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20 janvier 2007 6 20 /01 /janvier /2007 08:56
Dès l’âge néolithique, on trouve en Europe du Nord des traces de ce qui pourrait s’avérer être les premières soupes, à base de feuilles de bouleaux. Au premier siècle, des grains de blés bouillis en font un mets consistant qui ressemblerait sans doute au porridge anglais d’aujourd’hui. Puis, l’arrivée du pain dans notre alimentation révolutionne la soupe à laquelle il a donné son nom, de "suppa" en francique hérité du néerlandais "sopen" qui signifie "tremper". La soupe est bien caractérisée par le morceau de pain arrosé d’un bouillon cuit dans un pot (d’où le terme de potage…). Une tradition qui se perpétue encore dans les milieux paysans.

Au Moyen-Age, la soupe est présente autant chez les petites gens qu'au cours des gangantuesques repas en cinq services de la seigneurie. On la consomme à base de végétaux divers (poireaux, oseille,chou, oignon, ortie, arroche...) : c'est la "soupe trempée" ; ou l'on y ajoute du miel, des épices ou du vin (on faire encore "chabrot" dans de nombreuses régions de culture vigneronne).

Au XVIIème siècle, la soupe reçoit ses lettres de noblesse en devenant consommé, crème, velouté ; on voit également l'arrivée en France des potages de pâtes d'Italie.
La soupe
est mise à l'honneur sur les tables des monarques et des grandes familles à travers toute l'Europe (parla suite, on dénombrera même jusqu'à trois ou quatre soupes pour débuter un repas !) avec pour but d'exciter les papilles et de mettre en appétit.

Au XIXème siècle, des médecins tentent d’améliorer l’alimentation des ouvriers par l’apport de légumineuses nutritives et l’ère industrielle voit l’avènement des soupes instantanées. En 1883, un suisse Julius Michaël Johannes Maggi élabore des farines à base de lentilles ou de pois et remporte un franc succès avec ces potages "minute". Une réussite enviée par un dénommé Heinrich Knorr qui se lance peu après dans la soupe toute prête.

Dans les années 1980 apparaît un nouvel emballage préservant les qualités nutritionnelles de la soupe : le pack (on dit encore la brique) qui protège de la lumière favorise un regain d’intérêt pour ce plat traditionnel et les industriels nous servent des recettes de plus en plus élaborées. Et ce d'autant plus depuis les recommandations officielles des "10 fruits et légumes par jour" !

Soupes, potages, bouillons, veloutés sont de plus en plus cuisinés et savourés, froids ou chauds. Même les plus grandes toques les remettent à leur carte avec toujours plus de sophistications, d'associations de textures et de mélanges de saveurs... Et les produits "nobles", comme la truffe, le homard ou le caviar investissent désormais les soupes, sans complexe !


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Published by Nathalie Merceron - dans Mémoire
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3 janvier 2007 3 03 /01 /janvier /2007 19:27

Sans doute originaire des plaines de l’Est de la mer Caspienne, l’ail (du celte « all » qui signifie chaud, brûlant) s’est propagé à travers l’Asie et l’Europe au gré des migrations humaines. On trouve trace du liliacé dès 3000 ans avant J.C. en Chine et au Moyen-Orient ; dans l’Egypte ancienne, l’ail était réputé pour la force donnée à ceux qui le consommaient, à commencer par les bâtisseurs de pyramides. Cette même réputation lui valut d’être un aliment privilégié des soldats, athlètes et lutteurs de la Grèce Antique, Aristophane et Hippocrate ont mis également en évidence ses qualités « médicamenteuses » ; seuls les classes supérieures dédaignaient cette « rose puante », à l’haleine repoussante (il semble même que l’accès aux temples ait été interdit à ceux qui en avait mangé…). On retrouvera longtemps (chez les Romains, puis dans l’Europe médiévale, et plus tard, dans l’Angleterre victorienne) cette distinction entre un usage populaire très développé et une répugnance de la part de la « haute société »…  De même qu'on a pu lire cette allusion chez Shakespeare ou Cervantès.

Sa saveur relevée et ses bienfaits réels ou supposés en font un condiment fort usité au Moyen-Age ; on le mâchait même pour repousser les épidémies de peste ! Bien plus tard, lors de la peste de Marseille en 1762, 4 voleurs dévalisèrent les demeures, immunisés grâce à une boisson à base d'ail. Arrêtés et condamnés à mort, ils eurent la vie sauve en révélant la recette de leur élixir. Cette boisson est depuis connue comme le « vinaigre des 4 voleurs » et est utilisée comme antiseptique. On lui a aussi reconnu des effets contre la lèpre et la grippe.
Il est, bien entendu, un remède contre le mal (les sorcières, les voleurs, le diable et les vampires) et une protection contre les coups du sort (les guerriers contre les assauts de l'ennemi, à l'image des guerriers romains qui portaient toujours une tête d'ail autour du cou, les voyageurs contre les périls de la route, les marins contre les naufrages, ou encore les toréadors contre les charges du taureau).

Parmi les autres propriétés de l’ail, ses vertus soit disant aphrodisiaques, popularisées par Pline l’Ancien, furent corroborées notamment par Henri IV, grand amateur de cette puissante saveur (on disait de lui qu’il avait « une haleine à terrasser un boeuf à vingt pas » !) et qui en abusait pour honorer ses conquêtes féminines !

En Sibérie, terre originelle de l'ail, celui ci avait une telle valeur qu'on payait encore au XVIIIème siècles ses impôts en ail !

 

 

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16 décembre 2006 6 16 /12 /décembre /2006 13:52

En France, la bûche est LE dessert incontoournable des tables de Noël, une tradition que ne partagent pas nos voisins européens. Cependant, son origine réside dans une célébration partagée dans toute l’Europe (le « ceppo » italien comme le « yule clog » en Grande Bretagne) : il s’agissait jadis d’une bûche véritable que l’on faisait brûler en hiver, à l’époque de Noël.
Les pays nordiques fêtent depuis toujours l’avènement de la lumière au moment du solstice d’hiver, dernier jour le plus long et le plus sombre de l’année (voir l’article d’Hervald Rambert sur le Solstice dans notre rubrique « Traditions »). Durant la cérémonie du Licht des anciens Germains, de la célébration de Yule des druides celtes, flambait un gigantesque tronc en l’honneur du Soleil renaissant, astre gage de fertilité et d’énergie. Les premiers chrétiens ont substitué à cette fête celle de Sainte Luce ou Sainte Lucie (le 13 décembre), dont le nom, qui vient du latin lux, lucis, rappelle encore la lumière…

Jusqu'au dernier quart du XIXème siècle, la bûche de Noël était un tronc ou une vieille souche de hêtre, d'ormeau, de chêne, d'olivier (en Provence) ou d'un arbre fruitier, symbole d’abondance, tel le prunier ou le cerisier, et l’on choisissait la portion du tronc la plus épaisse : la « coque » (dans quelques provinces, le dessert était toujours surnommé « coquille » au début du XIXème siècle).
Dans certaines régions de France, on plaçait autant de bûches dans l'âtre que de personnes habitant le foyer. Plus le bois était dur, mieux cela valait car la bûche devait se consumer toute la soirée, sans que le feu ne s'éteigne (à défaut, de grands malheurs risquaient de s’abattre sur le foyer). Dans certaines régions, elle devait même brûler pendant trois jours (on nommait alors la bûche « trefeu » ou « frefouet » signifiant « trois feux » ; on retrouve cette appellation en Normandie, en Lorraine, en Berry…) et on a parfois vu des feux que l'on entretenait durant les douze jours des fêtes de Noël ! Nommée « kef nedelek » en Bretagne, « trifougeau » en Poitou, « suche » en Bourgogne, « tronche » en Franche-Comté, « calignaou » (signifiant « bois d’olivier » en provençal) ou « cossa » (« bûche » en occitan) dans le Sud…, la bûche a longtemps revêtu dans tout l’hexagone une signification éminemment protectrice.

Au Moyen Age, elle était peinte, décorée de rubans ou de verdure puis le plus jeune, le plus vieux ou le maître de famille l'allumait dans l'âtre, le soir de Noël, peu avant minuit, et procédait à des libations en l'arrosant d'huile, de sel et de vin cuit (cette humidification permettait aussi de ralentir la combustion de la bûche). Sa lumière et sa chaleur accompagnaient les histoires et prières dites au coin du feu.
On avait coutume de frapper la bûche : plus on la frappait, plus il y avait d'étincelles et les étincelles représentaient le nombre de grains des récoltes à venir. Les tisons et les cendres de cette bûche étaient conservées toute l'année car elles étaient supposées guérir les maladies, protéger la maison contre l'orage, la grêle, l'incendie, la foudre, les pouvoirs maléfiques du Diable et apporter paix, fortune et harmonie. On en éparpillait également dans les champs pour garantir de bonnes récoltes (aujourd’hui encore, les jardiniers savent que les cendres fertilisent la terre et préservent les cultures de certains nuisibles…).

La disparition de cette tradition coïnciderait avec celle des grands âtres, remplacés progressivement par les poêles en fonte. La traditionnelle bûche de Noël fut alors remplacée par une plus petite devenue élément de décoration centrale de la table de Noël ; elle servait parfois même de « sabot de Noël » : creusée en son centre, elle accueillait les présents échangés à Noël.
Quand la bûche de Noël, symbole de renouveau et de prospérité, est-elle devenue une gourmandise ? Plusieurs opinions s’affrontent : Les auteurs de La grande histoire de la pâtisserie française reconnaissent en Antoine Charabot, parisien, l'inventeur de la bûche pâtissière en 1874. Mais pour Maguelonne Toussaint-Samat, l'inventeur serait « le plus célèbre pâtissier de la Belle Epoque », Pierre Lacam, auteur d'un Mémorial de la pâtisserie et des glaces, publié en 1898. D'autres versions circulent encore pour certifier d'une origine parisienne ou lyonnaise se situant entre 1830 et la fin du 19ème siècle...

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13 décembre 2006 3 13 /12 /décembre /2006 12:40

Plante indigène d’Amérique du Sud, le cacaoyer est présent sur ces terres lointaines depuis plus de 6000 ans ! Introduit au Yucatan (Mexique) par les Mayas, le cacaoyer soutient l’économie locale : sa culture est organisée et ses fèves constituent la monnaie d’échange officielle.
Le cacao devient ensuite une boisson sacrée dédiée à la divinité aztèque Quetzalcoatl : la légende raconte que le dieu serpent à plumes offrit le cacaoyer aux Incas pour saluer le courage d’une princesse aztèque. Cette boisson divine donne lieu à des cérémonies religieuses et est réservée aux dignitaires de l’empire. Du mot aztèque tchocolatl ou xocoatl (lui-même dérivé du maya), « choco » signifie bruit et « ati », l’eau, l’étymologie du chocolat est liée au bruit que fait le fouet qui dissout et fait mousser le chocolat dans l’eau chaude, selon la pratique ancestrale.

Au début du XVIème siècle, la conquête du nouveau monde par les Espagnols ouvre la porte du cacao aux « conquistadores ». L’explorateur Hermann Cortès comprend aussitôt l’intérêt économique et stratégique du cacao en précisant au roi Charles V qu’ « une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger » !
Les premières cargaisons commerciales de fèves de cacao arrivent en Espagne en 1585. Elles constituent une denrée rare et chère, réservée à la consommation royale et ecclésiastique. Aux fèves moulues, les moines chargés de la fabrication du chocolat ajoutent le sucre qui enlèvera l’amertume et rendra le breuvage suave aux palais européens… Par la suite, le chocolat est stocké sous forme de tablettes, mais toujours consommée sous forme de boisson.

La production s’étend d’Amérique du Sud au continent africain, participant, comme le sucre, à l’essor de l’esclavage, et sa consommation gagne peu à peu toute l’Europe, d’abord en Hollande et en Italie (les chocolatiers de Turin deviennent des experts dans l'art de le préparer et à la fin du 17ème siècle, 350 kg de chocolat sont exportés chaque jour en Autriche, en Suisse, en Allemagne et en France).
Deux reines contribuent en France au succès du chocolat : Anne d’Autriche, fille du roi d'Espagne, impose son goût pour ce mets exotique dès son mariage avec Louis XIII, en 1615, mais surtout après le décès de celui-ci, quand elle prend la régence du royaume. Son amant, le Cardinal de Mazarin emploie lui même un chocolatier personnel recruté en Italie. Marie-Thérèse d’Autriche, autre princesse espagnole, épouse Louis XIV en 1660 et introduit à la Cour la précieuse boisson, qui devient alors très à la mode. Le roi Soleil permet au sieur David Chaillon d'ouvrir sa première boutique à Paris, où il pourra vendre une composition nommée "chocolat".

A la même période s'ouvre à Londres la première chocolaterie. Son propriétaire, un pionnier français anonyme y démocratise la consommation du chocolat et lance la mode des chocolate houses, tel le Cocoa Tree fréquenté par les hommes politiques. Les Anglais innovent : ils remplacent l'eau par de l'oeuf, du vin et du lait. Ils y ajoutent parfois de la fécule pour alléger les graisses. En 1674, ils inventent l'ancêtre du chocolat à croquer sous forme de « chocolat en boudin à l'espagnole ».
Le XIXème siècle voit l’industrialisation du chocolat et la naissance de sociétés aux noms toujours évocateurs : celle du Suisse Philippe Suchard, du Français Antoine Menier, de l’Anglais John Cadburry ou encore du Hollandais Caspar Van Houten : ce dernier parvient à séparer les différents éléments du cacao, en obtenant notamment une masse de beurre de cacao plus ou moins pure ainsi qu'un pain de chocolat très dur que l'on réduit en poudre : le cacao en poudre est né ! Quant au beurre de cacao qui fond à la température de la bouche, il permet l'essor d'une nouvelle industrie, celle du chocolat à croquer. De plus, Van Houten élimine l'acidité du cacao et l'aigreur de la poudre.

C’est au cours du XIXème siècle que naissent bon nombre d’innovations gourmandes : la tarte au chocolat viennoise (Sacher Torte), la gianduja** turinoise, l’invention suisse du chocolat au lait, le conchage* signé Rodolphe Lindt, la barre de chocolat en provenance des Etats-Unis, le bonbon de chocolat belge, fourré de praliné, de caramel ou de crème fraîche, etc…
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*Le conchage est un phase durant le processus de fabrication du chocolat ; il consiste à écraser la pâte de cacao en ajoutant du beurre de cacao pour apporter fluidité et souplesse, finesse et onctuosité au chocolat.

** Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné.

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