Alexandre Mazzia, chef de l'année 2019 et auréolé d'une deuxième étoile Michelin en janvier dernier, cloturait cette première journée Omnivore 2019 avec sa brigade dans une tenue pour le moins atypique, tous en blouse de chirurgiens et masques ad hoc ! Un clin d'oeil à Marco Altenburger, bras droit et chef pâtissier du restaurant AM qui a été hospitalisé à l'automne dernier.
Très heureuse de l'entendre parler de sa cuisine, même si le discours est complexe, et peut-être parce qu'il a le mérite de vouloir partager avec nous sa philosophie du goût et sa démarche culinaire, également parce qu'il avait été un coup de coeur fort lors de ce déjeuner en 2016.

Il y a une idée organique, vivante de la cuisine, mouvante, et de saveurs qui s'étirent, prolongeant dans une persistance créant également une profondeur de goût. Les textures jouent leur jeu dans cet effet d'étirement. L'idée est aussi d'une horizontalité et d'une verticalité du goût.
La présentation s'étire à travers plusieurs plats destinés à faire comprendre cette idée d'étirement, de prolongement et de profondeur. 

Mets 1 : algues séchées blanchies cuites vapeur à l'huile de cédrat, asperge au beurre clarifié de genièvre, brûlée au chalumeau, jus de canard, poivre, verveine (dont la saveur étire celle du jus), poudre matcha, poudre sarrasin

Mets 2 : matcha-sarrasin eau de sarrasin, feuille dépinard, beurre de café, petits pois, beurre blanc safran, pamplemousse, huile de sarrasin, huile d'aneth

Mets 3 : tempura feuille d'épinard (une variété voisine), piment doux, kimchi de carotte fermentée

Mets 4 : aubergine, herbes, jus passion

Mets 5 : radis beurre piment d'Espelette

Mets 6 : pois chiche revenus croquants, jus "animal" (issu de plusieurs viandes, 4 ou 5 différentes pigeon, cochon, agneau...), jus vert diverses herbes oseille, purée de brocolis, pamplemousse, piment

Mets 7 : Murex* poché dans un jus vert et saté, huile d'olive, consommé de coquillage au gingembre, fleur maritime (dont le nome m'échappe), chèvrefeuille
*escargot de mer, nommé "pointu" côté Hérault, dixit le chef Pourcel. 
 

Omnivore, c'était la 14ème édition de ce festival de la "jeune cuisine", créative, aventurière mais responsable. Pour moi c'était une première in situ, j'avais l'habitude de suivre de loin l'événement sur des blogs amis. C'est à l'invitation de mon amie Bich-Trân que j'ai passé trois jours de gastronomie, intenses et inspirants.
Omnivore cela se passe à la Maison de Mutualité. La grande Scène" est dédiée aux démonstrations culinaires, j'y ai passé la majeure partie du temps. La scène "Grand Angle" présente sous forme de table ronde des sujets liés à la gastronomie et donne la parole à différents professionnels de la cuisine.
La tendance de cette année est la cuisine qui s'enracine, plus proche des producteurs, de la terre, plus responsable, raisonnée ; une cuisine qui jette moins, exploitant toutes les parties des produits qu'elle a à disposition ; une cuisine qui élabore des jus, des bouillons, des thés utilisant ainsi les parures des légumes notamment ; une cuisine qui se pose des questions pour aller plus loin dans l'utilisation d'un produit, basique ou noble. Les tendances restent la fermentation, la torréfaction, la déshydratation pour densifier les saveurs, les intensifier, atteindre cette profondeur, ces saveurs étirées chères à Alexandre Mazzia, entre autres.

Jour 1, arrivée tardive. La première démo à laquelle j'assiste est celle d'un jeune pâtissier Rémy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), qui présente une série de desserts à l'assiette un peu déjantés, dont l'un à base de merguez. Est posée la question du rôle du dessert, doit-il être nécessairement sucré ? L'objet est de terminer le repas sur une note de complétude, une persistance qui fait la part belle à toutes les saveurs et la recherche de l'équilibre. Ainsi, le dessert ne sera pas seulement sucré mais amer-acide-salé-sucré.

Dessert 1 : navet confit, arlettes, crème brûlée chocolat et caramel fumé, caramel d'ail noir

Dessert 2 : riz au lait, feuille de riz soufflée, brunoise kiwi-daikon, mirin-piment, riz torréfié, poudre de livèche, glace à la lie de saké, tapioca soufflé

Dessert 3 : pomme hibiscus betterave, mûre, raisin, sorbet au jus d'hibiscus, tuile au jus betterave

Dessert 4 : gâteau de semoule à la fleur d'oranger, mie, émietté de cake à la merguez, crème double (production locale), ras el hanout, tuile merguez, menthe

Dessert 5 : confit de shiitake, crémeux chocolat, crumble chocolat-cacahuète, poivre noir fermenté, poudre d'os à moelle (pour renforcé le côté terreux), fleur de sel, glace miso blanc, tuile champignon, éclats de chocolat au lait, velouté chocolat

Dessert 6 : purée de carotte, moelleux mi-cuit, riz noir soufflé, citron confit, poudre Tikka, pickles de carotte, glace citron Tikka, papier carotte, poudre zeste de citron et coriandre

Dessert 7 : purée tatin graisse de cochon, panna cota très peu prise, brunoise de pomme, nougatine de cochon (poitrine séchée), couenne frite, glace levure maltée, kouign amann brûlé et déshydraté.

Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris) a proposé une large variation de plats servis dans son restaurant. Là encore beaucoup de produits fermentés, séchés, fumés... Cette farandole de mets s'est accéléré tout à la fin de la démonstration et les desserts ont été peu détaillés, voire inaudibles pour les tout derniers (dessert pignon, dessert chartreuse-agrume-crème). Le détail des recettes est parfois incomplet car le chef va très (trop) vite. Certains plats mériteraient plus d'explication, les garums notamment. Très intéressante maturation du homard en coque de cire.

Mets 1 : seiche à la bière brune (marinée 48h) grillée-laquée 

Mets 2 : saint pierre et maquereau en millefeuille sous vide, jus de garum de maquereau, vinaigre de riz, huile d'agrume, caramel de saint pierre, yaourt, navet fermenté

Mets 3 : raviole de sardine, bouillon sardine et agrume

Mets 4 : langoustine cuite et crue, topinambour fermenté,caviar, oxalys, gel des têtes, émulsion

Mets 5 : ruban de betterave au garum d'oursin, charcuterie mi séchée de sanglier (texture poutargue selon l'animateur de la Grande Scène)

Mets 6 : homard maturé dans la cire et beurre de homard, fondu ensuite au chalumeau, coupé en tronçons, laqués, fin de cuisson sur pierre chaude

Mets 7 : oignons fermentés,crème, huile de piment, huile de genévrier, bois de genévrier fumé, caviar de hareng fumé

Mets 8 : sole, pickles d'algues, jus réduit de coquille d'huître et sole

Mets 9 : brioche juste levée en pré-dessert

Mets 10 : pamplemousse/pollen, différentes réduction de pamplemousse, poudre d'agrume, parfait pamplemousse et sorbet pollen en pinceau