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26 janvier 2019 6 26 /01 /janvier /2019 08:08

Eric Sapet est un chef que j'apprécie beaucoup pour ses qualités humaines autant que ses talents culinaires, mais ce que j'aime aussi c'est sa curiosité et son amour du patrimoine, de l'histoire de la gastronomie. J'essaie de ne manquer aucun de ses repas à thème historique à la Petite maison de Cucuron comme celui des mères lyonnaises (argh, sans recension sur le blog, comment est-ce possible, raison de plus pour publier ce billet, même avec retard) ou celui consacré à Jules Gouffé par exemple.
Ce dîner, dédié à la Tour d'argent, est très particulier, outre la maestria de l'artiste, car c'est là qu'il a fait ses premiers pas dans le métier il y a 35 ans. Il existe un attachement fort à cette maison où il a passé ses années de noviciat. Alors étudiant en école d'ingénieur, il y est entré comme on travaille comme caissier ou opérateur en informatique pour payer ses études. Mais la passion l'a pris, il a lâché son parcours scientifique pour celui de cuisinier et a donc passé 4 ans en cuisine à la Tour d'argent. Ainsi commence l'histoire...

A droite, la mine souriante, c'est lui

A droite, la mine souriante, c'est lui

Place à ce repas d'anthologie entrecoupé par les apparitions du chef et ses anecdotes aussi savoureuses que ses plats, ainsi que les explications historiques bien sûr.
En amuse bouche, une trilogie iconique de la Tour d'argent, servie avec un Champagne de la Maison Louis Roederer.
- la terrine de foie gras des Trois Empereurs et sa brioche. Le foie gras truffé est absolument divin. Texture fondante et saveur rehaussée par des lamelles de truffes qui, pour cette saison (nous étions en novembre), sont extrêmement parfumées. Notre favori du trio !
Pour la petite histoire (de la grande), la terrine de foie gras d'oie aux truffes fut refusée à  Guillaume 1er, Roi de Prusse, au Tsarévitch Alexandre III et au Tsar de toutes les Russies, Alexandre II en juin 1867 car cela n'était pas la saison. La terrine fut préparée dès l'automne suivant pour Alexandre II.
- la quenelle de brochet André Terrail, du nom de l'homme qui a réuni les recettes fameuses d'Adolphe Dugléré au Café Anglais et  celles de Frédéric Delair, à la Tour d'argent dont il a pris la succession et qui a donné au  début du XXème siècle ses lettres de noblesse et sa notoriété au restaurant parisien.
Excellente quenelle, légère en bouche, un nuage, comme nous avions pu apprécier cet emblématique de la cité des gones lors du dîner des mères lyonnaises.
- Le consommé Claudius Burdel, du nom du sommelier du Café Anglais, celui là même qui servit les vins lors du dîner des Trois Empereurs. Il se compose d'oseille, crémé-acidulé, plein de peps, sapide, salivant pour démarrer, puis continuer l'aventure...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Première entrée, la terrine de langouste et ris de veau sauce aurore, est servie avec un Saumur blanc, Château du Hureau 2014. La sauce aurore a été revue et corrigée par le chef, seule entorse à la tradition, pour une texture plus légère mais tout réside ici dans les cuissons et ce mariage terre-mer entre les ris et la langouste, avec un voisinage des chairs vraiment étonnant. Un plat avec beaucoup de mâche et de caractère auquel répondait bien la nervosité du vin.

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Le filet de sole à la Cardinale s'accompagne d'un magistral Pouilly Fuissé, Domaine Girard "Prestige" 2015. La dénomination "à la Cardinale" est bien sûr liée au rouge de l'écrevisse. Un grand plat d'un bel équilibre et riche en saveurs denses, profondes, un grand vin, le menu va crescendo...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

La mythique poitrine de canard de Challans au sang (sans la non moins mythique presse), à base de canards de Challans, tous auprès du même producteur avec un petit carton stipulant que je suis la carnassière heureuse dévoratrice du canard n°18 ! Cette pratique est l'héritage de Frédéric Delair, le prédécesseur d'André Terrail, qui a créé et codifié la recette et qui, à partir de 1890, numérotait chaque canard servi.
Le canard d'Eric Sapet est à la hauteur du mythe. Rosé, il est d'une grande tendreté, accompagné de sa sauce onctueuse sans être trop grasse, un délice. Il est dégusté ici en accord avec un Palette rouge, Château  Crémade 2010.
Canard toujours, la cuisse grillée, salade Roger. Beaucoup de fraîcheur dans ces racines crues, avec la gourmandise de grattons de canard en plus.  

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Le dessert est une marquise au chocolat, sauce et glace au café en accord, très réussi, avec un Xérès Pedro Ximenez Maison Lustau "San Emilio". Fondante à souhait, très bonne mais la glace surtout est remarquable, une saveur profonde de café, voluptueuse, persistante. Excellente façon de terminer le repas, avec, si l'on manquait de sucre, les mignardises habituelles. Et Rhum en digestif pour Monsieur, siroté en discutant avec le chef...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Pour terminer, voici en images, quelques photos de la carte de la Tour d'argent...

Un grand bravo à Eric Sapet pour ce grand dîner, sa présence, sa générosité.

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Étang 84160 Cucuron
Tel 04 90 68 21 99 
Site Internet

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
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23 décembre 2015 3 23 /12 /décembre /2015 08:11

Le siège de Paris par les Prussiens à partir de septembre 1870 est de triste notoriété, surtout au plus froid de l'hiver 1870-1871 (-20°C). Quand les réserves furent épuisées (447 000 quintaux de farine, 25 000 œufs, 150 000 moutons, 2 000 porcs…), on mangea les chevaux, les ânes, puis les chiens, les chats et en dernière extrémité, les rats. En ces temps de disette, les parisiens se nourrissent d'un pain "ferry", pain noir composé de farine de froment, d'avoine et de riz.

En décembre 1870, après trois mois de siège, le rat coûtait 3 francs, un chat 10 francs, un œuf 2 francs et un boîte de sardines 5 francs. On pêcha aussi les poissons de la Seine, de la Marne et des lacs du bois de Boulogne. Dans les restaurants de luxe, on servit les animaux du zoo et du Jardin d’acclimatation. L'éléphant fut abattu et donné à manger aux blessés, et l'on servit de l'antilope à Victor Hugo qui ne digérait pas le cheval : "J'en mange pourtant. (...) j'ai mangé du cheval et déjà je songe à la selle."

L'effroyable hiver 1870-1871 et des menus "gastronomiques" de disette...

Albert D.Vandam, un journaliste anglais présent durant tout le siège a évoqué ses expériences culinaires dans son livre Un anglais à Paris. "J’ai mangé de la chair d'éléphant, de loup, de casoars, de porc épic, d'ours, de kangourou, de rat, de chat, de cheval... C'est le propriétaire de la boucherie anglaise, M. debos qu'il n’était nullement anglais qui m'a procuré la plupart de ces viandes insolites. Il avait acheté presque tous les animaux du jardin zoologique à des prix astronomiques... Les éléphants avaient été cédé à M. debos pour 27.000 francs".

Le 25 décembre, on servit au Café Voisin le menu suivant. 
Hors d'oeuvre : Beurre, Radis, Tête d'Ane Farcie, sardines
Potages : Purée de Haricots rouge aux Croûtons, Consommé d'Eléphant
Entrées : Goujons frits, le Chameau rôti à l'anglaise, Le Civet de Kangourou, Côtes d'Ours rôties sauce Poivrade
Rôts : Cuissot de Loup sauce Chevreuil, Le Chat flanqué de Rats Salade de cresson, La terrine d'Antilope aux truffes, Cèpes à la Bordelaise, Petits-Pois au Beurre
Entremets : Gâteau de riz aux Confitures ; Dessert : Fromage de Gruyère 
Vins : Xérès, Latour Blanche 1861, 
Ch Palmer 1864, Mouton Rothschild 1846, Romanée Conti 1858, Bellenger frappé, Grand Porto 1827.

 
L'effroyable hiver 1870-1871 et des menus "gastronomiques" de disette...

On dit que le maire du 3e arrondissement, Monsieur Bonvalet, pour fêter sa récente nomination, offrit un dîner de 20 convives le soir du réveillon du 31 décembre 1870, au restaurant Noël Peter’s, tenu par Mr Fraysse. Au menu, sardines, céleri, beurre et olives ; sajou (une sorte de singe) au vin de Bordeaux ; saumon à la Berzelius ; escalopes d’éléphant, sauce aux échalotes ; ours à la sauce Troussenel ; pommes et poires.

Le menu suivant a été trouvé par un collectionneur dans un livre sur la guerre de 1870, sans qu’on sache s’il s’agit d’un menu réel. 


Croûtes au vin
Sardines à l’huile – harengs saurs
Civet de chat – bifteck de cheval – pâté de rat – Houilles (sic ?) au maigre
Gigot de chien
Riz au chocolat – Plum pudding – crêpes
Raisins secs – pain d’épices – gélatine framboisée
Vin à volonté
On est prié d’apporter son pain


 

 

sources : http://www.canalacademie.com/, Thiers de Georges Valance, bibliothèque nationale de Dijon
 

L'effroyable hiver 1870-1871 et des menus "gastronomiques" de disette...

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