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1 août 2010 7 01 /08 /août /2010 08:39

Pas le crochet où pendent les carcasses, non l'instrument qui permet de réaliser napperons, coussins et brassières ! Comme nos grands-mères. Oui sauf que là, Clémence Joly a réalisé des pièces de boucherie et de charcuterie au crochet ! Je dédie ce billet à François Murat, mon excellent boucher-charcutier de Sérignan du Comtat.crochet-boucherie.jpg

source Trendy Girl

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18 juillet 2010 7 18 /07 /juillet /2010 06:54

Edmond Tanière est un compositeur de chansons populaires ch'ti, dont certaines ont été chantées par Renaud...

Ch’est un paufe garchon
Qui s’app’llo Edmond
I’étot des corons
Du côté d’Fouquières,
I’in avot assez
Après ses journées
D’aller travailler
Dins l’gardin d’sin père.

Pour s’in échapper
I s’dit, j’va m’marier
Cha a été vite fait,
I' étot pas vilain
All’ étot béllotte
Un p’tit peu lolotte
Mais pour la popotte
Alle n’y connaichot rien.

I mingeot des tomates,
Des tomates, des tomates
Et l’paufe garchon, i savot bien
Qu’i étot marqué par le destin,
Mais i s’disot pour se faire eune raison
Ch’aurot pu ête la saison des melons.


Cha d’vot arriver
Il a tout plaqué
I s’in est allé
Pou’ trouver l’bonheur,
Ch’est à Carpentras
Qu’un jour i trouva
Quéqu’quoss’ qui étot pas
Sin métier d’mineur.

Dins ces pays-là
In réclam’ des bras
Faut dire que ch’est pas
L’ boulot qui les tue
Du matin au soir
Comme un vrai bagnard
I étot d'sus l’trimard
I n’in pouvot plus.

I portot des tomates
Des tomates, des tomates.
Et l’paufe garchon, i savot bien
Qu’i étot marqué par le destin,
Mais i s’disot pour se faire eune raison
Ch’aurot pu ête la saison des melons


Il avot ma foi
Un biau filet d’voix
Alors ch’est pour cha
Qu'il voulut canter
I appris des canchons
Sur s’n’accordéon
Les microssillons
Cha l’fesot réver

Il véyot déjà Paris, l’Olympia,
Rimplachant d'sus’ l’tas,
Johnny Hallyday
Mais l’jour qu’i canta
Dins l’vieux cinéma
Alors i arriva
C’qu’i devot arriver

I pleuvot des tomates,
Des tomates, des tomates
Et l’paufe garchon, i savot bien
Qu’i étot marqué par le destin,
Mais i s’disot pour se faire eune raison
Ch’aurot pu ête la saison des melons.


A tout’s les misères
Qu’il a eu sur terre
I a pas pu s’y faire
I a pas résisté
Et ché t'à Fouquières
Tout près d’ sin grand-père
Dins le vieux cim’tière
Qu’il est interré

Ché par amitié
Qu’l’aute jour in a s’mé
Des belles tiotes pinsées
I les aimot tant
Quind in y est r’tourné
Deux, tros mos après
In est tous restés
Comme deux ronds d’flan.

I poussot des tomates,
Des tomates, des tomates
Et l’paufe garchon, i savot bien
Qu’i étot marqué par le destin,
Mais in s’disot pour se faire eune raison
Ch’aurot pu ête la saison des melons.

 

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13 juillet 2010 2 13 /07 /juillet /2010 15:05

savons_a_croquer.jpgJuste pour le fun, quelques savons "naturels" qui ressemblent à s'y méprendre à des cupcakes, oréos ou doughnuts ! Ils plairaient beaucoup à mes filles... Pour en savoir plus cliquez ici.

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20 mai 2010 4 20 /05 /mai /2010 15:30

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15 mai 2010 6 15 /05 /mai /2010 17:04

En cette journée de fête de la vigne et du vin, voici une petite vidéo de derrière les barriques. Régalez-vous !

 

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22 avril 2010 4 22 /04 /avril /2010 15:24

fondantvegetalienchocolatcouliscerisevinrouge

 

Le vin est intégré dans les desserts depuis l'antiquité et contribue à sublimer certains ingrédients ou à en diminuer les textures et saveurs désagréables, c'est selon. Mais depuis, le vin a fait son chemin et son utilisation dans des compositions sucrées, pâtissières, fruitées, chocolatées ou glacées est de plus en plus sophistiquée...

Le vin dans les desserts, c'est encore sur Fureur des Vivres que ça se passe, ici (clic).

 


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27 mars 2010 6 27 /03 /mars /2010 17:19
Tout est bon dans le cochon
Du groin jusqu'au jambon, c'est bon.
La rate et les rognons,
La queue en tire-bouchon, c'est bon.
Désormais je veux chanter le cochon
Le pâté, le saucisson.
Répétons sur cet air polisson:
"Qui c'est qu'est bon c'est le cochon. C'est bon."

Je pourrais dire bien des choses
Sur son talent.
Il a la couleur des roses
Sans leur piquant
Et puis quand on a terminé
Les bons morceaux,
Reste de quoi faire des souliers
Et des pinceaux.

...Et ça c'est beau!

Tout est bon dans le cochon
Du groin jusqu'au jambon, c'est bon.
La rate et les rognons,
La queue en tire-bouchon, c'est bon.
Désormais je veux chanter le cochon
Le pâté, le saucisson.
Répétons sur cet air polisson:
"Qui c'est qu'est bon c'est le cochon. C'est bon."


En ces temps de régime allégé.
La résistance
Passe par le gobage effréné
De rillettes du Mans(se).
C'est une drogue, un friandise,
A un tel point
Qu'on en planque dans les valises
Comme Jean Gabin.

...Et ça c'est pas bien.

Tout est bon dans le cochon
Du groin jusqu'au jambon, c'est bon.
La rate et les rognons,
La queue en tire-bouchon, c'est bon.
Désormais je veux chanter le cochon
Le pâté, le saucisson.
Répétons sur cet air polisson:
"Qui c'est qu'est bon c'est le cochon. C'est bon."


Le cochon est tellement sage
Qu'en son honneur,
Je vous délivre un message
Qui vient du coeur.
Battons-nous pour les droits de l'homme
Avec raison
Puisqu'on dit souvent que les hommes
Sont des cochons.

Tout est bon dans le cochon
Du groin jusqu'au jambon, c'est bon.
La rate et les rognons,
La queue en tire-bouchon, c'est bon.
Désormais je veux chanter le cochon
Le pâté, le saucisson.
Répétons sur cet air polisson:
(Façon Jean Gabin) Ouh la mon petit gars je vais te dire:
Qui c'est qu'est bon? C'est le cochon...
C'est bon !


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23 mars 2010 2 23 /03 /mars /2010 14:16
Le tease d'hier a été percé à jour par celles qui savaient ou qui connaissent pour y être déjà allée : il s'agissait bien d'une photo de l'Ecole du grand chocolat Valrhona à Tain l'Ermitage dans la Drôme.
Une journée toute chocolatée entourée de chocophiles (voire chocomanes) : Aurélie (babychocolate), Madeleine aka Vanille (la cuisine des 3 soeurs), Muriele (les gourmandises de Muriel) et  la seule non blogueuse, Solange. Hervé (atelier d'hys) aurait du être des nôtres mais un empêchement professionnel l'a bloqué à Paris.

Aurélie, en action et concentrée
aurelie.JPG

Cela se déroulait jeudi dernier, à l'instigation d'Aurélie, notre GO, sous un beau soleil, qui, s'il en était besoin, a épanoui notre moral déjà au beau fixe !
Ce n'est pas la première fois qu'Aurélie me conviait à un atelier de ce genre mais je déclinais à chaque fois, ne trouvant personne à qui confier ma progéniture. Mais cette fois, j'ai pu !

Sébastien, notre "coach"
sebastien.JPGArrivés vers 8h30, nous avons papoté un peu, pris un café, une gourmandise pistachée très moelleuse, avant d'entrer en piste à 9h00. Le programme était chargé. Aurélie nous avait gâtées. Et c'est sous la houlette du charmant Sébastien que nous allions oeuvrer. Au menu, donc de ces "Gourmandises chocolatées", un millefeuille choco-banane, une tartelette choco-coco, un entremets "palet or", un entremets Belle Hélène tatin.
Programme chargé donc, voyez plutôt : 1er tour de feuilletage, biscuit chocolat, pochage des poires, pâte sucrée, 2ème tour de feuilletage, poires tatin, montage de l'insert, fonçage de la tarte, crémeux chocolat, mousse chocolat/caramel, montage entremets, 3ème tour de feuilletage. Pause déjeuner, ouf. Puis, l'après-midi, découpe du biscuit chocolat, ganache tarte, gelée banane, laminage et cuisson du feuilletage, meringue coco, montage millefeuille, finitions, décoration, emballage et nettoyage ! Fin du cours à 17h00. Passage obligé à la boutique (à quelques temps de Pâques...).
Madeleine et le beurre pommade...
madeleine_active.JPGDense mais passionnant, instructif, et convivial. Et à 5 élèves, c'est presque un cours particulier ! De plus Sébastien est pédagogue, doux, patient, sympathique. Cette journée a été un pur plaisir.
J'ai appris plein de choses, des trucs chimiques qui aident à comprendre la pâtisserie, des tours de main. Nous avons mélangé, abaissé, battu, fouetter, réduit du peurre en pommade, réalisé percé le secret d'une ganache réussie, celui d'un beau feuilletage, d'un biscuit bien moelleux.
Nous n'avons ménagé ni notre peine, ni notre énergie, ni notre attention et notre passion, à aucun moment n'a faibli, bien au contraire !

J'ai refait la pâte feuilletée inversée, que j'avais pas trop mal réussi déjà là, classe de perfectionnement bienvenue chez Valrhona ! Avec des garnitures, mmmh !

Quelques images ? Vous vous en satisferez ainsi que deux ou trois trucs, quelques explications de pro, car les recettes ne peuvent être, hélas,
emulsionganache.JPGdivulguées.
Comme de savoir que le miel est un bon texturant pour rendre des gâteaux moelleux. Pourquoi ? Car c'est un sucre inverti, hygroscopique, c'est à dire qu'il retient l'humidité par absorption. Du coup, l'humidité qui reste dans le gâteau, c'est du moelleux assuré !

Autre truc, une ganache c'est comme une mayonnaise, on met un corps liquide (crème) sur un corps gras (chocolat). Il s'agit dès lors d'émulsionner, à la main d'abord, puis on peut terminer éventuellement par un coup de mixeur plongeant. Attention toutefois à ne pas incorporer trop d'air qui laisseront des bulles à la surface de l'entremets. Si vous préparez une petite quantité de ganache, on fouette on émusionne mais il faut éviter de buller, on est pas chez Jules ici !
Et voici une belle ganache brillante :

texturefganache.JPG
Voici quelques opérations en image :
La pâte feuilletée inversée, avant, pendant, laminage en machine, cuisson, poudrage...

ValrhonamontagefeuilletageLa pâte sucrée : abaisse, découpe, fonçage, etc...
des tours de mains pour bien foncer, des astuces pour égaliser, pour un rendu lisse...

valrhonamontagepatesucree
Et quelques ustensiles amusant comme le pique-vite, sorte de roulette-hérisson pour piquer la pâte plus rapidement que son ombre ! Un vrai engin de torture ce truc, non ?

pique-vite.JPG
Et que dire du matériel ?  En voici une infime partie...

valrhona_materiel.JPG
Pour donner un aspect velours sur les entremets (cf le Belle Hélène tatin), on pulvérise du beurre de cacao à l'aérographe (si on veut le faire chez soi, il faudra se procurer des "bombes" chez PCB Créations...

pulverisation_beurrecacao.JPG

Un peu de repos, lors de notre pause déjeuner :
Solange et Muriel
Solange_muriel.JPG
Fin de repas, dégustation des macarons fenouil/anis de Madeleine, très beaux et assez agréables en bouche, surtout pour moi qui suis une fan de saveurs anisées.  Vous retrouverez la recette sur son blog, ici.

macaron_madeleine.JPG
Et ça repart, entre pâtisserie et prise de vue.

madeleine_solange.JPG
Beaucoup de pâtisserie, un peu de dégustation : de façons totalement impromptues, nous avons pu testé différentes textures et parfums de mousse réalisées avec le même chocolat mais plusieurs techniques et ingrédients différents. Très intéressant ! Il y avait ainsi la mousse à base de blancs d'oeufs, bavarois, chantilly, pâte à bombe, crème anglaise, une mousse alléegée et une autre à base de crème de soja et de lait de riz !

valrhonadegustationmousse.JPG
De l'application pour couper les cubes de meringue coco et les rouler dans la coco râpée, avec Muriel...
Pour Benco, je suis au premier plan, voilà ta curiosité satisfaite ! Merci à Madeleine pour la photo.

valrhona tiuscha muriel
Et pas mal de photo, c'est ça, les blogueurs culinaires ! Madeleine et Muriel s'appliquent.

valrhona_photo.JPG

Résultats ?

La tarte chocolat/coco : pâte sucrée, ganache chocolat Manjari, dés de meringue coco (un appareil très moelleux entre meringue italienne et guimauve)

tartelettechoccoco

Le millefeuille chocolat/banane : pâte feuilletée inversée, crémeux chocolat et gelée banane

millefeuillechocbanane.JPG

L'entremets chocolat "palet or" : biscuit chocolat et ganache chocolat Caraïbe

entremetspaletor.JPG

L'entremets Belle Hélène tatin : biscuit chocolat, mousse chocolat Caraïbe/caramel, poires pochées caramélisées
entremetsbellehelenetatin
Quoi, vous voulez voir l'intérieur des entremets ?

valrhonadeuxentremets
Vivement la prochaine ! Si j'arrive à faire garder les filles...

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24 novembre 2009 2 24 /11 /novembre /2009 08:49
La cuisine d'aujourd'hui est à la vapeur et aux basses températures. Plus saine, plus digeste, plus riche en nutriments essentiels... Plus savoureuse également car elle permet de conserver la véritable saveur d'un produit. Légumes ou fruits, même les viandes, gagnent à être cuisinées en douceur. Autre atout de la cuisson vapeur, la facilité, la rapidité (pour de nombreuses préparations), l'innocuité et la propreté en terme d'utilisation : la vapeur n'encrasse pas vos récipients !

La marque d'électroménager Neff l'a bien compris qui met sur le marché un nouveau four combiné vapeur/chaleur tournante, doté d'un processus mixte "Circosteam®" qui favorise une cuisson moelleuse des viandes, notamment. Le four propose au total 9 modes de cuisson (vapeur, Circosteam®, chaleur tournante, réchauffage, décongélation, étuve, basse température, préchauffage, maintien au chaud) et plus de 50 programmes de cuisson vapeur prédéfinis, tout en offrant une grande souplesse dans le réglage des durées et des températures de cuisson. On peut même programmer ses "recettes favorites" !
C'est lors d'un séjour parisien que nous avons assisté aux nombreuses possibilités de ce four combiné vapeur Neff, en compagnie de plusieurs autres comparses, en cuisinant de façon décontractée et en écoutant les  conseils et astuces de pro de notre GO-ès-four vapeur... De quoi largement l'apprivoiser une fois le four reçu à la maison ! Car j'ai eu le privilège de le tester et de le garder. Merci à Neff !


Pour moi, les atouts indéniables du four sont la fonction "vapeur" (cela va de soi !), étant une utilisatrice habituelle de ce type de cuisson, mais aussi les modes "décongélation", "réchauffage", "étuve" (pour la levée des pâtes à pain et viennoiseries).
J'ai testé notamment la décongélation/cuisson vapeur/réchauffage de haricots verts congelés par mes soins il y a peu. Le résultat est très satisfaisant, les haricots verts restent croquants, ne sont pas mous ni gorgés d'eau, et la saveur est agréable. La cuisson vapeur, comme la décongélation, testées sur d'autres produits frais répond tout à fait à ma demande. Et le réchauffage est très pratique et rapide. Parfait pour qui n'est pas équipé, comme moi, d'un four à micro-ondes.
Autre atout : pas besoin de bain-marie pour les entremets type crème renversée.
L'alarme est un point positif majeur, je suis alertée dès la fin de cuisson, pas de risque de brûler un mets oublié... Le bip nous rappelle à l'ordre !


Les points négatifs en revanche : la condensation qui se forme au cours de la cuisson laisse s'échapper des gouttelettes fines qui retombent sur les mets. Pour un entremets ou une pâtisserie, c'est plutôt gênant... Dommage car la cuisson des crèmes renversées à la vanille sur caramel chocolaté
(comme celles-ci) ou d'une autre version, cardamome sur caramel au café, est parfaite. En tout cas pour des ramequins individuels. A moduler pour un contenant plus grand et une crème renversée "familiale". Ma parade est un "truc" de chef confié par un restaurateur voisin. Mais j'aurais pu y penser moi-même : il suffit de poser une feuille de papier sulfurisé sur les ramequins, les gouttelettes retomberont sur le papier et non sur les entremets !

J'ai également testé la mise en étuve suivie de la cuisson au four Neff d'une brioche, et pour que le test soit le plus juste possible, j'ai divisé mon pâton et j'en ai fait étuver la moitié dans le four, suivi donc de la cuisson préconisée, tandis que j'opérais selon un process de levée et de cuisson au four traditionnels pour l'autre moitié du pâton.
Il est clair que le sucre perlé ne peut être utilisé dans le four vapeur : l'humidité le fait fondre. Pas question donc non plus de réaliser des chouquettes poudrées de sucre. Autre bémol, la texture de la croûte, est plus "caoutchouteuse" que dans le four traditionnel.
En revanche, la levée est assez spectaculaire et très rapide, presque trois fois plus rapide que de la "boulange" classique ! La mie est plus aérée, plus moelleuse.  Peut être faudrait-il terminer la cuisson au four traditionnel ? 
En haut la brioche "Neff", en bas la "traditionnelle"


J'ai encore testé l'un des programmes, en l'occurrence la cuisson du riz basmati. Très simple : on dispose dans le réceptacle réservé le poids de riz, on ajoute une fois et demi son poids d'eau, on règle le poids de riz effectivement mis à cuire et le four fait le reste ! On peut choisir entre plusieurs cuissons : riz basmati, riz complet, riz long et même risotto !
J'avais ajouté pour 100 grammes de riz basmati, deux gousses de cardamome, délicieux ! En revanche, le riz n'attend pas !
Il faut le servir dès la sonnerie du four.

Enfin, soulignons l'impeccable cuisson des viandes que le combi-vapeur Neff permet de réaliser via plusieurs fonctions selon le type de cuisson recherché : rôti, vapeur, basse température. C'est cette dernière fonction que j'ai testée avec un filet mignon de porc mariné au gingembre et yuzu.
Mariné avec de l'ail émincé, du gingembre frais râpé, du jus de yuzu et de la sauce soja (environ 1 heure), la pièce de viande a été marquée à vif dans l'huile d'olive avant d'être enfournée pour une cuisson de 50 minutes à 80°C. Résultat ! une viande moelleuse et savoureuse !


Moi qui croyais que les fours vapeurs étaient réservés aux professionnels de la cuisine... J'ai depuis ce billet testé d'autres fonctionnalités et imaginé d'autres recettes que je vous confierai très bientôt !

Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site Neff-Electroménager, ici (clic)

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20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 15:31

Une nouvelle boutique pour gourmets s'est ouverte fin octobre à Orange : Secrets de Chef offre un choix de produits de pros, ainsi que des plats cuisinés et des pâtisseries réalisées par Pierre Paumel, créateur de cette enseigne gourmande.
On y trouve du matériel comme le Kitchen Aid et ses accessoires, des maniques, des couteux, des casseroles, etc... On y trouve des ingrédients : fruits secs et
confits, épices, huiles et vinaigres rares, chocolats Cacao Barry...
Beaucoup de bonne choses et de jolis entremets, pas mal mais ce  n'est pas la spécialité du chef...

Pas de vin (sauf quelques
bouteilles de la Cave de Beaumes de Venise), il faut dire que le caviste Xavier Wilmet (clic) se trouve juste en face !

Toutefois, matériel et ingrédients, plats cuisinés, épicerie fine ou pâtisserie sont assez chers (je préfère aller manger à sa table de Caderousse !). La boutique n'est pas encore parfaitement rodée et la plus-value en matière de conseil culinaire fait défaut. Dommage, mais à suivre !

A noter, il n'y a pas beaucoup de stock et nombre de
références (comme les chocolats au lait ou blanc Cacao Barry) ne se trouvent pas au magasin mais peuvent être obtenus sur commande.

J'y retournerai probablement car on y trouve des jolies graines germées (et comme je n'ai pas mes entrées à Metro...).

Pierre Paumel est le chef de cuisine anciennement à La Sommelerie (Chateauneuf-du-Pape) qui a ouvert sa chambre et table d'hôte. Aussi bon que dans un restaurant, mais plus décontracté pour le chef, plus intime mais les places sont chères ! Pour en savoir plus, allez faire un tour par là.
C'est aussi chez lui que j'ai pris mon premier cours de pâtisserie...

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