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25 avril 2019 4 25 /04 /avril /2019 09:15

Il existe en Vendée et en Charente plusieurs recettes de galettes pacaudes (traduisez de Pâques), encore parfois appelée alise. Celle-ci est agrémentée de pruneaux. Elle était servie chaque année sur les tables familiales, chez mes grands-parents des Deux-Sèvres. C'est une spécialité de la ville de Bressuire qui se décline en galette briochée, feuilletée ou sablée, un peu comme le broyé poitevin. Mais chez nous, c'était par tradition toujours la brioche pacaude aux pruneaux.
Pour la base, j'ai utilisé cette recette de Marie-France  qui me semblait bien convenir, elle est parfaite avec les pruneaux !
Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 12/15 grammes de levure fraîche ou 1/2 sachet de levure sèche
- 2 oeufs
- 5 cl de lait tiède
- 200 grammes de beurre
-  1/2 bol de sucre
- 1 pincée de sel
- 300 grammes de pruneaux
- 1 verre à liqueur d'Armagnac ou de Cognac + un peu dans l'eau de cuisson des pruneaux
Préparation
Cuire les pruneaux dans un peu d'eau et d'Armagnac ou Cognac (ou autre alcool, eau de vie de prune etc..). Les dénoyauter et les réduire en purée. Réserver.
Délayer la levure dans un demi verre d'eau, mélanger avec 50 grammes de farine et laisser reposer 20/30 minutes. Ajouter au levain le reste de farine. Faire un puits et y casser les œufs. Faire fondre le beurre, le mélanger avec le sucre, ajouter les grains de sel et le lait, l'alcool. Pétrir au moins dix minutes.
Laisser lever 2 heures à température ambiante (un peu moins à l'étuve).
Abaisser et façonner en chausson en déposant la purée de pruneaux au milieu. Badigeonner de jaune d'oeuf et lait, ou lait seulement. Enfourner environ 40 minutes à 180°C. Déguster tiède ou froid.

Brioche bressuiraise aux pruneaux (pacaude)

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1 avril 2018 7 01 /04 /avril /2018 06:21

Pour l'anniversaire de ma fille aînée, j'ai revu la Pavlova de Pâques façon Mont Blanc à sa demande. Elle a pris goût avec le temps à la saveur de châtaigne et à la crème de marron, elle avait notamment adoré ces petites choses. L'appareil Mont Blanc et la crème fouettée sont volontairement peu sucrés pour compenser avec la meringue. Cela reste quand même un dessert pur glucose, à ne réaliser qu'en de rares et belles occasion...
Ingrédients

pour les meringues
- 4blancs d’œufs
- 70 grammes de sucre cristallisé
- 70 grammes de sucre glace
pour la chantilly 
- 15 cl de crème liquide 

- 10/15 grammes de sucre glace
pour la crème aux marrons (base de Christophe Michalak mais revue et corrigée, sans Rhum cette fois, pas au goût de tout le monde...)
- 100 grammes de crème de marrons
- 200 grammes de purée de marrons
- 30 grammes de beurre pommade
Monter les blancs d'oeufs en neige, serrer avec le sucre cristallisé, puis incorporer le sucre glace tamisé, délicatement. Déposer en forme d'oeuf sur une tôle couverte de papier cuisson et enfourner environ 2 heures à 90°C. Laisser sécher dans le four éteint au moins 1 heure, jusqu'à refroidissement complet.
Battre à grande vitesse à la feuille (palette), ou basse vitesse au fouet, la purée de marron, la crème de marron et le beurre pommade. Réserver dans une poche munie d'une douille ronde de très petit diamètre. J'ai utilisé ici une douille spéciale pour Mont Blanc, à plusieurs trous, achetée chez Cook-Shop...
Monter la crème bien froide en chantilly avec le sucre glace.
Dresser de la crème chantilly sur la meringue, puis la crème aux marrons en spirales. Vous pouvez ajouter des éclats de marron glacé et poudrer de sucre glace.

Pavlova de Pâques façon Mont Blanc
Pavlova de Pâques façon Mont Blanc

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31 mars 2018 6 31 /03 /mars /2018 06:20

Cette recette est celle réparée l'an dernier au moment de Pâques avec un reste de lièvre mijoté façon daube décongelé. J'avais trouvé amusant de cuisiner le "lièvre de Pâques", selon la tradition germanique, c'est lui qui apporte les oeufs... Il a été servi dans des grosses pâtes, amusante similitude avec le nid ou l'oeuf farci, accompagné d'asperges. Il composera une entrée ou servi autrement, un plat principal décalé, qui change de l'agneau et du chevreau traditionnels, si toutefois vous avez un lièvre sous le coude... A défaut, vous trouverez ici des recettes d'agneau et de chevreau.
Ingrédients
- 1 botte d'asperge
- 3 grosses pâtes de type
pour le lièvre compoté
- 1 lièvre
- 1,5 l de vin rouge environ
- 6/8 baies de genièvre
- 12 baies de poivre noir
- 1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- 1 feuilles de laurier, 2 brins de thym
- huile d'olive
- sel
Préparation
Plusieurs jours à l'avance, faire mariner 24 ou 48 heures le lièvre coupé en gros morceaux dans le vin avec le poivre, les baies de genièvre, l'oignon, le laurier et le thym. Egoutter et sécher les pièces de viande et les faire revenir dans une grande cocotte. Ajouter le jus de la marinade et les aromates. Cuire à feu doux plusieurs heures, en deux ou trois fois (en laissant entièrement refroidir). Quand la viande se défait d'elle-même, effilocher la chair de lièvre et réduire le jus de cuisson. NB il a été congelé ainsi, déjà cuisiné.
En farcir de grosses, pâtes al dente et servir aussitôt avec des asperges cuites à l'anglaise, dans l'eau bouillante salée.

 

Lièvre de Pâques (compoté, pasta, asperges)
Lièvre de Pâques (compoté, pasta, asperges)

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30 mars 2018 5 30 /03 /mars /2018 06:19

La gastronomie suit de près la religion et la Bible qui sanctifie l'agneau immolé. C'est donc très souvent cet animal que l'on savoure le dimanche de Pâques. Pour autant, dans plusieurs régions de France (notamment réputées pour leurs élevages caprins), le chevreau est LE mets pascal plus que l'agneau : Vendée-Poitou-Charentes, la Corse, l'Ardèche entre autres mettent davantage en scène le chevreau ou même la chèvre (pour en savoir plus sur le chevreau cliquez ici).
L'agneau (sauf celui de lait) est plus goûteux, plus gras et plus fort en saveur que le chevreau, dont la chair blanche et tendre nécessite d'être condimentée ; elle est généralement relevée de notes acidulées et d'herbes, rien de tel alors que l'oseille de printemps en accompagnement !

Pour des recettes de chevreau, cliquez ici, pour un chevreau au vin rouge, ici à l'oseille avec des légumes de printemps et brochette de ses abats un chevreau cuisiné en deux façons, des abats de chevreau d'inspiration persane avec une salade d'herbes et pain pita ou là, ce chevreau au fenouil. Pour des recettes d'agneau, vous trouverez entre autres une souris d'agneau à l'ail, l'agneau roulé au Banon et pistou d'herbes de la garrigue, une épaule d'agneau confite au vin rouge, une astuce pour le carré d'agneau en croûte d'herbe. Et pour recycler les restes, des nems d'agneau, sauce vierge à la menthe et au citron confit.
 
agneaucrouteherbe1.JPG
Côté vin, la chair puissante de l'agneau appelle des vins charpentés bordelais, provençal ou rhodaniens, tandis que le chevreau préfère des vins plus légers, et surtout moins tanniques, comme des Bourgogne, Beaujolais, même si la façon de le condimenter jouera bien entendu un rôle essentiel ; on peut même tenter un vin blanc du Mâconnais avec la viande blanche du chevreau, surtout cuisiné en blanquette, voire un chenin sec de Loire. NB l'an passé j'avais accompagné mon chevreau au fenouil d'un Vacqueyras blanc. Exception faite d'un cabri cuit à la broche ou grillé aux herbes du maquis, qui s'accompagnera d'un vin corse ! Un Beaune 1er cru "les Grèves"

accompagnera le chevreau grillé ou cuisiné à la moutarde.
Pour l'agneau, on tentera de jouer l'accord régional : l'agneau de Pauillac et Bordeaux, Pauillac évidemment mais une Côte-de-Blaye conviendra aussi ; agneau de lait des Pyrénées et Collioure voire Irouléguy s'il est relevé de piment d'Espelette ; agneau de Sisteron et vin de la vallée du Rhône, un Massif d'Uchaux, un Cairanne, un Plan de Dieu, un Vacqueyras ou un Gigondas, selon l'accompagnement. En Rhône nord, une syrah des Côtes-Rôties et en Provence, le Bandol seront également de bonnes alternatives...
NB billet édité en mars 2013, réédité et enrichi de recettes cuisinées entretemps...


Et vous, êtes-vous agneau ou chevreau ?

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29 mars 2016 2 29 /03 /mars /2016 05:55

Ce dessert est celui servi pour ce week-end pascal, une pavlova aux agrumes pleine de fraîcheur, bien acidulée, en forme d'oeuf de Pâques, joliment décoré de fleurs de printemps... Rien de très compliqué, mais certaines préparations un peu longue notamment en cuisson et en temps de pause.

Ingrédients
- 1 orange douce
- crème liquide avec un peu de sucre glace
- 4 ou 5 cuillères à soupe de lemon curd 
- fleurs fraîches, ruban etc pour la décoration
pour la meringue
- 2 blancs d'oeufs
- 35 grammes de sucre blond (sucre cristal)
- 35 grammes de sucre glace
pour la crème de citron gélifiée
- 1 citron jaune
- 2 grammes de gélatine
- 2 bonnes cuillères à soupe de lemon curd
Préparation
Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre blond en plusieurs fois. Incorporer le sucre glace délicatement à la maryse. Pocher et dresser de format ovale. Enfourner à 80/90°C environ 1h30.
Pour la gelée, faire chauffer le jus de citron, sans bouillir, juste pour dissoudre les feuilles de gélatin préalablement réhydratées. Ajouter le lemon curd et mixer finement. Verser dans un moule demi sphériques (ici sphères d'1,5 cm de diamètre)
Monter la crème liquide en chantilly avec juste un peu de sucre glace. Disposer sur la meringue refroidie, une couche de lemon curd, des demi spères de gelée de citron, des segments d'orange et de la crème chantilly.

Pavlova de printemps ou "oeuf de Pâques" aux agrumes

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28 mars 2016 1 28 /03 /mars /2016 10:24

Les moulages de foie gras ne sont généralement pas très complexe à réaliser, il suffit juste de trouver le bon dosage entre températures de "travail" du produit afin qu'il soit suffisammment souple et froid voire grand froid pour le figer dans la forme voulue. Cet "oeuf" de foie gras, citron et pavot nécessite deux types de moules : un grand en forme d'oeuf et un petit demi sphérique, pour le coeur citronné. On le prépare à l'avance et l'on façonne quelques heures avant le service. Rien de compliqué, plutôt ludique, idéalement préparé pour ces fêtes de Pâques !
Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras assaisonné à cru (sel, poivre, sucre, juste mouillé de Grand Marnier)
- 2 demi-sphères de gelée de citron (recette à venir, ou comme ici)
- QS graines de pavot
Préparation
Dénerver/parer le demi lobe de foie gras, assaisonner de sel, poivre, sucre, Grand Marnier et mouler dans deux demi sphères en forme d'oeuf, en gardant la place de demi sphères au centre. Réserver au frais 24 heures au moins.
Préparer les demi sphères de gelée au citron. Façonner l'oeuf et son coeur de citron (lisser l'extérieur avec une lame de couteau passée à la flamme), passer dans le pavot. Réserver au frais et servir à température ambiante (sortir 15/20 minutes avant).

 

"Oeuf" de foie gras, citron et pavot
"Oeuf" de foie gras, citron et pavot

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20 mars 2016 7 20 /03 /mars /2016 17:24

L'idée de ce soir est inspirée d'une fin de semaine pascale : il s'agit donc d'un oeuf. Dur et farci d'une crème de céleri-branche : il suffit de mixer une branche de céleri avec un peu de crème, le jaunes d'autant d'oeuf que vous préparez et un trait de jus de citron, saler, poivrer etajouter un peu de feuille ciselée. En farcir les demi oeufs. Décorer d'une feuille de céleri. C'est tout !
Pour d'autres idées à base d'oeuf sur le blog, il y en a quelques-unes ici. Et d'autres encore sur ce tableau Pinterest !

L'idée du dimanche soir  : oeuf farci à la crème de céleri

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5 avril 2015 7 05 /04 /avril /2015 07:05

Le chocolatier Patrick Roger et ses poules de Pâques, une vidéo déjantée !

Je vous souhaite de joyeuses fêtes de Pâques, de Pessah ou d'Ostara !

 

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4 avril 2015 6 04 /04 /avril /2015 15:03

Après ce récapitulatif autour de l'oeuf, voici une nouvelle idée pour un brunch de Pâques ou une entrée : un champignon farci d'un oeuf, en l'occurrence un Portobello, champignon de couche, large idéal à garnir, très populaire outre Atlantique. J'ai profité d'en trouver dans mon magasin bio pour en cuisiner coiffé d'un oeuf, avec un pesto d'ail des ours (ou tout autre pesto de votre choix).
Ingrédients (pour 3)
- 3 champignons Portobello
- 3 oeufs
- QS de pesto d'ail des ours (ou genovese si vous optez pour la version classique au basilic)
- sel, poivre
- huile d'olive
Préparation
Ôter les pieds des champignons nettoyés, arroser d'un filets d'huile d'olive, saler et poivrer, légèrement. Clarifier les oeufs et réserver les jaunes. Battre les blancs à la fourchette et en garnir les champignons. Ajouter le pesto sur le pourtour Enfourner à 200°C une dizaine de minutes. Quand le blanc s'opaficie, ajouter le jaune et arroser d'un filet d'huile d'olive. Réenfourner pour quelques minutes. Déguster aussitôt et ajoutant un peu de pesto ou le mettant à disposition sur la table... 

Brunch ou entrée de Pâques : Portobello farcie d'un oeuf

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2 avril 2015 4 02 /04 /avril /2015 06:04

L'un des emblèmes de Pâques avec l'agneau/le chevreau et le chocolat est bien l'oeuf ! Depuis l'oeuf de vie à l'oeuf peint, jusqu'à la quête des oeufs et leur utilisation pour les gâteaux de Pâques, la tradition perdure jusque dans les symboles pâtissiers et chocolatés, comme il d'était imposé en joaillerie du temps de Fabergé... Pour en savoir plus, lire ce billet qui résume l'histoire de l'oeuf pascal...
Brunch de Pâques, entrée bistro ou plus sophistiquée, voici quelques idées et recettes autour de l'oeuf (liste non exhaustive) :

Cru ou mariné ?
Tagliatelle d'asperge et jaune d'oeuf coulant
Oeuf cru mariné d'après Jean-François Piège

 

Mollet ou coque ?
Oeuf mollet, crème de coco blanc, frita

Oeuf coque au vin, mouillettes parmesanes

Oeuf coque, mouillette de fleur de courgette panée

Dur ?
Oeuf farci au thon et à la poutargue

Oeuf marbré, mimosa "florentine"
Oeuf mimosa aux câpres et mimosa 
Oeuf mimosa au vert et brocolis cru-cuit
Oeuf de caille en gelée, foie gras, roquette

Poché ?
Oeuf poché en robe de lardo di Colonnata
Chou fleur, oeuf poché, truffe noire
Oeuf poché aux fèves et à la ciboulette
Asperge et oeuf poché 
Lentilles, champignons et oeuf de caille poché
Oeuf poché pané aux asperges, vinaigrette aux herbes
Oeuf poché, poutargue, poireau
Oeuf poché, poireau-vinaigrette asiatique
Maïs en sabayon de vinaigre de Xérès, oeuf poché
Oeuf poché, cerfeuil tubéreux et truffe noire
Crème de morue, cardes et oeuf poché

 

 

Pour Pâques, l'oeuf dans tous ses états !
Pour Pâques, l'oeuf dans tous ses états !



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