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3 janvier 2014 5 03 /01 /janvier /2014 14:12
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Figues confites
Guimauves au pandan, fleur d'orange-orange confite, bergamote-paillettes de chocolat

Truffe au chocolat vegan

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:40

montagepainviennoiserie.jpg

 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 22:32

montagefruitglace.jpg
 

   
 
Fromage (sans fruit)
  Chèvre mariné à l'huile d'olive, citron et lavande
Chèvre au miso et tamari (sauce soja)
Chèvre au whisky, miel et noix d'après Mme Hisada

Crème de chèvre, fleur et feuille de bourrache

Mozzarella marinée à l'huile d'olive et au basilic pourpre
  
 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 21:59
montageconfiture.jpg

Confitures, condiments et sauces
  
Confiture, gelée et pâte à tartiner sucrée
Confiture de poire au praliné
Confiture de poivron rouge au piment d'Espelette

  Tartinade choco-carambar

 

Chutneys, sauce et condiment salés


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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 17:03

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 15:24

montagegateauentremet.jpg
 

Plaisirs sucrés
 
Fraisier Fraisy-Kubik
Fraisier 2013 : biscuit amande-coco, mousseline coco-passion, fraises 
Fraisier Bollywood à la cardamome et au safran 
Fraisier "nuage" à la pistache et crème fouettée
Galette des rois crème d'amande et cassis 
Galette des rois crème d'amande à la limette (citron-bergamote)

Galette des rois à l'italienne, frangipane praliné/citron 
Galette des rois frangipane façon couronne aux fruits confits
Galette des Rois frangipane pistache/cardamome* 
Galette des rois Kouign Amann d'après Yann Couvreur
Galette des rois rose-litchee 
Galette des rois sésame noir-kaki  
Galette des Rois vegan (pull apart)
Galette des rois yin yang (bicolore nature cacao) 
Gâteau amande et mandarine 
Gâteau amande et mûre à la polenta (sans plv)
Gâteau à l'ananas et au citron vert
Gâteau d'anniversaire chocolat/croustillant praliné 
Gâteau d'anniversaire Merida 
Gâteau avocat, pistache et chocolat (sans PLV)
Gâteau basque et version abricots/pistaches
Marbré du goûter façon Papi B.
Marquise au chocolat épicé sur croustillant speculoos
Millefeuille chiboust parfumée à la truffe, poire truffée caramélisée 
Millefeuille chocolat au lait et fruit de la passion
Millefeuille ganache Dulcey et billes de pomme
Millefeuille de gaufrettes de pomme de terre, ganache réglisse, marmelade de pomme de terre et betterave confite, façon Michel Bras
Moelleux au chocolat blanc, amandes et turron 
Moelleux chocolat blanc, rhubarbe et groseilles
Moelleux au chocolat, pamplemousse et gingembre
Moelleux de cocos blancs, noisette et praliné
Moelleux aux noisettes, à l'orange et à l'huile d'olive 
Montblanc "mini" et version parfumée à l'orange
Mousse de mangue sur dacquoise moelleuse
Mousse de réglisse aux poires sur dacquoise
Pain d'épices
Pain d'épices aux figues fraîches
Pain d'épices aux fruits secs et confits 
Pain d'épices marron et chocolat

Pain d'épices à l'orange  
Pain d'épices à l'orange, potimarron et éclats de chocolat
Pain d'épices renversé aux pommes et canneberges séchées 
Pain d'épices spécial foie gras ou fromage 
Pain de Gênes au thé vert, fraises au jasmin
Paris-Brest
Pastilla de rhubarbe au citron confit 
Pavlova aux deux oranges et chocolat 
Pavlova cassis, citron et grenade 
Pavlova clémentine fraîche et confite
Pizza au melon et à l'anis vert 
Profiteroles 
Pudding chocolat, sauce toffee à l'érable
Pudding de pain d'épices à l'orange, crème anglaise cacao/cannelle 
Pudding de pain au miel 
Pudding Rhum-raisins comme un gâteau de riz 
Pumpkin cake comme un carrot cake
Quatre-quart breton au beurre demi-sel 
Quatre quart cacaoté à la banane 
Quatre quart chocolat et fleur de sel (et customisation "danseuse")

Quatre-quart au yuzu, glaçage chocolat blanc 
Queen pudding

Reine de Saba
Religieuse-profiterole glace au miel, coulis orange
Religieuse-profiterole glace à la truffe, glaçage chocolat
Royal chocolat customisé pour une danseuse
Sablé breton aux abricots poêlés au caramel de romarin, sorbet abricot et crème glacée à la vanille
Sablé breton au fenouil confit et caramel d'orange 
Sablé sarrasin, figues confites à l'hydromel, sorbet au thé fumé
Taffaty Tart
Saint-Honoré comme un tiramisu 
Savarin, coulis prune-cannelle
Savarin au sirop d'orange, poires pochées au Cointreau 
Sockerkaka (gâteau suédois)
Steampunk hat cake (pâte à modeler chocolat)
Tarte à la bergamote et au miel
Tarte aux cerises à la fève tonka 
Tarte citron et noisette de Philippe Conticini
Tarte au citron vert et aux myrtilles
Tarte chiboust aux citrons de Menton 

Tartelette aux coings et au turron de Jijona
Tartelette épicée framboise-poivron
Tartelette aux fraises, fausse ganache au chocolat blanc, huile d'olive et thym citron 
Tartelette fudge vanille, banane et noix caramélisées
Tartelette ganache chocolat blanc au tahiné et sésame noir

       

Cookies à la violette et aux pralines roses
Croissants aux noisettes et à l'orange (bredele)
Croquants provençaux à la pistache
Cupcake d'Automne, fourré à la figue et glacé au chèvre et au miel
Cupcake guêpière (corset) au coeur de poire et topping airelle
Cupcake d'Halloween (clin d'oeil Tim Burton) 
Cupcake "Bollywood" à la mangue, safran, cardamome
Cupcake butternut fantôme et araignée
Diamants chocolat, crème citron
Diamants des champs, rustiques aux deux farines et graines de lin
Diamants aux marrons 
Elotes mexicains
Empinonadas andalous (mazapan) 
Faux financier pistache (faisselle de chèvre et pamplemousse confit)
Financier au chocolat blanc, pâte de citron et pavot
Financier au chocolat blanc et à la rhubarbe
Financier crousti-fondant aux coings et noix
Financier fleur d'oranger/orange confite
Financier aux groseilles
Financier noisette/myrtille 
Hojaldrinas
"Kiss-me" cupcake 
Kourabiedes grecs
Langue de chat et confiture de lait au cacao
Lebkuchen (2 versions) 
Leckerlis de Bâle
 
Carrés de polenta aux fruits secs et fruits confits
Cheesecake nu (sans cuisson sans pâte) à la rose et à la gelée de grenade
Clémentine semi-confite aux épices et mousse de mascarpone
Crème brûlée à la bergamotte et aux mirabelles
Crème brûlée à la châtaigne et à l'orange
Crème brûlée au chocolat blanc et à la truffe
Crème brûlée à la fleur d'oranger, tuiles aux pignons de pin
Crème brûlée à l'orange et à la cannelle
Crème brûlée au poivron rouge et à la rose
Crème brûlée au safran et aux groseilles
Crème brûlée vanillée aux olives confites
Crème au chocolat blanc et kiwi
Crème au citron double texture
Crème aux oeufs à la noisette
Crème mousseuse et craquante au turron
Crème pralinée
Cuillère comestible de crème au citron et au safran
Egg roll à la fraise
Entremets vanille/marrons confits, sauce chocolat au rhum et tuiles au grué de cacao  
Entremets citron mélisse
Entremet coing et châtaigne 
Entremets framboise pistache griotte
Entremets noir sans gluten
Fausse ganache au chocolat, glace à la menthe
Fiadone (gâteau corse au brocciu et au citron) 
Flan parisien sans pâte
Fontainebleau de brebis, mûres, coulis de prune jaune à la cardamome 

Crêpes, beignets & Co
Banh cam (beignet vietnamien sésame farci pâte de soja)

 Beghrir à la menthe
Blinis (vrais blinis russes)
Brioche perdue pomme/cannelle
Crêpe amandine aux litchis et sirop de rose, sorbet à la rose  
Crêpe cacao, orange curd et kumquats
Crêpe coing et rose (pâte express)
Crêpes à l'orange et au noix, chantilly au sirop d'érable
Crêpe sucrée façon tarte aux blettes de Nice
Crêpe Suzette
Crêpe en jaune et vert, pistache, citon et huile d'olive 
Crêpe au pandan et noix de coco (sans lactose)
Dôme de crêpe à la chataigne façon crème renversée
Fleur d'Espelette : crêpe rouge, fraise au sirop de vin épicé, ganache noire au piment d'Espelette
Fleurs de sureau en tempura 
Flognarde aux fruits secs (d'après Colette)
Galette au beurre de caviar et jaune d'oeuf coulant

 

 

 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 15:23
montagelegume.jpg


Gourmandises végétales et céréalières

Asperges blanches à la carbonara
Asperges, sauce parfumée aux truffes
Aubergine farcie à la brandade de morue et aux olives noires
Aubergines fondantes à la bulgare
Pasta au fenouil, à la poutargue et au parmesan
Pastilla de figue et d'aubergine glacée au sirop de citron
Patates douces fondantes coriandre/lait de coco, vermicelles de soja
Pâtes aux fraises, asperges et parmesan
Pâtes à la sauce cresson-chèvre
Petite tatin de navet à la lavande
Piperade au chorizo

Risi e bisi (à la française)
Risotto citronné au poireau et copeaux d'Ibaïona
Risotto crémeux-croquant aux épinards
Risotto aux fanes de carottes et à la scarmoza
Risotto orange
Risotto de petit épeautre aux champignons, sauce au foie gras
Risotto au poivron, chorizo et basilic
Risotto au pourpier, à l'oseille et autres aromatiques...
*Pasta imprimée avec inclusion de fleurs de bourrache (peut se faire avec des herbes aromatiques, fleurs ccomestibles..)

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 15:20

montagepoisson.jpg

Blanquette de lotte, moules et crevettes  
Blanquette de lotte aux légumes de printemps
"Boeuf de Méditerrannée", jus de bouillabaisse, petits légumes, fenouil cru
Bolognaise de calamars
Bonite de Saint Jean de Luz, compotée de tomate et chorizo basque
Boquerones aux groseilles blanches (anchois marinés au vinaigre)  
Bourride de seiche, moules, fèves et safran 
Bouillon de coques, petits pois et shiso
Bouillon de crevettes grises à la citronnelle
Brandade de haddock au safran et à la mandarine, butternut, épinards 
Brandade de haddock en coque de potimarron
Brandade de morue (la VRAIE, nîmoise) 
Brandade de morue express au safran
Brandade de morue panée, embeurrée de chou, coulis de tomate
Brochettes de thon mi-cuit à l'huile de pistache, guacamole vanillé, pamplemousse pistaché
Daube de poulpe à la méditerranéenne
Ecrevisse à la nage safranée 
Encornet, brocolis, anchois, citron confit 

Encornets tomate, pesto, cumin
Encornet farci au riz, parfum de citronnelle, jus de crabe vert 
Encornet, panais, orange 
Encornet, pomme-miso, panais, shiso 
Encornet à la plancha, risotto noir aux algues
Escabèche de rouget à la menthe
Filet de rouget-barbet, bouillon façon bouillabaisse tartine gourmande 
Foie de lotte oseille et groseille
Foie de lotte poêlé, chutney minute aux fraises et à la cardamome
Galet de bonnotte en gelée d'algue, sardine confite, crevette grise et salicorne
Galette de sarrasin à la sardine
Gambas aux noisettes, tombée de tétragone, risotto aux girolles et nem parfumé au miso 
Gambas, courgette, capucines nage de citronnelle
​Gazpacho de 
potimarron poulpe et chorizo 
Julienne au thé fumé, condiment betterave/yuzu, bonbons d'huîtres au yuzu, maki crémeux à la poutargue 
Kazarimaki aux crevettes
Langoustine en habit de pancetta 
Langoustine en pâtisson farci, sauce vierge au shiso
Langoustine, risotto au safran, figue de barbarie
Lasagnes à la brandade de morue et aux légumes de printemps
Lasagnes marines à la crème de poireau et au curry
Rouget, oursin et escargot de mer
Rouget, topinambours, risotto de petit épeautre aux châtaignes et physalis
Saint Pierre, sauce crémeuse aux bulots
Salade fruitée de seiche au citron vert
Salade lightissime de lieu à l'oseille  
Salade de pommes de terre aux anchois marinés
Salade de poulpe, combawa et coriandre
Salade de raie, mâche et agrumes
Salade de riz, calamar grillé, condiment à l'encre de seiche 
Salade tiède de pistes, pois chiche et herbes
Salade tiède de pomme de terre, poivron, sardine et shiso
Sardine farcie à la niçoise et pissaladière sans pâte 
Sardine confite, crevettes grises, salicorne et pomme de terre en gelée d'algue 
Sardines marinées aux herbes, ail et citron
Saumon au gari (gingembre vinaigré), betterave-fane laquée "teriyaki" 
Saumon, fenouil cru, émulsion de citron confit
Saumon laqué à la mélasse de grenade, épinard cru et arilles de grenade
Saumon mariné au citron vert, à l'aneth et aux baies roses, sauce fenouil/lait de coco
Saumon d'Ecosse mi-cuit à basse température, crème de girolles, pesto de menthe et wasabi 
Saumon en papillote aux herbes, purée violette et pistaches
Saumon teriyaki 

 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 14:54

montageviande-copie-1.jpg

Délices ovo-carnés
Lasagne de queue de boeuf et champignons, parfum de truffe, huile de noix et crème de cèpes
Lou crespeou, gâteau d'omelettes provençal
Magret basse température aux cerises de Montmorency
sandwich croustillant de Salers et Salers
Nem d'agneau, sauce vierge au citron confit et à la menthe

 

 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 14:50


montageentree.jpg

Entrées fraîcheur
Ajo blanco
Artichauts crus au basilic
Asperges en gelée sauce mousseline
Assiette de foie gras entre la pomme et la châtaigne
Betterave crue et cuite, salade de fanes, chèvre, hibiscus
Betterave et orange sanguine à la bergamote
Billes d'escargots en gelée de persil (cuisine moléculaire)
Blinis aux sprats
Boulgour aux herbes, à l'effilochée de lapin, citrons confits et courgettes
Caponata
Cappucino de ratatouille au paprika et piment d'Espelette
Carottes râpées et poireau cru, citron, sésame et graines germées de poireau
Carottes à la chermoula
"Carpaccio" de betterave crue, quenelle de chèvre frais et noix
"Carpaccio" de betterave Chioggia à la pulpe de figue
"Carpaccio" de champignons aux épices et à la coriandre
"Carpaccio" de champignons de Paris au sésame et shiso
"Carpaccio" de topinambour à la sauge
Céleri-rave et ses fanes, rémoulade très légère
céleri-rave façon rémoulade, orange, aneth
Céleri rémoulade aux pommes et aux noix (sans mayonnaise)
Cèpe cru et cuit, figue et Chioggia en tartelette d'automne, parfum de noix
Cheesecake aux deux thyms et à la tapenade noire
Cheesecake au roquefort et pain d'épices, poires pochées et sirop de vin rouge
Salade de queue de boeuf aux lentilles du Puy et haricots verts

Salade de tétragone au noix et au bleu d'Auvergne
Salade de truite saumonée marinée, pomme de terres et avocat au carvi, vinaigrette au cumin
Salade de truite saumonée et quinoa rouge à l'orange, condiment de mangue
Salade de veau et pommes de terre en vinaigrette comme dans les Mémoires d'un âne
Salicorne, green zebra, cébette, sumac et poutargue
Soupe de crabe au melon canari, à la citronnelle et à la coriandre
Soupe froide de carotte à la cardamome
Soupe froide de concombre à la menthe, quenelle de chèvre et saumon fumé
Soupe froide de moule au safran

Soupe d'oseille froide aux radis

Tomate, poivron, pourpier en infusion d'herbes (infusé à cru) 
 
Feuilleté de mâche aux champignons
 Feuilleté truffé aux cèpes et au foie gras
Fiadone salé à la sicilienne
Fleur de courgette farcie à l'agneau, ricotta et cumin
Huître panée, bouillon céleri-wasabi

Huître et lait d'oseille, pimprenelle, fleur de bourrache
Ile flottante salée à la châtaigne
Ile flottante salée sur bisque de homard "maison"
Kouign amann à l'andouillette et ses pommes fruits
Lait de hareng gélifié, carmine, poutargue et agrumes, d'après Inaki Aizpitarte (OFF 2010)
Laksa de tomate et potiron (soupe)
Maïs en sabayon de vinaigre de Xérès, oeuf poché (entrée toute jaune) 
Minestrone au soja jaune et aux légumes d'hiver
Minestrone chioggia, meraviglia di Venezia, lardo di Colonnata
Mousseline de topinambours aux noix et sa chantilly-cochon
Petits paquets de fèves à la sauge
Pho bo (soupe de pot au feu vietnamienne) 

Salade tiède de vitelottes et champignons crus à l'échalote
Soufflé "italien" scarmoza/parmesan/basilic
Soufflé à la bisque de homard
  Soupe à l'ail fumé d'Arleux, façon aïgo boulido

 
 

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