Dans l'Angleterre victorienne, Oyster Day était le jour d'arrivée des premières huîtres  de la saison sur le marché de Londres, Billingsgate (toujours le plus grand marché au poisson du Royaume Uni). La tradition de la vente d'huître dans la rue était courante à Londres, à 1 penny les quatre. Les "costermongers" ou vendeurs de rue écoulaient ainsi 124 millions d'huître par an ! 
Ce poème anonyme reflète bien l'enthousiasme à déguster ces premières huîtres, toutes classes confondues :

Greengrocers rise at dawn of sun –
August the fifth – come haste away!
To Billingsgate the thousands run, –
‘Tis Oyster Day! – ’tis Oyster Day!

A Oyster Day, le 4 août à Londres, les enfants collectionnaient les coquilles d'huîtres et créaient des "grottos", genre de caves/grottes faites de ces coquilles, pour lesquels ils glanaient ensuite quelques pièces au son de "remember the grottos" ou "please to the grotto". Une coutume qui a duré du début du XIXème siècle jusqu'à la seconde guerre mondiale. Certains tunnels et de nombreuses caves en sont toujours décorés, celles de Margate dans le Kent sont à voir...

Angel horseback (anges à cheval) est une ancienne recette victorienne à base d'huître grillée dans une tranche de bacon. Cet amuse bouche est parfois servie sur une tranche de pain.
C'est une curiosité que j'ai revisitée après une discussion avec Patrick, en testant la version huître et boeuf persillé : une fine tranche de viande  grillée enrobe l'huître. Je préfère cette version à l'originale. A déguster avec une point de horseraddish (raifort)...
Et sinon il existe le devil horseback, tranche de bacon entourant un pruneau, une recette qui a plus aisément traversé la Manche et qui était très à la mode dans les années 1980/90, grillé ou non...

Je vous propose aujourd'hui un tartare de boeuf, huître, caviar, inspiré de celui-ci mais revu au niveau assaisonnement avec quelques paillettes d'algue, et la touche d'un caviar iodé, le "Signature" de Caviar de Neuvic (la boîte "nano" est parfaite pour deux).
En dépit du boeuf, l'ensemble est plutôt iodé, marin, et se marie donc bien avec un vin blanc, en l'occurrence une découverte lors d'un passage chez le caviste Philippe Cuq au Lieu du vin.  Il s'agit d'un chenin sec atyique de l'Aveyron, un vin nature explosif en bouche, avec une incroyable persistance en bouche qui décuple sa puissance aromatique. Minéral, avec une pointe légèrement oxydative de pomme mûre et des notes très fraîches et acidulées d'agrume, Rols blanc du vigneron Patrick Rols se marie étonnamment bien avec ce tartare mais également avec pas mal de fromages. A tester avec un Champagne également...
 

Ingrédients (pour deux)
- 180 grammes de boeuf (filet, très tendre), coupé au couteau
- 3 huîtres (Marennes Oléron, fines de claire ou celle de votre choix)
- 10 grammes de caviar (ici Signature Caviar de Neuvic)
- 1,5 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 trait de jus de citron
- 1 cuillère à café d'algues en paillettes
- poivre blanc
Préparation
Mélanger le boeuf coupé au couteau avec les huîtres taillées de la même façon. Ajouter les paillettes d'algues, la sauce soja, 1 cuillère à soupe ou un peu plus d'eau des huîtres, un peu de jus de citron, poivrer au goût, ajuster l'assaisonnement. Dresser le tartare avec une petite quenelle de caviar.

Idéales pour recharger l'organisme en iode, minéral anti "coup de pompe", les huîtres (qui ne se consomment pas que les mois en "R") sont les bienvenues pour combattre la fatigue latente de cette fin d'hiver. En dehors de les gober à la façon du morse d'Alice, il n'existe pas 36 façons de préparer les huîtres crues : le "tartare" est la principale.  On trouve divers tartares d'huître sur ce blog, notamment à base de laitue de mer, celui à l'andouille de guéméné ou encore ce tartare de boeuf et d'huître à l'asiatique. Ce tartare d'huître au raifort et cébette est simplissime et goûteux ; si vous le préférez "sec" faites l'impasse sur l'eau des huîtres et buvez-l à l'ouverture.
Ingrédients
- 6 huîtres
- 1 cuillère à café de pâte de raifort
- 1 ou 2 cébettes
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Emincer les cébettes.
Ouvrir les huîtres, garder leur eau (ou pas, la boire au moment de l'ouverture sinon...) ; les couper en morceaux mélanger avec la moitié de leur eau et le raifort, ajouter un trait de jus de citron et mélanger avec les cébettes. Laisser reposer 20/30 minutes avant de déguster.