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5 janvier 2014 7 05 /01 /janvier /2014 15:51

La galette feuilletée fourrée de crème frangipane, dite galette des rois, est l'une des plus populaires spécialités en France durant le temps de l'Epiphanie, que l'on fête le 6 janvier ou le dimanche qui précède cette date, mais qui dure souvent désomais tous ce premier mois de l'année... Et pourtant rien de moins traditionnel que cette pâtisserie : dans le sud de la France (Provence, Languedoc, Aquitaine), on trouve le gâteau ou couronne des rois, briochée, garnie de fruits confits et parsemée de sucre.
Louis_XIII_Richelieu.jpgOn attribue à un certain Signor Frangipani la paternité de la frangipane, mais les origines du personnage et les époques divergent très souvent. Il est plus probable que l'on doive cette origine à un marquis romain du nom de Frangipani, parfumeur et chimiste de son état, inventeur des "gants de frangipane" dans les années 1640 : des gants (écrit jadis "gans") imprégnés d'un parfum "d'amande", semble-t-il, pour cacher l'odeur du cuir, notamment pour les armées de Louis XIII (ci-contre, le Roi est ganté, porte-t-il les effluves douces dont Frangipani l'aurait parfumé ?). Et donc postérieur à la "régence" de Marie de Médicis à laquelle on lie parfois la frangipane... Un fait attesté par Jean-Louis Guez de Balzac dans ses Lettres à Madame Desloges (cité dans le Dictionnaire étymologique de la langue françoise de Gilles Ménage), ainsi que par le peintre Nicolas Poussin en 1646.
En 1653, La Varenne donne deux recettes dans le Patissier françois : l'une simplement nommée "crème plus fine" à base d'amande, tandis que la "tourte de franchipane" est réalisée à base de... pistaches ! En 1674, "le Sieur Robert", dans l'Art de bien traiter, confie une recette de tourte à base d'amandes et de pistaches pilées nommée "franchipane" (source Maguelonne Toussaint-Samat)
Vers 1690, la frangipane est aussi une liqueur parfumée, sans autre précision (Dictionnaire universel d'Antoine Furetière).
Dans les années 1750/1770 plusieurs sources (dictionnaire, ouvrage de pâtisserie) citent la frangipane comme une crème d'amande liée à un Frangipani romain...
Aujourd'hui, la recette de la frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière
(parfois trop corsée d'extrait d'amande amère).
Ces dernières années, la frangipane revient aux sources en se mélangeant d'amandes et/ou pistaches, mais aussi noix, noisettes et autres fruits à coque. La galette des Rois s'enrichit de saveurs fruitées, cacaotées, pralinées, en se "réinventant" pour le bonheur des gourmands...gateaurois_cache.JPG

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28 mai 2013 2 28 /05 /mai /2013 07:01

L'huître a connu plusieurs périodes de raréfaction durant l'histoire de sa pêche (on ne parle d'élevage, de conchyliculture qu'à partir du XIXème siècle). Absente des tables du Moyen-âge, elle revient en force sous la Renaissance ; François 1er aurait décerné le titre de ville au port de Cancale parce qu'il en appréciait tout particulièrement ses huîtres. Henri IV s'en gavait jusqu'à l'indigestion et Louis XIV s'en régalait, souvent cuites sur les conseil de son médecin (pour une meilleure digestibilité) ; elles causèrent indirectement la mort de Vatel, cuisinier du Roi, les huîtres tant attendues n'étant pas parvenues à temps
L'engouement fut tel que des offices de pourvoyeurs vendeurs d’huîtres en écailles furent créés afin de recouvrir des taxes sur les ventes ! A la fin du XVIIème siècle, on dénombrait 4000 écaillers à Paris... Mais la ressource se raréfia et il fallut réglementer le dragage des huîtres. Par décret, la pêche des huîtres fut alors interdite en 1681. Le coquillage devint un mets de luxe, sa raréfaction engendrant une augmentation de son prix... En 1750, l’huître sera, pendant 4 ans consécutifs, “espèce protégée“ dans tout le Bassin d’Arcachon. Enfin, en 1759 puis en 1766, un édit royal, sous Louis XV, interdirait la vente de mai à août, davantage pour protéger l'espèce durant sa période de reproduction que pour une raison de santé publique, même si le transport estival rendait plus risquée sa consommation...dejeunerdhuitres_JeanFrancoisdeTroy.jpg Louis XV était aussi grand amateur d'huîtres que son aïeul royal, comme en témoigne la toile de Jean-François De Troy, Le déjeuner d’huîtres (1735), commandé par Louis XV pour la salle à manger des petits appartements du Château de Versailles (aujourd'hui exposée à Chantilly). On y note l'accompagnement de pain, ail beurre, sel et poivre, servis en même temps que le mollusque, qu'un serviteur ouvre au fur et à mesure (au premier plan). Le sol et la table jonchés de coquilles témoignent du plaisir gourmand de la tablée !
Alors, ces mois en "r" n'ayant aucune réalité sanitaire, pas de risque de transport aujourd'hui, pourquoi s'en priver ? Tout au plus sont-elles plus laiteuses en été, et ça c'est davantage une question de goût... En revanche, on sait que les huîtres, comme d'autres espèces marines, sont des mets en voie d'extinction (comme les truffes, comme le miel, les abeilles se raréfiant également... mais ceci est une autre histoire), soit que l'on puise par trop dans les ressources, soit que les facteurs humains, notamment la pollution, l'accèlèrent. Peut-être reviendra-t-on un jour à cette réglementation des mois en "r" pour protéger les populations de coquillages. En attendant, l'huître c'est bon, mangez-en !
NB Guillaume évoque les huîtres triploïdes (ogm), dites huîtres de "quatre saisons", non laiteuses (huîtres stériles). Les "huîtres d'été" sont normalement laiteuses, signe d'un stockage pour la reproduction (la laitance sera expulsée à la naissance des larves, futurs naissins) ; on aime ou on n'aime pas. Je leur trouve un certain charme en bouche, un peu grasses et moelleuses, presque crémeuses, ce qu'elles perdent en saveur, elles le gagnent en texture...
Quant à la pasteurisation des huîtres pour en limiter les risques sanitaires, la recherche n'en est qu'aux balbutiements mais on peut se poser la question de la saveur de ces coquillages ionisés...

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8 juin 2012 5 08 /06 /juin /2012 05:01

Le Renaissance italienne a été une source de renouveau notamment pour la cuisine française, via Catherine de Médicis ; elle a fortement influencé la gastronomie comme les arts de la table. On doit à cette influence italienne sous la Renaissance, l'avènement de l'assiette et de la fourchette, la faïence (de la ville de Faenza), l'essor de la consommation de fruits et légumes avec l'importation de certaines "raretés" italiennes comme l'artichaut ou le melon par exemple, et plus tard le petit pois... La pâtisserie et l'usage du sucre de manière générale, l'art des gelées et des confitures, celui des glaces et des sorbets connaitra également un essor en France, lié au savoir-faire italien.sauceverte_bartolomeoscappi.jpgLa présente recette est un condiment qui accompagnait les pâtes et premiers gnocchi (au pain), poissons et viandes... ; elle est assez librement interprétée du grand cuisinier Bartolomeo Scappi (dont j'avais réalisé déjà ces sardines marinées à la sicilienne) : il s'agit d'une sauce verte qui figure à la fin du livre l'Opera, bible culinaire rédigée en 1570. Cette sauce verte à base d'herbes (pimprenelle, oseille, menthe), salade, jeunes pousses... et d'amande ou de noisette, n'est pas sans rappeler l'actuel pesto... A ceci près, qu'il n'y pas d'huile mais du vinaigre... Excellent avec une daurade en croûte de sel (et son riz blanc !).
Paffiche festinrenaissanceour ceux que le sujet intéresse et qui seront dans le coin, une exposition intitulée "Festins de la renaissance" aura lieu du 7 juillet au 21 octobre au château de Blois. Parmi les thèmes abordés, citons "l’histoire de la fourchette, le mythe des cuisiniers de Catherine de Médicis, les produits d’Amérique, les différentes vaisselles d’usage, d’apparat, d’office"... Pour en savoir plus, connectez-vous sur le site du Château de Blois.

La question controversée de l’influence de l’Italie sur la cuisine française sera au cœur d'un colloque organisé dans le cadre de cette exposition sur la table au temps des derniers Valois ; il aura lieu les 23 et 24 septembre 2012.
Ingrédients
- 1 poignée de feuilles d'épinard
- 1 poignée d'oseille
- 1 poignée de roquette
- un peu de menthe (ici 6 feuilles, soit une cuilllère à soupe de menthe ciselée)
- de la pimprenelle (même quantité que la menthe ici)
- 1 cuillère à soupe d'amandes (j'ai triché avec des amandes en poudre...)
- 1 tranche de pain grillé (format baguette)
- 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou du verjus si vous en trouvez)
Préparation
Broyer au mortier* les ingrédients en ajoutant le vinaigre, au goût...
*on peut aussi le faire au mixeur mais mieux vaut toujours se mettre dans les conditions culinaires de l'époque, n'est-ce pas ?
Capturesauceverte.JPG

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14 août 2011 7 14 /08 /août /2011 06:50

Comment se déroulait le dîner (devenu déjeuner) et souper du Roi (devenu dîner...) à Versailles ? Après son Conseil à 11h00, Louis XIV "dîne" à 13h00, "à son petit couvert", dans sa chambre ; le cérémonial est important mais il a lieu avec moins d'apparat que le "Grand Couvert" et sans présence féminine, puis le Roi part à la chasse vers 15h00.
Le souper a lieu  tous les soirs vers 22h00, en compagnie de la famille royale et en présence d'une centaine de personnes, qui assistent au Grand Couvert en spectateurs...versailles_couvertduroi.JPGLa nef (pièce d'orfèvrerie en forme de vaisseau) enfermant les serviettes du souverain est dressée au milieu de la table ; le cadenas est un coffre précieux enfermant les couverts du Roi. Les plats sont apportés au fur et à mesure du service, réchauffés dans la salle des gardes qui précède le lieu du souper. Le service à la française suit un rituel en 5 temps : oilles (soupes), entrées, rôts (pièces rôties), entremets et fruit (équivalent de notre dessert).

Louis XIV et Louis XV sont de gros mangeurs, quant Louis XVI est plus frugal (ce dernier sacrifie à l'étiquette au souper mais mange seul le dîner dans sa chambre).

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13 février 2011 7 13 /02 /février /2011 08:54

ClemenAlexandrie.jpgVoici une lecture inédite, atypique et instructive : les conseils de bonne tenue à table énoncés par Clément d'Alexandrie, considéré comme un Père de l'Église, né à Athènes vers 150 et mort en Asie Mineure vers 220. Il y est question de maintien (que ne renierait pas la Baronne de Rothschild) et de frugalité, avec une touche de localisme ! Lisez plutôt cet extrait de l'Eglise des premiers siècles :

 

De la bonne tenue à table et de la composition raisonnable du repas

Ne vous rendez donc à table avec la seule intention de manger pour vivre et non du contraire. Choisissez une alimentation équilibrée, ainsi qu'une nourriture simple et variée, libérée des "funestes artifices des cuisiniers". Le menu proposé au disciple du Pédagogue* est inspiré de celui que Musonius conseillait aux stoïciens : oignons, olives, légumes, lait, fromage, fruits, miel. Voilà pour les crudités. Quant aux plats chauds, notamment les viandes et poissons, rôtis ou bouillis, ils seront servis sans sauce.

Le chrétien doit se contenter d'acheter pour sa nourriture ce qu'on trouve au marché. Les spécialités régionales lui suffiront de préférence aux aliments de luxe recherchés, dans de lointaine provinces de l'Empire. Parmi ces produits, objets de la concupiscence des gourmets, Clément cite les crustacés du Péloron, les huîtres d'Abydos, les anguilles fumées du Méandre ainsi que les chevreaux de Mélos, les perdrix d'Egypte et les paons du Médie.

Qu"ils "dominent donc leur ventre ces gloutons" dont l'oreille se réjouit d'entendre grésiller la poêle et dont le nez se précipite vers le plat tendu afin d'en humer plus tôt les appétissants fumets. Que ces goulus métamorphosés en vulgaires bouches songent plutôt aux nourritures célestes et partagent avec les pauvres le superflu de leur table. (...)

Voici les  commandements de Clément à l'usage du convive chrétien :

- à table, couche toi à la dernière place ;

- attends d'être servi s'il y a des serviteurs, sinon attends que les autres soient servis avant de te servir ;

- ne mange pas trop vite ;

- mets les coudes sur la table ; (!)

- renonce aux crachats, curage de dent ou de nez ; (!)

- ne donne pas de la voix ;

- évite de parler en mangeant, ainsi que de boire et manger à la fois ;

- abstiens-toi d'incongruités sonores ;

- conserve propres ton visage et tes mains ;

- épargne à tes voisins le spectacle de ta goinfrerie ;

- garde-toi du rire gras et des propos obscènes ; tu leur préfèreras le sourire et le gracieux badinage ;

 (...)

*traité de morale chrétienne écrit par Clément d'Alexandrie

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12 décembre 2010 7 12 /12 /décembre /2010 08:20

Ce sujet de 1966 narre l'histoire du traditionnel Marché de Noël de Strasbourg, le Christkindelsmärick. Il y a 200 ans, la foire de Noël avait lieu sur la place du château et on y trouvait déjà des confiseries et des jouets. A partir de 1830, elle migra à la place Kléber, jusqu'en 1870...

 

retrouver ce média sur www.ina.fr

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10 novembre 2010 3 10 /11 /novembre /2010 15:45

berlingotscarpentrasLe berlingot de Carpentras est une douce confiserie mêlant sucre cuit et sucre tiré (voir ici le reportage réalisé à la Confiserie du Mont Ventoux). Selon la légende, on devrait la célèbre confiserie à un cuisinier de Clément V, Pape d’Avignon: il aurait créé une “issue de table”pour son maître avec des restes de caramel, agrémentés de menthe et de citron, présentés sous forme de bâtonnets détaillé aux ciseaux. Clément V de son vrai nom Bertrand de Goth aurait donc laissé son nom au bonbon ainsi baptisé Berlingot. Pour autant, il ne s'agit que d'une jolie légende... L'étymologie du berlingot viendrait-elle de l'italien "berlingozzo" du nom de longs sucres d'orge ? A moins que le nom provienne du provençal "berlingau" qui signifie "osselet", serait-ce à quoi ressemble ce bonbon ? Frédéric Mistral faisait-il une analogie entre le berlingot et la brouillade d'oeuf à la sauce verte nommée

berlingotseysseric.jpgPlus sûrement, nous devons à François Pascal Long, un pâtissier-confiseur de Carpentras le recyclage du sirop des fruits confits qui ont donc donné naissance aux berlingots, d'où leur couleur originelle : le premier berlingot est  en effet rouge (telle est la teinte du sirop de confisage) et parfumé à la menthe. Et c'est toujours le cas aujourd'hui, la tradition est maintenue. L'idée d'une bande blanche décorative dans le berlingot fera une partie de son succès (il s'agit ici de sucre tiré incorporé dans la masse de sucre cuit). Un succès qui ira en s'accroissant à travers l'hexagone grâce à un autre confiseur, Gustave Eysseric qui aura l'idée de proposer les bonbons de Carpentras dans de jolies boîtes métalliques équipées de déshumidificateur. Car l'humidité faisait coller ("péguer" comme on dit ici) les confiseries et leur faisait perdre leur couleur éclatante. Grâce à cette idée ingénieuse, le berlingot de Carpentras s'est exporté partout en France et même au-delà. Le diamant de sucre bicolore devient la coqueluche des grands de ce monde, il rafraîchit l'haleine et éclaircit la voix, il est même recommandé contre le mal de mer !

Les confiseries sont nombreuses à fabriquer le berlingot de Carpentras, jusqu'à son apogée au lendemain de la seconde guerre mondiale où il s'en produisait plus de 2000 tonnes par jour. Mais l'arrivée des bonbons gélifiés  "sonne le glas" des confiseries traditionnelles au sucre cuit. Aujourd'hui, il ne reste que deux producteurs à Carpentras, deux "résistants" : Monsieur Clavel et Monsieur Vial de la Confiserie du Mont Ventoux.

Réhabilitons donc ces jolies confiseries, le vert anis, la menthe rouge, la cerise, la fraise, le melon et même la lavande, qui valent autant voire mieux que les oursons caoutchouteux !

Cliquez ici pour le reportage sur la fabrication du berlingot de Carpentras.

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15 octobre 2010 5 15 /10 /octobre /2010 14:55

 

maniguette.jpgLe mois est bien poivré sur Fureur des vivres ! La maniguette est un faux poivre surnommé "graine de paradis". Si vous vous posez la question de savoir quelle différence entre vrai et faux poivre, rendez-vous ici. Et pour en savoir plus sur la maniguette, c'est par là !

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18 septembre 2010 6 18 /09 /septembre /2010 15:02
Pour témoigner de la biodiversité et de la richesse de la ntaure, voici les poires cultivées jadis à Versailles, au potager du Roi... Mais combien en reste-t-il aujourd'hui ?
Bergamotte mi-septembre à octobre
Bo
poirecolmardalost.jpgn-chrétien d’Hyver février et mars
Beurré mi-sept. et début octobre
 
Virgoulé nov., décembre et janvier
Leschasserie nov., décembre et janvier
Ambrette nov., décembre et janvier
Epine nov., décembre et janvier
Roussellet août et septembre
Robine août et septembre
Petit-Oin nov. et décembre
Crassane nov.
Saint-Germain ou l’inconnue la Fare nov., décembre et janvier
Colmar nov., décembre et janvier
Louise-Bonne nov. et décembre
Verte-Longue mi-octobre
Marquise octobre
Saint-Augustin fin décembre
Messire Jean mi-octobre
Cuisse-Madame entrée de juillet
Gros-Blanquet entrée de juillet
Musquat-Robert ou Poire à la Reine
Poire d’Ambre
Grosse Musquée de Coué
La Princesse
Pucelle de Flandres

Pucelle de Saintonge mi juillet
Poire sans peau 20 juillet
Musquat fleuri mi octobre
Blanquette à longue queue juillet
 
Orange verte août
Besi de la Motte fin octobre
Martin Sec mi nov.
Bourdon fin juillet, début août

Sucré-vert fin octobrepoireespargne_poiteau.jpg
Lansac fin octobre
Poire Magdeleine entrée de juillet
Espargne fin juillet
Bugi février-mars
Petit-Blanquet fin juillet
Inconnue Chéneau sept
Petit-Musquat juillet

Portail janvier-février
Satin-vert janvier
Amiré-roux juillet
Poire de vigne ou de Demoiselle mi oct
Non commune des défunts nov.
Grosse-Musc janvier
Musquat-l’Alleman mars & avril
Amadotte nov. et décembre
Saint-Lezin mars
Fondante de Brest août
Rousseline octobre
Pendar septembre
Cassolette ou Friolet, Musquat-ver août
Poire de Ronville ou Martin Sire janvier

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1 avril 2010 4 01 /04 /avril /2010 16:32

Il y a macaron et... macaron ! Il y a le très chic macaron, la signature d'une maison comme Ladurée ou d'une blogueuse comme Mercotte, ce macaron tout lisse et coloré. Et il y a le macaron plus ancien, que chaque région revendique comme sien, l'originel,celui par lequel la gourmandise est née... Un point commun entre les uns et les autres, ils sont tous élaborés à base d'amandes pilées, de sucre (et ou sucre glace) et de blancs d'oeufs.


macaroncharaix

Macarons de Joyeuse


Le macaron nous aurait été généreusement offert par les Italiens ; le Maccherone était un "petit gâteau à la pâte fine", en italien. Connu en Europe dès le Moyen-Age, cette friandise serait arrivée en France dans les bagages de Catherine de Médicis.

À Paris, et en particulier à la Cour de Versailles, les officiers de bouche servaient des macarons, de 1682 jusqu’à Louis XVI et Marie-Antoinette. Ce "Roi des friandises" fut aussi "la friandise des Rois" !

Assez rapidement le macaron conquiert les papilles et s'importe depuis la Cour du Roi de France dans de nombreuses provinces françaises, à Saint Emilion en Gironde, à Saint Jean de Luz en Pays Basque, à Massiac dans le Massif Central, mais aussi à Nancy en Lorraine, à Amiens en Picardie et à Montmorillon dans la Vienne. Le premier serait celui de Joyeuse, macaron offert lors du célèbre et coûteux mariage du Duc de Joyeuse en 1851; ce macaron-ci est croustillant et parfumé aux noisettes, contrairement à la plupart des macarons régionaux qui ont un coeur tendre rappelant le massepain...


macaroncormery.jpgMais, selon une légende, l'origine du macaron daterait de 791 où il aurait été fabriqué par des moines à Cormery près de Tours, en forme de "nombril de moine" (le macaron est percé) !

Chaque macaron régional possède sa grande ou sa petite histoire, mais celui de St-Jean-de-Luz a une origine "royale" : en 1660, la friandise fût confectionnée par le pâtissier Adam et offerte lors des noces du roi Louis XIV avec Marie-Thérèse d'Espagne.

 

D'autres, moins connus font pourtant la fierté de leur région, comme les macarons de Boulay,en Moselle. Du côté du Poitou, il existe des variantes du célèbre macaron de Montmorillon à Lusignan (patrie de la fée Mélusine), à Niort (truffé d'angélique confite), à Arçay (à la crème d'amande douce),

Ce macaron à l'ancienne possède son musée (à Montmorillon) et sa confrérie (celui de Nancy).

 

Le macaron tout lisse et coloré, renfermant un coeur fondant, est revendiqué par Ladurée comme étant une création de la moitié du XXème siècle de Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis Ernest Ladurée : il aurait eu l'idée de fourrer deux coques de macaron d'une ganache. On parle aussi des "macarons Gerbet", en référence au créateur de ces coques lisses à base de meringue italienne. Leur mise au point daterait du début ou de la fin du XIXème siècle selon les sources, mais Mr Gerbet reste un personnage bien mystérieux... A-t-il seulement existé ? Est-il le réel inventeur de ces macarons qui portent son nom ?

On trouvait en effet ce macaron lisse dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris, et au salon de thé Pons, aujourd’hui disparu, qui le rendit célèbre dans le Quartier Latin.

 

macaron mercottePhoto Mercotte
Il existe deux écoles pour leur réalisation : meringue italienne ou française. On les "poche" et on les cuit ou bien, on les fait "croûter" au préalable, chacun son style et sa recette, mais tout aussi importante est ensuite la garniture : ganache, crème au beurre, confit, compote... Tout est possible, l'imagination est maîtresse des sens...

 

Ce macaron "moderne" a lui aussi ses partisans et clubs de dégustateurs, ainsi que son Jour du Macaron créée il y a 5 ans par Pierre Hermé et l'association Relais Dessert, un événement à vocation solidaire.

 

Ailleurs, on trouve aussi des macarons, à commencer par l'Italie bien sûr qui compte deux sortes de  spécialités : l'Amaretto comme celui "di Saronno", friable et croustillant, et l'Amaretto type Sassello, de Modène ou de Gallarate, plus moelleux, au coeur  tendre de pâte d'amande. Ou de noisette, celle du Piémont (nocciolini croquants notamment). On trouve aussi les ricciarelli de Sienne et d'autres spécialité en Sardaigne et en Sicile...

En Espagne, on trouve également un genre de macaron, nommé "mostachon".

 

Quelques recettes de macaron, comme à Montmorillon ou à Amiens. Et du côté de l'Italie, voici une recette d'amaretti.


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