Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux, lamelle de foie gras

Par tradition, par choix, il y a deux grandes écoles pour le lièvre à la royale la façon d'Antonin Carême, ballotine de lièvre désossé, farcie de fis gras et truffe, cuite longuement dans la sauce du civet, servie sur son "miroir" ; la façon du Sénateur Couteaux, effiloché de lièvre servi sur la sauce liée au sang et au foie gras. Entre les deux versions, une multitude de variante.
Jadis, certains faisaient mariner le lièvre au préalable, c'est devenu plus rare et je ne l'ai pas fait. J'ai juste fait revenir les morceaux de lièvre, ajouter échalotes, ail, aromates, épices, puis mouillé de vin. Un civet donc. Quand la viande est bien cuite, elle est effilochée, réservée, la sauce réduite puis liée au sang et foie gras, avec un soupçon de poudre de truffe, quelques pistoles de chocolat noir pour apporter de la profondeur et de la brillance.
Le lièvre est servi tel quel ou sur une purée, avec des légumes fondants. Ici de la polenta très lactée. Mais pour ceux qui n'aiment pas, j'avais prévu une gratin dauphinois en plus.
A déguster avec un Châteauneuf du Pape ou un Gigondas, ici Domaine du Pourra 2007.

Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru

Ingrédients
- 1 lièvre et son sang (son foie si vous le préférez au foie gras)
- 2 bouteilles de vin rouge (Côtes du Rhône)
- 15 grains de poivre noir
- 10 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 5 échalotes
- 1 tranche de lard demi-sel
- 20 grammes de foie gras
- QS truffe fraîche, en purée, en poudre...
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir le lièvre dans un grand faitout (ici en fonte), ajouter l'ail et l'échalote émincés, le laurier, le lard coupé en dés, le poivre, la genièvre. Mettre sur feu doux, arroser de vin, couvrir et laisser mijoter plusieurs heures jusqu'à ce que les chairs soient tendres. Effilocher la viande, réserver. Passer puis faire réduire la sauce.
Il devra en rester du jus clair pour réchauffer le lièvre et de quoi préparer la sauce d'accompagnement, réduite de moitié. Au moment du service, verser deux cuillères de sauce dans le sang, mélanger avec de remettre dans la casserole, sans jamais faire bouillir pour ne pas risquer la coagulation. Ajouter le foie gras, laisser fondre, voire mixer et passer. Ajouter la poudre de truffe et 3 ou 4 pistoles de chocolat noir. Rectifier l'assaisonnement.
Servir l'effilochée de lièvre, seule ou éventuellement sur polenta, arroser d'un cordon de sauce, ajouter quelques lamelles de foie gras cru, poudrer de piment doux.