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19 novembre 2016 6 19 /11 /novembre /2016 09:50

La moelle de boeuf est une gourmandise dont je ne laisse pas la part au chien, qu'il ronge l'os, laissez moi son contenu, cette substantifique moelle animale, grasse, fondante, qui coule et emlit la bouche d'une texture moelleuse et charnue.
Moelle de boeuf, betterave, raifort : un plat dense et dépouillé à la fois, éminemment terrien-terreux, la betterave, en plusieurs façons, apportant sa fraîcheur juteuse, le raifort, le juste coup de fouet pour "puncher" l'ensemble.
Ingrédients 
- 1 betterave
- 2 os à moelle
- raifort en pâte
- 1 cébette (ou jeune poireau, fin)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Emincer le tiers de la betterave, arroser d'huile dolive, sel, poivre, réserver.
Tailler un autre tiers en brunoise, faire confire dans l'huile d'olive à feu très doux, saler.
Rôtir les os comme indiqué ici et extraire la moelle.
Tailler quelques rondelles et frire à l'huile pour en faire des chips.
Servir les betterave, la moelle, parsemer de cébette ciselée, avec un peu de raifort, mêlé d'un trait de jus de citron. 

Moelle de boeuf, betterave, raifort
Moelle de boeuf, betterave, raifort

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30 mars 2016 3 30 /03 /mars /2016 06:39

Les envies de risotto se suivent et ne se ressemblent pas, sauf pour cette sensation fondante et crémeuse en bouche... Cette fois direction un classique milanais : le risotto au safran et à la moelle (de veau ou de boeuf), dit risotto alla milanese !
Ingrédients
- 100 grammes de riz (arborio ou mieux, Carnaroli)
- 15 filaments de safran environ (ici safran Or rouge des 3 rivières)
- 300 ml de bouillon de boeuf environ (ici pot au feu)
- 2 cuillères à soupe de moelle de boeuf 
- 1 petite échalote
- 1 noix de beurre (pour mantecare)
- 20 ml de vin blanc
- parmesan ou pecorino (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre blanc (facultatif)

Préparation
Au moins 1 heure avant, faire infuser lesafran dans un peu d'eau chaude.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, saler, poivrer, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter la moelle et le bouillon en plusieurs fois.

En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le safran, incorporer 
le beurre et émulsionner, pui le fromage, le cas échéant. Servir aussitôt. 

Risotto alla milanese (à la milanaise), à ma façon

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