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13 août 2017 7 13 /08 /août /2017 09:21

Le nougat glacé est une spécialitée estivale qui revient de temps à autre. Et comme nous ne sommes pas retournés chez Eric Sapet depuis longtemps, c'est lui qui vient à nous, du moins sa recette déjà éprouvée pour sa facilité... Cette fois j'ai préparé un nougat glacé au miel de et aux pistaches de Sicile caramélisées. Il est réalisé à partir de pistaches de Sicile et de miel de miellat Bosco del Ruero, région protégée du Piémont. Un nougat glacé molto italiano !
NB réalisé en diminuant toutes les quantités par deux... Mais on peut aussi faire l'inverse !
Il est ici accompagné de rhubarbe confite au four parfumée à la rose.
Ingrédients
- 160 grammes de pistaches de Sicile
- 125 grammes de sucre (pour la caramélisation des amandes)
- 1/2 litre de crème liquide
- 125 grammes de miel (ici miel de miellat italien)
- 2 blancs d'oeufs
pour la rhubarbe
- 5 tiges de rhubarbe
- QS sucre blond
- 3 ou 4 cuillères à café d'eau de rose

Préparation
Torréfier  les pistaches quelques minutes à 160°C et les concasser. Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser caraméliser. On peut aussi mettre directement les pistaches et le sucre dans une poêle, caraméliser et concasser après refroidissement.
Fouetter la crème bien froide et réserver au frais.
Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et verser brûlant sur les blancs en continuant de les battre, jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger délicatement cette meringue refroidie avec la crème fouettée, incorporer les pistaches caramélisées concassée. remplir des moules, coupes, ramequins ou encore une terrine (moule à cake par exemple). Réserver au congélateur avant de démouler.
POur la rhubarbe cnfite, peler et tronçonner les tiges, poser les dés de rhubarbe dans un plat allant au four, poudrer de sucre et enfourner 30 minutes à 150°C. Puis, ajouter l'eau de rose, remuer et remettre au four environ 15 minutes.
Servir le nougat glacé avec un coulis de fruits de saison (mûre se marie très bien, framboise aussi) ou, comme ici, de la rhubarbe confite à la rose et un peu de sirop de rose ou de coquelicot.

Nougat glacé aux pistaches caramélisées, rhubarbe confite au four parfumée à la rose
Nougat glacé aux pistaches caramélisées, rhubarbe confite au four parfumée à la rose

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10 octobre 2016 1 10 /10 /octobre /2016 09:27

Ce dessert fait la part belle au coing, dessert subtil, très parfumé et envoûtant, qui se marie divinement avec les arômes floraux. Il est ici poché à l'hibiscus et à la rose, accompagné de choux farcis de faisselle de chèvre au miel mais avec une ganache au chocolat blanc (comme ici, sans le wasabi, ou cette fausse ganache) ou encore un namelaka, c'est très bien aussi...
Ce dessert de coing, hibiscus et rose, petit chou, faisselle de chèvre et miel se déguste avec un Rasteau VDN blanc ou si vous optez pour la ganache au chocolat blanc, avec un Champagne à dominante de pinot meunier (idéalement 100% et millésimé...). Bonne dégustation !
Ingrédients
pour la crème
- 200 g de faisselle bien égoutée
- 35 g de miel
- 15 g de jus de citron
- 3 g de gélatine
pour le coing
- 100 g de coing taillé en bâtonnets ou en dés
- 20 g de miel
- 1/2 cuillère à café d'hibiscus séché
- 1 cuillère à café d'eau de rose
pour les choux voir cette recette (avec des pralines roses ou des éclats d'amande seulement)

 

 

Coing, hibiscus et rose, petit chou, faisselle de chèvre et miel

Préparation
Mettre le coing en morceaux/lamelles à couvert avec de l'eau, le miel, les fleurs d'hibiscus. Quand le fruit est cuit mais encore ferme, ajouter l'eau de rose et prolonger à feu doux, jusqu'à ce que le coing soit tendre. Réserver.
​Préparer les choux, selon la recette indiquée en lien
 ci-dessus.
Chauffer doucement le jus de citron et dissoudre la gélatine ramollie préalablement. Ajouter le miel. Laisser refroidir et mélanger avec la faisselle. Laisser prendre au frais.
Farcir les choux de faisselle, Servir à l'assiette, disposer les coings à température ambiante ou éventuellement tiédis. Réduire le jus de cuisson et déposer quelques gouttes ou traits de sirop ainsi obtenus.

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8 décembre 2015 2 08 /12 /décembre /2015 08:28

J'ai rencontré durant l'atelier "miel" au Naturoptère une personne qui n'aime pas le miel cru, mais cuisiné. Dommage de se priver de ce produit intact, doté de toutes ses propriétés nutritives et antiseptiques... Un bon compromis est le miel cru mais intégré à d'autres ingrédients comme une vinaigrette au miel par exemple ou une sauce basique, qui consiste à détendre le miel avec un peu d'eau pour qu'il soit moins puissant en saveur et d'en arroser une salade de fruits ou un gâteau comme ce pudding de pain au miel.
Le pudding est une recette qui revient régulièrement, comme le pain perdu, pour utiliser un reste de pain en hiver (en été, c'est gazpacho !).
D'autres recettes de pudding comme ici Rhum-raisins comme un gâteau de riz ou cette version galloise du bread and butter pudding.
Ingrédients
- 110 grammes de pain
- 250 ml de lait
- 2 oeufs
- 2 belles cuillères à soupe de miel
- 50 grammes de raisins secs
pour la sauce au miel
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d'eau
Préparation
Ramollir le pain dans le lait chaud. Mixer avec les oeufs. Incorporer le miel, puis les raisins secs.
Verser dans un moule (ici souple) et enfourner 30 minutes environ à 180°C.
Laisser tiédir ou refroidir et servir avec la sauce au miel : mélanger 1/3 d'eau et 2/3 de miel).

Pudding de pain au miel (recette anti-gaspi)

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29 novembre 2015 7 29 /11 /novembre /2015 14:14

S'il existe des miels plutôt que du miel, avec chacun ses typicités organoleptiques et médicinales, la cuisine au miel les utilise tour à tour, en privilégiant une utilisation à cru, même si pâtisser au miel peut être délicieux. Voici un florilège très diversifié de recettes publiées sur ce blog, à base de miel. D'autres encore, il vous suffit de chercher "miel" dans le moteur de recherche à droite...

En entrée, fromage et accompagnement

Asperge, pistaches, miel à la truffe
Chèvre au whisky, miel et noix
Feuilleté fromage, pamplemousse et miel (recette Game of Throne)
Salade de chou rouge, miel, grenade
Salade d'oignons, vinaigrette au miel
Tatin d'ail au miel et pignons de pin
Tatin de navets à la lavande
Tomates rôties au miel et anis vert (avec un chèvre)

 

En plat 
​Canette rôtie au miel, sauce aigre douce à la grenade

Poulet rôti au miel, citron, lavande
Rôti de porc laqué au miel et gingembre

 

En dessert fruité ou miellé
Cheesecake au miel, amandes et pistaches
Croustillant de mangue, chantilly au miel

Figues rôties au miel et à la fleur d'oranger
Gateau au miel fourré à l'orange, comme une nonnette

Madeleines sarrasin, pollen et miel
Mangue rôtie, glace au miel, coulis passion
Mousse d'avocat au miel 
Nougat glacé

Pain d'épices (plusieurs recettes dans ce florilège)
Panna cotta miel, safran et orange
Sorbet fromage blanc, miel, melon confit
Semoule au miel et agrumes comme un tabbouleh
Tarte à la limette (ou bergamote) et au miel
"Tiramisu" à la gecque à l'orange et au miel

 

Dans les boissons...
Boisson feuille de figier et miel
Cocktail d'agrumes au miel

Lait de pavot au miel (recette Game of Throne)
Smoothie melon d'automne, miel et verveine

 

En confiserie
Meli mela de coing
Nougat noir
Pan de higo
Pâte à tartiner mandarine, miel et amande 
Pâte à tartiner miel, noix de coco, citron

 

 

Cuisine au miel, petit récapitulatif...

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26 novembre 2015 4 26 /11 /novembre /2015 07:05

La cuisine au miel peut se faire avec des miels doux, comme celui d'acacia, ou plus ou moins typés, comme celui de châtaignier ou de sarrasin, tout dépend de l'usage et de la recette : salé, sucré, fort ou plus "neutre". Côté pharmacopée, il en va de même. De manière générale, les miels sont tous antiseptiques mais ils ont chacun leurs vertus médicinales propres : le miel de tilleul est calmant, comme la plante, le miel de thym est un atout dans la lutte des infections digestives et respiratoires, le miel de lavande est anti-inflammatoire et permet de soigner les piqûres d'insecte, entre autres...
Parmi les plus puissants, on trouve le miel de châtaignier à la couleur sombre et à l'amertume caratcéristique ; le miel de sarrasin, foncé également et dont la saveur rappelle bien celle du blé noir ; le miel de sapin, fort en gout  avec des notes balsamiques marquées ;  le miel de montagne, typé mais plus doux ; le miel de bruyère offre des saveurs caramélisées et réglissées ; le miel de thym est typé et frais en bouche ; le miel de garrigue est aromatique et ses saveurs sont fonction de la palette de plantes dans un site donné et donc lié au terroir ; le miel de lavande est floral et délicat ; le "toutes fleurs" est riche et floral, changeant selon les saisons de récolte et les endroits en France (ou ailleurs) ;  le miel d'acacia est le plus neutre, doux et translucide, liquide, très facile d'utilisation.

Il en existe une multitude plus ou moins connus, plus ou moins rares ; parmi ces miels atypiques, citons le miel de melon, délicieux, très fruité, le miel de bourdaine miel très doux, fruité et long en bouche ou encore le miel d'oignon qui rappelle le goût de l'alliacée et qui convient parfaitement aux préparations salées (nb certains de ces miels rares ont été trouvés auprès de producteurs passionnés lors de la fête du miel du Naturoptère).

Il existe encore le miel de miellat, très liquide d'une couleur sombre et parfois verdâtre, il ne provient pas comme le miel de nectar de la fleur mais d'insectes comme les pucerons ou les cochenilles par exemple, qui secrètent cette substance sucrée, le miellat : c'est lui que les abeilles récoltent alors pour produire ce "miel de miellat", dénomination quelque peu usurpée. Ce miel de miellat, outre les mêmes vertus antiseptiques que le miel de nectar, est riche en sels minéraux, acides aminés et protéines (nb le miel de forêt est parfois du miel de miellat...).  Il est très poétiquement appelé honey dew en anglais, ce qui signifie rosée de miel...

Rappelons que la cuisson du miel lui fait perdre une partie de ses atouts nutritionnels, privilégiez donc une cuisson douce, lente et une utilisation à cru, comme pour les huiles alimentaires...
Le miel permet de parfumer vinaigre, boissons (à commencer par l'hydromel !), divers condiments et il se parfume lui même : miel à la truffe noire, miel à la framboise, miel aux agrumes (voir une recette de JP ici)... Il entre dans la compositions de diverses recettes sucrées et salées dont le fameux pain d'épices ou encore le nougat, blanc ou noir.

 

Du miel ? Des miels !

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25 novembre 2015 3 25 /11 /novembre /2015 07:21

Le miel est un ingrédient ancestral très controversé puisque lié à l'exploitation des abeilles : les écologistes ont pointé du doigt la mauvaise gestion des ruches et le pillage du miel par certains producteurs, cette denrée étant parfois entièrement liée à la survie de populations déjà en forte mortalité (aussi par la faute de l'homme). Il est repoussé par les vegan qui ne consomme pas ce produit 100% naturel mais d'origine animale, et par certains végétariens qui voient aussi l'exploitation animale par l'homme.
NB certains oiseaux et jadis les ours aussi, "pillaient" les abeilles de leur délectable nectar. L'ours, l'homme sauvage...
Je n'ai pas de souci avec l'apiculture, ni avec aucune forme d'élevage, dès lors qu'elle se fait de façon éthique. Beaucoup d'apiculteurs le sont en amateurs, ou au titre d'une seconde (voire troisième) activité professionnelle. J'ai beaucoup de respect, comme toujours pour ceux qui encadrent et protègent le rucher, participent à une activité scientifique, de biodiversité, en même temps que, certes, ils exploitent la production des abeilles. Mais en leur laissant de quoi vivre et se nourrir.
Partout en France, on compte une mutitude de petits apiculteurs qui vendent leur production, certains en bio. Et plutôt que d'acheter en grandes surfaces, si nous achetions local ? A moins de rechercher un miel spécifique exclusivement produit dans une région, comme le miel de montagne, de sapin ou de sarrasin par exemple. Et encore, les ruches sont-elles maintenant le plus souvent mobiles et selon les saisons, l'homme emmène les abeilles butiner lavandes, fleurs des prés, citronnier, thym etc...

Aujourd'hui, il est possible à chacun d'entre nous de créer un environnement favorable aux abeilles  (et autres insectes) en préservant la biodiversité végétale dans notre jardin, en l'enrichissant de plantes/arbres à fleur (y compris fruitiers) qui fleurissent à tour de rôle afin que les abeilles puissent butiner toute l'année, en cultivant des plantes mellifères (lire ici lesquelles). Mais aussi en organisant des coins pour les abeilles, pourquoi pas une ruche (attention en revanche si vous avez des enfants en bas âge) pour Apis mellifera, mais aussi des abris pour les abeilles charpentières, maçonnes, tisserandes etc... tout comme d'autres abris, on dit "hôtels", à insectes !
Si vous vous sentez l'âme d'un apiculteur, ne manquez pas la table ronde au Naturoptère à Sérignan (Vaucluse) lors de la fête du miel, samedi prochain sur le thème "démarrer sa ruche".


"Si l’abeille devait disparaître de la surface du globe, l’humanité n’aurait plus que quelques années à vivre."

Ci-dessous, sur une plante mellifère d'Aubrac...


 

Miel : exploitation humaine des abeilles ? Et devenir apiculteur...

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20 novembre 2015 5 20 /11 /novembre /2015 07:04

La semaine prochaine aura lieu la Fête du miel au Naturoptère de Sérignan du Comtat. J'y cuisinerai en atelier, avec vous si vous venez, des recettes d'Afrique du Nord et d'Asie à base de miel. En clin d'oeil, voici un cocktail vitaminé qui allie des épices énergisantes, le miel (celui de thym est particulièrement bienvenu en cas d'encombrement des bronches..), et d'agrumes en mélange : citron jaune - le super-agrume ! -, les premières clémentines de Corse et du pamplemousse blanc très doux (variété Royal sans pépin ?), Mon tout est savoureux en plus d'être sain ! Vous pouvez varier les plaisir sur la base citron-miel-cannelle en dosant plus ou moins les épices si vous aimez, en ajoutant d'autres fruits. Voici ma recette du jour de cocktail d'agrumes aux épices et au miel.
Restez connectés, on parlera de miel la semaine prochaine...
Ingrédients
- 1/2 pamplemousse blanc 
- 2 clémentines de Corse 
- 1/2 citron jaune
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 pincée de curcuma
- 1 pincée de cardamome
- 2 pincées de cannelle
Préparation
Peler les fruits en ôtant tout ziste (abélo, partie blanche et amère). Mixer avec le miel et les épices. Déguster de suite.

Cocktail d'agrumes aux épices et au miel

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19 novembre 2015 4 19 /11 /novembre /2015 06:58

Nouvelle édition de la Fête du Miel au Naturoptère, à Sérignant du Comtat (Vaucluse), les 27 et 28 novembre 2015. Comme chaque année, entourée d'amis apiculteurs, l'équipe du musée sérignanais vous proposera pour cet événement familial divers ateliers pour petite et grands, causerie, conférence autour des abeilles et du miel. Comme l'an passé, j'aurai le plaisir d'y animer deux ateliers de cuisine (14h30-15h30 et 16h-17h) à base de cet ingrédient précieux qu'est le miel. Et universel ! Cette année, le thème sera donc le "miel voyageur", trois recettes d'Asie et d'Afrique pour voyager le temps d'un atelier gourmand !
NB chaque atelier est limité à 10 personnes, adultes/enfants (à partir de 7 ans), sur réservation au 04 90 30 33 20 (tarif 18€/personne).

Fête du miel au Naturoptère (Sérignan-84) : si vous veniez cuisiner le miel ?

Voici le programme intégral de la Fête du Miel :

vendredi 27 novembre, à 20h : projection du documentaire "entre miel et terre" par Sylvère Petit :
Ils avaient vingt ans. Ils voulaient "vivre autrement", vivre loin de la folie des hommes, vivre en harmonie avec la nature. Pour cela, Sam, Manu, Florent et Thimothée avaient choisi l'apiculture. Dix ans plus tard, ils sont apiculteurs. Dix ans plus tard, ils composent avec les contraintes économiques, familiales, font face à la mortalité toujours plus grande des abeilles, et, déjà, sans le savoir, inventent une nouvelle ruralité...
 
samedi 28 novembre :
- de 14h à 17h : mini-animations gratuites "un jardin pour les abeilles"
- 14h à 15h30 et 16h30 à 17h : rencontre avec Hélène Le Du, qui présentera son travail artistique autour des champignons : "hommage à Jean-Henri Fabre, mycologue".
- de 14h30 à 19h : marché gourmand de producteurs locaux (accès gratuit)
 - 14h30-15h30 et 16h-17h : atelier de cuisine "autour du miel" avec Nathalie Merceron. Tarif unique : 18€/personne
 - 15h30 à 16h30 : projection d'un documentaire, suivie d'un goûter offert. Places limitées : réservation au 04.90.30.33.20
 - 17h30-18h30 : visite guidée des expositions du Naturoptère (accès gratuit). 
 - 20h : table ronde "démarrer sa ruche". Entrée offerte, sur réservation au 04 90 30 33 20
L’entrée aux expositions sera exceptionnellement au tarif réduit pour toutes et tous !
Possibilité de restauration sur place, le soir, grâce au camion-restaurant Cuis'in truck.
Manifestation organisée en partenariat avec les Compagnons de l'Harmas et du Naturoptère et avec France Bleu Vaucluse

 
Fête du miel au Naturoptère (Sérignan-84) : si vous veniez cuisiner le miel ?

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15 juin 2015 1 15 /06 /juin /2015 05:00
Ail et oignon prennent une part importante dans la cuisine, même si à cru, les enfants peuvent les bouder (et à cuit aussi, mais cela viendra...). Condimentaires, ils sont des légumes à part entière. J'aime ainsi cuire la cébette entièrement, à la poêle ou à l'espagnole, à la plancha, mais aujourd'hui, c'est une salade d'oignon blanc cru, rafraîchissante, qui peut accompagner d'autres crudités comme une viande. Avec une pointe de miel et de citron dans la vinaigrette afin d'atténuer le piquant éventuel de l'oignon.
Bon début de semaine !
Ingrédients
- 2 oignons blancs moyens, bien frais
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive

- sumac (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Tailler les oignons à la mandoline. Mélanger avec les ingrédients de la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement, poudrer de sumac.
Salade d'oignon blanc, vinaigrette au miel

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