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14 août 2011 7 14 /08 /août /2011 06:50

Comment se déroulait le dîner (devenu déjeuner) et souper du Roi (devenu dîner...) à Versailles ? Après son Conseil à 11h00, Louis XIV "dîne" à 13h00, "à son petit couvert", dans sa chambre ; le cérémonial est important mais il a lieu avec moins d'apparat que le "Grand Couvert" et sans présence féminine, puis le Roi part à la chasse vers 15h00.
Le souper a lieu  tous les soirs vers 22h00, en compagnie de la famille royale et en présence d'une centaine de personnes, qui assistent au Grand Couvert en spectateurs...versailles_couvertduroi.JPGLa nef (pièce d'orfèvrerie en forme de vaisseau) enfermant les serviettes du souverain est dressée au milieu de la table ; le cadenas est un coffre précieux enfermant les couverts du Roi. Les plats sont apportés au fur et à mesure du service, réchauffés dans la salle des gardes qui précède le lieu du souper. Le service à la française suit un rituel en 5 temps : oilles (soupes), entrées, rôts (pièces rôties), entremets et fruit (équivalent de notre dessert).

Louis XIV et Louis XV sont de gros mangeurs, quant Louis XVI est plus frugal (ce dernier sacrifie à l'étiquette au souper mais mange seul le dîner dans sa chambre).

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13 février 2011 7 13 /02 /février /2011 08:54

ClemenAlexandrie.jpgVoici une lecture inédite, atypique et instructive : les conseils de bonne tenue à table énoncés par Clément d'Alexandrie, considéré comme un Père de l'Église, né à Athènes vers 150 et mort en Asie Mineure vers 220. Il y est question de maintien (que ne renierait pas la Baronne de Rothschild) et de frugalité, avec une touche de localisme ! Lisez plutôt cet extrait de l'Eglise des premiers siècles :

 

De la bonne tenue à table et de la composition raisonnable du repas

Ne vous rendez donc à table avec la seule intention de manger pour vivre et non du contraire. Choisissez une alimentation équilibrée, ainsi qu'une nourriture simple et variée, libérée des "funestes artifices des cuisiniers". Le menu proposé au disciple du Pédagogue* est inspiré de celui que Musonius conseillait aux stoïciens : oignons, olives, légumes, lait, fromage, fruits, miel. Voilà pour les crudités. Quant aux plats chauds, notamment les viandes et poissons, rôtis ou bouillis, ils seront servis sans sauce.

Le chrétien doit se contenter d'acheter pour sa nourriture ce qu'on trouve au marché. Les spécialités régionales lui suffiront de préférence aux aliments de luxe recherchés, dans de lointaine provinces de l'Empire. Parmi ces produits, objets de la concupiscence des gourmets, Clément cite les crustacés du Péloron, les huîtres d'Abydos, les anguilles fumées du Méandre ainsi que les chevreaux de Mélos, les perdrix d'Egypte et les paons du Médie.

Qu"ils "dominent donc leur ventre ces gloutons" dont l'oreille se réjouit d'entendre grésiller la poêle et dont le nez se précipite vers le plat tendu afin d'en humer plus tôt les appétissants fumets. Que ces goulus métamorphosés en vulgaires bouches songent plutôt aux nourritures célestes et partagent avec les pauvres le superflu de leur table. (...)

Voici les  commandements de Clément à l'usage du convive chrétien :

- à table, couche toi à la dernière place ;

- attends d'être servi s'il y a des serviteurs, sinon attends que les autres soient servis avant de te servir ;

- ne mange pas trop vite ;

- mets les coudes sur la table ; (!)

- renonce aux crachats, curage de dent ou de nez ; (!)

- ne donne pas de la voix ;

- évite de parler en mangeant, ainsi que de boire et manger à la fois ;

- abstiens-toi d'incongruités sonores ;

- conserve propres ton visage et tes mains ;

- épargne à tes voisins le spectacle de ta goinfrerie ;

- garde-toi du rire gras et des propos obscènes ; tu leur préfèreras le sourire et le gracieux badinage ;

 (...)

*traité de morale chrétienne écrit par Clément d'Alexandrie

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12 décembre 2010 7 12 /12 /décembre /2010 08:20

Ce sujet de 1966 narre l'histoire du traditionnel Marché de Noël de Strasbourg, le Christkindelsmärick. Il y a 200 ans, la foire de Noël avait lieu sur la place du château et on y trouvait déjà des confiseries et des jouets. A partir de 1830, elle migra à la place Kléber, jusqu'en 1870...

 

retrouver ce média sur www.ina.fr

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10 novembre 2010 3 10 /11 /novembre /2010 15:45

berlingotscarpentrasLe berlingot de Carpentras est une douce confiserie mêlant sucre cuit et sucre tiré (voir ici le reportage réalisé à la Confiserie du Mont Ventoux). Selon la légende, on devrait la célèbre confiserie à un cuisinier de Clément V, Pape d’Avignon: il aurait créé une “issue de table”pour son maître avec des restes de caramel, agrémentés de menthe et de citron, présentés sous forme de bâtonnets détaillé aux ciseaux. Clément V de son vrai nom Bertrand de Goth aurait donc laissé son nom au bonbon ainsi baptisé Berlingot. Pour autant, il ne s'agit que d'une jolie légende... L'étymologie du berlingot viendrait-elle de l'italien "berlingozzo" du nom de longs sucres d'orge ? A moins que le nom provienne du provençal "berlingau" qui signifie "osselet", serait-ce à quoi ressemble ce bonbon ? Frédéric Mistral faisait-il une analogie entre le berlingot et la brouillade d'oeuf à la sauce verte nommée

berlingotseysseric.jpgPlus sûrement, nous devons à François Pascal Long, un pâtissier-confiseur de Carpentras le recyclage du sirop des fruits confits qui ont donc donné naissance aux berlingots, d'où leur couleur originelle : le premier berlingot est  en effet rouge (telle est la teinte du sirop de confisage) et parfumé à la menthe. Et c'est toujours le cas aujourd'hui, la tradition est maintenue. L'idée d'une bande blanche décorative dans le berlingot fera une partie de son succès (il s'agit ici de sucre tiré incorporé dans la masse de sucre cuit). Un succès qui ira en s'accroissant à travers l'hexagone grâce à un autre confiseur, Gustave Eysseric qui aura l'idée de proposer les bonbons de Carpentras dans de jolies boîtes métalliques équipées de déshumidificateur. Car l'humidité faisait coller ("péguer" comme on dit ici) les confiseries et leur faisait perdre leur couleur éclatante. Grâce à cette idée ingénieuse, le berlingot de Carpentras s'est exporté partout en France et même au-delà. Le diamant de sucre bicolore devient la coqueluche des grands de ce monde, il rafraîchit l'haleine et éclaircit la voix, il est même recommandé contre le mal de mer !

Les confiseries sont nombreuses à fabriquer le berlingot de Carpentras, jusqu'à son apogée au lendemain de la seconde guerre mondiale où il s'en produisait plus de 2000 tonnes par jour. Mais l'arrivée des bonbons gélifiés  "sonne le glas" des confiseries traditionnelles au sucre cuit. Aujourd'hui, il ne reste que deux producteurs à Carpentras, deux "résistants" : Monsieur Clavel et Monsieur Vial de la Confiserie du Mont Ventoux.

Réhabilitons donc ces jolies confiseries, le vert anis, la menthe rouge, la cerise, la fraise, le melon et même la lavande, qui valent autant voire mieux que les oursons caoutchouteux !

Cliquez ici pour le reportage sur la fabrication du berlingot de Carpentras.

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15 octobre 2010 5 15 /10 /octobre /2010 14:55

 

maniguette.jpgLe mois est bien poivré sur Fureur des vivres ! La maniguette est un faux poivre surnommé "graine de paradis". Si vous vous posez la question de savoir quelle différence entre vrai et faux poivre, rendez-vous ici. Et pour en savoir plus sur la maniguette, c'est par là !

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18 septembre 2010 6 18 /09 /septembre /2010 15:02
Pour témoigner de la biodiversité et de la richesse de la ntaure, voici les poires cultivées jadis à Versailles, au potager du Roi... Mais combien en reste-t-il aujourd'hui ?
Bergamotte mi-septembre à octobre
Bo
poirecolmardalost.jpgn-chrétien d’Hyver février et mars
Beurré mi-sept. et début octobre
 
Virgoulé nov., décembre et janvier
Leschasserie nov., décembre et janvier
Ambrette nov., décembre et janvier
Epine nov., décembre et janvier
Roussellet août et septembre
Robine août et septembre
Petit-Oin nov. et décembre
Crassane nov.
Saint-Germain ou l’inconnue la Fare nov., décembre et janvier
Colmar nov., décembre et janvier
Louise-Bonne nov. et décembre
Verte-Longue mi-octobre
Marquise octobre
Saint-Augustin fin décembre
Messire Jean mi-octobre
Cuisse-Madame entrée de juillet
Gros-Blanquet entrée de juillet
Musquat-Robert ou Poire à la Reine
Poire d’Ambre
Grosse Musquée de Coué
La Princesse
Pucelle de Flandres

Pucelle de Saintonge mi juillet
Poire sans peau 20 juillet
Musquat fleuri mi octobre
Blanquette à longue queue juillet
 
Orange verte août
Besi de la Motte fin octobre
Martin Sec mi nov.
Bourdon fin juillet, début août

Sucré-vert fin octobrepoireespargne_poiteau.jpg
Lansac fin octobre
Poire Magdeleine entrée de juillet
Espargne fin juillet
Bugi février-mars
Petit-Blanquet fin juillet
Inconnue Chéneau sept
Petit-Musquat juillet

Portail janvier-février
Satin-vert janvier
Amiré-roux juillet
Poire de vigne ou de Demoiselle mi oct
Non commune des défunts nov.
Grosse-Musc janvier
Musquat-l’Alleman mars & avril
Amadotte nov. et décembre
Saint-Lezin mars
Fondante de Brest août
Rousseline octobre
Pendar septembre
Cassolette ou Friolet, Musquat-ver août
Poire de Ronville ou Martin Sire janvier

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1 avril 2010 4 01 /04 /avril /2010 16:32

Il y a macaron et... macaron ! Il y a le très chic macaron, la signature d'une maison comme Ladurée ou d'une blogueuse comme Mercotte, ce macaron tout lisse et coloré. Et il y a le macaron plus ancien, que chaque région revendique comme sien, l'originel,celui par lequel la gourmandise est née... Un point commun entre les uns et les autres, ils sont tous élaborés à base d'amandes pilées, de sucre (et ou sucre glace) et de blancs d'oeufs.


macaroncharaix

Macarons de Joyeuse


Le macaron nous aurait été généreusement offert par les Italiens ; le Maccherone était un "petit gâteau à la pâte fine", en italien. Connu en Europe dès le Moyen-Age, cette friandise serait arrivée en France dans les bagages de Catherine de Médicis.

À Paris, et en particulier à la Cour de Versailles, les officiers de bouche servaient des macarons, de 1682 jusqu’à Louis XVI et Marie-Antoinette. Ce "Roi des friandises" fut aussi "la friandise des Rois" !

Assez rapidement le macaron conquiert les papilles et s'importe depuis la Cour du Roi de France dans de nombreuses provinces françaises, à Saint Emilion en Gironde, à Saint Jean de Luz en Pays Basque, à Massiac dans le Massif Central, mais aussi à Nancy en Lorraine, à Amiens en Picardie et à Montmorillon dans la Vienne. Le premier serait celui de Joyeuse, macaron offert lors du célèbre et coûteux mariage du Duc de Joyeuse en 1851; ce macaron-ci est croustillant et parfumé aux noisettes, contrairement à la plupart des macarons régionaux qui ont un coeur tendre rappelant le massepain...


macaroncormery.jpgMais, selon une légende, l'origine du macaron daterait de 791 où il aurait été fabriqué par des moines à Cormery près de Tours, en forme de "nombril de moine" (le macaron est percé) !

Chaque macaron régional possède sa grande ou sa petite histoire, mais celui de St-Jean-de-Luz a une origine "royale" : en 1660, la friandise fût confectionnée par le pâtissier Adam et offerte lors des noces du roi Louis XIV avec Marie-Thérèse d'Espagne.

 

D'autres, moins connus font pourtant la fierté de leur région, comme les macarons de Boulay,en Moselle. Du côté du Poitou, il existe des variantes du célèbre macaron de Montmorillon à Lusignan (patrie de la fée Mélusine), à Niort (truffé d'angélique confite), à Arçay (à la crème d'amande douce),

Ce macaron à l'ancienne possède son musée (à Montmorillon) et sa confrérie (celui de Nancy).

 

Le macaron tout lisse et coloré, renfermant un coeur fondant, est revendiqué par Ladurée comme étant une création de la moitié du XXème siècle de Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis Ernest Ladurée : il aurait eu l'idée de fourrer deux coques de macaron d'une ganache. On parle aussi des "macarons Gerbet", en référence au créateur de ces coques lisses à base de meringue italienne. Leur mise au point daterait du début ou de la fin du XIXème siècle selon les sources, mais Mr Gerbet reste un personnage bien mystérieux... A-t-il seulement existé ? Est-il le réel inventeur de ces macarons qui portent son nom ?

On trouvait en effet ce macaron lisse dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris, et au salon de thé Pons, aujourd’hui disparu, qui le rendit célèbre dans le Quartier Latin.

 

macaron mercottePhoto Mercotte
Il existe deux écoles pour leur réalisation : meringue italienne ou française. On les "poche" et on les cuit ou bien, on les fait "croûter" au préalable, chacun son style et sa recette, mais tout aussi importante est ensuite la garniture : ganache, crème au beurre, confit, compote... Tout est possible, l'imagination est maîtresse des sens...

 

Ce macaron "moderne" a lui aussi ses partisans et clubs de dégustateurs, ainsi que son Jour du Macaron créée il y a 5 ans par Pierre Hermé et l'association Relais Dessert, un événement à vocation solidaire.

 

Ailleurs, on trouve aussi des macarons, à commencer par l'Italie bien sûr qui compte deux sortes de  spécialités : l'Amaretto comme celui "di Saronno", friable et croustillant, et l'Amaretto type Sassello, de Modène ou de Gallarate, plus moelleux, au coeur  tendre de pâte d'amande. Ou de noisette, celle du Piémont (nocciolini croquants notamment). On trouve aussi les ricciarelli de Sienne et d'autres spécialité en Sardaigne et en Sicile...

En Espagne, on trouve également un genre de macaron, nommé "mostachon".

 

Quelques recettes de macaron, comme à Montmorillon ou à Amiens. Et du côté de l'Italie, voici une recette d'amaretti.


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1 décembre 2009 2 01 /12 /décembre /2009 14:57
Si les oies sont domestiquées et même engraissées de longue date, depuis l’Egypte ancienne et la Grèce antique. Mais c'est Rome qui donnera ses lettres de noblesse au foie gras. Le terme vient du latin ficatum, qui signifie (foie) de figues car les Romains pratiquaient alors un gavage surtout à base de figues (ce qui devait donner une saveur délicieuse au foie gras !). Le cuisinier Apicius réalisa d'ailleurs un foie gras aux figues qui figure dans son livre de re coquinaria.
Le général romain Lucullus, qui le servait à ses convives, a depuis donné nom à des recettes gourmandes à base de truffes et de madère.

En France, deux régions se dispute la paternité historique du foie gras, qui réapparaît après un millénaire dans notre histoire gastronomique : l’Alsace, où le gavage des oies est réglementé depuis le 16ème siècle, et le Sud-Ouest, où la consommation des palmipèdes gras fait partie de l’alimentation paysanne, probablement de façon accrue depuis l'implantation du maïs en provenance d'Amérique du Sud. Le maïs est devenu la nourriture de base des oies et des canards dans cette région, mais c’est seulement à partir du 19ème siècle qu'on y prépare du foie gras couramment.
En Alsace en revanche, ean-Pierre Clause, premier cuisinier du Maréchal de Contades, aurait mis au point une recette à base de foie d’oie gavée en 1780.

Le foie gras devient rapidement un mets de "luxe" dont les cours royales d’Europe se régalent. De grands noms le mettent en valeur ou lui prêtent leur nom, tels que le musicien et gourmet Gioacchimo Rossini (1792-1868), rendu célèbre pour le fameux tournedos et grand amateur des mariages avec la truffe, ou encore  Auguste Escoffier (1846-1935), roi des cuisinier et cuisinier des Rois, qui réalise des recettes en l’honneur de nombreuses personnalités : le foie gras en gelée de paprika (un dîner décliné en rouge pour de jeunes anglais), le parfait de foie gras en gelée au Champagne
la Poularde Edouard VII (élaborée à l’occasion de son couronnement) ou encore le pain de foie gras Lucullus, en hommage au gourmet romain...

A la faveur des modernes procédés d’appertisation, le foie gras se fera connaître à travers le monde en devenant l'un des fleurons de la gastronomie française à l'étranger...

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11 novembre 2009 3 11 /11 /novembre /2009 16:04
Le coing, ce fruit jaune et lourd, au parfum capiteux, serait originaire des régions caucasiennes, où il est cultivé depuis des temps reculés. Introduite en Crête, le coing tire son nom latin, cydonia,  d'une ville de l'île grecque, Cydon ; on la surnommait poire de Cydonie ou encore pomme d'or, celle des Hespérides bien sûr... Celle de Pâris et de la Belle Hélène, celle de la dernière épreuve d'Héraclès, le demi-dieu... Tout un symbole !


Les Grecs anciens et les Romains en raffolaient, faisant confire dans du miel ces fruits coupés en tranche, le meli mela* (mot à mot, pomme au miel). Le coing était un symbole d'amour, de bonheur et de volupté. Les promises se voyaient offrir des coings la veille de leur mariage, promesse de la douceur de leurs baisers et de la tendresse de leurs caresse...

Le meli mela est l'ancêtre du cotignac et de la pâte de coing, dont on trouve plus tard la recette dans le Ménagier de Paris. L'Espagne est également friande de ce dulce de membrillo popularisé par Cervantes dans son Don Quichotte, une gourmandise toujours aussi appréciée aujourd'hui côté ibérique, où on la déguste avec le fromage de brebis...
Rabelais évoquait également les délices du "coudoignac", ou "codignac", préparation de coings confits avec du miel et dont le nom viendrait du mot provençal coudougnat (dans la langue de Frédéric Mistral, le coing se dit coudoun).

Provenant du village éponyme, le cotignac serait l'invention d'un pâtissier de ce village varois venu s'installer dans la ville d'Orléans. Il s'agit d'une gelée de fruits (ou pâte de coing un peu molle) coulée dans des boîtes en bois d'épicéa qui lui confère une saveur typée. La recette du Parfait Confiturier édité au XVIIème siècle utilise de la pulpe de coing et des épices : cannelle, macis, clous de girofle... On trouve également de vieille recette à base de vin, et bien tendu le miel, base du cotignac de l'époque. Aujourd'hui, on emploit le jus du fruit et le sucre a remplacé le miel.
Ce fut la confiserie favorite de François 1er et elle eut toujours le succès d'une friandise de luxe à la Cour des Rois de France.


*Vous pouvez retrouver la recette du meli mela ici.

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22 octobre 2009 4 22 /10 /octobre /2009 14:51
Selon l'Encyclopédie Larousse de 1867, le pot-au-feu est "la base de notre cuisine, c'est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres" (les anglais en ont un mais cuisiné à base de viandes salées, dixit) ! Il fournit en effet à la fois un potage (le bouillon), de la viande bouillie (généralement du bœuf) et des légumes.

En comparaison de la viande rôtie de l'homme préhistorique, les Grecs anciens considèrent la viande bouillie comme une novation salutaire, une progression sur l'échelle humaine vers la civilisation ! L'apparition de pot au feu sommaire daterait du néolithique et se développe sous l'empire romain.
Anthime, médecin de l’époque mérovingienne,  propose une recette à mi-chemin entre le pot-au-feu et le bœuf "mode".

Du récipient de ménage contenant liquides et aliments à la marmite dans laquelle on fait bouillir la viande, le "pot" évolue durant le moyen-Age. La dénomination "viande en pot", qualifie dès la fin du XIIIème siècle, un aliment bouilli avec de l'eau en opposition à un aliment rôti. Le terme "pot-au-feu" renvoie donc évidemment, comme souvent au nom du récipient : le "pot à feu".

Plat populaire par excellence, il symbolise le repas unique du pauvre (comme pour la poule au pot, il offre la viande, les légumes et le potage !). Ce n'est à partir du XVIIIème siècle que le pot-au-feu devient un plat majeur de la cuisine bourgeoise.
Sa réputation franchit les frontières comme en témoigne
Goethe, alors membre de l'état-major du duc de Weimar : "Pour la première fois je pus observer là exactement le pot-au-feu national. Une grande marmite de fer était suspendue à un crochet, qu'on pouvait élever et abaisser au moyen d'une crémaillère ; dans la marmite se trouvait déjà une bonne pièce de bœuf avec l'eau et le sel, On y ajouta des carottes, des navets, des poireaux, des choux et d'autres légumes. (…) On mit la table, on posa dessus une grande écuelle de terre, dans laquelle on jeta du pain blanc coupé en petites tranches; le bouillon chaud fut versé dessus, et l'on nous souhaita un bon appétit. Les jeunes garçons qui dédaignaient mon pain de munition auraient pu m'adresser à ce modèle "de bon pain et de bonne soupe". Après quoi, on nous servit la viande et les légumes, qui s'étaient trouvés cuits en même temps."

Brillat-Savarin, gourmet et scientifique de l’art culinaire, consacre un chapitre complet au pot-au-feu et au "bouilli" (la viande est alors ainsi dénommée), dans sa Physiologie du Goût. (à suivre dans un prochain billet "scientifique"...)

Vers 1765, naissent les "bouillons" (aussi dits "bouillons-restaurants"), petits bistrots populaires  créés pour une clientèle ouvrière, dont le dernier exemplaire est le bouillon Chartier (rue du Faubourg-Montmartre à Paris). On y proposait des consommés à base de viande et des bouillis !


Aujourd’hui, les grands chefs, notamment Guy Savoy, revisitent le pot-au-feu en déclinant cette recette en fonction des saisons mais aussi des produits du marché : pot-au-feu de canard, de gigot, de volaille, de fois gras, etc, en utilisant parfois des produits nobles qui éloignent le pot-au-feu de sa condition première de nourriture populaire. On s’éloigne alors certes de la recette originelle mais pour proposer de savoureuses versions.

NB c'est un peu dans cett optique que j'ai cuisiné ce pot au feu de chevreuil aux légumes racines d'automne...

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