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7 juin 2015 7 07 /06 /juin /2015 06:47

Cuisine traditionnelle mexicaine ou tex-mex ? Antojitos ou repas familial ? Voici un petit lexique pour s'y retrouver parm les enchiladas, tacos, quesadillas etc...
Tout commence par la tortilla, pain plat ou crêpe mexicaine se prépare à base soit de blé soit de maïs nixtamalisée*. On la garnit de différentes garnitures et on la présente de diverses façons soit pour les manger à table, soit pour les manger dans la rue, sur le pouce comme un sandwich. Les antojitos sont des grignotages que l'on consomme à toute heure, que l'on peut acheter auprès de marchands ambulants par exemple.
Tacos : tortilla souple à base de farine de maïs, garnie de poisson, viande et/ou légumes. le célèbre tacos al pastor contient un genre de kebab de porc, un antojito très courant nortamment à Mexico.
Taquito ou flauta : petit taco roulé, garni et généralement frit.
Tostada : tortilla de maïs frite, croquante, proche des topopos et nachos.
Topopo : comme ci-dessus, souvent coupé en triangle ou alors en forme d'assiette ou de bol comme contenant comestible dans la salade topopo ; ou couverts de sauce verte ou rouge, on les nomme alors chilaquiles.

Nachos : tortilla de maïs frite, coupée en triangles ; les nachos sont servis couverts de fromage, de sauce pimentée... Snack courant dans la cuisine "tex-mex".

Burrito : tortilla garnie et enroulée sur elle-même, plutôt un mets tex mex, invention récente et non traditionnelle, idéale comme antojito. Le burrito frit est appelé chimichanga.
Quesadilla : tortilla garnie de romage fondant, généralement d'Oaxaca (que l'on peut remplacer par la mozzarella par exemple), et de légumes ou viande. Elle se présente sous forme de demi lune et reste souple. Mais elle peut être également frite.
Enchiladas :  tortilla garnie et couverte de sauce, parfois également de fromage.
Fajitas : viande grillée ou frite destinée à garnir une tortilla (souvent de maïs) dans la cuisine tex-mex. Par métonymie, on désigne souvent les fajitas pour la tortilla et sa garniture.

NB de l'anglais to wrap qui signifie "envelopper", les wraps sont des galettes de pain plat type tortilla, pita ou lavash, garnies et roulées, à rapprocher du burrito, donc.

 


Source https://vivre.aumexique.com
 

Enchiladas, tacos, quesadillas... petit lexique mexicain

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16 février 2015 1 16 /02 /février /2015 06:56

castel.jpgLe point commun entre toutes ces spécialités pâtissières ? Une base moelleuse ou plus craquante, entre dacquoise et macaron, garnie d'une crème pralinée, crème au beurre classique ou "mousseline". A chacun son interprétation et à chaque région sa gourmandise : le plus connu est sans aucun doute le Succès praliné créé par Gaston Lenôtre (plus ou moins à la même période que son célébrissime Concorde) composé d'une meringue amande et de crème au beurre ou mousseline pralinée. NB le Progrès est à base d'une meringue noisette...
Le "Russe" est un gâteau très proche imaginé dans les années 1920 par un pâtissier béarnais d'Oloron Sainte Marie, Adrien Artigarrède. La base est un macaron (amande donc) et la garniture une crème pralinée. Le nom de Russe est incertain et diffère selon les sources mais ce qui est sûr c'est que les curistes russes étaient nombreux à fréquenter le pays basque, une tradition témoigne d'ailleurs de ce passé touristique : le Grand Hôtel de Biarritz fête chaque année le Nouvel An Orthodoxe...   

Le Saint Anthelme (cité ici par Mercotte) est originaire de Chambéry. Et Le Saint Epvre de Nancy (qui date de la fin du XIXème siècle), ce sont tous deux des spécialités assez proches dans la recette également. Le Castelnaudary ou Castel provient du sud de la France (et sans doute importé en Algérie par les colons puisqu'il figure aussi dans des livres de cuisine pied noir), la proportion de noisettes y est plus importante.
On trouve deci-delà des recettes proches mais comme la version pistachée d'Alain Dutournier, et en Ardèche une version crème mousseline à la crème de marron, le Vernoux.  
A demain pour une recette de Castelnaudary ou Castel...

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5 octobre 2014 7 05 /10 /octobre /2014 06:52

A moins d'être un professionnel ou un amateur féru de pâtisserie, le namelaka n'est pas un vocable courant, même si on le voit depuis quelques années déjà sur les cartes de restaurant (dessert à l'assiette) ou dans les boutiques de certains pâtissiers. Le namelaka est une crème onctueuse, "ultra-fondante", au chocolat (noir, lait, blanc) qui cristalise lentement ; il se situe à mi chemin entre un crémeux et une ganache, sans oeuf mais à base de gélatine. On l'utilise tel que, pour des verrines ou des quenelles notamment, ou encore on le fouette comme une ganache montée. C'est doux, lacté, gourmand, moins lourd qu'un crémeux classique. 
NB on peut trouver une recette dans l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona, où l'on précise la signification du mot namelaka en japonais : "ultra-crémeux" !
namelaka.jpg

 

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4 mai 2013 6 04 /05 /mai /2013 15:54

saladefleurciboulette.jpgConnaissez-vous le terme d'assiment ? A moins de vous situer en plein ouest de l'hexagone, Vendée, Poitou, Charente, sans doute pas... Assiment est un patois local et ancien qui signifie assaisonnement, assimenter équivaut à condimenter.
L'assiment favori de mon haut-poitevin de père pour la salade est ail, échalote, huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre. Pour ma part, je le relève à l'occasion de piment d'Espelette, en redescendant la côté Atlantique jusqu'à la frontière espagnole ; et parfois même je passe la frontière et je mets du pimentón :) !
Au printemps, à défaut d'ail et d'échalote, on met de la cébette, de l'aillet et des fleurs de ciboulette, la fausse échalote ! Et quand vient le temps des figues en été, j'aime en ajouter dans la salade avec du
condiment balsamique.
Pour une salade bien relevée, compter 4 cuilllères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 aillet, 1 cébette, et quelques fleurs de ciboulette... Poudrer de sel, poivre et piment d'Espelette.
Connaissez-vous aussi l'expression d'origine provençale "salade fatiguée" ou "fatiguer la salade" ? Cela signifie mélanger, brasser avec l'assaisonnement (on dit que la meilleure façon, c'est encore à la main !). Si vous allez manger chez Eric Sapet, vous verrez indiqué sur la carte : "Banon sélectionné et affiné ; Bouquet de mesclun «fatigué» à l’huile d’olive du Domaine de la Colombe d’Or à Mouriès"...

Et vous, quel est votre "assiment" favori pour la salade ?

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3 février 2013 7 03 /02 /février /2013 15:52

Le calibre de l'huître se mesure de 1 à 5 pour les creuses (Crassostrea gigas) et de 000 (triple zéro) à 6 pour les plates (Ostrea edulis, nommée Belon en Bretagne), le plus petit numéro représentant l'huître la plus grosse. Les huîtres 5/6 sont dites "papillons" (on parle aussi d'huîtres "cocktail" pour les huîtres américaines de moins de 76 mm). NB pour les plates, il s'agit davantage d'un usage professionnel que d'une véritable réglementation... calibre-huitre.jpg

On trouve parfois sur les étals l'huître "pied-de-cheval", ainsi nommée car elle laisse dans le sable une trace de sabot. Il s'agit d'une huître sauvage pêchée en pleine mer et non dans des parcs à huître ; elle est généralement bien plus âgée (10 voire 20 ans ! Les huîtres mises en marché ont généralement 3 ans). Sauvage, elle est devenue rare car plus des trois quarts des récifs mondiaux qui servent d'habitat naturel aux huîtres auraient disparu.
Les huîtres sauvages peuvent attendre 25 cm et peser pas loin du kilo ! Elles offrent une aveur très iodée, presque épicée, avec une chair dense et croquante. On aime, ou pas !
Ci-dessous, une énorme huître pied-de-cheval, une huître "0" de Marennes-Oléron de belle taille et une huître Gillardeau de taille moyenne. Manquerait une "papillon" à la collection...huitres_piedcheval_0_gillardeau.jpg

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25 février 2012 6 25 /02 /février /2012 06:40

Croustillante autour, fondante dedans, l'escalope panée est un délice qu'il faut apprivoiser : panée à l'anglaise, elle soit être finement pelliculée de farine, juste un voile, passée dans l'oeuf battu puis dans la chapelure qui va faire croustiller la chair blanche du veau. Une précaution, aplatir l'escalope pour la rendre la plus mince et plate possible, éventuellement en tapant dessus avec un objet contondant, comme un rouleau à pâtisserie. Ne pas mégoter sur la matière grasse, qu'il s'agisse d'huile et de beurre ou de saindoux. et laisser roussir la panure qui deviendra ainsi bien croustillante.
Sur cette base, il existe deux grandes recettes aux racines identiques : l'escalope viennoise qui serait inspirée de l'escalope milanaise...

escalopeviennoise.jpg

L'escalope viennoise (Wiener Schnitzel) est traditionnellement panée à l'anglaise comme décrit ci-dessous, avec souvent du lait ou de la crème ajouté à l'oeuf battu, qui ajoute de la légèreté et de la gourmandise à la panure classique. On sert l'escalope viennoise avec des tranches de citron et de la salade de pomme de terre (nb on trouve aussi une très populaire version au porc). D'après la légende, le Maréchal Radetzky aurait importée la recette d'Italie en 1848, d'après la cotoletta alla milanese.
L'escalope milanaise emploie généralement un morceau de veau avec os, plus épais et non battu ; elle n'est pas passée dans la farine et est frite au beurre clarifié ; on mélange parfois la chapelure avec du fromage râpé. Elle daterait du XIIème siècle, citée par un moine de Saint- Ambroise de Milan (lombolos cum panitio) dans une liste d'un dîner donné en 1134. 
Il existe une version moins courante, surtout à Milan, baptisée "oreille d'éléphant" (
Orecchio di elefante) : désossée et attendrie, la viande est bien plus large et fine et se ratatine à la cuisson, se plisse en formant comme des oreilles d'éléphants...
Il existe encore à Palerme, une troisième version de cotoletta alla palermitana : la viande est ici badigeonnée de matière grasse au lieu d'oeuf et roulée dans une chapelure mélangée de parmesan, de persil, des oignons
émincés, à l'occasion des câpres ou des olives, avant d'être grillée et non frite.
Et avec ça, que boit-on ? Côté autrichien, je ne connais pas assez bien les vins, mais avec la milanese, un Valpolicella s'impose !

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1 août 2009 6 01 /08 /août /2009 07:35
En France, il existe quatre signes officiels de qualité ou d’origine : le Label Rouge, l’Appellation d’Origine Contrôlée, la Certification de Conformité et la mention Agriculture Biologique. Il existe des initiatives nationales (appellation Montagne, produits Parc naturel Régional…) qui sont, eux, des "signes distinctifs". Auxquels il faut encore ajouter les mentions européennes AOP - Appellation d’Origine Protégée -, IGP - Indication géographique protégée- et STP - Spécificité traditionnelle garantie -.

Le label Rouge, garantie de qualité supérieure
Depuis 1960, le Label Rouge est destiné à assurer la qualité supérieure d’un produit à tous les niveaux, notamment de sa saveur. Les produits labellisés sont soumis à des exigences strictes et subissent des contrôles à tous les stades de production, d'élaboration et de  commercialisation.
Le label Rouge concerne les charcuteries et les volailles mais aussi des légumes, poissons et fruits de mer, produits laitiers et fromages, oeufs, plats préparés, etc. Près de 220 types de produits sont actuellement labellisés, ce qui représente environ 450 références différentes.
Il existe 5 labels rouges régionaux
(Nord-Pas de Calais, Ardennes de France, Franche Comté, Savoie et Midi-Pyrénées) répondant aux mêmes caractéristiques de qualité supérieure, avec une notion supplémentaire de terroir ; ils concernent une quarantaine de produits.

L'AOC, garantie de terroir
Créée en 1935 dans le secteur vinicole, l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) s’est étendue à d’autres produits alimentaires. Elle identifie un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique.
 Garantie de terroir, l’AOC n’assure pas la qualité supérieure, les conditions climatiques pouvant interférer sur les caractéristiques du produit, par exemple.

La Certification de conformité produit, garantie des techniques de production
La Certification de Conformité Produit (CCP), créée en 1990, atteste qu’un produit alimentaire est conforme à des caractéristiques spécifiques ou à des règles préalablement fixées dans un cahier des charges, portant sur la production, la transformation ou le conditionnement.
Il s'agit surtout d'une garantie technique sans rapport forcément direct avec une qualité supérieure. En effet, certains producteurs choisissent de certifier des critères qualitatifs (mode de nourriture des bovins, durée de maturation des viandes…)  quand d’autres valorisent seulement des procédés de conditionnement...
Environ 150 types de produits bénéficient de la CCP.

AB, garantie d'une production respectueuse de l'environnement
Les produits portant la mention Agriculture Biologique répondent à des règles très strictes de production, de transformation et de commercialisation fixées par le cahier des charges homologué par arrêté ministériel. Ces produits agricoles, transformés ou non, n’utilisent pas de produits chimiques de synthèse et respectent le bien-être des animaux.

Préservant avant tout l’environnement, le produit Agriculture Biologique ne peut être considéré comme supérieur en terme de qualité.
A ce jour, hors secteur vinicole, il existe près de 80 produits AOC (viandes, volailles, produits laitiers, miels, huiles d’olive, boissons diverses).
NB l'équivalent européen existe et est signalisé par ce logo (ci contre) 
.

Comme l’AOC française, l’Appellation d’Origine Protégée protège une appellation géographique et implique des produits dont les caractéristiques sont liées essentiellement au terroir : sol, conditions climatiques, savoir-faire des hommes sur une zone géographique donnée, qui donne généralement son nom au produit. La production, l’élaboration, la transformation ont lieu au sein de cette zone. L'AOP protège le nom d’une région, d’un lieu déterminé, d’une commune, etc...

L’IGP, la garantie de l’origine géographique, protège également le nom d’une région, d’une localité, d’un pays, mais qui ne caractérise qu’une partie des spécificités du produit. Le lien avec le terroir est moindre que pour l’AOP. Au-delà d'une simple
origine géographique, le produit peut être lié à un élément culturel, à la réputation, à l’histoire...
L’IGP n’implique donc pas une zone d’élaboration unique du produit. Il est, en France, subordonné à l’obtention préalable d’un signe officiel de qualité : label rouge, label régional, certification de conformité.


La STG, la garantie de la spécificité traditionnelle
, est le troisième signe de qualité européen, elle ne fait pas référence à une origine géographique, elle met en valeur une composante traditionnelle du produit, ou un mode d’élaboration ou de production traditionnels.
NB pour ce dernier label, il a fallu attendre 2013 pour voir reconnaître le premier produit français "STG", à savoir les moules de bouchot.

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16 juin 2009 2 16 /06 /juin /2009 07:01
Les artichauts dits "à la barigoule" est une ancienne recette provençale qui fait référence à des petits champignons type agaric ainsi dénommés en langue niçoise...
A l'origine, noux explique Guy Gedda dans Le grand livre de la cuisine provençale, les artichauts étaient grillés sur une braise mourante, avec juste sel, poivre et huile d'olive, à la façon des champignons, d'où l'intitulé de l'apprêt "à la barigoule".
Frédéric Mistral, dans son Trésor du félibrige, donne l'explication suivante : "artichauts à la barigoule : apprêt qui consiste à les faire griller avec du sel, du poivr et de l'huile d'olive". On retrouve la même recette dans le livre écrit par un cuisinier gardois, Durant, qui compare la même recette pour les artichauts et pour les champignons... En revanche, c'est la "cuisson à la casserole" de ce dernier qui se rapproche de la recette actuelle "à la barigoule" : les artichauts sont cuits dans un poêlon en terre, avec un oignon émincé,  deux gousses d'ail écrasées, un peu d'eau, du thym, avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. L'ingrédient aromatique est-il à l'origine de la confusion qu'on trouve parfois à nommer le thym "barigoule" ?
Cette recette figure dans le livre de Jean-Baptiste Reboul, qui en donne une variante "d'artichaut farci à la barigoule", que l'on retrouve aussi chez Guy Gedda...

Artichauts farcis à la barigoule

On trouve depuis d'autres variantes où l'on introduit des légumes du Sud, rien de saurait être véritablement choquants si ce n'est de bouillir les artichauts au préalable ou d'utiliser du beurre eu lieu de l'huile d'olive !

Pour retrouver la recette des artichauts farcis à la barigoule, cliquez ici !

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23 août 2008 6 23 /08 /août /2008 14:12
Etes-vous pro-muffin ou pro-cupcake ? Mais quelle est en fait la différence entre ces deux biscuits US ? Telle est la question que se pose aujourd'hui Irisa... Difficile pourtant de répondre précisément, pourtant, le sujet fait régulièrement débat !

Le muffin semble être un gâteau plus dense, plus lourd mais souvent plus sain ; lors de sa préparation, on mélange des éléments secs d'un côté, les ingrédients humides de l'autre, puis on assemble les deux sans trop mélanger. Il gonfle et sort sa tête comme une épingle, il peut être truffé de fruits frais ou secs, de fruits à coques ou de pépites de chocolat ; en général, il ne comporte pas de glaçage.

Ce dernier est l'apanage du cupcake, qui tire son nom de la tasse (cup) avec laquelle on mesure aux Etats-Unis et au Canada, les ingrédients destinés à la pâtisserie depuis le XIXème siècle.  Mais le nom des cupcakes fait également référence au mode de cuisson : dans le Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, on explique que le nom cupcake désigne également le contenant dans lequel on faisait cuire ces petits gâteaux. Les tasses à thé, par exemple, servaient souvent de moules, en petites portions, ils cuisaient plus vite et les ménagères américaines gagnèrent ainsi plus de temps lors de leur confection, tant dans la mesure des ingrédients que dans la cuisson des pâtisseries. Ce sont donc des petits gâteaux à l'origine, bien plus moelleux et aériens que les précédents, dont la pâte est battue énergiquement. Certains affirment que si le pourcentage de sucre, beurre et oeuf est plus important que le reste des ingrédients, il s'agit d'un cupcake. Rien d'étonnant alors qu'il soit si moelleux ! La recette la plus simple à retenir est 1,2,3,4 :1 tasse de beurre, 2 tasses de sucre, 3 tasses de farine et 4 oeufs.

Mais surtout, le cupcake est garni d'un glaçage (icing) décoratif et déclinable à l'infini. Ce peut être un glaçage de sucre, de fromage frais, de crème au beurre,  de ganache, voire de chantilly, décoré ensuite de perles de sucre, de petits fruits, de figures en pâte d'amande ou de tout ce qui peut les décorer ! On les colore à volonté, ils sont donc plus ludiques mais souvent aussi plus riches, plus caloriques et plus "chimiques" que les muffins... Ils sont la coqueluches des américains, et depuis leur apparition dans la série "Sex and the city", ils sont devenus tendance un peu partout dans le monde. Aux Etats-Unis et au Canada, il existe de nombreuses boutiques qui proposent des cupcakes (et font fortune avec !) et d'innombrables livres de cuisine leur sont dédiés.

De l'autre côté de la Manche, la Grande Bretagne connaît les "fairy cakes", (gâteau féérique) au nom infiniment plus poétique que le cupcake américain, sans doute plus anciens (mais pas de source pour le vérifier). Parfois même, on trouve la dénomination "baby cakes"... C'est un compagnon idéal du tea-time. La base est quelques chose d'infiniment moelleuse, comme un sponge cake, surmonté d'un glaçage également, plus sobre traditionnellement mais qui se confond désormais avec la surenchère de sucre des incings US...

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28 novembre 2007 3 28 /11 /novembre /2007 12:40
Depuis le milieu des années 90, la production du foie gras est strictement réglementée au niveau européen : la race, le sexe, l’origine des canetons (le foie gras de canard doit en France être issus de mulards mâles), leur alimentation ainsi que les procédés de gavage (en évolution constante pour répondre aux revendications des amis des palmipèdes), le poids du foie (supérieur à 300 g pour un foie gras de canard, à 400 g pour l’oie) et les dénominations "foie gras entier", "foie gras", "bloc de foie gras avec ou sans morceaux". Autant de facteurs pour garantir aux consommateurs, un produit de qualité en toute transparence. Par ailleurs, l’Europe a officiellement reconnu la qualité et l’origine des foies gras du Sud-Ouest, en autorisant pour ces produits le label IGP (indication géographique protégée). Le logo certifie que les foies gras proviennent bien de canards nés, élevés, gavés et transformés dans la région.

Petit guide des différentes catégories de foie gras :
"Foie gras entier" : Il s'agit uniquement de préparations composées d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement.
"Foie gras" : Les préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.
"Bloc de foie gras" : Les préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Les foies sont émulsionnés avec une quantité d’eau qui ne doit pas dépasser 10% de la masse de la préparation. Si le bloc est "avec morceaux", ces derniers doivent représenter au moins 30 % de la masse du produit.

Les parfaits, galantines, mousses, médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard doivent, eux, contenir au moins 75% de véritable foie gras pour le premier et au moins 50% pour les autres.

NB concernant la différence entre un foie gras en conserve et un foie mi-cuit, le second est comme son nom l'indique, cuit moins longtemps, il se conserve au frais et sur une durée beaucoup plus courte. A ce sujet lire l'article très instructif de Vincent Le Canneux, expert ès conserves !

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