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7 janvier 2016 4 07 /01 /janvier /2016 07:24

Le plaqueminier est l'arbre qui perdure en hiver quand tous les autres fruits ne sont plus, il gardent ses fruits flamboyants intacts, mûrissant peu à peu, figés par le froid et prolongeant leur longévité, fausse impression d'éternité. Cet arbre nu ponctué de boules rouges est un autre "arbre de Noël"...
Fruit originaire d'Asie, le
kaki est extrêmement populaire en Chine, en Corée et au Japon (aujourd'hui les trois plus gros produceurs mondiaux) ; kaki est un mot japonais porté par le kakinoki, plaqueminier en français. Il en existe des variétés douces et d'autres astringentes* qui se consomment très mûres, voire blettes, ou séchées. Le fruit étant fragile, une peau fine qui se perce aisément,le séchage est une bonne alternative à la conservation et au voyage... On trouve le kaki également sous forme de vinaigre et il sert à sucrer naturellement les mets et boissons. Au Japon on utilise également la feuille dans laquelle ont fait "fermenter" des sushi.
*astringence populaire, culturelle au Japon

 

Plaqueminier (kakinoki), détail, Sakai Hoitsu, Japon, 1816, n° Inv.57.156.3, Metropolitan Museum

Plaqueminier (kakinoki), détail, Sakai Hoitsu, Japon, 1816, n° Inv.57.156.3, Metropolitan Museum

Ce sont les Italiens, autre peuple friand de kakis, qui l'importèrent de Chine au XVIIème siècle. La production se diffusa par la suite en France, notamment dans le Sud-Est où on le cultive, même s'il reste principalement un arbre de jardin.
Parmi les variétés douces, citons le
kaki fuyu, dit kaki d'hiver (au premier plan ci-dessous) : rond, de couleur orange, il se croque comme une pomme offrant un texture ferme, juteuse, un peu plus fondante si on le laisse mûrir davantage. Très apprécié en fruit de bouche, on peut l'utiliser en cuisine en pickles (tsukemono), en pâtisserie, en fruit cuisiné ou en confiture. On peut encore le faire sécher. On trouve encore le kaki jiro, plus aplati et plus clair. On trouve encore le Sharon made in Israël. 
Parmi les kakis astringents, citons le
kaki hiratanenashi de forme carrée (traité chimiquement), le 
kaki Hachiya bien sucré si on le consomme blet mais très astringent s'il n'est "que" mûr,.
En France on trouve le 
kaki muscat, sans pépin et doux (celui planté chez moi, d'autres photos issues de mon jardin, ici). D'autres variétés à découvrir encore ici.
Je recommande également la lecture de cet intéressant billet, bien documenté (ainsi que d'autres proposés en lien). A visualiser aussi cette émission très intéressante (merci JP !).

Le kaki, or éternel des jardins...

Un célèbre haïku de Masaoka Shiki (1867-1902) évoque la façon de déguster le kaki, en le croquant comme une pomme, s'agissant peut-être d'un kaki doux :

Kaki kué-ba, 
kané-ga naru-nari. 
Hôryûji 


La traduction d'un Japonais est :

Croquant un kaki, 
la cloche résonne 
Hôryûji*


*"temple le plus ancien et le plus représentatif de la ville de Nara, la capitale du huitième siècle qui a connu la floraison des architectures bouddhiques", dixit.

 

Le kaki, or éternel des jardins...

Le kaki se mange traditionnellement givré (il l'est parfois naturellement !), on le fait sécher mais ont peut aussi l'accommoder sucré et salé. Voici quelques recettes à base de kaki figurant sur le blog :
Muffin d'automne ; confiture de kaki à l'orange et pavot ; panna cotta aux noix et kaki ; mini galette des rois frangipane sésame noir et kaki ; accompagnement de perdreau ; soupe de kaki à la gentiane

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6 janvier 2016 3 06 /01 /janvier /2016 07:01
Après la série des soupes salées, voici une soupe sucrée et une idée toute bête pour manger le kaki autrement "qu'à la coque", c'est à dire en plongeant la cuillère à même le fruit : une soupe, presque la même chose me direz-vous ? Certes, on plonge la cuillère de la même façon, mais on aura mélangé auparavant deux choses pour "réveiller" le kaki, qui sait être douçâtre, un peu mou, à qui il manque un peu de verdeur et de nervosité : de la liqueur de gentiane, primo. Ca tombe bien, LUI n'est pas là. IL exècre l'amer et hait franchement la gentiane Couderc ! Mais justement dosée, elle apporte quelque chose, un peu comme le Martini, le Campari et ce genre de boissons... Deuxio, du jus de citron, ou un autre agrume bien nerveux ! Réveille toi, joli kaki !
Les feuilletés, c'est pour le croquant et la gourmandise. Les mini torsades sont "cloutées" de miettes de gingembre confit... Accord réussi et soupe très agréable !
NB ce billet (initialement de novembre 2008) est une réédition associant astringence sucrée du kaki, acidulé su citron et amertume de la gentiane, en écho à l'article de lundi..




Ingrédients (pour 1 personne !)
- 1 kaki
- 1 cuillère à soupe de liqueur de gentiane
- 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
pour les torsades au gingembre confit
- 1 dé de gingembre confit
- une chute de pâte feuilletée (environ 0,5cmx20cm)

Préparation
Couper la pâte feuilletée en fin bâtonnet, y piquer. des éclats de gingembre confit, torsader, dorer éventuellemnt avec un peu du jaune d'oeuf mêlé à un peu d'eau. Enfourner quelques minutes à 190/200°C. Quand ils sont dorés, laisser refroidir.
Mélanger la chair du kaki avec la gentiane et le jus de citron. Déguster assez frais avec les torsades feuilletées au gingembre confit.


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5 janvier 2016 2 05 /01 /janvier /2016 07:46

Cette première galette des Rois "maison" est inspirée du Japon, avec l'ajout de lamelles de kaki, fruit emblématique qui perdure sur son arbre, même en plein hiver, et la crème de sésame noir. Cette mini galette frangipane au sésame noir et kaki offre des saveurs avec la légère astringence du fruit.
Autre clin d'oeil à l'Asie, cette galette yin yang bicolore ou  celle-ci à la rose et aux litchis faussement "Ispahan"...
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée (sauf si vous faites la pâte vous même mais pas eu le temps, sinon voici une recette excellente)
- 100 grammes de crème frangipane (voir la recette ici)
- 20 grammes de pâte de sésame noir 
- 1 kaki frais (très bon aussi l'association avec le kaki séché)
- 1 jaune d'oeuf pour dorer
Préparation
Préparer la crème frangipane, préelver 100 grammes et mélanger avec le sésame noir.
Déposer sur le fond de pâte feuilletée, déposer quelques lamelles de kaki, la fève et déposer la seconde baisse de pâte feuilletée. Souder les bords et dorer au jaune d'oeuf un peu détendu d'eau.
Enfourner à 190°C environ 20/25 minutes. Laisser refroidir.

Mini galette frangipane au sésame noir et kaki, épiphanie d'inspiration japonaise !

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4 janvier 2016 1 04 /01 /janvier /2016 07:04

En Occident, hormis pour les tanins du vin, l'astringence est une sensation très peu mise en avant et rarement décrite. Tandis qu'au Japon, la notion d'astringence fait partie intégrante de la culture et de la vie. L'astringence est la saveur du kaki, fruit emblématique du plaqueminier (kakinoki), dont il existe des variétés douces et d'autres astringentes. Cette saveur est dite shibui (astringent). La notion y est éminemment positive puisque l'on parle d'un homme astringent ou d'une voix astringente pour les valoriser et en souligner le raffinement discret, une forme de distinction. On parle même de couleur astringente, kakishibu, pour évoquer une teinte plus atténuée que vive, obtenue à base de jus de kaki fermenté, cet astreingent de kaki donnant une teinte ocrée tirant vers le brun ou vers le rouge. Le vocabulaire s'est alors étoffé pour désigner des objets teints, tels les kakiso (vêtements de kaki) ou les kakiiushiwa (éventail de kaki). Rien à voir avec notre couleur kaki* !
La saveur donnant naissance à la couleur, c'est éminemment poétique et suffisamment rare pour être souligné.
L'astringence ou saveur de kaki, jadis appréciée, est devenue toutefois un défaut dans cet univers marchand mondialisé et l'on traite chimiquement cette astringence sur certaines variétés de kaki destinées à voyager, à être exportée. A commencer par les producteurs japonais. Paradoxe...
Ceci me rappelle un intéressant article de Chihiro Masui dans lequel elle soulignait le dédain d'une jeune japonaise qui préférait la cuisine française à la culture culinaire de son pays, car rien selon elle n'y pouvait évoluer, tout étant figé, techniques comme ingrédients, et apparaissant dès lors comme... fade !


*la couleur vert kaki anciennement khaki vient d'un mot hindi qui évoque la terre
source http://www.maisondexceptions.com/kakishibu-la-couleur-de-lastringence/
Lire aussi
L'astringence de Ryoko Segikuchi (Argol Editions)
 

Cueillette de kakis, détail, Kitagawa Utamaro, Japon, ca. 1803, Epoque d’Edo (1615–1868), Metropolitan Museum

Cueillette de kakis, détail, Kitagawa Utamaro, Japon, ca. 1803, Epoque d’Edo (1615–1868), Metropolitan Museum

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