21 avril 2016
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Ingrédients (pour 4)
- 4 oeufs
- 10 grammes de caviar
- quelques paillettes de wakamé
- citron noir d'Iran
- paillettes ou fleur de sel
pour les brioches
- 140 grammes de farine
- 17 grammes de sucre blond
- 1/2 de sachet de levure sèche
- 6 cl de lait tiède
- 30 grammes de beurre
- 1/2 oeuf
- 2 grammes d'encre de seiche
- 1 cuillère à soupe de wakamé en paillettes
- 1 pincée de sel + paillettes ou fleur de sel
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine. Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux ainsi que l'encre et les paillettes d'algue. Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ, ajouter un peu de farine si besoin. Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer. Former des boules et déposer dans des empreintes à muffin graissées, poudrer de paillettes d'algue. Laisser lever à nouveau 30 minutes. Enfourner une vingtaine de minutes à 180°C. Laisser refroidir. Creuser une cavité dans les brioches, déposer le blanc (tout ou partie selon la quantité de blanc...) et enfourner 10/15 minutes à 200/210°C. Puis jouter les jaune d'oeufs, poudrer d'algue et de citron noir, remettre à 180°C 1 minutes, guère plus. Servir aussitôt avec ou sans caviar.
26 mars 2016
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07:32
Le jaune d'oeuf poché, confit dans l'huile d'olive, se fige en surface et reste coulant à l'intérieur. J'avais testé ici cette mi cuisson, je renouvelle en duo avec du foie gras, en deux façons, en bouillon mousseux et en copeaux crus. Inspiré d'un intitulé dans une carte de restaurant (le Café maritime), j'ai donc imaginé une partie de la recette et ajouté certains éléments, notamment des sommités de brocolis râpé mais vous pouvez utiliser autre chose...
Ingrédients (pour deux)
- 100 grammes de lait entier cru (bio, que je trouve au Jas bio)
- 50 grammes de foie gras cru + copeaux
- 2 jaunes d'oeufs
- QS brocolis (facultatif), ou cébette
- sel, poivre
Préparation
Chauffer le lait sans bouillir. Ajouter le foie gras et mixer. Réserver au chaud.
Chauffer le jaune d'oeuf plongé dans l'huile d'olive à 70°C. Stopper la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre monte à 75°C. Dresser le jaune confit dans le lait de foie gras, ajouter des copeaux de foie gras, poivreret parsemer de brocolis.
20 mars 2016
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L'idée de ce soir est inspirée d'une fin de semaine pascale : il s'agit donc d'un oeuf. Dur et farci d'une crème de céleri-branche : il suffit de mixer une branche de céleri avec un peu de crème, le jaunes d'autant d'oeuf que vous préparez et un trait de jus de citron, saler, poivrer etajouter un peu de feuille ciselée. En farcir les demi oeufs. Décorer d'une feuille de céleri. C'est tout !
Pour d'autres idées à base d'oeuf sur le blog, il y en a quelques-unes ici. Et d'autres encore sur ce tableau Pinterest !
7 mars 2016
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L'uovo in purgatorio (au purgatoire. On dit en dialecte napolitain ova ‘mpriatorio) est une recette d'oeuf très populaire en Italie. Il s'agit d'un oeuf que l'on casse dans une sauce tomate, le rouge étant supposé représenter les enfers et l'oeuf flottant dessus s'auréolant à la cuisson d'un halo de blanc... Pour que l'enfer soit total, j'ai choisi une sauce arrabiata ("en colère", sauce tyique romaine qui accompagne des penne), pimentée au goût. Alors votre enfer sera t-il dolce, ou molto piccante ?
Ingrédients
- 1 oeuf
- 80/100 grammes de sauce tomate (ou coulis à épaissir)
- pâte de piment au goût
- 1 gousse d'ail
- QS persil ciselé
- sel
Préparation
Faire mijoter la sauce tomate (ou du coulis épaissi) avec une gousse d'ail pelée et coupée en deux et écrasée. Ajouter le piment au goût. Verser la sauce tomate dans un contenant supportant la flamme (ici individuel), sans l'ail qui doit juste infuser. Remettre sur feu moyen et casser un oeuf (pour la version individuelle, seulement une partie, ici la moitié environ). Quand l'oeuf est cuit, le blanc translucide et le jaune coulant, ajouter un peu de persil et servir aussitôt.
2 mars 2016
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06:57
Dans ma sandwicherie du mercredi, il y a aujourd'hui une tartine chaude et gourmande, complète parce que le mistral a fait chuter les températures. Le bouillon de la "poule au pho" avec des vermicelles serait la bienvenue ce soir ! En attendant, place à cette tartine épinard, parmesan et oeuf. Ce dernier est frit mais vous pouvez le servir poché également.
Ingrédients (en solo)
- 2 tranches de pain (aux graines ici)
- 1 oeuf
- 1 poignée de feuilles d'épinard
- 1 cuillère à café de parmesan râpé
- huile d'olive
- sel, piment en poudre (Espelette ou Lombardie)
Préparation
Faire tomber les épinards dans un peu d'huile d'olive, faire revenir 2 minutes..
Pré-toaster le pain. Déposer les épinards dessus, saler légèrement et poudrer de parmesan. Enfourner à 200°C quelques minutes. Puis cuire l'oeuf.
Déposer l'oeuf sur les tartines, saler, pimenter au goût, parsemer éventuellement d'épinard cru ciselé et déguster !
30 décembre 2015
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07:37
Après avoir présenté le Caviar de Neuvic, ici, et proposé un accord entre le caviar Réserve et un Champagne de Vignerons là, je vous propose un trio gourmand avec le caviar Signature : persil tubéreux, oeuf mollet, caviar. Sobre, simple, efficace. Si vous ne trouvez pas de persil tubéreux, je recommande le chou fleur qui se marie délicieusement avec le caviar aussi...
Ingrédients
- 1 ou 2 racines de persil tubéreux
- 2 oeufs
- 10 grammes de caviar iodé (ici Caviar de Neuvic Signature)
- QS lait
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire le persil tubéreux à l'eau salée. Mixer avec du lait pour adoucir (au goût) et poivrer légèrement.
Cuire les oeufs mollets, écaler. Déposer les jaunes sur la purée de persil tubéreux et déposer un peu de caviar. Servir aussitôt.
NB vous pouvez aussi pocher le jaune d'oeuf 1 minute dans l'eau bouillante, empapilloté dans un film alimentaire, ou dans l'huile d'olive comme ici.
30 octobre 2015
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07:27
Demain, l'on fêtera Samain (Samhain), le passage à la nouvelle année celte, ou Halloween dans sa version US. Le fameux "trick or treats" (qui trouve son origine dans les soul cakes quémandés lors des soulings) est par trop dédié aux confiseries, trop de sucreries, trop de chocolats. Sans tomber dans le travers cruel voire sadique du père de Willy Wonka, voici quelques idées de grignotages sains pour Samain... Un oeuf d'enfer, noir comme les abîmes, et sa crème épicée de butternut ! Une idée glanée au fil de mes pérégrinations sur Internet (site américain) mais dont j'ai revu, à ma façon, la recette notamment de la garniture (dont il restera, glissez là dans une soupe...).
Ingrédients
pour les oeufs noirs
- 2 oeufs
- pointe d'un couteau de colorant alimentaire noir
- 1 petite cuillère à soupe de vinaigre (ici de riz)
pour la crème de butternut
- 1/2 courge butternut
- 2 pincées de 4 épices
- 1 pincée de cardamome
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
Préparation
La veille, cuire les oeufs dure, écaler et séparer les blanc des jaunes (avec ces derniers vous pouvez aussi faire de mimosa d'Halloween ^^). Couvrir les demi blancs durs d'eau, colorant noir et vinaigre. Réserver la nuit au frais. Le lendemain, égoutter les oeufs devenus noirs en surface. Sortir à l'avance et laisser à température ambiante une demi heure.
Faire revenir dans l'huile d'olive la butternut pelée et coupée en morceaux, ajouter les épices et saler. Mouiller un peu et cuire jusqu'à ce que la courge soit cuite, mixer finement, pimenter, ajuster l'assaisonnement. Réserver dans une poche à douille.
Pocher la crème de butternut dans les demi oeufs durs, soit refroidie, soit encore tiède.
12 mai 2015
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05:50
Je ne fais pas souvent d'oeufs au lait ou de crème aux oeufs, ces demoiselles ne sont guère friandes, contrairement à leur grand-père. C'est pour ce dernier que j'ai réalisé une petite fournée d'oeufs au lait, certains nature, juste vanillés, d'autres à la framboise*. Les deux sont délicieux, les premiers pour leur pureté et leur saveur d'oeuf et de vanille, les secondes pour leur fruité acidulé qui "réveille" un peu la douceur un peu plate des premiers.
J'ai testé une nouvelle recette, plus riche en jaune d'oeuf, meilleure il me semble que ceux (fruités également) que j'avais fait précédemment.
Ingrédients (6 ou 7 pots)
- 500 ml de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 2 oeufs entiers
- 4 jaunes d'oeufs
- 125 grammes de sucre (+ QS sucre pour le caramel)
- environ 1,5 cuillère à soupe de framboises décongelées* par pot
*congelées par mon père, celles de son jardin
Préparation
Préparer un caramel blond pour verser au fond des pots d'oeuf au lait nature.
Chauffer le lait avec la vanille, laisser infuser, puis ôter la gousse. Mélanger les oeufs, les jaunes avec le sucre, ajouter le lait vanillé, bien mélanger.
Verser dans des pots individuels, sur 1 à 2 cuillères à soupe de framboises décongelées, ou verser un peu de caramel dans le fond du pot pour la version "nature". Enfourner 1h30 à 170°C au bain marie. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.
29 avril 2015
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06:19
J'ai accompagné cette brandade de morue à l'oseille et radis roses d'un oeuf cuit d'une façon jamais encore testée : un jaune d'oeuf poché à l'huile d'olive, d'après Eric Guérin. Pas vraiment une recette donc, davantage une technique de cuisson : il suffit de faire chauffer de l'huile d'olive à 70°C, en contrôlant avec un thermomètre. Puis de plonger les jaunes d'oeuf dedans, enlever du feu et laisser ainsi pocher quelques 5/10 minutes. La température redescend alors lentement. Pour réchauffer, on peut remettre sur feu doux, à condition de ne pas dépasser évidemment les 70°C. Le jaune d'oeuf forme une fine couche protectrice qui permet une tenue dans l'assiette, mais l'intérieur reste cru. Une autre recette trouvée sur le net est de plonger le jaune d'oeuf dans une huile à 80°C pendant 3 minutes. A tester...
L'huile d'olive a bien sûr son importance. Il faut choisir une huile de qualité, vierge extra, première pression à froid bien sûr, pas trop verte ni trop puissante (nb le chef emploie plutôt de l'huile de pépins de raisin, neutre). Ici, c'est une huile bio d'origine portugaise sélectionnée par Jean-Mickael Almeida : Alfendagh bio nouvelle récolte pour un fruité vert délicat, parfait pour cette cuisson douce, pochée.
Provenance : Alfandega da Fé (Nord du Portugal) Acidité : 0,5 % Olives : Madural, Cobrançosa, Cordovil, Verdeal Certification : SATIVA PT-Bio-03 (en bidon de 5 litres). Pour plus de renseignement, c'est sur la page facebook de la Lusitane.
Published by Tiuscha
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dans
Y-a-qu'à
oeuf
cuisson
4 avril 2015
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15:03
Après ce récapitulatif autour de l'oeuf, voici une nouvelle idée pour un brunch de Pâques ou une entrée : un champignon farci d'un oeuf, en l'occurrence un Portobello, champignon de couche, large idéal à garnir, très populaire outre Atlantique. J'ai profité d'en trouver dans mon magasin bio pour en cuisiner coiffé d'un oeuf, avec un pesto d'ail des ours (ou tout autre pesto de votre choix).
Ingrédients (pour 3)
- 3 champignons Portobello
- 3 oeufs
- QS de pesto d'ail des ours (ou genovese si vous optez pour la version classique au basilic)
- sel, poivre
- huile d'olive
Préparation
Ôter les pieds des champignons nettoyés, arroser d'un filets d'huile d'olive, saler et poivrer, légèrement. Clarifier les oeufs et réserver les jaunes. Battre les blancs à la fourchette et en garnir les champignons. Ajouter le pesto sur le pourtour Enfourner à 200°C une dizaine de minutes. Quand le blanc s'opaficie, ajouter le jaune et arroser d'un filet d'huile d'olive. Réenfourner pour quelques minutes. Déguster aussitôt et ajoutant un peu de pesto ou le mettant à disposition sur la table...
