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15 avril 2016 5 15 /04 /avril /2016 07:20

Dans l'Angleterre victorienne, Oyster Day était le jour d'arrivée des premières huîtres  de la saison sur le marché de Londres, Billingsgate (toujours le plus grand marché au poisson du Royaume Uni). La tradition de la vente d'huître dans la rue était courante à Londres, à 1 penny les quatre. Les "costermongers" ou vendeurs de rue écoulaient ainsi 124 millions d'huître par an ! 
Ce poème anonyme reflète bien l'enthousiasme à déguster ces premières huîtres, toutes classes confondues :

Greengrocers rise at dawn of sun –
August the fifth – come haste away!
To Billingsgate the thousands run, –
‘Tis Oyster Day! – ’tis Oyster Day!

Illustrated London News, Jul.-Dec., 1851

Illustrated London News, Jul.-Dec., 1851

 

A Oyster Day, le 4 août à Londres, les enfants collectionnaient les coquilles d'huîtres et créaient des "grottos", genre de caves/grottes faites de ces coquilles, pour lesquels ils glanaient ensuite quelques pièces au son de "remember the grottos" ou "please to the grotto". Une coutume qui a duré du début du XIXème siècle jusqu'à la seconde guerre mondiale. Certains tunnels et de nombreuses caves en sont toujours décorés, celles de Margate dans le Kent sont à voir...

Margate grotto

Margate grotto

Angel horseback (anges à cheval) est une ancienne recette victorienne à base d'huître grillée dans une tranche de bacon. Cet amuse bouche est parfois servie sur une tranche de pain.
C'est une curiosité que j'ai revisitée après une discussion avec Patrick, en testant la version huître et boeuf persillé : une fine tranche de viande  grillée enrobe l'huître. Je préfère cette version à l'originale. A déguster avec une point de horseraddish (raifort)...
Et sinon il existe le devil horseback, tranche de bacon entourant un pruneau, une recette qui a plus aisément traversé la Manche et qui était très à la mode dans les années 1980/90, grillé ou non...

Oyster Day in London, grotto et angel horseback revisité

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14 avril 2016 4 14 /04 /avril /2016 06:36

Les huîtres étaient jadis énormément consommées, par toutes les classes sociales. La cuisine victorienne propose des recettes de cuisine et surtout de conserve pour en manger toute l'année. Voici une recette de curry d'huîtres tirée du livre de cuisine Tasty dishes publié en 1897.

Ingrédients
- 2 douzaines d'huîtres
- 1 cuillère à soupe de curry (ici Bombay)
1 cuillère à café de farine
- 60 grammes de beurre (j'en ai mis 30)
- 1 citron
- sel, poivre
Préparation
Ouvrir les huîtres et réserver leur eau. 
Mélanger l'oignon émincé avec la farine, les épices et le beurre dans un casserole. Puis ajouter l'eau des huîtres et le jus du citron (au goût...). Laisser épaissir la sauce, mélanger avec les huîtres et servir en plat avec du riz blanc, en entrée ou en amuse bouche.

 

L'huître dans la cuisine victorienne (1) : curried oysters

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14 février 2016 7 14 /02 /février /2016 07:37

Je vous propose aujourd'hui un tartare de boeuf, huître, caviar, inspiré de celui-ci mais revu au niveau assaisonnement avec quelques paillettes d'algue, et la touche d'un caviar iodé, le "Signature" de Caviar de Neuvic (la boîte "nano" est parfaite pour deux).
En dépit du boeuf, l'ensemble est plutôt iodé, marin, et se marie donc bien avec un vin blanc, en l'occurrence une découverte lors d'un passage chez le caviste Philippe Cuq au Lieu du vin.  Il s'agit d'un chenin sec atyique de l'Aveyron, un vin nature explosif en bouche, avec une incroyable persistance en bouche qui décuple sa puissance aromatique. Minéral, avec une pointe légèrement oxydative de pomme mûre et des notes très fraîches et acidulées d'agrume, Rols blanc du vigneron Patrick Rols se marie étonnamment bien avec ce tartare mais également avec pas mal de fromages. A tester avec un Champagne également...

 

Tartare de boeuf, huître et caviar

Ingrédients (pour deux)
- 180 grammes de boeuf (filet, très tendre), coupé au couteau
- 3 huîtres (Marennes Oléron, fines de claire ou celle de votre choix)
- 10 grammes de caviar (ici Signature Caviar de Neuvic)
- 1,5 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 trait de jus de citron
- 1 cuillère à café d'algues en paillettes
- poivre blanc
Préparation
Mélanger le boeuf coupé au couteau avec les huîtres taillées de la même façon. Ajouter les paillettes d'algues, la sauce soja, 1 cuillère à soupe ou un peu plus d'eau des huîtres, un peu de jus de citron, poivrer au goût, ajuster l'assaisonnement. Dresser le tartare avec une petite quenelle de caviar.

Tartare de boeuf, huître et caviar

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28 juin 2015 7 28 /06 /juin /2015 07:17

L'huître, de la grosseur d'un galet moyen, est d'une apparence plus rugueuse, d'une couleur moins unie, brillamment blanchâtre. C'est un monde opiniâtrement clos. Pourtant on peut l'ouvrir : il faut alors la tenir au creux d'un torchon, se servir d'un couteau ébréché et peu franc, s'y reprendre à plusieurs fois. Les doigts curieux s'y coupent, s'y cassent les ongles : c'est un travail grossier. Les coups qu'on lui porte marquent son enveloppe de ronds blancs, d'une sorte de halos.
A l'intérieur l'on trouve tout un monde, à boire et à manger : sous un firmament (à proprement parler) de nacre, les cieux d'en dessus s'affaissent sur les cieux d'en dessous, pour ne plus former qu'une mare, un sachet visqueux et verdâtre, qui flue et reflue à l'odeur et à la vue, frangé d'une dentelle noirâtre sur les bords.
Parfois très rare une formule perle à leur gosier de nacre, d'où l'on trouve aussitôt à s'orner.

Francis Ponge

Nature morte aux huîtres et citron - léo Van Aken

Nature morte aux huîtres et citron - léo Van Aken

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26 mars 2015 4 26 /03 /mars /2015 07:07

Idéales pour recharger l'organisme en iode, minéral anti "coup de pompe", les huîtres (qui ne se consomment pas que les mois en "R") sont les bienvenues pour combattre la fatigue latente de cette fin d'hiver. En dehors de les gober à la façon du morse d'Alice, il n'existe pas 36 façons de préparer les huîtres crues : le "tartare" est la principale.  On trouve divers tartares d'huître sur ce blog, notamment à base de laitue de mer, celui à l'andouille de guéméné ou encore ce tartare de boeuf et d'huître à l'asiatique. Ce tartare d'huître au raifort et cébette est simplissime et goûteux ; si vous le préférez "sec" faites l'impasse sur l'eau des huîtres et buvez-l à l'ouverture.
Ingrédients

- 6 huîtres
- 1 cuillère à café de pâte de raifort
- 1 ou 2 cébettes
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Emincer les cébettes.
Ouvrir les huîtres, garder leur eau (ou pas, la boire au moment de l'ouverture sinon...) ; les couper en morceaux mélanger avec la moitié de leur eau et le raifort, ajouter un trait de jus de citron et mélanger avec les cébettes. Laisser reposer 20/30 minutes avant de déguster.

Huître au raifort et cébette

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