Après la version "arlette" salée, voici une version sucrée inspirée de Yann Couvreur : une tartelette à la rhubarbe, sur "arlette" de Kouign amann. La pâte bretonne est ici un peu moins beurrée et moins sucrée que l'original, roulée et abaissée comme une arlette classique qui sert de base pour une tartelette ou doublée, tourtelette à la rhubarbe.
Ingrédients
- 1 ou 2 tiges de rhubarbe
pour les "arlettes de kouign amann"
- 550 grammes de farine
- 17 grammes de fleur de sel
- 10 grammes de levure de boulanger
- 280 grammes d'eau
- 20 grammes beurre fondu
- 350 grammes beurre tempéré
- 250 grammes de sucre blond
Préparation
Dans un batteur avec le crochet, pétrir la détrempe pendant 6 minutes environ en vitesse moyenne. La réserver en forme de carré sur une plaque, au froid pendant 2 heures environ.
Donner 2 tours simples en incorporant le beurre tempéré et laisser reposer pendant 1 heure environ au froid. Donner à nouveau 2 tours simples sans utiliser de farine mais en fleurant et en incorporant le sucre (en réserver pour la rhubarbe et pour poudrer-caraméliser à la cuisson). Découper en longueur et rouler en escargot, puis abaisser au rouleau comme pour des arlettes, selon le format souhaité (ici tartelettes individuelles). Réfrigérer. Déposer sur ou entre deux arlettes, une fine lamelle de rhubarbe enroulée sur elle même, puis enfourner à 220°C environ 30 minutes. Déguster tiède ou refroidi.
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