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14 octobre 2008 2 14 /10 /octobre /2008 15:11
Moins iodés que les coquillages, les calamars et seiches sont des mollusques qui restent intéressants sur le plan nutritionnel. Faibles en calories (environ 90 kcal aux 100 grammes), ils sont surtout riches en protéines et sont d’excellentes sources de cuivre, de sélénium et de vitamines B12. Attention toutefois au cholestérol contenu en grande quantité dans le calamar, pour ceux qui souffrent d’hypercholestérolémie.

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20 août 2008 3 20 /08 /août /2008 16:21
La cuisine des cîmes, quand l'art de grignoter atteint des sommets !

L’alimentation qui marche…
La randonnée est d’abord une histoire d’endurance. Ce sont surtout les céréales et les féculents, légumes secs ou pommes de terre qui apportent ces « sucres lents » qui vont distiller à l’organisme ce dont il a besoin, de même que les fruits secs et frais. L’exercice en aérobie (avec utilisation d’oxygène) nécessite du glucose et du glycogène stocké dans les tissus. Il faut donc bien se nourrir avant le départ pour les sommets ! Les glucides devraient composer 65% de l’alimentation (20 à 25 % de lipides, le reste pour les protéines). A noter qu’en réalité c’est l’index glycémique qui compte…


Pour répondre à ces besoins spécifiques, que mange un randonneur et que "cuisine"-t-il ? Le sport et la gastronomie font-ils bon ménage ? Pour en savoir davantage, lire l'article sur Fureur des Vivres, ici...

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25 juillet 2008 5 25 /07 /juillet /2008 15:19
Si l'on voit rouge depuis le début du mois de juillet sur Fureur des Vivres, c'est aux anthocyanes qu'on le doit, ces pigments qui colorent les petits fruits et baies d'été et qui leur confèrent par la même occasion de fabuleuses vertus antioxydantes !

Pour en savoir plus sur ces qualités protectrices des fraises, mûres, myrtilles, cassis, canneberges mais aussi bleuets, aronies et baies de sureau,
lire l'article sur Fureur des Vivres...

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3 juin 2008 2 03 /06 /juin /2008 14:57
Manger cru, on s’en doute, c’est bon pour la santé (quoique… mais nous y reviendrons). Les fruits et légumes sont un concentré de vitamines et sels minéraux et l’on en consomme un maximum lorsqu’ils sont crus et surtout bien frais. Car au bout de quelques jours, ils ont déjà perdu une partie leurs atouts nutritionnels ! Raison de plus pour raccourcir au maximum les circuits de distribution entre producteur et consommateur final ! Le premier point crucial est le stockage (...)

A suivre sur Fureur des Vivres !


 

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19 mai 2008 1 19 /05 /mai /2008 07:00
Mode de cuisson connu de nos Antiques grecs et latins, existant depuis environ 6000 ans, la friture est plus ou moins régulière selon les régions et les pays. Frites, acras, beignets, tempura (pâte à beignet plus fine que l'on doit aux japonais) sont un plaisir parfois fréquent. Mais qui doit pourtant rester épisodique, pour plusieurs raisons : la première est évidemment l'apport calorique et la richesse en lipides ! Rien de plus gras qu'un aliment frit !
Par ailleurs, la friture peut s'avérer lourde, difficile à digérer, surtout pour des organismes non habitués ! Les hispaniques ont moins de problème de digestion que les Français après ingestion de leurs tapas frits à l'huile d'olive !  Prévoir une eau comme la St Yorre ou du bicarbonate, au cas où...

Marinés, les aliments se gorgent des vitamines de l'huile, notamment d'olive ; a contrario, la friture détériore les qualités nutritionnelles premières des aliments (perte de vitamines) et peut générer des composés de décomposition nocifs voire cancérigènes.
Selon les indications de l'AFSSA, "le respect de bonnes pratiques d'utilisation des huiles de friture (bain d'huile à 180°C maximum et moins de 5 heures) évite de produire plus de 25 % de composés polaires. La cuisson plate (à la poêle) en présence d'aliments contenant de l'eau ne permet pas d'atteindre 180°C. Les composés polaires constituent l'élément principal de la mesure de la toxicité."

Au début du XXème siècle, la réglementation des huiles de friture était en place ! Le décret toujours en vigueur indique que seules les huiles présentant une teneur en acide alpha linolénique ne dépassant pas 2 % peuvent être utilisées pour la friture et doivent comporter la mention " huile végétale pour friture et assaisonnement ". La température critique pour ces huiles est de 200°C. Mais l'AFSSA indique que la distinction entre huile de friture et huile d'assaisonnement n'a que peu d'intérêts si l'on respecte les températures et durées de cuisson ainsi que l'entretien (filtration) de l'huile.


La dégradation de l'huile est accélérée par une surchauffe, la présence d'eau et d'éléments carbonisés. Il faut donc éponger correctement les aliments(les pommes de terre) et éviter de plonger des produits surgelés  dans le bain de friture ! Par ailleurs, un aliment "sec" évitera les projections éventuelles qui s'acroissent avec un produit aqueux...

Le choix de la température varie selon le volume des morceaux mais aussi selon la fragilité des aliments. En ne dépassant pas ce seuil fatidique de 180°C, il est donc possible d'utliser l'huile d'olive pour la friture. On conseille 170°/180 °C pour les frites ; 160°/170 °C pour les poulets et beignets ; 150°/160 °C pour les légumes et poissons, certains aliments très fragiles ne supporteront que 140 °C au maximum.
Enfin, pour les éléments carbonisés, la seule solution est de filtrer chaque jour l'huile de friture !

Pour repérer ce qui se passe dans le bain de friture...
Cela bouillonne : la température est trop élevée et l'eau s'évapore donc trop vite. Ou les aliments sont plongés trop rapidement dans le bain. Attention, retirer de suite l'aliment, baisser le feu ou le thermostat de la friteuse, et plonger à nouveau l'aliment, en douceur cette fois !
Cela mousse : l'huile est usée, inutile de l'utiliser.
Changer alors votre bain de friture. Au-delà de 10 à 15 fritures, l'oxydation de l'huile, accélérée par la température, donne naissance à des composés qui stabilisent les bulles de vapeur émises par les aliments en train de frire. Les bulles s'accumulent en couches successives et enveloppent les aliments d'un matelas isolant qui les empêche d'être saisis et de frire normalement. Ces milliers de bulles s'empilent à la surface du bain, créant une couche de "mousse", due également à l'accumulation de matières grasses (beurre et/ou jaune d'oeuf par exemple, présents dans des éléments panés ou dans la pâte à beignet) qui "passent" dans le bain de friture et dont elles modifient la composition et l'odeur.

Pour se débarrasser d'une huile de friture usagée, la verser dans son emballage d'origine (ou une bouteille plastique) après refroidissement et la déposer dans une déchetterie.


Les choses à vérififer, en conclusion :

- Ne jamais dépasser 180 °C
- Plonger lentement un volume d'aliment dans trois volumes d'huile
- Adapter la température de l'huile à la nature de l'aliment
- Sécher le plus possible les aliments pour limiter l'introduction d'eau
- En sortie de bain, égoutter les aliments
- Arrêter la friteuse dès la fin de son utilisation
- Filtrer l'huiles
- Créez un document de suivi des changements, des tests et des filtrations
- Bien nettoyer le récipient réservé à la friture pour éliminer les éléments carbonisés qui se seraient déposés sur les surfaces

Il va de soi que la friture s'effectue éloigné d'enfants en bas âge !


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6 mai 2008 2 06 /05 /mai /2008 04:41
Truc de grand-mère ou fait scientifique ? Une étude anglaise a récemment relancé le débat !

Au vu des résultats, la naissance de garçons serait favorisée par une alimentation riche en énergie de la future maman, avant la conception. Sur 740 femmes enceintes réparties en trois groupes selon leurs habitudes alimentaires, 56 % de celles avec l'apport calorique le plus élevé ont eu des garçons, contre seulement 45 % dans le groupe à l'apport calorique le plus faible.  Nombre de calories, variété des vitamines et des nutriments… l'assiette des jeunes femmes a été littéralement passée au crible. Résultat des courses : Celles qui suivaient le régime alimentaire «le plus riche en calories, en potassium, en calcium et en vitamines C, E, et B12» ont donné naissance à un garçon ! D'aucun expliquerait la baisse de la natalité masculine dans les pays développés où les femmesont tendance à manger "hypocalorique"...

Déjà dans les années 70, deux régimes basés sur les minéraux alimentaires étaient supposés déterminer le sexe de l'enfant à venir. Ils consistent à s'alimenter en sodium et potassium pour avoir un garçon, en calcium et magnésium pour une fille. Mais plusieurs médecins mettent en garde contre des régimes déséquilibrés qui peuvent avoir de réelles conséquences sur la santé de la maman et du bébé à venir. Et ils doivent être suivis avant la conception, car une fois l'oeuf fécondé, rien ne peut plus influer sur le sexe du bébé !

Mieux vaut se baser sur la date de procéation qui semble plus déterminante : plus on est proche de la date d'ovulation, plus on a de chance de faire un petit gars !


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14 février 2008 4 14 /02 /février /2008 16:35
Dans le spécial "cuisine aphrodisiaque" de ce jour, la version en ligne du magazine Elle à table propose 28 recettes dont l'intitulé comporte du gingembre, contre 34 sans ! Ce qui ne signifie pas qu'elles n'en contiennent pas bien entendu, mais vous ne m'en voudrez pas de ne pas vérifier...

Le gingembre est évidemment renommé pour ses vertus aphrodisiaques. Originaire de Malaisie (mais certains disent d'Inde ou de Chine), le berceau de cette épice blanche qui a connu ces premières de gloire en Europe au Moyen-Age est bien l'Asie.
Le rhyzome y est consommé de longue date pour ses vertus condimentaires et médicinales. Il est surtout efficace pour contrer les nausées (de la femme enceinte, entre autres) et les divers maux instestinaux, il agit comme un antiseptique et a également des vertus "anti-vieillissantes" puisqu'il ne contient pas moins de 40 molécules antioxydantes. Il réveille l'appétence (idéal donc en apériitif) et s'avère un stimulant, un véritable tonique, d'où sa réputation sulfureuse... Mais le seul effet avéré sur la sexualité serait son caractère de vasodilatateur.
Pas réellement aphrodisiaque mais le meilleur ingrédient de prémédication qui soit !

Et pour retrouver d'autres aliments aphrodisiaques, cliquer ici...

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9 février 2008 6 09 /02 /février /2008 07:49

Un certain nombres d'aliments sont réputés aphrodisiaques avec des raisons tout à fait objectives, notamment des effets euphorisants et vitalisants provoqués par les vitamines et sels minéraux (qui activent aussi la circulation sanguine et le fonctionnement des glandes hormonales) : les huîtres riches en fer favoriserait la production de testostérone, les artichauts stimuleraient la sécrétion d'oestrogènes et la patate douce aurait un effet sur la libido ! La truffe et le chocolat sont deux ingrédients "efficaces", alors imaginez le duo de choc ! 

En revanche ne cherchez dans la banane et la carotte que leur forme suggestive pour expliquer l'intérêt qu'elles ont parfois suscité ! L'asperge a également une silhouette typée mais elle aurait, elle, réellement des pouvoirs érogènes...

Côté herbes et épices, le gingembre a une douce et sensuelle réputation, comme le clou de girofle que l'on dit l'épice la plus aphrodisiaque, le piment, le thym, la lavande ou le poivre. La vanille accroîtrait le désir et le safran agirait sur les zones érogènes ! 

Pour les femmes
, on prône aussi la coriandre (en mélange avec le vin) tandis que la noix de muscade et le céleri sont plutôt réservés aux hommes... Sans oublier le ginko et le ginseng qui sont des toniques fabuleux et offrent bien des secours lors des ébats amoureux. Ne parlons pas des "trucs" pharmaceutiques issus du floklore comme la corne de rhinocéros ou le bois bandé !En bref, un subtil mélange, une alchimie gourmande entre ces divers ingrédients associés à un breuvage ensorceleur et les conditions d'un dîner propice aux meilleurs échanges sont réunies ! Attention toutefois à l'alcool qui désinhibe à petite dose mais dont l'abus endort le désir comme la résistance physique, et endort tout court ! A noter également qu'une cuisine trop riche en graisse et en sucre peut nuire à la qualité de la sexualité.

N'oublions pas que la préparation (culinaire mais pas que), l'attente, l'excitation montante sont des garants plus puissants encore que ces aliments aphrodisiaques, d'une nuit pleine de promesses...

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10 janvier 2008 4 10 /01 /janvier /2008 13:13
Pauvre en calories (52 calories pour 100 grammes !), l'ananas est source de vitamine C, riche en fibres et antioxydants.

Une grande tranche d'ananas procure plus de la moitié des apports journaliers recommandés en vitamine C1. La vitamine C est cruciale pour la santé et le fonctionnement optimal des tissus conjonctifs. Elle aide le système immunitaire à défendre le corps contre les infections et à les combattre jour après jour. Essentiel durant la saison froide !

L'ananas contient des antioxydants (vitamine C, bêta carotène et manganèse) qui aident à prévenir les effets néfastes des radicaux libres. Ceux-ci sont en effet impliqués dans le développement de maladies cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux. Les régimes alimentaires riches en fruits et légumes, qui contiennent donc davantage d'antioxydants, sont associés à un risque plus faible de maladies cardiovasculaires.

Riche en fibres et contenant de la bromélaïne, une enzyme favorisant la digestion, l'
ananas est un allié indispensable en cette période d'après-fêtes !


La bromélaïne ayant également des vertus cicatrisante et anti-inflammatoires, l'ananas est de surcroît considéré comme une plante médicinale en Amérique du Sud et en Amérique centrale. La pulpe et la tige de l'ananas y sont utilisées pour confectionner des pansements qui sont appliqués sur les plaies et les blessures pour diminuer l'inflammation. La bromélaïne, sous forme de suppléments et de baumes, aide aussi à soulager la douleur liée à l'arthrite.

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19 novembre 2007 1 19 /11 /novembre /2007 13:15
Pour répondre à la sous-consommation de fruits et légumes frais, le Ministre de l'Agriculture, Michel Barnier, envisage leur distribution gratuite dans les écoles à partir de la rentrée prochaine.
L'Interfel a réagi en soulignant qu'une distorsion existe bien entre la perception du prix des fruits et légumes et leur réalité, expliquant partiellement la faible consommation de ces produits. Si leur distribution peut favoriser un changement dans le comportement alimentaire des enfants, les pouvoirs publics doivent prendre en compte également la juste rémunération des producteurs. Or, dans l'esprit de nombreux parents, le prix d'une barre chocolatée est moins élevé que celui d'une pomme, une vision tout à fait erronée et qui ne prône guère en faveur d'une nutrition saine et équilibrée...

Rappelons que les dernières recommandations (deuxième rapport sur la prévention des cancers du WCRF International)
pour limiter la survenue des cancers est de consommer au moins 600 grammes de fruits et légumes par jour, soit 7 à 8 fruits. Précisons aussi qu'il convient d'éviter la prise de poids en favorisant la consommation d’aliments à faible densité énergétique, et en limitant la consommation de boissons sucrées ; de limiter la consommation d’aliments industriels contenant du sel ajouté ; de pratiquer une activité physique régulière d’au moins 30 minutes par jour ; de ne pas consommer de compléments alimentaires.

Concernant les fruits et légumes, plusieurs niveaux de preuves scientifiques suggèrent que :

les aliments contenants des fibres (tels que la groseille, le cassis, la framboise, le coing, le persil, la pomme…) entrent dans la prévention des cancers de l’œsophage et du colorectum ;
les légumes entrent dans la prévention des cancers de la bouche, du pharynx, du larynx, de l’œsophage, des poumons, de l’estomac, du colorectum, des ovaires et de l’endomètre ;
les alliacées (oignon, poireau, échalote…) entrent dans la prévention des cancers de l’estomac ;
l’ail entre dans la prévention des cancers colorectaux ;
les carottes entrent dans la prévention du cancer des cervicales ;
les fruits entrent dans la prévention des cancers de la bouche, du pharynx, du larynx, de l’œsophage, des poumons, de l’estomac, du nasopharynx, du pancréas, du foie, du colorectum ;
les légumes secs entrent dans la prévention des cancers de l’estomac, et de la prostate ;
les aliments contenants des folates (tels que le cresson, l’épinard, le brocoli, la châtaigne…) entrent dans la prévention des cancers du pancréas, de l’œsophage, du colorectum et de la prostate ;
les aliments riches en caroténoïdes (tels que la carotte, le poivron, le melon, l’abricot…) entrent dans la prévention des cancers de la bouche, du pharynx, du larynx, des poumons ;
les aliments riches en béta-carotènes (tels que la carotte, le persil, l’épinard, le fenouil et la mangue) entrent dans la prévention des cancers de l’œsophage, de la prostate et de la peau ;

Des indications qu'ils convient d'observer avec toutes les précautions qui s'imposent : manger des fruits et des légumes frais ne guérit pas du cancer mais peut contribuer, avec d'autres facteurs, à éviter la maladie.
les aliments riches en lycopène (tels que la tomate, le melon ou le pamplemousse rose…) entrent dans la prévention du cancer de la prostate ;
les aliments riches en vitamine C (tels que le cassis, le persil, le poivron, le brocoli, le kiwi, la fraise, l’orange, …) entrent dans la prévention du cancer de l’œsophage ;
les aliments riches en sélénium (tels que l’ail, l’endive, le poireau, les champignons, la pêche…) entrent dans la prévention des cancers de la prostate, des poumons, de l’estomac et du colorectum ;
les aliments riches en vitamine B6 (tels que l’ail, la noix, la banane, la châtaigne, le poireau, le poivron…) entrent dans la prévention des cancers de l’œsophage ;
les aliments riches en vitamine E (tels que la noisette, la noix, le fenouil, le kiwi, le petit-pois, l’épinard, le persil, la myrtille, l’avocat…) entrent dans la prévention des cancers de la prostate et de l’œsophage ;
les aliments faibles en densité énergétique (tous les fruits et les légumes frais) entrent dans la prévention de la prise de poids et de l’obésité.

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