13 août 2007
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La rouille est cette sauce à base d'ail, de piment et d'huile d'olive, qui assaisonne la soupe de poisson et notamment la célèbre bouillabaisse ; en fin de compte un aïoli épicé ! Et comme ce cousin provençal, elle peut accompagner aussi des poissons, des légumes, des pommes de terre bouillies...
D'après la bible de la cuisine provençale de J.-B. Reboul, La cuisinière provençale, la rouille (rouio) s'obtient en pilant au mortier de l'ail et des piments rouges (d'où le nom...), auxquels on ajoute de la mie de pain trempée (dans le bouillon du poisson !) et exprimée ; le tout bien broyé, on ajoute l'huile d'olive et on mélange cette pommade avec un peu de bouillon et l'on sert en saucière.
Depuis, la mie de pain était souvent remplacée par de la pomme de terre ; plus récemment, le jaune d'oeuf l'a transformée en mayonnaise aillée et relevée, ce qu'elle n'est pas au départ !
Pour une recette "maison", c'est ici !
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31 juillet 2007
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La farigoule (ou férigoule) est le nom provençal donné au thym depuis le XVIème siècle, son étymologie est incertaine mais le mot pourrait bien venir du latin ferus (sauvage), donné donc à cette plante odorante de la garrigue... Le diminutif "farigoulette" n'est semble-t-il employé que depuis le XXème siècle...
On parle d'artichaut, de poulet ou de lapin à la "fariqoulette", entre autres. N'est ce pas un nom charmant et chantant ?
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28 mai 2007
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Escabèche : n. f. XIXe siècle. D'escabécher, issu du provençal escabassa, "décapiter" (ou d'escabechar, verbe espagnol, les avis diffèrent mais la racine et la signification sont évidemment les même !).
CUIS. Hors-d'œuvre froid à base de poisson mariné. Loc. En escabèche, à l'escabèche, se dit de poissons étêtés, de moules, préparés avec de l'huile d'olive, des aromates...
L'escabèche est donc une marinade froide relevée destinée à conserver les petits poissons (sardines, maquereaux, moules...). Un apprêt qui nous viens donc d'Espagne où l'on prépare aussi la volaille et le gibier à plume (notamment la perdrix) à l'escabèche !
5 mai 2007
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Pistou est un terme provençal (on dit aussi "pistoule" et bien sûr, "pesto", en italien) qui désigne l'émulsion d'ail, d'huile d'olive et de basilic qui sert notamment à la soupe au pistou. Il désigne aussi parfois le mortier et son pilon qui permettent de préparer cette émulsion. Car le terme "pistou" vient du latin pestare qui signifie broyer : on obtient en effet le pistou en broyant les feuilles de basilic, l'ail et en montant l'émulsion à l'huile d'olive. Sans le basilic, on obtient avec ces mêmes ingrédients la sauce aïoli !
Ce pesto traditionnel au basilic a évolué en émulsions diverses d'herbes, de fruits voire de légumes, salé ou sucré...

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12 avril 2007
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Le subric est, selon le Larousse gastronomique, un "petit apprêt fait d'éléments liés de sauce allemande ou béchamel, d'oeufs battus et de farine, de crème et de fromage râpé. Sautés au beurre clarifié, les subrics sont servis en hors d'oeuvre, en entrée chaude ou comme garniture, souvent accompagnés d'une sauce assez relevée". On les faisait jadis cuire sur des briques, d'où leur nom !
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22 janvier 2007
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La soupe s'est démultipliée depuis le XVIIème siècle en faisant naître des recettes, des tours de main et des appellations différentes, le XIXème siècle a fait naître une nomenclature précise entre potages, consommés, veloutés etc...
Petit lexique de la soupe
Soupe, "tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon" (XIIème siècle) : c'est resté la définition de la soupe jusqu'au début du XXème siècle (Nouveau Larousse Illustré 1923). Aujourd'hui, le terme se confond avec potage... Selon le Larousse de la cuisine, les aliments (légumes, charcuterie, poisson...) sont coupés en petits morceaux et cuits dans le bouillon. Par extension, la soupe de fruits est une préparation composée de fruits pochés servis avec le liquide de cuisson.
Mais les restaurateurs n'emploient pas le terme de "soupe", qui ne figure pas dans les cours d'école hôtelière (sauf à évoquer l'historique de cette entrée chaude).
Potage, "ce qui se met dans le pot" (XIIIème siècle) : traditionnellement, il s'agit d'un mets demi-liquide constitué de bouillon et d'aliments mis à cuire ou à tremper. Aujourd'hui, le potage est le plus souvent mixé, il associe le bouillon et les éléments réduits en purée. Dans le jargon professionnel qui emploie le terme de potage comme un générique, on distingue le "potage clair" (bouillon ou consommé) et le "potage lié" (à la purée de légumes frais ou secs ou potage velouté).
Bouillon (ce qui a bouilli ! ): c'est le liquide de cuisson des légumes ou de la viande que l'on utilise tel quel (un bouillon de légumes est un concentré de vitamines, oligo-éléments et sels minéraux) ou pour la préparation culinaire (on parle alors souvent de "fond") : on l'utilise pour cuire pâtes et céréales, il est indispensable à la cuisson du risotto et fait toute la qualité d'un plat comme le pot-au-feu.
Consommé : Il s'agit d'un bouillon de viande (boeuf, volaille, gibier...) ou de poisson, clarifié, auquel on ajoute un ingrédient (viande émincée, duxelle de champignons, oeuf poché... Le consommé se sert volontiers froid (la saveur est alors plus prononcée) ; il peut être "double" ou "lié".
Velouté : en principe, il s'agit d'un potage lisse préparé à base de purée de légumes, de poissons ou crustacés, liée avec de la crème, du jaune d'oeuf et du beurre.
Crème : c'est une préparation à base d'un fond blanc (jadis de lait et d'un roux blanc) ou d'une béchamel, additionné de crème fraîche.
Bisque : on le définit comme un coulis de crustacés additionné de crème fraîche qui peut, à l'occasion, être servi comme un potage.
Tour de main spécifique
Dégraisser un bouillon : pour ôter la graisse, utiliser une passoire doublée d'une étamine et passer le bouillon, une fois ce dernier refroidi. A défaut, on peut aussi prélever à la cuillère la graisse figée (après refroidissement toujours).
Clarifier un bouillon : cette opération a pour but de rendre limpide un bouillon de viande en emprisonnant les impuretés dans du blanc d'oeuf (technique aussi employée pour les vins) ; un fumet de poisson ou un fond ayant subi une clarification peuvent devenir soit un consommé soit une gelée, avec rajout d'éléments gélatineux.
Corser un potage : enrichir de viande, de poisson ou d'une garniture aromatique pour le "relever".
Published by Nathalie Merceron
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