Le maquereau est un poisson encore trop souvent négligé, il est pourtant intéressant sur le plan nutritionnel, plutôt bon marché et savoureux. La réserve que certains ont parfois est-elle à mettre en lien avec le statut du proxénète qui porte le même nom ?
Rien à voir avec le poisson pourtant puisque le mot semble être en relation avec une activité marchande, du terme maque (qui a donné maquignon notamment). Le sens a ensuite dérivé vers l'activité putassière que l'on connaît, les maquerel/les étant attestés dès le Moyen-âge et encore au XIXème siècle, donnant les abréviations mac et maca, au masculin et féminin. Rien à voir avec le scombridé... Pour autant, un souteneur est nommé en argot maquereau, goujon ou brochet, et de façon générique, on trouve aussi poisson. Allez savoir...

Mais le maquereau c'est bon mangez-en ! Et même, il est beau...Poisson argenté, osseux, élégant avec ces rayures brillant au soleil. Dos épineux et micro écailles, mais lisse sous la main. Comme s'il n'avait pas d'écaille finalement... 
Ce pélagique est riche en oméga 3, sa chair est ferme et riche en goût. Il peut se cuisiner grillé, cuit au four au vin blanc ou en sauce, en papillotes, à l'escabèche, cru en tartare, poché, en rillettes... Il se plaît bien avec l'échalote, la moutarde, la tomate.. enre autres.

A noter, il ne faut pas confondre le maquereau commun avec l'espagnol qui est une autre variété au ventre tâcheté, avec la lisette d'Atlantique de plus petite taille ou encore avec le chinchard (ou saurel). C'est encore un poisson dont la pêche durable assure la reproduction et que l'on trouve toute l'année sur les étals, profitons-en !

Week-end dense (et danse !) chez nous, alors voici une salade rapide, sans prétention composée d'avocat, pamplemousse, pousse d'épinard et maquereau séché. Pas de vinaigrette mais une sauce crémeuse à l'avocat, un peu comme ici mais à base de jus de pamplemousse et wasabi.
Ingrédients
- 1 ou 2 avocats
- 1 pamplemousse rose de Corse
- 1 filet de maquereau séché
- quelques pousses d'épinard
pour la sauce crémeuse avocat-wasabi
- 2 cuillères à soupe de chair d'avocat
- 1 cuillère café de wasabi (ajuster au goût)
- 2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse
- sel, poivre blanc
Préparation
Prélever les suprêmes de pamplemousse, couper l'avocat en lamelles, "effeuiller" le maquereau séché. Pour la sauce, écraser l'avocat, mélanger avec le jus de pamplemousse et le wasabi, saler, poivrer.
Disposer les ingrédients et la sauce dans les assiettes. Bon appétit !
 

Trois fois rien pour cette entrée marine (à moins que vous ne décidiez d'en faire un plat principal) : du poisson, deux fruits, une herbe. Le maquereau est mariné avec du citron vert, le raisin blanc émincé également. Le truc en plus, le thym citron pour sa note subtile.
Pour cette recette, j'ai choisi une variété sans pépin cultivée à deux pas et vendus au Jas bio : le Centennial, croisement INRA entre le dattier de Beyrouth et le raisin de Corinthe. Il est de forme oblongue, peau assez fine, saveur légère mais sucrée, croquant et juteux. L'absence de pépin permet de le tailler finement sans détériorer l'aspect à la tranche. Idéal donc pour ce maquereau mariné au citron vert, raisin blanc en transparence... 
NB les chercheurs ont parié sur la consommation des enfants mais c'est loin d'être le favori de mes filles.
Ingrédients
- 1 maquereau
- 7/8 grains de raisin blanc
- 1 citron vert
- thym citron (facultatif)
- huile d'olive
- sel
Préparation
Lever (ou faire lever) les filets du maquereau, désarêter et ôter la fine pellicule transparente qui couvre la peau. Badigeonner côté chair d'huile d'olive et poudrerde zeste de citron vert râpé. Réserver au frais 30 minutes minimum.
Tailler les raisins blancs finement, ajouter une cuillère à café d'huile d'olive, un trait de jus de citron vert et un peu de zeste.
Au moment du service, arroser le poisson de jus de citron vert, saler légèrement. Disposer le maquereau et les tranches de raison dans l'assiette, et parsemer de thym citron.