, dans les jardins des Champs Elysées, devinrent des enseignes Lenôtre en 1976 et 1985.

    Visiter le site artisanat sel [Nouvelle fenêtre]
    L'aventure internationale débuta en 1975, avec l'ouverture d'un point de vente dans le grand magasin KaDeWe à Berlin. Elle fut suivie par une boutique à Tokyo en 1979, une autre à Riyad. La Corée du Sud s'ouvrit ensuite, puis l'Arabie Saoudite et l'Allemagne à nouveau, tandis que Gaston Lenôtre faisait son entrée au fameux Comité Colbert. En l'an 2000, le maître ouvrit l'un des fleurons de sa chaîne, un magasin à Las Végas ! Suivirent une pâtisserie à Cannes et la huitième boutique parisienne...  Parmi l'excellent personnel de la maison Lenôtre, on ne comptait pas moins de onze Meilleurs Ouvriers de France !

    Voici donc le palmarès d'un pâtissier unique au monde, qui a grandement participé à la renommée internationale de la gastronomie française. Gaston Lenôtre fut  à la fois un chef culinaire remarquable et grand chef d'entreprise. Il eut également le don de former ceux qui l'accompagnaient. Il sut voir les meilleurs dans chaque catégorie et s'en fit des collaborateurs fidèles et dévoués. Durant ces dernières années, le maître sest consacré à l'écriture, avec sa fille Sylvie, de livres culinaires.

    SG Sender
    La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française

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    18 novembre 2008 2 18 /11 /novembre /2008 17:12
    Alors rendez-vous demain sur Fureur des Vivres, le trublion des magazines gastronomiques ! Le mois de novembre y est consacré aux champignons, tous les champignons : forestiers, cultivés, français, asiatiques, vénéneux, comestibles, alicaments ou hallucinogènes...
    William Ledeuil, excellent chef du restaurant Ze Kitchen Galerie, nous présente sa façon de cuisiner les champignons asiatiques. Alors si vous voulez en savoir plus sur les eryngii, enoki, shimeji et maitake, cliquez ici !

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    9 août 2007 4 09 /08 /août /2007 16:21
    J'ai rencontré Max Timbert à la fête de la biodiversité organisée chaque été par la ferme pédagogique de Sarrians dans le Vaucluse. Celle-ci s'est tenue samedi et dimanche dernier, et entre autres découvertes culinaires, cette rencontre particulière...

    Avant même son visage, la première chose que j'ai vue de lui fut ces merveilleuses créations : des sculptures réalisées dans des fruits et légumes.
    Composition artistique
    maxtimbertcompositionsculptee.jpg
    Concombre sculpté
    maxtimbertconcombresculpte.jpg
    Pastèque sculptée
    maxtimbertpastequesculptee-copie-1.jpg

    Un plasticien culinaire, diantre ! Mais qu'est-ce au juste ? La définition de plasticien est celle d'un artiste qui réalise des oeuvres d'art contemporaines sur des supports autres que ceux des Beaux-Arts. Il s'agit donc ici d'un professionnel qui exerce son art (essentiellement la sculpture) sur les denrées alimentaires principalement des fruits et des légumes mais aussi, et c'est inédit, du fromage !
    Parmi les décors de buffets, de vitrines et autres stands d'animation, il propose des bouquets de légumes taillés ou des prestations de fruits et légumes sculptés à la gouge (ciseaux à bois à bout arrondi utilisés par les ébénistes) ou au couteau pointu (à la thaïlandaise, le "must"), mais aussi des réalisations beaucoup plus spectaculaires en volumes, mêlant fontaines, compositions végétales... Il donne aussi des cours et intervient dans les écoles. Quel joli support pédagogique pour sensibiliser les jeunes palais au plaisir des fruits et légumes !

    Avec une formation de cuisinier et une expérience de 15 ans en restauration, Max Timbert a travaillé au départ les viandes et poissons, avant qu'on lui demande de préparer des légumes... Quelle punition ! Mais comme il a l'art de se passionner pour ce qu'il fait, il s'est vite intéressé à la meilleure façon d'embellir les produits du potager et du verger. La passion était née.
    Afin de se perfectionner, il décide, voilà 10 ans, de passer 18 mois en Thaïlande
    , apprendre aux côtés de maîtres en matière de sculpture alimentaire. Il travaille alors une nouvelle technique : la sculpture au couteau, qui nécessite une précision infinie et une forte concentration pour obtenir un travail d'une grande finesse...

    sculpture d'un melon à la thaïlandaise
    maxtimbert.jpg
    Quelle merveille !
    maxtimbertculpturemelon.jpg
    Devant une telle réalisation, il n'y a qu'à s'incliner ! Et comment croquer dans une oeuvre d'art ensuite ? Impossible, mais alors comment la conserver : sous vide ou alors congelée, ou encore dans des solutions comme des saumures ou des sirops...

    Par quoi commencer, lorsque l'on veut se lancer dans la sculpture de fruits et légumes ? Max Timbert a débuté par les pommes de terre et les carottes : c'est le moins cher !

    Quand au "motif" des débutants, la célèbre pomme en cage est un excellent exercice qu'il a bien voulu détailler pour Saveur Passion : à défaut d'une pomme de terre, Max a pris une betterave (cuite !) : il faut d'abord y détailler un cube "parfait". Ensuite, avec le couteau, on marque sur chaque face un carré à l'intérieur, à 5 mm du bord, en s'assurant que les angles soient bien découpés. Puis, on creuse ces carrés en enfonçant très légèrement la pointe du couteau au centre de chaque section et en l'enfonçant un peu plus dans les angles.

    maxtimbertpommenecage.jpg
    Il faut ensuite enlever la partie découpée, sur chaque face.
    maxtimbertpommenecage2.jpg
    On travaille ensuite avec délicatesse, pour dégager la sphère...
    maxtimbertpommenecage3.jpg
    Et voilà la sphère en cage ! Celle-ci est libre de ses mouvements, elle tourne mais reste enfermée dans son cube. Pour une pomme de terre, on fait cuire à la vapeur ou on fait frire la "pomme en cage"...
    maxtimbertpommenecage4.jpg
    Pour en savoir plus sur Max Timbert, installé à Avignon, vous pouvez le contacter au 06 20 52 46 59 ou par courriel : maxtimbert@yahoo.fr. Et visiter
    son site !

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    4 août 2007 6 04 /08 /août /2007 09:31
    Passionné de gastronomie et de vin, c'est très naturellement que Xavier Wilmet est passé de la table à la cave !

    Cet ancien diplômé d'un BTS Hotellerie et restauration, spécialité "Arts culinaires et arts de la table", a passé dix ans dans la haute gastronomie en tant que chef de rang. Citons pêle-mêle les Fines Roches et la Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape, le Moulin de Valrugues à Saint Rémy de Provence, L'Escale à Carry Le Rouet, La Bastide de Moustiers, Bruno à Lorgues, l'Auberge de Cassagne au Pontet (près d'Avignon). Au fil de cette expérience humaine et gastronomique, cet exprit curieux et polyvalent a tissé des liens autant en cuisine qu'en salle et en sommellerie !
    Il a eu le privilège de déguster de jolis flacons, des vins prestigieux ou des trouvailles de génie, il a pu ainsi parfaire une connaissance du vin qu'il pratiquait en amateur. Il a éveillé ses papilles aux bouquets évolués de vins à maturité, non plus seulement de vin jeunes et fruités.

    Xavier1.jpg
    Il faut dire que dans cette famille de gourmands-gourmets on ne s'en laisse pas compter ! Déjà tout petiot, le jeune Xavier, âgé de 6 ou 7 ans, boit du vin allongé d'eau comme d'autres boivent de la grenadine.
    C'est dire si la passion l'a pris depuis longtemps !
    Son palais a donc été formé très tôt et il compris vite que le vin est un partenaire incontournable de la bonne chair.
    Plus tard, l'un de ses plaisirs, durant ses vacances, est de visiter des caves et discuter avec des vignerons.

    Après dix ans de bons et loyaux services au sein de grands noms de la gastronomie, il prend un virage vineux et entame une nouvelle carrière à la cave Les Genêts à Sablet dans le Vaucluse. Il conseille, vend, exporte. Homme de contact, le relationnel est pour lui un moteur essentiel dont il ne saurait se passer.
    Dans la foulée, il démarre une formation viti-vinicole au centre de formation de Carpentras-Serres, formation que je partage avec lui et une vingtaine d'autres camarades. Restent de cette année (c'était il y a 6 ans déjà !) le souvenir de professeurs animés par la même passion que leurs élèves, de grandes parties de rigolades et d'un retour aux plaisirs de la vie étudiante, de projets professionnels mûris ensemble avant avortement, et enfin de soirées de dégustation à thème, ô combien mémorables (vins du nouveau monde, champagne, mono cépages...), autour de délicieux flacons mais aussi parfois d'immondes piquettes !

    cavovino1.jpg Après cet intermède "estudiantin", Xavier reprend ses habitudes au caveau, avec toujours ce désir de créer son activité qui voit le jour finalement il y a un peu plus d'un an. Il ouvre une boutique dans le centre historique d'Orange, face au Théâtre Antique, dans une rue passante, animée, vivante ! De quoi rencontrer du monde et croiser des amateurs de vin !

    D'allure joviale et décontractée, il accueille le chalans dans sa boutique-caverne d'Ali Baba, où l'on trouve des grands crus, vins de garage et petites bouteilles, de toutes les régions de France mais aussi de l'étranger, alcools et vins de Champagne, liqueurs et sirops, crus de café et thés rares (dont certains millésimés !) ainsi que des gourmandises provençales. Petits budgets  et occasions festives trouvent tour à tour réponses parmi
    un choix extravagant de 300 flacons pour le vin et 100 pour les alcools !

    cavovinocdr.jpg
    On entre chez lui et on est tout de suite happé par cet éclectisme, cette diversité, cette avalanche de bouteilles incroyables...
    Mais foin du snobisme et des effets de mode, tous les vins sont les bienvenus chez lui pourvu qu'ils aient du caractère, de l'équilibre, de l'arôme : place aux vins de qualité, onéreux ou pas !

    cavovinosiropsgourmandises.jpg
    La vitrine vous accueille ainsi par ce charmant mot qui a le mérite d'être explicite pour les frileux qui n'oseraient pas passer la porte !

    "Dans cette boutique, on trouve des vins d'ici et d'ailleurs, des liqueurs envoûtantes, d'autres un peu plus enivrantes, des flacons au goût fameux, d'autres tout bonnement merveilleux, des délices sucrés sans oublier les mets salés.
    Ici, on peut voyager loin sans ménager sa monture et en gardant sa bourse, passez la porte ne tient pas lieu de péage.

    Dans cette boutique, les premières bouteilles coûtent 3
    , pas mal d'entre elles sont à moins de 5 , beaucoup de belles bouteilles restent en dessous des 15 . La plus chère est à 160 .

    Ici, on part avec ce que l'on veut, de l'unique fiole à la malle bien remplie, ce choix sera le vôtre, pas le mien"


    Puis, le maître des lieux oriente éventuellement l'indécis, conforte le décidé... Volubile, enthousiaste, il s'anime et ses yeux pétillent dès qu'il parle de vin : coteaux ensoleillés, sol argilo-calcaire, syrah-grenache, plaisir, à boire à 14°C, accompagne fabuleusement tel plat, tendre en bouche, saveur, arômes fruités, muscat-viognier, bonheur, délice... Les mots fusent et nous entraînent... Il sait à merveille s'adapter et vulgariser son savoir, faire partager son amour du vin, donner l'envie !

    Xavier.jpg
    Autant que l'échange avec ses clients, Xavier aime aller à la rencontre des vignerons, visiter les domaines, arpenter les vignes, croquer le raisin sur les ceps, déguster et discuter avec hommes et femmes de talent. Parmi ces derniers, Raphaël Pommier, un ardéchois de Bourg St Andéol, droit et franc, auteur de sublimes Coteaux du Vivarais (je ne les ai pas encore goûtés...) et Elodie Balme toute jeune vigneronne de 23 ans établie à Roaix !
    Pas de doute, celui-ci aime les gens autant qu'il aime le vin !

    Xavier bouillonne de projets autour de sa cave Cavo Vino : à court terme, il souhaite organiser des dégustations (très attendues) autour d'un domaine en présence du vigneron, et tout prochainement, il mettra à l'honneur des alcools et vins des pays participant à la coupe du monde de rugby, ce sera l'occasion de découvrir les whiskey irlandais et les scotch whisky entre autres ! D'autres souhaits encore mais il est trop tôt pour les dévoiler...

    Voici quelques-uns des flacons insolites, triés sur le volet, curiosités ou pièces rares...

    Impatiens - La Florane
    cavovinoimpatienslaflorane.jpgCette étonnante bouteille haute comme deux traditionnelles a été lancée pour Pâques 2007, dans divers bars/boîtes "jet-set" du Sud (voir le site www.impatiens.fr). Le dernier must du clubbing !

    Les "collectors" de chez Richaud
    cavovinorichaud.jpgDifficiles à trouver voire introuvables plusieurs bouteilles du domaine Richaud à Cairanne, dont les Estrambords 2003 (syrah-mourvèdre) et le Cairanne blanc 2004.

    Muscatine de clapier
    muscatineclapier.jpgUn rosé moelleux que je n'ai pas encore goûté mais cela ne saurait tarder...

    Entre autres ! Et si l'on repart avec un carton un peu chargé, le petit "plus" du caviste "pro" et attentionné, le service que j'adore, la poignée !

    cavivinopoignee.jpg
    Lors de mes prochaines dégustations de vin, comme celle d'Omission du Mas Barben, il est fort à parier que les flacons dont il sera question viennent de chez Cavo Vino à Orange !

    Xavier Wilmet
    Cavo Vino

    Vins et autres plaisirs
    43, rue Caristie
    84100 Orange
    Tél 04 90 60 91 80
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    26 mai 2007 6 26 /05 /mai /2007 16:50

    Pierrette Nardo, alias Floradiane, est une personnalité incontournable quand il s'agit d'évoquer la cuisine des fleurs. Cette femme dynamique et passionnée est à la fois une spécialiste des questions botaniques et une véritable artiste. Elle anime des conférences et ateliers culinaires mais créée également des bijoux, chapeaux et accessoires de mode sur le thème "fleurs et jardin". Ces multiples casquettes, elle les doit à une formidable curiosité, une reconnaissance de la nature comme "mère nourricière" et une connaissance encyclopédique autant que de terrain, acquise en autodidacte.

    Née à La Rochelle, Pierrette a grandi avec l'amour du jardinage et de la bonne cuisine, elle s'est vite intéressée aux propriétés médicinales et "beauté" des fleurs et plantes, se concoctant, adolescente, ses propres mixtures !
    Elle s'est ensuite adonnée aux joies de la création, devenant peintre et styliste professionnelle, une façon pour elle de rendre hommage à la nature. Et c'est bien plus tard, en devenant animatrice TV d'une émission dédiées aux plantes, puis de chroniques radio, que Pierrette Nardo s'est fait une spécialité de la cuisine des fleurs. Les gourmandises à base de fleurs de sureau, d'acacia, de coquelicot qui font partie du patrimoine culinaire légué par nos anciens, lui sont connus depuis l'enfance mais elle a depuis approfondi le sujet en s'intéressant à des plantes plus atypiques comme les hémérocalles, les tulipes ou encore le lilas !
    Elle écrit actuellement de très jolis papiers dans la Gazette des Jardins et écrit un livre détaillant une centaine d'espèces qui paraîtra aux éditions Rustica en 2008.

    Passionnée de roses, elle les collectionne dans son jardin près de Surgères en Charentes. Un potager doublé d'un verger côtoient une roseraie riche de 100 variétés ! Quel exceptionnel exemple de biodiversité ! C'est là qu'elle cultive au quotidien les fleurs, plantes et "légumes oubliés" qui entreront dans la composition de recettes gourmandes, voire classées "X", d'onguents naturels ou encore de traitement médicinaux 100% naturels. Bourrache, millepertuis, rose, achillée, reine des prés... sont des amies à qui elle parle et qu'elle remercie de leurs bienfaits et de leur beauté. Une capacité d'émerveillement, un respect sans borne devant tout ce que nous procure la nature, un amour évident et une attention de tous les instants, de la ténacité, de la patience et de la modestie, voilà ce qui caractérise ce petit bout de femme au fort tempérament !portrait-recolte-bourrache.jpg

    La main verte, une mythologie ? Quoique... On naît sans doute, comme elle, avec un talent certain mais il faut le cultiver et concernant les plantes, il s'agit d'être humble, attentionné et à l'écoute, comme avec un être humain. Une plante est un organisme vivant pas une chose, posée là qui n'aurait besoin de rien : elle souffre (en silence), elle s'épanouit sous nos mains, elle meurt sans soin...
    Elle nous conseille de lire à ce sujet Les langages secrets de la nature et La vie sociale des plantes du passionnant Jean-Marie Pelt, botaniste, professeur de biologie végétale et de pharmacognosie.
    Elle se sent également très proche de François Couplan, ethnobotaniste réputé qui se consacre également à déchiffrer, dénombrer et partager les plantes sauvages comestibles (dont il a révélé les saveurs et richesses culinaires notamment aux côtés de Marc Veyrat...).
    Mais retournons à nos fourneaux fleuris... Pour démarrer avec la cuisine des fleurs, il faut d'abord être certaines qu'elles sont comestibles ! Des variétés soeurs peuvent être l'une toxique tandis que l'autre non, la vigilance est de mise ! Comme pour la cuillette des champigons, il est indispensable d'être sûr de soi, dans le cas contraire, vérifier auprès d'une spécialiste comme Pierrette ! Et démarrer par des saveurs douces (acacia, capucine..) : pour qui n'est pas habitué, la rose ou la lavande, aux fragrances très puissantes, peuvent désarçonner...
    Pierrette Nardo a eu la gentillesse de nous transmettre une de ses recettes, un mets de saison :

    CEREALES GOURMANDES AUX FLEURS D’ETE
    Ingrédients (pour 4 personnes) - 300 grammes de "céréales
    gourmandes" (mélange de 4 céréales vendu en grande surface sous la marque Tipiak)
    - une douzaine de fleurs de calendula et 8 jeunes feuille
    - une trentaine de fleurs de bourrache et 10 très jeunes feuilles
    - une quinzaine de fleurs de capucine et 6 belles feuilles
    - quelques fleurs de roquette et 3 ou 4 feuilles
    - le jus de 2 à 3 citrons
    - huile de tournesol et huile de noisette en part égales
    - sel

    Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min
    Faire cuire les céréales comme indiqué sur le paquet et laisser refroidir.
    Couper très finement les feuilles de bourrache, capucine, roquette et calendula.
    Détacher les fleurs de calendula de leurs capitules, et détacher les pétales de capucine (réservez en 2 ou 3 entières pour le décor).
    Préparer une sauce avec les huiles, le jus de citron mais pas de poivre : les feuilles de capucine et roquette le remplace). Assaisonner les céréales avec la sauce. Ajouter toutes les fleurs, les feuilles coupées et mélanger délicatement.
    Mettre à rafraîchir une petite heure avant la dégustation, mais pas beaucoup plus car les fleurs flétrissent vite avec les assaisonnements. Vérifier l’assaisonnement avant de servir.
    A noter : le mélange de céréales peut être remplacé par du boulgour ou du sarasin (préalablement cuit)

    fleurs-ete-cereales.jpg
    Pour en savoir plus sur Pierrette Nardo, alias Floradiane...
    CUISIFLOR : Gastronomie florale et légumes oubliés
    http://www.cuisiflor.com
    AUTOURDESROSES : Passion pour les roses
    http://www.autourdesroses.com
    FLORADIANE : Chapeaux, créations et peintures
    http://floradiane1.free.fr
    BLOG jardin et cuisine:
    http://floradiane.canalblog.com
    Et pour retrouver un florilège de cuisine fleurie sur Saveur Passion, c'est par là !

     




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    20 mars 2007 2 20 /03 /mars /2007 19:14
    Parmi les six lauréats du MOF (Meilleur Ouvrier de France) fromager-affineur, Laétitia Gaborit, est la troisième femme à recueillir cette consécration (et probablement l'un des plus jeunes candidats récompensés). Comme Andrée Rosier, première femme MOF Cuisine, Laétitia n'est pas peu fière de ses lauriers, quelques grammes de reconnaissance dans un monde de mâle brut ! Car on une beau être une représentante du sexe dit faible, sans la poigne masculine d'un découpeur de meule, la technique est essentielle dans le métier de fromager ! C'est elle qui assure une belle découpe, même sur les fromages réputés difficile (le parmesan qui s'émiette par exemple...).

    Laétitia Gaborit, MOF fromager-affineur

    La passion se partage de père en fille... Cette jeune femme de 30 ans est née dans le bocage vendéen dans une famille amateur de fromages. Son père le travaille dans une laiterie de la région et entraîne sa fille dans son sillage à la découverte des gourmandises fermières que recèlent nos villages durant les congés annuels, dans les Pyrénées ou le Massif Central. C'est là que la petite Laétitia se familiarise avec les spécialités fromagères avant d'entamer des études de chimie qui la conduisent toujours dans cet univers laitier qui la charme. A la clé : un BTS "produits laitiers" durant lequel elle met "la main à la pâte" et apprend les tours de main fromagers. L'affinage est pour bientôt, pour l'heure c'est le commerce qui la conduit à hausser la voix qu'elle a trop douce du haut de ses 24 ans, dans les halls de Rungis !

    (elle adore, entre autres, les fromages suisses), avant de s'établir Attirée par les grands espaces, la jeune vendéenne aura vécu en Haute-Savoieau pays basque. Voici plus de deux ans qu'elle est vendeuse dans une boutique d'Anglet. C'est une aventure passionnante au quotidien, la connaissance des produits, le contact avec les clients, le savoir vendre et le marketing qu'elle s'est approprié dès le lancement du magasin. Elle n'en est certes pas propriétaire mais le temps viendra où elle aura elle aussi son domaine, reine des fromages !

    Pendant plus d'un an, il lui aura fallu se préparer, en plus des nombreuses heures passées dans la boutique, pour le prestigieux concours. Elle a consenti des sacrifices, passé des nuits blanches, des efforts aujourd'hui récompensés. Sur les 23 inscrits n'en sont restés que 6, dont une seule femme : elle ! Sa motivation, double de celle de ses camarades masculins, et sa force de caractère ont eu raison des difficultés rencontrées.

    Laétitia est aujourd'hui heureuse, elle vient de remporter le challenge qu'elle s'était fixé, elle envisage l'avenir avec sérénité, consciente que cette consécration va lui ouvrir les portes. Sans se précipiter, elle souhaite valoriser son expérience et avant tout, poursuivre son but : transmettre sa passion des fromages !

    Travail de présentation aux MOF, par Laétitia Gaborit

    Au sujet de l'actuelle polémique autour de l'AOC Camembert, Laétitia a été on ne peut plus claire : seul le lait cru permet de garantir un camembert de qualité ! cela vaut aussi pour les autres fromages bien sûr. Et autant que le lait cru importent la race bovine et le savoir-faire traditionnel car le fromage fermier disparaît peu à peu au profit de fromages laitiers plus uniformisés...

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