Troisième volet dédié au Salon du Chocolat à Paris, après la dégustation de chocolats d'origines, voici en point d'orgue la découverte des chocolats japonais. Deux bémols toutefois : nous n'avons pas pu assister à la dégustation whisky-chocolats organisé par la maison Suntory Whisky avec Sadaharu Aoki, celle-ci ayant été annulée. Et les chocolatiers japonais n'étaient pas équipés de sytème de paiement moderne et n'acceptaient que du cash. En étant dépourvue, il a fallu faire les fonds de poche pour pouvoir goûter certains et en tout état de cause, nous n'avons pu en acheter, énorme frustration car il y avait de très beaux bonbons de chocolat, d'une grande finesse, d'une saveur originale et d'une texture fondante sans gras excessif.

Parmi les différentes maisons japonaises présentes, mon coup de coeur va à Susumu Koyama et à Le chocolat de H, du chocolatier Hironobu Tsijuguchi ; tous deux mêlent fermentation de cacao et produits fermentés japonais : miso, sauce soja, saké...
Susumu Koyama offre une sublime palette innovante sur une ramrquable qualité de chocolat, fondant, onctueux, texturé. J'ai goûté et beaucoup aimé notamment dans les ganaches : sauce de soja brûlée, shiro-miso (miso blanc) et sansho, daikon (radis blanc séché), sakékasu (lie de saké), poivre Kéraji et sésame Kéraji. Et un praliné au thé rouge Roiibos et shiso rouge. J'ai apprécié l'emballage hermétique très soigné également.
Le chocolat du H proposait une ganache au miso 9 ans d'âge mais n'ayant pas de point de comparaison... Très bon néanmoins tout comme le miso-shiguwasa (citron vert) ou encore le litchee-fleur/feuille de cerisier.

Le plaqueminier est l'arbre qui perdure en hiver quand tous les autres fruits ne sont plus, il gardent ses fruits flamboyants intacts, mûrissant peu à peu, figés par le froid et prolongeant leur longévité, fausse impression d'éternité. Cet arbre nu ponctué de boules rouges est un autre "arbre de Noël"...
Fruit originaire d'Asie, le kaki est extrêmement populaire en Chine, en Corée et au Japon (aujourd'hui les trois plus gros produceurs mondiaux) ; kaki est un mot japonais porté par le kakinoki, plaqueminier en français. Il en existe des variétés douces et d'autres astringentes* qui se consomment très mûres, voire blettes, ou séchées. Le fruit étant fragile, une peau fine qui se perce aisément,le séchage est une bonne alternative à la conservation et au voyage... On trouve le kaki également sous forme de vinaigre et il sert à sucrer naturellement les mets et boissons. Au Japon on utilise également la feuille dans laquelle ont fait "fermenter" des sushi.
*astringence populaire, culturelle au Japon

Ce sont les Italiens, autre peuple friand de kakis, qui l'importèrent de Chine au XVIIème siècle. La production se diffusa par la suite en France, notamment dans le Sud-Est où on le cultive, même s'il reste principalement un arbre de jardin.
Parmi les variétés douces, citons le kaki fuyu, dit kaki d'hiver (au premier plan ci-dessous) : rond, de couleur orange, il se croque comme une pomme offrant un texture ferme, juteuse, un peu plus fondante si on le laisse mûrir davantage. Très apprécié en fruit de bouche, on peut l'utiliser en cuisine en pickles (tsukemono), en pâtisserie, en fruit cuisiné ou en confiture. On peut encore le faire sécher. On trouve encore le kaki jiro, plus aplati et plus clair. On trouve encore le Sharon made in Israël. 
Parmi les kakis astringents, citons le kaki hiratanenashi de forme carrée (traité chimiquement), le kaki Hachiya bien sucré si on le consomme blet mais très astringent s'il n'est "que" mûr,.
En France on trouve le kaki muscat, sans pépin et doux (celui planté chez moi, d'autres photos issues de mon jardin, ici). D'autres variétés à découvrir encore ici.
Je recommande également la lecture de cet intéressant billet, bien documenté (ainsi que d'autres proposés en lien). A visualiser aussi cette émission très intéressante (merci JP !).

Un célèbre haïku de Masaoka Shiki (1867-1902) évoque la façon de déguster le kaki, en le croquant comme une pomme, s'agissant peut-être d'un kaki doux :

Kaki kué-ba, 
kané-ga naru-nari. 
Hôryûji 

La traduction d'un Japonais est :

Croquant un kaki, 
la cloche résonne 
Hôryûji*

*"temple le plus ancien et le plus représentatif de la ville de Nara, la capitale du huitième siècle qui a connu la floraison des architectures bouddhiques", dixit.
 

Le kaki se mange traditionnellement givré (il l'est parfois naturellement !), on le fait sécher mais ont peut aussi l'accommoder sucré et salé. Voici quelques recettes à base de kaki figurant sur le blog :
Muffin d'automne ; confiture de kaki à l'orange et pavot ; panna cotta aux noix et kaki ; mini galette des rois frangipane sésame noir et kaki ; accompagnement de perdreau ; soupe de kaki à la gentiane

En Occident, hormis pour les tanins du vin, l'astringence est une sensation très peu mise en avant et rarement décrite. Tandis qu'au Japon, la notion d'astringence fait partie intégrante de la culture et de la vie. L'astringence est la saveur du kaki, fruit emblématique du plaqueminier (kakinoki), dont il existe des variétés douces et d'autres astringentes. Cette saveur est dite shibui (astringent). La notion y est éminemment positive puisque l'on parle d'un homme astringent ou d'une voix astringente pour les valoriser et en souligner le raffinement discret, une forme de distinction. On parle même de couleur astringente, kakishibu, pour évoquer une teinte plus atténuée que vive, obtenue à base de jus de kaki fermenté, cet astreingent de kaki donnant une teinte ocrée tirant vers le brun ou vers le rouge. Le vocabulaire s'est alors étoffé pour désigner des objets teints, tels les kakiso (vêtements de kaki) ou les kakiiushiwa (éventail de kaki). Rien à voir avec notre couleur kaki* !
La saveur donnant naissance à la couleur, c'est éminemment poétique et suffisamment rare pour être souligné.
L'astringence ou saveur de kaki, jadis appréciée, est devenue toutefois un défaut dans cet univers marchand mondialisé et l'on traite chimiquement cette astringence sur certaines variétés de kaki destinées à voyager, à être exportée. A commencer par les producteurs japonais. Paradoxe...
Ceci me rappelle un intéressant article de Chihiro Masui dans lequel elle soulignait le dédain d'une jeune japonaise qui préférait la cuisine française à la culture culinaire de son pays, car rien selon elle n'y pouvait évoluer, tout étant figé, techniques comme ingrédients, et apparaissant dès lors comme... fade !

*la couleur vert kaki anciennement khaki vient d'un mot hindi qui évoque la terre
source http://www.maisondexceptions.com/kakishibu-la-couleur-de-lastringence/
Lire aussi L'astringence de Ryoko Segikuchi (Argol Editions)
 

Le "dashi" est un peu la substantifique moelle de la cuisine japonaise, son essence, un symbole fort : ce bouillon aux algues kombu et/ou à la bonite séchée (katsuo-bushi) pour obtenir le fameux umami, la 5ème saveur, mais juste simplement "le goût" en japonais, une notion gustative parfois décriée. Présent dans le boeuf, les champignons, le fromage, la tomate notamment cuite, comme dans le vin, l'umami est également présent sous forme d'inonisate dans la bonite et de glutamate dans l'algue kombu.
Autant en France (et en Chine), on utilise de nombeaus aliments pour en extraire le suc lors d'une cuisson longue, autant la cuisine japonaise privilégie une cuisson courte avec un ou deux ingrédients (source La cuisine du Japon par Chihiro Masui et Hanaé Kaédé).
NB Une varianté du dashi est la soupe miso qui associe dashi et miso.
Ici le dashi de bonite sert à cuire de façon express une viande très persillée ; on prendra ainsi idéalement du Wagyu ou à défaut du boeuf Simmental de Bavière, de l'Angus (comme toujours de chez mon boucher préféré) : c'est le shabu shabu, la fondue japonaise, soit un bouillon dans lequel on cuit différents ingrédients dont la viande, des légumes, des champignons etc. Selon la saison, on peut prévoir un bouillon chaud ou tiédi voire refroidi (à température ambiante)... Mets sobre, net, avec très peu d'ingrédients. La façon japonaise...
 

Ingrédients
pour le bouillon dashi
500 ml d'eau
- 15 g de bonites séchée
pour le shabu shabu
- 1 très fine tranche de boeuf persillé par personne
- 1 cébette
- 1 trait de jus de citron
- 1 trait de sauce soja
- 1 betterave Chioggia
Préparation
Porter l'eau à ébullition, mettre la bonite, donner un bouillon et couper le feu. Laisser infuser puis filtrer.
Faire chauffer une partie du bouillon, ajouter trait de jus de citron et de sauce soja, plonger les tranches de viande, hors du feu, et les sortit aussitôt, déguster avec le bouillon tiède, des cébettes et de la chioggia taillée finement à la mandoline.