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8 juillet 2009 3 08 /07 /juillet /2009 15:52

Selon la légende, l’olivier aurait vu sa création lors d’un combat divin entre Poséidon et Athéna, Zeus arbitrant quel serait de ces dieux le plus beau cadeau offert à l’humanité ; Athéna l’aurait emporté en offrant l’olivier sur la terre qui porterait son nom en remerciement : Athènes naquit ainsi en même temps que l’arbre précieux.

La réalité n’est pas si éloignée et l’olivier existe depuis plus de 15 000 ans, des éléments fossiles ayant notamment été retrouvés en Provence, mais c’est surtout vers 12 000 avant J.C. que les Perses s’employèrent à sa culture. La maîtrise des techniques d'extraction de l'huile est attribuée aux Crétois, en 2 500 av. J.C. (même si les Egyptiens exploitèrent ses propriétés pour les soins du corps et les rituels funéraires plus de 3 000 ans auparavant…) ; la Grèce utilise alors quotidiennement cette ressource précieuse pour l'éclairage, l'alimentation, les soins d’hygiène et de santé.

 

A la faveur de l’expansion de l’empire grec puis de l’empire romain, l’oléiculture gagne tout le bassin méditerranéen. Les Romains améliorent les procédés d’extraction, de stockage et de transport, ce qui profite à l’essor de l’huile d’olive. On date entre 600 et 800 après J.C. l’oléiculture française et italienne.

Entre périodes de croissance et de repli, l’oléiculture se déploie vers l’Afrique et l’Asie, en gagnant également le continent américain lors des grandes découvertes maritimes… Le XVIème siècle marque l’explosion du commerce de l’huile d’olive, notamment celle de Venise, Crète et Corfou, puis la ville phocéenne devient à son tour une place majeure du marché de l’huile d’olive, avec une production exponentielle dans toute la zone méridionale.

L’huile d’olive connaît son apogée en France au XIXème siècle : en 1840, on dénombre 26 millions d’arbres sur le territoire national et 168 000 hectares cultivés !

 

Au lendemain du gel historique de 1956, et après les vicissitudes de la maladie et de la concurrence accrue du début du XXème siècle, il ‘en restait plus que 3 millions sur 20 000 hectares ! L’oléiculture française ne s’est remise qu’avec difficulté de ce terrible avatar. Au prix d’effort sur la qualité et d’une politique d’appellation d’origine (et en assumant des coûts de production plus élevés que chez ses voisins, principalement à cause des volumes très faibles et d'un coût de main d'oeuvre plus élevé !), l’huile d’olive nationale offre aujourd’hui 0,2% de la production mondiale ! Une goutte d’or vert dans un océan surtout méditerranéen…

 


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20 avril 2009 1 20 /04 /avril /2009 15:53
L’origine de ce légume est très certainement méditerranéenne ; les Egyptiens et les Grecs le consommaient à l’état sauvage (l’étymologie en est le mot grec « asparagos »). Les Romains furent les premiers à cultiver l’asperge, mais elle était réservée aux riches gastronomes. Après une longue période d’oubli, l’asperge réapparaît à la Renaissance où elle est toujours considérée comme un produit de luxe. François 1er et, plus tard, Louis XIV en furent particulièrement friands et à la demande de ce dernier, le jardinier-agronome La Quintinie élabora une technique de culture sous abri permettant des récoltes toute l’année. En forçant ainsi leur production et en les "réchauffant" artificiellement, il offrait des asperges à son souverain en plein mois de décembre !

La culture de l’asperge se développa par la suite en région parisienne, dans la région d'Argenteuil, puis dans le Val de Loire. En 1870, lors du siège de Paris, un certain Charles Depezay s’enfuit en ballon avec des griffes d’asperges. Son atterrissage en Sologne permit l’implantation de ce légume qui se popularise surtout au début du XXème siècle. Depuis, il a gagné l'Aquitaine et les Landes d'une part et la Provence d'autre part, principales zones de production, devant le Val de Loire et la région Centre.



 

 

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30 mai 2008 5 30 /05 /mai /2008 15:46

Noire,  « tannée » par le soleil et grillée par la main de l’homme, la fève du café a parcouru un long voyage dans l’espace et le temps avant de parvenir jusqu’à nous…

 

Des chèvres surcaféinées !

Selon la légende, un berger arabe ou yéménite aurait noté l’excitation et la vivacité extrême de ses chèvres grignoteuses de baies rouges. Les goûtant, il se serait senti plus vif lui-même. De bouche à oreille, les moines d’un village voisin utilisèrent ces baies rouges afin de rester éveillés durant la prière. Toujours selon la légende, ces moines découvrirent qu’en faisant griller ces baies, ces dernières conservaient leurs vertus stimulantes tout en développant une saveur plus agréable.

Cette légende situe la découverte du café par l’homme selon les sources en 300 ou 800  après Jésus Christ, en Ethiopie ou au Yémen. Les premiers textes évoquant le café feraient remonter leur existence à l’an 900-1000 mais son existence est très certainement bien antérieure !

 

Petit voyage dans le temps… Première étape moyen-orientale

Le caféier est un arbuste originaire de la « Corne de l’Afrique », des hauts plateaux de l’Ethiopie au Yémen, où il pousse à l’état sauvage à la faveur du climat tropical. Les premières plantations, yéménites, se développent en Arabie et en Egypte. Le café gagne ses lettres de noblesse dans le monde musulman et remplace le vin, boisson trop subversive. Il y gagne le nom de « kahwa » qui, en arabe, évoque tantôt un vin doux dans la poésie ancienne, tantôt l’amour divin, chez les mystiques. Le sens aurait progressivement glissé vers le café vers le XIIIème siècle, après l’interdiction du vin par l’Islam.

C’est surtout au XVème que le café se popularise à travers le monde musulman, du Caire à Constantinople et à Istanbul, à travers les « maisons de café », des établissements qui s’ouvrent dans divers grands ports et villes du Moyen-Orient, dans la première moitié du  XVI siècle. La Turquie devient la nouvelle « Mecque » du café, le terme kahwa devient kahvé qui se modifiera ensuite en caffè en italien (à partir de 1615, date à laquelle le café se fait connaître pour la première fois en Italie, à Venise) puis en café, en français.

 

Et vogue le café... Escales européennes !

Dès l’arrivée du café en Italie en début du XVIème siècle, l’Eglise voit dans cette boisson à la robe noire, à la saveur puissante et amère, aux vertus énergisantes, la marque du Démon ! Mais l’Inquisition ne réussit pas à éliminer ni le produit, ni les « chancres sociaux » que sont à ses yeux les maisons de café ! Jusqu'au XVIIe siècle, il n'est en Italie qu'une curiosité réservée à l'entourage des quelques voyageurs qui en rapportent d’Orient. On en trouve aussi comme médicament chez les apothicaires. 

En 1644, un navire d'Alexandrie débarque sa marchandise à Marseille où s'ouvre, 10 ans plus tard, le premier café public, puis un autre et il faut attendre 1672 pour l’inauguration du premier café parisien. Bien avant la création en 1702 par Francesco Procopio  Cutô, du fameux Procope, premier café littéraire à la française…. Vers 1669, l'ambassadeur de l'empire ottoman à Paris, Soliman Aga, vante les mérites de la boisson auprès de la haute société parisienne, en se livrant à des mises en scène que singera par Molière dans son Bourgeois Gentilhomme !

En 1683, Les Turcs assiègent Vienne mais sont mis en déroute à la faveur de l’intervention d’un Polonais qui fournit toutes les informations nécessaires à la victoire des Autrichiens. En remerciement, Franz Goerg Kolschitzky acquiert la nationalité autrichienne et 500 sacs de café. Il crée un café mais le succès se fait attendre : les viennois n’apprécient pas le café à la turque. Il a alors l’idée de filtrer le café et d’y ajouter de la crème fouetté : le café viennois est né !

Très vite, les européens s’entichent du café, après le thé et le chocolat. Ce sont les grands transporteurs maritimes européens, comme la East India Company et la Compagnie Hollandaise des Indes orientales, qui amorceront le véritable commerce du café en Europe.

Au début du XVIIIème siècle, les Hollandais, suivis de près par les Français et les Espagnols exploitent des plantations de caféiers dans leurs colonies respectives ; de l’Afrique, le café s’installe en Indonésie, Amérique du Sud et dans les Antilles.

Il s’échange vite en bourse et devient l’une des plus importantes cotations sur les marchés mondiaux.


Buveurs célèbres de café

Parmi les hommes d’état buveurs de café, on raconte que Napoléon 1er disposait de 7 cafetières en permanence sur le feu et qu’il se dopait littéralement à cette boisson « énergisante » ! Pendant la campagne d'Égypte notamment, il consommait beaucoup de cette boisson autochtone… Louis XV fut incontestablement sous le charme de la noire boisson et fit planter des caféiers sous serre à Versailles.

Talleyrand vanta les vertus du café qui « libère l’estomac, ne trouble pas la pensée, active le sang, facilite le travail, restaure la santé et procure des nuits délicieuses » !

Du côté des écrivains, le plus grand consommateur fut sans doute Voltaire, qui, dit-on, buvait jusqu’à 75 tasses par jour ! A son médecin qui le mettait en garde contre les effets nocifs d'un abus de café, il aurait répondu: « S'il en est ainsi, voici quatre-vingts ans que j'essaie de m'empoisonner ». Et bien sûr les encyclopédistes. De là à imaginer le café-boisson et le café-institution aux commandes des événements de 1789, il n’y a qu’un pas…
Honoré de Balzac est aussi réputé grand buveur de café, il buvait jusqu’à 30 tasses par jour et il lui a même consacré une étude. Quant à Céline, il  ne jurait que par son café au lait !
Parmi les compositeurs de musique, Beethoven appréciait le café très fort, préparé à « soixante grains par tasse ». Quant à Bach il lui dédia une cantate !

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6 novembre 2007 2 06 /11 /novembre /2007 06:02
Si la cueillette des champignons sylvestres est un modèle millénaire (voir précédent article), la culture des champignons est, elle, plus récente. Pratiquée en Asie depuis environ 900 ans, elle était aussi connue des Grecs et des Romains, qui récoltaient déjà des pholiotes. Quant au shii-také, il était considéré par les empereurs japonais comme éminemment vitalisant et cultivé, sous haute surveillance, comme aphrodisiaque. Des qualités qui lui vaudront également le surnom d' "Elixir de vie" en Chine.


En France, il faudra attendre 1670 pour que le champignon soit cultivé (par Jean de La Quintinie, jardinier de Louis XIV). Il s'agissait alors de culture effectuée en meules et en plein air, au printemps et à l'automne.

Sous Napoléon 1er, la culture des champignons se pratique à l'abri de la lumière durant toute l'année, au départ dans les catacombes parisiennes. Puis, Chambry, agronome français, aura l'idée de les cultiver dans les carrières abandonnées du sud de Paris. De là l'appellation "champignon de Paris". Au XIXème siècle, la plupart des grottes souterraines de Paris étaient utilisées pour la culture des champignons de couche. La production s'est très rapidement répandue dans toute l'Ile-de-France, puis en province, notamment dans le Val-de-Loire.

La ville de Saumur possède un grand nombre de galeries, creusées dans une pierre blanche appelée tuffeau. La température y est fraîche (environ 15°C) et l'humidité constante. Le Cadre Noir de Saumur, la célèbre école de cavalerie, fournit en quantité le crottin de cheval qui deviendra le compost utilisé pour la culture de ces champignons. Ce sont ainsi 1800 kilomètres de caves qui seront utilisées depuis un siècle dans les environs de Saumur, qui deviendra la première région de production de champignons de Paris.

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27 octobre 2007 6 27 /10 /octobre /2007 14:23
La technique de conservation des légumes en saumure date de plus de 2000 ans et aurait été importée de Chine par les envahisseurs mongols et tartares. Selon la légende, le chou fermenté aurait assuré la survie des chinois lors de la construction de la Grande muraille de Chine. Durant un hiver particulièrement éprouvant, les ouvriers durent redescendre dans les plaines en abandonnant leur chantier et leurs stocks alimentaires. La neige recouvrant les choux, ceux-ci se trouvèrent à l'abri de l'air et fermentèrent ; le goût avait changé mais le produit était consommable : le choux aigre était découvert !

Parvenue en Hongrie, en Autriche et en Allemagne, cette « sauerkraut » franchit le Rhin et arrive en terre alsacienne sous le nom de « sûrkrût » (herbe sûre) où elle sera cuisinée pour devenir le légume aigre que nous connaissons aujourd'hui.

Des textes font référence à ce chou sûr dès le XVIème siècle en Alsace où il était à la table des monastères. Au XVIIème siècle, il apparaît sous le nom de « gumboskrut » et devient peu à peu un ingrédient de base en Alsace et en Lorraine. Initialement, le chou aigre est un plat ordinaire du petit déjeuner. Il est souvent accompagné de lard ou de poisson (hareng les jours de jeûne, carpe ou encore escargots).

Au XVIIIème siècle, la choucroute accompagne les navigateurs dans les plus grandes traversées. A l'époque, les carences en vitamine C et la mauvaise hygiène de vie à bord des navires conduisent le plus souvent au scorbut, décimant les équipages. Il n'est pas rare qu'alors la moitié d'entre eux ne parviennent à bon port... Le capitaine James Cook sera le premier à charger les cales de tonneaux de choucroute, apportant aux marins les éléments nécessaires à leur survie. La Nouvelle-Zélande et l'Australie auraient-elles été découvertes sans la précieuse choucroute ?

Aujoud'hui, la choucroute est le plat "national" alsacien et suggère dans l'univers collectif la charcuterie généreuse et le plat roboratif des premiers frimas mais elle se déguste aussi crue... 

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17 octobre 2007 3 17 /10 /octobre /2007 12:36
La poire aurait débuté son existence il y a plusieurs milliers d’années en Asie centrale et sa culture remonte vraisemblablement à 4000 ans, en Chine, puis en Europe méridionale. Le fruit est alors petit et amer (tel les poires sauvages que l'on trouve encore en pleine nature), on l’utilise pour des boissons fermentées comme l’actuel "poiré ".

Sous l’Antiquité, Homère la nommait "cadeau des Dieux" mais si les Grecs en étaient friands, les Romains l’élirent parmi leurs fruits favoris, la consommant cuite, crue ou encore séchée. On leur doit les premiers essais de greffage et la multiplication des variétés : Caton n’en cite que six quand Pline en dénombre plus de quarante, 50 ans après J.C.

Williams rouge
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En France, il faut attendre le XVIème siècle pour voir seulement 16 variétés cultivées par les botanistes, dont les dénominations ("Caillou rosat" ou encore "Poire d’angoisse", surtout consommées cuites) laissent songeur quant à leur qualité gustative… Un siècle plus tard, Jean de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, popularisera la poire notamment à travers des variétés aux noms évocateurs : Muscate, Frangipane, Cuisse-Madame, autant de promesses de voluptés… Mais c’est au XVIIIème siècle que la saveur et la texture du fruit seront véritablement améliorées. Selon la tradition, lors de leur sacre à Reims, les souverains se voyaient offrir en cadeau une poire et une coupe de Champagne, les meilleures spécialités de la région.

Aujourd'hui plus de 2000 variétés sont recensées dont une dizaine seulement se retrouve sur nos étals, la plupart datant du XVIIIème siècle et du XIXème siècle : la Guyot et la William’s sont disponibles dès l’été, les autres variétés sont disponibles en automne et en hiver (Beurré Hardy, Comice, Passe-Crassane, Conférence…).

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14 juin 2007 4 14 /06 /juin /2007 18:45
D'un repas pratique pris dans la nature par nécessité, le pique-nique a acquis ses lettres noblesses il y a un peu plus d'un siècle et retrouve un second souffle avec les rencontres de quartiers ou pique-niques "républicains".

Retour sur l'histoire du pique-nique
On fait traditionnellement remonter cet art de vivre à l'Antiquité, une façon de manger sur le pouce lié à la vie en campagne. Virgile décrit notamment les repas des bergers dans ses Bucoliques. C'est alors une obligation pour les pâtres qui déjeunent de petits riens au milieu de leurs bêtes... C'est de là qu'on explique généralement l'étymologie du mot "pique-nique" : piquer (comprenez picorer) des niques (le terme daterait du XIIIème siècle), des riens...

Au Moyen Age, on mange souvent à l'extérieur, sans table donc : casse-croûte chez les paysans dans les champs, mais pique-niques aussi chez les nobles à la chasse ou en voyage. N'oublions pas que la table est un élément mobile : "mettre la table" est au Moyen Age une expression à prendre dans le sens littéral ; on dresse en effet une planche sur des tréteaux (il n'y a alors pas de "salle à manger" puisque l'usage des pièces est indifférencié. Cet usage perdurera d'ailleurs jusqu'au XVIIIe siècle...

L'âge d'or du pique nique
C'est à partir du XVIIème siècle que se popularise auprès de la belle société le plaisir de partager des agapes sur l'herbe.
Le pique-nique était défini comme "un repas où chacun apporte son écot", selon l'écrivain Gilles Ménage (1613-1692). Et Jean-Jacques Rousseau valorise cette proximité, cette intimité avec la nature : l'homme-animal reconquiert son univers à travers le pique-nique pris dans les bois...

Le XIXème siècle voit l'apogée de cet art de vivre, avec l'avénement des pique-niques révolutionnaires, fêtes républicaines au cours desquelles on peut profiter librement des jardins
et parcs royaux, interdits jadis au peuple. Le pique-nique est célébré dans la littérature (Stendhal autant que Zola et Maupassant) et dans la peinture, entre autre avec Renoir et Manet (son célèbre Déjeuner sur l'herbe).

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Déjeuner sur l'herbe de Edouard Manet, huile sur toile (1862-1863)
©Musée d’Orsay


Mais cette distraction connaîtra une nouvelle explosion avec les congés payés, dans une ambiance légère et populaire décrite dans la Partie de Campagne de Renoir fils... Au pique-nique raffiné des bourgeois se substitue un pique-nique plus simple et spontané. Un rendez-vous qui se mêle souvent dès lors de politique : le pique-nique devient incontournable durant les meetings et réunions (Fête de l'humanité) ! C'est encore le cas des pique-niques républicains qui reviennent à la mode...

Et aujourd'hui ?
Chic, hédoniste, gourmet, le pique-nique redevient une manifestation apprêtée et richement dotée de plats gourmands, avec souvent une mise en scène sophistiquée... Souvenez-vous du film publicitaire d'une grande marque de salaison...

Dans un autre genre, les rencontres de quartiers se sont développées après celles de voisinage, on a quitté les appartements pour le plein air, les ponts de Paris, le canal de l'Ourcq, les parcs et jardins de la capitale. On se croise pour de gigantesques rencontres qui se termine parfois par de joyeuses parties de pétanque... Le pique-nique n'est alors qu'un prétexte qui permet de recréer le lien social.
Et puis en parallèle, l'arrivée incongrue d'un genre spécial : le "wifipicning" part du principe de se retrouver au delà de la toile, mais c'est au final pour chater par ordinateur interposé, en face de son interlocuteur ! N'est-ce pas absurde ? Un peu comme si, nous autres blogueurs, nous étions donnés rendez-vous avec nos portables sous le bras pour en définitive, nous laisser des commentaires sur nos blogs respectifs !


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8 mai 2007 2 08 /05 /mai /2007 07:18
La fragaria vesca doit son nom à son exquis parfum (fragrum en latin). Les Romains consommaient déjà le fruit des bois et en faisaient des masques de beauté. On la trouvait en effet à l'état sauvage, dès la plus haute antiquité, en Amérique et en Asie, ainsi que dans les zones sub-montagneuses d'Europe occidentale. C'est au Moyen Age qu'on commencera à introduire la fraise des bois dans les jardins et les potagers, puis à améliorer sa récolte avec fumage et paillage du sol. A la Renaissance, la fraise était un fruit apprécié que l'on consommait avec de la crème pour les femmes ou du vin pour les hommes. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, lui fit les honneurs de son extraordinaire potager.

La variété consommée jusqu’alors en France était la fraise des bois et il fallut attendre l’an 1713 pour que qu’un officier de marine au nom prédestiné, Amédée-François Frézier, découvre une nouvelle variété, aux fruits plus gros, plus parfumés et juteux. Il avait été envoyé un an plus tôt en exploration au large des côtes du littoral occidental d’Amérique du Sud et chargé d’établir des plans des fortifications espagnoles. Cet observateur curieux y repéra un fruit blanc dont il rapporta quelques plants en France : « on cultive des campagnes entières d’une espèce de fraisier différent du nôtre par les feuilles plus arrondies, plus charnues et fort velues. Ses fruits sont ordinairement gros comme une noix, et quelquefois comme un œuf de poule. Ils sont d’un rouge blanchâtre et un peu moins délicats au goût que nos fraises de bois. J’en ai donné quelques pieds à M. de Jussieu pour le Jardin royal, où l’on aura soin de les faire fructifier » rapporte-t-il dans son récit Voyage de la mer du sud. Il en confiera également quelques plants au jardin botanique de Brest…

Croisement entre la « Blanche du Chili » (fragaria chiloensis) et la fraise de Virginie (petite fraise du Québec), l'ancêtre de nos fraisiers non remontant fut implanté quelques années plus tard dans la commune bretonne de Plougastel, où il bénéficia du très favorable climat océanique, proche de son environnement d’origine. Cette nouvelle variété, le fraisier ananas (Fragaria ananassa), est devenu, par sélections successives, la variété à gros fruits que l’on cultive aujourd’hui en Europe. La fortune de la commune finistérienne était faite et une expression-label était née : les Fraises de Plougastel.
Quant à la première fraise remontante, c’est plus d’un siècle plus tard que la variété Saint-Joseph sera créée par l'abbé Thivolet, en 1893...

Depuis, pléthore de variétés ont été créées en collaboration avec l'INRA, favorisant la présence de la fraise du mois de mai jusqu'en août ! Mais n'oublions pas les anciennes et savoureuses fraises...
Des conservatoires possèdent une multitude de ces fraisiers qui se sont multipliés les siècles passés, ainsi que des collectionneurs avisés et des pépiniéristes soucieux de sauvegarder la biodiversité et notre patrimoine végétal.

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15 février 2007 4 15 /02 /février /2007 15:00
C'est bientôt mardi gras, dernier jour avant le Carême, qui débute le "mercredi des cendres", soit exactement 40 jours avant le dimanche de Pâques. Pendant toute la période de Carême, l'église chrétienne voulait que l'on fît maigre. Les matières grasses interdites étaient celles à base de porc (dans les premiers temps, le beurre était autorisé pour Carême, ce n'est que par la suite qu'il vint concurrencer directement le saindoux et le lard dans la cuisine des "jours gras").

Ce jour là, il est d'usage de faire des crêpes et des beignets pour utiliser les matières grasses interdites durant le Carême (on jeûne et on prie comme dans d'autres religions monothéistes...) ainsi que les oeufs (que l'on ne récoltera dès lors que pour la Pâques). Jadis, il s'agissait de banquets mémorables réunissant famille et amis autour d'une grande tablée et de festins riches composés de viandes et de pâtisseries.

Cette tradition religieuse (comme toutes les fêtes catholiques du calendrier) se calque sur une célébration d'origine païenne : la période de Carnaval qui démarre traditionnellement de l'épiphanie pour se terminer donc à mardi gras, existe depuis l'antiquité romaine, résurgence des "orgies" du type Saturnales, Bacchanales etc...
Comme existe déjà à cette période le beignet, dont voici la recette (empruntée à Apicius): "Prenez de la fleur de farine, cuisez-la dans de l'eau chaude de façon à obtenir une bouillie très épaisse que vous étalerez sur une assiette. Quant cela aura refroidi, coupez en cubes... et faites frire dans la meilleure huile. Retirez, arrosez de miel, saupoudrez de poivre. Ce sera meilleur si on remplace l'eau par du lait". Il s'agit d'une sorte de chou frit, l'équivalent de notre pet de nonne en somme ! Contraitrement à une idée reçue, ce ne sont donc pas les Arabes qui ont inventé le beignet, même s'ils l'ont popularisé durant le Haut Moyen-âge...

Cette période en est très friande en Occident et le beignet revêt des formes multiples : pipefarces (au fromage), mistembecs (au sirop), rissoles (raviolis frits), beignets soufflés ou venteux surnommés "pets".
Les noms de beigne et beignet remonterait du reste au XIVème siècle, le premier désignant une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, est ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Au XVème siècle en Italie on confectionne les "frictelle pieni di vento" selon la recette suivante : "Prenez de la fleur de farine, de l’eau, du sel, du sucre; pétrissez cette pâte qui ne doit pas être trop dure. Amincissez-la au rouleau et découpez-la en petits morceaux. Jetés, dans l’huile chaude, ils gonflent à son contact".
Les bugnes lyonnaises sont préparées de la même façon. A la même période, on trouve des beignets et rissoles de sureau, de pommes, de laurier, de sauge et même de riz.

A la Renaissance, Lancelot de Casteau, queux des princes-évêques de Liège établit la recette des "bugnolles" : de la crème est bouillie avec du beurre ; on y verse la farine, en mélangeant bien le tout. Puis on incorpore des oeufs à la pâte. On prélève des petites quantités de celle-ci à la cuillère et on les frit dans du beurre.
Très à la mode à l'époque, c'est une pratique désormais abandonnée (très difficile car le beurre se dénature à partir de 100°C). On ne frit plus aujourd'hui que dans l'huile (ou la végétaline !).


Principale source : L'Europe à table de Liliane Plouvier

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30 janvier 2007 2 30 /01 /janvier /2007 14:23
Vous savez ce dont il s'agit ! Pas d'un gemme précieux mais d'un champignon enterré qui offre ses voluptueuses fragrances aux gourmands durant l'hiver !
D'hier à aujourd'hui, la truffe s'entoure d'un mystère nébuleux
, lié à sa maturation ; il existe toute une symbolique autour de ce trésor sombre (j'y reviendrai), qui se cache dans les replis de la terre, que seuls les porcs, les chiens et les "nez" peuvent détecter. Il dort au pied des chênes (autre symbole fort), enraciné depuis la nuit des temps dans les terroirs qui les dissimulent, comme dans notre gourmandise...

C’est sous la Rome antique que l’on trouve trace des premiers écrits sur la truffe, sous la plume d’illustres écrivains et historiens, tels que Cicéron, Pline, Plutarque… Dans les satires de Juvénal, la truffe semble un mets recherché, quoique dangereux pour les mœurs des jeunes gens. Une allusion précoce au caractère aphrodisiaque que l’on prêta longtemps au précieux tubercule… Ajoutons que ce dernier figurait en bonne place dans les repas donnés par Lucullus, preuve de sa richesse gastronomique, et qu’on le servait en fin de repas, mariné dans une sauce à base d’épices.

En France, il faut attendre le XIVème siècle pour voir apparaître la truffe sur les tables des princes, notamment en terre périgourdine mais aussi en Avignon, cité des Papes, car les prélats furent les premiers ambassadeurs du "diamant noir". Le duc de Berry, frère du roi Charles V, s’en régala généreusement, la cour de François Ier reconnut sa puissance sensuelle et sous le règne d’Henri II, on fit venir la truffe blanche du Piémont préparée par les cuisiniers florentins de Catherine de Médicis. Certains y voient même l’origine de la naissance du Roi de Rome, grâce à la recette qu'un officier des grenadiers de la garde confia à Napoléon Ier !

Durant tout le XIXème siècle, la truffe connaît un succès phénoménal. Célébrée par les artistes, comme Alexandre Dumas ou Georges Sand (et vénalement échangée par les hommes politiques !), ainsi que des chefs prestigieux, comme Brillat-Savarin, elle est savourée bien plus couramment qu’aujourd’hui... Car elle reste un produit de haut luxe qui se marchande sous le manteau (les marchés aux truffes sont toujours très étonnants...).
A suivre...

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